沙门氏菌的危害程度评估报告
动物源性食品中沙门氏菌的风险评估
动物源性食品中沙门氏菌的风险评估 王 军 郑增忍 1) * 王晶钰 * ( 西北农林科技大学动物科技学院 陕西 杨凌 712100) 动物源性食品是人类食物的重 要组成部分。
在各种动物源性食品 中, 细菌性食物中毒最为常见, 而由 沙门氏菌引起的食物中毒病例在食 物中毒中屡居首位。
在我国, 细菌性 食物中毒中有 70%～80% 是由沙门 氏菌引起的, 而且大多数来源于动 物源性食品。
沙门氏菌菌型繁多, 分 布广泛, 是重要的人畜共患病的病 原体, 人们一旦摄入了含有大量沙 的理解和认识, 加强自我保护能力; 二是根据我国目前动物源性食品沙 门氏菌的污染情况, 提出了风险管 理的建议, 为今后开展其他食品、其 他微生物的风险评估提供依据。
起人的食物中毒。
沙门氏菌对外界 环境有一定的抵抗力, 如在水、牛奶、肉类和蛋类制品中可存活数周至数月, 在粪便中可存活 1～10 个 月, 冰雪中可存活 3～4 个月, 在 18～ 20℃、盐分为 5%～8% 时可存活 30 多天。
对热有一定的抵抗力, 60℃经 1 h , 70℃经 20 min , 75℃经 5 min 才 沙门氏菌的风险评估 危害识别 1 1.1 沙门氏菌的生物学特性 沙 门 氏 菌 为 肠 杆 菌 科 ( Enter- 1.1.1 能灭活, 在肉类产品中还需延长时沙 门 氏 菌 属 间才能将其杀死。
obacteriaceae ) 、 门氏菌的动物源性食品, 就会引起 的革兰氏阴性需氧或 流行病学研究沙门氏菌病是世界范围内报道 ( Salmonella ) 1.1.2 细菌性感染, 进而在毒素的作用下 兼性厌氧杆菌, 大小为( 1～3) μm ×( 0.4～0.6) μm , 无芽孢和荚膜, 绝大多数有鞭毛, 能运动。
一般沙门氏菌在普通培养基上生长、发育良好。
大 多数沙门氏菌在普通琼脂平板上, 发生食物中毒。
人和动物的沙门氏 菌病一直是一个世界性问题, 沙门 氏菌也一直作为食品中致病菌检测 的一项重要指标。
(风险管理)畜产品中沙门氏菌的风险评估
（风险管理）畜产品中沙门氏菌的风险评估畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。
由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。
沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。
在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。
一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。
肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。
就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。
由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。
鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。
本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。
1危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8μm。
除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能运动。
1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。
但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。
大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24h培养后，其菌落大小一般为2～3μm。
光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。
在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。
1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。
沙门氏菌危害评估报告
宁城县中蒙医院SOP文件沙门氏菌危害评估报告一．危害程度分类沙门氏杆菌，在卫生部公布的《人间传染的病原微生物名录》中将其列为第二类病原微生物（危害程度为Ⅱ级）属中性致病性微生物、是人类伤寒的致病菌，沙门氏菌属由考夫曼沙门氏菌、萨拉姆沙门氏菌、亚利桑那沙门氏菌、豪顿沙门氏菌、邦戈尔沙门氏五个亚属组成，2000个血清变型。
临床样本的沙门氏菌分离培养，药物敏感性实验，生化鉴定、免疫学实验、涂片镜检等活动均在本实验室进行。
二．背景资料沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，菌体短小，无芽胞，无荚膜，周鞭毛，有菌毛，能运动。
本菌为兼性厌氧菌，最适生长温度37度，最适PH6.8-7.8，在营养琼脂生形成中等大小，半透明的粗糙型菌落，在自然条件下，沙门氏菌广泛存在，尤其不干净的、变质的食物，人食用后易引起肠热症，沙门氏菌对理化的抵抗力较其他肠杆菌科细菌低,1%碳酸15-30分钟和加热56-60度，10分钟既能被杀死，对酸较敏感。
沙门氏菌的致病作用主要是侵袭力和内毒素、肠毒素，个别菌株能产生外毒素。
肠热症、胃肠炎（食物中毒）、败血症等疾病主要为食入被沙门氏菌污染的食物所引起，要求在实验室内不得进食、饮水、吸烟、化妆和储存食品和饮料，严禁将实验材料置于口内、严禁添标签，按要求洗手，沙门氏菌的天然宿主主要为人和其他动物，病人为主要传染源。
一般市县传染病医院均能治疗。
三．实验室实验活动及其危险性与预防措施用显微镜观察培养物，粪便等样品时，避免用于直接接触、在沙门氏菌的传代药物敏感实验、生化分型等操作时，严格操作规程，在工作台面放置浸有消毒剂的布，使用后将其高压灭菌，避免感染性物质的扩散。
拟手取的防护措施有，标本的操作在生物安全柜内进行，尽可能采用塑料器皿1在工作台面应当放置一块浸有消毒液的布或吸有消毒液的纸，使用后将其高压灭菌或按感染性废物处理。
避免感染性物质的扩散。
2 为了避免转移物质洒落，微生物接种环的直径应为2~3mm 并完全封闭，手柄的长度应小于6cm以减小振动，或者采用一次性灭菌棉签。
沙门氏菌属的生物危害评估报告[精品文档]
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沙门氏菌属的生物危害评估报告日期:2010-08-03 21:49:58 来源: 检验在线点击:3805 次一、细菌的传播与致病沙门菌(salmonella spp)是1880年由Eberth首先发现。
