食用胶凝特性的研究及果冻的制作(精)
实验四 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响
实验四食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作；食用胶的复配及凝胶成型；果冻的感官评价等方面的知识。
要求学生通过实验掌握果汁果冻的一般加工工艺和操作技能；了解不同食用胶的凝胶特性；考察食用胶的用量对果冻品质的影响。
二、实验原理以果汁、食用胶和白砂糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工果冻凝胶食品。
卡拉胶和魔芋胶均为天然产物中提取的植物多糖，具有优良的凝胶特性，但是κ-卡拉胶单独形成的凝胶脆度大、弹性小，而魔芋胶单独形成的凝胶粘弹性较高，当两者混合加热冷却后，形成脆性与韧性不同的凝胶，可有效改善果冻的品质。
三、实验器具与材料仪器与工具：榨汁机、手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、电磁炉、果冻封口机、不锈钢锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、100目滤网等。
材料：市售新鲜菠萝、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、乳酸钙等。
（所有试剂均为食品级）四、实验主要内容1. 果汁的制作将菠萝去皮、去芽目、切块，用榨汁机制汁，并以四层纱布将果汁滤出、煮沸待用。
2. 溶胶煮胶将卡拉胶、魔芋粉、氯化钾、乳酸钙与白砂糖在固态下混合，以防止在溶解时结团；取去离子水加热至80℃左右，撒入混合物料，搅拌溶胶；置于沸水浴中边搅拌边加热保持5-10min，使胶粉充分吸水溶胀；趁热过100目滤网，去除表面的泡沫和未完全溶解的胶粉等杂质。
3.调配将煮沸后的果汁与溶胶液混合均匀，加入柠檬酸调整糖酸比、以水定容；4.灌装与杀菌经调配的料液趁热灌入塑杯（此时可以加入罐头果粒、果脯等果料）；封盖后置于水浴锅进行巴氏杀菌，条件为85-90℃加热15min；杀菌之后，尽快冷却至常温即为成品。
配料表（按产品100%计）五、实验记录产品感官评价指标：外观形态：色泽晶莹剔透，质地均匀一致，有弹性，呈凝胶状态（10分）。
口感：酸甜适口，韧性好，细腻滑爽（10分）。
风味：具有菠萝特殊的香气，清新柔和（10分）。
果冻化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
果冻制作实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程。
2. 掌握果冻的基本配方和制作技巧。
3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种通过凝固剂（如明胶、果胶等）使果汁、果酱等液体凝固成凝胶状食品的食品。
在制作过程中，凝固剂与果汁中的酸性物质发生反应，形成凝胶网络，使液体凝固成凝胶状。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 明胶：10g- 果汁（橙汁、苹果汁等）：100ml- 白砂糖：30g- 柠檬酸：5g- 水：适量2. 仪器：- 烧杯- 电子秤- 烧水壶- 玻璃棒- 塑料模具- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：- 称取10g明胶，用少量温水浸泡至完全溶解。
- 称取30g白砂糖，加入果汁中搅拌均匀。
- 称取5g柠檬酸，加入果汁中搅拌均匀。
2. 制作果冻液：- 将浸泡好的明胶倒入果汁中，搅拌均匀。
- 将果冻液倒入烧杯中，用玻璃棒轻轻搅拌，防止明胶沉淀。
3. 加热果冻液：- 将烧杯放在烧水壶上，用中火加热果冻液。
- 加热过程中，不断搅拌，使果冻液均匀受热。
4. 凝固果冻液：- 当果冻液温度升至60℃左右时，停止加热。
- 将果冻液倒入塑料模具中，放入冰箱冷藏室，待其凝固。
5. 脱模：- 待果冻完全凝固后，将其从冰箱中取出。
- 将模具放在热水中浸泡一段时间，使果冻与模具分离。
- 将果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制作出口感细腻、色泽鲜艳的果冻。
2. 实验分析：- 明胶是果冻制作中的关键成分，其质量直接影响果冻的口感和凝固效果。
- 白砂糖和柠檬酸用于调节果冻的甜度和酸度，使其更加美味。
- 加热果冻液时，应保持均匀受热，避免局部温度过高导致果冻液烧焦。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的果冻，通过实验过程，我们掌握了果冻的基本配方和制作技巧。
在实验过程中，我们注意到了以下事项：1. 选择优质明胶，保证果冻的口感和凝固效果。
2. 严格控制果冻液的温度，避免烧焦。
3. 注意果冻液的搅拌，防止明胶沉淀。
果冻制作的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果冻的基本制作方法。
3. 体验制作过程，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种由果汁、果胶、糖、水等原料制成的透明或半透明的凝胶状食品。
果冻的制作原理是利用果胶在水中加热溶解后，冷却凝固形成凝胶。
果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，具有良好的胶凝性和稳定性。
三、实验材料1. 果汁：1000ml2. 果胶：10g3. 白糖：200g4. 水：1000ml5. 玻璃杯：10个6. 烧杯：1个7. 烧水壶：1个8. 搅拌棒：1个9. 电子秤：1个10. 量杯：1个四、实验步骤1. 准备工作：将果汁、果胶、白糖和水分别称量，确保准确无误。
2. 果胶溶解：将称量好的果胶放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌棒搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖水煮沸：将白糖和果汁倒入烧杯中，加入之前溶解好的果胶水，用搅拌棒搅拌均匀。
将烧杯置于烧水壶上，加热至沸腾，期间不断搅拌，防止糖水烧焦。
