第二章 物理检验法
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教学设计2——物理检验法
5．擦干时小心吸干，不能用力擦，以免温度上升。
6．环境温度要低于20℃。
让1 名学生口述操作步骤和注意问题（5分钟）
展示普通密度计、锤度计、酒精计、乳稠计、波美计，让学生认识区别后讲解密度计法原理、结构、操作：（5分钟）
（二）密度计法（比重计法）
原理：液体浮力原理
结构：
操作：量筒准备、清洁密度计 加适量液体，轻轻放入密度计，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面平面相交处的刻度值，并作好记录 用温度计测量液体的温度，校正，报告结果。
难点：密度和相对密度、折光率的概念及其与物质成分关系
教学内容与设计
第一节 密度检验法
讲清本节的重点要求：…….（课前准备好展示的仪器）
讲解密度和相对密度的概念，通过强调几个关键词使学生明确两个概念的不同：一定温度，单位体积的质量；某一温度，同体积，质量。（5分钟）
一、密度与相对密度
密度：物质在一定温度下单位体积的质量。符号ρt，有单位：g/cm3。
使用方法：
1、校正:
在开始测量前必需先用标准玻璃块校正读数,将标准玻璃块的抛光面上加1滴溴代萘,贴在折射棱镜的抛光面上,标准玻璃块的抛光面应向上,以接受光线。调节读数镜内刻度值与标准玻璃块的标示值一致后，观察观测系统望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏离则用附件方孔调节扳手转动分界线调节旋钮，使明暗分界线调整至中央，校正完毕。在以后的测量过程中不允许再动。校正完毕，取下标准玻璃块，用乙醚溶液剂将折射棱镜面擦洗干净即可进入测量工作。
d2020=
m1- m0
d204= d2020× 0.99823
明确操作注意问题：（3分钟）
1. 密度瓶使用前应恒重；应检查瓶盖与瓶是否配套；
6．环境温度要低于20℃。
让1 名学生口述操作步骤和注意问题（5分钟）
展示普通密度计、锤度计、酒精计、乳稠计、波美计，让学生认识区别后讲解密度计法原理、结构、操作：（5分钟）
（二）密度计法（比重计法）
原理：液体浮力原理
结构：
操作：量筒准备、清洁密度计 加适量液体，轻轻放入密度计，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面平面相交处的刻度值，并作好记录 用温度计测量液体的温度，校正，报告结果。
难点：密度和相对密度、折光率的概念及其与物质成分关系
教学内容与设计
第一节 密度检验法
讲清本节的重点要求：…….（课前准备好展示的仪器）
讲解密度和相对密度的概念，通过强调几个关键词使学生明确两个概念的不同：一定温度，单位体积的质量；某一温度，同体积，质量。（5分钟）
一、密度与相对密度
密度：物质在一定温度下单位体积的质量。符号ρt，有单位：g/cm3。
使用方法：
1、校正:
在开始测量前必需先用标准玻璃块校正读数,将标准玻璃块的抛光面上加1滴溴代萘,贴在折射棱镜的抛光面上,标准玻璃块的抛光面应向上,以接受光线。调节读数镜内刻度值与标准玻璃块的标示值一致后，观察观测系统望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏离则用附件方孔调节扳手转动分界线调节旋钮，使明暗分界线调整至中央，校正完毕。在以后的测量过程中不允许再动。校正完毕，取下标准玻璃块，用乙醚溶液剂将折射棱镜面擦洗干净即可进入测量工作。
d2020=
m1- m0
d204= d2020× 0.99823
明确操作注意问题：（3分钟）
1. 密度瓶使用前应恒重；应检查瓶盖与瓶是否配套；
食品分析检验的一般方法
感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
2018年高考物理专题复习讲义——高中物理习题解决的“检验法”
高中物理习题解决的“检验法”“检验法”，是指对问题解决的结论进行检查、验收的方法。
检验，确切地说即通过反思、回放解题情景、规律、依据、运算等，对问题结论的正确性、准确性、实用性和完整性等作重新确认。
归纳起来，检验法的任务：⑴检验结论的正确性。
即在数理思维过程中，对解方程（组）、不等式、函数、数列等所得出的结果（初步答案），进行细致、必要的检查和验收，看其是否正确。
实际情况下，或可试用量纲法。
⑵检验结论的准确性。
准确性，主要指结果的精确程度，包括物理量的大单位、保留几位小数或有效数字、或者是否采用科学记数法等。
⑶讨检验结论的实用性。
正确的、准确的初步答案，并不一定是题目所需要的答案，这里就要一个“结果”是否合情合理，是否切合实际的问题。
比如负数或虚数的时间，则必须舍去。
⑷检验结论的完整性。
比如力的分解的解是否是唯一的，是两个解还是无解；再如在波动问题中，所求的波是向左还是向右传播的？波长或者波速有多少个可能的量值等等。
理论上讲题解的检验，无外乎实际检验和理论检验两种方式。
具体解题时，常用实际、规律、量纲、特例、量纲、估算、转换等检验方法。
下面，通过一些解题实例展开我们的讨论。
【例题解析】一．实际检验即看所得结果，是否符合实际情况的思维方法。
无论解题所用的方法、概念、规律以及数学运作等等如何，若所得结果与客观事实不符，则可据此判断这一结果必定错误。
【例题1】从20m高处落下的水，如果水的势能的20%用来使水的温度升高，水落下后的温度升高多少度？【错解】根据能的转化和守恒定律，可得t cm mgh ∆=%20不难由此求出C c gh t 03.92.4208.920.020.0=⨯⨯==∆。
既然从20m 高处落下的水，温度可升高9.30C ，则由h t ∝∆正比关系顺推，似乎雨点从200m 的高处落下，温度就能升高930C 。
有谁见过雨点把人烫伤的吗？显然，上述结果与事实不相符合。
原因在于取水的比热)/(2.4C g J c ︒⋅=时，公式两边的质量单位并不相同。
3.物理检验法
