22鱼贝类脂质
三种贝类的脂类成分及其营养价值评价
414 Acta Nutrimenta Sinica, Aug., 2009, V ol.31 No.4三种贝类的脂类成分及其营养价值评价The Lipid Components and Nutritional Evaluation of Three Seashells 刘书成，李德涛，高加龙，李小莹，章超桦，吉宏武（广东海洋大学食品科技学院，湛江 524025）LIU Shu-cheng, LI De-tao, GAO Jia-long, LI Xiao-ying, ZHANG Chao-hua, JI Hong-wu (College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China)贝类中脂类成分含量大约在2%左右，但是在脂肪酸组成中，n-3多不饱和脂肪酸（主要是EPA 和DHA）含量相当丰富。
EPA（二十碳五烯酸）具有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇，改善机体脂质代谢，抗炎抗癌和提高免疫力作用[1]；DHA （二十二碳六烯酸）则促进大脑发育，预防老年痴呆症以及保护视力[2]。
贝类的脂类成分中富含磷脂成分如磷脂酰己醇胺，具有一定的降血脂作用[3]。
然而，对贝类的脂类成分研究，以往只分析粗脂肪含量和脂肪酸组成[4-8]，对胆固醇、磷脂、中性脂和极性脂脂肪酸组成的研究很少[3,9]。
本研究测定湛江产青蛤、皱肋文蛤、华贵栉孔扇贝的脂类成分包括粗脂肪、磷脂和胆固醇含量、总脂、极性脂和中性脂的脂肪酸组成，为湛江贝类资源的深加工和开发提供实验数据。
1 材 料 与 方 法1.1 材料青蛤（Cyclina sinensis）、华贵栉孔扇贝（Chalmys nobiliss）、皱肋文蛤（Meretrix lyrata），2008年3月购于湛江市东风市场。
贝类品种由广东海洋大学水产学院全国贝类专家蔡耀国教授鉴定。
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
食品化学问答题
问答题1、水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。
其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。
水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。
影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。
食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。
（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。
水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。
（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。
因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。
（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。
低水分活度可以抑制酶促反应的进行。
（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。
３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。
（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降，（3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。
（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。
４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。
答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。
水产食品学智慧树知到答案章节测试2023年鲁东大学
第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
水产食品
原肌球蛋白和肌钙蛋白与加工关系不大， 主要是肌球蛋白和肌动蛋白与加工关系 很大。 肌球蛋白是一种盐溶性蛋白，并具有 ATP酶活性，当变性后ATP酶活性活性降 低或者消失，在盐类溶液中的溶解度也 降低。 因此，这二种性质可以用以衡量鱼类肌 肉蛋白的变性程度。
（二）肌浆蛋白 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白质 的总称，成分复杂，有很多酶类。 不同鱼种间肌浆蛋白的组成不一样，可 以利用这些酶类的种间差别进行鱼种鉴 定。
(三) 维生素B5 维生素B5又称烟酸或尼克酸，也叫抗 糙皮病维生素，在鱼肝脏中含量丰富。 尼克酸是哺乳动物必需的营养素，它 是辅酶I (尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸， NAD＋)和辅酶II (尼克酰胺腺嘌呤二核 苷酸磷酸，NADP＋)的前体。 动物内脏、乳制品、全营养大米、蛋 黄中含有丰富的维生素B5
储备高能磷酸的分子称之磷酸原 (phosphagens)，例如在动物肌肉细胞中 发现的磷酸肌酸和磷酸精氨酸 在脊椎动物的肌肉中，大量的磷酸肌酸 是在ATP供应充足时生成的。在静止的 肌肉中，磷酸肌酸的浓度大约是ATP的 5倍。当需要ATP时，肌酸激酶催化激 活的磷酰基团从磷酸肌酸转移给ADP， 快速地补充ATP。
核苷酸以及相关化合物可以作为鲜度 的指标(K值)。 IMP(肌苷酸)是鲜味的，并且与味精 复合具有很强的增鲜作用，是强力增 鲜剂；HXR(次黄嘌呤核苷)是无味的； HX (次黄嘌呤)是苦味的。
Байду номын сангаас
(四) 甜菜碱类 甜菜碱类广泛分布在海洋无脊椎动物体 内，在软骨鱼体内也较多。 甜菜碱也与无脊椎动物的风味有关。 甜菜碱包括直链型和环型二种，均为季 铵盐的分子内盐，具有两性离子的特性， 与调节鱼、贝类的体内渗透压有关。
鱼虾蟹贝类的营养价值
7、艾滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎
8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣
海蜇
每100g海蜇的营养成分 水分 625g 蛋白质 12g 脂肪 0.1~0.5g 钙182mg
碳水化合物 4g 碘 132ug
能量 66kcal除此之外 Nhomakorabea海蜇还含有多种维生素。
海蜇的保健功能
重要影响。
4、螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
贝类的营养价值
贝类肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容 易被人体消化吸收。 贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉， 是所有贝类中含锌量最高的食物。 中医认为，贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作 用。 所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气 管炎、胃病等疾病的人尤为适合。
虾类的营养价值
虾的蛋白质含量较高，在20%左右；
脂肪的含量在2%左右；
碳水化合物在3%以下； 维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E; 矿物质在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富； 钙的含量多在 150mg/100g 以上，河虾的钙高达 325mg/100g ，钾的含 量多在200mg/100g。
