水产品 5第六章+鱼贝类的质构
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食品水产原料：鱼贝类ppt
四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。 n 水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色
肉或肝脏中 。 n （二）无机物
n 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋 白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产 动物肉。
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成
n 一、鱼贝类的质量组成特点
n 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 二、鱼贝类的一般化学组成 n 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％
~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异。
n (一)脂肪酸组成的特点
n 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸 (18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等 不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6 个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二 碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的 含量则较多，这是其显著的特点。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高 于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类 中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年 龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结 果，而是由鱼种的特性决定的。
n 维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。 n 水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色
肉或肝脏中 。 n （二）无机物
n 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋 白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产 动物肉。
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成
n 一、鱼贝类的质量组成特点
n 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 二、鱼贝类的一般化学组成 n 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％
~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异。
n (一)脂肪酸组成的特点
n 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸 (18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等 不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6 个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二 碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的 含量则较多，这是其显著的特点。
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝 类的质量组成及肉的一般化
n 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高 于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类 中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年 龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结 果，而是由鱼种的特性决定的。
第6章水产品
第六章 水产品
第一章 水产品的分类与特点
水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各 种加工品。 一、水产品的分类 （一）生物学分类 藻类植物：红藻、褐藻、绿藻 、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、 羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等 腔肠动物：海蛰 软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、 乌贼、鱿鱼、章鱼等 甲壳动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的 鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等 爬行类：中华鳖
三、水产品的保管 1.活鱼的保管和运输： 活鱼的保管和运输的最高准则是保持不死亡或少 死亡。 活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧 量要适当，水质要清洁。 在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。 保持活鱼昏睡而不死。
2.鲜鱼的保管： 鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海 水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用 低温抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。
二、腌熏制品 1.水产腌制加工是利用食盐使水产品组织脱水，以达到延长 贮藏期限的一种特殊化学保鲜方法。 水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。如 咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、海蛰、虾蟹酱、鱼露等 2. 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材 产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。 烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带 鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。
（4）冻结冷藏：使水产品体内大约有90％以上的水分冻结 成冰，即冻结加工。 方法：将水产品在-25～-40℃的低温条件下快速冻结，然后 在-18～-30℃的条件下进行保藏。 保藏期一般可达半年以上，鲜度较高。
第一章 水产品的分类与特点
水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各 种加工品。 一、水产品的分类 （一）生物学分类 藻类植物：红藻、褐藻、绿藻 、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、 羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等 腔肠动物：海蛰 软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、 乌贼、鱿鱼、章鱼等 甲壳动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的 鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等 爬行类：中华鳖
三、水产品的保管 1.活鱼的保管和运输： 活鱼的保管和运输的最高准则是保持不死亡或少 死亡。 活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧 量要适当，水质要清洁。 在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。 保持活鱼昏睡而不死。
2.鲜鱼的保管： 鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海 水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用 低温抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。
二、腌熏制品 1.水产腌制加工是利用食盐使水产品组织脱水，以达到延长 贮藏期限的一种特殊化学保鲜方法。 水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。如 咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、海蛰、虾蟹酱、鱼露等 2. 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材 产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。 烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带 鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。