至今已发现沙门氏菌属的细菌有2000多种血清型。
我国发现的有200个血清型。
沙门菌感染主要是通过消化道传播，少部分也可通过微生物或感染性材料的胃肠道外接种传播。
人是伤寒、副伤寒的天然宿主，除此之外，有的沙门菌专对动物致病，有的则是人兽共患疾病的病原体。
沙门菌的致病性具有种系特异性，临床上可表现为胃肠炎,肠热病,菌血症综合征或局灶性疾病。
每个沙门菌血清型可产生下述临床综合征中的任何一种症状或所有的症状,虽然某一特定的血清型常伴有特异的症群。
无症状的带菌状态也可发生。
胃肠炎通常在摄入细菌后12~48小时起病,表现为恶心和痉挛性腹痛,接着可有腹泻,发热,有时可出现呕吐。
粪便多为水样,但也可呈半固体糊状,粘液或血液罕见。
本病通常较轻微,病程1~4日。
偶见较严重的迁延型。
在用甲基蓝染色的粪便标本中常见白细胞,表明有炎症性结肠炎。
肠热病是一种全身性的综合征,其特征为发热,衰竭和败血症。
可由伤寒、副伤寒沙门菌A,B和C型引起。
细菌随污染的食物和饮水进入人体。
未被胃酸杀死的细菌进入小肠，穿过粘膜上皮细胞或细胞间隙，侵入肠壁淋巴组织，在吞噬细胞中繁殖。
部分细菌通过淋巴管到肠系膜淋巴结大量增殖。
因无临床症状，故称为潜伏期，约1-2周。
当细菌在淋巴组织中增殖到一定程度后，经胸导管进入血流，引起第一次菌血症。
患者全身疼痛、不适、发热。
此时为病疾的前驱期。
细菌通过血流进入全身各脏器，并在其中增殖。
被脏器中吞噬细胞吞噬的细菌再次进入血流，引起第二次菌血症。
此时临床症状明显而典型，如持续高热、肝脾肿大、全身中毒症状、皮肤出现玫瑰疹，相当于发病的第1周。
胆囊中的细菌随胆汁排入肠道，一部分随粪便排出。
进入肠道的细菌又可通过肠粘膜再次进入肠壁淋巴组织，引起迟发型变态反应，导致孤立和集合淋巴结坏死、溃疡。
伤寒、副伤寒沙门菌生物危害评估报告
一、细菌的流传与致病伤寒、副伤寒沙门菌传染主若是经过消化道流传，少部分也可经过微生物或传染性资料的胃肠道外接种流传。
伤寒由伤寒沙门菌惹起，副伤寒由副伤寒甲、乙、丙沙门菌惹起。
沙门菌还可惹起胃肠炎和败血症。
伤寒沙门菌进入消化道后，未被胃酸杀灭的细菌进入小肠，在肠腔内碱性环境、胆汁和营养物质的适合条件下生殖。
伤寒沙门菌入侵肠黏膜，经淋巴管进入肠道淋因组织及肠系膜淋奉承连续生殖，再由胸导管进入血流，惹起第一次菌血症。
此阶段属潜藏期，患者无症状。
伤寒沙门菌随血流进入肝脾、胆囊、骨髓等组织器官内连续大批生殖，再次进入血流惹起第二次菌血症，开释内毒素，产生临床症状（相当于早期）。
病程第 2～3 周,伤寒沙门菌连续随血流播散浑身，经胆囊进入肠道，大批细菌从粪便排出。
来自胆囊的伤寒沙门菌，部分经过小肠黏膜，再次入侵肠道淋巴组织，使原已致敏的肠道淋巴组织产生严重炎症反应，加重肠道病变。
在全部肠道病原传染中，伤寒沙门菌（ Salmonella typhi）传染是最严重的，伤寒沙门菌内毒素是重要的致病要素。
但伤寒连续发热的发活力制则主要是因为病灶中的单核 -吞噬细胞和中性粒细胞开释内源性致热原所致。
跟着机体免疫反应，特别是细胞免疫作用的发展，细胞内伤寒沙门菌逐渐被消灭，病变亦逐渐愈合，患者随之恢复健康。
少量患者在全愈后，因为胆囊长久保存病菌而成为慢性带菌者。
副伤寒致病体系与伤寒近似。
从临床表现上看伤寒的潜藏期为7~23d，一般为 10~14d。
病程第 1 周，起病大多缓慢。
发热，常伴浑身不适、乏力、食欲减退、咽痛和咳嗽等。
病情逐渐加重，体温呈梯形上涨，可在 5~7d 内高达 39~40℃。
病程第 2~3 周常出现伤寒的典型表现，如高热、稽留热连续10~14d；出现显然食欲不振、腹部不适、腹胀、便秘、腹泻等消化道症状；尚可出现精神恍然、表情冷漠、古板、反应愚痴、听力减退等神经系统症状，重者可出现谵妄、昏迷、病理反射等中毒性脑病表现；常有相对缓脉或有重脉；肝脾肿大；部分患者于病程7~13d 皮肤出现淡红色玫瑰疹。
一起由沙门氏菌引起的食物中毒情况报告
一起由沙门氏菌引起的食物中毒情况报告作者：苏芸来源：《中国社区医师》2018年第17期摘要食物中毒是人们在生活中较常遇见的一种意外事故，对人们的健康和生活产生严重的影响。
食物中毒可由多种因素引起，多种致病菌在其中发挥了重要作用。
本文介绍一起由沙门氏菌引起的食物中毒情况报告，为临床提供探讨。
关键词食物中毒；沙门氏茵；情况报告；食品安全民以食为天，食品安全关系到人民的生命财产安全。
我国人口基数大，消耗食物量十分惊人，但因食品安全监管制度不健全、硬软件条件差，食品卫生安全管理水平仍然差强人意，食品安全事件频发，食源性疾病严重威胁居民的生命健康[1]。
我国食源性疾病监测网报告显示，病原微生物是食源性疾病主要病因，交叉污染非常常见，沙门氏菌成为食物中毒中常见的病原微生物[2]。
2017年10月19日8：15，某站点接到一起某某医院疾控科电话报告称，该医院接诊了4例聚集性“急性胃肠炎”病例。
站点赶赴现场进行调查、采样、检验，确认为沙门氏菌引起的食物中毒，现将情况报告如下。
基本情况2017年10月18日0：30某学校陆续出现发热、恶心、腹痛、腹泻等症状的病例7例，于18日9：00-19日20：00陆续白行到某医院就诊。
其中门诊病例2例，住院病例5例；男5例，女2例；年龄16～ 18岁；潜伏期最短5～23 h，平均14 h。
经抗菌、补液或口服药物治疗后已全部康复出院。
食品卫生学调查经调查，7例患者日常一日三餐均在该校食堂就餐，用餐时间为早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：30，无法详细提供10月15、16、17日（早、中）各餐次食品，10月17日晚餐为酸粉。
7例患者10月17日晚餐均在A日用品店食用酸粉，10月17日患者班内其他同学不在A日用品店食用酸粉者，均未发病。
10月17日A日用品店的酸粉为当天在学校外B丰色酸粉吧购买当天制作好的酸粉50份。
常温下存放在快餐盒内，出卖前未重新加热烧煮。
A日用品店的酸粉均卖完，B丰色酸粉吧当天晚餐食用的酸粉也已卖完，仅剩酸粉辅料牛肉、鱿鱼丝、鱼饼、鱼仔，餐具与加工工具都已清洗晾干。
一起肯塔其沙门氏菌引起食物中毒的检测报告
一起肯塔其沙门氏菌引起食物中毒的检测报告发表时间：2010-02-24T09:52:17.077Z 来源：《中外健康文摘》2009年第33期供稿作者：吴丽巫紫琼高翠文朱怀甫李世区黄英香[导读] 及时查明一起群体性食物中毒的原因，为控制突发公共卫生事件提供科学依据吴丽巫紫琼高翠文朱怀甫李世区黄英香 (来宾市疾病预防控制中心广西来宾 546100）【中图分类号】R595.7 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085 (2009)33-0018-02 【摘要】目的及时查明一起群体性食物中毒的原因，为控制突发公共卫生事件提供科学依据。
方法采集患者肛拭27份，吃剩的菜3份。
