粗加工操作规程通用版

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粗加工操作规程通用范本

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内部编号:AN-QP-HT485版本/ 修改状态:01 / 00 The Procedures Or Steps Formulated T o Ensure The Safe And Effective Operation Of Daily Production, WhichMust Be Followed By Relevant Personnel When Operating Equipment Or Handling Business, Are Usually Systematic Documents, Which Are The Operation Specifications Of Operators.编辑:__________________审核:__________________单位:__________________粗加工操作规程通用范本粗加工操作规程通用范本使用指引:本操作规程文件可用于保证本部门的日常生产、工作能够安全、稳定、有效运转而制定的,相关人员在操作设备或办理业务时必须遵循的程序或步骤,通常为系统性的文件,是操作人员的操作规范。

资料下载后可以进行自定义修改,可按照所需进行删减和使用。

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

1粗加工操作规程

1粗加工操作规程

粗加工操作规程
①做好清洁卫生工作,包括个人、环境、用具、器皿的清洁。

②所用原料必须分开荤、素单独洗涤、解冻、脱水。

③将蔬菜、瓜果等新鲜原料进行分拣、摘洗,取得净料。

④肉禽鱼类原料进行去皮剔骨、清理内脏、洗净脱水、分档取肉,根据要求进行加工。

⑤对当日发好干货进行洗涤改刀,交炉灶焯水后备用。

⑥对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要进行深加工。

⑦工作收尾时,将剩余原料合理整理、分类贮藏于冰箱、冷库;整理工作区域环境卫生,保持地面、水槽的清洁,及时清理垃圾,用具放入固定位置,关闭水阀、照明、门柜。

食品粗加工操作规程

食品粗加工操作规程

食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外,各类食品原料在加工中还应注意:1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。

2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

4、粗加工蔬菜时,先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻,必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。

应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。

这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻,并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调,必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏,避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。

3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度,及时进行冷藏。

四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时;菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。

同时对于使用的期限也应有所控制。

部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。

五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

粗加工工作流程

粗加工工作流程

粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域,检查货架,菜筐,案板等处的卫生,准备好干净的菜筐,菜盆,备用;
2、提前熟悉每天的菜谱,准备好采购到的蔬菜。

新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期;
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量,该削皮的削皮,该去根的去根摘好洗净,机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师;
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类,分层摆放于货架,必要时放入冷藏柜,做好入库储存,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数;
5、最后清理卫生垃圾,每天都要按规定清理本部位的卫生,保持环境卫生干净,存放菜品整齐,无烂叶,黄叶。

把垃圾及时清理,垃圾桶干净无味;
6、检查室内电气设备,关闭电源。

厨房粗加工操作规范

厨房粗加工操作规范

厨房粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具,统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房。

1.3清理卫生,检查冰箱,查看原料储备情况,报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料,根据日常营业状况,按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品,重新布置展台,预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间,按照菜单,制作好各种面点,装盘后送到划菜口,并在菜单的相应菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好,摆放整齐,清理各区域卫生,填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接,并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求:2.1验货时按《原料验收规范》执行,严禁不合格原料进入厨房。

2.2清理卫生时,必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时,按《展台菜品摆放规范》布台到位,自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合,团结协作,每道面点必须经厨师长(或代理厨师长)检验合格后方可上桌。

接单后水饺15分钟内,面点饼类10分钟之内上桌。

2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

2.6餐后原料储存,需按《原料存放管理规定》执行。

1、早8:30分进行验菜,对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关。

2、每日上午11:00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜,粗加工要求。

2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2将经过摘剔整理蔬菜,放入清水浸泡一会儿,洗去蔬菜上的泥土,再反复清洗干净。

如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。

粗加工程序和标准

粗加工程序和标准
齐加工的水产品。
将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料
进行不同的宰杀,加工,清洗干净。
将各类加工好的水产品用保鲜膜封
好,即将放冰箱或者冷库保存,待用。
清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥
善保管。
关闭水、电开关,关门锁柜。
3.清洗干净。
1.将两壳分开,去
其脏,摘掉附在上
类面硬筋。
2.清洗干净,备用。
1.将两壳分开,去
其脏,摘掉附在上
类面硬筋。
2.清洗干净,备用。
出内脏,去除杂物,尽其用。
4.洗涤干净,刀工成型整齐,合乎规格要求。
1.根据宰杀需要,备齐禽类原料用具。
2.将禽类按烹调需要宰杀。
3.根据厨房的要求,进行分档取料,再洗净沥干。
4.将加工过的原料送切配处切配或者用保鲜膜封好,分别放置在厨房冷库或者冰箱中,待用。
2.剪去虾枪、虾须、虾腿。
1.
2.
3.
4.
5
1.
2.
3.
4.
5.
标准和要求
根据营业的情况,厨房的需要量备齐
各类蔬菜,准备好选摘用具。
把蔬菜进行分类,根据厨房的要求进
行摘洗,分别装于不同的容器。
清洁场地,清理垃圾,清洗用具,妥
善保管。
将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
.关闭水、电、关门锁柜。
根据厨房的规格,要求及需要量,备
(一)粗加工程序和标准


