海洋食品-鱼贝类
食品水产原料：鱼贝类ppt
四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。
水产食品学知识点总结
水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。
水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。
因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。
一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。
1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。
1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。
二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。
2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。
三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。
3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。
3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。
四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
水产食物的概念
水产食物的概念
水产食物是指以水生动植物为主要原材料，经加工制作而成的食品，包括各类鱼类、虾蟹类、贝类、海带、紫菜等。
水产食品具有丰富的营养成分，如高质量蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等，对人体健康具有重要意义。
相比于其他肉类食品，水产食品可供给更多的高质量蛋白质，并且其中还包含有多种必需氨基酸，可有效提高人体免疫力和抗疾病的能力，预防多种慢性疾病的发生。
此外，水产食品中含有丰富的不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇、预防心血管疾病。
水产食品的种类繁多，每一种水产食品都具有其独特的营养价值。
比如鱼类中含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素，还有可以预防贫血的铁质和钙质等；虾蟹类中含有多种抗氧化物质、蛋白质和微量元素，具有促进血液循环，增强机体抵抗力等功效；贝类中富含钙质、蛋白质、铁质等多种营养素，能够促进骨骼发育和增强免疫力。
而海带、紫菜等海藻类食品中则含有大量的矿物质、维生素和蛋白质，还具有预防甲状腺疾病等功效。
总的来说，水产食品是一类营养丰富，口感美味，而且具有良好健康效益的食品。
不仅在国内，海外市场也越来越重视水产类食品。
随着科技的不断进步，人们对于水产食品的需求会越来越大，同时也会倡导保护海洋环境，使水产食品产业成为一种可持续发展的行业。
海洋生物资源的分析与利用
海洋生物资源的分析与利用海洋生物资源是我们地球上不可多得的宝藏，其包括了各种生物类别，如鱼类、贝类、海草、海藻等。
这些资源群体的数量和品种十分繁杂，然而能够被开发的仅仅是其中一小部分。
本文将会探讨海洋生物资源的分析与利用，以及我们如何更加有效地保护这一珍贵资源。
一、海洋生物资源的类型在海洋里面生存着各种各样的生物，它们被分成了不同的类别。
我们这里会简单地介绍四种主要的海洋生物资源。
1. 鱼类: 鱼类是最常见的海洋生物群体。
虽然有一些人会将这类生物拿去做为食物，但是也可以通过养殖的方式来利用它们。
2. 贝类: 贝类包括了珍珠、扇贝、蛤蜊等，它们也是高质量的食品资源。
此外，珍珠还可以拿来制作珠宝用品。
3. 海草: 海草是海洋中采摘最多的生物，它们可以最终被用做食品、饲料以及提取一些化学物质等。
4. 海藻: 海藻是指那些在海洋中长成的藻类。
它们是制作药品、保健品、食品和化妆品的原材料。
二、海洋生物资源的利用海洋生物资源对生产制造、生活生态等各个领域起到了至关重要的作用。
那么，我们可以如何有效地利用这些资源呢？1. 鱼类养殖: 鱼类可以被运用在多个方面上，如还原中药、食品等。
通过养殖的方式，我们可以更多地利用这些资源。
特别地，我们也可以使用先进的技术来管理养殖场，确保其不会对海洋环境造成极大的破坏。
2. 生物海洋保健: 目前的保健品市场非常火爆，其中许多产品正是由海洋生物所提供的原材料组成的。
测量发现这些产品都具有不同的效果，如调节免疫力、减肥等等，因此可以说，这还只是一个取之不尽的市场。
3. 提取化学物质: 海洋生物中还包括了一些珍贵的化学物质。
如果能够找出这些物质的结构并进行精细的化学合成，那么将会为某些化学领域的进展做出积极的贡献。
在使用海洋生物资源的过程中，也必须遵守我们对其他自然资源素有的习惯了。
我们需要充分保护这些稀有的资源，使其在不论是短期还是长期的利用中，都能够尽可能地被保护。
这是我们应该做的也是必须做的。
关于水产品的食品专业名词
关于水产品的食品专业名词水产品指的是各种与水相关的食品，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等水生动物，以及水产养殖和渔业产品。
以下是一些与水产品和水产养殖相关的食品专业名词：1.水产品（Aquatic Products）：这是一个广泛的术语，用于指代所有与水有关的食品，包括海产品和淡水产品。
2.海鲜（Seafood）：这是指来自海洋或海水体系的食品，包括各种鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
海鲜通常是生鲜或冷冻销售的。
3.淡水产品（Freshwater Products）：这包括来自淡水体系，如湖泊、河流和池塘的食品，如淡水鱼类、虾和蟹。
4.渔业（Fishery）：渔业是指捕捞和养殖水产品的产业。
它包括商业渔业、养殖业和休闲渔业。
5.渔业管理（Fishery Management）：这是一项关键的实践，涉及监管和维护渔业资源，以确保可持续捕捞和养殖。
6.水产养殖（Aquaculture）：这是指在控制环境下养殖水产品的农业实践，包括养殖鱼类、虾、贝类等。
7.水产学（Aquaculture Science）：这是研究水产养殖、渔业生态学、水产品加工和渔业管理等领域的学科。
8.水产品检验（Seafood Inspection）：这是确保水产品质量和安全的过程，通常由政府或独立机构进行。
9.渔网（Fishing Net）：这是捕捞海产品的工具，通常由纤维材料制成，用于捕捉鱼类和其他水生动物。
10.水产品处理（Seafood Processing）：这包括水产品的加工和处理，以制成各种水产品制品，如冷冻鱼块、蟹肉、虾仁等。
这些专业名词涵盖了涉及水产品的各个方面，从捕捞和养殖到加工和销售。
水产品是许多人饮食中的重要组成部分，因此它们的生产和管理对于确保食品质量和可持续性非常重要。
鲍鱼的营养价值及做法.