讲解并演示糖锤度计酒精计的使用： 讲解并演示糖锤度计酒精计的使用：将混合均匀的被测 样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中， 样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免 起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中， 起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静 止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升， 止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无 气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。 气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。 同时用温度计测量样液的温度， 同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温 应对测得值加以校正。 度，应对测得值加以校正。
计算公式： 计算公式：
d
20 20
m2 − m0 = m1 − m0
20 20 d 4 = d 20 × 0.99823
空密度瓶质量， 式中 m0——空密度瓶质量，g； 空密度瓶质量 密度瓶和水的质量， m1——密度瓶和水的质量，g； 密度瓶和水的质量 密度瓶和样品的质量． m2——密度瓶和样品的质量．g； 密度瓶和样品的质量 99823——20℃时水的密度，g／cm3。 20℃ 0.99823 20 时水的密度，
说明： 说明：
该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多， （1）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多， 且不适用于极易挥发的样品。 且不适用于极易挥发的样品。 操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部， （2）操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部， 待侧液中不得有气泡。 待侧液中不得有气泡。 （3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。 读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。 若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时， 若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面 上缘为准。 上缘为准。 比重计的刻度变化趋势如何？ （4）比重计的刻度变化趋势如何？
第二章物理常数测定法报告精品PPT课件
5、比旋度是指（ ） A、偏振光透过长1cm且每1ml中含旋光性物质1g
的溶液，在一定波长与温度下测得的旋光度 B、偏振光透过长1dm且每10ml中含旋光性物质
1g的溶液，在一定波长与温度下测得的旋光度 C、偏振光透过长1dm且每1ml中含旋光性物质1g
的溶液，在一定波长与温度下测得的旋光度 D、偏振光透过长1dm且每100ml中含旋光性物质
（二）溶液的含量测定（葡萄糖的含量测定） 1、标准曲线法 2、比旋度法
c%
t D
L
100%
（三）杂质检查（如硫酸阿托品中莨菪碱的检查）
实例：
葡萄糖注射液的含量测定
方法：精密量取本品适量，置100ml量瓶 中，加氨试液0.2ml，用水稀释至刻度，摇匀 、静置10分钟，置1dm长的测定管中，在 25°C时测得旋光度为+5.1°，空白校正为0， 求葡萄糖注射液中葡萄糖（C6H12O6·H2O ）的含量。《中国药典》2005年版规定无水 葡萄糖25°C的比旋度为+52.5°至+53.0°。
砝码所
砝码所表示的相对密度数值
在位置 5g
500mg 50mg 5mg
第10格 1
0.1
0.01 0.001
第9格 0.9
0.09 0.009 0.0009
第8格 0.8
0.08 0.008 0.0008
…
…
第1格 0.1
… 0.01
… 0.001
… 0.0001
比重瓶法：供试品用量少，较常用 韦氏比重秤法：仅用于易挥发液体
第二节 馏程测定法
（一）基本原理 在标准压力下，由第5滴→剩3～4ml 温度 范围
纯度高的药品馏程短 纯度低的药品馏程长
习题二 物理检验法 水分的测定
习题二一．选择题：1、（3 ）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
A 直接干燥法B 减压干燥法C 蒸馏法D 卡尔费休法2．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ 3 ）（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品3．减压干燥常用的称量皿是（2 ）（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿4．常压干燥法一般使用的温度是（1 ）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃5．确定常压干燥法的时间的方法是（ 1 ）（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时6．水分测定中干燥到恒重的标准是（1 ）（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug7．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ 1 ）（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14～16%（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品8．下列那种样品可用常压干燥法（7,5 1 ），应用减压干燥的样品是（3,4 ）应用蒸馏法测定水分的样品是（ 2 .6 ）（1）饲料（2）香料（3）味精（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉9．样品烘干后，正确的操作是（ 2 ）（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（3）在烘箱内自然冷却后称重10．