蟹的保健功能
1、蟹富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力。 2、蟹富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑 功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强 肠道功能。
3、蟹富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和
免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有
水产部分试题+
水产部分试题库1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。
7． 鱼类暗色肉有何特点？8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。
10．简述鱼贝类脂质成分的种类。
11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征赵老师：您好！不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。
望查收！填空题的下标线没有了，需补上。
高昕水产部分试题库一、填空题(每空0.5分)1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。
2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。
3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。
4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。
5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。
6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。
7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。
8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。
9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。
10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。
11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。
12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。
俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。
14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。
15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。
其中个体最大的是皱纹盘鲍。
16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对虾，鲜销困难的是墨吉对虾。
17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。
鱼贝类脂质的特征
鱼贝类脂质的特征
鱼贝类脂质是指鱼类、贝类等海洋生物体内含有的脂质成分。
它们是
性质特殊的脂质，具有独特的化学组成和结构，在食品工业和医学领
域都有着广泛的应用价值。
本文将从以下几个方面来介绍鱼贝类脂质
的特征。
一、多种脂类组成
鱼贝类脂质包括不饱和脂肪酸、甘油三酯、磷脂、胆固醇等多种成分，具有复杂的脂质组分结构。
其中，不饱和脂肪酸是鱼贝类脂质的主要
成分之一，多数不饱和脂肪酸的碳链长度为16和18，且多种不饱和脂肪酸的含量比例不同。
二、高度不饱和脂肪酸含量
鱼贝类脂质中的不饱和脂肪酸含量高，特别是欧米伽-3脂肪酸含量非
常丰富。
欧米伽-3脂肪酸是人体必需的脂肪酸，对预防心血管疾病、
降低血脂、降低血压、改善免疫力等方面具有重要作用，因此鱼贝类
脂质有利于人体健康。
三、磷脂含量高
鱼贝类脂质中含有大量的磷脂，多数是磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇等。
其中，磷脂酰胆碱是人体重要的构成成分之一，对人体脑力、记忆力
的提高以及神经系统的健康非常关键，因此鱼贝类脂质的磷脂含量高，对人体健康有着积极作用。
四、多种生理活性物质含量高
鱼贝类脂质还含有多种生理活性物质，如虾青素、胆碱、锌、铜、镁、硒等，这些成分都对人体健康具有重要的生理功能和保健作用。
例如，虾青素是一种天然美容护肤物质，能够增强皮肤的代谢能力，对美容
养颜有良好的效果。
总之，鱼贝类脂质含有多种成分，其中欧米伽-3脂肪酸、磷脂和虾青
素等含量比例较高，具有重要的保健作用。
人们可以通过食用鱼贝类
等海洋食品来增加身体内的这些有益成分，保持更健康的状态。
水产动物性原料
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
水产食品工艺学试题库完整版
一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮VBN或T-VBN、三甲胺TMA、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中,肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺,影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少;盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下,重量增加；在以上,重量减少;2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后,蛋白质分子间相互移动,使静电作用的效果加强所致;9、水产调味料分类课件及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸,是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素、贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素、其他毒素蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；省略后面过氧化氢或过碳酸钠、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺新洁而灭、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量,出口处设有抽风机,形成一定的真空;22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273甜菜碱,是一种非蛋白的碱性化合物;23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品干制食品、腌制食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理切片,低浓度醋酸浸泡,清洁后加热,使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分25、影响鱼体自溶的因素P133鱼种、pH值、盐类、温度26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉 P49对虾不能合成类胡萝卜素,只能通过食物摄取,虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了 