鲍鱼的营养价值与做法又名鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼。
鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。
它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。
自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。
尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。
据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。
因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
鲍鱼以山东、广东、辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。
营养价值1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；2、鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；5、鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。
适用人群（一般人均可食用）1、夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；2、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。
注意事项：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
用法用量：鲍鱼适合做烧、扒、烩等类菜。
食用功效：鲍鱼性平、味甘咸，归肝经；具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能；可治月经不调、大便秘结等疾患。
其他相关《日用本草》：补中益气。
《本经逢原》：阔口鱼，能开胃进食，病人食之，无发毒之虑，食品中之有益者也。
《随息居饮食谱》：鲍鱼，甘温。
海洋食品营养师推荐信模板
尊敬的先生/女士，我作为一名海洋食品营养师，非常荣幸地向您推荐一些海洋食品的营养价值以及它们对健康的好处。
海洋食品是指从海洋中获取的各种食品，包括鱼类、贝类、海藻等。
这些食品不仅口感鲜美，而且富含营养，对身体健康有着诸多益处。
首先，鱼类是海洋食品中的重要组成部分，它们富含高质量的蛋白质，是人体必需的营养素之一。
同时，鱼类还含有丰富的必需氨基酸、不饱和脂肪酸和维生素D等营养成分。
这些营养成分对人体的生长发育、免疫功能和骨骼健康等方面都有着重要的作用。
特别是深海鱼类，它们富含Omega-3脂肪酸，有助于降低血脂、预防心血管疾病等。
其次，贝类也是一种非常有益的海洋食品。
贝类中含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，特别是锌和碘的含量较高。
锌是人体必需的微量元素之一，对免疫系统、细胞分裂和合成DNA等方面都有着重要的作用。
碘则是人体合成甲状腺激素的必需元素，对甲状腺功能和代谢有着重要的影响。
此外，海藻也是一类值得推荐的海洋食品。
海藻中含有丰富的碘、钙、镁、铁等矿物质和维生素。
特别是碘的含量非常丰富，对于预防甲状腺疾病有着很好的作用。
此外，海藻还含有一种特殊的物质——褐藻胶，它可以帮助改善肠道功能，促进排便。
除了上述的营养成分外，海洋食品还含有丰富的抗氧化物质，如虾青素、维生素E 等。
这些抗氧化物质可以帮助抵抗自由基的损害，保护细胞健康，延缓衰老过程。
在选择海洋食品时，建议选择新鲜、无污染的食品，并注意合理搭配，以确保摄入各种必需的营养素。
此外，对于某些特殊人群，如孕妇、哺乳期妇女和患有某些疾病的人群，建议在食用海洋食品前咨询专业医生的意见。
最后，我希望通过这封推荐信能够让您对海洋食品的营养价值有更深入的了解，并在日常饮食中注重摄入海洋食品，以保持身体健康。
如果您有任何疑问或需要进一步的建议，请随时联系我。
祝愿您身体健康，饮食均衡！此致，敬礼海洋食品营养师。
水产品的定义
水产品的定义水产品的定义水产品是指从水中捕捞或养殖而来的食品，包括鱼类、贝类、虾蟹类等。
水产品是人类主要的蛋白质来源之一，也是世界上最重要的食品之一。
一、鱼类鱼类是指生活在水中、体表覆盖有鳞片，呼吸器官为鳃且以肌肉运动为主要方式移动的冷血动物。
鱼类可以分为淡水鱼和海水鱼两大类。
1.淡水鱼淡水鱼生长在河流、湖泊、池塘等淡水环境中，如草鱼、青鱼、黑鲫等。
淡水鱼肉质细嫩，味道清甜。
2.海水鱼海水鱼生长在海洋环境中，如黄花鱼、金枪鱼、三文鱼等。
海水鱼肉质较坚实，味道更加浓郁。
二、贝类贝类是指生活在海洋或淡水中的软体动物，其外壳由两个相互对称的壳组成。
常见的贝类有蛤蜊、扇贝、蛏子等。
贝类富含蛋白质和多种微量元素，对人体有益。
但是，由于贝类生长在水中，容易吸收污染物，因此在食用时要注意水源和产地。
三、虾蟹类虾蟹类是指生活在水中的节肢动物，包括虾、螃蟹、龙虾等。
这些食品营养丰富，味道鲜美。
1.虾虾是一种海洋生物，有着丰富的营养成分。
其中含有的磷、铁、锌等矿物质及维生素A、B1等对身体健康起到重要作用。
2.螃蟹螃蟹是一种常见的海鲜食品，其肉质细嫩鲜美。
同时含有丰富的维生素A、B1和磷元素等营养成分。
3.龙虾龙虾是一种高档海鲜食品，在欧美等地十分受欢迎。
龙虾肉质柔嫩，味道鲜美，并且富含优质的动物蛋白和不饱和脂肪酸。
