酒曲大曲的制作方法

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白酒大小曲的酿造工艺

白酒大小曲的酿造工艺
白酒大小曲的酿造工艺主要包括以下几个步骤：
1. 食材准备：将高粱或小麦等谷类食材进行清洗、浸泡、晾干等处理，以保证食材的质量。

2. 糖化：将处理好的谷类食材研磨成粉，与其他添加剂（如麸皮、酒曲等）混合后，加入适量的水，进行糖化。

糖化的目的是将淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供养料。

3. 发酵：将糖化后的混合物称为酒曲，放入发酵容器内，加入适量的酵母发酵剂。

发酵过程主要是酵母菌对糖类物质进行分解，产生酒精和二氧化碳。

4. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

蒸馏的过程中，利用酒精的沸点低于水的特性，将酒精与其他杂质分离出来，提取出高度纯度的酒精。

蒸馏分为两次，第一次得到的叫“头香”，第二次得到的叫“尾酒”，而中间得到的叫“精酿”。

5. 储存与陈酿：经过蒸馏得到的酒精称为“白酒”，需要进行储存与陈酿。

通常，白酒会存放在陶瓷坛、槽罐或橡木桶等容器内，进行氧化、混合和熟化等过程。

这个过程可以让白酒更加醇香、柔和。

以上就是白酒大小曲的基本酿造工艺，不同的白酒品牌和地区可能存在一些差异，
但总体上都遵循这个基本流程。

酿酒大曲的制作方法

酿酒大曲的制作方法1. 引言酿酒大曲是一种传统的发酵剂，广泛用于中国及东亚地区的米酒、黄酒和白酒的生产中。

它是通过将谷物经过一系列的处理和发酵过程制成的。

本文将详细介绍酿酒大曲的制作方法。

2. 原料准备制作酿酒大曲所需的主要原料包括谷物（如小麦、糯米、玉米等）、水以及发酵剂。

选择优质的谷物非常重要，它们应该干燥且无霉变。

发酵剂可以使用已经发展良好的大曲菌种。

3. 温湿处理首先，将选好的谷物进行清洗，并浸泡在温水中，使其吸水膨胀。

然后，将浸泡好的谷物放在温湿箱中进行温湿处理。

这个步骤有助于激活谷物内部的淀粉和蛋白质，并为后续发酵提供良好的环境。

4. 糖化糖化是制作酿酒大曲的核心步骤之一。

将经过温湿处理的谷物取出，研磨成粉末，然后与水混合，形成糊状物。

接下来，将糊状物加热至适宜的温度范围（一般为50-60摄氏度），持续保持一段时间。

这个过程中，淀粉会被分解成可发酵的糖类。

5. 发酵将经过糖化处理的淀粉溶液转移到发酵罐中，并加入发酵剂。

发酵剂可以是之前培养好的大曲菌种，也可以是已经制作好的大曲块。

在适宜的温度和湿度条件下（一般为25-30摄氏度、相对湿度70-80%），让淀粉溶液进行发酵。

在这个过程中，大曲菌会利用淀粉中的糖类进行代谢，并产生乙醇和其他有机化合物。

6. 培养与提取经过一定时间（通常为7-10天）的发酵，大曲菌会充分生长和繁殖。

此时，可以将发酵好的酿酒大曲取出，并进行培养。

培养的目的是保留优良的菌种，以备下一次使用。

同时，可以通过蒸馏等方法提取出大曲中的有用物质。

7. 干燥与储存将培养好的酿酒大曲进行干燥处理，以便长时间保存。

干燥后的大曲应放置在干燥、通风且避光的地方储存。

注意要避免湿气和杂质进入，以保持其品质和活性。

8. 应用制作好的酿酒大曲可以被广泛应用于米酒、黄酒和白酒等传统中国酒类的生产中。

在发酵过程中，大曲菌会产生丰富的风味物质，使得这些传统酒类具有独特的风味和香气。

9. 结论通过以上步骤，我们可以制作出高品质、纯正的酿酒大曲。

酒曲最简单的制作方法

酒曲最简单的制作方法大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍一、汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。

晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成人字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆二、药小曲又名酒药或酒曲丸。

它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46% 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。

[全]酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程

酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程1、曲坯制作(1)制作前的准备①将踩曲场、器具等清洗干净。

②将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌。

③将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾。

④曲房的灭菌：1平方曲房，用硫磺5克和30% ~35%甲醛5毫升。

将硫磺点燃，并用酒精灯加热蒸发皿中的甲醛，关闭所有门、窗，使其慢慢全部挥发。

密闭12小时后，打开门窗，换人新鲜空气。

如果只用硫磺杀菌，每立方米用量约10克。

⑤清洁和灭菌工作要认真负责，不能有死角。

(2)曲坯制作过程我国白酒种类很多，曲药的制作也有较大区别。

现以浓香型制曲生产为例。

曲坯制作包括润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、接运曲五道工序。

①润麦：润麦时间2 ~4小时，润麦水量3% ~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，摄氏度咬不粘牙，尚有干脆响声。

②粉碎：小麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。

③加水拌料：清洁拌料容器(绞笼),原料粉碎后迅速加水拌和，同时加入一定量的老曲粉(有些厂不加)，控制水温，麦料吃水透而匀，手捏成团不黏，鲜曲含水35% ~38% (因香型不同而异)。

④成型：成型有人工踩曲和机制成型两种。

人工踩曲是将醅料一次性装入曲模，首先用脚掌从中心踩-遍，再用脚跟沿边踩-遍，要求“紧、干、光"。

上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一遍，完毕又翻转至原踩的面重复踩一遍，即完成一块曲坯。

机制成型时间保持在15秒以上，曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧一致。

⑤接运曲：成型后曲坯晾置不超过30分钟,转接轻放，适量运送。

小麦粉碎前用热水润料，使麦皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯一定的通透性;心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。

在拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等，均须打扫清洁，以防止或减少有害杂菌的污染。

现在一般使用机械拌料(绞笼)。

先清洁拌料容器，在加水拌和时，可以加入3%的老曲粉，并随时调整润麦水量及水温，最终鲜曲含水量适量。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。

以下是大曲生产工艺流程。

首先，准备原料。

选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。

这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。

接下来，研磨原料。

将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。

然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。

然后，混合原料。

将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。

接着，进行堆积。

将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。

然后，发酵。

大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。

在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。

这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。

发酵完成后，进行熟化。

将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。

接下来，进行提取。

将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。

然后，进行煮沸。

将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。

最后，进行熟化和过滤。

将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。

然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。

大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。

每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。

大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。

大曲酒酒曲制作方法

大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。

其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。

本文将详细介绍大曲酒的制作方法。

2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。

选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。

水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。

3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。

然后将高粱取出沥干备用。

3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。

蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。

3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。

晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。

3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。

混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。

3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。

大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。

将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。

3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。

一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。

3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。

烘干的时间一般为2-3天。

3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。

研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。

4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。

混合比例一般为大曲：水=1：3。

将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。

4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。

温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

发酵时间一般为7-10天。

4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

农村做酒曲的方法和技术

农村做酒曲的方法和技术
酒曲是酿酒的必备原料之一，它是由多种微生物组成的发酵菌群。

农村做酒曲的方法和技术有很多，下面我们来介绍一下常用的几种方法：
1. 豆酱法
将大豆浸泡后蒸熟，晾凉后按比例混合好小麦、红曲粉、糯米和清水，用手揉成小球状，放入容器内，密封发酵。