P49加热后,蛋白质变性,使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来,从而显红色在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气腌制、熏制、发酵、蒸煮28、海产动物的脂质特征富含P39多不饱和脂肪酸n-3 PUFA29、水产品体表色素,P47肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素30、高度不饱和脂肪酸,P39EPA、DHA、亚油酸31、水产食品呈鲜味成分,P54游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物33、影响鱼腐败速度的因素P135鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷34、鱼贝类的肌原纤维是由粗丝和细丝组成,前者是由肌球蛋白组成,后者是由肌动蛋白组成;35、鱼肉蛋白质主要由肌浆蛋白、盐溶性蛋白和肌质蛋白组成;36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为甘油酯和非甘油酯;37、鱼类的糖原代谢产物是乳酸,而贝类的糖原代谢产物是琥珀酸;38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多,其原因是所含鲨鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类;红肉的含量多是因为含的咪唑化合物多;39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是组氨酸和牛磺酸;40、鱼贝类中的核苷酸主要是腺嘌呤核苷酸,其关联化合物有碱基,核苷;41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类亚氨基酸类物质,分子内均具有D-丙氨酸的结构;42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味,其原因是含有较高的尿素,尿素由于细菌脲酶作用分解成氨;43、TMAO中文名是氧化三甲胺,它的还原产物三甲胺是鱼类腥味的主要成分之一;44、海藻中的主要化学成分是多糖类物质,其含量大概占干基的40%-60%;45、海藻多糖根据存在部位可分为细胞壁、细胞质、细胞间质;46、红藻细胞间质多糖的本质是半乳聚糖,可分为琼胶和卡拉胶两种类型;47、琼胶的化学本质是多糖,它是由含最低量硫酸基的中性琼胶糖和含中等量硫酸基的丙酮酸组成,琼胶中-SO3含量越高,其凝胶强度越低;48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在中性聚糖和硫酸多糖,除含有中性聚糖外,还含有大量的水溶性硫酸多糖,这些糖结构复杂,糖组分种类多,称为杂多糖;二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有： BCP43A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有 BCP45A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有 ACA LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：A P42A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸 BC P39A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有ABCD P54A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有 A P231A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素 CP48A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 C P137A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含C P39A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是 C P48A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物 BA节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物 A P19A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物 AP18A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A P235A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法CA气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度AP235A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度BP235A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是C P48A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化20、鱼肉的色一般由所形成的 AA肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白错 P342、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素错 P483、海洋鱼类富含琥珀酸错 P444、牛磺酸属于必须氨基酸错P425、DHA属于高度不饱和脂肪酸对 P396、所有的河豚鱼肉都有毒错7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂对 P2318、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯错 P399、牡蛎富含锌对10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大错11、海带属海洋红藻门植物错12、海蜇属海洋腔肠动物对 P1813、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美错14、金枪鱼含有丰富的His 对 P4215、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定错 P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低错17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂对18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯对P3919、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸错20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大对21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品错P1722、海胆是腔肠动物错 