四、其他水产品除了上述三类常见的水产品外，还有一些其他的水产品，如海参、海胆、鲍鱼等。
这些食品营养价值高，但价格较为昂贵。
五、总结水产品是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
它们不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养成分，对人体健康非常有益。
在食用水产品时，应注意选择正规渠道购买，并确保其来源和质量。
海洋食品创新案例
海洋食品创新案例海洋食品是指从海洋中采集的各种食材，包括鱼类、贝类、海藻等。
随着人们对健康饮食的追求和对海洋资源的不断开发利用，海洋食品创新案例也层出不穷。
下面列举了十个海洋食品创新案例。
1. 鱼籽保健品：传统上，鱼籽被用作高级食材，如鱼子酱。
然而，近年来，鱼籽也被发现具有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质。
一些企业开始将鱼籽制成保健品，以满足人们对营养补充的需求。
2. 海藻食品的多样化：海藻是一种富含纤维和营养物质的食材。
除了传统的海带、紫菜和昆布，现在还有更多种类的海藻食品出现在市场上，如海藻沙拉、海藻粉和海藻面包等，丰富了人们的饮食选择。
3. 海洋蔬菜的养殖：除了海藻，一些海洋蔬菜也开始被养殖，如海苔、海菜和海竹笋等。
这些海洋蔬菜不仅具有丰富的营养价值，还能提供独特的口感和风味，受到了消费者的喜爱。
4. 鱼肉加工创新：传统的鱼肉加工方式主要是鱼干、鱼丸和鱼饼等。
然而，现在一些企业开始将鱼肉加工成更多种类的产品，如鱼肉汉堡、鱼肉火锅料和鱼肉香肠等，满足了消费者对多样化鱼肉产品的需求。
5. 海洋微生物的利用：海洋中存在着丰富的微生物资源，这些微生物具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤等多种生物活性物质。
一些企业开始研发海洋微生物制成的保健品和化妆品，为人们提供更多选择。
6. 海鲜速冻技术的创新：传统上，海鲜的保存方式主要是冷冻和冷藏。
然而，由于冷冻过程中水分的流失，海鲜的口感和营养价值会有所降低。
现在一些企业开始采用新的速冻技术，如超低温速冻，以保持海鲜的新鲜度和品质。
7. 海洋食品的功能性开发：除了传统的营养价值，一些海洋食品还具有特殊的功能性，如降血压、降血脂、增强免疫力等。
一些企业开始研发功能性海洋食品，以满足人们对健康食品的需求。
8. 海洋食品的包装创新：海洋食品的包装方式一直比较传统，如塑料袋和保鲜膜等。
近年来，一些企业开始研发更环保和方便的海洋食品包装，如可降解包装材料和真空包装等。
9. 海洋食品的地方特色开发：不同地区的海洋食品具有不同的特色，如北方的海参、南方的龙虾和台湾的珍珠奶茶等。
海洋食品的特殊加工技术：保留原汁原味
海洋食品的特殊加工技术：保留原汁原味海洋食品是指从海洋中获得的各种食物，包括鱼类、贝类、海藻等。
由于海洋食品的特殊性，其加工技术也与陆地食品有所不同。
在加工海洋食品时，特殊的加工技术可以保留其原汁原味，使得食品更加美味可口。
下面将介绍几种特殊的海洋食品加工技术。
首先，海洋食品的杀菌处理非常重要。
由于海洋环境中细菌、寄生虫等微生物的污染风险较高，所以在加工前需要对海洋食品进行杀菌处理。
常见的杀菌方法包括高温处理、低温处理、辐射杀菌等。
其中，高温处理是最常用的方法之一。
通过加热，可以迅速杀死微生物，同时能够保持食品的原汁原味。
低温处理则是将食品置于低温环境中，使微生物无法生长繁殖，达到杀菌的效果。
辐射杀菌则是利用电子束、γ射线等辐射能量，杀灭微生物的工艺。
其次，腌制是海洋食品加工中常用的一种技术。
腌制是指将海洋食品置于盐水等腌料中，通过盐分渗透和化学反应的方式改变食品的组织结构和口感。
腌制可以有效地杀菌，并且能够改善食品的质地和口感。
在腌制过程中，也可以添加其他调料，如大蒜、姜、辣椒等，增加食品的味道。
腌制时间的长短和腌料中的调料种类和浓度都会影响腌制效果，需要根据具体的食材来进行调整。
此外，熏制是另一种常见的海洋食品加工技术。
熏制是通过烟熏的方式对海洋食品进行加工，既能赋予食品独特的风味，又能延长食品的保质期。
在熏制过程中，可以使用不同种类的木材燃烧产生的烟熏食品，如樱桃木、苹果木、橡木等，不同的木材会给食品赋予不同的风味。
熏制技术需要控制烟熏的时间和温度，以保证食品熏制得均匀，同时不会破坏食品的原汁原味。
最后，海洋食品的冷冻技术也是非常重要的。
冷冻可以大大延长海洋食品的保质期，同时也能够保留食品的原汁原味。
冷冻技术通过降低食品的温度，将水分转化为冰晶，从而抑制微生物的生长繁殖。
在冷冻过程中，需要控制冷冻速度和温度，以避免食品的质地和口感变差。
同时，冷冻也需要尽量减少冷冻和解冻的次数，以保持食品的新鲜度和口感。
1.水产食品原料的营养成分
第五节 鱼贝类的维生素
脂溶性维生素A、D、E 水溶性维生素B族、C族 肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少 红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中 多于少脂鱼类。
一、脂溶性维生素
（一）维生素A 亦称视黄醇
Vit A1（视黄醇）：主要存在于海产鱼类肝脏中
Vit A2（脱氢视黄醇）：主要存在于淡水鱼肝脏中
一、鱼贝类的肌肉组织
一、鱼贝类的肌肉组织
普通肉
肌肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
二、鱼贝肉的蛋白质组成
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质
