拾翠坊餐饮钵钵鸡调料使用方法大升级及教程做法

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钵钵鸡调料制作方法

钵钵鸡调料制作方法钵钵鸡是一道以鸡肉为主要食材，搭配各种调料和配菜制作而成的传统川菜。

它以口感爽滑、酱香四溢而闻名。

下面是钵钵鸡调料的制作方法。

所需材料：1.鸡腿肉或鸡胸肉500克，切成小块2.花椒盐适量3.酱油适量4.香油适量5.生姜3块，切成丝或末6.蒜头5颗，切成末7.葱1根，切成丝8.红辣椒适量，切成丝9.醋、料酒各适量10.鸡精适量步骤：1.将鸡肉块放在锅中，加入足够的水，加入适量的盐，料酒，姜块烧开。

然后将火候转小，煮熟鸡肉，捞出备用。

2.取一个小碗，将适量的酱油、香油、花椒盐、姜末、蒜末、葱丝、红辣椒丝放入碗中搅拌均匀，成为酱汁备用。

3.将刚刚煮熟的鸡肉块倒入碗中，倒入搅拌均匀的酱汁，轻轻地搅拌均匀，使酱汁完全包裹在鸡肉块上。

用保鲜膜盖上碗口密封，放入冰箱冷藏一夜，使鸡肉更加入味。

4.在食用的时候，将脆皮胡萝卜、黄瓜，花生米，青红椒切成丝备用。

5.食用时，将鸡肉块放入碗内，加入一些鸡汤，鸡汤可以是事先准备好的清汤，也可以是鸡肉煮熟之后留下的高汤。

再加入适量的鸡精、醋，根据个人口味进行调整，撒上葱花和花生米，最后加入调料汁。

这样制作出的钵钵鸡调料，鸡肉入味，口感鲜美。

吃起来麻辣鲜香，让人回味无穷。

当然，这只是一种传统的钵钵鸡调料制作方法，你可以根据自己的口味进行创新。

可以加入豆芽、木耳等蔬菜，也可以增加香料，如肉桂、八角等提升口感。

唯一需要注意的是，一定要保证卫生，选用新鲜的食材，并严格控制火候，尽量保证鸡肉的嫩滑。

四川钵钵鸡调料

四川钵钵鸡调料钵钵鸡是来自四川乐山的一道特色菜，最新鲜的嫩鸡烧好之后切片，用做好的香辣酱汁淋洒在上面，香气十足，令人流连忘返。

钵钵鸡的每一道工序都是有讲究的。

熬制肌肉的汤汁是用骨头汤的，并需要足够长的时间，直到味道钻进鸡肉中。

调料是钵钵鸡的另一个重头戏，我们来了解一下调料的制作。

制作方法选材菜系：四川菜原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

配料：健壮仔公鸡1只(约2000克)红油辣椒50克花椒粉5克精盐20克白糖10克味精5克制作程序1、煮鸡。

公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。

汤内加猪棒骨熬制。

2、切片。

鸡收干水气后整理去骨，切成片状。

3、调味装钵。

鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。

成品鸡肉不鲜亮。

钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。

调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。

熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

其他做法食材主料光仔鸡1个油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量步骤1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。

2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。

3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。

4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。

营养价值鸡肉鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。

对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。

钵钵鸡的做法

钵钵鸡的做法大家喜欢吃鸡肉吗?大家觉得鸡肉怎么做好吃呢?今天，店铺就为大家介绍一下钵钵鸡的做法，希望大家喜欢!钵钵鸡的做法材料用料：鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml调味汁：大蒜半头、辣椒红油30ml、藤椒油10ml、芝麻油5ml、花椒粉少许、生抽30ml、香醋15ml、白糖2g、盐少许、白芝麻适量做法1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可，浸泡片刻后捞出自然晾冷，用刀切成片状。

汤汁不要倒掉，晾凉后待用。

2、大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。

3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。

小诀窍1、钵钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键。

加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊。

2、我只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。

3、钵钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做。

4、钵钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。

鸡的其他做法口水鸡材料鸡肉，盐适量，料酒1勺，葱，姜，酱油，姜蒜汁，芝麻酱，花椒油，白糖，醋，味精，红油，麻油做法1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。

