速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜工艺流程
速冻蔬菜工艺流程
《速冻蔬菜工艺流程》
速冻蔬菜是一种便捷、营养丰富的食品，受到越来越多消费者的青睐。
其工艺流程经过精心设计和严格执行，保证蔬菜的品质和口感得以最大程度地保留。
下面就是速冻蔬菜的工艺流程：
1. 采摘：蔬菜的选材是速冻蔬菜品质的关键，新鲜、健康的蔬菜是速冻蔬菜的基础。
因此，采摘的时间、方式和环境都必须严格把关。
2. 清洗：采摘完成后，蔬菜必须进行彻底的清洗。
这一步骤既可以去除表面的污垢和杂质，也可以消毒杀菌，保证蔬菜的卫生安全。
3. 切割：清洗干净的蔬菜将进行切割。
切割的方式和大小需要根据蔬菜的特性来确定，确保蔬菜不会受到损伤。
4. 预处理：一些蔬菜在速冻之前需要进行蒸煮、煮熟、腌制等处理，以保持其原有的口感和颜色。
5. 快速冷冻：经过前期处理的蔬菜将被放入速冻设备中，快速降温至负18摄氏度以下，确保蔬菜在短时间内被冷冻，并尽
可能保留其新鲜度和营养成分。
6. 包装：冷冻完成的蔬菜将被包装起来，包装材料必须符合食品安全标准，保证蔬菜在储存和运输过程中不会受到污染。
7. 储存：冷冻蔬菜将被储存在低温环境中，以保持其品质和新鲜度。
以上就是速冻蔬菜的工艺流程，只有严格遵循每一个步骤，并保持高效的生产线运作，才能生产出优质的速冻蔬菜产品。
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程1.首先，收购新鲜的蔬菜原料。
First, acquire fresh vegetable raw materials.2.然后，对原料进行清洗和去皮处理。
Next, clean and peel the raw materials.3.接着，将蔬菜进行切割和分级。
Then, cut and grade the vegetables.4.随后，进行蔬菜的烫煮或蒸煮处理。
After that, blanch or steam the vegetables.5.紧接着，将烹饪好的蔬菜降温至合适的温度。
Then, cool the cooked vegetables to the appropriate temperature.6.接下来，进行速冻处理，将蔬菜快速冷冻至所需温度。
Next, the vegetables are rapidly frozen to the required temperature.7.然后，对速冻的蔬菜进行分装和包装。
Then, the frozen vegetables are portioned and packaged.8.随后，将包装好的速冻蔬菜进行质量检验。
After that, the packaged frozen vegetables undergo quality inspection.9.紧接着，对合格的速冻蔬菜进行存储和库存管理。
Then, store and manage the qualified frozen vegetables.10.最后，将速冻蔬菜进行销售和配送。
Finally, sell and distribute the frozen vegetables.11.蔬菜速冻食品生产工艺的流程十分关键。
The process of producing frozen vegetable products is critical.12.这个工艺需要严格的控制和操作。
果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产
5．水果的浸糖处理
水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏
Hale Waihona Puke 水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液
或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组
织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风
味。
糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一
般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。
某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活
性，使蔬菜外表色泽美观。
为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维
生素C、％～％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如
0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 包装 金属探测 冷藏
•果蔬制品工艺果蔬速冻
果蔬制品工艺果蔬速冻
2 化学变化 A 蛋白质变性：
☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；
☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在- 1-1℃，老化速度 最快。
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产技术
10．解冻与使用
速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二 者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且 解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻 结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了 幸存微生物的活动。
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1原料的验收和存放1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。
2粗加工2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。
2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3计量后，进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4将清后的胡萝卜，浸入500风山杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3精加工3.1用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6义6义6mm的立方体（丁）。
3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50〜60mm的段，再用切菜机切成丝。
3.3切割不良的物料，进行单独计量。
3.4将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350〜400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。
3.5将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4速冻4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
4.3上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
6相关要求6.1卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
速冻蔬菜(食品安全企业标准)