P1723、光裸星虫是棘皮动物错24、冻结温度低,能否提高水产食品的原有鲜度错25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系对 P5526、红肉鱼一般是低脂鱼错 P3827、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗错 P23828、用新鲜鱼为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗对 P23529、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗错 P23830、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗错 P23831、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 对 P5432、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱错33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸错34、紫菜属于褐藻门海洋植物错35、海蜇属海洋软体动物错 P1836、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白对37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素错38、鱼肉赖氨酸含量较高错 P5439、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中对 P4340、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中错41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关错42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性对 P4043、鱼贝类提取物成分特在产卵期,前后有显著的变化对 P4044、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系错 P13745、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法错 P18346、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜错P19647、鱼原料鲜度判断的常用方法K值错感官48、冻结温度低,能提高水产食品的原有鲜度错四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 P235鱼糜中加入 2～3%的食盐进行擂溃时,会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊,溶胶在低温中缓慢地失去可塑性,而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体;鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能;试卷答案2、食品冻结率：P200是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例;3、K值：ATP 的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比试卷答案4、抽提型水产调味品P336用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出,再经精制、浓缩而成的水产调味品；5、软罐头：属于软包装食品的一种,指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器,填充加工产品后,经热熔封口,加热或加压杀菌,达到商业无菌的包装食品;6、鱼糜制品： P227将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃,成为粘稠的鱼浆,再经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品,称为鱼糜制品;7、冷冻食品重结晶：P229食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现一种冰结晶的体积增大以及其形状和定向运动的现象;8、IQF：P204连续式的单体快速冻结；在一定流速冷空气作用下,使食品物料在液态化下快速冻结的方法；9、食品的冻结点：P200食品体内组织中的水分开始冻结的温度10、鱼体死后僵硬课件鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬鱼体解僵 P133鱼体死后进入僵硬期,并达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软,但失去弹性;11、鱼贝类提取物将鱼贝类组织,用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分,除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分;广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分;试卷答案13、核苷酸关联化合物核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物;核苷酸的分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物;试卷答案14、鱼体鲜度评定课件是按一定的质量标准,对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为;15、冷冻鱼糜将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜;试卷答案16、加工水产干品-罨蒸 P273当墨鱼片晒至八成干左右后时,收起来入库堆垛平压,称为罨蒸;17、腌制咸鱼-熟成 P282由于微生物和鱼体组织酶类的作用,鱼品较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点,肉质变软,氨基酸含量增多,形成鱼特有的风味;18、腌海蜇-提干 P227经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降到70%以下;18、红肉鱼 19、冰温保鲜 20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象课件1.干耗；2.产品质构枯燥；3.变色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白质变性；6.脂肪氧化酸败；7.冰晶变大；8.解冻液汁流失；9.风味损失；处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性 P2361.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类,聚合磷酸盐,谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸;2.加入适当的食盐；3.进行加热；4.缩短解冻时间,5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度；3、水产品呈味的构成成分鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心,脂质对鱼肉的味有很大的影响甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心,虾肉中水溶性蛋白质可使味增强,并有粘稠性贝类：,甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐,糖原其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多;水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉1.