钵钵鸡做法及摆摊注意事项
钵钵鸡调料制作方法
钵钵鸡调料制作方法钵钵鸡是一道以鸡肉为主要食材，搭配各种调料和配菜制作而成的传统川菜。
它以口感爽滑、酱香四溢而闻名。
下面是钵钵鸡调料的制作方法。
所需材料：1.鸡腿肉或鸡胸肉500克，切成小块2.花椒盐适量3.酱油适量4.香油适量5.生姜3块，切成丝或末6.蒜头5颗，切成末7.葱1根，切成丝8.红辣椒适量，切成丝9.醋、料酒各适量10.鸡精适量步骤：1.将鸡肉块放在锅中，加入足够的水，加入适量的盐，料酒，姜块烧开。
然后将火候转小，煮熟鸡肉，捞出备用。
2.取一个小碗，将适量的酱油、香油、花椒盐、姜末、蒜末、葱丝、红辣椒丝放入碗中搅拌均匀，成为酱汁备用。
3.将刚刚煮熟的鸡肉块倒入碗中，倒入搅拌均匀的酱汁，轻轻地搅拌均匀，使酱汁完全包裹在鸡肉块上。
用保鲜膜盖上碗口密封，放入冰箱冷藏一夜，使鸡肉更加入味。
4.在食用的时候，将脆皮胡萝卜、黄瓜，花生米，青红椒切成丝备用。
5.食用时，将鸡肉块放入碗内，加入一些鸡汤，鸡汤可以是事先准备好的清汤，也可以是鸡肉煮熟之后留下的高汤。
再加入适量的鸡精、醋，根据个人口味进行调整，撒上葱花和花生米，最后加入调料汁。
这样制作出的钵钵鸡调料，鸡肉入味，口感鲜美。
吃起来麻辣鲜香，让人回味无穷。
当然，这只是一种传统的钵钵鸡调料制作方法，你可以根据自己的口味进行创新。
可以加入豆芽、木耳等蔬菜，也可以增加香料，如肉桂、八角等提升口感。
唯一需要注意的是，一定要保证卫生，选用新鲜的食材，并严格控制火候，尽量保证鸡肉的嫩滑。
钵钵鸡的调味方法及技术关键
钵钵鸡的调味方法及技术关键制作红味钵钵鸡A.处理香料把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用（见图1）。
B.炒制红汤锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（见图2），再下姜片、葱节和蒜瓣炒香（见图3），待掺入鸡汤烧沸后（见图4），放入排草节并改小火熬约15分钟（见图5），至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤（见图6）。
C.制作麻辣味汁把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（见图7）。
D.浸泡成菜把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用（见图8）。
技术关键：1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。
在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。
红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。
因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。
用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。
现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
传统名小吃，钵钵鸡的做法详解
传统名⼩吃，钵钵鸡的做法详解钵钵鸡是四川成都的汉族传统名⼩吃，属于川菜系。
它是以容器内盛放配以⿇辣为主的佐料，加上多种调料的去⾻鸡⽚拌和⽽成的，有⽪脆⾁嫩、⿇辣鲜⾹、甜咸适中的特点。
其制作过程分为5个步骤：▲ NO.1 熬制汤料。
取猪筒⾻5千克，鸡⾻架、鸭⾻架各2.5千克清洗⼲净，⽤凉⽔浸泡原料1个⼩时后放⼊锅⾥，加冷⽔焯透倒出，⽤冷⽔冲洗⼲净，再浸泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加⽔50千克和拍松的⽣姜250克、⼤葱200克、⽩胡椒粒50克，⽤⼤⽕烧沸，改⼩⽕熬制约3⼩时，再改⼤⽕烧⾄汤⾊乳⽩即成。
▲ NO.2 处理鸡。
制作钵钵鸡⼀定要选⽤农家饲养的仔公鸡；⼤⽕将熬好的⾼汤烧⾄六成沸时将鸡放⼊，加热3分钟后改⼩⽕加热，让汤汁保持沸⽽不腾的状态（让鸡⾁保持⾁熟⽪不烂）。
当鸡煮到七成熟时取出，放置完全冷却。
⽤⼑将鸡分别剁成⼩长条或块，也可以⽚成⽚，⽤⽵签串好。
串制时，可以搭配脆爽的蔬菜，⽐如藕⽚、西兰花等。
▲ NO.3 熬制红油。
1.取⼲辣椒（⼆⾦条⼲辣椒3.5千克、⼲朝天椒1.5千克）放⼊烧热的⼲锅内，⽤中⼩⽕炒⾄有煳辣⾹味时取出辣椒，放冷，⽤⼑（或机器）剁细粒。
2.取⼀个⼤盆，放⼊辣椒，再放⼊⽣芝⿇1千克、⼲花椒1.5千克，搅拌均匀。