速冻蔬菜1范围本标准规定了速冻蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜蔬菜为原料，经挑选、清洗、漂烫、速冻、包装等工序制成的速冻蔬菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T31273速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范NY/T952速冻菠菜NY/T1406绿色食品速冻蔬菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1速冻将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程。
3.2漂汤一种降低酶活性的热处理方法。
3.3速冻蔬菜以新鲜、清洁的蔬菜为原料，经清洗、分割或不分割、漂汤或不漂汤、冷却、沥干或不沥干、速冻等工序生产，在冷链条件下进入销售市场的产品。
4技术要求4.1原料要求4.1.1蔬菜原料应符合应干净、无腐烂、无干疤、无黑斑和其他病虫害的新鲜蔬菜，应符合相应绿色食品标准要求的规定。
绿色速冻蔬菜加工管理规程
石林*******速冻胡萝卜丁加工管理规程工艺流程速冻胡萝卜丁：原料验收→清洗→切分→漂洗→烫漂→冷却、沥水→速冻→包装→冻藏；操作要点和技术参数1.原料验收原料必须是来自与石林*******签订绿色种植合同的种植基地，并严格按《石林*******绿色食品种植规程》种植及收购出的胡萝卜。
要求胡萝卜：色泽：呈鲜红色，整体色泽一致；风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味；组织：鲜嫩，中心不老化，无黄心、白心，无腐烂变质；外观：无病虫害、冻害、无大面积机械伤、无糠心；规格：有效使用横截面1cm以上，长度8cm以上。
不良品控制在8％以内，不得超出，杜绝任何外来异物混入。
2.清洗胡萝卜进厂后放在原料临时储存仓库并立即加工。
从胡萝卜采收到——运输——清洗的时间不能超过12小时，如果12小时内不能加工完，必须放进（3—6）℃左右的保鲜库内短时间储存。
在清水中用毛刷洗去表面泥沙、杂物。
3.切分（1）先人工选出不合格产品和色泽不一致的产品，去除所有的外来异物。
对合格产品用不锈钢小刨刀削去表面带须（胡萝卜细须根）部分，不能削深以免将肉质削去，同时去除头部发青部分和胡萝卜尾部直径小于1cm处。
（2）放入切丁机切丁。
按规格适量投入原料量。
4.漂洗运用用汽泡清洗机接入自来水（流动水）清洗，同时过虑出胡萝卜碎屑。
5.烫漂（杀青）漂烫是胡萝卜加工过程中最关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。
用95±2℃的沸水中烫漂（3-4）分钟（时间的长短根据胡萝卜丁的大小而定），控制好微生物，杀死过氧化物酶。
6.冷却、沥水（1）经漂烫的胡萝卜丁应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，也为微生物的繁殖提供了条件。
所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量。
在加工循环冷气的冰水池（温度在0—4℃）里快速预冷。
（2）沥水是防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及胡萝卜之间粘连，影响外观和净重，选择在在震动筛上进行。
常见速冻蔬菜的生产技术蔬菜,栽培技术
常见速冻蔬菜的生产技术蔬菜,栽培技术1、西葫芦选择成熟度适宜的西葫芦，去皮，切成两半，刮去瓤和籽，浸入质量浓度为5--10g ／升的食用氯化钙水溶液中20分钟。
捞出后用清水洗净，根据需要加工成片或块，在零下30℃下的低温中冻结10分钟，然后定量包装、冷藏。
2、南瓜有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。
(1)速冻南瓜块将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，洗净，切成35立方毫米左右的方块。
在100℃的热水中漂烫5--6分钟，再冷却至10℃以下，沥水后在冻结装置内冻结，再包装。
(2)速冻南瓜酱将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，再切成条状蒸熟，人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱，装入包装内快速冷却至10℃以下，然后快速冻结。
3、甜玉米取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。
玉米粒应饱满、整齐，剔除老的原料。
由于采摘后熟化进程很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。
速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。
其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3--4分钟，取出迅速冷却至10℃以下。
在零下30℃以下的冷冻装置内冻结10--20分钟，再用塑料袋包装。
另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1--2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。
4、菠菜选用叶子茂盛的圆叶种。
原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150--300毫米。
初加工时要逐株挑选，去黄叶，除根须，要逐株洗净。
收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时。
菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。
具体操作方法：将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。
冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在零下30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程英文版Frozen Vegetable Production Process and WorkflowFrozen vegetable products have become increasingly popular in recent years due to their convenience and nutritional value. The production process of frozen vegetables involves several key steps to ensure the quality and safety of the final product.1. Selection of Fresh Vegetables: The first step in the production process is the selection of fresh and high-quality vegetables. Only the best vegetables are chosen to ensure a superior end product.2. Washing and Cleaning: Once the vegetables are selected, they are thoroughly washed and cleaned to remove any dirt or impurities. This step is crucial to ensure the safety and hygiene of the final product.3. Blanching: Blanching is a process in which the vegetables are briefly cooked in boiling water or steam. This helps to preserve the