细胞外蛋白质
肌浆蛋白 肌基质蛋白质 （结缔组织蛋白质）
（一）肌原纤维蛋白
由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。 肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。
（二）维生素B2
又名核黄素。 红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出 普通肉5-20倍。
（四）维生素C
又称抗坏血酸。 鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌 肉和肝脏中Vit C含量低，在0.0160.076mg/g范围内；但在卵巢和脑的含 量高达0.167-0.536mg/g。
第六节 鱼贝类的无机质
2.低聚肽
三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化 还原过程中起重要作用。此外，因含有 Glu残基故呈一定的鲜味。 由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成 二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。
3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克 酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。
具有ATP酶的作用； 与肌动蛋白的细丝相结合； 在生理条件下形成丝。
关于海洋产物的资料
关于海洋产物的资料
海洋产物是指从海洋中提取或制造出来的各种物质和产品。
由于海洋资源的丰富性和广泛性，海洋产物种类繁多，包
括食品、能源、药品、化工原料等多个领域。
以下是关于海洋产物的一些常见资料：
1. 海洋食品：海洋食品是指从海洋中捕捞或养殖的各类食品，如鱼类、贝类、虾类、海带、海味等。
海洋食品富含
蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养物质，并
具有低脂肪、低胆固醇、高营养价值等特点。
2. 海洋能源：海洋能源利用海洋的潮汐能、波浪能、海流能、温差能等，通过相应的技术手段转化为电能或其他形
式的能源。
海洋能源被广泛认为是可再生能源的重要组成
部分，具有丰富的资源储量和较高的能量密度。
3. 海洋药品：海洋药品是从海洋中提取或合成的药物，包
括治疗疾病、改善健康或具有其他生物活性的药品。
海洋
药品具有丰富的化学结构和多样性的活性成分，被认为是
发现新药物的重要来源之一。
4. 海洋化工原料：海洋中含有丰富的化学物质和元素，可
以作为化工原料用于生产各种化学产品，如染料、清洁剂、塑料、医药中间体等。
海洋化工原料的开发利用对于替代
传统的石化原料，促进可持续发展具有重要意义。
此外，海洋还有其他的利用价值，包括海洋矿产、海洋生
物技术、海洋安全等方面的产物，这些领域的研究和开发
也成为各国海洋资源开发的重点方向之一。
海洋食品市场分析报告
海洋食品市场分析报告1.引言1.1 概述概述：海洋食品市场是指由海洋提供的各种食品资源所形成的市场。
随着人们对健康饮食和高蛋白质食品的需求不断增长，海洋食品市场正逐渐成为食品行业的一个重要领域。
本报告将对海洋食品市场的概况、消费趋势分析以及竞争格局进行深入研究，以期为相关企业及投资者提供全面的市场分析和发展建议。
1.2 文章结构文章结构部分内容如下：文章结构包括引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将对海洋食品市场进行概述，说明本文的结构，阐明分析海洋食品市场的目的，并提前总结分析报告的主要内容。
正文部分将分析海洋食品市场的概况、消费趋势以及竞争格局，对市场现状进行深入的剖析。
结论部分将总结主要发现，展望海洋食品市场的市场前景，并提出相关建议和总结报告的主要内容。
1.3 目的目的本报告的目的是对海洋食品市场进行深入分析，以了解该市场的概况、消费趋势和竞争格局。
通过对市场数据和趋势的分析，可以帮助投资者、企业决策者和行业从业者了解当前海洋食品市场的发展情况，为其制定合适的市场策略和业务规划提供参考。
同时，本报告也旨在为相关企业和从业者提供有益的市场前景展望和发展建议，促进海洋食品行业的健康发展。
1.4 总结综上所述，本报告对海洋食品市场进行了全面的分析和研究，从海洋食品市场概况、消费趋势分析以及市场竞争格局等方面进行了深入探讨。
通过本报告的研究发现，海洋食品市场具有巨大的发展潜力，消费者对健康、营养和多样化的食品需求不断增长，海洋食品具有丰富的营养成分和多样的品种，市场需求持续增加；同时，市场竞争格局不断优化，企业在产品研发和市场营销方面进行了不懈的努力，市场竞争愈发激烈。
基于以上分析，本报告预计海洋食品市场将会持续稳步增长，未来的市场前景非常乐观。
作为结论，建议海洋食品企业应加强产品品质和创新，提升品牌知名度和市场影响力，并积极开拓国际市场，以满足不同地区消费者的需求。
同时，政府部门应加大对海洋食品产业的支持力度，推动海洋食品产业的可持续发展。
1鱼贝类化学总结
2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼 贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉
鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几 乎不含维生素D.