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ 1 ）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚11．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ 1 ）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分（3）可确定干燥情况（4）可使干燥箱快速冷却12．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（1 ）（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油二．综合题：1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。
第二章-食品的物理检验法
一 节
➢校正实例
例1：19 ℃时的观察锤度20.00
相 对
19 ℃时温度校正值0.06
密
校正锤度为19.94
度 例2：22 ℃时的观察锤度 19.50 法
22 ℃时温度校正值 0.12（+
校正锤度 19.62
仪器
2.密度计法
第 ③ 乳稠计
一 节 ➢乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测
定范围为 1.015～l.045；
对 密
肯定食品的质量有问题；
➢ 全脂牛奶为✓1当.0相28对～密1度.03正2常时，并不能肯定
度 ➢ 植物油（压榨食法品）质为量无0.9问09题0～，必0.9须29配5合其它
法 测定出液态食品理的化相分对析密，度才能以确后定，通过查表可求
出其固形物的含量。
三、相对密度的测定方法
第 1. 密度瓶法（准确度高，耗时长）
节 法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个
别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固
折 形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量， 光 法 即可查出总固形物的含量。
测定仪器与方法
第 二 节
折 光 法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目 镜；8 ．观察镜简；9．分界线 调节螺丝；
相
中为66ºBé，其余刻度等距离划分。
对
密 ➢波美计有两种：
度
轻表（用以测定相对密度小于1的溶液）
法
重表（用以测定相对密度大于1的溶液）
2.密度计法
仪器
第 ④ 波美计
一
➢
波美度（ºBé）与相对密度（
物理物理检验法PPT共51页
物理物理检验法
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品卫生检验方法及应用
3.食品感官检验的内涵
安全性 营养质量 可接受性 4、食品感官检验特点 简易性、直接性、迅速性 准确性 综合性
第二章 物理检验法
密度法 折光法 旋光法
第一节 密度法
一、基本知识 1.概念 密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 ρ表示，其单位为g/cm3。 相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温 度下水的质量之比，以符号d表示。 物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对 密度的值都随温度的改变而改变。密度应标示出测 定时物质的温度。 20 t1温度下物质的质量 20 t1 d t2 = d4 20 t
真密度（20℃）=0.99823×真相对密度20℃/ 20℃ 20 20
视相对密度（20℃） =0.99717 ×视相对密度20℃/ 20℃ 真密度（t ℃ ）=1.00000×真相对密度t/ 4℃=真相对密度t/ 4℃ 视密度（t℃) =0.99894 ×视相对密度t/4℃ ≈视相对密度t/ 4℃
2. 感官检验的类型
分析型感官检验
把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评 价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。 通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此，为了降 低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以 获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化, 试验条件的规范化和评价员的素质选定。
t1
d4
t2
式中: ρ t 2——温度t2时水的密度，g/cm3。 意义：各种液态食品都有其一定的相对 密度，当其组成成分及其浓度发生改变 时，其相对密度也发生改变，故测定液 态食品的相对密度可以检验食品的纯度 和浓度。
二、 液态食品相对密度的测定方法
1. 密度瓶 2. 密度计法 • 普通密度计 • 锤度计 • 乳稠计 • 波美计 3.韦氏比重天平法
第二章食品的感官检验与物理检验实验一罐头食品的感官检验
测试完毕，用水洗净镜面并拭干。 四．注意事项与说明 1．折光棱镜为软质玻璃，注意防止刮花。 2．阿贝折光仪也可在反射光中使用，此时尤适用于颜色较深的样品溶液测定。 可通过调整反光镜，使光线从折射棱镜的侧孔进入。 3．样品测定通常规定在 20℃时测定，如测定温度不是 20℃，可按实际的测定温 度，查温度校正表进行校正。若室温在 10℃以下或 30℃以上时，一般不宜换算， 应在棱镜周围通以恒温水流，使试样达到规定温度后再测定。
采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 三．仪器 密度瓶、韦氏相对密度天平、相对密度计、专用相对密度计（如波美计、糖锤度 计、乳稠计、酒精计等）。 四．实验步骤 （一）密度瓶法