color, texture, and nutritional value of the vegetables before they are frozen.4. Freezing: After blanching, the vegetables are quickly frozen to lock in their freshness and flavor. The vegetables are typically frozen using a quick-freezing method to prevent the formation of ice crystals, which can affect the quality of the final product.5. Packaging: Once the vegetables are frozen, they are packaged in airtight bags or containers to prevent freezer burn and contamination. The packaging is also labeled with information such as the type of vegetable, expiration date, and cooking instructions.6. Storage and Distribution: The final step in the production process is the storage and distribution of the frozen vegetables. The products are stored in freezers at a controlled temperature to maintain their quality, and then distributed to retailers and consumers.By following these key steps in the production process, manufacturers can ensure that their frozen vegetable products are of the highest quality and meet the expectations of consumers.蔬菜速冻食品的生产工艺和流程速冻蔬菜产品近年来因其便利性和营养价值而越来越受欢迎。
果蔬速冻工艺
2.冷冻对果蔬化学变化的影响
三.果蔬速冻工艺1.果蔬速冻工艺流程来自2.果蔬速冻的操作要点
(1)原料选择：
• 选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉
多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。
• 适合速冻加工的蔬很多，有青刀豆、茄子、番茄、青椒、
黄瓜、南瓜等，叶菜类有菠菜、芹菜、韭菜、香菜等，茎 菜类有土豆、芦笋、莴笋、芋头等，根菜类有胡萝卜、山 药等。此外，还包括花菜类和食用菌等。适宜速冻的水果 主要有葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、 梨、杏等。
（1） 原料基地建设：
（2） 生产质量管理：
（3）冷链系统建设
二.速冻对果蔬的影响
1.速冻对果蔬组织结构的影响
（1）机械性损伤(mechanical damage theory)
在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可 溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰 晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态， 细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向 细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核 上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越 大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞 引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能 吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织 变软。
大小均匀坚实，无压伤病虫害 。
②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。
速冻蔬菜系列企业标准
备案号：有效期至：Q/HDH速冻果蔬杭州XXXXXXXXXX公司发布前言本标准的附录A为规范性附录。
本标准由XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX提出。
本标准起草单位：杭州XXXXXXXXXX。
本标准主要起草人：XXXX。
本标准于2010年5月20日首次发布。
速冻果蔬1范围本标准规定了速冻果蔬的要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以青豆、芋艿、玉米等新鲜蔬菜或芒果、草莓等新鲜水果为原料，经清洗、切分、漂烫、速冻等工艺制成的包装速冻果蔬。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志*GB 2760 食品添加剂使用卫生标准*GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量GB 4481.1 食品添加剂柠檬黄GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定GB/T 5009.146 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10471 速冻水果蔬菜净重的测定方法GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB 18406.2 农产品安全质量无公害水果安全要求国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3要求3.1原料要求原料应为新鲜水果和蔬菜，应色泽正常，无腐烂、无霉变、无异味，安全要求及农残限量要求应符合GB 18406.1、GB 18406.2、GB 2762、GB 2763的要求。
第三节 果蔬速冻技术
一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
一、速冻原理
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）、食品的冻结方法按分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结
（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
混合 根据产品特点:
空气冻结：
静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结 、液
二、果蔬的速冻方法及设备
（二）、冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 -25℃
库房：利用空气自然对流冷却、冻结 设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
悬浮式冻结
条件：高速冷风自下而上吹送
►控制措施: 速冻前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 ►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重
原因：表面冰晶直接升华
控制措施： ►严密包装 ►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
