白酒生产的技术
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒生产技术
白酒生产技术
1 白酒生产技术
白酒是中国古老的传统酿酒，以小麦、大米、玉米、高粱等作为原料，通过发酵、浓缩、蒸馏等技术而制成的酒精饮料，是中国人最喜爱的饮料之一，目前已在全国方言中广泛流传。
白酒的酿造是以麦霉发酵形成的麦芽汁为初始原料，以减压、降温等技术进行除湿，经过发酵蒸馏后转变成高度酒，再采用浓缩技术提纯，最后加入不同的香料，做出香味、颜色、品质等不同的白酒。
从发酵工艺开始，主要包括进料糖化、添加基菌和酒母等，发酵时间要根据酒款来控制，让发酵工艺健康而又高效。
接下来是过滤，通常使用过滤、放流、蒸馏等多种处理方法，以保留其原有色泽、香味、味道，调节浓度。
然后是陈酿，一般陈酿罐中加入适量树果，并放上防污盖，放在温暖的环境中完成干酿。
最后是加工，即将陈酿好的酒精液加工成一定程度的清香酒，如加入不同的果制品成分。
白酒生产技术复杂，需要考虑到木桶的清洁、质量、封闭程度等条件的要求，使酿酒过程能够得到有效保证。
同时，为了能够使产品有所不同，酿酒厂要控制发酵、调味、陈酿等多个环节，使产品尽可能地近乎完美。
一方面，要使糖袋消化充分，还要保留着原料本来的颜色、香味、口感。
另一方面，要减少白酒的醇度，在浓度控制期的时候，需要采
用多种发酵工艺，进行定制化，使白酒的质量有质的飞跃。
因此，白酒生产要求酿酒厂仙人把生产质量提升到境界，把技术
巧妙地应用到发酵、蒸馏、浓缩和加工等环节，才能制成特有口感和
优质水准的白酒，以满足消费者不断变化的口味和健康消费习惯所需。
酿造学第13章-白酒生产
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
三.白酒生产根本原理及相关微生物
白酒发酵的根本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵 母消耗复原性糖，一局部通过异化和同化作用，合成酵 母本身物质，绝大局部通过代谢作用释放出能量，产生 乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。
淀粉质原料
糖化剂糖化 葡萄糖等可发酵性糖
酒母
酒精
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
薯，主要薯类原料〕、木薯〔南方热带、亚热带〕、 马铃薯〔西北少数地区，苏联，东欧各国〕 谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料， 其中玉米小麦常用
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，
多用来制糖。生产酒精工序简单，本钱较低。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 〔高沸点 羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长〕
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
〔乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润〕
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒〔β-苯 乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽〕
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 （1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮， 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
白酒的生产方法
4、发酵方式：
固态法的糟醅是经过微生物作用的， 原料中的含氮物质大部分保留，还存 在大量微生物的尸体和它们的自溶物 （如氨基酸类），即可被微生物摄取 利用；
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种 类远不如糟醅，微生物又主要是酒精 酵母，它为了自身的生长需要，在无 氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源 缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩 的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原 子的醇，这便是高级醇。
半固态发酵法生产白酒在我国具有悠久的 历史。特别是在南方各省，产量相当大。 由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同， 半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵， 和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
一、先培菌糖化后发酵工艺
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典 型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是 采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行 扩大培菌与糖化过程，约20—24小时左右。后期为 半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。
二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因
1、物质基础：
固态法白酒配糟发酵：酸类、酯 类、羟基化合物等。这些代谢产 物有的是生成香味的前体物质， 有的本身就是完整的香味成分。
液态法白酒发酵，只有新投入的 原料和清水，要使其生成香味物 质，必须让多种微生物进行复杂 的生化作用，也需时较长，这便 构成两者风味的区别。
二、边糖化边发酵工艺
边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方 各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。 豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠 久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢 迎，生产量和出口量均相当大。
液态发酵法