取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置 20℃水浴中浸 0.5h， 使内容物的温度达到 20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线以上的试样， 盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内 0.5h，称量。再将试样倾
1．肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈 喇味及异味。
2．国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至 规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口。 五．结果评定 对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指 标评价标准参见表 2－1，表 2－2，表 2－3。
出，洗净密度瓶，装满水，如同上法再称量。按下式计算该液态试样的想度密度。
d＝ M 2 − M 0 M1− M 0
式中：d—试样在 20℃时的相对密度；M0—密度瓶的质量，g； M1—密度瓶加水的质量，g；M2—密度瓶加液体试样的质量，g。
（二）相对密度天平法
按图（见图 2－1）装好韦氏天平，挂勾处挂上砝码，调节升降旋钮至适宜 高度，旋转调零纽至两针吻合。取下砝码，挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至五分
采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 三．仪器 密度瓶、韦氏相对密度天平、相对密度计、专用相对密度计（如波美计、糖锤度 计、乳稠计、酒精计等）。 四．实验步骤 （一）密度瓶法
取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置 20℃水浴中浸 0.5h， 使内容物的温度达到 20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线以上的试样， 盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内 0.5h，称量。再将试样倾
1．肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈 喇味及异味。
2．国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至 规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口。 五．结果评定 对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指 标评价标准参见表 2－1，表 2－2，表 2－3。
出，洗净密度瓶，装满水，如同上法再称量。按下式计算该液态试样的想度密度。
d＝ M 2 − M 0 M1− M 0
式中：d—试样在 20℃时的相对密度；M0—密度瓶的质量，g； M1—密度瓶加水的质量，g；M2—密度瓶加液体试样的质量，g。
（二）相对密度天平法
按图（见图 2－1）装好韦氏天平，挂勾处挂上砝码，调节升降旋钮至适宜 高度，旋转调零纽至两针吻合。取下砝码，挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至五分
食品的物理检测法
比重计的使用方法 用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时， 先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般 250~500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入 样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不 能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样 液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中， 再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然后 升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比 重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时， 需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处 的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较 深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。
t1温度下物质的密度 d= t2 温度下同体积水的密度
记作
d
t1 t2
，无因次量 、d
20 20
常用 d
20 4
表示。 表示。
• 测定相对密度的意义： 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 正常的液态食品， 正常的液态食品 内。 例如： 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 ～ 植物油（压榨法） 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 ～ 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 测定出液态食品的相对密度以后， 测定出液态食品的相对密度以后 可求出其固形物的含量。 可求出其固形物的含量。
正常情况下， 正常情况下，某些液态食品的折射率有一 定的范围，当这些液态食品因掺杂、 定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变 或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变 化时，折射率常常会发生变化， 化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳 清的折射率在1.34199～1.34275之间，如果低 之间， 清的折射率在 ～ 之间 于1.34128，即为加水无疑。所以测定折射率可 ，即为加水无疑。 以初步判断某些食品是否正常。 以初步判断某些食品是否正常。
