巴马香猪——(桂菜名菜)

巴马香猪——（桂菜名菜）

巴马香猪

巴马香猪

加工工艺原料与辅料：原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。加工设备秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。加工工艺流程

工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮

面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。白切巴马香猪：

白切巴马香猪，以口味地道，原汁原味而得名，但是在做白切巴马香猪的时候，很多朋友担心会不会肥腻等问题，实际的情况是，白切香猪肉绝对不肥腻，不过这里讲究的是一种制作的方法：

我认为巴马在清明拜山和庙堂会餐的时候的做法最为地道：首先：白条：使用20--25斤左右小猪一只，放血净膛，最后约为15--18斤，内脏按常规处理方法处理；

第二步：烤皮：用山上木材生火，（切记不能要松木，因为含有挥发油，会浸入猪肉中），把香猪固定在大火的架子上，主要步骤为烤皮，烤到猪皮紧张，略现金黄色猪皮，当然不是全部都出现，而是由写地方火大烧比较久而出现的，判断的方法主要就是，猪皮干燥，顺便也烘烤一下膛内。

这个步奏我也不明白为什么要，但是这样的猪肉吃起来确实皮不会胶状。

第三步：清煮：切出猪头剖开，酮体分成4份，直接用清水煮，不用加油，可以加适量盐，但总的味道是偏淡为主，可以拍一块姜，不用剁碎，直接整块拍偏即可，增加鲜味。正常火煮熟即可，煮熟的条件是，

用筷子插入比较厚的肉中，或者切开比较厚的肉中查看颜色是否为粉红，如果还有粉红色说明未熟透，如果变为熟肉的灰色则判断已经煮熟。

第四步：味碟：取出肉晾凉，切片装盘即可，这样的猪肉就是原汁原味的香猪肉了，但是因为盐偏淡所以，一般的，我们农家还准备味碟，味碟配料有大众的，有特色的，大众的就是花生油+生蒜+酱油；特色的

就是：当地的山椿嫩叶（土坡的椿树嫩叶味道不香）+酱油+茶油；另一种是薄荷叶（当地壮话叫那皱——就是皱纹脸的意思）+煮猪的热汤水+盐即可

第五步：吃，大吃特吃，每块都是那么好吃，下水等更是极品。青椒小炒巴马香猪的做法：

1、盒装巴马香猪切薄片儿，姜切丝，青蒜斜切段，青椒斜切

锅烧热，少许油，烧热，香猪片儿先下锅，小火煎出一点儿油，肥肉部分变透明一点，肉片儿微卷，下姜丝，一小部分青蒜

2、翻炒几下，加一点儿水，不要漫过材料，满到一小半为好，稍稍焖一会。因为香猪为半成品所以基本不要放盐

3、青椒下锅青蒜下锅，不宜炒的太软烂。翻炒至断生则好