鱼贝类死后变化

二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入 腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下， 蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的 压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼 肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨 行走的大血管，并引起溶血现象，把脊 骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的 肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过 程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深 部推移，波及到一块又一块的新组织。
从不同角度看待鱼体死后的变化情况
视觉和 触觉 K值鲜 度指标 味觉和 嗅觉 生物 化学 微生物 学 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 非常新鲜 非常新 （可生吃） 鲜 自身酶 （ATP存 在） 新鲜 分解 外源性 微生 物对 鱼体 分 解 完全 僵硬 新鲜 （可生 吃） 解硬 （ATP 消失） 开始腐 败 腐 败 味 软化 腐 败
鱼体死后僵硬的特征：
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降
• 产生僵硬的机理：
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度
下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中 的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌 肉中ATP的含量所决定。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球 蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时， 肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动 球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导 致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变
得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后
的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。
影响死后僵硬的因素
鱼的种类及生理 营养状况
上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬 期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般 死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏 饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节 的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬 期长。 捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的 少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵 硬期迟，持续时间也长，有利于保藏 保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
思考题：
1. 鱼贝类的死后变化过程及其特点 2. 引起鱼体的细菌腐败的途径有哪
些？应怎样尽量防止鱼体的细菌
腐败？
第五节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变
化程度。
鲜度评定：是按一定的质量标准，对
于鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用 的方法和行为。
鲜度评定方法：感官评定；化学评
定；微生物评定；物理评定。
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
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二、解僵和自溶
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体 时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌 动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋 白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开， 于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。
6、细菌腐败的结果： 鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些 含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组
胺等腐败产物：
(2)氨基酸的分解
组织中的游离氨基酸以及蛋白 质分解产生的游离氨基酸，通 过微生物的酶产生脱羧作用或 脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸 氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸 生成组胺。
体色鲜艳有光泽，肉质紧密， 肛门凹陷 眼突出，银鳞多而有光泽
色泽光亮腹部银白色，鳃色鲜红， 肉质紧密，有弹性 鲜艳有光泽，鳃红色，肉质坚实
鳃色深而鲜艳，正面为灰褐色至深色
鲅鱼
色泽无光，鳞片易脱落，肉质弹性差， 有异味 眼塌陷，鳃黑，表皮有皱纹，失去光 泽变成灰色，破肚，掉头，胆破裂， 有胆汁渗出
鳃色发暗 ，破肚，肉成泥状，并有异味
pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，
洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4
％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克 分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升 促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
3、影响自溶的因素
• • • • 种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动 物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶 作用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前 者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有 多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼 类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
紫外线照射时间同自溶反应密切相 关，适当的照射时间，则对自溶反 应起促进作用，反之则效果不佳或 起抑制作用。 紫外线照射同虾组织快速自溶的关 系以及机制还有待进一步的研究。
三、细菌腐败
1、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
一、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死 后便有硬化和不透明感，这种现象称 为死后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的 各种生物化学反应的速度有关，也受 到动物种类、营养状态、贮藏温度等 的影响，所以不能一概而论。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8-10天，猪为 4-6天，鸡为0.5-1天，这一过程一般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5-22 小时。
鲳鱼
牙鲆鱼
体表发暗，鳃色发灰，肉质稍松
鳃部黑而微黄，体色变浅，腹部先破，肉
表5-2 几种淡水鱼感官鉴定指标
鱼名
青鱼
新鲜
体色有光泽，鳃色鲜红
不新鲜
体表有多量黏液，腹部很软 且开始膨胀
草鱼
鲢鱼 鳙鱼 鲫鱼 鲤鱼
鳃肉稍有青草气味，
（6）含硫氨基酸分解
蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨 基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分 解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。
（7）色氨酸分解
色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠 杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解 生成吲哚。
7、影响腐败速度的因素
鱼的种类 pH的影响 温度的影响 最初细菌负荷的影响
1、解僵的原因
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的 结果。
2、自溶作用
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响 情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量 存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量 存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、 ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻 碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
第四节 鱼贝类的死后变化
一、死后僵硬 二、自溶与腐败
一、死后僵硬
水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织
5、细菌侵入鱼体的途径： 一、体表污染的细菌，温度适宜时 在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混 浊，并产生不快的味道。进一步侵入表 皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质 分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表 粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊， 并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼 球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失 去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色， 并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼 的组织。
2、现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、 肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不 能透过微生物的细胞膜，不能直接被细菌所利 用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易 细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮 物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质 征象逐步出现。 4、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单胞 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。
鳞片完整，体表洁净，色银白有光泽 眼球突出明亮，肉质有弹性，黏液多 鳃盖紧闭，肉质紧密，肛门处污泥黏液 不多
不新鲜
眼发红，浑浊下陷而变色，鳃发白， 腹部破裂
眼球下陷，肉质松软
体色发乌头部呈黄色
体软肛门突出有较重的泥臭味
眼球下陷体表色泽减退，渐至白色， 腹部发软，肉易离骨
体色鲜艳，肉质紧实
色泽金黄，鳃鲜红，肌肉紧实有弹性 眼凸出，鳃鲜红，体表洁净，色泽呈金 黄色而有光泽，肌肉僵直而有弹性
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200-380nm之间的光波， 200-280nm的紫外线主要有杀菌作用，而 320-380nm的紫外线有光化学作用。 将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件，不同照射时间下的自 溶水解曲线如图所示。
黄姑鱼
白姑鱼
色泽鲜艳，鱼体坚硬
色泽正常，肉质坚硬
眼球明亮突出鳃色深红及褐色，肉 质坚实
眼塌陷，鳃部有很浓的腥臭味，鳞片脱落 很多，色泽减退至灰白色，腹部发软甚至 破裂
色泽灰白，腹部塌陷
鳘鱼
真鲷 （甲吉 鱼） 带鱼
体表有污秽黏液，肉质稍软有特殊气 味
体色呈灰暗，眼变浑浊，鳃退色至灰白， 腹部膨胀，肉质松软，肛门有分泌液溢出
3、结果
鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 （1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中 胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使 肌肉组织变软和解僵 （2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加，给 鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化； 同时其分解产物—Aa和低分子的含氮化合物 为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了 鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐 步过渡到细菌腐败的中间阶段。
(2) pH的影响
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
一、感官评定
通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、 听觉、触觉五种感觉)，调查物品性 状的方法称为感官检查法。
在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段 在鱼体外表所表现出来的不同性状来 鉴别鱼体的新鲜度。
鱼类鲜度感官质量指标
表5-1 几种海水鱼感官鉴定指标
鱼名 鳓鱼 海鳗 梭鱼 鲈鱼 大黄鱼 小黄鱼 新鲜
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受 到空气、阳光、加热、混入金属等的影 响自动地进行之外，还受到食品以及微 生物的酶作用有所促进，但关于微生物 对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有 分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸 的脂氧化酶。