小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施(作业二)
小麦蛋白质形成面筋的机理
小麦蛋白质形成面筋的机理小麦面筋是小麦中的蛋白质在经过一系列加工步骤后形成的。
这些步骤包括洗涤、磨碎、筛分、加水、搅拌和揉捏等。
下面将详细介绍这个过程。
1．洗涤：首先，小麦被水洗涤，以去除表面的杂质和灰尘。
这个步骤有助于确保小麦的品质和卫生。
2．磨碎：洗涤后的小麦被送入磨碎机中，将其磨成细粉。
这个过程也被称为“碾磨”。
3．筛分：磨碎后的小麦粉被送入筛分机中，将其分成不同的颗粒大小。
这个步骤有助于确保小麦粉的均匀性，从而使得面筋的形成更加稳定。
4．加水：筛分后的小麦粉加入适量的水，这个水的数量是根据制作面筋的需要而定的。
加水后的小麦粉会变得更加柔软和易于操作。
5．搅拌：加水后的小麦粉被放入搅拌机中，加入适量的盐和其他调料，如酵母等，以帮助面筋的形成。
搅拌的目的是将小麦粉中的蛋白质充分混合，使其形成面团状。
6．揉捏：搅拌后的小麦粉被取出，放在案板上揉捏。
这个步骤被称为“揉面”，它有助于小麦粉中的蛋白质更好地结合在一起，形成面筋。
揉捏过程中，还可以加入适量的油和其他调料，如胡椒粉等，以增加面筋的口感和营养价值。
7．成型：揉捏后的面团被揉成长条状，然后切成小块，形成一个个小面团。
这些小面团就是我们通常所说的“饺子皮”或“馄饨皮”等。
8．烹饪：最后，这些小面团被放入锅中煮沸，直到它们浮到水面并变得透明。
这个步骤被称为“煮面”，它有助于确保小麦面筋的口感和营养价值。
总之，小麦蛋白质形成面筋的机理是通过一系列复杂的化学和物理变化实现的。
在这个过程中，小麦粉中的蛋白质经过混合、揉捏和成型等步骤后，最终形成了具有弹性和口感的面筋。
这些面筋不仅美味可口，而且富含蛋白质和其他营养物质，对人体健康有益处。
优质强筋小麦的标准
优质强筋小麦的标准
"优质强筋小麦"通常是指具有较高蛋白质含量和强筋特性的小麦品种。
这种小麦适合用于制作面粉，尤其是用于制作面包和其他烘焙产品。
以下是一些用于评估优质强筋小麦的标准：
1. 蛋白质含量：优质强筋小麦通常具有相对较高的蛋白质含量，因为蛋白质是面筋形成的关键成分。
一般而言，小麦蛋白质含量在10%以上被认为是相对较高的。
2. 面筋质量：面筋是由小麦蛋白质在加水搅拌时形成的弹性结构，对于制作发酵面团和提供面点弹性非常重要。
因此，评估小麦的面筋质量是一个关键指标。
3. 湿面团强度：通过测量小麦面粉制成的湿面团的强度，可以评估其适用于面点制作的能力。
湿面团强度通常与小麦蛋白质的质量和数量相关。
4. 色泽和外观：优质小麦通常具有良好的色泽和外观。
颜色饱满、颗粒饱满、无异味是一些可能的评估标准。
5. 气味和口感：小麦面粉的气味和口感也是评估其品质的重要方面。
高质量的小麦通常具有清新的气味和良好的口感。
这些标准可能会根据不同国家或地区的小麦产业标准而有所不同。
因此，在具体的市场或国家，可能会有相应的小麦质量标准和认证机构。
查阅相关的小麦产业标准或质量认证体系可以提供更详细和具体的信息。
1。
低筋小麦粉制作面食时的加工工艺与技巧分享
低筋小麦粉制作面食时的加工工艺与技巧分享低筋小麦粉是制作面食的一种常用面粉，通过恰当的加工工艺和技巧，可以制作出口感鲜美、口感软糯的面食。
本文将为您介绍低筋小麦粉制作面食时的加工工艺与技巧。
1. 选择合适的低筋小麦粉首先，选择合适的低筋小麦粉非常重要。
不同品牌和类型的低筋小麦粉含水量和蛋白质含量有所不同，因此在选择时要综合考虑面食种类和口感要求。
一般来说，适合制作馒头、包子等面食的低筋小麦粉蛋白质含量在8%至9%之间；而适合制作面条、馄饨等的蛋白质含量在10%至11%之间。
根据具体需求选择适合的低筋小麦粉，能够保证面食的口感和弹性。
2. 控制面团的水分在制作面食时，水分的控制非常关键。
对于低筋小麦粉，一般需要比高筋面粉稍多的水分来制作面团。
但过多的水分会导致面团过于湿润，面食口感粘糊不好吃。
因此，最好是逐渐加水，搅拌均匀后再继续加水。
可以先倒入一部分水搅拌，再根据需要适量加入剩余的水分。
一般来说，低筋小麦粉的水面比例为面粉重量的60%至70%。
3. 注意揉面的力度和时间在揉面的过程中，力度和时间也是非常重要的。
由于低筋小麦粉的蛋白质含量较低，面筋较少，因此揉面的时间可以稍微长一些。
一般来说，揉面的时间在10至15分钟左右，可以使面筋完全发育，增加面食的韧性和弹性。