4. 煮沸后的糖水冷却：将沸腾的糖水从火源上移开，让其自然冷却至室温。
5. 倒入玻璃杯：将冷却后的糖水倒入准备好的玻璃杯中，每个杯子倒入约三分之二。
6. 冷却凝固：将玻璃杯放入冰箱中，冷藏至少4小时，直至果冻凝固。
7. 观察结果：取出凝固的果冻，观察其外观、口感等是否符合预期。
五、实验结果与分析1. 外观：制作出的果冻透明或半透明，具有光泽，无杂质。
2. 口感：果冻具有弹性，口感爽滑，甜度适中。
3. 成功原因分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保果胶充分溶解，糖水煮沸均匀，冷却时间充足。
这些因素共同作用，使果冻制作成功。
4. 失败原因分析：若果胶未充分溶解，可能导致果冻凝固不均匀；若糖水煮沸不均匀，可能导致果冻口感不佳；若冷却时间不足，可能导致果冻未完全凝固。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了果冻的制作原理和工艺流程，掌握了果冻的基本制作方法。
在实验过程中，我们学会了如何称量原料、溶解果胶、煮沸糖水、冷却凝固等操作。
果汁果冻制作实验报告
一、实验目的1. 了解果汁果冻的基本制作原理和过程。
2. 掌握食用胶的特性和应用。
3. 培养实验操作技能和食品加工知识。
二、实验原理果汁果冻是以果汁为主要原料，添加食用胶、糖等辅料，通过加热、冷却、凝固等步骤制成的凝胶食品。
食用胶具有良好的凝胶性能，能使果汁凝固成具有弹性和透明度的果冻。
三、实验材料与仪器材料：1. 果汁：苹果汁、橙汁等（500g）2. 琼脂：5g3. 糖：50g4. 柠檬酸：1g5. 食用色素（可选）：适量仪器：1. 烧杯2. 玻璃棒3. 电子秤4. 烧水壶5. 冰箱6. 切片机（可选）四、实验步骤1. 准备果汁：将果汁倒入烧杯中，用电子秤称量500g。
2. 溶解琼脂：将琼脂放入烧杯中，加入少量果汁，用玻璃棒搅拌至琼脂完全溶解。
3. 加入糖和柠檬酸：在溶解后的琼脂溶液中加入糖和柠檬酸，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 加热：将烧杯放在烧水壶上，加热至琼脂溶液沸腾，继续加热1-2分钟，使糖和柠檬酸完全溶解。
5. 冷却：将沸腾的琼脂溶液从热源上移开，用玻璃棒搅拌，使其冷却至室温。
6. 加入食用色素（可选）：根据个人喜好，加入适量的食用色素，搅拌均匀。
7. 倒入模具：将冷却后的琼脂溶液倒入模具中，轻轻敲打模具，使气泡排出。
8. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏4-6小时，使果冻凝固。
五、实验结果与分析1. 成功制作出具有弹性和透明度的果汁果冻。
2. 加入柠檬酸可以增加果冻的酸味，使口感更加清爽。
3. 加入食用色素可以使果冻颜色更加鲜艳，更具吸引力。
六、实验讨论1. 实验过程中，琼脂的用量对果冻的凝固效果有较大影响。
用量过多，果冻口感会变得过于粘稠；用量过少，果冻凝固效果不佳。
2. 在加热过程中，应避免琼脂溶液沸腾时间过长，以免影响果冻的口感。
3. 实验过程中，可以尝试添加其他辅料，如水果果肉、果酱等，丰富果冻口感。
七、实验总结通过本次实验，我们掌握了果汁果冻的基本制作原理和过程，了解了食用胶的特性及其在食品加工中的应用。
食品胶的复配在果冻生产中的应用研究PPT课件
当卡拉胶与魔芋胶比例3:2、浓度0.
4%，三准者确的复配配制比例各均卡为3拉:2:1胶，其复中配氯化溶钾液添加：量卡均为拉卡胶拉胶+与魔魔芋芋胶胶的+1/海4。藻酸钠 例在如果： 冻刺生槐产豆中胶可、作海为藻一酸种钠很、好瓜的尔凝豆固胶剂、,制黄成原的胶水果冻卡富拉有弹胶性+且魔没有芋离胶水性+C。MC 是指用食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装卡、拉杀菌胶等工+魔序加芋下胶而成+的瓜胶尔冻食豆品胶。 是但指考用 虑食到用CM胶C和价食格糖较等便为宜原，料故，最经终煮选胶择、卡调拉配胶、:魔罐芋装卡胶、:C拉杀M菌C胶等的工+复魔序配加比芋下例胶而18成:+1的2刺:5胶，槐冻复食豆配品胶胶。浓度为0. 在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻卡富拉有弹胶性+且魔没有芋离胶水性+黄。 原胶
由表3可知，卡拉胶、魔芋胶和 CMC的三元复配中，随着CMC添 加量的增加，凝胶析水率、下垂 度略有增大，脆性、弹性和透明 度基本无变化；随着复配胶浓度 的增加，凝胶析水率略有上升， 下垂度、透明度逐渐下降，弹性 略降、脆性略增。当卡拉胶:魔芋 胶:CMC的复配比例为21:14:5、 18:12:5时，各项凝胶性能较好。 但考虑到CMC价格较便宜，故最 终选择卡拉胶:魔芋胶:CMC的复配 比例18:12:5，复配胶浓度为0.4%。
不同二元复配胶的凝胶特性
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。
准确配浓制各度复均配胶为溶0液.：4卡%拉，胶三+魔者芋胶的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔 T目e前l:1世88芋界1上8胶2允6 的2许2使310用/4的。食品室胶温品种放约置602余4种，h后我国测允定许使各用复的约配有4胶0种的。凝胶性能，结果如表2。
实验1、自制果冻
实验一：自制果冻
一、实验目的
让学生学会自己在家制作果冻
二、实验原理
果冻的形态属于凝胶，果冻制作的原理都是利用能够形成凝胶的可食用明胶进行制备。
三、实验器材和试剂
器材：电磁炉和锅（用来烧水用）、勺子、模具（碗或者杯子都可以）
试剂：果冻粉、鱼胶粉、QQ糖、水果粒、糖
好未来纸杯一杯=250ml
四、实验步骤
1、果冻液调制
方法一：利用果冻粉
果冻粉：水=40g：200ml（17%）
水温：85度以上（直接用饮水机开水）
方法二：利用QQ糖
QQ糖（带包装）：水=120g：750ml（14%）
去掉250ml水，再加入110g糖，实际比例：190g：500ml（27.5%）
去掉250ml水，再加入100g糖，实际比例：195g：250ml（42%）
问题：电磁炉加热，可能导致明胶分解
15:50放进冰箱冷藏室
2、定型
将混合液体倒入模具（可以先放入任何想要放入的水果），在0-4°进行冷却，冷却时间1小时以上
3、脱模
拿出来吃