液态发酵法白酒工艺是白酒生产的发展方向。采用 液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技 术改革，曾被列为国家重点科研项目。 在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的 尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风 味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结 我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和 白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法 白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。 目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高， 产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的 白酒约占全国白酒总产量的60%以上。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
放白酒酿白酒的技术和设备
放白酒酿白酒的技术和设备
放白酒酿白酒是一种制酒技术，主要通过将白酒放入天然材料中进行酿制。
以下是放白酒酿白酒的主要设备和技术：
设备：
1.酿造桶：一般选用坚硬的橡木桶。
2.酿造酒曲：酿造酒曲是放白酒制作过程中不可或缺的酿造剂。
3.天然材料：比如糯米、小麦、玉米、大米等。
4.水：需要用干净的水进行酿造。
技术：
1.蒸馏：先将天然材料进行蒸馏，然后获取清澈的白酒。
2.添加酵母：将酿造酒曲放入白酒中进行发酵，待发酵结束后，将酒渣除去，获得酒液。
3.放入放白酒：将酒液放入酿造桶中，添加适量的放白酒，然后密封桶口。
4.发酵陈放：将酿造桶放在阴凉、通风的地方，让白酒与放白酒进行反应，进行陈放。
5.过滤：将陈放后的白酒进行过滤，去除杂质。
6.调配：按照一定的比例，将陈放好的白酒进行调配，制作成不同口味的白酒。
以上是放白酒酿白酒的主要设备和技术，希望对您有所帮助。
第四章 白酒生产技术
第二节 原辅料及处理
一、主要原料 二、主要辅料 三、原料处理 四、生产用水 五、酒曲 六、酒母
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
☆粮谷原料的感官要求： 颗粒均匀饱满、新鲜、无虫
蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
☆以薯干为主的薯类原料的感 官要求：
盖草和洒水
砖曲堆好后，用稻草盖上，起保 温作用。以后不时在草层上洒水， 以水滴不流入草下的曲砖为宜。
第四节 大曲白酒生产技术
翻曲
洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲 砖上生长繁殖。约一周左右，品温达到6062℃时，曲砖表面长有霉菌斑点，进行第一次 翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。
翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度；曲胚 均匀成熟；菌丝向内生长。
新鲜、干燥、无虫蛀、 无霉变、无异杂物、无异味、 无泥沙、无病薯干。
第二节 原辅料及处理
一、主要原料
主要原料成分表:
名称
水分
淀粉 粗蛋白 粗脂 粗纤 灰份 单宁
肪
维
高粱 12-14 61-63 8.2-
2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-
10.5
0.29
大 米 12-13.5 72-74 7-9 豌豆 10-12 41-52 26-28
第四节 大曲白酒生产技术
㈣大曲的生产工艺
⒈高温大曲生产工艺 ⒉中温大曲生产工艺
第四节 大曲白酒生产技术
⒈高温大曲生产工艺
☆工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
第四节 大曲白酒生产技术
☆生产过程
白酒蒸馏技术
白酒蒸馏技术白酒是我国传统的酒类饮料之一，白酒的蒸馏技术是白酒酿制过程中不可或缺的步骤，其制作工艺要点在于将高度发酵的原料酒经过蒸馏器进行蒸馏，提取酒精和香味质，制成具有独特风味和口感的白酒。
本文将介绍白酒蒸馏技术的详细过程。
一、原料酒制作白酒的原料主要为水、麦、米、高粱等谷物，以及大麦、玉米等蔗糖类植物。
在蒸馏过程中，原料酒的质量非常重要。
首先要保证谷物的品质，选用优质、新鲜、无污染的谷物，将其经过清洗、晾晒、磨碾等工艺，制成谷物粉。
然后加入水，进行淀粉糖化、发酵等步骤，制成原料酒。
在原料酒制作过程中，需要注意淀粉糖化的温度和pH 值的控制，发酵时要保证温度和酸度的合适程度，否则会影响蒸馏后的白酒质量。
二、蒸馏器蒸馏器是白酒蒸馏的核心设备，其作用是将原料酒中的酒精和香味质分离出来，提取出白酒。
蒸馏器主要由鼓风机、蒸馏炉、蒸馏塔、水冷却器等组成。
在工厂中，一般采用加热蒸馏法，即将蒸馏炉中的原料酒加热蒸发，产生鼓风机将蒸汽送至蒸馏塔，随着塔体逐渐升高，逐渐蒸发出酒精和香味成分，最终通过水冷却器冷却后成为白酒。
三、白酒蒸馏过程1. 头香：在酒精度达到50%左右时，头香开始出现。
头香是白酒中的重要组成部分，但其中的乙醇含量较高，醇香较浓烈，稍有不慎就会对人体产生伤害。
因此，在酒精度达到45%左右时，就要停止收集头香。
2. 中香：在第一阶段结束后，中香开始出现。
此时的蒸馏物质已经变得相对均匀，香味浓重，成品表面呈现出一层细腻的白色泡沫，此时的酒精度在60%左右。
3. 尾香：这是蒸馏过程的最后一阶段。
尾香可在蒸馏器底部收集到。
尾香的酒精度在15%左右，成分相对较纯，但因为其中的香味成分较少，因此采用尾香制作白酒时，需要并入适量的中香和头香。
四、贮存与鉴别经过蒸馏后，得到白酒需要进行贮存。
白酒的质量受到贮存环境、贮存时间、氧气供应等因素的影响。
贮存环境要求干燥、阴凉、通风，不受阳光直接照射。
同时需要注意不同品牌的白酒质量不同，需通过鉴别才能找到合适自己口味的白酒。
白酒蒸馏技术解析
白酒蒸馏技术解析白酒是中国传统的酒类饮品之一，蒸馏是白酒生产过程中的重要环节。
本文将对白酒蒸馏技术进行解析，介绍其原理、工艺和影响品质的因素。
一、蒸馏技术原理蒸馏是通过升温使液体中的酒精蒸发，再经过冷凝使其重新凝结，从而得到含酒精更高的液体。
白酒蒸馏的原理是利用酒精和水的沸点差异，通过加热使酒精汽化，然后通过冷却使其凝结。
二、白酒蒸馏工艺1. 原料选择：白酒的原料主要有高粱、小麦、玉米等。
不同的原料会对酒的风味、香气产生影响。
2. 糖化：将原料经过糖化工艺，将淀粉转化为糖。
3. 发酵：加入酵母使糖经过发酵过程产生酒精。
4. 储藏：将发酵后的液体进行储藏，一般在陈酿期内，使得香气和口感更为丰富。
5. 分馏：将储藏好的液体进行蒸馏过程。
分为头馏、主馏和尾馏三个阶段。