（4）冻结冷藏：使水产品体内大约有90％以上的水分冻结 成冰，即冻结加工。 方法：将水产品在-25～-40℃的低温条件下快速冻结，然后 在-18～-30℃的条件下进行保藏。 保藏期一般可达半年以上，鲜度较高。
贝类的形态构造
贝类的生活环境与习性
生活环境
贝类广泛分布于海洋和淡水环境中， 从潮间带到深海都有分布，部分种类 还适应了陆地生活。
习性
贝类具有不同的生活习性，如滤食性 、底栖爬行、寄生等，适应着不同的 生态环境。
贝类的经济价值与用途
经济价值
贝类是重要的水产品之一，部分种类被广泛养殖或捕捞，为人类提供丰富的蛋 白质来源。
贝类的心脏是一个位于身体中 央的肌肉泵，通过收缩将血液
输送到全身。
血液
贝类的血液通常为蓝色或绿色 ，含有氧气和营养物质，并带
走废物。
血管
贝类通过血管输送血液，血管 遍布全身，为身体各部分提供
氧气和营养物质。
呼吸系统
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呼吸系统
贝类的呼吸系统包括鳃和 气孔。
鳃
贝类的鳃是用于在水中进 行呼吸的器官，通过鳃过 色
贝类壳的颜色丰富多样，常见的有白色、灰色、黑色、红色 等。颜色的变化主要取决于贝类的种类和环境因素。
图案
一些贝类壳上具有独特的图案，如条纹、斑点、网状等。这 些图案不仅具有美观价值，还能帮助贝类伪装和识别同类。
壳的质地与光泽
质地
贝类壳的质地因种类而异，有的光滑如镜，有的粗糙似砂纸。质地会影响贝类的移动速度和保护效果 。
生态环境恶化
海洋污染、气候变化等因 素导致贝类栖息地受到破 坏，影响其生存和繁衍。
贝类养殖问题
部分贝类养殖存在水质污 染、疾病和寄生虫传播等 问题，影响贝类质量和生 态安全。
贝类保护的重要性与方法
维持生态平衡
贝类在海洋生态系统中扮演着 重要角色，保护贝类有助于维
护生态平衡。
保障食品安全
贝类是人们喜爱的海鲜之一， 保护贝类资源有助于保障食品 安全和可持续供应。
食品原料学第六章水产品原料
以下。
• 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能 引起腹泻。
• 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油 醚含量较高。
（6）烃类
• 硬骨鱼中烃类含量较低，<3%，多存在于软 骨鱼中。
• 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨 烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
（7）固醇及固醇酯
• 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类 的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎 动物固醇种类繁多。
• 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可 与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。
• IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，在鱼 肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度， 它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。
（4）有机碱类（甜菜碱类）
• 指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两 性离子化合物。
• 例如：甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、 龙虾肌碱等。
第六章 水产食品原料
一、水产原料的特性
• 1.再生性 • 2.不稳定性 • 3.共享性
1.再生性
•
水产资源是能自行增值的生物资源。
通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长
和新老替代，使资源不断更新，种群不断
获得补充，并通过自我调节能力而达到数
量上的相对稳定。
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
• 蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白
• （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶
• 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能 引起腹泻。
• 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油 醚含量较高。
（6）烃类
• 硬骨鱼中烃类含量较低，<3%，多存在于软 骨鱼中。
• 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨 烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等
（7）固醇及固醇酯
• 鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类 的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎 动物固醇种类繁多。
• 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可 与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。
• IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，在鱼 肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度， 它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。
（4）有机碱类（甜菜碱类）
• 指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两 性离子化合物。
• 例如：甘氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、 龙虾肌碱等。
第六章 水产食品原料
一、水产原料的特性
• 1.再生性 • 2.不稳定性 • 3.共享性
1.再生性
•
水产资源是能自行增值的生物资源。
通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长
和新老替代，使资源不断更新，种群不断
获得补充，并通过自我调节能力而达到数
量上的相对稳定。
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
• 蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白
• （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
食品原料学第六章水产品
5、应用 （1）质量鉴别 怎样鉴别蟹的鲜度
新鲜
颜色 肢与体的连接程 度 腹脐上方的“胃 印” 鳃 蟹黄 丝清晰、清洁 固态→半流体 背部为青灰色 紧
不新鲜
暗淡、变红 松弛，提起时肢体下垂 黑色 腐败、粘结 →稀薄（变质）
（2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。 （3）加工时注意：①选料讲鲜活。②除尽鳃、 肠、活物。③突出原汁原味。④忌过长时 间烹煮，否则肉质粗老变硬。 （4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹 粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒
第四节、其它水产原料 一、鳖
1、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八。 2、产地产季：除新疆、青海、西藏等地外，各地 均有分布。四季均产，6、7月最肥。
3、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的 含量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间 较肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽； 雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后 肢间距狭窄。
血循毒：中枢神经麻痹。如金环蛇、银环 蛇、 眼睛蛇。
神经毒：心脏衰竭。如蝮蛇、竹叶青、五步蛇。
2、产地产季：全国广布，主要生活在长江及 以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。
3、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美， 尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳） 极为鲜嫩。 4、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物， 有祛风湿、通经络之功效。如：金环 蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络， 舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹 或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。