五、实验结果。
如何做出晶莹可口的果冻？
如何做出晶莹可口的果冻？果冻以其外观晶莹美观，色泽鲜艳，口感软滑等特点，广受大家喜爱。
但是作为一个喜欢DIY美食的人，怎么能忍受市场上单一的果冻粉呢，现在教你了解果冻制作常用胶的性质，立马变身为果冻DIY 大师。
果冻的原理是什么？果冻原理很简单，就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。
做法简单，然而要做好，我觉得并不简单，应该还是有很多小细节需要注意的。
这就好比做酱简单，但是做老干妈酱不简单；做可乐可能也不难，但是做出可口可乐却不简单。
这不仅是因为制作工艺的原因，还有制作配方的原因。
果冻常用食用胶有哪些，有什么特点？果冻最主要的是食用胶的添加，那就先说说常用于果冻的几种胶：琼脂、明胶、卡拉胶，刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点，把握住每种胶的特点，才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。
琼脂是复杂的水溶性多糖，主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。
琼脂一般需经加热煮沸才可溶解，根据其浓度和分子量，其熔融温度为60～97℃，重新形成凝胶的温度一般为32～39℃。
琼脂具有非常优良的成凝胶特性，仅0.2％的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶，在口中不融化，但琼脂凝胶透明性差，冷冻后发生脱水收缩，与其他胶相比，质地较硬、弹性不足，容易断裂。
其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂，在含有酸性成分的果冻中，需要注意这个特点。
明胶（即吉利丁，gelatine）是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质，不溶于冷水但能缓慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨胀软化，能溶于热水。
明胶的凝固力并不强，当浓度低于5%时不发生胶凝，在10%～15%的浓度是才会发生胶凝形成胶冻。
且其加热时间过长，在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。
与琼胶相比，明胶形成的凝胶口感柔软，口感好，且富有弹性。
卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物，卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关，κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶，λ-型卡拉胶则不能胶凝。
凝胶实验果冻实验报告
一、实验目的1. 了解凝胶的制备方法及原理。
2. 掌握果冻的制作过程。
3. 通过实验，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
二、实验原理凝胶是一种介于固体和液体之间的物质，具有独特的三维网络结构，使其具有许多优异的性能，如高机械强度、高透明度、良好的生物相容性等。
本实验通过制备果冻，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 海藻酸钠：5g- 白砂糖：20g- 果汁：200ml- 食用明胶：10g- 纯净水：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 烧瓶- 玻璃棒- 滤纸- 食品模具四、实验步骤1. 称取5g海藻酸钠，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧杯中。
2. 将烧杯放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至海藻酸钠完全溶解。
3. 称取10g食用明胶，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧瓶中。
4. 将烧瓶放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至食用明胶完全溶解。
5. 将溶解好的海藻酸钠溶液与食用明胶溶液混合均匀。
6. 称取20g白砂糖，加入果汁中，搅拌均匀。
7. 将步骤5中得到的混合溶液倒入果汁中，搅拌均匀。
8. 将混合好的溶液过滤，去除杂质。
9. 将过滤后的溶液倒入食品模具中，放入冰箱冷藏，静置4小时。
10. 取出果冻，脱模，观察果冻的形态和质地。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制备了果冻，果冻呈半透明状，质地柔软，具有一定的弹性。
2. 结果分析：（1）海藻酸钠是一种天然的多糖，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，海藻酸钠可以充分溶解，形成胶体溶液。
（2）食用明胶是一种动物性蛋白质，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，食用明胶可以充分溶解，形成胶体溶液。
（3）海藻酸钠与食用明胶混合后，形成了凝胶网络结构，使果冻具有一定的弹性。
（4）白砂糖的加入使果冻具有甜味，果汁的加入使果冻具有水果的香气。
六、实验总结本实验通过制备果冻，成功观察了凝胶的形成过程，了解了凝胶的特性。
果胶制备果冻实验报告
一、实验目的1. 掌握果胶提取的基本原理和方法。
2. 了解果胶在食品工业中的应用。
3. 学习果冻的制备工艺，并掌握其质量评价方法。
二、实验原理果胶是一种高分子糖类化合物，广泛存在于水果、蔬菜和植物的细胞壁中。
在食品工业中，果胶常被用作增稠剂、稳定剂和凝胶剂。
本实验旨在通过提取果胶，并利用其特性制备果冻，从而加深对果胶性质和应用的理解。
三、实验材料与仪器1. 材料：柑橘皮、蔗糖、柠檬酸、琼脂、纯净水等。