注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

拾翠坊餐饮麻辣适用于(香辣香锅)调料使用方法

适用于专业香锅店，中餐香锅菜品，简快餐香锅菜品，烧烤店香锅菜品，外卖香锅菜品类等店铺使用。

“拾翠坊”香锅调料使用步骤：
1 下料炒菜：炒锅内加入色拉油70克左右，香锅油50克左右放入姜片，蒜片，大葱节，花椒，干辣椒段小火炒香；加入“拾翠坊”香锅调料90克左右翻炒出香味，将预处理过的食材按易熟的先后顺序加入锅里翻炒至8成熟。

2 起锅：加上2克左右香锅粉翻，适量鸡精炒均匀起锅，装入盛器；撒上炒芝麻（油酥花生）葱花，香菜即可。

注意事项：
1 炒料时注意不要把料炒糊。

2 过水的菜品尽量沥干水份。

友情技术支持：
1 麻辣香锅的荤菜需要提前过油预处理；素菜需要过水。

2 炒制过程中根据当地口味习惯选择性添加干辣椒段，花椒粒，鲜小米椒。

关联产品：
1 香锅油：增香，提色作用。

2 香锅粉：增加香料味道。

钵钵鸡三种味道调配，素菜的制作及保存方法

钵钵鸡三种味道调配，素菜的制作及保存方法冷串串不同口味的调制方法：以20厘米口径的瓦罐为例：麻辣藤椒味（最热卖）底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加勺子为直径5厘米的小勺子麻辣味底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加鸡汁藤椒味底汤1.5升（3斤）藤椒油2勺芝麻油3勺碎红色小米椒20克（不吃辣椒可加入红色甜椒）碎绿色青椒30克盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加素菜的制作及保存方法常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。

1、素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。

蘑菇之类不容易熟的要多煮。

2、素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。

穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。

多余的就一直浸泡在盐水里。

3、夏季的保存方法。

盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。

4、防腐剂的添加量为一千克水加入1克。

荤菜的制作及保存方法常用的荤菜有：鸭肠鸡肠，菌肝，菌把，鸡翅，鸭翅，鸭舌，鸡舌头，毛肚，黄喉，鸡爪，鸭爪，脆皮肠，鸡心，蟹棒，火腿肠，薄猪皮等等。

1、主要选用的是鸡鸭的爪子，翅膀，内脏，和一些爽口的水产品为原料。

2、荤菜需要事先用盐，料酒，生姜腌入味，去掉腥味，才可以用清水或者盐水煮。

5、荤菜煮熟以后放在大盆里，用冷水冲冷以后，放入点冰块在水里，让肉收缩，这样肉才能吃起来弹性十足。

冰水不凉以后，将肉串成串，放入盐水中浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。

多余的就一直浸泡在盐水里。

6、夏季的保存方法. 盐水里添加葡萄糖酸内酯或山梨酸钾保鲜，过夜只需将肉用口袋装好放进冰箱冷藏。

7、防腐剂的添加量为一千克水加入1.5克。

钵钵鸡的调味方法及技术关键

钵钵鸡的调味方法及技术关键制作红味钵钵鸡A.处理香料把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用（见图1）。

B.炒制红汤锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（见图2），再下姜片、葱节和蒜瓣炒香（见图3），待掺入鸡汤烧沸后（见图4），放入排草节并改小火熬约15分钟（见图5），至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤（见图6）。

