第四章-物理检验法
食品检验与分析 第四章食品物理检验法
第四章食品的物理检测法一、选择题1．物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）显微镜3．（）适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。
（1）旋转粘度计（2）毛细管粘度计（3）针状粘度计（4）滑球粘度计4．分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。
（1）光敏感物质（2）光化合物（3）光学活性物质（4）旋光物质5．光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。
（1）光学活性物质性质、溶液温度（2）溶液浓度、液层厚度、测定温度（3）光源波长、溶液颜色（4）溶液温度、光源特性、测定压力6．下列说法正确的是（）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法8．关于密度计说法不正确的是（）（1）密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。
（2）密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，结构形式也基本相同。
（3）食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同，分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。
（4）普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。
二、填空题1．使用密度瓶测定液体食品的相对密度，所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟，目的是。
2．用锤度计测定糖液的浓度，当测定的温度为22℃时，观察到的锤度值为19.50°BX，校正后的值应为。
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
4.1相对密度法详解
④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接 接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带 隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁 被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，否则液体会膨 胀流出。
3. 2 密度计法
（1）仪器 根据阿基米德原理制成，种类多，结构基本相同， 都是由玻璃外壳制成。 结构:头部是球形或圆锥形，内部灌有铅珠、水银或 其它重金属，使密度计能直立于溶液中； 中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起。 尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各 种不同密度的液体标度的。 食品工业中常用的有普通密度计、锤度计，乳稠计， 波美计等，见图3－4。
※因此，测定相对密度可初步判断食品是否正 常以及纯净程度。
※需要注意的是，当食品的相对密度异常时， 可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正 常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配 合其它理化分析，才能确定食品的质量。
※总之，相对密度是食品生产过程中常用的工 艺控制指标和质量控制指标。
3、液态食品相对密度的测定方法
乳稠计按其标度方法不同分为两种； 一种是按20°/4°标定的， 一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：
d1515 = d204 + 0.002。
若测定温度不是标准温度，应校正： 对于20°／4°乳稠计, 在10～25℃范围内，温 度每升高1℃乳稠计读数平均下降0.2°，即相 当于相对密度值平均减小0.0002。
在蒸馏水中为0°B′e； 在15％氯化钠溶液中为15°B′e； 在纯硫酸（d=1.8427）中为66°B′e； 其余刻度等分。
波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相 对密度小于1的和相对密度大于1的液体。 波美度与相对密度之间存在下列关系：
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
物理物理检验法
b.一般情况下，如测定时的温度不是标准温 度20℃，这时要进行读数校正。
即 T ＞ 20℃ 读数 ＋ 校正数
T ＜ 20℃ 读数 － 校正数
例1： 设观察锤度计在23℃为18.84oBx， 23℃时温度改正数为0.18，则标准温度 （20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查 表：23℃时的改正数0.18，因温度高于标准 温度所以加上改正数0.18即为19.02）
六. 精调
转动手柄，使临界线正好处在X形准丝交点上，若此时又呈微色 散，必须重调消色散手柄，使临界线明暗清晰。（调节过程在右边目 镜看到的图像颜色变化如下图）
七. 读数
试样的成分对折光率的影响是极其灵敏的，由 于玷污或试样中易挥发组分的蒸发，致使试样组分 发生微小的改变，会导致读数不准，因此测一个试 样须应重复取三次样，测定这三个样品的数据，再 取其平均值。
样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增大 而增大。 2.当α1为90°、 α2 为临界角。 3.当光线从临界角 射入，折射线沿 OM面平行射出， 为全反射。
三. 阿贝尔折光仪测定液体介质折光率的原理 阿贝尔折射
一）. 仪器结构
（a）是一种典型的阿贝折光仪的结构示意图，图 (b)是它的外形图（辅助 棱镜呈开启状态）。
三. 对光
转动手柄，使刻度盘标尺上的示值为最小，于是调节反射镜，使入射 光进入棱镜组，同时从测量望远镜中观察，使视场最亮。调节目镜，使视 场准丝最清晰。
四. 粗调
转动手柄，使刻度盘标尺上的示值逐渐增大，直至观察到视场中出 现彩色光带或黑白临界线为止。
五. 消色散
转动消色散手柄，使视场内呈现一个清晰的明暗临界线。
(二)液态食品的组成、浓度与其相对密度 各种液态食品都有一定的相对密度,当其组成成分
第四章食品的物理检测法
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
4物理检测法
水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重
(m2).
蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d d
20 20 20 4
(m2 m0 )
20 20
ห้องสมุดไป่ตู้
(m1 m0 )
d 0.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结 果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度 瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通 密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内 不得有气泡。 ④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直 接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平 室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
1.密度瓶法 （1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通 密度瓶 带温度计的精密 密度瓶
（2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和
蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的
相对密度。
(3)测定方法
因在一定条件下比旋光度[α]λt是已知的，L为一定 值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓 度c。 糖类有比旋光度
糖类 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖
【 α】 ＋ － － ＋ 52.5 92.5 20.0 66.5
糖类 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉
【 α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
（一）、折射率与浓度的关系 绝对折射率（n）：光在真空中的速度C与在介质中 的速度V之比。 n = c / v 当发生全反射时，有：
物理实验方法
物理实验方法物理实验是物理学学习过程中不可或缺的一部分，通过实验可以帮助学生更加直观地理解物理理论，巩固知识点，培养实验操作能力和科学精神。
在进行物理实验时，正确的实验方法对于实验结果的准确性和可靠性至关重要。
本文将介绍几种常见的物理实验方法，希望能够对广大物理学习者有所帮助。
首先，我们来介绍一种常见的物理实验方法——直接测量法。
直接测量法是指直接使用仪器对物理量进行测量的方法。
在进行直接测量时，需要注意选择合适的仪器，并严格按照操作规程进行操作，以确保测量结果的准确性。
在进行实验时，我们需要注意避免人为误差的产生，比如要保持仪器的准确性和灵敏度，避免操作不当导致的误差。
此外，还需要注意实验环境的影响，比如温度、湿度等因素会对实验结果产生影响，需要在实验中进行相应的修正。
其次，我们介绍一种常见的物理实验方法——间接测量法。
间接测量法是指通过一系列的测量和计算来得到所需物理量的方法。
在进行间接测量时，需要根据实际情况选择合适的测量方法和公式，进行数据处理和误差分析，以确保得到准确的实验结果。
在进行实验时，需要注意选择合适的测量仪器和方法，避免测量误差的产生，同时还需要注意对数据进行合理的处理和分析，以得到可靠的实验结果。
另外，还有一种常见的物理实验方法——对比实验法。
对比实验法是指通过对比实验组和对照实验组的实验结果来得到结论的方法。
在进行对比实验时，需要注意选择合适的对照实验组和实验组，保持实验条件的一致性，以确保实验结果的可比性。
同时，还需要对实验数据进行合理的处理和分析，以得出科学的结论。
总之，物理实验是物理学学习过程中不可或缺的一部分，正确的实验方法对于实验结果的准确性和可靠性至关重要。
在进行物理实验时，需要选择合适的实验方法，并严格按照操作规程进行操作，以确保得到可靠的实验结果。
希望本文介绍的几种常见的物理实验方法能够对广大物理学习者有所帮助。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
检验物质或离子的方法(物理、化学)
鉴别物质常用的方法：（一）、物理方法：“看、闻、摸、溶、吸”等方式进行鉴别。
“看”就是要看物质的颜色、状态、形状等，“闻”可以闻某些气体的气味，“摸”可以通过摸容器的外壁，感觉是否有热量的改变，“溶”看物质是否能溶解，“吸”看是否能被磁铁吸引。
如：硫酸铜溶液是蓝色的、氯化铁溶液是棕黄色的、其它常见的物质只要不含Cu2+和Fe3+的化合物的水溶液一般都是无色的，大理石是块状固体、氢氧化钠是片状固体、氢氧化钙是粉末状固体，氢气和氧气是气体、酒精有是液体（二）、化学方法：就是通过不同的物质在与同一种物质发生化学反应时所产生的现象不同把它们鉴别开的方法，它是鉴别物质的常用方法。
下面根据物质的构成的特点，分析在化学上常用的鉴别方法。
1、含“H+”的化合物（如HCl、H2SO4）的鉴别方法。
（1）用紫色的石蕊试液。
酸溶液都能使紫色的石蕊试液变成红色，如硫酸溶液能使紫色的石蕊试液变成红色。
（2）用PH试纸。
酸（含H+的化合物）溶液的PH<7，如：醋酸溶液的PH<7。
（3）用镁、铝、锌、铁等活泼金属。
这些金属与酸反应产生的明显现象是，有无色气体生成。
如：Mg+H2SO4==MgSO4+H2↑（4）用含有“CO32-”的物质，如：碳酸钠与盐酸反应产生无色的气体，该气体能使澄清的石灰水变浑浊。
例1：设计实验鉴别两种无色溶液一种是硫酸，一种是氢氧化钠。
分析：硫酸是酸性溶液，而氢氧化钠是碱性溶液。
所以上述四种方法都可以用来鉴别这两种物质。