2. 仪器：电子天平、粉碎机、过滤器、恒温水浴锅、搅拌器、烧杯、量筒、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 果胶提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，然后用粉碎机粉碎成粉末。
（2）将粉碎后的柑橘皮粉末用纯净水浸泡，浸泡时间为24小时。
（3）将浸泡后的柑橘皮与水混合物过滤，收集滤液。
（4）将滤液加热至60-70℃，搅拌过程中加入少量柠檬酸，调节pH值至2.5-3.0。
（5）继续加热并搅拌，使果胶沉淀。
（6）过滤沉淀，收集果胶。
2. 果冻制备（1）将提取的果胶溶解于适量纯净水，加热至60-70℃。
（2）在果胶溶液中加入蔗糖，搅拌至完全溶解。
（3）加入少量柠檬酸，调节pH值至3.5-4.0。
（4）将溶液加热至沸腾，然后加入琼脂，继续搅拌至完全溶解。
（5）将溶液倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固。
五、实验结果与分析1. 果胶提取通过实验，成功从柑橘皮中提取了果胶。
提取的果胶呈白色粉末状，具有良好的溶解性和凝胶能力。
2. 果冻制备制备的果冻质地柔软，具有弹性和透明度。
通过调整果胶、蔗糖和柠檬酸的用量，可以控制果冻的口感和质地。
六、实验讨论1. 果胶提取过程中，浸泡时间和pH值对果胶提取率有较大影响。
浸泡时间过长或pH值过低会导致果胶提取率下降。
2. 果冻制备过程中，果胶、蔗糖和柠檬酸的用量对果冻的口感和质地有显著影响。
适当调整这些原料的用量，可以制备出不同口感和质地的果冻。
七、实验结论1. 成功从柑橘皮中提取了果胶，并利用其特性制备了果冻。
果冻制作实验报告
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要：本实验利用琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶作为实验原料，观察比较不同食用胶在不同情况下的溶解情况，以及研究琼脂、卡拉胶和海藻酸钠的凝胶性能，发现：仅琼脂、卡拉胶既不溶于冷水，也不溶于热水，但总体而言，5种食用胶在热水中的溶解情况均较冷水好。
琼脂的最低凝胶浓度为%，卡拉胶的为%；琼脂的复配后，其凝胶强度、凝固点和熔点都有所增大。
在卡拉胶中加入一定浓度的盐也可改善其凝胶性能，且KCl的作用比CaCl2作用明显。
海藻酸钠中添加钙盐不能使其形成凝胶，但是添加柠檬酸钠则改善凝胶效果。
根据对不同食用胶凝胶性能的探究，制作果冻时选择%的卡拉胶与%的琼脂复配，作为果冻原料，同时加入柠檬黄和胭脂红，使其呈现橙色。
关键词：琼脂卡拉胶海藻酸钠 CMC 黄原胶凝胶性能果冻制作前言食用胶是目前世界上广泛使用的，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
目前世界上允许使用的品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能[1]。
果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味受到广大消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱，是一种热销的休闲食品。
食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。
对于食用胶及其复配在果冻中的应用等方面，前人已做过不少研究。
本次实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，结合实验室现有的条件，通过学生动手实践，了解琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的凝胶特性，并通过实验研究的结果，探讨出制作果冻的方案。
1实验仪器与材料实验材料与试剂1.1.1实验材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶1.1.2实验试剂CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）实验仪器50mL小烧杯（每组10个）、锥形瓶（每组1个）、直径、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（1台）、电子天平（共用）2实验方法凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
果冻制作报告
本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名：学号：指导老师：周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。
实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同，而温度升高有助于增加其溶解度。
其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。
关键词：食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料，研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件，并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何，以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶配方来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
小学科学教案：如何制作可食用的凝胶果冻
小学科学教案：如何制作可食用的凝胶果冻介绍在这个教案中，我们将学习如何使用简单的材料制作可食用的凝胶果冻。
通过这个实践活动，学生们将了解凝胶的基本概念，并通过亲身制作与品尝的方式来增加对科学原理的理解。
材料清单•食用明胶粉•水•糖•饮料或果汁•食用色素（可选）步骤1. 准备材料：首先，确保你已经准备好所有需要的材料。
放在桌子上或实验台上，以便于学生们使用。
2. 混合明胶和水：按照包装说明，在一个小碗里混合适量的食用明胶粉和水。
搅拌直到完全溶解，确保没有结块。
3. 添加糖和色素：将一定数量的糖添加到混合物中，并搅拌均匀。