发酵好的酒曲经晒干、破碎后，再加水即可制成酒曲汁。

2. 糯米法
将糯米蒸熟，风干后研成粉，再加入红曲、小麦和水，揉成小球状，密封发酵。

发酵好的酒曲经晒干、破碎后，加水即可制成酒曲汁。

3. 红曲法
将红曲、小麦和水混合，揉成小球状，密封发酵。

发酵好的酒曲经晒干、破碎后，加水即可制成酒曲汁。

除了以上几种方法，还有一些地方会采用糠麸、玉米粉、高粱粉等不同原料来制作酒曲。

无论哪种方法，制作酒曲都需要注意以下几点：
1. 清洁卫生
制作酒曲的工具和场所要保持干净卫生，避免杂质或细菌的污染。

2. 适宜温度
制作酒曲需要一定的温度条件，一般在25℃左右，过高或过低
都会影响酒曲的质量。

3. 适宜湿度
酒曲的制作需要一定的湿度条件，过高或过低都会影响酒曲的发酵效果。

4. 适宜比例
不同原料的比例需要掌握好，过高或过低都会影响发酵效果。

总之，制作酒曲需要细心、耐心和技巧，只有掌握好制作方法和技术，才能制出高质量的酒曲，为酿酒提供优质的原料。

自制大曲的正确方法

自制大曲的正确方法
大曲是中国传统的酒类饮品，具有丰富的历史文化底蕴和独特的风味特点，是酒厂、酒坊和家庭酿制的常见酒品之一。

制作一般需要用到小麦、玉米、高粱、糯米等粮食，以及曲、酵母等发酵剂。

下面介绍一下自制大曲的正确方法，让爱好酿酒的人可以在家中进行制作。

材料准备：
1. 炒熟的小麦
2. 炒熟的高粱
3. 糯米
4. 干面酵母
5. 红曲
6. 紫曲
7. 黄曲
制作步骤：
1. 将小麦、高粱、糯米分别清洗干净，沥干水分，晾干备用。