依照《食品卫生微生物学检验》GB/T4789－2003 进行检测。
结果在12份病人肛拭子及1分剩菜（饭豆）中检出肯塔基沙门氏菌13株。
结论本次食物中毒是由肯塔基沙门氏菌污染食物引起。
【关键词】食物中毒剩菜肯塔基沙门氏菌2005年8月27日来宾市兴宾区良江镇罗村，有约80人相继出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头痛、乏力等症状，根据流行病学调查、患者临床表现、现场卫生学调查和实验室细菌学检查结果证实为肯塔基沙门氏菌引起的食物中毒。
现将病原学检测结果报告如下： 1 流行病学调查1.1 中毒发生经过 2005年8月27日，村民韦某在家办结婚酒席，主食有烧鸭和肉、排骨、鱼、鸡、青菜、白饭豆、炖猪骨头等。
进食者14桌约140人左右。
进餐时间最早的在上午9时，一直持续至晚上8时许，就餐次数1－3次不等，下午5时许，进餐者开始有人出现不同程度的发热、头痛、腹痛、腹泻、呕吐、乏力等症状。
至28日晚上10时，共有58例病人。
其中多数发病时间集中在28日凌晨1时至上午8时。
56例发病病人分别到市中医院及良江镇医院住院治疗，2例症状较轻，自己在家服药。
1.2患者的临床表现患者有共同进食婚宴主要食物史，其中者男性15人，女性43人，年龄在8－84岁之间潜伏期8－24小时患者居多，均有发热（39－40℃）、头痛、腹痛、腹泻、呕吐、乏力等症状。
畜产品中沙门氏菌的风险评估
畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌Salmonella广泛分布于自然界,是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌.由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒,另一类是急性肠胃炎.沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌.据世界卫生组织报道,1985年以来,在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显着增加,在一些欧洲国家已增加5倍.在我国内陆地区,由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位.据资料统计,在我国细菌性食物中毒中,有70％～80％是由沙门氏菌引起的.一2,而在引起沙门氏菌中毒的食品中,约90％是肉、蛋、奶等畜产品.肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分,非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖,人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌105～106个／g的畜产品.就会引起细菌性感染,进而在毒素的作用下发生食物中毒.由此可见,沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁.鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害,目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作,但大部分处于探索阶段.本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估,为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据.1 危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性,无芽孢的杆菌,长1～3．5μm,宽0．5～0．8 μm.除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外,都具有周身鞭毛,能运动.1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长,发育良好.但也有少数菌型,如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等,在普通琼脂上发育较差.大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上,经18～24 h培养后,其菌落大小一般为2～3μm.光滑型菌落圆形,半透明,表面光滑,边缘整齐；粗糙型者,边缘不整齐,表面干燥,无光泽.在肉汤培养基内,光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀,上部澄清.1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中,生化特性检查有着重要的意义.绝大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体,但偶而亦有不产气者.该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖,不产生吲哚,不分解尿素,不形成乙酰甲基甲醇.1．2 流行病学1．2．1 胃肠炎这是沙门氏菌感染中最常见的一型,约占病例的70％.潜伏期一般为4～24 h,发病大多急剧,有畏寒、发热,多伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛,继以腹泻.亦有偶带脓血或呈血性便者.吐泻严重者,可出现脱水和电解质紊乱.偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者,呕吐,腹泻剧烈,体温在病初上升后即下降,脉弱而速,尿少或尿闭等,如抢救不及时,可引起死亡.病例长短不一,一般为3～6 d,重者可延至1～3周才恢复.1．2．2菌血病或败血症沙门氏菌侵入血液并不少见,表现为畏寒、发热、出汗、面色苍白等中毒现象.细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶.本型最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染.1．2．3伤寒和其他肠热症型典型和严重的肠热症是伤寒,它是由伤寒沙门氏菌引起的.其他沙门氏菌,特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌,也能引起本症.伤寒菌的唯一宿主是人.2 危害描述伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌.在自然条件下,只能使人得病,而不能使动物自然感染.