如果需要给果冻增加颜色，你还可以添加少量食用色素。
4. 加入饮料或果汁：选择喜欢的饮料或果汁，将其加入到混合物中。
可以根据个人喜好调整饮料或果汁的量来控制果冻的味道。
5. 搅拌混合物：用搅拌器或手动搅拌器搅拌混合物，直到所有成分充分混合。
6. 倒入容器：将混合物倒入个别的果冻容器中。
你可以使用不同形状和大小的容器，以获得多种有趣的果冻外观。
7. 冷藏凝固：把果冻容器放进冰箱里，等待一段时间使其凝固。
根据明胶粉包装上指示的时间来等待。
实验结果和讨论当果冻完全凝固之后，告诉学生们他们可以尝试食用他们自己制作的果冻了。
让他们讨论这个实验过程中发生了什么，并询问是否有其他可能影响凝胶果冻成品的因素。
通过这个实践活动，学生们将体验到凝胶的特性和原理，并理解其中涉及到溶解、聚合和凝固等科学概念。
结论本次教案旨在帮助学生探索制作可食用的凝胶果冻的过程，并加深对凝胶成形的科学原理的理解。
通过亲身参与制作和品尝，学生们将更好地理解凝胶的特性和变化过程，培养科学思维和实践能力。
下次课堂上，我们可以进一步讨论关于其他凝胶类物质或实验，以扩展他们的知识。
希望这个教案能够为你提供有关如何制作可食用凝胶果冻的详细指导，并帮助你进行相关科学教学活动！。
从果皮中提取果胶及果冻的制备实验报告
从果皮中提取果胶及果冻的制备实验报告一、实验目的本实验旨在掌握从果皮中提取果胶及制备果冻的方法，了解果胶的性质和应用。
二、实验原理1. 果胶提取原理果胶是一种多糖，可溶于水，在酸性环境下能形成凝胶。
果皮中含有丰富的果胶，可以通过酸性条件下加热提取得到。
2. 果冻制备原理果冻是一种由果汁或水、糖和明胶等成分制成的半固态食品。
明胶是一种动物蛋白质，可在水中溶解，在低温下凝固。
将明胶加入果汁或水中，经过加热溶解后再冷却凝固即可制成果冻。
三、实验步骤1. 果皮提取果胶(1) 取适量苹果皮放入锅中，加入足量水。
(2) 在锅中加入少量柠檬汁，调节pH值为3-4。
(3) 将锅置于火上加热至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
(4) 将煮好的液体倒入漏斗中，过滤掉果皮渣。
(5) 将过滤后的液体倒入容器中，放置冰箱中冷却凝固即可得到果胶。
2. 制备果冻(1) 取适量水果（如草莓、蓝莓等），用搅拌机打成泥状。
(2) 在锅中加入适量水和糖，加热至糖完全溶解。
(3) 将明胶粉末加入锅中，充分搅拌使其溶解。
(4) 加入水果泥，继续搅拌均匀。
(5) 将混合液倒入模具中，放置冰箱中冷却凝固即可得到果冻。
四、实验结果与分析1. 果皮提取果胶经过实验可以得到一定量的果胶。
在制备过程中需要注意调节pH值和加热时间，以保证提取效率和品质。
2. 制备果冻制备的果冻呈现出鲜艳的颜色和柔软的口感。
在制备过程中需要注意明胶的用量和充分搅拌均匀，以保证成品质量。
五、实验总结本实验通过实践掌握了从果皮中提取果胶及制备果冻的方法。
在实验中需要注意调节pH值、加热时间、明胶用量等因素，以保证成品质量。
果胶和果冻都具有广泛的应用前景，有很大的经济价值和社会意义。
实验报告
本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名：王良君学号：200930830222指导老师：周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。
实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同，而温度升高有助于增加其溶解度。
其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。
关键词：食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料，研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件，并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何，以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶配方来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
美味果冻食品凝胶实验
美味果冻食品凝胶实验果冻，是一种口感丝滑、口味多样的美味甜点，深受人们喜爱。
其主要成分为果汁、糖和明胶，经过凝固而成。
果冻品种繁多，口感各异，而制作果冻的关键则在于凝胶的形成。
在这篇文章中，我们将进行一次美味果冻食品凝胶实验，探索不同条件下果冻凝固效果的影响。
实验材料：1. 果汁：橙汁、苹果汁、草莓汁等多种果汁；2. 明胶；3. 砂糖；4. 水；5. 不同种类的搅拌器；6. 玻璃容器。
实验步骤：1. 首先，准备好所需的材料，包括不同种类的果汁、适量的明胶和砂糖以及玻璃容器。
确保实验环境整洁干净，以免影响果冻的口感和味道。
2. 将明胶按照包装说明加入适量的水中，搅拌均匀后静置片刻，让其充分溶解。
3. 将所需的果汁倒入一个锅中，加入适量的砂糖，根据个人口味可适当增减砂糖的量。
4. 将果汁煮沸，取出后慢慢加入明胶水溶液中，边搅拌边倒入，确保明胶充分溶解。
5. 将混合好的果汁和明胶液倒入玻璃容器中，放置冷藏室中进行凝结，约数小时后即可食用。
实验结果：经过实验我们发现，果冻的凝胶效果受到多种因素的影响：1. 明胶的浓度：明胶的浓度过低则无法形成坚固的凝胶，而浓度过高又会导致果冻口感过硬。
因此，在制作果冻时需要准确控制明胶的用量。
2. 温度：果冻在冷藏的过程中需要适当的温度，过高或者过低的温度都会导致果冻凝结不均匀或者凝胶效果不好。
3. 搅拌力度：在加入明胶水溶液的过程中需轻柔搅拌，避免造成气泡，影响果冻口感。
4. 果汁的酸度：不同种类的果汁酸度不同，酸度过高或者过低均会影响果冻的凝结效果。
结论：通过这次实验，我们了解了制作果冻的关键步骤及影响果冻凝胶效果的因素。
不同条件下制作的果冻口感和口味均有差异，因此在制作果冻时需要根据自己的口味和喜好合理调整材料和条件，才能制作出口感丝滑、味道美味的果冻甜点。
希望本次实验可以为大家制作美味果冻提供一些参考，让大家在享用美食的同时也能感受实验的乐趣。
纯果冻制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解纯果冻的制作原理和过程。