C.制作麻辣味汁把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（见图7）。

D.浸泡成菜把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用（见图8）。

技术关键：1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。

在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。

红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。

2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。

因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。

3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。

用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。

现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。

钵钵鸡详细操作与红油比例

钵钵鸡详细操作与红油比例钵钵鸡冷锅串串香四大技术参考1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配技巧一：高汤的熬制，钵钵鸡推荐高汤制作方法：姜片10克，花椒15克，胡椒一小勺，猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水要一次加足，熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了12-24小时以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂3块，小茴香30克，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和克，菜籽油为上选，色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火加热1分钟左右，关火盖上锅盖冷却，之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味红色香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用三：钵钵鸡钵钵鸡底汤的调.熬制方法熬制方法：以一份钵钵底汤计算倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，花生酱一小勺，加入海鲜酱一小勺，蚝油两小勺，加入老抽20克，白糖20克，盐1勺，味精15克，鸡精15克，芝麻香油5克藤椒油5克，胡椒粉10克进行搅拌加入红油120克左右，加入花生碎40克，泡椒30克撒入芝麻15克，最后撒上葱花串制步骤，把鸡心，鸡肝，牛心，牛肚，金针菇，木耳，花菜，土豆片，白萝卜，海带结，黄瓜，飞水切成厚薄均匀的薄片均匀的穿在竹签上，侵泡的时间一般以半小时到2小时之间比较好，时间少了不入味。

久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔5分钟翻动下，这样出来的味道才比较均匀。

口感也是最好的。

钵钵鸡的操作方法

钵钵鸡的操作方法钵钵鸡是一道起源于中国的传统美食，以其口感纯熟和独特的制作方式而闻名。

下面我将详细介绍钵钵鸡的操作方法，并提供一些技巧和建议，希望对你有所帮助。

材料准备：主材料：- 鸡腿（去骨，切块）500克- 木耳（提前泡软）50克- 黄瓜（切丝）100克- 豆芽菜（提前烫水焯熟）100克- 青蒜（切段）适量调味料：- 生姜（切片）20克- 小葱（切段）20克- 蒜头（剁碎）10克- 辣椒油适量- 花椒粉适量- 酱油适量- 盐适量- 味精适量- 鸡精适量- 面粉适量- 鸡蛋适量- 香油适量步骤一：准备鸡肉和调料1. 将鸡腿去骨，切成块状。

2. 准备一个容器，加入酱油、盐、味精、鸡精、蒜头和姜片，将鸡块放入调料汁中腌制15-20分钟，待入味。

步骤二：烧水焯水1. 锅中加水，烧开后加入鸡块焯水，焯水的目的是去除鸡肉的腥味。

2. 焯水时加入一些姜片，以增加鸡肉的香味。

3. 焯水时间不要太长，待鸡肉变色后立即捞起，放入冷水中冲洗，加速冷却。

步骤三：准备配菜1. 将木耳泡软，切成丝状备用。

2. 黄瓜切丝，豆芽菜焯水焯熟。

3. 青蒜切段备用。

步骤四：制作酱汁1. 取一个小碗，加入辣椒油、花椒粉、酱油、盐、味精、姜片、蒜头剁碎、鸡精和香油，搅拌均匀。

酱汁的配料可根据个人口味进行调整。

步骤五：炒鸡肉1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，烧至六至七成热。

2. 将鸡肉块裹上一层面粉，然后放入锅中翻炒至鸡肉变色，表面金黄。

步骤六：装盘1. 将炒好的鸡肉块装盘。

2. 在鸡肉上撒上一些葱段和姜片，提升口感。

步骤七：制作钵钵鸡1. 取一个碗，加入适量的鸡汤或清水，加入酱汁（步骤四制作），搅拌均匀。

2. 将炒好的鸡肉块浸泡在碗中，使鸡肉均匀吸收酱汁，注意不要过度浸泡，以免影响口感。

步骤八：摆盘1. 取一个大碗，将焯熟的豆芽菜、木耳丝和黄瓜丝放入碗中。

2. 将泡好的鸡肉和酱汁倒入碗中，拌匀，让配菜和鸡肉充分融合。

3. 撒上一些切好的青蒜段，提升口感。

街头小吃钵钵鸡

钵钵鸡的用料
钵钵鸡的做法
步骤1
鸡骨冷水入锅，水开撇去浮沫，加姜片煮3-4个小时，捞出鸡骨，加盐和鸡精备用
步骤2
锅内下一斤菜油，放葱姜蒜、洋葱、香菜根炒制变色焦黄
步骤3
下香料，小茴香、桂皮、砂仁、草果、八角、丁香、香叶炒出香味，放一勺郫县豆瓣酱，冰糖，把水份炒干
步骤4
下辣椒碎，炒出颜色，加一大勺醪糟，把水份炒干，放紫草关火
步骤5
把香料沥干净，加2大把芝麻
步骤6
所有食材串起来备用
步骤7
放入鸡汤中汆汤成熟捞出
步骤8
先倒入半碗鸡汤，再倒上一层辣油即可
步骤9
成品
步骤10
成品。

