鱼贝类的死后变化及鲜度保持培训讲义(PPT 151页)_13144
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将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件，不同照射时间下的自 溶水解曲线如图所示。
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
二、腐败
1、腐败的定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、 三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产 物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
3、影响自溶的因素
种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响 紫外线的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用。
鱼贝类的死后变化及鲜度保持培训讲义(PPT 151页)
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)ｐH的影响
自溶作用受ｐH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在ｐH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响 情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2 等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行， 但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、 BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能 对自溶作用产生阻碍。
这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌 肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白 和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原 体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使 肌肉松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
虾快速自溶方法
(专利申请号：0114710.5)
通过紫外光照射和Na+的作用，激活虾头组织 中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适 宜的环境条件(如pH、温度、浓度)下，制得虾 头酶解蛋白(EAP)提取液，经浓缩、喷雾干燥 成EAP粉，该产品主要成分为酶解蛋白(如游离 氨基酸、小肽等)，还含有核苷酸关联化合物、 糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特 别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基 酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开 始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后 又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐 渐变软，失去固有弹性。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作 用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解 成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态， 不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋 白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为 腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加 速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经 在下降。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象
类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白
－－肌动蛋白和肌球百度文库白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌 球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
二、腐败
1、腐败的定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、 三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产 物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
3、影响自溶的因素
种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响 紫外线的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用。
鱼贝类的死后变化及鲜度保持培训讲义(PPT 151页)
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)ｐH的影响
自溶作用受ｐH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在ｐH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响 情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2 等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行， 但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、 BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能 对自溶作用产生阻碍。
这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌 肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白 和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原 体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使 肌肉松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
虾快速自溶方法
(专利申请号：0114710.5)
通过紫外光照射和Na+的作用，激活虾头组织 中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适 宜的环境条件(如pH、温度、浓度)下，制得虾 头酶解蛋白(EAP)提取液，经浓缩、喷雾干燥 成EAP粉，该产品主要成分为酶解蛋白(如游离 氨基酸、小肽等)，还含有核苷酸关联化合物、 糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特 别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基 酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开 始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后 又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐 渐变软，失去固有弹性。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作 用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解 成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态， 不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋 白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为 腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加 速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经 在下降。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象
类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白
－－肌动蛋白和肌球百度文库白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌 球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