第一章 鱼贝类化学
贝类学第一章：总论111PPT幻灯片
2、贝类的主要特征和分类（A）
2、贝类的主要特征和分类（A）
• 1、身体柔软不分节或假分节； • 2、通常由头、足、躯干部、贝壳、外套
膜五部分组成；
• 3、除瓣鳃纲外，口腔内有齿舌和颚片； • 4、N系统包括N节，N索和围绕停产的N环； • 5、体腔退缩为围心腔； • 6、间接发育的有担轮，面盘幼虫。
• 一、课程的性质和任务
– 本课程是水产养殖专业的一门专业基础课程，要求 学生能掌握贝类的形态构造、生态、生理、发生和 分类等知识，为学习专业课和今后从事水产养殖相 关的工作，奠定理论基础。
• 二、学时
– 理论课：30学时；实验：16学时
• 三、教学内容 • 四、实验与考试 • 五、教材与主要参考文献
2
2 瓣鳃纲代表种类的形态解剖（二）
2
3 腹足纲代表种类的形态解剖
2
4 瓣鳃纲古列齿亚纲、翼形亚纲代表种类的观察（30种） 2
综合型 综合型 综合型 综合型
5 瓣鳃纲古异齿亚纲、异齿亚纲代表种类的观察（30种） 2
综合型
6 腹足纲前鳃亚纲代表种类的观察（30种）
2
后鳃亚纲、肺鳃亚纲、多板纲、掘足纲、头足纲代表
贼墨学无止境（中国墨）。 – （五）工艺用途：珍珠装饰品，贝雕工艺。
贝类的经济价值（B）
• （一）有毒和传播疾病。许多贝类食后中
毒是因为其食有毒的双鞭藻。如节香螺、 骨螺、荔枝螺、盘鲍、芋螺口腔内毒腺。 有此淡水、陆生腹足类是人和家畜寄生虫 的中间宿主。如日吸（钉螺）。
• （二）对港湾建筑和交通运输危害。船蛆、
眼睛构造复杂；
• 足部特化8或10条腕及一个
《鱼贝类脂质》课件
分布
鱼贝类脂质广泛分布于自然 界中的海洋、淡水和河流等 环境。
鱼贝类脂质的化学组成
1 主要组成成分
鱼贝类脂质主要由脂肪酸、甘油和其他生物活性物质组成，其比例和构成根据不同的鱼 类和贝类而异。
2 分子结构
鱼贝类脂质的分子结构复杂多样，包括酯化单体、磷脂、固醇和蛋白质等组分。
鱼贝类脂质的生理功能
1
营养保健品中的应用
2
鱼贝类脂质作为营养保健品的重要成分， 具有调的影响
鱼贝类脂质含有丰富的不饱和脂肪酸和 抗氧化物质，对心脑血管健康、免疫调 节和抗炎作用具有积极影响。
鱼贝类脂质的应用前景
市场现状
鱼贝类脂质作为一种健康食品原料，正得到越来越 多消费者的认可和喜爱。
发展前景与趋势
《鱼贝类脂质》PPT课件
欢迎来到本次关于鱼贝类脂质的课件。在本课件中，我们将介绍鱼贝类脂质 的基本概念、化学组成、生理功能以及其应用前景。让我们开始吧！
鱼贝类脂质的基本概念
定义
鱼贝类脂质是指鱼类和贝类 体内的脂质物质，是一类重 要的生物大分子化合物。
分类
鱼贝类脂质可分为鱼类脂质 和贝类脂质，具有不同的组 成和特征。
随着人们对健康的重视和生活水平的提高，鱼贝类 脂质的应用前景广阔，未来有望继续发展壮大。
结论
1 重要性与应用前景
鱼贝类脂质在食品、保健品和医药等领域具 有重要的应用潜力，对人体健康和经济发展 具有重要意义。
2 未来发展方向
为了进一步发挥鱼贝类脂质的作用，可以加 强研究与开发，改善营养品质和扩大应用范 围。
《化学》(农林牧渔类)电子教案
《化学》（农林牧渔类）电子教案【教学进程】引入从物质的宏观组成上分析，物质是由化学元素组成的；从物质的微观结构上分析，物质是由极小的微观粒子构成的。
通过初中化学的学习已知：构成物质的微观粒子通常有三种——分子、原子和离子。
不同的物质是由这三种微观粒子的哪一种微观粒子构成的呢？投影物质的宏观组成和物质的微观构成的关系。
指出要明确物质的组成就必须先学习原子的组成。
新课第一章化学基本概念和理论第一节走进微观世界——原子结构和化学键板书一、原子组成1．构成原子的粒子讲述并板书原子是由居于原子中心且带正电荷的原子核和核外电子构成的。
讲述原子核直径约为原子的十万分之一。
在原子内部的空间里，电子绕原子核高速运动着，其速度大小接近于光速。
板书2．粒子的电性和电荷量原子核中的每个质子带一个单位正电荷，中子（个别原子核没有中子）不带电，核外电子带负电荷。
讲述由于原子核所带的电荷量跟核外电子所带的电荷量相等，电性相反，原子作为一个整体是呈电中性的。
因此，原子核带的电荷数是由质子数决定的。
板书核电荷数＝核内质子数＝核外电子数3．粒子的质量和质量数 讲述科学试验测定得出质子、中子和电子的质量很小，为方便起见，通常用一个12C 原子质量的1/12作为标准，其他粒子的质量和它相比得出的数值，称为粒子的相对质量。
板书1/12C 12原子质量的一个粒子的质量粒子的相对质量＝投影构成原子的粒子及其性质讲述原子核外电子的质量微乎其微，原子的质量几乎全部集中在原子核上。