揉面的力度要适中，既不能过轻，也不能过重，以免造成面筋过度拉长或过早断裂。
4. 发酵的掌握在制作面食时，发酵是非常关键的一环。
发酵时间和温度的控制直接影响着面食口感和质地。
对于低筋小麦粉制作的面食，宜采用较高的温度和适当的时间进行发酵。
一般来说，室温下发酵时间在1至2小时左右。
可以利用烤箱的发酵功能来提高发酵效果。
当面团发酵至一定程度时，大小会增加一倍以上，才可以进行下一步的操作。
5. 擀皮的技巧对于需要擀皮的面食，擀皮的技巧也是制作成功的关键之一。
在制作饺子皮、馄饨皮等时，要保证面皮的厚薄均匀，避免过厚过薄。
可以将面团按照一定比例分割，然后用擀面杖擀成薄片，避免在擀皮的过程中用力过大，以免使面皮变形。
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用
高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用高筋小麦粉作为一种主要的原料，在面点制作过程中扮演着重要的角色。
它具有很高的蛋白质含量和筋度，这使得它在制作各种面点时具有独特的功能和效果。
在这篇文章中，我们将探讨高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用，以及它对面点质地、口感和外观的影响。
首先，高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用之一是提供筋度。
高筋小麦粉中富含的蛋白质在面团中形成了筋蛋白，这是面点中产生筋度和弹性的关键。
在面团中，筋蛋白形成了网状结构，并能够捕获和保存二氧化碳气体。
当酵母发酵产生二氧化碳时，这个网状结构使得面团膨胀，并且能够保持形状和结构，从而制作出松软有弹性的面点。
其次，高筋小麦粉在面点制作中还发挥着调节黏性的作用。
高筋小麦粉中的蛋白质在加水搅拌的过程中与水分子结合，形成了面团中的黏性物质。
这些黏性物质能够帮助面团粘合在一起，并在面点制作过程中保持形状和结构。
黏性物质的存在还能够增加面团的延展性，使得制作面点时更易于操作和成型。
此外，高筋小麦粉还对面包和面点的体积和口感有显著影响。
高筋小麦粉中所含的蛋白质能够形成网状结构，这可以在面点发酵的过程中捕获和保存二氧化碳气体，并且能够阻止气泡的扩散。
这样，面团能够获得更好的发酵效果，制作出体积更大、更松软的面包和面点。
同时，高筋小麦粉的蛋白质还能吸收和保持水分，使得面团保持湿润，从而制作出口感更好的面点产品。
此外，高筋小麦粉还对面点的外观质地有着重要的影响。
高筋小麦粉中富含的蛋白质能够与糖分发生糊化反应，在烘烤过程中形成金黄色的外表和脆脆的质地。
这个反应被称为“美拉德反应”，使得面点在外观上更加诱人，口感更加丰富。
此外，高筋小麦粉还能够吸收和保持油脂，使得面团更加酥脆可口。
总结来说，高筋小麦粉在面点制作中扮演着至关重要的角色。
它提供了面团所需的筋度和黏性，保持了面点的形状和结构。
高筋小麦粉还能够影响面点的体积和口感，制作出松软有弹性的面包和面点产品。
小麦面粉在烘焙食品中的品质要求与标准制定
小麦面粉在烘焙食品中扮演着重要的角色，它提供了烘焙食品的质地、口感和外观。
为了确保小麦面粉在烘焙食品中的品质，制定相关标准是非常必要的。
以下是对小麦面粉在烘焙食品中的品质要求与标准制定的详细阐述。
一、小麦面粉的品质要求1. 蛋白质含量：小麦面粉中的蛋白质含量对烘焙食品的口感和弹性至关重要。
优质小麦面粉的蛋白质含量应在11%-13%之间。
2. 矿物质含量：小麦面粉中的矿物质，如钙、磷和锌等，有助于提高烘焙食品的营养价值。
3. 水分含量：小麦面粉中的水分含量应控制在一定范围内，以确保烘焙食品的口感和稳定性。
4. 面粉筋度：面粉筋度是衡量小麦面粉品质的重要指标，它决定了烘焙食品的弹性、韧性和耐嚼度。
5. 杂质含量：小麦面粉中不应含有过多的杂质，如麸质、砂粒等，这些杂质会影响烘焙食品的外观和口感。
二、小麦面粉的标准制定为了确保小麦面粉在烘焙食品中的品质，需要制定一系列的标准。
这些标准应包括蛋白质、矿物质、水分、面粉筋度以及杂质的含量范围。
此外，对于不同类型的小麦面粉，如高筋度、中筋度、低筋度等，应有明确的划分标准。
同时，还应考虑小麦面粉的加工工艺、生产环境等因素对品质的影响。
具体标准如下：1. 蛋白质含量范围：优质小麦面粉的蛋白质含量应在11%-13%之间。
