鱼贝类死后鲜度变化评价
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
海产品储运与管理作业
海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。
特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。
原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。
第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。
二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。
2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。
解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。
②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。
第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。
2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。
二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。
水产食品科学 答案
水产食品科学答案一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。
1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。
2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。
3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。
4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。
5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。
6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。
二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。
A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。
3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。
A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。
A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。
本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
（√）2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
（×）改：高于3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
（√）4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
（×）改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
（×）改：最适宜生长四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。
1．鱼贝类提取物：（3分）将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
水产食品学
一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。
二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。
它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。
b.酶的活性高，糖类物质少。
②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。
水产原料鲜度鉴别
肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
5水产品死后变化及鲜度保持
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 第五节 水产品保活技术 第六节 水产品冷藏链
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象
水产食品学-3死后变化
（活体肌肉细胞中Ca 2 +浓度约为10－6mol/L时发生收缩 , 死后浓度升至10－4mol/L，粗细丝强有力结合 ）。
僵硬复合体: 粗丝两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动 蛋白固定地结合，形成的矢状结构。
肌原纤维结构
死后肌肉收缩图
2 解僵与自溶
解僵与自溶 什么是解僵 解僵和自溶原因 解僵和自溶结果
定义：按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。 意义：品质管理、加工利用 评定方法 感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法
1 感观评定法
定义：用五官来鉴别食物品质的评定方法。 感观评定法优点：比较正确、快速 感观评定法缺点：人和人之间有差别、结果难以定量 缺乏客观性。 评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部
3.3 腐败结果
使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物 分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺 等腐败产物 反应过程
腐败结果
1）脱氨反应
2）脱羧反应
腐败结果
3）含硫氨基酸分解 蛋、半胱、胱——硫化氢、甲硫醇、己硫醇等 4）色氨酸分解——吲哚 5）氧化三甲氨等的分解
氧化三甲氨等的分解 ——海产鱼
3.2 三甲胺（ TMA ）
氧化三甲胺——三甲胺： 作为H海水鱼鲜度指标 不适用于淡水鱼（含量很少）
3.3 组胺
组氨酸在细菌作用下分解为组胺，如 鲐鱼、鲹鱼等中上层鱼类尤为突出 中毒界限： 700－1000 mg/kg 国家标准GB2733－2005限量为 鲐鱼≤ 100 mg/100g、其他鱼类≤ 30mg/100g 测定方法：按国标。
2.1 什么是解僵
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬 后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔 软——解僵。
食品原料学粮油填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
鱼贝类的死后变化
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
实验一、鱼类鲜度的感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定
自溶作用原理
自溶作用主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋 白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的 低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸 的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶 阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其
生化反应热，就不能有效地使以上反应延缓下来。
（二）死后僵直
1、感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指
压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，
鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。
僵硬期：鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
2、pH的变化
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织
pH值下降、酸性增强。
—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖
原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～
6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。
3、温度的变化
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一 克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
鱼体死后的鲜度变化.
僵硬是鱼体死后开始阶段的变化，鱼体仍然是新鲜的 ，因此死后僵硬可作为判断鱼类鲜度良好的重要标志。
鱼体从死亡到开始进入僵硬的时间及僵硬的持续时间，与鱼的品种、 个体大小、年龄及环境温度有关。
一般、扁体育类较圆体鱼类僵硬开始得迟，因为体内酶的活性较弱， 进入僵硬后其肌肉的硬度更大。
小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间也短些。 环境温度对僵硬期有决定性的影响。 僵硬期的长短，还与鱼体捕获时的状态、致死的方法有关。
第二节 鱼体死后的鲜度变化
鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的 变化，这种变化是鱼体内存在的酶和生前、死后附着 在鱼体上的微生物不断作用的过程。其变化过程要明 确区分是困难的，但根据特征大体可分为死后僵硬、 自溶和腐败变质三个阶段。