头馏：头馏阶段是最开始的蒸馏过程，头馏是指含有甲醇、异丙醇等有害物质的酒馏分，需要剔除掉，以保证白酒的质量和安全性。
主馏：主馏阶段是提取白酒中的优质香气和口感的重要过程。
主馏产出的液体称为酒心或主体酒，是最终的白酒产品。
尾馏：尾馏是在主馏过程的末尾，产生的液体不再含有酒精和香气成分，需要剔除。
6. 二次蒸馏：一些高端的白酒会进行二次蒸馏过程，以进一步提纯和调整酒的风味。
三、影响白酒品质的因素1. 原料的选择和比例会直接影响白酒的口感和香气。
2. 发酵的条件和过程，如温度、发酵时间等，会影响到酒精和酒的风味的生成。
3. 蒸馏的控制，包括温度、速度、时间等，对白酒的香气和口感有重要影响。
4. 储存和陈酿过程，会使白酒中的成分进一步变化，产生更为丰富的香气和口感。
5. 水质的纯净度和酸碱度也会对白酒产生影响。
结语：白酒蒸馏技术是白酒生产过程中不可或缺的环节，通过合理的蒸馏工艺可以提取出优质的白酒，包括丰富的香气和独特的口感。
在掌握蒸馏原理的基础上，科学地调整原料比例、酵母发酵、控制蒸馏过程等，可以生产出更加优质的白酒产品。
当然，水质的纯净度和酸碱度也是影响白酒品质的重要因素之一。
白酒生产工艺与技术
白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术
白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术液态法白酒生产工艺是指白酒酿造的主要过程（蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等）都是在液体基质中进行。
据介绍，使用液态法白酒生产工艺具有出酒率高（每50公斤大米、玉米、淀粉、木薯可产35°白酒75公斤，20°白酒100-110公斤）、劳动强度低、对原料适应性强等优点。
本法适用于含较多淀粉的原料，如大米、玉米、高梁、红薯、木薯、土茯苓等等。
1.粉碎：将干原料经粉碎，通过40目筛，使原料越细越好。
2.配料：将经粉碎的料，在水缸或煮料锅中按料与水1：3之比，将粉料配制成粉浆，同时按粉料重加入0.05-0.1%淀粉酶，然后把粉浆放进煮料锅中不断搅动煮沸1个小时。
3.冷却：粉浆煮熟后（称为蒸煮醪）出锅，尽快降温到60-62℃。
4.糖化：蒸煮醪冷到60-62°C时加入糖化酶，用量按1万单位规格的50公斤料用0.3-0.4公斤，3万单位规格的用0.15公斤，5万单位规格的用0.1公斤。
如系固体糖化酶应提前2小时用5倍量的50℃左右的温水浸泡活化，再放进60℃的蒸煮醪中搅拌均匀，静止糖化40分钟，糖化结束后糖化醪还原糖含量为2-4%左右。
糖化后当温度降至36°C左右，再按料水比1：5的总体要求补充水分，待下一步调酸。
5.调酸：用硫酸或氟化钠把糖化醪的酸碱度调至PH值3.5-4.0之间，夏天低一些，冬天高一些，但不得低于3.0。
6.发酵：糖化醪在入缸或池发酵前，冲够清水，调好酸碱度，把温度控制在29-36℃之间（夏天要求29℃，冬天要求34-36℃之间）即可放液体酵母，亦可用前一天发酵旺盛期发酵正常的发酵醪做液体种10%，如用酒饼或酒曲用量为1.5-2%，发酵期为60-72小时即可。
7.蒸馏：发酵60-72小时即可进行蒸馏出锅入库。
以上是用大米作原料的酿酒技术，木薯、玉米等大致相同。
如用木薯酿酒为减少木薯味，可在蒸酒前12小时往木薯酒醪中加入0.1%的硫酸铜。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型白酒生产过程
开窖起糟
6.开窖鉴定 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖
的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。
注意事项
剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖 皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特 别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。
开窖起糟
4.打黄水坑、滴窖 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长
宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池 内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑 内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的 糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含 塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg）， 节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60% 左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
馏酒蒸粮
在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照 要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行分级入库贮存。不够浓度的酒 作酒尾处理。
蒸完酒后，再续蒸40～60min，蒸酒蒸粮全过程为110～120min。糊化好的 熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一 次甑底锅。
黄水的鉴定
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及 醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白 酒香味成分的物质。
第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少 第二种情况黄浆水呈苦味 第三种情况黄浆水呈甜味 第四种情况黄浆水呈馊味 第五种情况黄浆水呈涩味
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第一章 绪论
3.4 白酒的分类 3.4.1 按香型分类
香型 清香型 浓香型 代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖 主要材料 高粱、中 温大曲 高粱、中 高温大曲 工艺特征 固态发酵 清蒸清烧 固态发酵 混蒸混烧 典型香味
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
酱香型
米香型 其它香型