2. 矿物质含量范围：小麦面粉中的矿物质含量应符合一定的标准，以确保烘焙食品的营养价值。
3. 水分含量范围：小麦面粉中的水分含量应在一定范围内，以确保烘焙食品的口感和稳定性。
4. 面粉筋度划分标准：根据面粉筋度的不同，可将小麦面粉分为高筋度、中筋度和低筋度三种类型，每种类型对应不同的烘焙食品需求。
5. 杂质含量范围：小麦面粉中的杂质含量应控制在一定范围内，以确保烘焙食品的外观和口感。
综上所述，为了保证小麦面粉在烘焙食品中的品质，制定相应的标准是非常必要的。
这些标准有助于确保小麦面粉的质量，从而为消费者提供优质的烘焙食品。
小麦面筋与蛋白介绍
⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水,这种吸水性可以提高肉制品的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热Байду номын сангаас固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S交联, 其热敏感性就会显著提高。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及糖类的含量极低,这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳和牙齿的重要组成成分,小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
低筋小麦粉的蛋白质含量及功能性分析
低筋小麦粉的蛋白质含量及功能性分析概述低筋小麦粉是烘焙食品中常用的一种面粉，它含有丰富的蛋白质，并具有多种功能性特点。
本文将针对低筋小麦粉的蛋白质含量及其功能性进行详细的分析和探讨。
一、低筋小麦粉的蛋白质含量低筋小麦粉的蛋白质含量取决于麦粒的品种和生长环境等因素。
一般来说，低筋小麦粉的蛋白质含量在8%至11%左右。
低筋小麦粉中主要含有两种蛋白质，即麦谷蛋白和蛋白质酶抑制剂。
1. 麦谷蛋白麦谷蛋白是低筋小麦粉中主要的蛋白质，占据了其总蛋白质的大部分。
麦谷蛋白是由多种蛋白质组成的复合体，其中包括醇溶蛋白、酸溶蛋白和胶原质。
这些麦谷蛋白质能够形成网状结构，赋予低筋小麦粉较好的面筋性能，使得其适用于制作面包、面团等烘焙食品。
2. 蛋白质酶抑制剂低筋小麦粉中还含有蛋白质酶抑制剂，它是一种天然的抗性蛋白质。
蛋白质酶抑制剂能够抑制酶的活性，从而延缓淀粉的酶解，阻碍面粉老化，提高面团的弹性和延展性。
二、低筋小麦粉的功能性特点除了蛋白质含量较高外，低筋小麦粉还具有许多功能性特点，使其成为烘焙食品中的重要原料。
1. 弹性和延展性低筋小麦粉中的麦谷蛋白能够形成筋蛋白，使得面团具有良好的弹性和延展性。
这使得低筋小麦粉非常适合用来制作面包、面团等需要发酵过程和韧性的食品。
2. 吸水能力低筋小麦粉具有较好的吸水能力，能够在制作面团时保持适当的湿度。
适量的水分有助于混合面粉和其他配料，形成结构完整、质地柔软的烘焙食品。
3. 赋予口感和口感品质低筋小麦粉制作的烘焙食品通常具有柔软、富有弹性的口感。
这得益于低筋小麦粉中的蛋白质与淀粉的相互作用，使得食品的组织结构得以形成和保持。
4. 提供营养价值低筋小麦粉中的蛋白质是人体所需的重要营养素之一，能够提供必要的氨基酸和能量。
同时，低筋小麦粉富含多种维生素和矿物质，如维生素B群、铁和锌等，有助于维持身体健康。
三、使用低筋小麦粉的注意事项虽然低筋小麦粉具有丰富的蛋白质和多种功能性特点，但在使用过程中仍需注意以下几点：1. 避免过度搅拌低筋小麦粉在制作面团时不宜过度搅拌，以免过度激发蛋白质的形成，导致食品过于紧实和硬化。
小麦面筋蛋白质的研究进展
Ｐａｙｎｅ 等人研究表明， 所有控制 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因 均位于第一部分同源群染色体的长臂上， 统称为 Ｇｌｕ－ １ 位点。每个位点都有 ２ 个基因分别控制分子量高的 ｘ 型亚基和分子量比较低的 ｙ 型亚基。由于小麦是 ６ 倍 体 ， 所 以 在 ＳＤＳ—ＰＡＧＥ 电 泳 图 谱 上 就 应 该 有 ６ 条 ＨＭＷ－ ＧＳ 带 。 但 由 于 部 分 基 因 处 于 沉 默 或 不 表 达 状 态， 大多 情况下只能得到 ３～５ 条 带 。在 各 个 位 点 都 存 在着大量的等位基因变异。