一、死后僵硬阶段
刚死得鱼体，肌肉柔软而富有弹性，其状态与活体差 不多。此时，如果用电刺激它，肌肉立即发生收缩。放置 一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性。经过一段时间后 ，僵硬状态慢慢消失，鱼体又能弯曲，肌肉重新变得柔软 但却失去了弹性，此时的鱼体已进入自溶阶段。
死后僵硬发Байду номын сангаас的原因，主要是糖原无氧分解生成 乳酸，ATP发生分解反应，于此同时，肌球蛋白与肌 动蛋白结合生成肌动球蛋白，肌肉收缩，使鱼体进入 僵硬状态。
二、自溶作用阶段
自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主 要水解酶积极活动的结果。
自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度和鱼体组 织的pH有关，其中温度仍是主要的。
三、腐败阶段
鱼类等的腐败是一些腐败微生物在鱼体内繁殖分 解的结果。新鲜的鱼，若保藏条件不良，或卫生条件 不好，在微生物的作用下，会很快地发生腐败。
鱼贝类的死后变化及鲜度保持
气调包装
气调包装是通过调节包装内的气体比 例来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法 。通常是将包装内的氧气含量降低， 同时增加二氧化碳或氮气的含量。
气调包装可以有效抑制鱼贝类在贮藏 过程中的氧化反应和细菌繁殖，从而 延长保鲜期。同时，气调包装还能保 持鱼贝类的色泽和口感。
防腐剂的使用
防腐剂是一种能够抑制或杀死细菌、霉菌等微生物的化学物质，常用于食品保鲜。在鱼贝类保鲜中， 防腐剂可以防止微生物繁殖引起的腐败变质。
防腐剂的使用可以有效延长鱼贝类的保鲜期，但需要注意防腐剂的种类、用量和使用方法，以免对人 体健康造成影响。同时，也要关注防腐剂残留问题，确保食品安全。
04
鱼贝类新鲜度检测技术
感官检测
总结词
通过观察鱼贝类的外观、气味等感官指 标来判断其新鲜度。
VS
详细描述
感官检测是一种快速、简便的方法，通过 观察鱼贝类的外观是否完整、色泽是否正 常、气味是否新鲜等指标，初步判断其新 鲜度。
低温冷藏可以有效防止鱼贝类在贮藏 过程中出现腐败、变质等问题，同时 也能保持其原有的口感和营养价值。
真空包装
真空包装是通过去除包装内的氧气来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法。在缺氧环境下，鱼贝类的新陈代谢速度减缓，从而延 长了保鲜期。
真空包装可以有效防止鱼贝类在贮藏过程中受到氧气的影响，从而避免出现氧化、变色等问题。同时，真空包装还能保持鱼 贝类的水分和口感。
推广鲜度标识制度
制定鲜度标识标准，对符合标准 的鱼贝类产品进行标识，引导消 费者选择优质产品。
谢谢观看
加强冷链物流标准化建设
制定和完善冷链物流相关标准，规范冷链物 流的操作和管理，提高冷链物流的质量和安 全性。
提高消费者对鲜度的认知
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鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状 态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的 影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬， 其持续时间为5-22小时。
鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
影响死后僵硬的因素
鱼的种类及生理 营养状况
上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬 期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般 死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏 饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节 的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬 期长。
捕捞及致死的条件
捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的 少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵 硬期迟，持续时间也长，有利于保藏
持水性下降
• 产生僵硬的机理：
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度 下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的 肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉 中ATP的含量所决定。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白 呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋 白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白 由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉 中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。
三、细菌腐败
1、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
2、现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、 肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升 促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
一、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死 后便有硬化和不透明感，这种现象称 为死后僵硬（rigor mortis）
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。
第四节 鱼贝类的死后变化
一、死后僵硬 二、解僵与自溶 三、细菌腐败
一、死后僵硬
水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。
鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和பைடு நூலகம்硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后 最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4％)，最低pH为6.0～6.4。
1、解僵的原因
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的 结果。
2、自溶作用
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
3、影响自溶的因素
• 种类影响 • 盐类的影响 • pH的影响 • 温度的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动
物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶 作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前 者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有 多量活性强的酶类之故。如鲐、鲣等鱼类一 般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促 进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
(4)温度的影响
鱼体保存的温度
保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
二、解僵和自溶
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体 时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌 动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋 白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开， 于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。
初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不 能透过微生物的细胞膜，不能直接被细菌所利 用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易 细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。
3、鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解
（1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中 胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使 肌肉组织变软和解僵
（2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加，给 鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化； 同时其分解产物—Aa和低分子的含氮化合物 为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了 鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐 步过渡到细菌腐败的中间阶段。