红色肉较白色肉易变质,如不及时冷藏,迅速腐败；2.红肉鱼大多为高脂鱼,保存过程中易发生油烧,不利于贮藏；3.红肉鱼盐溶蛋白少,pH低,凝胶形成能低,不易形成鱼糜制品；4.红肉鱼含有较多His,在微生物作用下易产生组胺,发生变质；4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些 P49 P210光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响;1.酶的褐变；2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色； 4.虾青素游离出呈红色；6、作业：水产软罐头生产注意事项课件6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点1.食品的汤汁不能超出30%；2.食品的温度一般要在40℃以下次3．防止食品污染袋口；4.表面不能装带有尖硬骨头的食品；5.包装袋真空度6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；7.全部工序保持清洁卫生；8.及时杀菌；7、鱼糜制品弹性形成的机理 P235鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏,在鱼肉中添加 2-3%的食盐进行擂溃;由于擂溃的机械作用,肌纤维进一步被破坏,并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解,它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶,然后根据产品的需求加工成一定的形状;把已成型的鱼糜进行加热,在加热中,大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来,加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性,而成为橡皮般的凝胶体,因而富有弹性;试卷答案8、水产食品资源的特性 P231.多样性：种类多了含脂量差大2.易腐性：组织肉柔软,水份多,体内酶活性强,细菌繁殖快3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；周期性的鱼类资源变化：外界环境造成的不稳定4.原料成分的差异性、多变性：体现在品种、季节发、时期,产品部位的化学成分不同5.因季节味道变化经、成分变化,如贝；9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性1.避免鱼肉pH值为等电点附近；2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类,聚合磷酸盐,谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸;5.加入适当的食盐；6.进行加热；10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深由于脂肪在空气中氧化,使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色预防：1.尽可能避免与空气接触,必要时充惰性气体包装,使包装含氧量的%～2%之间； 2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存;10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类并举一例说明香味产生的原理11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 P3631.温度高温或低温；2.pH高酸或低酸；3.水分活度低；4.防腐剂亚硝酸盐；5.竞争性菌群乳酸菌固态发酵；6.辐照紫外线；7.物理加工方法超声波8.气调N2,O2,CO2；9.包装真空、无菌；10氧化还原电位；11.微结构；12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑,你如何解决该技术1.加工过程中尽量减少原料与铁、铜等器具接触机会或水及配料中铁、铜离子含量尽量降低；2.采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避免损伤；3.原料尽量保持新鲜；4.内容物pH应控制在6左右;13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂;卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同课件鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的;这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在;加热不会软化或溶解,裂开成小块;14、水产冷冻食品特点15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度,不符合规定的不包装进库2、仓库要有较好的防潮条件；3、采用较好的防潮包装或加去湿剂;16、关于蚝油产品的质量问题有哪些采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量1.防止产品沉淀分层；2.色、香、味；3.保持期未开盖常温保质一年；4.氨基酸态氮；技术措施：1．酶解法中蛋白酶的pH、反应温度等对产品风味的影响：应选择pH在7-8,温度50℃,酶解时间表1-2h 2．蚝油含有糖类和蛋白质,在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；利用焦糖反应和碳氨反应改色3.产品的粘度不够；采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂,使液体不分层4.鲜味不够；添加一定量的TMP、GMP17、从食品安全危害分析生面包虾工艺,哪些工序是关键控制点 P217原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测18、水产冷冻食品质量取决因素采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量时间、温度、食品成分、冷冻方式1.产品初期品质,前处理：浸泡保鲜剂、明胶,防止黑变、延长保质期,盐水处理、食醋处理、抗氧化处理2．冻结后处理：镀冰衣,涂食品胶,包装3.冷藏温度,湿度：保持-30℃左右4.冷藏链：完善的5.建立完善的储藏,运输,批发,销售,以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系19、咸鱼腌制过程的化学变化 P2871.蛋白质与脂质的分解；2.脂质的氧化；3.蛋白质的变性；4.肌肉成分的溶出；5.结晶性物质的析出；20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响;温度、pH、氧分压、盐类、不饱和脂肪酸；温度为核心21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些 P1391．鱼的种类,培养条件,捕捞海域污染程度；2.采样部位,采样方法；3.贮藏温度和贮藏条件4.设备条件和操作人员；22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确,为什么 P138不准确；VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨NH_3、甲胺MA、二甲胺DMA和三甲胺TMA等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基TVB或挥发性盐基VB. 对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜,而鲨鱼是板鳃鱼类的一种;23、贝毒素会污染哪些海洋生物麻痹性贝类毒素PSP：蛤、贻贝、扇贝和牡蛎腹泻性贝类毒素DSP：是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎神经性贝类毒素NSP ：鱼类、石珊瑚、甲壳动物、海绵动物、棘皮动物和底栖藻类失忆性贝类毒素ASP：贝类、鱼类、蟹类体24、水产冷冻食品特点 P1981．选择优质水产品为原料,并经过适当的前处理；2．采用快速深温冻结方式；3.在储藏流通过程中保持-18℃以下的品温；4.产品有良好的包装,食用安全；。