2. 将炒熟的小麦和高粱混合，放入石臼中，用木楔敲打成粗糙的麦芽米。

3. 将麦芽米加水蒸煮煮熟，出锅后放凉备用。

4. 按照比例将红曲、紫曲、黄曲放在干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀。

5. 将煮熟的麦芽米、炒熟的糯米和曲混合均匀，放入发酵罐中，加入适量的干面酵母。

6. 密封发酵罐，放在室温下，每天轻轻摇晃一下，促进发酵。

7. 发酵3-5天后，用滤袋将酒糟分离出来，将酒糟压成饼，放入大缸中与白酒、米酒进行混合，再次密封发酵罐。

8. 发酵2-3个月后，使用干净的瓶子将发酵好的大曲酒装瓶，封口保存即可饮用。

注意事项：
1. 制作过程中的用具和容器应该保持干净，以避免细菌污染酒类。

2. 所有材料的比例应该精确控制，以达到较好的风味效果。

3. 发酵罐应该密封好，避免外界杂质污染酒类。

总之，制作大曲需要耐心和技巧，希望以上介绍的自制大曲的正确方法能够对爱好者有所帮助。

大曲酒酿造工艺的制作方法

大曲酒酿造工艺的制作方法大曲酒是中国传统的发酵酒，具有浓郁的香味和独特的口感。

以下是大曲酒的酿造工艺的一般制作方法：1. 材料准备：-大曲：大曲是一种发酵剂，通常由糯米或小麦制成，可以在市场上购买到。

-高粱或其他谷物：作为主要的酿造原料。

2. 浸泡谷物：-将高粱或其他谷物浸泡在水中，以使其吸收水分、软化和发芽。

-约浸泡12至24小时，直到谷物变软。

3. 蒸煮谷物：-将浸泡过的谷物放入蒸锅中蒸煮，直到谷物完全熟透。

-熟透的谷物应该具有柔软的口感，能够轻松压碎。

4. 混合大曲：-将大曲与熟透的谷物按一定比例进行混合，通常为大曲与谷物的比例为1:10。

-将混合物均匀搅拌，确保大曲充分与谷物混合。

5. 发酵：-将混合物放入发酵容器中进行发酵。

-发酵容器通常是一个高大而宽敞的桶或罐子，可以密封以防止空气进入。

-将混合物放置在温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。

-酒曲中的酵母菌会和谷物中的淀粉发酵产生酒精和香味。

6. 搅拌和关注：-每隔一段时间，用长杆搅拌发酵的混合物，以促进氧气和酵母菌的接触，加强发酵过程。

-定期检查发酵的情况，确保酵母菌正常工作并避免异常发酵。

7. 冷却和过滤：-等到发酵结束，即混合物中的酒精浓度适宜时，停止发酵过程。

-将发酵完成的酒液进行冷却，并用滤网过滤掉固体残渣，以获取清澈的酒液。

8. 陈化：-将过滤好的酒液装入陈酒坛中，并进行适当的陈化。

-陈化时间通常在数个月到数年间，以使酒液更加醇厚。

以上是大曲酒酿造工艺的基本步骤。

需要注意的是，具体的酿造方法可能会因地区和个人习惯而有所不同。

在进行自家酿造时，请务必注意卫生和安全，并严格控制酒精度数，以确保品质和健康。

茅台酒大曲生产工艺

茅台酒大曲生产工艺
茅台酒是中国著名的白酒之一，而其生产工艺中的关键技术在于大曲的制作，大曲的质量对茅台酒的口感和品质有着重要的影响。

下面将对茅台酒的大曲生产工艺进行介绍。

一、原料选择
大曲的主要原料是蒸过的高粱和小麦面粉，有些地方还会使用糯米、豌豆粉等辅料。

这些原料必须经过检验后方可使用。

二、原料清洗和磨碎
将高粱用水或氢氧化钾等溶液清洗，去除杂质和旧皮；小麦面粉要经过筛分、清洗、漂白等处理。

清洗干净后，将原料磨碎成大小适中的颗粒，以便于后续发酵。

三、混匀
将磨好的高粱和小麦粉按一定比例混合拌匀，调整好湿度，使面团均匀粘合。

四、加水和调理
将水和大曲面团进行混合，以调整湿度和酒曲含量。

在混合时，要均匀地加入水，并反复揉搓、折叠，加强面筋的结构，增加抗拉强度。

五、蒸制
将调理好的大曲压成长方体状，放入锅中蒸熟，蒸的时间和温度根据实际情况而定。

蒸制后的大曲要晾凉，然后切成小块状，以便于储存和使用。

六、发酵
将切好的大曲放入蒸好的高粱中，加适量的水混合，放置于密闭酒窖中进行发酵。

发酵过程中，要控制好温度和湿度，保证大曲酵母的繁殖和代谢。

发酵一般需要数日至十数日，发酵过程中要定期搅拌和通风。

七、晾曲
发酵结束后，需要将酸味较重的异陈酸等有害物质挑出，然后放入通风处晾干，直到大曲的外表变硬，颜色转黑。

以上就是茅台酒大曲的生产工艺，其中每个步骤都有其特定的技术要求。

在实际生产中，需要加强品质管理，并根据本地气候和环境进行适当调整，以保证茅台酒的口味和品质。

传统大曲黄酒曲的制作方法

传统大曲黄酒曲的制作方法引言传统大曲黄酒是中国传统的一种发酵酒，以高粱和小麦为主要原料，经过糖化、发酵和陈化等工艺制成。

它具有浓郁的香气、独特的口感和悠久的历史。

本文将详细介绍传统大曲黄酒曲的制作方法。

原料准备1.高粱：选择优质的高粱作为主要原料。

高粱应该干燥、完整，没有霉变或虫害。

