22鱼贝类脂质

➢ 少量存在其他磷脂： 溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine, LPC） 磷脂酰丝氨酸（PS） 磷脂酰肌醇（phophatidylinositol） 鞘磷脂（sphingomyelin） 醛缩磷脂 （plasmalogen）
O
R2COO
CH2OC CH CH2 O
R1 O P OR3 O
61.2
磷脂酰乙醇胺
16.4
17.5
磷脂酰丝氨酸
4.3
4.2
多甘油磷脂
3.4
2.4
其他
3.3
1.8
2.1 甘油三酯
概述
➢ 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态 良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏 中含量多。 ➢ 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。
影响因素：
鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满 度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说
①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1 、C18：2 、 C18： 3的组成比高，C20：1 、 C22：6的组成比低的倾向。
②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸 的组成比增加。
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH
甘油
Sn-1
CH2OOC(CH2)14CH3 |
Sn-2CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
|
Sn-3
CH2OOC(CH2)16CH3
三酰基甘油
Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸
③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼 比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、 棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1 C20：1 C22： 1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特 征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时 会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许 是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而 引起的症状。)
表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%）
烷基链的碳 原子数*1
14 : 0 16 : 0 17 : 0 18 : 0
16 : 1 17 : 1 18 : 1 20 : 1 22 : 1 24 : 1
16 : 2 18 : 2 20 : 3 20 : 5 22 : 5 22 : 6
异鳞蛇鲭
FA*2 ALc*3
根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：
少脂
中脂 多脂
高脂
＜1%
1-5% 5-10% ＞10%
口语中一般分为
低脂鱼（＜ 5%）和高脂鱼（ ＞ 5%）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、
石首科
洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、
金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数
固醇
固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆 固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相比，在乌贼、章鱼类、 虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。
表 各种鱼贝类（可食部）的胆固醇含量（mg/kg）
贝类
蚬 魁蚶 蛤子 丽文蛤 牡蛎
胆固醇 1250 780 760 690 760
头足、甲壳类
真蛸 太平洋斯氏柔鱼
0.2
3.1
0.4 33.7
-
0.6
0.5 10.4
1.1
4.1
0.4
1.6
64.2 24.6
24.7 11.2
6.4
4.5
-
-
0.3
1.5
1.0
0.4
-
-
-
-
-
-
-
-
棘磷蛇鲭
FA
ALc
0.1
2.5
0.7 48.1
-
-
0.7
5.3
1.8
7.4
0.5
1.6
72.1 29.5
10.9 1.5
3.3
-
0.5
日本胸鳍鲷
FA
ALc
0.9
1.4
1.4 24.6
1.5
0.7
0.5
6.6
7.7
1.5
0.9
0.9
52.8 9.6
19.1 21.4
10.6 21.8
0.5
3.0
-
-
1.1
0.8
Tr
-
Tr
-
-
-
-
-
2.4 二酰甘油醚
二酰甘油醚： 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位和3-位
的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的。
第二节 脂质
1、脂质含量
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。
影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
甾醇（固醇 sterol）
甾醇脂（固醇脂 sterol ether）
磷脂（phospholipid） 极性脂（polar lipid）
糖脂（glycolipid）
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）
脂质群
雄
雌
甘油三酯
4.1
3.6
胆固醇
6.3
6.5
甾醇脂
2.2
2.8
磷脂质
84.1
85.3
磷脂酰胆碱
60.0
2.3 蜡酯(WE)
概述
➢ 蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。 ➢ 蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等 报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡 酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。 ➢含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻。
海洋的中、深层，生物密度稀薄，生物饵料供给不安定， 例：挠虫类、南极磷虾类、乌贼中存在大量WE，一 般表层鱼类热能贮存形式多为TG，其他为WE。
R3=
OH
OH HO OH
为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI)
表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）
磷脂
长鳍金枪鱼 Ⅰ
7kg *1
10.3% *2
磷脂酰胆碱
61.0
磷脂酰乙醇 胺
22.6
磷脂酰肌醇
3.4
长鳍金枪鱼 Ⅱ
12kg 1.2%
40.6
24.7
4.2
长鳍金枪鱼 Ⅲ
5kg 9.0%
45.7
23.0
7.10
黄鳍金枪 鱼
11kg 0.5% 58.1
18.2
1.4
鞘磷脂
7.5
16.6
4.2
7.2
其他
5.8
14.0
22.6
15.2
*1 体重，*2 脂质含量。
磷脂的脂肪酸组成
➢ 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行 高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和 2-位OH基上结合的脂肪酸种类。 ➢ 已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于： [C22: 6, C22: 6]; [C22: 6, C20: 5]; [C20: 5, C20: 5], [C16: 0, C22: 6]; [C16: 0, C20: 5]; [C18: 1, C22: 6]; [C18:1 , C20: 5]; [C16: 0, C18: 1]。
-
0.4
2.7
1.6
-
0.9
-
0.9
-
1.4
-
2.1
-
海鲂
FA
ALc
2.4
0.6
8.0
8.7
-
-
1.8
5.7
6.7
1.8
1.1
0.2
35.4 18.7
16.5 26.4
9.1 26.4
0.8
1.9
1.2
0.8
0.6
0.7
1.5
1.0
2.2
-
2.9
-
3.5
-
1* 包括有侧链的脂肪酸及醇，*2 脂肪酸链，*3 醇链。
2.5 烃类及固醇
烃 类：
碳原子数从14到33，大多为偶数系列，也存 在有奇数系列。 ➢ 主要烃类是角鲨烯（ C30H50 squalene），除 了在深海性的鲨鱼肝油中含量较多，在鲸油、狭 鳕肝油中也有广泛分布。 ➢ 少量含有：姥鲛烷（C18H38, pristane），鲨 烯（C18H36, zamene）。
R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸
R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱
(phosphatidyl choline, PC)
R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺
OH
(phosphatidyl ethanolamine, PE )
➢ 板鳃类脂质的不皂化物中存在大量甘油醚，主要 有： 鲨油醇（selachyl alcohol）和银鲛肝醇（chimyl alcohol）为主的甘油醚； 鳐肝醇（batyl alcohol）也比较多.
➢ 长鲳科的Seriollela sp.和S. punctata等含有 C20：1醇的甘油醚比较多。
鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致。
2、 脂质成分
脂质
甘油三酯（triglyceride）
非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid）
蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon）
常见的脂肪酸
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
2.2 磷脂
概述
磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构 成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也 有分布。
与中性脂相比，磷脂含量变动小。
磷脂的组成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
➢ 鱼肉中的磷脂： 磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine, PC） 磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）
商乌贼 短沟对虾 中国对虾 日本对虾 勘察加拟石蟹 武装多刺蟹
胆固醇
1390 1800 1230 1560 1320 1640 530 720
鱼类
金枪鱼 鲷 鲥
牙鲆 拟沙丁鱼
带鱼 鳝
鳗鲡 鲤 鲫
胆固醇
500 520 560 600 850 680 1500 1220 650 520