3.炒锅放⽣菜⼦油20千克，⼤⽕烧熟，放⾊拉油10千克，⽤⽕烧⾄七成热时，放⼊⼩葱1千克、紫草100克，⼩⽕炸⾄油红、葱⾹时，滤出料渣，先将⼀半热油浇到辣椒粉上⾯，边浇边⽤勺⼦搅动均匀，等油温降⾄五成热时，再将剩余的油脂倒⼊盆内，待盆内的油快冷时放芝⿇油100克、辣椒油50克、藤椒油500克，搅拌均匀即可。
▲ NO.4 烫料。
取⼀个⼤的不锈钢桶，放⼊步骤⼀熬好的汤料25千克，⽤⼤⽕烧沸10分钟后，调⼊味精、姜各200克，鸡精300克，⽩胡椒粉100克，把客⼈点的串串放⼊桶内，烫⾄七成熟时取出，即可取出。
荤的串串有鸡块、鸡⽖、鸭掌、鸡翅尖、排⾻等。
将它们分别加⼯成⼩块即可（⼤⼩看成本的⾼低来决定）。
钵钵鸡的操作方法
钵钵鸡的操作方法钵钵鸡是一道起源于中国的传统美食，以其口感纯熟和独特的制作方式而闻名。
下面我将详细介绍钵钵鸡的操作方法，并提供一些技巧和建议，希望对你有所帮助。
材料准备：主材料：- 鸡腿（去骨，切块）500克- 木耳（提前泡软）50克- 黄瓜（切丝）100克- 豆芽菜（提前烫水焯熟）100克- 青蒜（切段）适量调味料：- 生姜（切片）20克- 小葱（切段）20克- 蒜头（剁碎）10克- 辣椒油适量- 花椒粉适量- 酱油适量- 盐适量- 味精适量- 鸡精适量- 面粉适量- 鸡蛋适量- 香油适量步骤一：准备鸡肉和调料1. 将鸡腿去骨，切成块状。
2. 准备一个容器，加入酱油、盐、味精、鸡精、蒜头和姜片，将鸡块放入调料汁中腌制15-20分钟，待入味。
步骤二：烧水焯水1. 锅中加水，烧开后加入鸡块焯水，焯水的目的是去除鸡肉的腥味。
2. 焯水时加入一些姜片，以增加鸡肉的香味。
3. 焯水时间不要太长，待鸡肉变色后立即捞起，放入冷水中冲洗，加速冷却。
步骤三：准备配菜1. 将木耳泡软，切成丝状备用。
2. 黄瓜切丝，豆芽菜焯水焯熟。
3. 青蒜切段备用。
步骤四：制作酱汁1. 取一个小碗，加入辣椒油、花椒粉、酱油、盐、味精、姜片、蒜头剁碎、鸡精和香油，搅拌均匀。
酱汁的配料可根据个人口味进行调整。
步骤五：炒鸡肉1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，烧至六至七成热。
2. 将鸡肉块裹上一层面粉，然后放入锅中翻炒至鸡肉变色，表面金黄。
步骤六：装盘1. 将炒好的鸡肉块装盘。
2. 在鸡肉上撒上一些葱段和姜片，提升口感。
步骤七：制作钵钵鸡1. 取一个碗，加入适量的鸡汤或清水，加入酱汁（步骤四制作），搅拌均匀。
2. 将炒好的鸡肉块浸泡在碗中，使鸡肉均匀吸收酱汁，注意不要过度浸泡，以免影响口感。
步骤八：摆盘1. 取一个大碗，将焯熟的豆芽菜、木耳丝和黄瓜丝放入碗中。
2. 将泡好的鸡肉和酱汁倒入碗中，拌匀，让配菜和鸡肉充分融合。
3. 撒上一些切好的青蒜段，提升口感。
乐山钵钵鸡说明书范文
乐山钵钵鸡说明书范文朋友！今天给你介绍一款超级美味的小吃——乐山钵钵鸡。
一、什么是乐山钵钵鸡。
乐山钵钵鸡啊，那可是来自四川乐山的一道特色美食。
“钵钵”其实就是瓦罐或者陶钵，这道菜就是把各种食材串在竹签上，然后浸泡在装满特制汤汁的钵钵里。
它看起来就像串串香的冷吃版，但味道可是有着自己独特的魅力呢！二、食材选择。
1. 荤菜类。
鸡肉那是必不可少的啦。
一般会选用鲜嫩的鸡脯肉或者鸡腿肉，切成小块或者薄片，煮得刚刚好，既保留了鸡肉的嫩，又能充分吸收汤汁的味道。
鸡爪也是很多人的心头爱。
那种Q弹的口感，咬一口在嘴里，满满的胶原蛋白。
煮好的鸡爪在钵钵鸡的汤汁里泡一泡，酸酸辣辣的，特别开胃。
郡肝（也就是鸡胗）也很棒。
郡肝处理干净后，切成花状，煮好后口感脆嫩，每一个小“花瓣”都裹满了汤汁，一口咬下去，嘎吱嘎吱的，超级带劲。
还有各种丸子，比如牛肉丸、鱼丸之类的。
它们在钵钵鸡里就像一个个小宝藏，咬开后既有自身的肉香，又有钵钵鸡汤汁的浓香。
2. 素菜类。
土豆片必须拥有姓名。
薄薄的土豆片，煮得断生就好，在汤汁里浸泡后，既有土豆本身的绵糯，又有香辣的味道。
藕片也是经典。
脆生生的藕片，中间的小孔能吸满汤汁，吃起来酸辣可口，还能吃到藕的清香。
海带结是个很有趣的食材。
海带本身就有大海的鲜味，打成结后，在钵钵鸡里吸收汤汁，一口下去，既有海带的嚼劲又有汤汁的浓郁。
豆皮也是钵钵鸡里的常客。
豆皮吸汤能力超强，泡得软软的豆皮带着浓郁的香味，吃起来特别满足。
三、汤汁的秘密。
乐山钵钵鸡的灵魂就是它的汤汁啦。
1. 底料。
一般会用大量的红油，这红油可是有讲究的。
要用优质的辣椒，经过精心熬制，让辣椒的香味充分释放出来。
那种红亮红亮的颜色，看着就特别诱人。
花椒也是关键。
四川的花椒麻香麻香的，在汤汁里加入花椒，会让你的舌头有微微的麻感，和辣味搭配起来，那叫一个“巴适”。
2. 调味料。
生抽用来提鲜，让整个汤汁的味道更加浓郁。
糖要加一点点，可不是为了让汤汁变甜哦，而是为了中和辣味和酸味，让味道更加平衡。