（3）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
（4）海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
（5）淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2、磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对 细胞结构和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 （PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）.
6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、 核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用， 在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素
8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参 加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的 辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化 合成的两个辅酶的组成部分。缺乏泛酸会影响免疫系统。 在鱼的卵巢中含量较高。
3、核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌 肉中，90%以上的核苷酸是腺嘌呤核苷酸（主 成分：ATP）。鱼类死后，ATP分解成ADP、 AMP、IMP、肌苷（次黄嘌呤核苷 ），次黄 嘌呤。
①一磷酸腺苷（AMP）、一磷酸肌苷(IMP)、 一磷酸鸟苷（CMP）可与谷氨酸钠结合产 生强的特征鲜味。
② IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢， 而在鱼肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到 最高浓度，它是鱼提取物中一种理想的风 味增强剂。
海洋加工食品种类
我市海洋食品产品分类冷冻调理水产品、海藻食品、海产罐头食品、海洋保健品及生物制品、即食海洋休闲食品、鲜活水产品、冷冻水产品、干制水产品、腌制水产品、海产调味品十大系列1400多种产品。
一、即食海洋休闲食品主要包括即食参鲍类、即食烤鱼类、即食虾贝类、即食鱿鱼类4大类200多种产品。
120种（区域留大）1、即食参鲍类：即食海参、即食鲍鱼等。
2、即食烤鱼类：烤鱼片、烤鲅鱼、烤黄花鱼、烤牙鲆鱼、烤鳕鱼、烤青花鱼等。
3、即食虾贝类：烤虾、即食大虾、即食风味烤虾、即食琵琶虾、鲜虾薄脆、调味贝柱、海湾贝柱、调味虾夷贝、调味栉孔贝等。
4、即食鱿鱼类：手撕鱿鱼丝、熏鱿鱼须、即食鱿鱼唇、即食鱿鱼仔、即食鱿鱼须、即食鱿鱼柳等。
二、海藻食品主要包括淡干类、盐渍类、熟干类、即食类、海带面食及其他类6大类共200多种产品。
100种（区域留大）1、淡干类：海带板、海带块、海带边、深海海带丝等。
2、盐渍类：海带丝、海带扣、深海海带苗、深海海带头等。
3、熟干类：熟干海带、烘干裙带（边、革）、裙带茶、熟干裙带菜、孢子茶、深海海带饮（鲍汁、扇贝、原味）、深海裙带鸡味汤、深海裙带麻辣汤等。
4、即食类：海带脆片、即食海带丝、海带酱菜、即食海带丁、调味海带菜、海带卷、芝麻昆布块、鲜焙酥(香甜、香辣味)、昆布白雪片等。
5、海带面食：海带挂面、海带水饺、冷鲜深海海带面、深海海带火锅面等。
6、其他类：味附海苔、江篱（龙须菜）等。
三、海产罐头主要包括油浸(熏制)类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头及其他类4大类120多种产品。
80种（区域稍微小点）1、油浸(熏制)类水产罐头：油浸沙丁鱼、油浸金枪鱼、油浸鲭鱼、烟熏小贝、烟熏贻贝、烟熏牡蛎、豉油海螺、原油鲭鱼、油浸烟熏牡蛎等。
2、调味类水产罐头：茄汁鲭鱼、茄汁沙丁鱼、茄汁金枪鱼、香辣带鱼、香辣黄花鱼、香辣金枪鱼、五香金枪鱼、五香黄花鱼、红烧鱿鱼、葱香金枪鱼、豆豉黄花鱼、酥炸鱼罐头等。
3、清蒸类水产罐头：水煮牡蛎、水煮小贝、水煮贻贝、水煮扇贝、清汤鲍鱼、盐水金枪鱼、盐水小贝、盐水鲭鱼、海螺罐头等。
海洋产品_精品文档
海洋产品概述海洋产品是指从海洋中获得的各种有用的物质和生物资源。
海洋覆盖了地球表面的约71%，拥有丰富的资源和生物多样性，为人类提供了诸多宝贵的产品。
本文将介绍海洋产品的分类以及其重要性。
海洋产品的分类海洋产品可以根据其来源和性质进行分类。
根据来源，海洋产品可以分为三类：一类是来自海洋生物的产品，如海洋鱼类、贝类、甲壳类动物和海藻等；第二类是来自海洋矿产的产品，如石油、天然气、盐和矿砂等；第三类是来自海洋能源的产品，如潮汐能、波浪能和海洋热能等。
根据性质，海洋产品可以分为食品、药品、化工原料、能源和材料等多个类别。
食品海洋食品是海洋产品中最重要的一类。
大约一半的人类蛋白质摄入量来自海洋食品。
海洋鱼类是最常见的海洋食品之一，包括鲑鱼、鳕鱼、鳗鱼和金枪鱼等。