2. 掌握纯果冻的配方和制作方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理纯果冻是一种以果胶为主要原料，经过凝固剂、调味剂、色素等辅助材料加工而成的食品。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的稳定性和凝固性，是制作果冻的主要原料。
在制作过程中，果胶在酸性条件下加热溶解，冷却后形成凝胶状物质，从而制成果冻。
三、实验材料1. 果胶：100g2. 白糖：200g3. 柠檬酸：5g4. 纯净水：1000ml5. 玻璃杯：若干四、实验步骤1. 准备工作（1）将果胶、白糖、柠檬酸称量准确，分别放入容器中。
（2）将纯净水煮沸，然后倒入装有果胶、白糖、柠檬酸的容器中，搅拌均匀。
2. 果冻溶液制备（1）将搅拌均匀的果冻溶液继续加热，直至果胶完全溶解。
（2）加入柠檬酸，调整pH值至3.5-4.0。
（3）继续加热至沸腾，然后关闭火源。
3. 果冻凝固（1）将沸腾的果冻溶液倒入玻璃杯中，待其自然冷却至室温。
（2）将玻璃杯放入冰箱中，冷藏3-4小时，使果冻凝固。
4. 成品检验（1）观察果冻的色泽、口感、形状是否符合要求。
（2）品尝果冻的味道，确保酸甜适中。
五、实验结果与分析1. 实验结果经过实验，我们成功制作出纯果冻。
果冻色泽鲜艳，口感Q弹，酸甜适中，符合实验要求。
2. 结果分析（1）果胶是制作果冻的关键原料，其质量直接影响果冻的口感和稳定性。
本实验中使用的果胶质量良好，使得果冻口感Q弹。
（2）柠檬酸在果冻制作中起到调节pH值的作用，使果冻在凝固过程中保持稳定的结构。
本实验中柠檬酸的添加量适中，使果冻酸甜适中。
（3）实验过程中，注意控制火候，避免果胶溶液烧焦，影响果冻的口感和色泽。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了纯果冻的制作原理和过程，了解了果胶、柠檬酸等原料在果冻制作中的作用。
在实验过程中，我们培养了动手能力和实验操作技能，为今后从事食品加工等相关工作奠定了基础。
凝胶果冻制作实验报告
1. 掌握凝胶果冻的基本制作方法。
2. 了解不同原料对果冻口感和质地的影响。
3. 培养实验操作能力和观察能力。
二、实验原理凝胶果冻的制作原理是通过凝固剂（如明胶、果胶等）在水中溶解，形成胶体溶液。
在加热过程中，凝固剂逐渐凝固，形成凝胶结构，从而制成果冻。
实验中常用的凝固剂有猪皮凝胶、明胶、果胶等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 猪皮凝胶（猪皮汤）500ml- 香蕉1个- 红橙1个- 芒果1个- 白糖100g- 奶粉10g- 果冻模具（也可用装食品有凹槽的托）2. 实验仪器：- 热水壶- 筷子- 刀具- 烧杯- 电子秤- 冰箱1. 准备猪皮凝胶：将猪皮凝胶放入烧杯中，加入适量热水，搅拌均匀，使其充分溶解。
2. 加入白糖和奶粉：将白糖和奶粉加入溶解后的猪皮凝胶中，搅拌均匀。
3. 切割水果：将香蕉、红橙和芒果洗净，分别切成薄片。
4. 倒入模具：在果冻模具中倒入1/3的猪皮凝胶溶液，放入冰箱冷冻3-5分钟，使部分凝固。
5. 放入水果：取出冰箱中的果冻模具，在每个槽中放入一块水果，再倒入猪皮凝胶溶液，每个槽装满。
6. 再次冷冻：将装满猪皮凝胶溶液的果冻模具放入冰箱冷冻30分钟。
7. 取出果冻：取出已经凝固的果冻，用牙签在果冻周边画一圈，使果冻与模具分离。
8. 食用：将果冻倒出，可以直接食用，也可以搭配果汁、奶油或冰水。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感滑嫩、色泽鲜艳的凝胶果冻。
2. 分析：- 猪皮凝胶作为凝固剂，具有良好的韧性，使果冻口感滑嫩。
- 白糖和奶粉作为辅料，可增加果冻的甜味和口感。
- 切割水果的形状和大小对果冻口感有一定影响，小块水果更易保持原汁原味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了凝胶果冻的基本制作方法。
2. 了解了不同原料对果冻口感和质地的影响。
3. 提高了实验操作能力和观察能力。
七、实验建议1. 在制作果冻时，可尝试使用不同类型的凝固剂，如明胶、果胶等，以丰富口感和质地。
果冻的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程；2. 掌握果冻的制作方法；3. 分析影响果冻品质的因素。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要成分为果冻粉和食用胶。
在制作过程中，果冻粉与水混合后，食用胶在加热条件下发生凝固，形成凝胶状物质。
影响果冻品质的因素包括果冻粉的种类、食用胶的种类、温度、时间等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：果冻粉、食用胶、水、柠檬酸、糖、色素、香精等；2. 实验仪器：电子秤、烧杯、搅拌器、锅、量筒、温度计等。
四、实验步骤1. 准备材料：称取一定量的果冻粉，根据个人口味加入适量的糖、柠檬酸、色素和香精；2. 溶解果冻粉：将称取的果冻粉倒入烧杯中，加入适量的水，用搅拌器搅拌均匀，使其充分溶解；3. 加热凝固：将溶解好的果冻液倒入锅中，用火加热，同时用温度计监测温度，当温度达到40-50℃时，停止加热；4. 加入食用胶：在加热过程中，根据食用胶的种类和比例，加入适量的食用胶，继续搅拌均匀；5. 倒入模具：将加热好的果冻液倒入模具中，静置冷却，使其凝固；6. 成品取出：待果冻完全凝固后，将其从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验制作的果冻口感细腻，色泽鲜艳，味道香甜，符合预期效果；2. 结果分析：（1）果冻粉的种类：不同种类的果冻粉在凝固时间和口感上有所差异，实验中使用的果冻粉凝固时间适中，口感细腻；（2）食用胶的种类：食用胶的种类和比例直接影响果冻的凝固性和口感，实验中使用的食用胶凝固性好，口感佳；（3）温度：温度过高或过低都会影响果冻的凝固，实验中控制在40-50℃的温度范围内，使果冻凝固效果最佳；（4）时间：果冻凝固时间与温度、食用胶种类和比例等因素有关，实验中控制凝固时间为2-3小时，使果冻达到最佳口感。