部分食用鱼贝类中DHA和EPA含量
野生
7.7
12.2 4.4
16.6
42.1 28.7 23.3
野生
4.4
—
—
—
—
—
—
2.8
—
—
—
—
—
—
2.2
—
—
—
—
—
—
3.1
—
—
—
—
—
—
3.4
—
—
—
—
—
—
2.8
—
—
—
—
—
—
2.0
—
—
—
—
—
—
1.7
10.0 10.6
20.6
35.4 16.5 35.6 野生，洄游
—
Tr
7.4
7.4
35.2 29.6 35.2 野生，海虾
野生
12.6
44.3 23.9 31.2
野生
8.7
34.5 34.7 31.4
野生
13.4
42.5 37.3 19.4
野生
7.4
53.0 28.1 18.3
野生
9.7
35.7 25.6 20.7
野生
11.4
35.6 27.8 25.5
野生
11.9
32.5 19.7 17.9
野生
8.2
3.6
11.8
45.2 26.9 19.7
序号 食物名称
淡水鱼
1 巴基斯坦艾利鲶 2 磨齿钝齿鱼 3 斑尾小鲃鱼 4 卡特拉鲃 5 月尾鳠鱼 6 云鲥 7 异齿颔针鱼 8 印度小鳞鲥 9 攀鲈鱼 10 胡子鲶 11 印度囊鳃鲶 12 印度鲮鱼 13 南亚野鲮鱼 14 丽塔鲶
水产食品原料营养成分
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）
• 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类， 这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸）的结构，并 同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类 的总称。
7、尿素
• 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或 多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物 的组织汇总只有15 mg/100g以下的量，但海产 的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有 大量的尿素。
水产食品原料的营养成分
• 第一节 鱼贝类的水分 • 第二节 鱼贝类的蛋白质 • 第三节 鱼贝类的脂质 • 第四节 鱼贝类的糖类 • 第五节 鱼贝类的提取物成分 • 第六节 鱼贝类的维生素 • 第七节 鱼贝类的无机质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 水分
第二节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
二、鱼贝类的蛋白质组织
胶原的热变性
• 胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行 收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分 解。应用光散射技术（能同时测定数均分 子量和分子形状K）研究表明，胶原的转 变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解 体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖 性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开， 使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较
（四）胶原的结构和性质
• 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
• 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
• 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成 分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制得。
水产食品原料的营养成分
保鲜剂
添加剂
五 鱼贝类的提取物成分
• 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
• 大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂类 存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。
四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原 • 鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是
能量的重要来源。 • 鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来
源贮存。 • 贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是
1.游离氨基酸
• 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 • 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组
氨酸。 • 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，
在鱼贝类中常被检出。
牛磺酸的生理活性
• 促进婴幼儿脑组织和致力发育 • 提高神经传导和视觉机能 • 防治心血管病 • 改善内分泌状态，增强人体免疫力 • 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒
• 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望 作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效 成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一 个值得深入探讨的课题。
2.低聚肽
• 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还 原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残 基故呈一定的鲜味。
等
海洋生物中牛磺酸的含量及分布
• （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物 中尤甚。
• （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不 同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中 的含量。
《鱼贝类脂质》课件
分布
鱼贝类脂质广泛分布于自然 界中的海洋、淡水和河流等 环境。