制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。 制曲原料应满足以下基本要求 适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。 具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。 适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于 诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉 有利于优质酒的酿造
中国八大名酒（1963年 北京） 五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂 古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂 泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂 全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产 汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出 产 西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产 董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
3.1.2 大曲的一般特征 1）生料接种 2）自然接种 3）人工控制培养环境条件、形成不同的菌 群，从而赋予白酒特有的香味。 4）微生物种类繁多 5）既是糖化剂也是发酵剂
3.1.3 大曲的个性 高温大曲，曲形体较大，最高培养品温60℃ 以上，适合酱香型大曲酒的酿造。 中温大曲，曲形体介于高温和低温大曲之间， 培养品温50~60℃，适合浓香型大曲酒的 酿造。 低温大曲，曲形体较小，和普通砖坯相似， 培养品温45~50℃，适合清香型大曲酒的 酿造。
大麦、小麦、豌豆，主要用于大曲的培养制造 麸皮、为小麦磨粉的副产物，碳水化合物含量为 50％，淀粉含量只占20％左右，粗蛋白含量为15 ％左右，含有一定的粗脂肪、粗纤维、灰分，具有 培养霉菌的良好性能，主要用于麸曲的培养和制造 大米 主要用于小曲的培养与制造 其它 如绿豆、红豆、可以赋予白酒特别的清香， 但成本太高，一般很少使用。玉米易导致培养时升 温快，易烧曲，也很少使用
原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系 碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。 蛋白质 ，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋 白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质） 脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生 酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵 灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷镁硫钾是 微生物维持生命活动重要的微量元素
辅助原料 使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、 酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸 馏。 要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新 鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常 用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。 使用时必须进行清蒸除杂，（灭菌、除异味， 高温分解有害物质）
原料的浸润与蒸煮 浸润的定义 在酿酒或制曲原料中加入适量的工艺 用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润 粮 浸润的目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等 有害物质 浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固 态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎 后直接加热水浸泡 浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要 求灵活掌握
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
习题 名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 填空题 浓香型大曲酒的代表产品是 、 分为单粮型，主要原料为 和多粮型，主要 原料为 等，其典型香味是以 为表征的复 合香味，采用 曲 工艺生产，注重 和 的作用。
沉淀池
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物 和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸 反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防 止发生褐变。
高粱 几种常用粮谷原料 又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力 强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培 面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河 南、四川、贵州等省。 高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱 性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜， 但出酒率较低。
“白酒生产技术”总复习
教材 白酒生产技术 主编 肖东光等 出版 化学工业出版社 主要参考资料 凤型白酒生产技术
第一章 绪论