六、实验总结本次实验成功制作了口感细腻、色泽鲜艳的果冻，通过实验过程，掌握了果冻的制作方法。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 准确称取材料，确保实验结果的准确性；2. 控制好温度和时间，以保证果冻的凝固效果；3. 选择合适的食用胶和果冻粉，以提高果冻的品质。
食用胶凝特性的研究及果冻的制作(精)
71.2
70.8
69.2
表3不同浓度琼脂凝固点、熔点的变化
理论上来说,随着浓度增加琼脂的熔点和凝固点也逐渐增大。但是从实验数据上看,琼脂的凝固点、熔点与浓度并无明显关系,可能的原因是对刚好凝固和刚好熔点时刻判定不准,或者是温度计读数不准的问题。
5.3在最低凝胶浓度下,在其溶液中加入一定相同浓度(0.2%的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶,观察其凝胶强度的变化。
4.3卡拉胶凝胶性能研究
4.3.1找出卡拉胶的最低凝胶浓度;
4.3.2在相同浓度(卡拉胶的最低凝胶浓度的卡拉胶溶液中分别加入一定浓
度(0.2%的KCl、CaCl
2时(将KCl、CaCl
2
配成溶液后再加入,研究其凝胶
强度与不加离子有何不同;(做一组空白
4.4海藻酸钠凝胶性能研究
4.4.1在一定浓度(0.5%的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度(0.3%的(将
图4不同食用胶对琼脂特性的影响
由图可知,一定浓度的琼脂与一定浓度的不同食用胶复配时会对其凝胶强度产生不同的影响;琼脂与卡拉胶或黄原胶都明显增加胶体的凝胶强度,与卡拉胶复配尤为明显。但是前文已证实空白对照组数据有问题,不能比较琼脂与海藻酸钠和CMC复配是增强还是减少凝胶强度。
5.3卡拉胶凝胶性能研究
分别配置0.1%到0.8%的卡拉胶,加热溶解再冷却后,0.1%到0.4%的卡拉胶溶液都不发生凝固,0.5%到0.8%的卡拉胶溶液都完全凝固。所以卡拉胶的最低凝胶浓度是0.5%。
CaCO
3、CaCl
2
、CaSO
4
、CaH
2
PO
4
配成溶液后再加入,观察其是否形成凝胶,凝胶
状态如何;(选择海藻酸钠溶液0.5%左右,钙盐溶液0.3%左右。观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等,不用测凝胶强度
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表2不同浓度的琼脂溶液的凝胶强度
浓度W
1(g W
2பைடு நூலகம்
(g S(cm2凝胶强度(g/cm2
0.5% 102.08 103.42 0.071 18.873 0.6% 96.10 104.51 0.071 118.451 0.7% 97.92 106.47 0.071 120.423 0.8% 100.06 110.20 0.071 142.817 0.9% 99.10 114.70 0.071 219.718
2实验材料和仪器
2.1材料
琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶;CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素(红、黄、蓝。
2.2仪器
100mL小烧杯(每组10个、锥形瓶(每组1个、直径0.3、0.5cm的玻璃棒(每组4根,每种规格各2根,要求表面平整、量筒(每组1个、天平(每组1台,其中至少有3台大的、温度计(每组5根、铁架台(每组一台、水浴锅(3~4台、电炉(至少5台、电子天平(共用。
图5加入不同金属盐的卡拉胶的凝胶强度
如上图所示,在卡拉胶中加入氯化钾与氯化钙溶液对提高卡拉胶的凝胶强度有明显的促进作用,而且,氯化钙的作用大于氯化钾的作用。
5.4海藻酸钠凝胶性能研究
5.4.1海藻酸钠与钙盐复配使用
在一定浓度(0.5%的海藻酸钠溶液中分别加入0.3%的CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4(钙盐配成溶液后再加入,观察其是否形成凝胶和凝胶状态如何,包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等。结果如表7。
在溶液中以无规线团形式存在,在溶液冷却后,琼脂分子间相互作用形成双螺旋
结构、并进而序排列而形成三维网状的凝胶结构。[2]从实验中得出,琼脂的凝胶
强度随浓度的变化而不断增大,这是由于随着琼脂浓度增加,琼脂凝胶强度琼脂
分子间相互缠结形成的网络的节点也随之增加,导致凝胶的硬度、弹性和粘聚性
都明显增加。[2]
表1食用胶在冷热水中溶解现象
琼脂卡拉胶海藻酸钠CMC黄原胶
冷水不溶解不溶解小部分溶解,
大部分浮于大部分溶解不溶解,且悬
浮于溶液中
水面
热水完全溶解溶解,且表面
较多泡沫溶解,且表面
少许泡沫
完全溶解溶解,且表面
较多泡沫
在实验过程中,在冷水中只有CMC溶解情况较好,其余基本不溶解;但是加热后五种食用胶都基本溶解,出现气泡有可能是由于搅拌的原因,也可能由于食用胶自身的原因。
5.2琼脂凝胶性能的研究
分别配置0.1%到0.5%的琼脂,加热溶解再冷却后,0.1%到0.3%的琼脂溶液都不发生凝固,0.4%的琼脂溶液部分凝固,0.5%的琼脂溶液完全凝固。所以琼脂的最低凝胶浓度是0.5%
在最低凝胶浓度的0.5%基础上,配置0.5%到0.9%的琼脂,并测定其凝胶强度、凝固点、熔点的变化情况。
其结果如下表5和图4所示。
表5不同食用胶加入后的琼脂的凝胶强度
食用胶W1(g W2(g S(cm2
凝胶强度(g/cm2
空白组102.08 103.42 0.071 18.873卡拉胶99.86 105.94 0.071 85.634海藻酸钠99.8 102.26 0.071 34.648 CMC 106.48 110.05 0.071 50.282黄原胶98.62 103.98 0.071 75.493
6.1不同食用胶溶解特性
琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2%在冷水溶解情况各
不相同、热水中基本溶解,这是由食用胶自身的结构决定的。食用胶在水中要发
生溶解和吸水膨胀才能起增稠作用,但是很多食用胶往往冷水中只能吸水膨胀水
中只能吸水膨胀而不能溶解。
6.2琼脂凝胶性能的研究
琼脂的凝胶机理是:琼脂悬浮液在较高温度下转变成均匀的琼脂溶液,琼脂