物理检验法
表示：度，数字右上角“°” 测量范围:1.015～ 1.045 刻度范围:15 ° ～45° 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
规格: 20 ° /4 ° 15 ° /15 ° d1515= d420+0.002
密度计的使用：
选好合适的相对密度计先用少量样液洗涤 适当容量的量筒内壁（一般用50ml量筒）然 后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫， 将合适的相对密度计垂直插入样液中，平稳 后将其稍微按下然后升达平衡位置，待静止 时读取刻度值。要注意密度计的规定温度是 否与室温一致，否则按要求校正。
℃
18 19 20 21 22 23 24 25 26
密度
0.998622 0.998432 0.998230 0.998019 0.997797 0.997965 0.997323 0.997071 0.996810
℃
27 28 29 30 31 32
密度
0.996539 0.996259 0.995971 0.995673 0.995367 0.995052
当α2= 90 ° n2= n1sin α临
sin90 °=1
1为棱镜,2为样液 。
食品中常用的折光仪
手提式折光仪
阿贝折光仪
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
* 密度与相对密度的关 系
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
记作
d
d
t1 t2
，无因次量
规格: 20 ° /4 ° 15 ° /15 ° d1515= d420+0.002
密度计的使用：
选好合适的相对密度计先用少量样液洗涤 适当容量的量筒内壁（一般用50ml量筒）然 后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫， 将合适的相对密度计垂直插入样液中，平稳 后将其稍微按下然后升达平衡位置，待静止 时读取刻度值。要注意密度计的规定温度是 否与室温一致，否则按要求校正。
℃
18 19 20 21 22 23 24 25 26
密度
0.998622 0.998432 0.998230 0.998019 0.997797 0.997965 0.997323 0.997071 0.996810
℃
27 28 29 30 31 32
密度
0.996539 0.996259 0.995971 0.995673 0.995367 0.995052
当α2= 90 ° n2= n1sin α临
sin90 °=1
1为棱镜,2为样液 。
食品中常用的折光仪
手提式折光仪
阿贝折光仪
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
* 密度与相对密度的关 系
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
记作
d
d
t1 t2
，无因次量
食品的物理检验法
快速高效
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
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< 20 ℃ -- 校正值
例如:
在17℃时观测锤度为22.00ºBx, 则标准温度20℃ 时糖锤度为： 22.00－0.18=21.82(ºBx)
在24℃时观测锤度为16.00ºBx，则标准温度 (20℃)时糖锤度为： 16.00＋0.24＝16.24(ºBx)
② 乳稠计
◆专用于测定牛乳的相对密度，其上刻有15～45的 刻度，以度表示。测量相对密度的范围1.015-1.045。 ◆它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度， 使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度 值。
常用锤度计的刻度范围：
0~6ºBx， 5~11ºBx， 10~16ºBx, 15~21ºBx ，
20~26ºBx等。
若测定温度不在标准温度 (20℃)，应进行温度校 正。当测定温度高于20℃,因糖液体积膨胀导致相 对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度 校正值(见附表G)，反之，则应减去相应的温度校 正值。 测定温度 > 20 ℃ + 校正值
⑷ 计算：
d 20 20
m1 m2
m0 m0
d420
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
d 20 20
0.99823
式中：m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
说明：
①本法适用于各种液体食品相对密度的测定，特别适合于 样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但 操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球 部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具 夹取。 ⑤天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
带 温 度 计 的 密 度 瓶
带毛细管的普通密度瓶
测定方法： ⑴ 洗净密度瓶（水、乙醇、乙醚洗涤）。烘干、冷却、
准确称重,得m0。 ⑵ 装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴浸0.5h，使内 容物的温度达到20℃，用滤纸吸去支管上的样液，盖