2.小麦：选用新鲜、无杂质的小麦。

3.大曲：大曲是制作传统大曲黄酒的核心发酵剂，一般由优质糯米和优质红曲菌混合而成。

糖化1.糯米处理：将糯米清洗干净后，放入锅中加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。

2.红曲处理：将红曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。

3.糯米和红曲混合：将蒸熟的糯米和红曲混合均匀，放在通风的地方晾干，直到表面有一层白色霉菌生长。

发酵1.大曲处理：将大曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。

2.高粱和小麦处理：将高粱和小麦清洗干净后，加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。

3.大曲发酵：将蒸熟的高粱和小麦倒入发酵桶中，加入适量的水，再加入蒸熟的大曲。

搅拌均匀后，用布盖好桶口，并在上面放上重物压住。

4.发酵过程：将发酵桶放在通风、阴凉、干燥的地方，保持温度在25-30摄氏度之间。

每天搅拌一次，促进发酵过程。

发酵时间一般为7-10天。

陈化1.分离：发酵完成后，将发酵桶中的液体倒入陈化桶中，待沉淀分离。

2.沉淀：陈化桶放置在阴凉、通风的地方，让液体自然沉淀。

沉淀时间一般为2-3个月。

3.过滤：将沉淀后的液体过滤，去除杂质。

可以使用纱布或滤网进行过滤。

4.瓶装：将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，并封闭好瓶盖。

可以继续陈化数月至数年，使酒质更加优良。

结语传统大曲黄酒曲制作过程繁琐而精细。

从原料准备到糖化、发酵和陈化，每个环节都需要严格控制温度和时间，以保证最终产品的品质。

希望本文对传统大曲黄酒爱好者有所帮助，让大家更好地了解和欣赏这一中国传统美食。

注：本文所述制作方法仅供参考，请在合法合规的前提下进行操作。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。

下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。

1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。

对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。

2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。

发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。

3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。

发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。

发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。

蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。

5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。

这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。

固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。

6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。

根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。

7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。

陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。

8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。

最后将大曲装瓶，进行包装。

大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。

每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。

酒曲制作-“清香型大曲”