Ｇｌｕ－ Ａ１ 位点有 ３ 种等位基 因形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｂ１ 有 １１ 种 等 位 基 因 形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｄ１ 有 ６ 种等位基因形式。随着研究的不断深入， 对 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因结构也有 了 进 一 步 的 了 解 。Ｓｈｅｗｒｙ 等 人 （１９９２） 将 ＨＭＷ－ ＧＳ 的 基 因 结 构 分 为 ３ 个 部 分 ， 即 Ｎ－ 末 端 、 Ｃ－ 末端和中部疏水区域， 而且 Ｎ－ 末端 和 Ｃ－ 末 端 是 保 守性很高的非重复区域。聚合酶链式反应被广泛应用 于麦谷蛋白基因的研究， 更是促进了麦谷蛋白亚基基 因的多态性和分子大小的研究。
小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响
Abstract: The protein and starch components in wheat flour were separated. The noodle was made
from the mixed flour with different starch content, and its texture and edible quality were analyzed. The
条，分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后，对熟面条进行了质构分析，测定了熟面 条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失，并进行了感官品质评价。研究结果表明：随着小 麦粉中的淀粉含量的增加（蛋白质含量的降低），面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能 都呈现显著下降的变化趋势 (P < 0.05)，而面条的蒸煮损失显著增加 (P < 0.05)。此外，面 条的感官评价与质构分析的结果相一致。 关键词：小麦粉；淀粉；蛋白质；质构；面条品质
质构特性的影响。可根据本研究的结果，针对不同 品质需求的面条，选择蛋白质和淀粉的添加量，为
面条的口感、色泽、黏弹性以及韧性等品质有着更 高的要求。面条的品质受加工工艺、小麦粉中的组 分、面团改良剂及面团熟化等多种因素影响。但是，
小麦专用面粉的生产和开发提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料
过去较多的研究主要是集中在制粉工艺及面团熟 化对面条食用品质的影响，而小麦粉中的组分（蛋
the increase of starch content in flour (the decrease of protein content), the texture, tensile and shear
properties of noodles decreased significantly (P< 0.05), while the cooking loss of noodles increased
面粉蛋白质与筋道的关系实验
面粉蛋白质与筋道的关系实验
面粉中蛋白质含量和面筋含量是决定面粉类别的关键，面筋主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比关系，具体如下：
1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2％到1 5％，湿面筋重量35％。
高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等。
2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7％到9％。
湿面筋重量25％。
低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9％到11％，湿面筋重量在25％到35％之间。
中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