此外，海洋贝类也是重要的食品资源，如牡蛎、扇贝和蛤蜊等。
海洋产品还包括海藻和海洋植物，如紫菜、海带和蓬莱菜等，它们被广泛用作食品添加剂和原料。
药品海洋产品在药物研发和制造中也起到了关键作用。
许多海洋生物具有独特的生物活性物质，这些物质被广泛用于药物的发现和开发。
例如，海洋海绵中的活性物质赛托溴铵用于治疗乳腺癌和肺癌；海洋螺类动物的毒液中含有一种叫做贝塔莱克洛拉(Conotoxin)的物质，可以用来制作止痛药；一些海洋藻类藻酸盐具有抗凝血和降低胆固醇的功效。
化工原料海洋产品还被用作化工原料的制造。
例如，海洋藻类中的海藻酸、纤维和胶原蛋白可以用于制造化妆品和皮肤护理品。
此外，海洋鱼类的鳞片和鱼骨可以从中提取胶原蛋白和鱼油，这些物质广泛用于制造胶原蛋白面膜和保健品。
能源海洋能源是未来能源的重要选择之一。
海洋产品提供了各种不同的能源来源，如潮汐能、波浪能和海洋热能等。
潮汐能是指利用潮汐在海洋中产生的能量，通过潮汐发电站将其转换为电能。
波浪能是指利用海浪产生的能量，通过波浪发电机将其转换为电能。
海洋热能是指利用海洋中的温差产生的能量，通过海洋温差发电站将其转化为电能。
10 水产类 贝类 其他
23
民间传说“千年的王八万年的龟”，意 思是说龟是世间最长寿的动物，现代科 学考证，龟的确能存活100～300年，在 不吃不喝的情况下生命力也极强，龟也 没有癌细胞，可以永不生癌。对于肺结 核、肝炎、肾炎，特别是防治癌症有辅 助治疗作用。
王八 礼 义 廉 耻 信 忠 孝 悌
24
谈到长寿，现在有几种说法，即：
1.生命在于运动。 2.生命在于静止。 3.动静结合。 4保持心跳次
70×70×365×24×60≈2217520000次 5.带病延年。 6.顺其自然。龟是腹式呼吸，人乃胸式
呼吸，腹式呼吸较胸式更利于长寿。所 以现在称长寿为龟寿。
梨子、荆芥同吃。 中毒后用紫苏、生姜煎水温服来解，或
用冬瓜、芦根、蒜汁1 解。若腹痛用木香 解。
50
感冒发热、慢性气管炎、湿疹、皮炎、 疮痈疖肿疔毒、过敏体质、慢性胃炎、 肝炎、胆结石、腹泻、糖尿病、肥胖病、 风湿、类风湿病、痛风、心血管病人如 冠心病、动脉硬化、高血压、高血脂证 患者均不宜吃螃蟹。
3.软坚散结 用于瘰疬，瘿瘤。
7
牡蛎有海洋牛奶的称谓。营养丰富，味 道鲜美，肉嫩鲜腴，有很高Βιβλιοθήκη 食疗价值， 在山珍海味中属于下八珍之一
牡蛎是治疗体质虚弱，淋巴结核的最佳 食品。蛎肉中的碘含量比牛奶、蛋黄要 高的多，含锌量高于目前已知的所有食 品。牡蛎肉还有促进儿童发育，故有益 智海鲜之称。
8
牡蛎对于男性性功能和生精有促进作用， 与其所含锌有关。锌和男性生殖器的发 育，精子的生成及维持正常性功能的关 系密切。肾功能不良的人多有阳痿，补 充锌就能减轻或消除阳痿，所以多食牡 蛎有好处。
海产食品与养生保健
海产食品与养生保健一、海产食品的养生保健作用海洋是人类重要的食品来源之一，海产食品的营养价值非常丰富，具有较高的养生保健作用。
首先，海产食品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等营养成分，能够为身体提供充足的营养，增强身体的免疫力。
其次，海产食品中含有丰富的抗氧化物质，如虾青素、维生素C等，能够有效地抵抗自由基，延缓衰老，增强身体的抗氧化能力。
此外，海产食品中的某些特殊成分还具有特殊的保健作用，如鱼油中的EPA和DHA等，具有降低血脂、预防心血管疾病的作用。
二、海产食品的种类及特点海洋中存在着多种多样的海产食品，它们各有其特点，为人们提供了丰富的选择。
常见的海产食品包括鱼类、贝类、虾类、蟹类、海藻类等。
其中，鱼类是海洋中最常见的食物之一，其肉质细嫩鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分；贝类肉质鲜美，富含多种矿物质和维生素；虾类肉质细嫩，富含蛋白质和矿物质；蟹类肉质鲜美，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸；海藻类则富含多种矿物质和维生素，尤其是碘和钙的含量较高。
三、海产食品的食用方法海产食品的食用方法多种多样，可以根据个人口味和饮食习惯进行选择。
常见的食用方法包括清蒸、红烧、煮汤、烤制等。
其中，清蒸和煮汤是比较健康的方式，能够保持海产食品的原汁原味，同时也能保留其中的营养成分。
而烤制则需要注意火候和时间，以免烤焦或烤糊，影响口感和健康。
此外，在食用海产食品时，需要注意适量食用，不要过量摄入，以免对身体造成负担。
四、养生保健的海产食品搭配海产食品的搭配也是养生保健的重要一环。
合理的搭配能够更好地发挥海产食品的营养价值和保健作用。
例如，鱼类可以和豆腐搭配食用，因为豆腐富含优质蛋白质和钙等营养素，与鱼肉搭配能够实现营养互补，提高营养价值；贝类可以和韭菜搭配煮汤，能够增强补肾益精的作用；虾类可以和豆腐一起红烧，能够增加口感和营养价值；蟹类可以和黄酒搭配食用，能够缓解蟹肉的寒性，同时增加营养价值。
此外，在搭配海产食品时，需要注意食物的性味和营养成分的互补性，以实现更好的养生保健效果。
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黄海：
海带、紫菜、石花菜 对虾、梭子蟹、牡蛎、贻贝、蚶、蛤、扇贝、鲍鱼、刺参 小黄鱼、带鱼、鲅鱼、皇姑鱼、太平洋鲱鱼、鲳鱼、鳕鱼、蓝点马鲛、叫姑鱼… 乌贼、小鳁鲸、长须鲸、虎鲸