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。

制作酒曲的步骤

制作酒曲的步骤第一种方法：一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。

以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。

三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。

四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。

药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。

把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。

发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。

待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。

发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

第二种方法：原料：酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

一、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

二、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。

不需要太精细，差不多半个就可以了。

若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

三、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。

四、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。

然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。

垫底的叶子要选得大些。

五、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。

六、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。

大曲制作工艺

大曲制作工艺大曲是一种传统的中国白酒，具有特殊的香味和口感。

其制作工艺是非常精细的，需要经过多个步骤。

下面就来介绍一下大曲的制作工艺。

1.筛选原料大曲的原料主要是确山高粱、豌豆、小麦，还可以加入少量的大米和小麦面筋。

这些原料经过严格的筛选，只有完整、无病虫害、以及水分含量适中的原料才会被选中。

2.粉碎和清洗通过机器的粉碎将选好的原料磨成细粉，然后再清洗掉杂质和沉淀物。

这个过程是为了给后续的操作提供更好的原料基础。

3.烘干和蒸煮在新的工艺中，烘干和蒸煮多被合并到了一起。

将粉状的原料在烘干设备中进行烘干，然后通过水蒸气的方式进行蒸煮。

这个过程不仅可以消毒，也可以改善原料的酿制特性。

4.发酵将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酿酒曲发酵。

这个步骤需要控制好温度和湿度，推荐温度控制在30-32°之间。

在发酵的过程中，不断地翻搅和通风是必要的。

5.调配经过发酵后的原料称作“酒曲”，需要先进行浸泡，然后进行蒸煮。

浸泡这个步骤是为了提取出更多的酒曲特有的风味和气味，与稍微的损失很少。

蒸煮的目的就是完全地杀死细菌，同时还能提取出更多的香味和芳香物，从而形成最终的大曲调配。

6.存储制作好的大曲需要进行长时间的存储，这个过程和葡萄酒存储的过程相似。

大曲可以存储很长一段时间，但是最好的存储时间通常是3-4年。

以上就是大曲制作的几个主要的工艺步骤。

当然，在整个过程中，对于食品安全的要求是非常高的，需要严格控制好每一个环节。

只有通过合规的制作工艺才能保证生产出优质的、香味独特的大曲。

酿酒技术：小麦浓香型酒大曲制作技术

酿酒技术：小麦浓香型酒大曲制作技术
酿酒技术：小麦浓香型酒大曲制作技术
酿制浓香型酒大曲的生产工艺如下。

一、原料处理。

每100公斤小麦加5%～10%的80℃热水拌匀，润料3～4小时，让小麦吸收水分，有利于破碎。

由于小麦的粉碎程度对大曲质量关系很大，过细则粘度大，曲胚内热量不易散失，容易引起酸败，过粗则粘度小，曲胚内的水分迅速蒸发，热量散失快，造成曲胚过早的干涸或裂口，微生物不易繁殖。

故将小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状即可。

二、拌料。

制曲场地、用具均须清洁，以防止杂菌感染。

每拌麦粉100公斤加水量应控制在30%～40%（包括润料用水）为好。

夏季和曲水温越低越好，以免温度高，前期升温过猛；冬季水温选择40～60℃要求拌匀，无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。

三、踩曲。

目的是利用人工或机械将拌好的曲料，踩压成一定形状，有益于酿酒所需的微生物生长繁殖的固体培养基。

拌和好的曲料，随即装入曲箱。

装好后，先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲胚四周踩几遍，踩紧、踩实、踩平和踩光。

中间可略踩松点。

踩好的曲胚排列摆置于踩曲场的一边，品温约25℃，刚一收汗，即端入曲室。

四、入室培养。

大曲质量的好坏，关键曲胚入室后的培养管理。

怎么制作酒曲（中药）的？

怎么制作酒曲（中药）的？酒曲酿酒技术曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50–60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

曲为酒之骨，你知道酿造酱香白酒用的大曲是怎么制作出来的吗？

曲为酒之骨，你知道酿造酱香白酒用的大曲是怎么制作出来的
吗？
俗话说：“曲乃酒之骨”，就算不似我这种痴迷于酱香白酒的酿造人也知道曲料对白酒的重要性。

酒曲是白酒生产的主要糖化剂，同时它还为白酒提供了决定酒体风格的呈香呈味的物质或香味物质的前提。

可是你知道坤沙工艺酿造酱香白酒用的高温大曲是怎么制作出来的吗？
酒曲的生产工艺操作：原料（小麦）→磨碎→加水搅拌→踏曲→装入曲模→装入曲室培养→堆曲→出曲→成品曲。

图为酒曲工人踏曲。

踏曲时，定要赤脚反复的踩踏已经磨碎好的制曲原料。

踏曲完毕，就得把曲料装入曲模里啦。

装入曲模的曲料，拿掉曲模，一块块的曲料已经成型。

成型的曲料整齐的堆放在车间，别急，还没有完工。

车间工人把成型的曲料一堆堆的推往制曲室，准备制曲中一个重要的步骤——堆曲。

曲的堆积可以分为堆曲→盖草→洒水→翻曲→拆曲四步。

压制好的曲胚放置两三个小时，待表面略干，移入曲室，移入之前，先于靠墙的地面铺放稻草，稻草的作用是起保温作用、促进霉衣的生长、以便空气流通；曲胚堆好后乱草盖上保温保湿，为了保湿需洒水；曲堆经盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物开始繁殖，经过几天，曲堆内的温度可达63℃；此后，根据经验，酒曲工人便会进行翻曲，反复几次，曲料便成品了。

曲料的制成，标志着一壶坤沙工艺的酱香白酒的开始。

拿起笔杆，以酒师身份，借茅台之名，还酒友一壶真实的酱香！成就一瓶正宗酱香——蒸台坤沙酒！
有酒，有故事，心中有江湖。

我知你是听众，若他日我们江湖相见，请一定要和我一起，把酒言欢。

谈天，说地，聊酱香酒。

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