在进行面粉品质验证的过程中，时常使用面筋含量以及面筋指数进行验证，两者中面筋指数能较好地反映面筋品质，现已被国际标准：ICCNO155、ICC137、AACCNO.38/12和我国标BG/Ti4608/93、
SB/T1024O/95等批准使用。
因而现今多是使用面筋指数的值进行验证面粉的品质的。
面筋指数=（W湿W下）/W湿乘以100%。
传统面筋测定方法是手洗法。
面筋品质凭感觉利断，没有具体的数字指标。
该方法误差大，操作繁琐，实用性不强，而面筋指数法能较完全地反映面筋数量和质量，而且测定时间拉，误差极小。
小麦粉干面筋标准
小麦粉干面筋标准
一、成分含量
小麦粉干面筋主要由蛋白质、淀粉和其他谷物成分组成。
其中，蛋白质含量高低是决定面筋质量的重要因素之一。
小麦粉干面筋的蛋白质含量应在11%-14%之间，淀粉含量应在60%-70%之间，其他谷物成分应小于10%。
二、品质指标
1. 弹性：优质的小麦粉干面筋应具有较好的弹性，拉伸时不易断裂，能够保持形状和结构。
2. 粘性：适度的粘性有利于面团的制作和加工，但过高的粘性会影响面筋的口感和品质。
优质的小麦粉干面筋粘性应适中，粘度在1.2-1.8之间为宜。
3. 颜色：优质的小麦粉干面筋应为浅黄色或白色，色泽均匀，无杂质。
4. 气味：优质的小麦粉干面筋应具有浓郁的麦香味，无异味。
5. 水分含量：水分含量过高会使面筋变得粘软，过低则会使面筋变得干燥。
优质的小麦粉干面筋水分含量应在10%-14%之间。
6. 灰分含量：灰分是指小麦粉干面筋经高温燃烧后留下的无机物。
优质的小麦粉干面筋灰分含量应在1.5%-2.5%之间。
7. 脂肪含量：脂肪含量过高会影响面筋的口感和稳定性。
优质的小麦粉干面筋脂肪含量应在1%-2%之间。
8. 酸度：优质的小麦粉干面筋酸度应在pH 5.0-6.5之间，以保证面筋的口感和品质。
9. 微生物指标：优质的小麦粉干面筋应符合国家相关卫生标准，无菌、无污染。
小麦蛋白粉有什么好处
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小麦蛋白粉有什么好处
导语：小麦蛋白粉从字面意思上来看，就是有小麦和蛋白质所组成的面粉，所含的营养物质是非常多的，对人类都是有利的。
还有就是小麦蛋白粉能够补充
小麦蛋白粉从字面意思上来看，就是有小麦和蛋白质所组成的面粉，所含的营养物质是非常多的，对人类都是有利的。
还有就是小麦蛋白粉能够补充人类所欠缺的营养物质，增强人体的免疫力，同时还可以根据医师的建议，进行合理的饮食搭配，长久下去会人的身体会逐渐强壮起来。
面粉中的蛋白质（俗称面筋），它的主要成分是小麦蛋白和胶原蛋白。
有关植物蛋白的开发利用，人们考虑的大多是大豆蛋白，其实小麦蛋白制品也很有开发利用前景。
1小麦蛋白质的特性与营养价值小麦蛋白质的主体是面筋。
面筋是小麦粉与水揉合，洗掉淀粉及其它成分后所形成的富有粘弹性的软胶物，也是小麦淀粉加工副产品
小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
活性小麦面筋粉，是以小麦面粉为原料经加工提取的一种天然植物蛋白质，它由多种氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白质资源。
它具
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小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
小麦面粉加工精度检验 面粉的化学成分
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
• 麦球蛋白
• 麦清蛋白
• 酸溶蛋白
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩 下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这 就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称 湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋 白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要的因素。