东海：
浒苔、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、海萝、红树林 双壳类、虾类、梭子蟹、青蟹 带鱼、大黄鱼、小黄鱼、马面鲀、鲐鱼、沙丁鱼….
DUT 包括糖原、黏多糖以及单糖、双糖等
红色肉鱼类糖原含量（0.5~1.0%）高于白色肉鱼类（<0.2%） 暗色肉糖原含量低于普通肉 双壳贝：糖原为主要能源贮存形式，含量比鱼肉高，有明显的季节性变化 例：蛤蜊2~6.5%，扇贝7%
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海洋药物：抗癌、抗炎….. 海洋生物材料：琼脂、甲壳素….
无脊椎动物肌肉组织的类型
横纹肌：可观察到横纹结构；代表：双壳贝类 的闭壳肌；节足动物的足肌 无纹肌（平滑肌）：无横纹可见；代表：双壳 贝类闭壳肌的新月状、不透明部分 斜纹肌：肌小节的走向与纤维成倾斜；代表： 乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的半 透明闭壳肌中
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教学内容
海洋生物资源 DUT
海洋食品
•鱼贝类化学 •海藻化学 •海洋动植物食品 •海洋动物水解蛋白 •甲壳素及其衍生物 •海洋食品加工新技术 （阅读）
海洋药物
•海洋生物活性物质 • 海洋生物毒素 •海洋生物活性化合物的药 理评价（阅读） •海洋药物的研究与开发 •海洋药物开发中的生物技 术（阅读） •药用海洋微藻的工业化培 养
5. 鱼贝类的浸出物和呈味物质
包括含氮浸出物和无氮浸出物 。 含氮成分：
• 游离氨基酸 •肽 • 核苷酸及其关联化合物 • 甜菜碱类 • 胍基化合物 • 氧化三甲胺 • 尿素…
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浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质， DUT
鱼类肌肉组织的结构层次： • 肌节：肉眼观察；数10mm；使躯体能屈曲运动 • 肌纤维：肉眼或显微镜观察；直径50~300µm，长5~20mm；多核细胞 • 肌原纤维：显微镜或电镜观察；直径1~2µm，长10~100µm；骨骼肌细胞功能和形态 的基本单元 • 肌小节：电镜观察；长度约2 µm • 肌丝（粗丝、细丝）：电镜观察；粗丝长1.5 µm；肌肉收缩 • 肌球蛋白、肌动蛋白：分子水平观察；肌球蛋白长约150nm；构成肌丝；肌球蛋白具 有ATPase活性 DUT School of Life Science and Biotechnology
甘油醚：甘油与高级一元醇形成的醚
硬骨鱼（个别鱼种外）所含甘油醚甚少，含量占脂类的3%以下 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能引起 腹泻 一些板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油醚含量较高
DUT
烃类：
硬骨鱼类：烃类含量较低，<3% 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
固醇及固醇酯：（p33：表1-10 水产品胆固醇含量）
脂类含量高 脂类含量低
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鱼贝类肌肉脂类成分的特点
脂肪酸：
DUT 主要C14~C22的偶数碳原子的直链脂肪酸 含有较多的ω-3（或n-3）系的高度不饱和脂肪酸（ ω-3 HUFA） ，如廿碳五 烯酸（EPA），廿二碳六烯酸（DHA） （P32 表1-9）
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暗色肉占可食部分肌肉的比例及其分布 DUT
P24：表1-1
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鱼类肌肉组织的结构层次
DUT
横截面：肌肉呈同心圆状排列 肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维集合体；各 种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。 肌隔膜：连接肌节之间的非常薄的硬蛋白隔膜
海洋微生物
•海洋微生物的基 础知识（阅读） •海洋活性物质的 微生物生产
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期末总成绩：100分
• 平时成绩100分： 占总成绩20 % DUT 随堂测验、作业、提问： 50 分 课堂口头报告： 50分
♦ 期末考试：
海洋生物资源
—— 海洋是生命的摇篮 DUT
40亿年前：出现生命 1亿年后：单细胞藻 上亿年后：高等植物和低等动物 4亿年前：鱼类 2亿年前：爬行类、两栖类和鸟类等 DUT School of Life Science and Biotechnology
海洋是资源的宝库
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浮游生物：
游泳生物
底栖生物