表2不同浓度琼脂凝胶强度的变化
如图所示,琼脂的凝胶强度随浓度的变化而不断增大,但是在测定0.5%琼脂的凝胶强度时,可能由于本组成员对测定方法还不够熟悉,所以数据与正常值偏差较大。
不同浓度的琼脂的凝固点和熔点如表4和图3
表4不同浓度琼脂的凝固点、熔点变化
0.5% 0.6% 0.7% 0.8%
0.9%凝固点/℃ 33.3 37.2 33.0 35.0 35.5熔点/℃ 73.8
表10自制果冻感官评定结果记录
果冻1感官评定结果果冻2感官评定结果色泽浅蓝色墨绿色
弹性手触果冻表面弹性适当,手感好手触果冻表面弹性适当,手感好亮度表面有光泽,通透明亮表面有光泽,通透暗淡
制得的两种果冻照片最后附件所示。
6结果分析
本次实验基本成功,各项实验的实验现象明显,但是由于操作失误和仪器问
题,有些数据不准确,难以比较。
4.5果冻的研制
根据以上实验情况,找出一种合适的食用胶(提示,可能复配效果好来加工果冻,探讨出制作果冻的一种配方,要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
5实验结果
5.1食用胶在冷水热水中的溶解情况
琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2%在冷水、热水中的溶解情况如表1。
CaCO
3、CaCl
2
、CaSO
4
、CaH
2
PO
4
配成溶液后再加入,观察其是否形成凝胶,凝胶
状态如何;(选择海藻酸钠溶液0.5%左右,钙盐溶液0.3%左右。观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等,不用测凝胶强度
4.4.2在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸(配成溶液后再加入,其凝胶状况又怎样(只观察凝胶状态,不用测凝胶强度;
关键字:食用胶性能果冻
1前言
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是在食品工业相对发达的国家,几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种,我国允许使用的约有40种,国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。食用胶的作用有很多:凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用,还有膳食纤维功能。[1]
在最低凝胶浓度的0.5%基础上,配置0.5%卡拉胶溶液,分别加入0.2%的KCl、CaCl2时,其凝胶强度的变化如表6和图5。
表6加入不同金属盐的卡拉胶的凝胶强度
食用胶W
1(g W
2
(g S(cm2凝胶强度(g/cm2
卡拉胶101.57 103.43 0.196 9.490卡拉胶+KCl 98.03 102.94 0.196 25.051卡拉胶+CaCl2 102.23 109.45 0.196 36.837
表7海藻酸钠(0.5%中加入不同钙盐(0.3%的凝胶状态
是否凝胶凝胶状态
海藻酸钠+ CaCO
3
微凝浑浊液体,微溶,有些许粘稠
海藻酸钠+ CaCl
2
凝胶透明液体中有块状白色胶状沉淀
海藻酸钠+ CaSO
4
微凝粘稠状液体中含有较多小颗粒白色不溶物
海藻酸钠+ CaH
2PO
4
微凝些许浑浊,白色微小颗粒不溶物及胶块状物体析出
4.2琼脂凝胶性能的研究
4.2.1找出琼脂的最低凝胶浓度;
4.2.2在上述琼脂最低凝胶浓度的基础之上变换琼脂浓度(至少变换5个,测
定其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化;
4.2.3固定琼脂浓度(琼脂的最低凝胶浓度,在其溶液中加入一定相同浓度(0.2%的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶,其凝胶强度如何变化。(做一组空白
琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间,而琼脂凝胶的熔点一般在75℃
-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象,称为“滞后现象”。正是
这种滞后现象让琼脂能够广泛运用于食品中。虽然实验中数据并未有呈线性分布,
但是其凝固点和熔点都在理论范围之内。
影响琼脂的凝胶强度的因素除了琼脂本身的分子结构和浓度外,还取决于环
4
是凝胶效果好,有流动状态,沉淀,胶状物不消失
海藻酸钠+ CaH
2PO
4
是凝胶效果一般,有流动态,不溶物不消失
5.5果冻的研制
根据以上实验情况,本小组制作了两种果冻,制作配方为:蔗糖0.5%,柠檬酸0.5%,卡拉胶0.2%,琼脂0.5%,色素若干(一个是半滴亮蓝,一个是亮蓝、柠檬黄和诱惑红各一滴。
制得的果冻感官评定结果如下:
5.4.2在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸
柠檬酸配成溶液后再加入,其凝胶状况如表8。
表8加入不同钙盐的海藻酸钠再加入柠檬酸的凝胶状态
是否凝胶凝胶状态
海藻酸钠否有很多小气泡,不凝
海藻酸钠+ CaCO
3
是凝胶效果非常好,果冻状,胶状物里却还有小颗粒沉淀
海藻酸钠+ CaCl
2
是有些许胶状沉淀
海藻酸钠+ CaSO
1
,调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触,然后往锥形瓶中缓慢的加水,注意观察,当玻璃棒穿透凝胶体表面时,立即停止
加水,称锥形瓶和水总重,设为W
2
。则凝胶强度的计算公式为
W
2-W
1
凝胶强度(g / cm2= (式中S为玻璃棒的截面积
S
3.2凝胶体凝固点的测定:取50mL胶体溶液,倒入大试管中,插入温度计,然后使温度缓慢下降,至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动,此时的温度即为该凝胶体的凝固点。
图4不同食用胶对琼脂特性的影响
由图可知,一定浓度的琼脂与一定浓度的不同食用胶复配时会对其凝胶强度产生不同的影响;琼脂与卡拉胶或黄原胶都明显增加胶体的凝胶强度,与卡拉胶复配尤为明显。但是前文已证实空白对照组数据有问题,不能比较琼脂与海藻酸钠和CMC复配是增强还是减少凝胶强度。