街头小吃钵钵鸡
钵钵鸡的用料
钵钵鸡的做法
步骤1
鸡骨冷水入锅，水开撇去浮沫，加姜片煮3-4个小时，捞出鸡骨，加盐和鸡精备用
步骤2
锅内下一斤菜油，放葱姜蒜、洋葱、香菜根炒制变色焦黄
步骤3
下香料，小茴香、桂皮、砂仁、草果、八角、丁香、香叶炒出香味，放一勺郫县豆瓣酱，冰糖，把水份炒干
步骤4
下辣椒碎，炒出颜色，加一大勺醪糟，把水份炒干，放紫草关火
步骤5
把香料沥干净，加2大把芝麻
步骤6
所有食材串起来备用
步骤7
放入鸡汤中汆汤成熟捞出
步骤8
先倒入半碗鸡汤，再倒上一层辣油即可
步骤9
成品
步骤10
成品。
麻辣钵钵鸡的做法
在春夏之际，有什么好的开胃菜做法吗?笔者向大家推荐麻辣钵钵鸡的做法。
这种麻辣钵钵鸡，与传统钵钵鸡的做法，有所不同，大家想知道吗?那就给大家介绍下麻辣钵钵鸡的做法。
一、食材明细：公鸡一只(725克)、矿泉水550ML、馓子适量、姜10片、花椒20颗、八角2个、桂皮1片、香叶2片、三奈2颗、盐10克、生抽50克、芝麻油22克、花椒油16克、醋9克、白糖8克、鸡精5克、胡椒粉1克、辣椒油53克、姜末24克、葱末20克、蒜末50克二、麻辣钵钵鸡的做法：1.鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。
2.准备一大锅水，水里放入原料1。
3.把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起，放在碗里晾凉。
4.鸡肉凉了后，用手将鸡肉撕成小条，如果不喜欢用手，也可以用刀切成小条，便于进味。
5.最重要的一步开始啦，调味，准备好的姜葱蒜。
6.准备好矿泉水，倒在一个大碗里。
7.将姜葱蒜剁碎，放进矿泉水碗里，另外用一个碗，放入原料2，其实调味主要是看个人的口，原料的配比并不是固定的，可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
8.然后把两个碗的调料混合。
9.把调料混合汁搅拌均匀，浇在准备好的鸡肉条上，麻辣钵钵鸡就做好了。
10.最后再把准备好的馓子泡在汤汁里，真的好好吃啊。
哈哈，馓子一进去，鸡肉看不见啦，放心，肉肉还在下面哈。
11.这一步也是添加馓子后的成品图，味道真的很棒呢三、注意事项：1、如果馓子喜欢脆脆的口感，那就不要一次性把馓子都放进去了，放一部分吃完了再放，如果喜欢软软的口感，那就一起放进去吧。
2、如果家里没有矿泉水，可以用冷开水代替，但曾经试过一次用煮鸡的汤来代替矿泉水，发现并不是很好，因为鸡汤总感觉有点凝结似的，可能是有油的缘故吧，所以还是放水清爽一点哦!3、煮过鸡的汤可以用来煮成蔬菜汤,如果要用汤煮菜菜，那要把鸡先焯一遍水，这样鸡汤才会干净,偶煮过冬瓜汤,冬瓜汤里放点盐什么的就OK了。
?钵钵鸡的做法及绝密配方
钵钵鸡的做法及绝密配方钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。
一开始是在成都流行，1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。
经过数年发展，好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。
话说食在中国，中国美食在四川，四川美食在乐山。
下边介绍一下钵钵鸡的详细做法：第一步，熬制老汤钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。
大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。
将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。
在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。
鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。
撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。
下面是配料表：高汤熬好完成了一小步，第二步就是做辣椒油。
第二步，辣椒油做法调料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。
辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。
钵钵鸡的做法及配方
钵钵鸡的做法及配方四川是美食天堂，很多吃货都向往可以去四川吃各种小吃，想知道是不是跟传说中的一样那么美味。
钵钵鸡是四川传统的名小吃，很多美食界的大咖都推荐大家一定要吃一次钵钵鸡，因为它代表着四川饮食的发展。