如果电子的质量忽略不计，原子相对质量的整数部分就等于质子相对质量（取整数）和中子相对质量（取整数）之和，这个数叫做质量数。
板书质量数（A ）=质子数（Z ）+中子数（N ）思考（1）是否有的原子原子核里没有中子？（2）硫原子的质量数为32，那么硫原子的中子数是多少？总结并板书板书二、核外电子的排布规律讲解科学实验证明，电子以接近光的速度在核外的空间里做高速运动。
在含有多个电子的原子里，电子的能量并不相同。
寻味海洋知到章节答案智慧树2023年烟台大学
寻味海洋知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.鱼贝类脂质的特点（）参考答案:富含n-3多不饱和脂肪酸含量高;脂肪含量较低;低温下具有流动性2.评价水产品鲜度的化学指标包括（）参考答案:组胺;TVB-N值;K值3.下列不属于暗色肉特点是（）参考答案:在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少4.DHA、EPA分别是（）参考答案:二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸5.海洋生物中的有毒物质主要包括（）参考答案:贝类毒素;其他毒素;河豚毒素;鱼类毒素第二章测试1.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）参考答案:防止干耗和脂肪氧化2.水产品低温加工对微生物的作用是（）参考答案:使微生物的生命活动降低3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）参考答案:干耗;水解;蛋白质的变性;脂肪氧化4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）参考答案:表面硬化;干制品的吸湿;多孔性形成5.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）参考答案:漂洗;肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力;鱼的鲜度;捕获季节6.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）参考答案:弹性7.擂溃是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）参考答案:空擂;盐擂;调味擂8.水产罐头排气的方法包括（）参考答案:加热排气法;热装罐法;真空封罐排气法9.影响微生物低温致死的因素有（）。
参考答案:交替冻结和解冻;结合状态和过冷状态;温度高低;降温速率;介质;贮藏期10.影响鱼盐渍的因素有哪些？（）参考答案:盐渍的温度;食盐的品质;原料鱼的性状;盐的浓度11.烟熏的作用有哪些（）。
参考答案:加工新颖产品;发色;预防氧化;形成特殊的烟熏风味;防止腐败变质12.鱼糜制品在生产过程中加入糖是为了防止蛋白质变性，这种说法是（）。
参考答案:正确13.罐头食品加工的关键步骤有哪些（）。
参考答案:冷却;密封;加热灭菌;脱气14.褐藻胶提取过程中碱中和的目的是为了提高产品的稳定性，这种说法是（）。
初中化学《海洋化学资源》教案
初中化学《海洋化学资源》教案第一章：引言1.1 教学目标了解海洋化学资源的概念和重要性。
激发学生对海洋化学资源的兴趣和好奇心。
1.2 教学内容海洋化学资源的定义和分类。
海洋化学资源在人类生活中的应用。
1.3 教学方法通过图片和视频展示海洋化学资源的实例，引起学生兴趣。
引导学生进行小组讨论，分享对海洋化学资源的了解和看法。
第二章：海水中的溶解物质2.1 教学目标了解海水中溶解的主要物质及其含量。
掌握海水中的重要溶解物质及其作用。
2.2 教学内容海水中溶解的盐类、气体、有机物等物质。
氯化钠、氯化镁、硫酸钙等重要溶解物质的含量和作用。
2.3 教学方法通过实验和观察，让学生了解海水中溶解物质的性质和特点。
引导学生进行小组讨论，分析海水中的溶解物质对海洋生态系统的影响。
第三章：海洋生物资源3.1 教学目标了解海洋生物资源的种类和特点。
掌握海洋生物资源的利用和保护。
3.2 教学内容海洋生物资源的分类，包括浮游植物、鱼类、贝类等。
海洋生物资源的利用方式，如渔业、养殖业等。
3.3 教学方法通过图片和视频展示海洋生物资源的实例，引起学生兴趣。
引导学生进行小组讨论，分享对海洋生物资源的了解和看法。
第四章：海洋矿物资源4.1 教学目标了解海洋矿物资源的种类和特点。
掌握海洋矿物资源的开发和利用。