2、含“OH-”的化合物（如NaOH、Ca(OH)2）的鉴别方法。
（1）用紫色的石蕊试液或者无色的酚酞试液。
观察到的现象是：含OH-的化合物才能使紫色的石蕊试液变成蓝色，能使无色的酚酞试液变成红色。
（2）用PH试纸。
含OH—的化合物的水溶液的PH>7（3）用含有Cu2+等离子的盐溶液，会产生不同颜色的沉淀。
例2：有氯化钠、氢氧化钙和盐酸三种无色溶液，怎样实验的方法加以鉴别。
第四部分食品分析检验的一般方法
•左手微微转动活塞，使流出半滴标准溶液落人溶液中，摇摇锥形 瓶。如此反复，直到刚刚出现终点的颜色不再消逝时为止。络合 滴定到达了化学计量点的颜色后，应放置15秒不褪色时为止。
1．阿贝折光仪的使用
(1)测定液体时，滴加1～2滴样品试液于下面棱镜 上，迅速将两块棱镜闭合。 (2)目镜观察，转动棱晶旋钮，使视野出现明暗两 部分。 (3)旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。 (4)旋转棱晶旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。 (5)从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。 (6)测定样液温度。 (7)用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他各机件。
(二) 测定折射率的意义 可鉴别食品的组成，确定食品的浓度 测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质 判定食品的品质 如：牛乳是否加水 正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及其使用方法 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折 光仪(糖度计)。
t
20 D
2．变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖， 麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化， 然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现 象称为变旋光作用。 (二)旋光计的结构及原理 1．普通旋光计 2．自动旋光计简介
圆盘旋光仪
自动旋光仪
第三节 食品化学分析法
一、重量分析法 • 重量分析是将被测组分用一定的方法，从试样 中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样 中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含 量。 • 根据分离方法的不同，重量分析法又可分汽化 法，萃取法和沉淀法等。 • 汽化法是最简单重量分析法
第四章 食品分析检验的一般方法
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法 食品的仪器分析法 食品的微生物检验法 其他检验技术 分析方法的选择
食品分析知识点
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
4.1-相对密度法
依据食品的相对密度、折射率、旋光度等物 理常数与食品的组分及含量之间的关系进展 检测的方法称为物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
1、密度与相对密度
※密度：指物质在肯定温度下单位体积的质 量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。 ※相对密度：指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比，以符号ｄ表 示，无单位。
物质一般都具有热胀冷缩的性质〔水在4℃以 下是反常〕，所以密度和相对密度的值都随温 度的转变而转变。故 密度应标出测定时物质的温度， 表示为ρt, 例如ρ20。 相对密度应标出测定时物质的温度及水的温度， 表示为ｄt1t2， 例如 ｄ204 ， ｄ2023
其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。
密度瓶具有肯定的容积，在肯定温度下，用同一 密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量， 两者之比即为该样品溶液的相对密度。
〔3〕测定方法
※密度瓶洗洁净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干、 冷却，周密称重。 ※装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h，使内 容物的温度到达20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样 液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平 室内30分钟后称重。 ※将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却 到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃ 蒸馏水的质量。
假设测定温度不在标准温度〔20℃〕，应进 展温度校正： 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导 致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应 的温度校正值； 反之，则应减去相应的温度校正值。