鱼贝类脂质的化学组成
1 主要组成成分
鱼贝类脂质主要由脂肪酸、甘油和其他生物活性物质组成，其比例和构成根据不同的鱼 类和贝类而异。
2 分子结构
鱼贝类脂质的分子结构复杂多样，包括酯化单体、磷脂、固醇和蛋白质等组分。
鱼贝类脂质的生理功能
1
营养保健品中的应用
2
鱼贝类脂质作为营养保健品的重要成分， 具有调的影响
鱼贝类脂质含有丰富的不饱和脂肪酸和 抗氧化物质，对心脑血管健康、免疫调 节和抗炎作用具有积极影响。
鱼贝类脂质的应用前景
市场现状
鱼贝类脂质作为一种健康食品原料，正得到越来越 多消费者的认可和喜爱。
发展前景与趋势
《鱼贝类脂质》PPT课件
欢迎来到本次关于鱼贝类脂质的课件。在本课件中，我们将介绍鱼贝类脂质 的基本概念、化学组成、生理功能以及其应用前景。让我们开始吧！
鱼贝类脂质的基本概念
定义
鱼贝类脂质是指鱼类和贝类 体内的脂质物质，是一类重 要的生物大分子化合物。
分类
鱼贝类脂质可分为鱼类脂质 和贝类脂质，具有不同的组 成和特征。
随着人们对健康的重视和生活水平的提高，鱼贝类 脂质的应用前景广阔，未来有望继续发展壮大。
结论
1 重要性与应用前景
鱼贝类脂质在食品、保健品和医药等领域具 有重要的应用潜力，对人体健康和经济发展 具有重要意义。
2 未来发展方向
为了进一步发挥鱼贝类脂质的作用，可以加 强研究与开发，改善营养品质和扩大应用范 围。
水产品加工题库（所有章节）
水产品加工题库（所有章节）1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较）。
25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。
二、名词解释1、红肉鱼2、白肉鱼3、鱼贝类提取物4、核苷酸关联化合物三、简答或论述1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？5、简述鱼贝类的脂质组成特点？6、论述鱼贝类提取物的主要成分？7、鱼贝类的无机质含量有何特点？8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？9、什么是海藻提取物？10、海藻的脂肪酸组成有何特点？11、螺旋藻的有何营养特点？12、简述卡拉胶的性质及其应用？水产食品原料中的生物活性物质一、填空1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。
2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。
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0.2
3.1
0.4 33.7
-
0.6
0.5 10.4
1.1
4.1
0.4
1.6
64.2 24.6
24.7 11.2
6.4
4.5
-
-
0.3
1.5
1.0
0.4
-
-
-
-
-
-
-
-
棘磷蛇鲭
FA
ALc
0.1
2.5
0.7 48.1
-
-
Hale Waihona Puke 0.75.31.8
7.4
0.5
1.6
72.1 29.5
10.9 1.5
3.3
-
0.5
R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸
R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱
(phosphatidyl choline, PC)
R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺
OH
(phosphatidyl ethanolamine, PE )
第二节 脂质
1、脂质含量
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。
影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
日本胸鳍鲷
FA
ALc
0.9
1.4
1.4 24.6
1.5
0.7
0.5
6.6
7.7
1.5
0.9
0.9
52.8 9.6
19.1 21.4
10.6 21.8
0.5
3.0
-
-
1.1
0.8
Tr
-
Tr
-
-
-
-
-
2.4 二酰甘油醚
二酰甘油醚： 鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位和3-位
的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的。
-
0.4
2.7
1.6
-
0.9
-
0.9
-
1.4
-
2.1
-
海鲂
FA
ALc
2.4
0.6
8.0
8.7
-
-
1.8
5.7
6.7
1.8
1.1
0.2
35.4 18.7
16.5 26.4
9.1 26.4
0.8
1.9
1.2
0.8
0.6
0.7
1.5
1.0
2.2
-
2.9
-
3.5
-
1* 包括有侧链的脂肪酸及醇，*2 脂肪酸链，*3 醇链。
➢ 少量存在其他磷脂： 溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine, LPC） 磷脂酰丝氨酸（PS） 磷脂酰肌醇（phophatidylinositol） 鞘磷脂（sphingomyelin） 醛缩磷脂 （plasmalogen）
O
R2COO
CH2OC CH CH2 O
R1 O P OR3 O
根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：
少脂
中脂 多脂
高脂
＜1%
1-5% 5-10% ＞10%
口语中一般分为
低脂鱼（＜ 5%）和高脂鱼（ ＞ 5%）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、
石首科
洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、
金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数
鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致。
2、 脂质成分
脂质
甘油三酯（triglyceride）
非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid）
蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon）
R3=
OH
OH HO OH
为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI)
表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）
磷脂
长鳍金枪鱼 Ⅰ
7kg *1
10.3% *2
磷脂酰胆碱
61.0
磷脂酰乙醇 胺
22.6
磷脂酰肌醇
3.4
长鳍金枪鱼 Ⅱ
12kg 1.2%
40.6
24.7
4.2
长鳍金枪鱼 Ⅲ
5kg 9.0%
常见的脂肪酸
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
2.2 磷脂
概述
磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构 成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也 有分布。
与中性脂相比，磷脂含量变动小。
磷脂的组成
➢ 鱼肉中的磷脂： 磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine, PC） 磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）
➢ 板鳃类脂质的不皂化物中存在大量甘油醚，主要 有： 鲨油醇（selachyl alcohol）和银鲛肝醇（chimyl alcohol）为主的甘油醚； 鳐肝醇（batyl alcohol）也比较多.