5、应用 （1）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为 佳。 （2）宰杀：右手提起（捏住尾部），左 手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩 住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层， 刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内 脏。 （3）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五 蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙 衣。
水产食品原料的营养成分
• 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然 成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香 鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、 18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、 18：2、22：6的含量高。
第四节 鱼贝类的糖类
• 一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第五节 鱼贝类的提取物成分
体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径
二、鱼贝类脂肪含量
拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
三、鱼贝类脂质的特征
• 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪 酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。 脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同， 也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟 度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3 系的多不饱和脂肪酸。
1、海产鱼油与陆产动物的差异
2、海水鱼与淡水鱼的差异
• 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量 多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的 20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸 （18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的 高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动 物与海产鱼之间。
3、天然鱼与养殖鱼的差异
第三节 鱼贝类的脂质
一、脂类成分的分类和结构
• 脂类是中性脂肪和类脂的总称。
• 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组 成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称 为脂肪。
• 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、 糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
常见的脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不 可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪 酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
胶原的氨基酸组成（共性）：
第四节 鱼贝类的糖类
• 一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第五节 鱼贝类的提取物成分
体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径
二、鱼贝类脂肪含量
拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
三、鱼贝类脂质的特征
• 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪 酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。 脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同， 也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟 度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3 系的多不饱和脂肪酸。
1、海产鱼油与陆产动物的差异
2、海水鱼与淡水鱼的差异
• 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量 多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的 20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸 （18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的 高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动 物与海产鱼之间。
3、天然鱼与养殖鱼的差异
第三节 鱼贝类的脂质
一、脂类成分的分类和结构
• 脂类是中性脂肪和类脂的总称。
• 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组 成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称 为脂肪。
• 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、 糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
常见的脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不 可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪 酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
胶原的氨基酸组成（共性）：
第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化
第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检 验
一、死后僵硬
鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和 三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。 ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消 耗完了时僵硬结束。
从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束 的时间，是与下列各因素有关的：
1．鱼种： 牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬；而在相 同温度下放置的鲈鱿，可经过22h才开始僵硬。
2．鱼类生理条件 渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后
的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。 3．鱼体能量消耗程度 鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚
刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。 4．鱼体的大小 同一鱼种体型小者死后僵硬较快。 5．贮藏温度 一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特
肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连 接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅 占百分之几。
(二)肌原纤维蛋白质的特性 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白
和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量 的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。
肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经 冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而 使其失去对加工鱼糜的适应性。
净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。
软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特
点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％。
(一)维生素类 鱼肝脏中的维生素A含量很高。 维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中，