1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在 一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合 特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微 的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类 众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程 原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质 （糖蜜）
淀粉
糊化
糖化 发酵
过滤 压榨
蒸馏
蒸馏酒
发酵酒
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产 汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产 泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产 西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
3.1.大曲
以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成一定形状的曲胚，在一定温度 和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩 大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一 种糖化发酵剂。
3.1.1 大大曲的分类, 按形状分—砖曲、坯曲、包包曲。 按培养的最高温度分—高温曲、中温曲、低温曲 传统大曲、强化大曲 -----低温曲-清香 中温曲-浓香 高温曲-酱香
高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋 白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁 多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。 实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香 气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳 香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香” 之美称。 但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作 用，故高粱不适合做制曲原料。
3.1.4 大曲中的微生物 大曲中的微生物及其丰富，因各地的环境条件不同和 培养条件不同又有所不同。 细菌占绝大多数，有一定数量霉菌，酵母菌和放线菌 较少。 （1）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属 （2）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛 霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。 （3）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯 的形成
第三章 糖化发酵剂
白酒生产的基本过程就是淀粉质（或糖蜜） 材料在酶的作用下糖化、酵解、提纯的过程， 这类起糖化、酵解作用的物质我们称之为 “曲”。 曲可分为以下几种 1） 传统的酒曲-大曲、小曲和麸曲 2） 纯种培养的糖化发酵剂-霉菌、细菌， 酵母菌 3） 商品酶制剂和活性干酵母
3.2 大曲的生产工艺 3.2.1 原料 大曲生产的原料是为酿酒微生物繁殖代谢提 供必要的营养物质和富集载体，因此 1） 要有丰富的淀粉、蛋白质及微量元素 2） 有一定的站粘性和通透性 3） 有合适的持水能力 4） 有令人愉悦的香味
制作大曲的原料一般为 大麦、小麦、豌豆等 要求新鲜、饱满、无霉烂虫蛀现象、无异味、 无杂质、无农药残留 中高温大曲配料 小麦：大麦：豌豆=6:3:1 中温大曲配料 大麦：豌豆=6:4
水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成： 1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水 2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
勾兑用水的处理流程示意
精滤 原水 粗滤 活 性 炭 吸附柱 阴 离 子 交换柱 阳 离 子 交换柱 勾兑水储罐
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下） 蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上） 配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
第一章绪论
简答题 酿酒工业的四个转变的内容是什么？
第二章 白酒生产常用原辅材料
原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动 提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有 丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂 味的生物材料和水。 制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等） 原料 酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干 等五谷杂粮及其它可食用果蔬） 辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成 微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。 辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
纤维素，起保持水分和疏松物料的作用，可部分降解参与发酵 果胶 块根或块茎植物中含量较多（如木薯，地瓜等）果胶在高温 下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且易使物料发粘，影响 发酵的正常进行。 单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成黑色物质，是蛋白质凝 固变性，对酿酒有害，但也有报道高粱中的少量单宁在发酵过程 中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。对于含单宁的材料，可以 在预处理时进行浸泡，或使用含单宁酶的黑曲霉。 其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