上侧管帽后取出。擦干，置天平室内30min后称重得m1。 ⑶ 将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却 到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃ 蒸馏水的质量得m2。
各种液态食品都有一定的相对密度，当其组 成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生 改变。如正常牛乳的相对密度是1.028～1.032， 掺水乳相对密度降低，脱脂乳相对密度升高。 压榨植物油的相对密度为0.9090～0.9295
如蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的 增加而增高，测定相对密度就可以在专用的换 算表（实验制定）中查出其对应的浓度。现在 为方便起见，设计出专门测定酒精浓度的酒精 计和专门测定糖浓度的糖锤度计，可直接读出 酒精度和糖度。
第二法 相对密度天平法 第三法 相对密度计（比重计）法
1.密度瓶法
仪器：密度瓶是体积固定的玻璃称量瓶。有多种种 类和规格，常用的是带温度计的精密密度瓶和带毛 细管的普通密度瓶，见下图。
测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等 同体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为 该样品溶液的相对密度。
2.可通过测定密度来测定其固形物含量。
液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时， 所得到的剩余物为固形物，相对密度与固形物 含量具有一定的数学关系。
对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定 相对密度后，通过换算或查专用经验表可确定 固形物含量。
（三）相对密度的测定方法
GB/T 5009.2-2003 《食品的相对密度的测定》 第一法 密度瓶法
1.普通糖锤度计 2.附有温度计的糖锤度计 3.4.波美计 5.酒精计 6.乳稠计
①锤度计
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。 它是以蔗糖溶液质量分数为刻度的，以符号ºBx(布
瑞克斯)表示。 其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，
在1%蔗糖溶液中为lºBx(即100 g蔗糖溶液中含1 g 蔗糖)，以此类推。
第二章 食品的物理检验法
乳品厂在原料和产品验收时需要测定牛奶的 相对密度，通过相对密度的测定，可检测出牛奶 是否脱脂，是否掺水。
根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常 数与食品组分含量之间的关系进行检验的方法称为物 理检验法。
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、相对密度法
（一）密度与相对密度 （二）测定相对密度的意义 （三）相对密度的测定方法
其中，t1是被测溶液温度，t2是水温。
d
20 4
指物质在20℃时对4℃水的相对密度
工业上为方便起见，常用液体在20℃时的质量 与同体积的水在4℃时的质量之比来表示物质
的相对密度，用 d420表示，因为 d420的数值与物
质在20℃时的密度相等。（水在4℃时的密度 为1.000g/cm3，其它温度下都小于 1.000g/cm3）
（一）密度与相对密度
◆ 密度：物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 ρt表示，其单位为(g/cm3)。
◆ 相对密度（比重）：某一温度下物质的质量与同体积
某一温度下水的质量之比。以符号
d t1 t2
表示。
d t1 t1温度下物质的密度 t1温度下物质的质量
t2 t2温度下水的密度 t2温度下同体积水的质量
2. 密度计法
仪器：其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外 壳制成。 头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金 属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能 浮起，尾部是有刻度标记的细长管。 密度计法简便、快捷，但准确度不如密度瓶法。
食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同， 可分为锤度计、乳稠计、波美计、酒精计等。
d 20 20
指物质在20℃时对20℃水的相对密度
d420 4（2水0 ）=20
d 20 20
20
20（水）
故，d
20 4
d =d 20
20
20 20（水） 20
0.998230
d420
d 20 20
20 =d2200
0.998230
（二）测定相对密度的意义
1.测定液态食品的相对密度可用于检验食品的纯 度或浓度。
例如:
在17℃时观测锤度为22.00ºBx, 则标准温度20℃ 时糖锤度为： 22.00－0.18=21.82(ºBx)
在24℃时观测锤度为16.00ºBx，则标准温度 (20℃)时糖锤度为： 16.00＋0.24＝16.24(ºBx)
② 乳稠计
◆专用于测定牛乳的相对密度，其上刻有15～45的 刻度，以度表示。测量相对密度的范围1.015-1.045。 ◆它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度， 使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度 值。
常用锤度计的刻度范围：
0~6ºBx， 5~11ºBx， 10~16ºBx, 15~21ºBx ，
20~26ºBx等。
若测定温度不在标准温度 (20℃)，应进行温度校 正。当测定温度高于20℃,因糖液体积膨胀导致相 对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度 校正值(见附表G)，反之，则应减去相应的温度校 正值。 测定温度 > 20 ℃ + 校正值
⑷ 计算：
d 20 20
m1 m2
m0 m0
d420