小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的 椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形
在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉 约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链 淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300 ～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收， 一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含 大量淀粉质的组分。
（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分 降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸 水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清 理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将 不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净 ，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的 水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水 提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到 58.0%。 适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时 间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下 降。
小麦多用途粉是什么面粉
小麦多用途粉是什么面粉小麦多用途粉（All-purpose flour）是一种通用的面粉，由硬质麦粒经过加工磨碎得到。
它是最常见的面粉之一，在烹饪和烘焙中被广泛使用。
以下将详细介绍小麦多用途粉的特点、用途和制作过程。
小麦多用途粉的特点：1. 蛋白质含量适中：小麦多用途粉蛋白质含量在8-11%之间，相对而言比低筋面粉略高一些，比高筋面粉略低一些。
这使得它既具有一定的粘性，又具有一定的弹性，适合制作各种食物。
2. 筋度适中：小麦多用途粉的筋度适中，能够满足大部分烹饪和烘焙需求。
面团制作时，筋度能够使面团更好地发酵，制作出松软的面点；而烤箱中的高温烘烤时，又能够保持面点的结构，使其松脆可口。
3. 吸水性强：小麦多用途粉由于蛋白质含量适中，吸水性较高，能够在制作面点时吸收足够的水分，使面团柔软湿润。
4. 多功能性：小麦多用途粉用途广泛，可以制作面点、面包、糕点、蛋糕等各种食物。
它是一个非常适合家庭使用的面粉，能够满足大多数人的烹饪需求。
小麦多用途粉的用途：1. 面点制作：小麦多用途粉可用于制作包子、馒头、饺子皮等各种传统面点。
面包师傅在制作大部分面包时也会使用小麦多用途粉。
2. 蛋糕和糕点制作：小麦多用途粉是制作蛋糕和糕点的基本面粉之一。
它使蛋糕松软细腻，糕点酥脆可口。
3. 烘焙食品：小麦多用途粉可以制作饼干、派皮、披萨等烘焙食品。
它能够在烤箱中快速发酵，制作出蓬松的产品。
小麦多用途粉的制作过程：1. 移除麦壳：小麦多用途粉的制作过程首先是去除麦壳。
这一步骤可通过机械去壳机或人工对麦粒进行清理实现。
2. 磨碎麦粒：去除麦壳后，将剩下的麦粒送入磨粉机进行研磨，磨碎后得到小麦粉末。
3. 筛分和过程调整：将小麦粉末进行筛分和精磨，以确保面粉的细腻程度和均匀性。
通过精密的筛网，可以将面粉颗粒分为不同的粒径。
4. 包装和贮存：将精磨后的小麦粉末装入包装袋中，并密封存放。
为了保持面粉的质量和新鲜度，存放在阴凉、干燥且密封的环境中。
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉作为一种重要的粮食原料，在食品加工、烘焙等行业中得到广泛应用。