大部分其他血清型沙门氏菌,能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如鸡、鸭、鹅,家畜如猪、牛、马、羊,以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌,甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌.食用污染细菌的蛋类、肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因.2．1 侵袭力有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力,能穿过小肠上皮到达固有层.细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬,但由于Vi抗原的保护作用,被吞噬后的细菌在细胞内不被破坏,反而在细胞内继续生长繁殖,并随游走的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位.2．2 内毒素沙门氏菌有较强的内毒素,可引起发热、白细胞改变、中毒性休克,并能激活补体系统产生多种生化效应,导致一系列病理生理变化. 2．3 肠毒素某些沙门氏菌如鼠伤寒沙门氏菌能产生类似大肠埃希菌的肠毒素.3 暴露评估3．1 沙门氏菌对禽肉的污染禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛.烫毛和电流浸没式烫洗过程,已被证实是禽肉中沙门氏菌污染和交叉污染的主要来源.在禽肉运输过程中,由于其脚、毛、皮肤很容易沾上粪便,因此,沙门氏菌能存在于饲养场中并在加工操作开始时传染给禽类.3．2沙门氏菌对禽蛋的污染沙门氏菌对禽蛋的污染首先作用于蛋壳表面,或者通过其他途径进入禽蛋内部而造成污染.沙门氏菌既可以通过被感染的母鸡、母鸭水平传播,又可以通过产蛋进行垂直传播.3．2．1禽蛋表面的污染环境卫生状况差是造成禽蛋表面沙门氏菌污染的最重要因素.沙门氏菌首先对禽蛋表面造成污染.如果产蛋禽类体内携带有沙门氏菌,当其下蛋时,禽蛋表面已被感染了,因此孵化室会得到受感染的禽蛋.被污染的种蛋在孵化过程中,一部分中途死亡,一部分孵出病雏,而病雏通过与健雏接触,使沙门氏菌在整个禽类中传播.傅启勇等1991用常规方法对105枚市售禽蛋作了带染沙门氏菌的监测,从蛋壳分离到2株鸡伤寒沙门氏菌,说明通过市售蛋类可传播沙门氏菌.张彦明等1995研究了100枚样品鸡蛋蛋壳外表沙门氏菌污染情况,其阳性检出率为40％,检出鸡伤寒和鸡自痢沙门氏菌各2株.3．2．2禽蛋内部的污染近年来,蛋的内部受沙门氏菌污染的事件有上升趋势.由沙门氏菌引起的蛋污染主要是由于沙门氏菌对母禽繁殖器官侵袭力强有关.Oka—mura2001比较了6种不同血清型沙门氏菌对蛋污染和在机体组织器官中分布情况,分别采用6种沙门氏菌株对产蛋母禽接种,蛋黄中沙门氏菌的检出率为70％,这说明沙门氏菌能寄居在禽卵巢中并能转移到蛋黄中.如果禽蛋黄被沙门氏菌感染会导致：在孵化之前禽就死亡,孵出有病的禽,长成健康带菌的禽.禽类食囊中的食物会缓慢释放人胃中.Shackelford1988研究表明,从孵房中孵出的禽会被蛋壳上的沙门氏菌所污染,这些“健康”的禽可分泌高达10个沙门氏菌儋粪便,这是沙门氏菌污染的最大来源.另外没冰过的蛋类是最容易受污染的.4 风险描述畜产品中的沙门氏菌污染一般分为内源性污染和外源性污染两个方面.所谓内源性污染,是指活畜禽已经患有沙门氏菌病,如猪副伤寒、牛肠炎、鸡白痢等,这些患病畜禽不但其血液、内脏、肌肉中均可能含有大量的沙门氏菌,甚至在其卵中也可能会含有沙门氏菌.如禽蛋,健康的禽所产的蛋中是不含沙门氏菌的,但蛋禽一旦感染了沙门氏菌病,蛋壳形成前,经卵巢污染,产卵时污染,其体内的沙门氏菌就可能进入蛋内.外源性污染则是指畜产品在屠宰、加工、运输、储存和销售过程中,受到污水、粪便、加工工具等的污染而感染沙门氏菌.因此,要有效控制畜产品中沙门氏菌的污染,就必须针对其污染源,有区别地采取不同的监控措施.4．1禽体病禽或健康带菌禽的体内都存在大量沙门氏菌.病禽未彻底清除、带菌禽末被检出都可能造成再次污染.4．2饲料饲料中的主要污染源是含肉成分的原料,特别是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料更易受沙门氏菌的污染.沙门氏菌被发现在鱼粉和肉骨粉中的含量为0．2％～4％I川.据英国国家兽医监察员抽样调查发现,80家蛋白质饲料加工厂中有21家的蛋白质成分“无沙门氏菌”熊谷进,1997.王玲扎2001通过对固体饲料酵母进行生化鉴定和血清学鉴定,结果发现检测样品中检出沙门氏菌.陈沁等2002通过常规分离培养鉴定技术,对上海口岸2001年l～6月份进口的动物性饲料498份进行了沙门氏菌的分离鉴定.结果共分离到沙门氏菌23株,分离率为4．62％.其中,鱼粉阳性率3．66％；肉骨粉阳性率为13．95％；明虾壳阳性率18．52％；乳清粉和饲料添加剂类阳性率0.4．3环境及其他因素禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等环境条件都会成为沙门氏菌的传播源.带菌蛋、孵化器内环境中的胎绒,被沙门氏菌污染的空气,可引起同群雏禽的呼吸道感染.其他动物如犬、猫、鼠和野鸟等都可带菌,这些动物一旦进入禽舍也会带来传播的危险.5 风险管理5．1控制养殖场的污染应把对畜产品中沙门氏菌污染控制的焦点放在其首要环节一养殖场,从源头上确保畜产品不受沙门氏菌的污染.在这方面瑞典是一个很好的例子.过去10年来,瑞典设法将畜禽类中的沙门氏菌消除,从而有效地避免了畜产品中沙门氏菌的污染.他们的做法是建立良好的畜禽生活环境,对养殖场的环境卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生等所有环节进行严格控制,保证畜禽饲养的环境能有效防止沙门氏菌的传播.5．2控制加工及流通环节的污染应加强对畜产品加工、流通环节的监管.要求生产加工企业严格遵循畜产品安全生产技术规程,降低生产加工过程中沙门氏菌污染的危险,对上市前的畜产品进行强制性抽检,确保受污染的畜产品不能进入市场.5．3控制饲料的污染控制饲料的污染是对畜产品进行风险管理的关键,具体措施如下：5．3．I加酸处理沙门氏菌在温度高于10℃、pH6～7．5内繁殖最快.在商品饲料生产条件下,饲料不可能作冷藏处理,但添加各种有机酸甲酸、乙酸、丙酸和乳酸降低饲料的pH,就可以消灭或抑制饲料中沙门氏菌生长,并可改善动物肠道的微生物区系.5．3．2合理使用抗菌剂肉禽日粮甲酸钙添加量大于0．72％时,可使生长和饲料效率下降.而添加0．5％～1％的富马酸可以明显地P<0．05促进生长.饲料中添加抗菌剂已证实能有效地抑制沙门氏菌.Bailey等1998研究了各种抗菌剂包括球虫药对口服沙门氏鼠伤寒杆菌培养物的雏禽的影响,发现各种抗菌剂结合使用,能有效地减少沙门氏菌在盲肠中繁殖. 5．3．