食品营养强化剂作业

1、针对目前我国食品营养强化生产面临的问题，试述其解决办法及发展趋势。

目前我国食品营养强化生产面临的问题是：在1980~2000年，对强化食品的调查表明，约60%的强化食品的营养素含量与标示值不符、内在质量与标签不符，少加、不加或多加营养强化剂的现象相当普遍，营养强化剂滥用的情况比较严重。

解决方法：

（1）添加强化剂稳定剂：目前一般采用抗氧化剂、螯合剂等来减少其损失。此外，有些天然食物对维生素C也有保护作用。

（2）改变强化机本身的结构

（3）改进加工食品的方法：通过改进加工方法来保护强化剂，一般不需要加入其他附加剂，这是提高强化食品中强化剂的稳定性的一种最理想的方法。1）在强化米的制造中，可以用胶质涂覆玉米粒外层，以减少水洗的损失，并在吸收液中添加多聚磷酸盐，以防止米粒破碎，营养素流失等问题。2）在果汁加工中，采用新工艺、新设备。如超高温瞬时灭菌技术，尽量缩短加热时间，减少维生素C的破坏损失；采用水预处理技术，用离子交换树脂除去金属离子，以尽量减少氧化触媒剂，间接地保护了维生素A、维生素B、维生素C等易被氧化的维生素。3）预先敦化食品中的酶类，也可以保护食品中原有及添加的营养素。

（4）改善包装与及贮藏条件：蜡纸包装；薄膜包装，软管包装；真空及充氮包装。

发展趋势：食品营养强化剂将成为21世纪的朝阳产业，前景十分广阔。根据不同的需求，营养强化食品在开拓广阔市场的同时，也在不断的发展变化。1）营养强化剂食品内涵向“功能性”和“保健性”拓展现代保健信息空前增多，

是越来越多消费者相信，饮食以及维生素、矿物质、植物性药材、氨基酸和植物化学成分等有助于预防慢性疾病，提高生活质量。2）采用生物技术提高食品原料中营养素的含量一方面，采用遗传工程来改良一些植物性食品原料的特性，提高其特定营养素含量和生物利用率或通过降低其中矿物质吸收干扰因子的含量，间接提高原料中特定矿物质和生物利用率。3）进行营养强化剂的预混、复合当前营养素强化追求全面、均衡，强化食品已由早期的单一营养素强化向多种营养素强化发展。

2、试述食品营养素强化的主要技术，并举实例进行说明

1）在原料或必需食物中添加：凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了预防脚气病儿添加维生素B1，有些地区为了预防甲状腺肿而添加碘质等、这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍使用的种类，但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中用会有一定程度损失，因此对强化及稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件，包装等各方面倍受关注。

2）在加工过程中添加

此类方法是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，在经过若干道加工

工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，病是由与强化剂的加入对食品色香味等感官性能造成的影响尽可能的减小。此方法适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人造奶油、各类糖果糕点等。

3）在成品中混入

为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。婴儿食品中的调制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成分装的成品中混入，军粮中的压缩食品，也大多是在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维生素及矿物质盐混合压缩。

4）物理化学强化法

除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2，因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。

5）生物化学强化法

如在谷类食品中植酸能与锌结合而形成不溶盐，使锌的利用率下降。若利用酵母菌具有较多活性植酸酶的特点，将面粉经过酵母发酵后，只算可以减少13~20%。锌的溶解度增加2~3倍，利用率增加30~50%。