想吃钵钵鸡的朋友们有口福了，今天给大家介绍下钵钵鸡的做法及配方，大家可以学着做哦~ 钵钵鸡源于四川，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。
本技术共分几个步骤教学。
钵钵鸡冷锅串串香(四大步骤)1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、钵钵鸡底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配。
技巧一：高汤的熬制(钵钵鸡推荐高汤(最实用的高汤)制作方法：姜片10克花椒5克胡椒一小勺猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。
技巧二：钵钵鸡专用红油配方(过夜就行了12-24小时)以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。
熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替)锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
技巧三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽(酱油)15克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤椒油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右(参照各地口味)，加入花生碎40克，撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克技巧四：钵钵鸡串串的过程(荤素搭配)钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗(先卤后切厚三毫米串成串)鸡心(先卤后切厚三毫米串成串)牛肚(先卤后切厚三毫米串成串)猪耳朵(先卤后切厚三毫米串成串)牛肉(先卤后切厚三毫米串成串)鸡脚(先卤后切厚三毫米串成串)黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿成串)鸡尖翅(一串串一只)市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。
钵钵鸡做法
钵钵鸡做法钵钵鸡是现在市场非常火爆的小吃之一，沈阳香香姐小吃培训学校传授的钵钵鸡口味独特，回味悠长，非常受欢迎，下面香香姐小吃培训学校就把钵钵鸡制作过程分享给大家。
用料鸡架1000g小葱3棵姜2片八角1个郫县豆瓣酱2大勺红糖1勺生抽1勺鲜青花椒小半碗约30g复制红油100g盐适量食用油适量鸡胗4个鸡爪4个鸡心15个鸡翅尖10个鸡肝4个西兰花100g水发木耳100g莲藕100g春笋50g平菇100g钵钵鸡的做法.汤底原料：鸡架1000g，小葱3棵，姜2大片，八角1个，红糖1勺，郫县豆瓣2大勺，生抽1勺，鲜青花椒小半碗约30g，复制红油100g，盐适量，食用油适量串串原料：鸡爪4个，鸡胗8个，鸡心15个，鸡肝4个，鸡翅尖10个，西兰花100g，水发木耳100g，莲藕100g，春笋50g，平菇100g..鸡架和凉水一起入锅，大火煮开再煮2-3分钟，撇去浮沫捞出沥干水。
然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅，大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时，炖煮至汤色发白。
..锅里倒油烧热，放入郫县豆瓣酱中火炒出红油，再加红糖和生抽，小火炒至红糖溶化。
生抽的量宁少勿多，以免炒好的红油颜色变黑。
将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中，加盐调味后继续中火炖煮20分钟。
..将炖煮好的汤底过滤干净，鸡架/葱姜这些捞出不用。
..鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀，和凉水一起入锅（鸡翅尖也一起），煮开后撇净浮沫捞出沥水，用竹签串好。
重新起锅，鸡爪凉水下锅，锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右，捞出过凉剔去骨头，用竹签串好。
西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀，锅里加水和一小勺盐烧开，将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水，分别用竹签串好。