3加热处理制粒过程中饲料所受到的热足以杀死沙门氏菌.Liu等1969发现,当饲料含水量为15％,加热到88℃时可完全将沙门氏菌杀灭.调查表明,41％的肉禽开食料和58％的蛋用种禽日粮样品都有沙门氏菌存在,经蒸汽调质和压粒后,这2种日粮大约只有4％的样品尚有沙门氏菌存在.5．4严格执法严格执行有关畜产品安全的法律法规,以法律的手段来约束整个畜产品生产链所有参与者的行为,尽量避免因沙门氏菌污染的畜产品而导致的食物中毒.在畜产品生产的整个链环中,对养殖、加工、销售等各个环节应全面推行HACCP危害分析关键控制点系统管理,即以沙门氏菌的流行病学为开端,沿着畜产品生产链一直追溯到养殖场实行全面控制,并将控制的重点放在对人类健康的直接危害上.只有这样,才能确保畜产品在到达消费者手中时是安全的.参考文献：1余贺．医学微生物学M．北京：人民卫生出版社,1983．303—305．2俞树荣．微生物学和微生物学检验：第2版M．北京：人民卫生出版社,1988．175—177．3张河战．沙门氏菌分类、命名及中国沙门氏菌病分布J．微生物学免疫学进展,2002,302：74—76．4饶正华．沙门氏菌检测方法研究进展J．饲料研究, 2002,10：15—17．5王章云．肠炎沙门氏菌引起的食物中毒细菌学凋查J．中国人兽共患病杂志,1999,153：115—117．。
沙门氏菌实验活动风险评估报告
沙门氏菌实验活动风险评估报告一、生物学特性（一）种类和细菌分型沙门菌属（Salmonella lignieres)是一群寄生于人和动物肠道内的生化特性和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌，沙门菌属细菌的血清型已达2500多种。
根据DNA同源性，沙门菌属可分为两个种，即肠道沙门菌和邦戈沙门菌。
肠道沙门菌又分为6个亚种，而能感染人类的沙门菌血清型约有1400多种，都在第一亚种，即肠道沙门菌肠道亚种中。
沙门菌属中的少数血清型如伤寒沙门菌、甲型副伤寒沙门菌、肖氏沙门菌（原称乙型副伤寒沙门菌）和希氏沙门菌（原称丙型副伤寒沙门菌）是人的病原菌，对人类有直接的致病作用，引起肠热症。
沙门菌具有复杂的抗原结构，主要有菌体（O)抗原、鞭毛（H）抗原，少数菌中尚有一种表面（Vi)抗原，即英膜抗原。
1.O抗原O抗原存在于菌体细胞壁的最外层，化学成分为类脂一多糖一多肽复合物，由多糖决定其特异性，以阿拉伯数字顺序排列。
每个沙门菌血清型含一种或多种O抗原。
把含有相同抗原组分的归为一个群（组)，这样可将本菌属中许多血清型细菌分为若干个菌群。
菌群分别以A、B、C……Z群，再以O51~O65等表示，作为定群分类的依据。
引起人类疾病的沙门菌血清型大多数在A~E群。
O抗原耐热、醇和酸，经100~121℃加热2.5h、用乙醇或盐酸处理而不失去抗原性，因此，菌体抗原已经被公认为沙门菌血清型分型的基础。
2.H抗原H抗原存在于鞭毛之中，为蛋白质，由肽链中氨基酸的排列顺序及空间构型决定其特异性。
不耐热，经加热和用乙醇及碱处理后其易变性。
H抗原分为第I相和第Ⅱ相两种，第I相为特异相，用小写英文字母表示，如：a、b、e、h等；第Ⅱ相为非特异相，用阿拉伯数字表示，如：1、2、5等，但也有少数菌含有第I相中的抗原e、n、x等成分。
一个菌株同时有第I相和第Ⅱ相H抗原的称为双相菌。
H抗原常有两相的变异。
每一组沙门菌根据H抗原不同，可进一步将组内沙门菌分成不同菌型。
沙门氏菌调研报告后总结
沙门氏菌调研报告后总结
沙门氏菌调研报告总结
沙门氏菌作为一种常见的食物中毒病原菌，对公众的健康和食品安全具有重要的影响。
本次调研旨在深入了解沙门氏菌的特征、传播途径、防控措施以及食品安全管理的重要性，为公众提供科学合理的防控建议。
通过调研我们了解到，沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，具有一定的耐热能力和适应性，能在较宽的温度范围和中性至碱性条件下存活繁殖。
沙门氏菌主要通过污染的食品和水传播，常见于家禽、牛肉、鸡蛋、奶制品、生鲜蔬菜等食品中。
另外，沙门氏菌也可以通过接触感染、空气传播、接触动物等方式传播。
在防控措施方面，首先是落实严格的食品安全管理制度，包括从生产、加工、储存、运输到销售全过程的监管。
此外，加强对食品生产企业的监督检查，严格把关食品质量，避免污染源进入食品链。
在家庭层面，要注意健康饮食和正确的食品加工方法，如彻底煮熟食物、避免生食等。
另外，公众应加强个人卫生习惯，勤洗手、避免接触污染源，以及注意饮食卫生。
此外，研究发现沙门氏菌对一些广谱抗生素有较高的耐药性，这为防控工作带来了一定的挑战。
因此，我们应加强对沙门氏菌的耐药性监测，并制定相应的抗生素使用策略，避免滥用抗生素进一步加剧耐药问题。
总之，沙门氏菌的调研对于食品安全和公众健康具有重要意义。
通过加强食品安全管理、提高公众食品安全意识、加强沙门氏菌耐药性监测，我们可以有效预防和控制沙门氏菌的传播，保障食品安全，减少食物中毒的发生。
我们也呼吁广大公众关注食品安全问题，提高自我保护意识，共同维护一个健康、安全的食品环境。
猪肉产品中沙门菌的风险评估
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猪肉产品中沙门菌的风险评估
２ ２ 刘鲜鲜１， ， 黄秀梅１， 周 波３， 万思敬３， 孙 璐１， ， 邹 明２， 王君玮１， 王 娟１
（ 中国动物卫生与流行病学中心 ， 农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室 ， 山东青岛 ２ １． ６ ６ ０ ３ ２； 青岛农业大学 ， 山东青岛 ２ 青岛市胶州动物卫生监督所 ， 山东青岛 ２ ） ２． ６ ６ １ ０ ９； ３． ６ ６ ３ ０ ０
家采用微生物风险评估方法预测食品 生 产各环 节的 通过各种模型的 建立 ， 同时 监 测微 微生物污染风险 ， 生物流行病学及食品中毒案例 ， 将 流行 病 学 、 统 计学 和预测微生物学相结合 ， 从而量化 食品 生 产 、 销 售各 环节的风险大 小 ， 取 得 了 良 好 的 效 果。 目 前 我 国 也 开展了部分沙 门 菌 的 风 险 评 估 工 作 ， 以期提高我国 减少食物中毒事件的发生 。 食品的质量 ，
］ ５ 。 猪霍乱沙门菌 ［
。在我
沙门菌引起 的 人 类 疾 病 主 要 有 两 大 类 ， 一类是 另 一 类 是 急 性 肠 胃 炎。 人 感 染 后 主 伤寒和副伤寒 ， 要症状为腹痛 、 恶 心、 腹 泻、 轻 度 发 烧、 呕 吐、 头痛甚 至虚脱等 ， 一般持续 ２ｄ ； 严重 者可 致败血 症和 ～５ｄ 患者 死 亡 的 病 例 多 见 于 易 感 人 群 ， 包括婴幼 死亡 ， 儿、 虚弱者 、 老人和免疫功能缺陷 者 。 患 者通常在 进 食受污染的食物 １ ２ｈ～３ ６ｈ 后发病 。 发病时间常与 症状可能长达 宿主敏感性及 摄 入 细 菌 的 数 量 有 关 ， 程 度 由 轻 度 到 严 重， 最 重 可 致 死 亡， 严重威胁 １周， 人们的身体健康 。 世界上最大的一起由沙门菌 引起的 食物中毒 于 是由食用猪肉而引起的鼠伤寒 １ ９ ５ ３ 年发生在瑞典 ， ［］ 导致 ７７ 沙门菌中毒 ， １ ７ 人中毒 ， ９ ０ 人死亡 ６ 。１ ９ ９ ９ 年在我国宁夏发生的沙门菌污染 肉品引 起的食物 中 发病 人 数 上 千 人 。 沙 门 菌 污 染 在 对 人 类 健 毒暴发 ，