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
d 20 20
0.99823
式中：m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
说明：
①本法适用于各种液体食品相对密度的测定，特别适合于 样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但 操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球 部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具 夹取。 ⑤天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
带 温 度 计 的 密 度 瓶
带毛细管的普通密度瓶
测定方法： ⑴ 洗净密度瓶（水、乙醇、乙醚洗涤）。烘干、冷却、
准确称重,得m0。 ⑵ 装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴浸0.5h，使内 容物的温度达到20℃，用滤纸吸去支管上的样液，盖
上侧管帽后取出。擦干，置天平室内30min后称重得m1。 ⑶ 将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却 到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃ 蒸馏水的质量得m2。
各种液态食品都有一定的相对密度，当其组 成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生 改变。如正常牛乳的相对密度是1.028～1.032， 掺水乳相对密度降低，脱脂乳相对密度升高。 压榨植物油的相对密度为0.9090～0.9295
如蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的 增加而增高，测定相对密度就可以在专用的换 算表（实验制定）中查出其对应的浓度。现在 为方便起见，设计出专门测定酒精浓度的酒精 计和专门测定糖浓度的糖锤度计，可直接读出 酒精度和糖度。
第二法 相对密度天平法 第三法 相对密度计（比重计）法
1.密度瓶法
仪器：密度瓶是体积固定的玻璃称量瓶。有多种种 类和规格，常用的是带温度计的精密密度瓶和带毛 细管的普通密度瓶，见下图。
测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等 同体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为 该样品溶液的相对密度。
2.可通过测定密度来测定其固形物含量。
液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时， 所得到的剩余物为固形物，相对密度与固形物 含量具有一定的数学关系。
对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定 相对密度后，通过换算或查专用经验表可确定 固形物含量。
（三）相对密度的测定方法
GB/T 5009.2-2003 《食品的相对密度的测定》 第一法 密度瓶法
1.普通糖锤度计 2.附有温度计的糖锤度计 3.4.波美计 5.酒精计 6.乳稠计
①锤度计
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。 它是以蔗糖溶液质量分数为刻度的，以符号ºBx(布
瑞克斯)表示。 其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，
在1%蔗糖溶液中为lºBx(即100 g蔗糖溶液中含1 g 蔗糖)，以此类推。
第二章 食品的物理检验法
乳品厂在原料和产品验收时需要测定牛奶的 相对密度，通过相对密度的测定，可检测出牛奶 是否脱脂，是否掺水。
根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常 数与食品组分含量之间的关系进行检验的方法称为物 理检验法。
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、相对密度法
（一）密度与相对密度 （二）测定相对密度的意义 （三）相对密度的测定方法
其中，t1是被测溶液温度，t2是水温。
d
20 4
指物质在20℃时对4℃水的相对密度
工业上为方便起见，常用液体在20℃时的质量 与同体积的水在4℃时的质量之比来表示物质
的相对密度，用 d420表示，因为 d420的数值与物
质在20℃时的密度相等。（水在4℃时的密度 为1.000g/cm3，其它温度下都小于 1.000g/cm3）
（一）密度与相对密度
◆ 密度：物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 ρt表示，其单位为(g/cm3)。
◆ 相对密度（比重）：某一温度下物质的质量与同体积
某一温度下水的质量之比。以符号
d t1 t2
表示。
d t1 t1温度下物质的密度 t1温度下物质的质量
t2 t2温度下水的密度 t2温度下同体积水的质量
2. 密度计法
仪器：其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外 壳制成。 头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金 属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能 浮起，尾部是有刻度标记的细长管。 密度计法简便、快捷，但准确度不如密度瓶法。
食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同， 可分为锤度计、乳稠计、波美计、酒精计等。
d 20 20
指物质在20℃时对20℃水的相对密度
d420 4（2水0 ）=20
d 20 20
20
20（水）
故，d
20 4
d =d 20
20
20 20（水） 20
0.998230
d420
d 20 20
20 =d2200
0.998230
（二）测定相对密度的意义
1.测定液态食品的相对密度可用于检验食品的纯 度或浓度。