钵钵鸡调料使用方法

钵钵鸡调料使用方法
钵钵鸡是一道非常受欢迎的川菜，它口感鲜美，香辣可口，是很多人喜爱的美食。

而要做出一道美味的钵钵鸡，除了选用新鲜的食材外，调料的使用也是非常关键的一步。

接下来，我们将为大家介绍钵钵鸡调料的使用方法。

首先，我们需要准备的调料有，花椒、干辣椒、姜、蒜、香葱、花生、芝麻酱、酱油、醋、盐、糖、味精、料酒等。

这些调料中，花椒和干辣椒是制作钵钵鸡的必备调料，它们能够为钵钵鸡赋予独特的麻辣味道。

接下来，让我们来看一下这些调料的使用方法。

首先，将花椒和干辣椒放入锅
中炒香，然后捞出备用。

接着，将姜、蒜、香葱切成细末，花生炒香后剁碎，这些调料将为钵钵鸡增添丰富的香味和口感。

在制作钵钵鸡的酱料时，我们需要将芝麻酱、酱油、醋、盐、糖、味精、料酒
等调料按照一定的比例混合搅拌均匀，这样制作出来的酱料会更加美味可口。

在使用这些调料时，需要注意的是，花椒和干辣椒的使用量要根据个人口味来
调整，如果喜欢更辣更麻的口感，可以适量增加花椒和干辣椒的使用量。

而在制作酱料时，各种调料的比例也是非常关键的，需要根据个人口味来适当调整。

除了以上介绍的调料外，还可以根据个人口味添加一些特色调料，比如花椒油、辣椒油等，这些调料能够为钵钵鸡增添更多的风味。

在使用这些特色调料时，也需要注意使用量，避免影响整体口感。

总的来说，钵钵鸡调料的使用方法并不复杂，关键在于掌握好各种调料的使用
技巧和比例，这样才能制作出口感鲜美的钵钵鸡。

希望大家在制作钵钵鸡时，能够根据以上介绍的调料使用方法，制作出一道美味可口的钵钵鸡。

钵钵鸡超详细做法及技术要点解析

钵钵鸡超详细做法及技术要点解析钵钵鸡钵钵鸡有上百年的历史，起源于四川乐山一带，是当地的传统佳肴。

菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中。

食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

底料的炒制熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要；关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。

辣椒油制作A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。

辣椒油制作步骤干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。

锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上，分三次间隔淋入。

把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入丁点儿香麻藤椒油、香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。

辣椒面做法：二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆，晾冷入铁钵内，打成中粗的辣椒面辣椒油制作技术要点1、制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。

2、辣椒面淋入热油时，需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。

3、炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。

煮鸡把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。

然后取净肉斜刀片成片备用，煮鸡的鲜汤备用。

钵钵鸡的做法及配方

钵钵鸡的做法及配方四川是美食天堂，很多吃货都向往可以去四川吃各种小吃，想知道是不是跟传说中的一样那么美味。

钵钵鸡是四川传统的名小吃，很多美食界的大咖都推荐大家一定要吃一次钵钵鸡，因为它代表着四川饮食的发展。

想吃钵钵鸡的朋友们有口福了，今天给大家介绍下钵钵鸡的做法及配方，大家可以学着做哦~ 钵钵鸡源于四川，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。

本技术共分几个步骤教学。

钵钵鸡冷锅串串香(四大步骤)1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、钵钵鸡底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配。

技巧一：高汤的熬制(钵钵鸡推荐高汤(最实用的高汤)制作方法：姜片10克花椒5克胡椒一小勺猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。