11.4pm-1 零售生鸡肉中沙门氏菌风险评估及其结果对风险管理的潜在意义
风险管理和交流的应用
最大限量情景：每年风险
Percentiles 0.300 0.250 0.200 0.150 0.100 0.044 0.050 0.001 0.001 0.002 0.003 0.006 0.000 0.016 0.110 80.0 0.224 0.00 -1.00 -2.00 -3.00 -4.00 -5.00 -6.00 -7.00 -8.00 -6.76 95.0 100.0 -0.29 -0.03 0.000.00 -0.12 0.00 -0.19 -0.87 -0.47 -0.87 -0.85 -1.09 -1.87 -0.96 -1.56 -1.46 -1.74 -2.38 -2.98 -2.24 -2.88 -4.19 -4.20 10^0(MPN/100g) 10^4(MPN/100g) 10^6(MPN/100g) 10^8(MPN/100g) 85.0 90.0
4. 基于不同来源的临床血清分型数据，推算的每年通过生鸡肉 、鸡蛋、生猪肉和生牛羊肉而罹患沙门氏菌病的病例数占食 源性沙门氏菌病病例数的百分比。
风险管理和交流的应用
最大限量情景：每餐风险
800.00 Percentiles 700.00 600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 1.62 2.45 4.04 112.89 289.86
更换案板或菜刀后，传 递的途径中断。
洗菜刀
手
tHT tTH
faucet tKS tHT tTH tHT faucet faucet
洗案板
手案板 tBSFra bibliotek洗手手 tHS
凉菜
tTH
清洗和切割凉菜
沙门氏菌的危害程度评估报告
沙门氏菌的危害程度评估报告一、生物学特性沙门氏菌属(Salmonella)是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。
无芽胞,无荚膜，多数细菌有周身鞭毛和菌毛，有动力.在普通培养基上呈中等大小、表面光滑的菌落，无色半透明。
不分解乳糖、蔗糖和水杨酸，能分解葡萄糖和甘露醇。
吲哚、尿素分解试验及V—P试验均为阴性。
沙门氏菌能在简单的培养基上生长，含有煌绿或亚硒酸盐的培养基可抑制大肠杆菌生长而起增菌作用.沙门氏菌生长的最佳温度为35℃～37℃，最佳pH值为6.5~7。
5。
二、危害程度分类根据中华人民共和国卫生部制定《人间传染的病原微生物名录》该菌危害程度为第三类。
三、致病性和感染剂量本病任何年龄均可罹患，但年幼(尤以1岁左右者）、年老、有慢性消耗性疾病者及近期内服用过抗菌药物者易感性增高。
常由于食物污染而暴发大或小的流行，往往同席多人或在集体食堂中多人发病。
沙门氏菌感染剂量为15—20个菌,死亡率达1-4%.成人的致病菌量需高达10万以上，甚至10亿,而儿童和有原发病史者所需菌量则少得多。
吞入大量的活菌，可引起显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。
四、暴露的潜在后果暴露后可能引起感染，菌量大时可使实验人员显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。
被感不染后，成为传染源，可能对周围及环境造成污染,应及时得到控制。
五、感染途径通过污染食品和水源经口传播,无其它感染途径。
六、微生物在环境中的稳定性沙门氏菌广泛存在于自然界,在温度7～45℃的条件下均可生长,以35～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感,60℃时15分钟可将其杀灭。
本属细菌抵抗力不强，60℃30分钟、5％石炭酸溶液及70％酒精5分钟均可将其杀死。
在水中能生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在冰中能生存3个月。
对氯霉素、氨苄青霉素和复方新诺明敏感。
七、浓度和浓缩标本的容量一般样本检测.八、自然和易感人群宿主在自然界中，沙门氏菌有广泛的动物寄主.鸡、鸭、鹅等家禽和猪、牛、羊、马等家畜，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至从蝉及某些昆虫中也可分离出沙门氏菌，都是实验人员的传染源。
由沙门氏菌引起细菌性食物中毒的调查报告
由沙门氏菌引起细菌性食物中毒的调查报告摘要沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，肠炎沙门氏菌，副伤寒甲、乙等。
这种细菌在外环境中的生存力较强。
在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适合温度为37℃。
乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋类、奶类等食品引起。
下面，我以我县发生的一起由沙门氏菌引起细菌性食物中毒事件加以论证。
关键词沙门氏菌；细菌性食物中毒；调查2007年7月10日17时45分，在临夏县麻尼寺沟乡中路村有87名村民先后出现了不同程度的发热、恶心、呕吐、腹痛等症状，并伴有头痛、乏力。
他们被及时送入医院接受治疗，无人员死亡。
根据流行病学的调查、现场卫生学的调查、临床症状的表现以及实验室的检验，确定临夏县麻尼寺沟乡这次发生的集体疑似中毒事件为沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。
1 流行病学调查1.1村民中毒经过2007年7月10日中午12时，由于临夏县麻尼寺沟乡中路村236名村民参加了村民马明清家中例行的宴席会餐，主要食用了煮熟的牛肉、肉馅包子等。
下午的16时～17时左右，相继有87名进餐村民出现了集体相同的临床症状，疑似为食物中毒。
后经临夏县人民医院医院积极救治，所有病人均康复出院。
1.2 临床表现83％的病人都有发热症状(38.5℃～39.6℃)，同时伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道疾病症状，少部分病人还有头痛、乏力，重度病人出现寒颤、抽搐、惊厥和昏迷，所有病人腹泻便样均为水样便。
所有病人中，出现病症表现离用餐时间最迟的为5小时。
1.3 可疑中毒食物及用品事件发生后，临夏州州疾控中心立即派调查人员前往事发现场，并采集了聚餐时食用的剩余牛肉、包子等食品带回化验。