例如： 17℃时观测锤度为22.00°Bx，查表得校正值 为0.18，则标准温度〔20℃〕时糖锤度为：
22.00－0.18 = 21.82〔°Bx〕。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
食品的物理检测法
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1)
(2) (3) (4)
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加 拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器 （ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
三、质构测定
质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的
感官指标定量化的新型仪器。 (一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、 直流 电机和探头组成，结构如图4—16所示。
横梁1固定在立柱3上，可以上下移动，用以 调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上
二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。 • 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线 L——法线 α——入射角 B——反射线 M-M’——两介质分界线 β——反射角
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。
洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，
4.1相对密度法
（4）结果计算
式中： m0—空密度瓶质量，g； m1—密度瓶和水的质量 , 水的密度，g／cm3。
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度， 特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品 也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密 度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡
第四章 物理检验法— 相对密度法
根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物 理常数与食品的组分及含量之间的关系进行 检测的方法称为物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
1、密度与相对密度
※密度：指物质在一定温度下单位体积的质 量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。 ※相对密度：指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比，以符号ｄ表 示，无单位。
（3）测定方法 ※密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤， 烘干、冷却，精密称重。 ※装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h， 使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管 标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把 瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。 ※将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟 并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测 出同体积20℃蒸馏水的质量。
若测定温度不是标准温度，应校正： 对于20°／4°乳稠计, 在10～25℃范围内， 温度每升高1℃乳稠计读数平均下降0.2°， 即相当于相对密度值平均减小0.0002。 故当乳温高于标准温度20℃时， 每高1℃应在得出的乳稠计读数上加0.2°； 乳温低于20℃时，每低1℃应减去0.2°。
例如：16℃时20°／4°乳稠计读数为31°， 则换算为20℃时应为：
（2）测定方法： ※将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入清 洁量筒中，注意避免起泡沫。 ※将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待 其静止后, 再轻轻按下少许，然后待其自然 上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读 取与液平面相交处的刻度值。 ※同时用温度计测量样液的温度，如不是标 准温度，应对测得值加以校正。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章 食品理化检验法第一节 物理检验法 一 、 相对密度法 （一）相对密度的定义密度是指在一定温度下，单位体积物质的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm 3。
一般情况下，物质都具有热胀冷缩的性质，密度值会随着温度的改变而改变，因此，表示密度时应 标出测定时物质的温度，如t ρ。