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鱼贝肉蛋白质的氨基酸组成
DUT 表1-6 鱼贝类肌肉蛋白质氨基酸组成
表1-7 鱼肉和畜肉的必需氨基酸 （mg/g 蛋白质）含量 人体八种必需氨基酸：Val、Ile、Leu、Thr、Lys、Met、Phe、Try
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游泳生物
海洋鱼类中的硬骨鱼纲、海洋哺乳类、头足纲中的鞘亚纲等的大 DUT 多数种类 • 海龟、企鹅、海牛…陆缘游泳生物 • 对虾、鲐、鲅鱼 、鲟鱼、大麻哈鱼 …产卵洄游 • 鲸…索饵洄游 • 小黄鱼…越冬洄游
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底栖生物
DUT
底 栖 植 物
丝藻 裙带菜
巨藻
羊栖菜
底 栖 动 物
海绵 海胆 蛏子 寄居蟹
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中国海洋生物资源
渤海：
DUT 海带、紫菜、石花菜 对虾、梭子蟹、毛蚶、牡蛎、蛤类、贻贝、扇贝 小黄鱼、带鱼、皇姑鱼、真鲷、鲅鱼
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DUT
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我国海洋渔业现状：
图3 ： p19 DUT
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一、鱼贝类化学
1. 鱼贝类的肌肉组织和构成成分 DUT
鱼体的主要器官和组织
海洋食品
Skin
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鱼类的肌肉组织
鱼类骨骼肌：
DUT 普通肌——用于剧烈运动 （白色肉） 暗色肌——用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达（暗色肉）
无氮成分：
•糖 • 有机酸
含氮浸出物——游离氨基酸
表1-11 几种代表性鱼贝类肌肉的游离氨基酸含量 DUT P34
Tau 牛磺酸
• 鱼贝类肌肉含量较高的游离氨基酸：Tau、Ala、Lys • His：鱼类含量偏高而贝类较低 • Arg：鱼类较低而贝类偏高
2. 鱼贝类的蛋白质和功能
蛋白质分类：
DUT
肌浆蛋白：含量20~50%；水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液； 存在于肌细胞间或肌原纤维间；代表：糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红 蛋白 肌原纤维蛋白：含量50~70%；盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性 盐溶液；存在于肌原纤维；代表：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋 白 肌基质蛋白：含量<10%；不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液；存 在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织；代表：胶原蛋白、弹性蛋白
暗色肉：沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊
肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群， 并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。
红色肉鱼类：如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类；肌肉中肌红
蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色；呼吸酶的 活性高
白色肌肉鱼类：鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高
磷脂类：
鱼肉中主要含磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE），占75%以上 贝类主要含具有碳-磷键的膦酰脂(phospholipid)，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂 例：牡蛎、鲍鱼、扇贝中鞘膦酰脂占磷脂总量的9~36%
蜡：高级一元醇和脂肪酸形成的酯
海洋表层栖息鱼类：能量贮藏以甘油三酯形式储存 中层和深层鱼类：以蜡酯形式储存，C30~C46的偶数酯，主要构成成分是C16:0、 C18:1、C20:1的脂肪酸和脂肪醇——含蜡酯多的鱼类不易食用 DUT School of Life Science and Biotechnology
以游离型及脂肪酸的酯存在 鱼类：固醇成分几乎全是C27的胆固醇，肌肉中含量约50~100mg/100g，鱼 卵 300~500mg/100g 无脊椎动物：随种属而异，乌贼、章鱼类以及虾、鲐鱼等胆固醇含量较高