1.4 现场卫生学调查根据现场勘查的结果，该村民家中的食物加工、存放等环节存在严重的卫生问题，比如，食物生熟不分；加工、贮藏食物的工具不清洁；鸡、鸭、狗等家中饲养的动物随便活动，这给这次食物中毒事件的发生埋下了隐患。
沙门氏菌调研报告
沙门氏菌调研报告沙门氏菌是一种常见的致病菌，引起了很多人类感染疾病。
为了更好地了解沙门氏菌的特性和对人类造成的危害，我们进行了一项调研。
以下是调研报告的主要内容。
第一部分：简介沙门氏菌是一种革兰氏阴性杆菌，属于肠道细菌的一种。
它可以分为多个血清型，其中沙门氏菌属和鼠伤寒沙门氏菌是最常见的血清型。
沙门氏菌可以通过进食被污染的食品或饮水、食用未彻底加热的食物、接触感染者的粪便等途径进入人体。
第二部分：疾病沙门氏菌感染可引起多种疾病，包括食物中毒、胃肠炎、伤寒和菌血症等。
其中，食物中毒是最常见的一种，其症状包括腹泻、呕吐、发热等。
而伤寒是一种通过食用被污染食物引起的全身性感染，症状包括高热、虚弱、头痛等。
菌血症是沙门氏菌感染的严重并发症之一，可引起全身感染，甚至危及生命。
第三部分：感染源和传播途径沙门氏菌的感染源主要包括家禽、牛羊等动物，以及被这些动物污染的食品。
沙门氏菌可以通过人与人之间的接触、食物和水源的传播等多种途径传播。
其中，在食品加工和餐饮行业中，卫生条件不达标和食品处理不当是最容易导致沙门氏菌感染的因素之一。
第四部分：预防控制措施为了预防和控制沙门氏菌感染，以下措施可以采取：1. 改善卫生条件：餐饮和食品加工企业应加强食品安全管理，保证食品的卫生质量。
2. 加强食品处理：食品应进行彻底的加热，确保杀灭沙门氏菌。
3. 加强监测和检测：建立沙门氏菌感染监测系统，及时发现感染病例，并对食品进行菌群检测。
4. 宣传教育：加强对公众的健康教育，提高食品安全意识。
5. 加强国际合作：沙门氏菌是全球性的健康问题，加强国际合作，共同应对沙门氏菌感染。
结论：沙门氏菌是一种常见的致病菌，可以通过食物和水源等途径进入人体，引发多种疾病。
预防和控制沙门氏菌感染需要加强卫生管理、食品处理、监测检测、宣传教育以及国际合作。
只有通过综合的措施，才能有效预防和控制沙门氏菌感染的发生。
沙门氏菌实验活动风险评估报告
沙门氏菌实验活动风险评估报告一、生物学特性（一）种类和细菌分型沙门菌属（Salmonella lignieres)是一群寄生于人和动物肠道内的生化特性和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌，沙门菌属细菌的血清型已达2500多种。
根据DNA同源性，沙门菌属可分为两个种，即肠道沙门菌和邦戈沙门菌。
肠道沙门菌又分为6个亚种，而能感染人类的沙门菌血清型约有1400多种，都在第一亚种，即肠道沙门菌肠道亚种中。
沙门菌属中的少数血清型如伤寒沙门菌、甲型副伤寒沙门菌、肖氏沙门菌（原称乙型副伤寒沙门菌）和希氏沙门菌（原称丙型副伤寒沙门菌）是人的病原菌，对人类有直接的致病作用，引起肠热症。
沙门菌具有复杂的抗原结构，主要有菌体（O)抗原、鞭毛（H）抗原，少数菌中尚有一种表面（Vi)抗原，即英膜抗原。
1.O抗原O抗原存在于菌体细胞壁的最外层，化学成分为类脂一多糖一多肽复合物，由多糖决定其特异性，以阿拉伯数字顺序排列。
每个沙门菌血清型含一种或多种O抗原。
把含有相同抗原组分的归为一个群（组)，这样可将本菌属中许多血清型细菌分为若干个菌群。
菌群分别以A、B、C……Z群，再以O51~O65等表示，作为定群分类的依据。
引起人类疾病的沙门菌血清型大多数在A~E群。
O抗原耐热、醇和酸，经100~121℃加热2.5h、用乙醇或盐酸处理而不失去抗原性，因此，菌体抗原已经被公认为沙门菌血清型分型的基础。
2.H抗原H抗原存在于鞭毛之中，为蛋白质，由肽链中氨基酸的排列顺序及空间构型决定其特异性。
不耐热，经加热和用乙醇及碱处理后其易变性。
H抗原分为第I相和第Ⅱ相两种，第I相为特异相，用小写英文字母表示，如：a、b、e、h等；第Ⅱ相为非特异相，用阿拉伯数字表示，如：1、2、5等，但也有少数菌含有第I相中的抗原e、n、x等成分。
一个菌株同时有第I相和第Ⅱ相H抗原的称为双相菌。
H抗原常有两相的变异。
每一组沙门菌根据H抗原不同，可进一步将组内沙门菌分成不同菌型。
沙门氏菌危害评估报告
宁城县中蒙医院 SOP文件沙门氏菌危害评估报告一．危害程度分类沙门氏杆菌，在卫生部公布的《人间传染的病原微生物名录》中将其列为第二类病原微生物（危害程度为Ⅱ级）属中性致病性微生物、是人类伤寒的致病菌，沙门氏菌属由考夫曼沙门氏菌、萨拉姆沙门氏菌、亚利桑那沙门氏菌、豪顿沙门氏菌、邦戈尔沙门氏五个亚属组成，2000个血清变型。
临床样本的沙门氏菌分离培养，药物敏感性实验，生化鉴定、免疫学实验、涂片镜检等活动均在本实验室进行。
二．背景资料沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，菌体短小，无芽胞，无荚膜，周鞭毛，有菌毛，能运动。
本菌为兼性厌氧菌，最适生长温度37度，最适PH6.8-7.8，在营养琼脂生形成中等大小，半透明的粗糙型菌落，在自然条件下，沙门氏菌广泛存在，尤其不干净的、变质的食物，人食用后易引起肠热症，沙门氏菌对理化的抵抗力较其他肠杆菌科细菌低,1%碳酸15-30分钟和加热56-60度，10分钟既能被杀死，对酸较敏感。
沙门氏菌的致病作用主要是侵袭力和内毒素、肠毒素，个别菌株能产生外毒素。
肠热症、胃肠炎（食物中毒）、败血症等疾病主要为食入被沙门氏菌污染的食物所引起，要求在实验室内不得进食、饮水、吸烟、化妆和储存食品和饮料，严禁将实验材料置于口内、严禁添标签，按要求洗手，沙门氏菌的天然宿主主要为人和其他动物，病人为主要传染源。
一般市县传染病医院均能治疗。
三．实验室实验活动及其危险性与预防措施用显微镜观察培养物，粪便等样品时，避免用于直接接触、在沙门氏菌的传代药物敏感实验、生化分型等操作时，严格操作规程，在工作台面放置浸有消毒剂的布，使用后将其高压灭菌，避免感染性物质的扩散。
拟手取的防护措施有，标本的操作在生物安全柜内进行，尽可能采用塑料器皿1在工作台面应当放置一块浸有消毒液的布或吸有消毒液的纸，使用后将其高压灭菌或按感染性废物处理。
避免感染性物质的扩散。
2 为了避免转移物质洒落，微生物接种环的直径应为2~3mm并完全封闭，手柄的长度应小于6cm以减小振动，或者采用一次性灭菌棉签。
凉拌菜中沙门氏菌的风险评估
凉拌菜中沙门氏菌的风险评估作者：朱金艳张君常南来源：《新农业》2017年第08期食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等4个明显不同的阶段。
食品安全风险评估在食品安全领域中应用于食品安全标准（包括生产规范和指南）的制定、进出口食品的监督检验、食品安全政策、法规和标准出台后的效果的评价以及危害分析与关键控制点（HACCP）的实施。