相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，用符号12tt d 表示，其中1t 表示被测物的温度，2t 表示水的温度。
它是物质重要的物理常数之一。
工业上为了方便起见，物质的相对密度用物质在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比表示，符号为204d 。
204204C d C ︒=︒物质（）的质量同体积水（）的质量（4-1）一般在各种手册上记载的相对密度多为204d ，为了便于比较相对密度，必须将测得的12tt d 换算成204d 。
用密度计或密度瓶测定溶液的相对密度时，用测定溶液对同温度同体积的水的质量相对方便。
如在常温下，用2020d 表示液体在20℃时对水在20℃时的相对密度。
若要把12tt d 换算为204d ,可按公式（4-2）进行换算。
1224204t tt d d ρ=⨯ （4-2）式中 24tρ---2t ℃水对4℃水的相对密度。
水的密度与温度的关系见表4-1。
表4-1 水的密度与温度的关系（二）相对密度测定的意义各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分或浓度发生改变时，其相对密度也随着改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度。
如蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而增高，根据蔗糖溶液的相对密度可直接查出蔗糖的质量分数；根据酒精溶液的相对密度可查出酒精的体积分数。
当某溶液的水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物称为干物质或真固形物。
溶液的相对密度与其固形物含量具有一定的关系，故测定溶液相对密度即可求出其固形物含量。
对于某些液态食品（如果汁、番茄酱等），测定其相对密度并通过换算或查经验表，也可确定可溶性固形物或总固形物的含量。
利用测定食品的相对密度，可以判断食品的质量。
正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。
如植物油（压榨法）为0.9090〜0.9295,全脂牛奶为1.028〜1.032。
如果食品由于变质、掺杂等原因而引起其组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。
例如油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的相对密度越高，游离脂肪酸含量越髙，相对密度越低，如酸败的油脂相对密度升高。
牛奶的相对密度与其脂肪含量、总乳固体有关，脱脂乳相对密度高，掺水乳相对密度下降。
由此可见，相对密度是食品工业生产过程中常用的工艺和质量控制指标。
（三）相对密度测定的方法1、密度瓶法密度瓶法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的测定，对挥发性样品也适用，但操作烦琐。
（1）仪器密度瓶是测定液体食品相对密度的专用仪器，是容积固定的称量瓶。
一般有20ml、25ml、50ml、100ml等规格，常用的密度瓶是25ml、50ml两种，分为带毛细管的普通密度瓶和带温度计的精密密度瓶，见图４-1。
（2）测定原理在一定温度下，用同一密度瓶分别准确称取等体积的样品溶液与蒸馏水的质量，两者的质量比即可求出该样品溶液的相对密度。
利用密度瓶测定液体相对密度是最准确的方法。
（3）测定方法先将密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤数次，烘干并冷却后，准确称重。
装满样液，盖上瓶盖，置于20℃水浴中浸0.5h,使内容物温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。
用滤纸把瓶外擦干，置于天平室30min称量，将样品轻倾出，洗净密度瓶。
将蒸馏水煮沸30min，然后冷却至15℃左右，注满密度瓶，装上温度计，立即浸入(20士1)℃的恒温水浴中，至密度瓶温度计达20℃并维持30min不变，取出密度瓶用滤纸抹去溢出侧管的水，盖上侧管罩，用滤纸擦干后准确称量。
两次称量之差即为20℃时水的质量。
按下式计算：(a)带毛细管的普通密度瓶（b）带温度计的的精密密度瓶20202010m m d m m -=-…………………………（4-3）20204200.99823d d =⨯ （4-4）式中 0m --------空密度瓶质量，g ；1m ---------空密度瓶与蒸馏水质量，g ； 2m ---------空密度瓶与试样溶液的质量，g ；0.99823---------20℃时水的相对密度，g/cm 3。
测定黏稠液体的相对密度时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
操作时先将密度瓶洗干净，烘干并冷却后，准确称量。
再将液体装满密度瓶，塞上毛细管塞，放入恒温水浴中，多余的液体将由毛细管上升并溢出管外，抹去溢出瓶外的液体，直至液体达到所需温度并不再外溢时止，将密度瓶擦净后准确称量。
（4）说明 用密度瓶法测定液体的相对密度时，密度瓶应充满液体，无气泡；拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出；应带隔热手套取瓶或用工具夹取。
水浴锅的水必须清洁无油污，防止密度瓶外壁被污染。
2、密度计法（1）原理 密度计是根据阿基米德原理制成，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。
密度计的种类很多，但其基本结构及形式相同，都是由玻璃外壳制成，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、汞及其他重金属，中部是胖肚空腔，内有空气，尾部是一细长管，附有刻度标记。