工作步骤
加工过的蔬菜应无
老叶、黄叶、老根、老
皮、籽瓤等不能食用部
分。
按规格要求,修剪
整齐。
洗涤干净,滤干水
分,除去泥沙、虫卵等
杂质。
合理放置,防止腐
烂。

第二章粗加工规范

第二章粗加工规范

第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品,装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。

②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。

③垃圾哦盆中的垃圾装满,就立即倒入垃圾桶中。

④粗加工中途如需离开,须将各种用品用具及时到位。

原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。

②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。

③未加工的原料要及时上架。

清理现场①加工完成后,菜筐,垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗,并摆放整齐到指定位置。

②未见过的原料及加工后半成品,须立即上架,摆放整齐。

③清理地面卫生,保持货架(或地架)的清洁整齐。

三、粗加工控制点(具体操作参照附件三:粗化工分类操作要点P12)1.卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。

②从周转筐内取放材料时,注意原料如有散落,应及时清理。

③边角余料若散落在地上,应该及时清理到垃圾盆内。

④工具用具用完后,应该清洁干净放回原处并摆放整齐。

2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具:去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。

(如土豆红薯等用小大皮刀,南瓜冬瓜用大打皮刀)②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法,以免去太多(如芽眼应用刀尖剜去)。

③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

3质量控制①切配组长负责加工质量。

②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。

粗加工工作流程

粗加工工作流程

粗加工工作流程一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。

货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。

存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。

二、验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。

根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。

四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分档保存。

五、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

六、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。

七、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时,应先用陈的储存新料。

八、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。

涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

九、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。

每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。

十、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。

如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。

宰杀后应冲干净。

十一、刀工处理:对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等,根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

十二、一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫生,保持环境卫生干净,存放菜品整齐,无烂叶、黄叶。

对于厨房垃圾要及时清理,垃圾桶干净无味,并配有墨色垃圾带。

十四、盘存,提供采购数据:每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出,并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划,报由红案主管统一填写采购单。

粗加工操作规程

粗加工操作规程

粗加工操作规程
《粗加工操作规程》
一、操作目的
粗加工是指对工件进行初步形状修整和粗加工,为后续精加工和装配提供基础。

本规程旨在规范粗加工操作,确保产品质量和生产效率。

二、操作要求
1. 操作人员必须经过专业培训和技术考核,持证上岗。

2. 确保设备和工具完好,定期进行维护保养,保证安全生产。

3. 严格按照工艺要求进行粗加工操作,确保尺寸精度和表面质量。

4. 对工件进行定位和夹紧时,确保牢固可靠,防止工件偏移或脱落。

5. 粗加工过程中,及时清理切屑和切削液,保持工作环境清洁。

三、操作流程
1. 根据工艺要求调整粗加工设备的参数和工具,确认设备状态和切削液充足。

2. 地面操作人员负责安全示意,并与设备操作人员进行沟通,确认操作流程和注意事项。

3. 装卸工件时,严格按照操作规程进行,确保操作人员安全。

4. 进行粗加工操作时,必须按照程序要求的刀具和切削参数进行,如有异常及时进行处理。

5. 在粗加工完成后,将工件进行清洁、检查和维护,保证下一道工序顺利进行。

四、安全注意事项
1. 操作人员必须穿戴符合要求的个人防护装备,如安全帽、护目镜、防护手套等。

2. 在粗加工过程中,禁止穿戴宽松衣物、长发等,以免发生危险。

3. 禁止在设备运转时随意接近或触摸设备,以免发生伤害。

4. 粗加工设备故障、异常情况发生时,及时停机处理,并向相关部门报告。

通过本规程的执行,可以有效规范粗加工操作流程,确保产品质量和生产安全,提高生产效率和工作效率。

粗加工工作标准与流程

粗加工工作标准与流程

粗加工工作标准与流程粗加工工作标准与流程一、层级关系岗位名称:粗加工直接上级:1、粗加工岗位职责(1)遵守公司一切规章制度,听从领导安排,合理安排时间,保证加急菜品供给。