..将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里，汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟，然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。
将复制红油倒入锅中，串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味！入味后就可以食用了。
.小贴士1.复制红油在制作时已经加了大量的香料来熬制底油，所以在炒郫县豆瓣的时候没有额外加八角香叶这些香料。
钵钵鸡技术【图文】
钵钵鸡是四川乐山地区的小吃，是将鸡肉片成薄片，用竹签串起来，浸泡在红油香辣的佐料中，除了鸡肉，还有鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡皮、鸡冠、鸡爪子、鸡翅等，各个部位分类明确。
钵钵鸡的做法-四川特色风味小吃
钵钵鸡原料：
12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个、辣椒油4汤匙（60ml）、生抽1汤匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、葱15克、姜15克。
做法：
1. 土鸡宰杀清洗干净；
2. 老姜洗净，用刀拍破；
3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥
干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
四川钵钵鸡的做法，大家也可选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。
由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。
学正宗四川钵钵鸡技术,搜索成都上善佳美食
四川钵钵鸡的做法，就介绍这些。
热乎乎、麻酥酥的四川钵钵鸡，一定会让你胃口顿时大开，周身发热.通体舒服。
大家快做一个，让家人品尝下吧。
钵钵鸡的制作方法
钵钵鸡的制作方法
钵钵鸡是一道非常受欢迎的传统川菜，它以口感鲜嫩、味道鲜
美而闻名。
制作钵钵鸡并不复杂，只要掌握了正确的方法，就能在
家里轻松做出美味的钵钵鸡。
下面我将为大家介绍一下钵钵鸡的制
作方法。
首先，我们需要准备食材。
制作钵钵鸡所需的主要食材包括鸡肉、黄瓜、豆芽、蒜末、姜末、辣椒油、花椒粉、盐、鸡精、生抽、香醋等。
其中，鸡肉要选择新鲜的肉质细嫩的鸡腿肉，黄瓜和豆芽
也要选择新鲜嫩绿的蔬菜，这样做出来的钵钵鸡口感才会更好。
接下来，我们来讲一下制作步骤。
首先，将鸡腿肉洗净切块，
放入锅中加水煮熟，捞出后切成丝放入大碗中。
然后，将黄瓜和豆
芽焯水后也切丝，放入鸡肉丝中。
接着，将蒜末、姜末、辣椒油、
花椒粉、盐、鸡精、生抽、香醋按个人口味放入碗中，搅拌均匀后
淋在鸡肉丝上即可。
在制作的过程中，需要注意的是，煮鸡肉的时候要加入姜片和
料酒，这样可以去腥提鲜；另外，在调料的搭配上也要根据个人口
味来调整，如果喜欢吃辣的可以多放一些辣椒油和花椒粉，如果喜
欢酸味重一些可以多放一些香醋。
总之，关键是要根据自己的口味
来调整。
最后，我们来说一下一些小窍门。
在制作钵钵鸡的时候，可以
在调料中加入一些花生酱或者芝麻酱，这样可以增加口感的层次感；另外，可以在最后撒上一些花生碎或者芝麻，这样不仅美观，还能
增加香气。
总的来说，制作钵钵鸡并不难，只要掌握了正确的方法和一些
小窍门，就能在家里做出美味可口的钵钵鸡。
希望大家都能尝试一下，在家里享受到这道美味的川菜。
钵钵鸡详细操作与红油比例
钵钵鸡详细操作与红油比例钵钵鸡冷锅串串香四大技术参考1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配技巧一：高汤的熬制，钵钵鸡推荐高汤制作方法：姜片10克，花椒15克，胡椒一小勺，猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水要一次加足，熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了12-24小时以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂3块，小茴香30克，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。
熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和克，菜籽油为上选，色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火加热1分钟左右，关火盖上锅盖冷却，之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味红色香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用三：钵钵鸡钵钵鸡底汤的调.熬制方法熬制方法：以一份钵钵底汤计算倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，花生酱一小勺，加入海鲜酱一小勺，蚝油两小勺，加入老抽20克，白糖20克，盐1勺，味精15克，鸡精15克，芝麻香油5克藤椒油5克，胡椒粉10克进行搅拌加入红油120克左右，加入花生碎40克，泡椒30克撒入芝麻15克，最后撒上葱花串制步骤，把鸡心，鸡肝，牛心，牛肚，金针菇，木耳，花菜，土豆片，白萝卜，海带结，黄瓜，飞水切成厚薄均匀的薄片均匀的穿在竹签上，侵泡的时间一般以半小时到2小时之间比较好，时间少了不入味。
久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔5分钟翻动下，这样出来的味道才比较均匀。
口感也是最好的。
钵钵鸡材料
钵钵鸡材料
钵钵鸡是一道流行于中国四川地区的传统川菜，以其口感鲜美、味道独特而闻名。
虽然制作过程稍显繁琐，但只要掌握了正确的步骤和材料，就能够在家中轻松制作出美味的钵钵鸡。
接下来，我将为大家介绍一下钵钵鸡的材料。
1.鸡肉：选用鸡胸肉或者鸡腿肉，去除骨头，切成适当大小的
块状。
2.鸡汤：用新鲜的鸡骨熬制的浓郁鸡汤，能够提升钵钵鸡的口感。
3.蒜蓉：将蒜头去皮，剁成蓉状。
4.花椒：取适量的花椒粒，炒制出香味后磨碎。
5.生姜：去皮切片。
6.酱油：用于调味的重要材料之一，使菜品更加鲜美。
7.老抽：可以增添钵钵鸡的颜色和口感，提升菜品的香气。
8.食盐：用于调味，增加钵钵鸡的咸鲜味。
9.料酒：用于提鲜，去腥味。
10.花椒油：用于拌调钵钵鸡的酱汁，可以增添菜品的香味。
11.香菜：用于装饰，增添菜品的美感。
12.白芝麻：用于装饰，增加口感。
13.辣椒粉：根据个人口味，添加适量的辣椒粉，增加辣味。
以上就是制作钵钵鸡所需的一些主要材料。
在制作钵钵鸡时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少一些材料，以让钵钵鸡更加符合个人的口味。
在制作过程中，注意火候的掌握，以确保钵钵鸡的口感和香味。
这道菜品的制作虽然需要一些耐心和技巧，但一旦掌握了正确的方法，就能够在家中制作出美味可口的钵钵鸡，与家人、朋友一同品尝，享受美食带来的快乐。
四川钵钵鸡的做法
四川钵钵鸡的做法
四川钵钵鸡的做法：方法一： 1.煮一锅水，并放入葱、姜、酒、干辣椒、花椒以及土鸡，并且用小火焖煮至土鸡熟透后捞起，等土鸡微凉后，斩成长条状备用。
2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。
3.将锅子烧热，将翡翠椒下油锅干煸，并且去皮。
4.辣油、麻油、鸡粉、盐、鸡汤、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌匀，调成麻辣酱汁备用。
5.将鸡肉铺排在茄子上，再淋上了酱汁，并洒上香菜点缀，即可完成。
方法二：宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。
除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上。
另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。
最后是对制麻辣味汁，取一不锈钢盆，掺入半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。
川味钵钵鸡的家常做法
怎么做川味钵钵鸡好吃？需要哪些食材？提供川味钵钵鸡的家常做法大全,按照图
文做法步骤,菜鸟都能做出最正宗的川味钵钵鸡。
分类：凉菜，老人，川菜，宵夜，夏季食谱，四川小吃
使用的厨具：煮锅
口味：微辣，工艺：拌，耗时：十分钟，难度：简单
钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。
是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。
有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。
吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。
1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年
被成都市人民政府命名为优质名小吃。
做川味钵钵鸡所需食材：
主料：光仔鸡1个
辅料：油辣椒1汤匙，姜片葱结适量
配料：特级一品鲜酱油2茶匙，金标蚝油1茶匙，花椒粉1/2茶匙，熟芝麻白糖
各6克，红油1汤匙，鸡精少量
川味钵钵鸡的家常做法，最正宗的川味钵钵鸡怎么做好吃
一、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
二、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
三、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀
四、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
做川味钵钵鸡的小窍门：
钵钵鸡的鸡肉讲究嫩，如果是成鸡则需要小火慢煮让其肉质细嫩。
但如果用肉质本就很嫩的仔鸡来做，则能让你省下大量时间。
鸡肉的鲜嫩，需要和谐的调味汁来协调，否则会破坏味道。
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麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。
传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。
Hale Waihona Puke 胶质含量重的肉料放入沸水中，以中小火加热，鸡皮、鱼皮等质薄类原料一烫即可。而猪皮、牛筋等韧老原料则需要煮至软熟后捞出，赦入清水中冲冷。以保证胶质原抖特有的嫩脆质地．最后刀工成彤。
植物性原料初加工后一般都需要刀工成形，再放入沸水中煮至刚熟即可，捞出、晾净后使用。其中也有一些原料不需加热即可直接生食。
钵钵鸡体验式培训之原材料选择及加工：
钵钵鸡肯定是以鸡肉及其附产品作为特色食材．这些也是最有风味的食材，鸡肉、鸡皮、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡翅、鸡头、鸡弧都可单独成菜。此外，它的食材还可以更加丰富．如畜肉类的猪排骨、猪内脏、猪尾、猪皮、鬼腰、兔耳；禽类的鸭掌、鸭肠、鸭舌；淡水产品的鱼皮、螵肉、混鳅、鳝鱼段；海产品的虾、蟹和各种小海鲜；加工性食品中曲各种内丸子、火腿制品、午餐肉；植物性原料中的海带、木耳、藕、青笋 芹菜、芋头、土豆、贡菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油条、粉皮等都是非常不错的原材料。只是叶类蔬菜和成型太碎小、质地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。
此外，四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品，如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等，以增加其独特风味。
钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。
青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。
针对不同的原料．大致有以下几类加工处理方法：
一般类料原料初加工后，放入原汤或沸水中浸没，以中小火缓慢加热，煮至刚熟即可，捞出自然晾冷，再去骨．经刀工成形。
易熟的水产类肉料原料初加工处理后直接放入沸水中，用猛火加热，烫至刚熟即可捞出，一般放入冰水中透冷．
易熟的内赃原料原料最好用清水浸漂，放入有姜、葱、料酒的沸水中，以中小火加热．烫煮至刚熟时捞出，拌入适量的调味油后晾冷。
冷天钵钵鸡不太好卖，因为太冷了，都是凉的。
在钵钵鸡原料加工过程中，存在一个先用刀工还是先加热成熟的选择，这需要根据原料特征和销售方式做出灵活选择，刀工成形的规格也常常根据食材特性和销售方武的差异来选择，多以片或丁状为主，精细程度要求不高．随意而为。
钵钵鸡体验式培训之调味汤汁：
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：
鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。
香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷，很少使用。