4.2 教学内容海洋矿物资源的分类，包括石油、天然气、盐等。
海洋矿物资源的开发技术和环境影响。
4.3 教学方法通过图片和视频展示海洋矿物资源的实例，引起学生兴趣。
引导学生进行小组讨论，分析海洋矿物资源的开发和利用对环境的影响。
第五章：海洋可再生能源5.1 教学目标了解海洋可再生能源的概念和特点。
掌握海洋可再生能源的开发和利用。
5.2 教学内容海洋可再生能源的种类，如潮汐能、波浪能、太阳能等。
海洋可再生能源的开发技术和前景。
5.3 教学方法通过图片和视频展示海洋可再生能源的实例，引起学生兴趣。
引导学生进行小组讨论，分享对海洋可再生能源的了解和看法。
贝类学第一章：总论111教材
刘建勇
liujy@
• 一、课程的性质和任务
– 本课程是水产养殖专业的一门专业基础课程，要求 学生能掌握贝类的形态构造、生态、生理、发生和 分类等知识，为学习专业课和今后从事水产养殖相 关的工作，奠定理论基础。
• 二、学时
– 理论课：30学时；实验：16学时
• 三、教学内容 • 四、实验与考试 • 五、教材与主要参考文献
• l、张玺等著，1961，《贝类纲要》科学出版社。 • 2、张玺等著，1960，《南海双壳类软体动物》科学出版 • •
社 3、董正之，1988，《中国动物志，头足纲》科学出版社 4、王祯瑞，2002，《中国动物志，珍珠贝亚目》科学出 版社 5、庄启谦，2001，《中国动物志，帘蛤目》科学出版社 6．蔡英亚等，2006，《广东的海贝》(修订版)，汕头大 学出版社 7、Abbort,R.T. & S.P. Dance, 1983, Compendium of Seashells, A colour Guide to more than 4200 of the World’s Marine Shells. New York. 8、Qi Zhongyan, 2004, Seashells of China, China Ocean Press.
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壳，又名“双壳类”； 头部退化，足部发达成斧 头状，又称“无头 类”“斧足类”； N系统简单，但已有N节分 化，分脑侧、脏足及其相 连的N索组成； 心脏，1心室，2心耳； 肾脏1对，一端开口围心 脏，一端开口腔中； 大多雌雄异体； 水中生活，大部分海产， 全世界大约15000种。
（五）掘足纲：
• 1、身体柔软不分节或假分节； • 2、通常由头、足、躯干部、贝壳、外套 • • • •
水产动物性原料
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
鱼贝类化学总结
〔3〕海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
〔4〕海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
〔5〕淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2、磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对细 胞构造和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 〔PC〕和磷脂酰乙醇胺〔PE〕.
3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚 中〔alpha、beta、gamma、delta、epsilon、 zeta、eta、theta〕，α -生育酚的活性最高， 海水鱼中主要是α -生育酚。
〔二〕水溶性维生素
1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的 合成，与机体构成和骨骼形成有密切关 系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收 直接有关。
响，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 〔一〕脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼 贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色
肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类 中几乎不含维生素D.