➢ 长鲳科的Seriollela sp.和S. punctata等含有 C20：1醇的甘油醚比较多。
甾醇（固醇 sterol）
甾醇脂（固醇脂 sterol ether）
磷脂（phospholipid） 极性脂（polar lipid）
糖脂（glycolipid）
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）
脂质群
雄
雌
甘油三酯
4.1
3.6
胆固醇
6.3
6.5
甾醇脂
2.2
2.8
磷脂质
84.1
85.3
磷脂酰胆碱
60.0
表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%）
烷基链的碳 原子数*1
14 : 0 16 : 0 17 : 0 18 : 0
16 : 1 17 : 1 18 : 1 20 : 1 22 : 1 24 : 1
16 : 2 18 : 2 20 : 3 20 : 5 22 : 5 22 : 6
异鳞蛇鲭
FA*2 ALc*3
③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼 比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、 棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1 C20：1 C22： 1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特 征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时 会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许 是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而 引起的症状。)
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH
甘油
Sn-1
CH2OOC(CH2)14CH3 |
Sn-2CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
|
Sn-3
CH2OOC(CH2)16CH3
三酰基甘油
Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸
2.5 烃类及固醇
烃 类：
碳原子数从14到33，大多为偶数系列，也存 在有奇数系列。 ➢ 主要烃类是角鲨烯（ C30H50 squalene），除 了在深海性的鲨鱼肝油中含量较多，在鲸油、狭 鳕肝油中也有广泛分布。 ➢ 少量含有：姥鲛烷（C18H38, pristane），鲨 烯（C18H36, zamene）。
影响因素：
鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满 度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说
①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1 、C18：2 、 C18： 3的组成比高，C20：1 、 C22：6的组成比低的倾向。
②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸 的组成比增加。
商乌贼 短沟对虾 中国对虾 日本对虾 勘察加拟石蟹 武装多刺蟹
胆固醇
1390 1800 1230 1560 1320 1640 530 720
鱼类
金枪鱼 鲷 鲥
牙鲆 拟沙丁鱼
带鱼 鳝
鳗鲡 鲤 鲫
胆固醇
500 520 560 600 850 680 1500 1220 650 520
45.7
23.0
7.10
黄鳍金枪 鱼
11kg 0.5% 58.1
18.2
1.4
鞘磷脂
7.5
16.6
4.2
7.2
其他
5.8
14.0
22.6
15.2
*1 体重，*2 脂质含量。
磷脂的脂肪酸组成
➢ 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行 高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和 2-位OH基上结合的脂肪酸种类。 ➢ 已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于： [C22: 6, C22: 6]; [C22: 6, C20: 5]; [C20: 5, C20: 5], [C16: 0, C22: 6]; [C16: 0, C20: 5]; [C18: 1, C22: 6]; [C18:1 , C20: 5]; [C16: 0, C18: 1]。