水产食品学-原营养料的成分讲课文档
3.1 鱼中脂肪酸特点
❖ 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
——具有二个以上双键结合的脂肪酸称作高度不饱 和脂 肪酸（陆产动物中很少）。
❖ 特征：富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA）。 ❖ 含有20－24碳具有4－6个双键的高度不饱和脂肪酸 ❖ 不饱 和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的70％－80
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1.1 游离氨基酸 FAA
❖ 最主要的含氮成分。有种类差异特性的氨基 酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸(Gly)、 丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、精 氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等，其中以His和Tau 最为特殊。
现在四十二页，总共六十九页。
体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维 较细）
特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋 白、脂质、糖原、维生素
——能适当缓慢持续地洄游运动
现在七页，总共六十九页。
普通肉
普通肉：也叫白色肉 存在：活动性不强的底层鱼类较多 特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避
敌
现在八页，总共六十九页。
食用性和加工贮藏性
如：加热或冷冻使蛋白质变性，则盐溶液中溶解度下降， ATP的酶活性降低或消失
现在十三页，总共六十九页。
1.2 肌浆蛋白
含量：占全部蛋白质含量的20％－35％
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液 ）
——很多是酶类，与代谢有关 ——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉 ——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定 ——热凝温度较高（较肌原纤维高）
与蛋、奶相同，高于畜产肉。
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二 、鱼贝类的脂质
❖ 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
——具有二个以上双键结合的脂肪酸称作高度不饱 和脂 肪酸（陆产动物中很少）。
❖ 特征：富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA）。 ❖ 含有20－24碳具有4－6个双键的高度不饱和脂肪酸 ❖ 不饱 和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的70％－80
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1.1 游离氨基酸 FAA
❖ 最主要的含氮成分。有种类差异特性的氨基 酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸(Gly)、 丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、精 氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等，其中以His和Tau 最为特殊。
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体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维 较细）
特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋 白、脂质、糖原、维生素
——能适当缓慢持续地洄游运动
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普通肉
普通肉：也叫白色肉 存在：活动性不强的底层鱼类较多 特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避
敌
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食用性和加工贮藏性
如：加热或冷冻使蛋白质变性，则盐溶液中溶解度下降， ATP的酶活性降低或消失
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1.2 肌浆蛋白
含量：占全部蛋白质含量的20％－35％
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液 ）
——很多是酶类，与代谢有关 ——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉 ——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定 ——热凝温度较高（较肌原纤维高）
与蛋、奶相同，高于畜产肉。
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二 、鱼贝类的脂质
水产品习题问答题答案-打印
第一部分第一章：7、鱼贝类的无机质含量有何特点？鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。
（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99%；（2）肌肉相对含量低，在1～2%左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。
8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？海藻多糖是海藻的主要成分。
根据存在的部位可分为：a细胞壁多糖：海藻纤维素；细胞间质多糖：硫酸基和羧基；细胞内贮存多糖：淀粉物质。
10、海藻的脂肪酸组成有何特点？A 海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上；B 20碳不饱和脂肪酸含量红藻>褐藻>绿藻；C 18碳不饱和脂肪酸含量绿藻>褐藻>红藻；D 红藻和褐藻中，20碳USFA>18碳USFA；E 绿藻中主要是18碳USFA。
12、简述卡拉胶的性质及其应用？性质：外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。
分子量：10-50万，大多在25万左右，当相对分子量<10万，其应用价值大为下降。
具有聚电解质的性质，可形成高粘度的溶液，也具有泌水现象。
反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸酯基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。
溶解性：水是卡拉胶的主要溶剂，不同类型的卡拉胶其溶解度不同。
λ-卡拉胶可溶于热水中，κ卡拉胶和ι卡拉胶必须溶于70度以上的热水，λ-卡拉胶得所有盐类都可溶于冷水，而κ卡拉胶和ι卡拉胶只有钠盐可溶于冷水。
凝固性：Ress 认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：（一）拉胶溶解在热水中，其分子呈不规则的蜷曲状。
水产食品原料的营养成分
电荷的高分子物质，具有很多独特的性能 。
保鲜剂
添加剂
五 鱼贝类的提取物成分
• 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
• 大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂类 存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。
四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原 • 鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是
能量的重要来源。 • 鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来
源贮存。 • 贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是
1.游离氨基酸
• 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 • 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组
氨酸。 • 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，
在鱼贝类中常被检出。
牛磺酸的生理活性
• 促进婴幼儿脑组织和致力发育 • 提高神经传导和视觉机能 • 防治心血管病 • 改善内分泌状态，增强人体免疫力 • 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒
• 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望 作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效 成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一 个值得深入探讨的课题。
2.低聚肽
• 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还 原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残 基故呈一定的鲜味。