6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、 核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用， 在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素
8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参 加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶 的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸 生化合成的两个辅酶的组成局部。缺乏泛酸会影响免 疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。
6、氧化三甲胺〔TMAO〕：广泛分布于海洋
第一节 海洋化学资源(课件)2024-2025学年鲁教版九年级化学下册
感悟新知
解：（1）由图示可知，海水中含量最多的金 知1－练 属离子为Na+，在海水溶解的盐分中质量分数为30.61%；
（2）镁离子的含量为3.69%； （3）含量最多的非金属离子为Cl-，含量第二多的金 属离子为Mg2+，它们形成化合物的化学式为MgCl2； （4）图中给出的六种离子可以形成如下八种盐： NaCl、Na2SO4、MgCl2、MgSO4、CaCl2、CaSO4、KCl、 K2SO4， 其中含量最多的盐为NaCl。
感悟新知
知1－练
知识链接： (1) 海水中含量最多的金属离子是Na+ ，含量最 多的酸根离子是Cl- ，因此海水中含量最多的盐是 NaCl。 (2) 由于海水中含96.5%的水，所以海水中含量 最高的元素是氧元素。
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知识点 2 海水淡化
1. 蒸馏法淡化海水 （1）实验装置
知2－讲
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新能源
天然气
知3－导
可燃冰
锰结核
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1. 海底矿产资源
知3－讲
（1）常规化石燃料：海底蕴藏着大量的煤、石油、
天然气等化石燃料。
（2）天然气水合物
①可燃冰的形成：由天然气和水在低温、高压的
条件下形成的冰状固体。
感悟新知
感悟新知
知识点 1 海水中的物质
知1－讲
1. 海水 地球表面的71% 被海水覆盖。海水的成分复杂，是 一种混合物，其中水占96.5%，溶解的盐占3.5%。
2. 海水中的盐 盐在海水中以离子的形式存在，其中含量较 多的阳离子有Na+、Mg2+、Ca2+、K+等，含量较多的阴离 子有Cl-、SO42- 等。
D. 若想初步检验B 试管中得到的是否为淡水，可向其
鱼贝类化学学习.pptx
含量高。 3、低脂鱼<2%-中脂鱼-5%<多脂鱼。
第23页/共50页
二、脂类成分特点
1、脂肪酸 unsaturated fatty acids，
H U FA s ） ， 如 2 0 碳 5 烯 酸 （ E PA ） 和 2 2 碳 6 烯 酸 （ D H A ） ， 能 防 治 心 血 管 病 、 抗 癌 、 抗炎、促进神经和视觉系统发育等。 （2） EPA和DHA的主要原始生产者是海洋浮游生物和与之共生的微生物。
4、维生素B3：是涉及能量代谢的两个主要辅酶的 组分。通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类 中的含量较高。糙皮病
5、维生素B6：即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中 吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类。
6、叶酸：许多重要化第合46物页/共的50页代谢中起作用。如氨基
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起 作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维 生素
周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的 含量，提高高密度脂蛋白的含量。
第32页/共50页
第四节 鱼贝类的糖类物质
1、种类：糖原、粘多糖、单糖、双糖。 2、洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖 性的白色肉鱼类高。 3、普通肉的糖原含量比暗色肉高。 4、贝类糖原含量比鱼肉高。
• 3 、致密层：丰富的结缔组织纤维，通常不含色素细胞。在鲨 鱼身上致密层特别发达，其纤维有数十厘米长。多数真骨鱼类 致密层较薄。
第4页/共50页
2骨骼： 支持身体、保护柔软器官、配合肌肉进行动作。
• 钙化程度：软骨和硬骨。 • 鱼类与其它脊椎动物一样，具有处在肌肉内的骨骼，这种骨骼也称为内骨骼，借以区别于处在肌肉外的鳞
1.水产食品原料的营养成分
第五节 鱼贝类的维生素
脂溶性维生素A、D、E 水溶性维生素B族、C族 肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少 红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中 多于少脂鱼类。
一、脂溶性维生素
（一）维生素A 亦称视黄醇
Vit A1（视黄醇）：主要存在于海产鱼类肝脏中
Vit A2（脱氢视黄醇）：主要存在于淡水鱼肝脏中
一、鱼贝类的肌肉组织
一、鱼贝类的肌肉组织
普通肉
肌肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
二、鱼贝肉的蛋白质组成
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质
细胞外蛋白质
肌浆蛋白 肌基质蛋白质 （结缔组织蛋白质）
（一）肌原纤维蛋白
由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。 肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。
（二）维生素B2
又名核黄素。 红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出 普通肉5-20倍。
（四）维生素C
又称抗坏血酸。 鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌 肉和肝脏中Vit C含量低，在0.0160.076mg/g范围内；但在卵巢和脑的含 量高达0.167-0.536mg/g。
第六节 鱼贝类的无机质
2.低聚肽