(2)严格按照菜品标准加工流程进行加工,对收到需加工的菜品先进行质量验收,不合标准的一律不收。

(3)严格执行卫生管理制度,确保加工菜品干净。

(4)对每日需发货的菜品优先加工,保证质量杜绝浪费。

(5)进行机械操作时应严格按照操作程序进行,严禁违章操作,避免事故发生。

三、工作流程图班前会四、操作细则工作程序工作内容具体操作标准上班时间班前会1、点名每天提前5分钟,粗加工岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

2、接受仪容仪表检粗加工岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体要求如下:1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣查清洁齐整无破损、短缺。

2.领结打法符合规定标准。

3.工号牌应佩戴在左胸前九月天标志下、口袋上方的位置,并保持平、正。

4.鞋子干净无污渍破损(黑色皮鞋或布鞋)。

5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰。

6.不留长指甲,指甲内无污秽物。

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。

3、总结上餐工作情况粗加工厨师与全体厨房员工听取加工厂厂长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,主要内容有:1.对工作突出的员工进行口头表扬;2.针对单店对原材料提出的质量问题进行分析,调整3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;4粗加工间的厨师应认真听取加工厂厂长的工作总结,并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。

4、布置当餐工作任务粗加工岗厨师与全体员工听取加工厂厂长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:1.简要传达管理例会的主要内容与精神。

2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。

厨房粗加工与切配操作规程

厨房粗加工与切配操作规程

厨房粗加工与切配操作规程
(一)预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变
质。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

植物性原料粗加工工艺流程为:除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗(涨发)→装盆→切配(腌制)→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程:冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
(三)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

加工
肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

(四)冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(五)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(六)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(七)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(八)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品。

(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干,保持清洁,垃圾及时入桶。

粗加工操作规程(正式)

粗加工操作规程(正式)

粗加工操作规程(正式)Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.使用备注:本文档可用在日常工作场景,通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范,从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作,使日常工作或活动达到预期的水平。

下载后就可自由编辑。

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

请在这里输入公司或组织的名字Please enter the name of the company or organization here。

粗加工操作规程

粗加工操作规程

粗加工操作规程粗加工操作规程一、操作流程1. 准备工作- 对于需要进行粗加工的原材料,根据工艺要求进行分类和整理,并确保原材料无损坏和受污染。

- 检查和准备所需的加工工具和设备,确保其正常运行和安全可靠。

2. 加工准备- 根据工艺要求,选择适当的加工方法和工具。

例如,使用切割机、砂轮机、钻孔机等进行切割、磨削、钻孔等操作。

- 根据加工要求和安全规定,佩戴个人防护装备,如安全帽、护目镜、手套、防尘口罩等。

3. 加工操作- 根据加工要求,将原材料放置在加工设备上,并固定好。

- 按照加工工艺流程,操作加工设备进行粗加工操作。

例如,根据切割图纸进行切割,根据磨削要求进行磨削等。

- 加工过程中,需要保持专注和注意力集中,严禁戴耳机、玩手机等会分散注意力的行为。

4. 加工检验- 完成加工后,对加工件进行检验。

检查其尺寸、平整度、表面质量等是否符合要求。

如有问题,需要及时进行修正或重新加工。

5. 清洁工作- 加工完成后,清理加工设备,将加工产生的废料和辅助材料进行分拣和处理,确保工作区域的整洁和安全。

- 对加工设备进行定期保养和维护,确保其正常运行和使用寿命。

6. 记录和报告- 对于每个加工操作,需要做好记录,包括加工时间、加工人员、加工设备、加工质量等信息。

- 如发现加工过程中的问题或安全隐患,应及时上报,协助解决和改进工艺流程。

7. 安全措施- 加工过程中,必须严格遵守安全操作规程,禁止穿着松散衣物和长发,以防被卷入或绞入加工设备中。

- 加工设备和工具应定期检查和保养,确保其安全可靠,禁止私自修改和改装。

- 加工作业结束后,关闭加工设备开关,断开电源,并做好设备的按序保管。

二、操作要点1. 加工前,需了解加工要求,明确工艺流程,选择合适的加工方法和工具。

2. 操作时需佩戴个人防护装备,严禁穿戴松散衣物和长发。

3. 加工过程中需保持专注和注意力集中,严禁分散注意力的行为。

4. 加工完成后,需对加工件进行检验,确保其质量符合要求。

厨房粗加工的操作程序和实施细则

厨房粗加工的操作程序和实施细则

厨房粗加工的操作程序和实施细则
操作者:厨房粗加工
准备---验货---加工---收尾
1、准备:
(1)做好清洁卫生工作,包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁,搞好个人卫生。