为了确保小麦粉的质量和安全性，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将详细介绍小麦粉的生产过程、质量控制要点以及安全操作规范，以确保生产出符合标准的优质小麦粉。
二、小麦粉生产过程1. 原料准备小麦粉的主要原料为小麦，应选择品质优良、无霉变、无异味的小麦作为原料。
在原料准备阶段，应对小麦进行清洁、筛选、除石等处理，确保原料的干净和纯度。
2. 磨制工艺小麦粉的磨制工艺主要包括清洗、破碎、磨粉等步骤。
在清洗过程中，应使用清洁的水源对小麦进行充分清洗，去除杂质和污染物。
破碎工艺通过破碎机对小麦进行破碎，使小麦颗粒达到一定大小。
磨粉过程中，应使用专业的磨粉机械进行磨制，确保小麦粉的细度和均匀度。
3. 筛分工艺磨制后的小麦粉需要进行筛分，以去除杂质和颗粒不均匀的部分。
筛分工艺应使用合适的筛网和筛分设备，确保小麦粉的质量。
4. 包装和存储小麦粉在包装和存储过程中需要注意以下几点：首先，应选择符合卫生标准的包装材料，避免二次污染；其次，包装过程中应注意密封性，防止小麦粉受潮或受到外界污染；最后，存储环境应保持干燥、通风，并避免与异味物质接触。
三、小麦粉质量控制要点1. 外观和色泽小麦粉应具有白色或略带黄色的外观，无明显杂质和异物。
色泽均匀，不应出现斑点或色差。
2. 味道和气味小麦粉应具有纯正的小麦味道，无异味或有害气味。
3. 水分含量小麦粉的水分含量应符合国家标准，一般不超过14%。
4. 筛分率小麦粉的筛分率应符合国家标准，一般在90%以上。
5. 蛋白质含量小麦粉的蛋白质含量应符合国家标准，一般在10%以上。
6. 灰分含量小麦粉的灰分含量应符合国家标准，一般不超过0.6%。
四、小麦粉生产安全操作规范1. 人员安全所有从事小麦粉生产工作的人员应接受相关培训，了解操作规程和安全知识。
在操作过程中，应穿戴适当的劳动防护用品，如工作服、手套、口罩等。
面筋蛋白在面制食品中的功能及其应用
面筋蛋白在面制食品中的功能及其应用
面筋蛋白是将小麦淀粉蛋白质在酶的作用下分解成的多种氨基酸的一种产物，
它在面制食品中具有重要的功能。
首先，面筋蛋白有助于粉状食品的加工性能改善。
它能明显增加淀粉的胶体稳
定性和流变性，并有良好的感官品质，使烘焙食品具有良好的口感，改善了其组织结构，增加了其弹性和咀嚼性。
其次，面筋蛋白是面制食品中添加剂的主要原料之一，它具有明显的乳化作用，经过其稳定的乳化，可以调整面食的稠度，促进淀粉的结构特性的改变，同时可以增加面食的咀嚼性和口感。
再次，面筋蛋白还具有良好的界面特性。
它能促进面制食品中激活剂的稳定分布，抑制水杨酸及其他香料的结块，增加粉状食品的口感，给食物添加重量与湿度，从而提高粉状食品中添加剂的作用效果。
此外，面筋蛋白不仅有助于改善食品的加工质量，而且还具有保健功效。
它具
有良好的抗氧化作用，可以维护人体的免疫功能，促进消化，降低血液粘度，降低血液压，消除细菌，维护口腔健康，还有预防心血管疾病等功效，可以被用作保健食品中的主要物质。
综上所述，面筋蛋白具有加工性能改善，乳化作用，良好界面特性，以及保健
功效的特性，是面制食品中的得力助手。
在未来，随着生物工程技术的发展，它将受到越来越多的关注，能够更好地为人们提供健康的食品。
单宁酸对小麦粉面筋改良效果的研究与优化
VOL.43,No.6 June.2018收稿日期：2018-06-23作者简介：魏建林，男，高级工程师，研究方向为粮油食品检测。
魏建林，左文杰，姚 望（武汉市粮油食品中心检验站，湖北 武汉 430021）发现单宁酸在破坏面筋蛋白中二硫键的同时可以与面筋蛋且面筋增强效果随着单宁酸含量的增加而增加。
但实验发现单因此对单宁酸添加剂进行改良，发现当添加0.1％魔芋精粉和0.2％单宁酸评分最高为75.1分。
面筋；烘烘品质A DOI：10.16465/431252ts.20180616在我国，小麦是仅次于稻谷的第二大粮食品种，但我国大部分小麦品种的品质与国外优质小麦相比差距较大，主要表现在小麦的面筋强度差，属于低筋粉，不能满足生产优质方便面和优质面包的要求[1]。
因此，加强小麦品质改良，是我国粮食产业工作者的一项重要任务。
合理运用添加剂可以起到调整和修补面粉品质的作用[2]，是国产小麦粉改良的一种行之有效的方式。
该方法不仅可以提高国产小麦粉品质，还可以减少面包粉进口，扩大国产小麦粉市场。