三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化 还原过程中起重要作用。此外，因含有 Glu残基故呈一定的鲜味。 由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成 二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。
3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克 酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。
具有ATP酶的作用； 与肌动蛋白的细丝相结合； 在生理条件下形成丝。
食品化学习题 无答案
第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
水产食品学第一章 鱼贝类的肌肉组织与构成成分
肌基质蛋白
❖ 包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织 的主要成分。两者均不溶于水和盐类溶 液，在一般鱼类结缔组织的含量，前者 高于后者4～5倍。
鱼贝类蛋白质的营养价值
❖ 和其他动物蛋白质一样含有的必需氨基 酸的种类齐全，含量均衡。
❖蛋白质生理价值（ BV ）和净利用率 （NPV）测定值大约在75～90之间，和 牛肉、猪肉相同。
游离氨基酸（FAA）
❖ 鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。
❖ 高含量的组氨酸（His）同呈味有关，但也 是引起组胺中毒的一个原因。His在细菌的 作用下，脱羧基生成组氨造成食物中毒。
❖ 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸， 在无脊柱动物各组织以及鱼类的血合肉， 内脏中含量较高。其在鱼贝类的生理机能 主要起调节渗透压的作用。牛磺酸对人体 能起到各种调节和维护健康的作用。
❖ 多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）为 100。
鱼贝类蛋白质的营养价值
❖ 鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于 大米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸 的食品，可以通过互补作用，有效地改 善食物蛋白的营养。
❖ 多数鱼类的第一限制氨基酸大多是色氨 酸
❖ 鱼类蛋白质消化率达97%~99%，和蛋， 奶相同，高于畜产肉类。
鱼贝类的脂肪酸
➢ 鱼大贝致类可中分的为脂饱和肪脂酸大肪都酸、是C单1烯4～酸C、20的多脂烯肪酸酸。，一 般将具有二个以上双键结合的脂肪酸称作多不 饱和脂肪酸（PUFA）。
➢ 脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随 季节、水温、饲料、栖息环境，成熟度而变化。
➢ 鱼贝类的脂质的特征是富含n-3系的多不饱和脂 肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著。
❖桡足类含有丰富的姥鲛烷(mǔ jiāo wán, pristane, 2,6,10,14-四甲基十性脂肪
1鱼贝类化学总结
2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼 贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉
鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几 乎不含维生素D.
（3）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
（4）海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
（5）淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2、磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对 细胞结构和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 （PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）.
6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、 核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用， 在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素
8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参 加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的 辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化 合成的两个辅酶的组成部分。缺乏泛酸会影响免疫系统。 在鱼的卵巢中含量较高。
3、核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌 肉中，90%以上的核苷酸是腺嘌呤核苷酸（主 成分：ATP）。鱼类死后，ATP分解成ADP、 AMP、IMP、肌苷（次黄嘌呤核苷 ），次黄 嘌呤。
①一磷酸腺苷（AMP）、一磷酸肌苷(IMP)、 一磷酸鸟苷（CMP）可与谷氨酸钠结合产 生强的特征鲜味。
② IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢， 而在鱼肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到 最高浓度，它是鱼提取物中一种理想的风 味增强剂。
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（3）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
（4）海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
（5）淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2，磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对 细胞结构和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 （PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）.