技巧二：钵钵鸡专用红油配方(过夜就行了12-24小时)以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替)锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

技巧三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽(酱油)15克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤椒油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右(参照各地口味)，加入花生碎40克，撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克技巧四：钵钵鸡串串的过程(荤素搭配)钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗(先卤后切厚三毫米串成串)鸡心(先卤后切厚三毫米串成串)牛肚(先卤后切厚三毫米串成串)猪耳朵(先卤后切厚三毫米串成串)牛肉(先卤后切厚三毫米串成串)鸡脚(先卤后切厚三毫米串成串)黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿成串)鸡尖翅(一串串一只)市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。

?钵钵鸡的做法及绝密配方

钵钵鸡的做法及绝密配方钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。

一开始是在成都流行，1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

经过数年发展，好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。

话说食在中国，中国美食在四川，四川美食在乐山。

下边介绍一下钵钵鸡的详细做法：第一步，熬制老汤钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。

将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。

在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。

鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。

下面是配料表：高汤熬好完成了一小步，第二步就是做辣椒油。

第二步，辣椒油做法调料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。

辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。

钵钵鸡汤料

钵钵鸡汤料钵钵鸡属于四川的传统小吃，说到四川美食最大的特点就是麻辣鲜香。

钵钵鸡的好吃之处是其钵钵鸡汤料做的好，很多在四川吃过钵钵鸡的人肯定会留下深刻印象，食材倒不是很难弄，关键是汤料不好配，这让想在家里自己做的人有点为难。

那么，钵钵鸡汤料怎么做？下面咱们就来详细看看吧。

钵钵鸡汤料做法：1.汤料一般用鸡汤，这个一定要！鸡汤放凉后，倒入盆子。

2.用大豆油或者花生油，反正是植物油就好了，炸辣子和花椒。

把辣椒面和花椒（辣椒面一定要买粗一点的，不能买细的）放入碗中，放好盐，把烧好的油倒入碗中。

把炸好的辣椒花椒和油一起倒入晾凉了的鸡汤中。

辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面，因为是植物油所以不会腻口，反而让串更加油滑嫩爽，就是这点胜过了麻辣烫的口感，油要浮起来至少1cm。

（油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽口，这就是钵钵鸡诱人的特色。

再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不易腐败）。

3.放料。

把糖、醋（如果当天吃完的就可以放少许或者不放，按个人口味，少许可以去腥提味。

还有如果汤料要用几天的，就切忌不能放醋，隔天就容易串酸腐的味道），香油，放入汤中，注意香油要多放！！川菜特色！4.炒芝麻。

买白色的带皮的芝麻（这种比较香），放入锅中炒出香味！然后洒在汤料上。

川菜必备的！5.最后为了好看，也可以再炸一些灯笼椒，飘在上面很漂亮。

6.冷却，最好是自然冷却，让汤料变凉。

把菜品串放入汤料中浸泡，约10分钟之后就可以吃了！非常简单美味！二、钵钵鸡汤汁种类：钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。

目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：1.麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。

具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。

钵钵鸡调味粉配方

钵钵鸡调味粉配方1. 引言钵钵鸡是一道源自川菜的传统美食，以其独特的调味品和独特的烹饪方式而闻名。

作为一种方便快捷的美食，钵钵鸡调味粉是制作这道菜肴的关键之一。

本文将为您介绍一种自制的钵钵鸡调味粉的配方，让您在家也能轻松制作出美味可口的钵钵鸡。

2. 材料准备以下是制作钵钵鸡调味粉所需的材料：•50克花椒粉•30克白芝麻•30克花椒粒•20克孜然粉•10克花椒油•10克盐•10克味精•5克辣椒面•5克细砂糖•5克姜粉3. 制作过程3.1 步骤一：炒香花椒粉和白芝麻•在炒锅中加热，中小火炒香花椒粉和白芝麻，直到微微冒香味。