目前小麦粉的添加剂主要有溴酸钾、维生素C、L-半胱氨酸、魔芋精粉、偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过硫酸铵、碘酸钾、过氧化钙等[3]。
单宁酸广泛存在于植物体中，是人类膳食中的重要成分[4-7]。
基于单宁酸独特的化学和生物特性，将其作为小麦粉添加剂，具有可靠安全性。
本研究把单宁酸加入小麦粉中，探究加入单宁酸后对小麦粉品质的改良效果，并对单宁酸与魔芋精粉进行了复合优化。
1 材料与方法1.1 主要试剂Tris-HCL 缓冲液：0.25M，pH=8.3；三硝基苯磺酸（TNBS ）；DTNB （5,5'-二硫代双（2-硝基苯甲酸））；硼酸-硼砂缓冲液；小麦粉：自制；魔芋精粉：市售，纯化粉；酵母：安琪酵母粉；氯化钠（分析纯）、蔗糖（分析纯）、SDS （十二烷基硫酸钠）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 主要仪器离心机：TDD6M，长沙易达仪器有限公司；酶标仪：MK3，热电（上海）仪器有限公司；磁力搅拌器：CH-1，金坛市大地自动化仪器厂；恒温水浴锅：SAP12，英国Grant 公司。
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小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施
小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。
小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。
由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的用途，用它生产的食品种类繁多，本文主要介绍制作馒头的小麦粉蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施。
1、xx的蛋白质特性
蛋白质含量是决定馒头品质的重要因素，蛋白质含量过高且面筋强的面粉制作的馒头会出现表面皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋面粉制作的馒头表面光滑，但咬劲差。
同时，面筋强度即麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值也对馒头的质量产生影响。
麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩。
麦醇溶蛋白含量高时，馒头扁平、体积大、柔软度高。
2、面筋的工艺性能
2.1、粉质仪参数与馒头面团品质的关系
面团品质特性中的重要指标是粉质仪参数，包括吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等。
粉质仪参数反映面团的吸水能力和面团的耐揉特性。
吸水率影响馒头的重量、白度和孔隙度。
过长的稳定时间和较大的拉伸阻力会使馒头收缩，体积小、无弹性、口感硬。
过短的稳定时间和较小的拉伸阻力，使面团在发酵过程中易塌陷，持气性差，面团粘度大，影响馒头的品质。
2.2、拉伸仪参数与馒头面团品质的关系
拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。
拉伸仪参数反映面团的弹性和延展特性，馒头的加工品质与其有着密切关系。
若面团的稳定时间短、拉伸能量小，面团不易醒发，则其外观形状不佳，挺立度差，表皮不光滑，而且内部气孔大。
2.3、沉降值与馒头面团品质的关系
沉降值可以正确反映小麦面粉蛋白质的质量及面团流变学特性，在小麦粉品质改良中具有相当重要的地位，是评价面筋质量的一个重要指标。
沉降值越高，筋力越强，膨胀度越大，蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀。
3、面筋工艺的改良措施
我国大多数小麦的品质特性适宜制作馒头，因馒头对小麦粉品质指标要求范围比其他面制品如面包、面条等较宽。
因此，蛋白质含量和面筋强度中等的小麦适宜制作馒头。
然而，要生产出优质的馒头，还必须有质量稳定的专用面粉，这就需要进行小麦品种的选育，即通过小麦品种来解决小麦制粉的原料问题，以此生产出有质量保证的优质专用粉来生产馒头。