物质三甲胺。
（4）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高，糖含量 低。
（5）暗色肌肌浆蛋白以肌红蛋白为主。 （6）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌
原纤维蛋白比例低
（二）无脊椎动物的肌肉组织
横纹肌、无纹肌、斜纹肌。尚不十分明了。 乌贼、鱿鱼肌肉组织特点： ①烧煮后易收缩。 ②沿体轴方向肌肉难以撕开、与体轴垂直方
3 鳍：位于躯干和尾部，运动和平衡功能。滑 翔、吸盘、毒腺。
4பைடு நூலகம்脏：与哺乳动物相似。
5肌肉：横纹肌（骨骼肌、心肌）和平滑肌 （无纹肌 、内脏肌）。
鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。
暗色肌含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、 多种酶，功能类似于肝脏，缓慢而持久的 动作。中上层鱼类。
普通肌则用于剧烈运动。底栖鱼类。
三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成
随鱼的种类有差异，均含有大部分必需的氨基酸。
2，第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中， 按照人体的需要及其比例关系，相对含量不足， 限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限 制氨基酸。
3，氨基酸分：=1 g受试蛋白质中氨基酸的mg数／需 要量模式中氨基酸的mg 数×100，氨基酸分通 常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分
常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功 能。
3，蜡
长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯， 其硬度由烃链长度和饱和度决定。 （1）海水表层鱼能量贮藏形式多为脂肪。 （2）中层和深海鱼类贮藏形式多为蜡。
4，甘油醚 高级一元醇和甘油形成的醚。
板腮类和深海鱼类肝脏、肌肉中甘油醚含 量较高，食用时易引起腹泻。
肌细胞核
3，肌原纤维： ①粗肌丝(thick filament):长1.5µm, 直径15nm。 ②细肌丝(thin filament): 长1µm, 直径5nm
4，肌小管系统：
肌质网：肌原纤维周围存在的网状结构体， 特殊的内质网。传递神经冲动。
5，普通肌（白色肉）和暗色肌的区别 （1）暗色肌肌纤维较细。 （2）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富。 （3）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生鱼腥味
第一篇 海洋食品加工
第一章 鱼贝类化学
第一节 鱼贝类肌肉组织与构成成分
一、鱼的组织器官简介
1皮肤：由表皮和真皮构成，表皮具有腺细胞，真皮 具有色素细胞。
（1）表皮层 分为生发层和腺层。 表皮一般无角质层。 底栖鱼类表皮层一般比上层鱼类厚。 鱼类鳞片被覆程度与粘液分泌多寡恰成反比
（2）真皮层
二、鱼贝类肌肉组织结构
（一）鱼类肌肉组织
1，肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维结合 体，以同心圆方式排列，称为肌节 （myomere）。
2，肌纤维（肌细胞）：具有细胞膜（肌鞘）， 内部由众多肌原纤维组成，溶于细胞质中。 核多、线粒体多，内质网发达。长5-20mm， 直径50-300um。
肌细胞
疏松结缔组织
四、鱼肉蛋白质的营养价值
鱼类蛋白质具有良好消化性，蛋白质效 率在2.7-3.2之间。
蛋白质效率
第三节 鱼贝类的脂类
一、鱼类脂类的含量与组成 1，鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、
栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而 有较大差异。 2，一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种 鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通 肉含量高。 3，低脂鱼<2%-中脂鱼-5%<多脂鱼。
水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 2，肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、
原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强 度大于0.5以上的中性盐溶液。 3，肌基质蛋白：任何离子强度均不溶。
2，鱼肉蛋白特点： （1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，
而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。
（2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 （3）口感嫩滑。
向易于撕裂。
三、鱼贝类肌肉的化学组成
1化学元素：与陆地动物无区别。 2一般组成：水分、蛋白质、脂类、碳水化合
物、无机物。 3，特点：与陆上动物相比 ①水分高、热量低。 ②脂类种类复杂，含有较多不饱和脂肪酸。 ③含量波动显著。
第二节 鱼贝类的蛋白质和功能
一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成 1，肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于
3 、致密层：丰富的结缔组织纤维，通常不含色 素细胞。在鲨鱼身上致密层特别发达，其纤维有 数十厘米长。多数真骨鱼类致密层较薄。
2骨骼： 支持身体、保护柔软器官、配合肌肉进行 动作。软骨和硬骨。
鱼类与其它脊椎动物一样，具有处在肌肉 内的骨骼，这种骨骼也称为内骨骼，借以 区别于处在肌肉外的鳞片、鳍条及鳍棘等 外骨骼（膜骨、皮骨）。
二、鱼类肌肉蛋白构成
1，肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白 （原肌球蛋白和肌钙蛋白）。
2，肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。 3，肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。 （1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的
糖酵解酶。
（2）暗色肉中：肌红蛋白为主。 4，肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白
真皮层较表皮层为厚，系由纵横交错的结 缔组织纤维（胶原蛋白和弹性蛋白）构造， 其中分布有血管、神经等。
真皮可分为外膜层、疏松层、致密层。
1 、外膜层：很薄，由结缔组织纤维匀一排列呈 片状，纤维丝可向上伸入生发层，往下深入真皮 较深处。
2 、疏松层：也较薄，纤维结缔组织呈海绵状疏 松而不规则的排列，含有色素细胞、成纤维细胞 和变形细胞，血管丰富。
1，脂肪酸：
（1）含有较多ω -3系的高度不饱和脂肪酸 （highly unsaturated fatty acids，HUFAs）， 如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）， 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经 和视觉系统发育等。
EPA和DHA的主要原始生产者是海洋浮游 生物和与之共生的微生物。