我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，主要包括两个方面：一是食品中化学物的危险评估，化学物的危险性评估主要针对有意加入的化学物、无意污染物和天然存在的毒素，包括食品添加剂、农药残留及其他农业用化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素等。
二是食品中的生物性因素的危险性评估，物性因素的危险性评估主要针对致病性细菌、霉菌、病毒、寄生虫、藻类及其毒素。
生物性危害主要通过产生的毒素或宿主进食具有感染性的活病原体而影响人体健康。
1沙门氏菌的危害识别1.1沙门氏菌的生长环境特点沙门氏菌不仅常存在于动物特别是禽类和猪体内，而且在水、土壤、昆虫中，以及工厂和厨房设施的表面和动物粪便中也可发现该类细菌，同时，沙门氏菌还可存在于多类食品中。
1.2沙门氏茵的生物学特性1.2.1形态与染色符合肠杆菌特点，革兰阴性菌，一般大小（0.6～1.0）×（2～3）μm，无芽胞，多数无荚膜，多数有鞭毛（周生毛菌），有动力，也有无动力的变种。
1.2.2培养特性需氧或厌氧，最适宜的温度37℃，最适pH值6.8～7.8，在EMB、SS培养基营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基EMB、SS培养基。
1.2.3生化反应沙门氏菌可利用葡萄糖而无法发酵乳糖及蔗糖，经其他发酵试验还发现该菌能够发酵甘露醇、麦芽糖和卫芽糖；赖氨酸脱羧酶试验呈碱性，即存在该种酶；可使明胶失去凝固力而转换为液态；无法产生尿素酶从而分解尿素；靛基质试验中无法分解色氨酸及生成吲哚。
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沙门氏菌的危害程度评估报告
一、生物学特性
沙门氏菌属(Salmonella)是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。
无芽胞，无荚膜，多数细菌有周身鞭毛和菌毛，有动力。
在普通培养基上呈中等大小、表面光滑的菌落，无色半透明。
不分解乳糖、蔗糖和水杨酸，能分解葡萄糖和甘露醇。
吲哚、尿素分解试验及V-P试验均为阴性。
沙门氏菌能在简单的培养基上生长，含有煌绿或亚硒酸盐的培养基可抑制大肠杆菌生长而起增菌作用。
沙门氏菌生长的最佳温度为35℃～37℃，最佳pH值为6.5～7.5。
二、危害程度分类
根据中华人民共和国卫生部制定《人间传染的病原微生物名录》该菌危害程度为第三类。
三、致病性和感染剂量
本病任何年龄均可罹患，但年幼(尤以1岁左右者)、年老、有慢性消耗性疾病者及近期内服用过抗菌药物者易感性增高。
常由于食物污染而暴发大或小的流行，往往同席多人或在集体食堂中多人发病。
沙门氏菌感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。
成人的致病菌量需高达10万以上，甚至10亿，而儿童和有原发病史者所需菌量则少得多。
吞入大量的活菌，可引起显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。
四、暴露的潜在后果
暴露后可能引起感染，菌量大时可使实验人员显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。
被感不染后，成为传染源，可能对周围及环境造成污染，应及时得到控制。
五、感染途径
通过污染食品和水源经口传播，无其它感染途径。
六、微生物在环境中的稳定性
沙门氏菌广泛存在于自然界,在温度7～45℃的条件下均可生长，以35～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15分钟可将其杀灭。
本属细菌抵抗力不强，60℃30分钟、5%石炭酸溶液及70%酒精5分钟均可将其杀死。
在水中能生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在冰中能生存3个月。
对氯霉素、氨苄青霉素和复方新诺明敏感。
七、浓度和浓缩标本的容量
一般样本检测。
八、自然和易感人群宿主
在自然界中，沙门氏菌有广泛的动物寄主。
鸡、鸭、鹅等家禽和猪、牛、羊、马等家畜，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至从蝉及某些昆虫中也可分离出沙门氏菌，都是实验人员的传染源。
易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。
九、实验操作活动
这种病原体可以存在于粪便、血液、尿液、胆囊以及食物、饲料和环境中。
摄入或胃肠道外接种是主要的实验室危害。
暴露在气溶胶中能否引起感染目前还不清楚。
按照国家标准方法对样本（粪便、食品、水样）进行分离，培养，鉴定。
建议采用BSL-2级水平的操作技术，防扩散设备和设施；对于可能产生气溶胶的伤寒沙门氏菌的实验操作，或者涉及生产数监理所生物体工作，建议采用BSL-3级水平的操作技术和规程。
一旦发生意外，按照本实验室的《意外事故应对方案和应急程序》进行处理。
十、预防和治疗
可引起胃肠炎、伤寒、副伤寒、败血症及肠外灶性感染等多种症候群。
目前除伤寒沙门氏菌以外所有血清型疫苗还不可用于要类，巳有伤寒沙门氏菌的疫
菌，对于经常操作具有感染性临床样本的培养物的人员应考虑使用。
对本病的治疗，主要是对症处理和针对病原治疗。
预防沙门氏菌感染，应着眼于以下几个方面：
(1)控制传染源
①对急性期病人应予隔离，恢复期病人或慢性带菌者应暂时调离饮食或幼托
工作。
②饲养的家禽、家畜应注意避免沙门氏菌感染，饲料也不能受该菌污染。
③妥善处理病人和动物的排泄物，保护水源。
④不进食病畜、病禽的肉及内脏等。
(2)切断传播途径
①注意饮食、饮水卫生。
炊具、食具必须经常清洗、消毒，生熟食要分容器，切割时要分刀、分板。
食用时要煮熟煮透。
不喝生水。
②注意食品的加工管理。
对牲畜的屠宰要定期进行卫生检查，屠宰过程要遵守卫生操作规程，以避免肠道细菌污染肉类。
在肉类、牛奶等加工、运输、贮藏过程中必须注意清洁、消毒。
十一、工作人员素质
卫生技术专业人员，并经过生物安全培训后获得上岗证书。
十二、评估结论
该菌生物性状较稳定，主要经粪口传播，感染机会多，感染性中等，致病后主要是引肠胃肠炎、伤寒、副伤寒、败血症等。
预防手段主要控制传染源和严把病从口入关。
对于操作巳知或可能含有这种病原体的临床样本及培养物的工作，建议采用BSL-2级水平的操作技术，防扩散设备和设施。
实验室中应穿着工作服或罩衫等防护服。
离开实验室时，防护服必须脱下并留在实验室内。
不得穿着外出，更不能携带回家。
用过的工作服应先在实验室中消毒，然后统一洗涤或丢弃。
当手可能接触感染材料、污染的表面或设备时应戴手套。
如可能发生感染性材料的溢出或溅出，宜戴两副手套。
不得戴着手
套离开实验室。
工作完全结束后方可除去手套。
一次性手套不得清洗和再次使用。
操作台面用70%酒精或含氯消毒剂擦拭，废弃物处理按本实验室废弃物处理制度进行。