密度计刻度的刻制是根据各种不同密度的液体进行标定，从而制成不同标度的密度计，从密度计上的刻度可以直接读出相对密度的数值或某种溶质的质量分数。
密度计法是测定液体相对密度最简便、快捷的方法，但准确度比密度瓶法低。
（2）仪器 常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等（见图4-2）。
①普通密度计。
普通密度计是直接以相对密度值为刻度的，标度条件以20℃为标准温度，以纯水为1.000。
普通密度计通常一套由几支组成，每支的刻度范围不同，它分重表与轻表两种。
重表刻度是1.000〜2.000，用于测量比水重的液体；轻表刻度是0.700〜1.000，用于测量比水轻的液体。
②酒精计。
酒精计是用来测量酒精浓度的密度计，用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定。
以20℃时在蒸馏水中为 1ml ，在1%的酒精溶液中为1，即100ml 酒精溶液中含乙醇 1ml ，从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
当测定温度不在20℃时，需根据酒精度与温度校正表，换算为20℃酒精的实际浓度。
【例4-1】 25.5℃时直接读数为45.5%，查校正表：20℃时实际含量为43.6%。
③波美计。
用波美度来表示液体浓度大小。
波美计有轻表、重表两种，轻表用于测定相对密度小于1的溶液，重表用于测定相对密度大于1的溶图4-1 密度瓶1-密度瓶主体；2-温度计（0.1℃值）；3-支管；4-磨口；5-支管磨口帽；6-出气孔图4-2 各种密度计 (1)糖锤度密度计；(2)附有温度计的糖锤度密度计；(3)、(4)波美密度计； (5)酒精计液。
波美计的刻度符号用︒Be′表示，它可用来测定溶液中溶质的质量分数。
1︒Be′表示质量分数为1%。
其刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中为0︒Be′，在纯硫酸（相对密度1.8427） 中为66︒Be′，在15%氯化钠溶液中为15︒Be′。
波美度与溶液相对密度的换算公式如下。
轻表： 2020145145Be d '︒=-或2020145145d Be ='+︒ （4-5）重表： 2020145145Be d '︒=-或2020145145d Be='-︒ （4-6） ④糖锤度计。
糖锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，分为附温糖锤度计和不附温糖锤度计两种。
糖锤度是以已知浓度的纯蔗糖溶液的质量分数来标定其刻度的，以︒Bx 表示。
其刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为︒Bx ，在1%的蔗糖溶液中为1︒Bx （100g 糖液中含糖lg ）。
常用的锤度计读数范围有：0～6︒Bx 、5～11︒Bx 、10～16︒Bx 、15～21︒Bx 、 20～26︒Bx 等。
当测定温度不在标准温度20℃时，必须进行校正。
当温度高于标准温度时，糖液体积增大，相对密度减少，锤度降低；当温度低于标准温度时，相对密度增大，锤度升高。
故前者须加上相应的温度校正值；而后者须减去相应的温度校正值。
观测糖锤度温度校正表见附表5。
【例4-2】 在17°C 时用糖锤度计测得一糖液的锤度为20.00︒Bx ，那么该糖液中蔗糖的质量分数是多少？解:由于测定温度不是20℃，因此观测糖锤度20.00︒Bx 必须进行校正。
由附录5查得 17℃时温度校正值0.18。
因17°C<20°C ，测定温度低于标准温度，相对密度增大，锤度升高，所以观测糖锤度 20.00︒Bx 应减去温度校正值0.18，即：20.00-0.18=19.82︒Bx 。
根据l ︒Bx 相当于100g 糖液中含糖lg ，可得该糖液中蔗糖的质量分数为19.82%。
⑤乳稠计。
乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，其测量相对密度的范围为1.015〜1.045。
它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，用度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15°〜45°。
使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。
乳稠计分两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。
两者的关系是：后者读数是为前者读数加2，即15201540.002d d =+ （4-7）使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
对于20°/4°乳稠计，在10〜25℃，温度每升高1℃,乳稠计读数平均下降0.2°,即相当于相对密度值平均减小0.0002。
当乳温高于标准温度20℃时，每高一度在得出的乳稠计读数上加0.2°；乳温低于20℃时，每低1℃减去0.2°。
【例4-3】 25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃时应为：29.8(2025)0.229.8 1.030.8C --⨯=+=︒即牛乳的相对密度204 1.0308d =而 1515 1.0380.002 1.0328d =+=【例4-4】16℃时20°/4°乳稠计读数为31°，换算为20℃时应为：31(2016)0.2310.830.2--⨯=-=即牛乳的相对密度2041.0302d=而15151.03020.002 1.0322d=+=【例4-5】18℃时用15°/15°乳稠计，测得读数为30.6°，查表换算为15℃为30.0°，即牛乳的相对密度15 151.0300d=用15°/15°乳稠计，其温度校正可查牛乳相对密度换算（附表6)。