•将炒香的花椒粉和白芝麻放入碗中备用。

3.2 步骤二：炒香花椒粒和孜然粉•在同一个炒锅中，加热，中小火炒香花椒粒和孜然粉，直到微微冒香味。

•将炒香的花椒粒和孜然粉放入碗中，与步骤一中的花椒粉和白芝麻混合。

3.3 步骤三：添加辅助调味品•将盐、味精、辣椒面、细砂糖和姜粉加入步骤二的碗中。

•彻底搅拌混合，确保各种香料均匀分布。

3.4 步骤四：加入花椒油•向调味粉中加入花椒油，继续搅拌混合，使调味粉更加湿润。

4. 使用与保存钵钵鸡调味粉制作好后，您可以用它来制作美味的钵钵鸡。

下面是使用和保存的一些建议：•使用：在烹制钵钵鸡时，将鸡肉煮熟后，将其切成小块，然后在调味粉中拌匀。

根据个人口味添加适量的调味粉。

•保存：将剩余的调味粉存放在干燥、阴凉的地方，以确保其保鲜。

如果适当保存，调味粉可保持数月至一年的新鲜度。

5. 结论通过自制钵钵鸡调味粉，您可以在家中制作出美味可口的川菜美食。

根据自己的口味偏好，您还可以调整配方以达到最佳的味道。

您可以尝试用这个自制的调味粉来制作其他美食，如辣味爆炒虾、辣子鸡等，以增加菜肴的味道和风味。

享受美食的同时，也可以让您的家人和朋友品尝到您的烹饪才华。

祝您制作愉快，美味可口！。

钵钵鸡的调料汁怎样做？

钵钵鸡的调料汁怎样做？
钵钵鸡是一种传统小吃，由钵内加入麻辣佐料为主，食材加工后串制起来，放入调料汁中，皮脆柔嫩，麻辣鲜香。

钵钵鸡好不好吃主要看食材的新鲜度和调料汁的调配，下面就教大家如何调制这种调料汁。

调料汁所需食材
八角3个、桂皮1片、甘草2片、草果1个、白寇3个、白芷1片、香叶2片、香茅少许、豆豉1勺、葱段3个、蒜2个、郫县豆瓣酱2大勺、白糖1勺、料酒1勺、生抽2汤匙、鲜青花椒小半碗、芝麻香油2勺、辣椒红油2大勺、盐少许、花椒面1小勺、芝麻2勺、花生仁碎1大勺
制作步骤
1.起锅加入少量油，倒入郫县豆瓣酱小火炒出红油。