(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2、验货
每天食品原料到达后,要负责清点规格和数量,检查是否有遗漏或数量不足。

3、加工:
(1)熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术,及时做好削洗等粗加工工作,做到干净、整齐、不变样。

(2)将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状,取得净料。

(3)需涨发的干货原料,如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。

如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味,熊
掌应去除毛和臊臭,燕窝应去毛和沙料等,并按规定
的时间、温度、溶液进行涨发。

(4)肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。

(5)禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根据细加
工的要求,加工成一定的形状。

(6)鱼虾应去鳞、去内脏等,然后洗净。

(7)对冷冻食品进行解冻时,首先要将原材料放入水池中,放水进行浸泡,解冻后将原料洗干净再进行粗加
工处理。

(8)厉行节约,做好各种食品原料的综合利用工作。

(9)蔬菜清洗要用食盐融水浸泡,确保菜叶无虫。

(10)食品削洗后要做到鱼肉分开、荤素分开、各种蔬菜分开,并有序地存放于冰箱内。

4、收尾:
(1)搞好环境卫生,保持水斗、地面干净,及时清倒垃圾。

(2)做好原料加工纪录。

(3)了解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求,以提前做好相应的准备工作。

加工流程示意图。

粗品制备工序岗位标准操作规程

粗品制备工序岗位标准操作规程

粗品制备工序岗位标准操作规程1.0目的建立粗品制备工序岗位标准操作规程,使操作者掌握操作方法,并规范操作。

2.0范围粗品制备工序。

3.0责任粗品制备工序操作人员对本规程实施负责。

4.0程序4.1操作前的工作:4.1.1原辅料的准备:4.1.2现场检查:4.121核对准备投料的原辅料名称、数量是否与4.1.1要求相符,如有异常情况及时查询,报告车间主任或退仓。

4.122检查设备是否完好。

如有异常情况及时报告车间主任或设备科。

检查设备是否4.123已清洁,是否在清洁的有效期内,否则应按该设备的清洗规程清洗。

4.124.4检查在用的计量器具是否完好并在校准期内,否则应报告车间主任或计量室。

4.125清理本工序生产区域内与本批生产无关的物料与器具。

4.126是否在生产设备上挂上相应的生产批号牌和设备状态牌。

4.127操作:4.127.1化反应在干燥洁净的5(X)01不锈钢反应锅内,经高位槽分次加入甲醇2100.0÷50.0kg,开盐水降温至-20C以下,再投入301400.0+1.Okg,开搅拌,控制内温为・25~・15℃。

打开喷淋甲醇阀,喷淋400.0±50.0kg甲醇,开搅拌,开冷冻盐水冷却,打开尾气排气阀和臭氧进气阀,控制臭氧发生器压力为0.08MPa左右。

待内温降到・18℃以下,启动臭氧发生器,控制臭氧浓度为50~100mg∕1,控制内温-25~-15C反应,反应20-40小时,放料至滴加锅内。

4.127.2毕,放料至滴加锅,滴加现配好的1190.0kg÷50.0kg(390.0÷1.0kgSTP+800.0±50.0kg饮用水)STP溶液,控制内温S8C,缓慢滴加约6小时,滴加毕,用固体加料器分次加入硫肥300.0±1.0kg,控制内温W15C,2小时内加完。

转到蒸储锅,控制内温18~22C,保温7~10小时。

保温毕,加反应液一分为二,分成两份,在搅拌下分别向两个析晶釜加入3(XX).0±50.Okg饮用水,约30~60min加毕。

食品粗加工操作规程

食品粗加工操作规程

食品粗加工操作规程一、择菜、洗菜流程验菜时,要看原料有无腐烂、变质,严把质量关,保证原料新鲜,是否符合使用标准,注意清除原料中的杂物和不能食用部分,清洗三遍(洗一遍、清两遍),做到物尽其用,不浪费有用原料,尽可能保持原料品质,外形完整、不受损伤,在洗菜后,清洗菜池、洗菜工具及盛装容器,检查并妥善处理前餐剩余原料,及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净,摆放整齐,打扫周围卫生。