等
海洋生物中牛磺酸的含量及分布
• （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物 中尤甚。
• （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不 同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中 的含量。
保鲜剂
添加剂
五 鱼贝类的提取物成分
• 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
• 大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂类 存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。
四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原 • 鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是
能量的重要来源。 • 鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来
源贮存。 • 贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是
1.游离氨基酸
• 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 • 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组
氨酸。 • 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，
在鱼贝类中常被检出。
牛磺酸的生理活性
• 促进婴幼儿脑组织和致力发育 • 提高神经传导和视觉机能 • 防治心血管病 • 改善内分泌状态，增强人体免疫力 • 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒
• 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望 作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效 成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一 个值得深入探讨的课题。
2.低聚肽
• 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还 原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残 基故呈一定的鲜味。
等
海洋生物中牛磺酸的含量及分布
• （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物 中尤甚。
• （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不 同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中 的含量。
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第二节 食品质构的评定办法
一、感官评定
质构分类
感官评定的步骤
1、选择感官评定人员 2、对评定人员进行培训 3、建立评分尺度标准 4、建立一基本质构分析评分表 5、对某一产品制定质构比较评分表
二、仪器测定
1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。
缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品；
作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形
的速率等条件。
2、模拟法
从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作。
1、死后僵硬 2、硬
经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且 煮熟后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会 感到形成的食物团很有韧性，像橡皮。
死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩， 形成干巴巴、柔软和松散的质构。
2、冷却贮藏
经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明 显变软。
冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降， 受压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈 现硬、韧、干巴巴和非常多纤维的质构。
冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。 这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速
度也变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏 温度。
4、加热
鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与肌肉中各种 蛋白质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋 白、肌浆蛋白和肌基质蛋白在受热过程中对肌 肉质构的影响与作用是不同的。
第六章 鱼贝类的质构
第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化
第一节 食品质构的基本概念
食品质构的重要性
1、食品的品质要素： 质构、外观、风味
2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。
a、肉类、土豆片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造 蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。
b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等食品质构的作用 虽然重要但不是决定性的。
c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用是微不足道。
食品质构的多样性
从描述质构的词汇上 人们不想失去在咀嚼食物中的快感，
人类在追求多种口味的同时，也需要 具有各种各样质构特性的食品。
3、基础法
测定食品一个或多个具有明确定义的物理性质。这些物 理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质相联系。
在测定中，一般假定 (1)小的形变（最大1％～3％） (2)材料是连续的，各向同性和均一的。 (3)试样的形状规整、尺寸一致。 但是，许多质构测试难以满足上述条件。测定费时，结
果与感官评定往往相关性较差，而且仪器昂贵，因此应 用较少。
可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变 化使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉 的软化。
结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促 分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的 Z盘的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离、肌 联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性有关。
3、冻结贮藏
鱼品在-18℃下冻结贮藏四个月后品质下降， 外观风味和质构都发生了变化。
食品质构的测定仪器
针入度计 克雷默质构剪压机 沃纳—布拉兹勒剪切仪 小型万能试验机 GF质构仪 渥太华质构测定仪
第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素
第四节 鱼品质构的测定方法
一、感官评定 某鱼品质构检定表
某鱼品质构检定表
二、仪器测定
食品 质构仪
第五节 贮藏加工过程中的质构变化
5、干燥
空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉质密致而 坚硬，复水性差。
熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。 冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变，的复水性，
与鲜鱼相比，较为坚韧、干燥。 鱼肉蛋白质经过干燥会发生很大的变化，丧失抽
提性、酶活性和持水性。
鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉 鱼类的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中 含肌浆蛋白较多，热凝固后起到对肌纤维的粘 结作用。白肉鱼类，其鱼肉受热后不会变得很 硬。头足类动物，肌肉受热后会变得非常硬。
烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否挣扎也 有关系。末挣扎的的鱼，肌肉中仍保持一定的 糖原，经无氧酵解变为乳酸，使肌肉pH下降 并接近肌原纤维蛋白的等电点，多肽链上电荷 的改变，导致蛋白结构的紧缩，在烹煮时汁液 会大量损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛烈 挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质构的变 化便不会发生。