2.加入八角、桂皮、甘草、草果、白寇、白芷、香叶、香茅、豆豉、葱段、蒜、白糖进行炒制，炒出料香味。

3.放入适量的鸡汤和鲜青花椒，加入盐进行调味中火熬煮20分钟。

4.将熬煮的汤底过滤干净，只留下汤汁备用。

5.在汤汁里加入生抽、芝麻香油、辣椒红油、花椒面、芝麻、花生仁碎搅拌均匀。

到此钵钵鸡的调料汁就完成了，这时候就可以将自己准备好的食材放入汤汁内浸泡入味即可食用。

小贴士
1.汤汁里的盐一定要加够，食材放入汤汁泡制一段时间，才能入味。

2.汤汁中不能加酱油和耗油等深色调味料，会改变红润的纯正颜色。

3.汤汁是可以加热或者防冷食用。

4.配菜可以自由搭配自己爱吃的食材。

钵钵鸡料的用法

钵钵鸡料的用法钵钵鸡料啊，那可真是个神奇的东西。

就像一个魔法包，能把普普通通的食材变得超级美味。

你要是有一堆食材，像鸡肉啊、各种丸子啊、蔬菜什么的，钵钵鸡料就能派上大用场了。

把鸡肉煮熟，切成小块，那鸡肉原本就挺香的，可要是没了钵钵鸡料，就像美人没了漂亮衣服，总是缺了点啥。

那些丸子也是，圆滚滚的，看着可爱，可要是不经过钵钵鸡料的洗礼，就像没了灵魂一样。

蔬菜呢，绿的、白的、红的，颜色好看得很，但是没那钵钵鸡料的味道一裹，就像一幅画只有轮廓没有色彩。

用钵钵鸡料的时候啊，就把那些煮好的食材往料里一放就行。

这感觉就像把一群孩子送到了欢乐的游乐场，那料就像游乐场里各种各样好玩的设施。

食材在料里泡着，慢慢地就染上了料的香味。

这料的香味可不得了，就像一阵风，吹到哪儿，哪儿就充满了诱人的气息。

你说要是有这么一堆泡在钵钵鸡料里的美食摆在你面前，你能忍得住不流口水？钵钵鸡料有不同的口味，麻辣味的就像一个热情似火的辣妹子，一入口，那股麻麻辣辣的感觉就在嘴里炸开了，就像鞭炮在新年夜里噼里啪啦响个不停。

藤椒味的呢，像是一个清新又带点小调皮的精灵，麻味在舌尖上轻轻跳跃，还带着一股清香。

还有那种香味浓郁的五香口味，就像一个沉稳的老大哥，虽然不那么张扬，但每一口都透着一种让人安心的醇厚。

要是你自己在家做钵钵鸡，你就把食材准备得丰富一点。

鸡肉多来点，鸡胸脯肉嫩，鸡腿肉有嚼劲，就像一个团队里有年轻活力的成员，也有经验丰富的老将。

再加上些藕片，藕片切得薄薄的，就像一片片小盾牌，泡在钵钵鸡料里后，那味道啊，咬一口，爽脆又美味。

土豆片也不能少，它就像一个个小薄饼，吸饱了钵钵鸡料的味道。

各种蘑菇也放进去，蘑菇就像一个个小海绵，把钵钵鸡料的味道都吸进去了，吃起来那叫一个鲜美。

有时候，我觉得钵钵鸡料就像一个万能的宝藏。

不管你放进去什么食材，它都能给你一个惊喜。

你说那些普通的食材，就像一群平凡的小老百姓，一进入钵钵鸡料这个大舞台，立马就变得光彩照人。

钵钵鸡的汤料配方比例及做法是怎样的呢，大厨来教你制作

钵钵鸡的汤料配方比例及做法是怎样的呢，大厨来教你制作一、骨汤的制作（30-40斤水）主料：猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次二、实际操作1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用。

2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时。

三、钵钵鸡秘制红油配方准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）。

麻辣红油炼制方法1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

3、然后加热香油、，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

四、钵钵鸡底汤调配(红油味）准备材料：骨汤1000g、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可五、荤素食材处理1、需要材料清水10斤、自制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用温水泡20分钟。

2、卤水调味料姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）。

钵钵鸡

做法一：飘香钵钵鸡材料：土鸡半只茄子1条翡翠椒5根西红柿1个白的熟芝麻5克香菜2棵干辣椒40克花椒20克姜1块葱1支蒜泥1大匙调味料：辣椒油30克花椒粉2克香油5克盐1小匙糖1小匙酒1大匙做法：1.煮一锅水，并放入葱、姜、酒、干辣椒、花椒以及土鸡，并且用小火焖煮至土鸡熟透后捞起，等土鸡微凉后，斩成长条状备用。

2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。

3.将锅子烧热，将翡翠椒下油锅干煸，并且去皮。

4.辣油、麻油、鸡粉、盐、鸡汤、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌匀，调成麻辣酱汁备用。

5.将鸡肉铺排在茄子上，再淋上了酱汁，并洒上香菜点缀，即可完成。

〈93/07/02 〉备注2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。

西红柿摆茄子上蒸好，西红柿取出不用，师父说利用西红柿的酸味让茄子颜色不变黑。

做法二：制作秘籍哦。

首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。

其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上。

另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。

最后是对制麻辣味汁，取一不锈钢盆，掺入半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。

麻辣味汁对好后，只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟，即可端盆上桌。

调制麻辣味汁时，切忌加入普通酱油、老抽等，以免颜色发黑，但为了增加口味的鲜醇度，可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味；其次，除了采用味感醇浓的麻辣味汁外，还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁，也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。

另外，只要是麻辣烫能烫食的原料，经焯熟后漂凉，均可用于钵钵鸡的浸泡食用。