一、叶菜类(油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等)叶菜清洗过程:1.先把黄叶、烂叶择干净;2.用刀去掉根茎,掰开放入毛菜筐;3.放入清水池,反复冲洗直至没有污垢,蔬菜洗净后,浸泡半小时以祛除残留农药,捞出装入净菜筐备用。

二、削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等)操作过程:1.先用清水洗刷表面泥土(土豆冲洗后放入去皮机中绞皮);2.用刀具削去原料表皮,清洗干净备用;3.捞出装入净菜筐备用。

三、果菜类(黄瓜、西红柿、青椒类)清洗过程:1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用;2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡;3.板刷刷洗细致干净;4.捞出放入净菜筐备用。

四、活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等)操作过程:1.硬器击打头部致死;2.铁刷刷去鱼鳞;3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃,注意苦胆不要弄破;4.用清水洗净备用,经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。

五、肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨)操作过程:1.清水冲洗;2.装入容器备用。

六、冻海鲜(虾仁、大虾、冻鱼类等)操作过程:1.清水浸泡解冻;2.去掉内脏,如:虾、鱼鳞等;3.冲洗干净备用。

七、干货涨发(木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等)操作过程:1.打开包装放入容器,温水浸泡;2.1-2小时后,倒出水份,择去杂物,如:剪掉香菇根、木耳根;3.清水冲洗至没有泥沙;4.捞出等待备用。

八、带籽、带瓤菜(冬瓜、苦瓜、西葫芦等)清洗过程:1.用刀将原料切开露出籽、瓤;2.用手或用勺将瓤、籽掏出不用;3.将原料用清水清洗直至干净;4.将原料放入净菜筐备用。

食品加工操作规程

食品加工操作规程

食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。

5、肉类加工(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。

(3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

(4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

(5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。

砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。

(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

(3)、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。

(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。

二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70℃,不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无污点。

食材粗加工与切配操作规程

食材粗加工与切配操作规程

食材粗加工与切配操作规程
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

六、已盛装食品的容器不得直接臵于地上,以防止食品污染。

七、加工用容器、工具应符合下列规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具
及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的,可设臵2个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装臵。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

01粗加工工作流程

01粗加工工作流程

按质分档 按量分例
动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据 菜谱要求分档保存。 零点菜谱,要按菜谱要求以斤为单位进行分例
入库储存
对于分档、分例的原料要及时入冰箱,以防变质,并将昨日剩余 的菜品原料进行盘存,填写《库清单》上午11:00,下午5:00 以前报厨师长。 提出原料蔬菜时,先进先出,应先用陈的,再用新料。
粗加工工作标准及要求
工作项目
工作标准及要求
清理卫生
检查生菜间、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行 再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干 燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东 西整齐,墙面干净。
初步粗加工
对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整 齐;高档蔬菜要摘净,按每份250克的标准,用保鲜膜包好,入 保鲜箱储存。
刀工处理 蔬菜的保管
对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等,根据菜品要求对 一般蔬菜进行切制。 凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
清理卫生垃圾
盘存 提供采购Biblioteka 据每天都要按规定清理本部位的卫生,保持环境卫生干净,存放菜 品整齐,无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理,垃圾桶干净 无味。 每晚砧板(粗加工员工),需将本日剩余原料盘出,应按照营业 情况做出明日蔬菜采购计划,报厨师长统一填写采购单。
推陈储新 干料泡发
粗加工负责干料泡发,木耳泡发水温20℃、银耳泡发水温15℃、 黄花泡发水温35℃、莲籽泡发水温5℃、竹荪泡发水温10℃
泡发原料换水
泡发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚) 夏季要四次(早、中午、下午、晚),确保原料不腐不烂。
宰杀出血
粗加工负责对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。 宰杀后应冲干净。
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操作规程编号:YTO-FS-PD706
粗加工操作规程通用版
In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers.
标准/ 权威/ 规范/ 实用
Authoritative And Practical Standards
粗加工操作规程通用版
使用提示:本操作规程文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理,通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态,从而达到安全生产和减少隐患的效果。

文件下载后可定制修改,请根据实际需要进行调整和使用。

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保
持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

该位置可输入公司/组织对应的名字地址
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