3.变色
►酶活性不能完全抑制
►冻藏温度越低，变色速度越慢
速冻草莓
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1原料的验收和存放1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。
2 粗加工2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为2ooppm杀菌时间〉1分钟。
2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3计量后，进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3 精加工3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6X 6X 6mm的立方体（丁）。
3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50〜60mm勺段，再用切菜机切成丝。
3.3切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350〜400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3 分钟（丁）或1 分钟（丝）。
3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4速冻4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30C以下，保证冻品中心温度一20C。
4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
4.3上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30C以下，保证冻品中心温度一20C。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18C。
6相关要求6.1卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
速冻蔬菜加工工艺
常见速冻蔬菜生产技术要点0前言蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
1青刀豆1.1冻前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2漂烫和冷却在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
1.3速冻和冷藏在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg 的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
2豌豆2.1预处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。
第十二章 果蔬速冻技工技术
含水率 （%） 81.5 87.9 73.4 88.1 75.5
表4-1 几种果蔬的冰点温度
种类
苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙
冰点温度/℃ 最高 最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。根据这一定义，
食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如 冻结点-1℃时中心温度计算值需达到-11℃，冻结点-
3℃时其值为-13℃。
2. 冻结速度与冰晶形成
● 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于 水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态 水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 ● 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首 先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。 在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动， 形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差 外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜 的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产 生更多更大的冰晶大颗粒。
加冰衣及包装原料清洗冷却冷藏预处理加填充液冷却挑选整理切分沥水iqf冻结装箱冻结包装装盘冻结包装物料物料进料装置进料装置清洗清洗整理整理漂烫机水冷却装置水冷却装置挑选带挑选带冰水冷却装置冰水冷却装置振动滤水机振动滤水机预冷装置预冷装置速冻机速冻机成成原料质量品种成熟度产地栽培条件采收方法贮运条件机械伤污染程清洗护色02亚硫酸氢钠1盐水05柠檬酸051碳酸钠等
第十二章 果蔬速冻加工技术
概述 速冻原理 速冻对果蔬的影响 果蔬速冻工艺及设备 速冻生产实例
第六章果蔬速冻
要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
三、冻结速率
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率 或冰峰的前进速率。
（一）时间-温度法冻结速率
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 少于 30 min，快速冻结， 超过30 min，缓慢冻结。
缺点： ① 对最大冰晶生成带温度区间较宽的食品不适用。 ② 不能反映食品物料形态、几何尺寸和包装情况。 使用注意：标注样品大小
解冻时食品的变化：食品软化；产生汁液流失； 微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸 发，使氧化加速。
（二）食品的解冻方法
思考题
果蔬速冻原理？ 简述速冻速度与果蔬产品质量的关系。 果蔬解冻过程中汁液流失的原因及特点。 冷藏物流的管理原则？
所需时间之比。
v 0 0
• • • • 冷冻库 送风冻结器 悬浮冻结器 液氮冻结器 0.2cm/h 慢速冻结 0.5～2cm/h 中速冻结 5～10cm/h 快速冻结 10～100cm/h 快速冻结
四、冻结速度与冰晶的状态和分布
缓慢冻结
– 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移 的时间长，结果形成较大的冰晶体。
达到终温
C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。
食品的冻结曲线（二）
T/℃
Ⅱ 0℃
Ⅲ
• 冷却阶段(Ⅰ)
• 最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
Ⅰ
τ /min
• 品温迅速降低阶段(Ⅲ)
c.冻结曲线在生产上的意义
小结：
• 食品冻结规律
–冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至 冰点； –随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结 温度不断下降；
10~100 10左右 6左右 2~4
《果蔬加工工艺学》果蔬速冻
葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89
樱桃
0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
（三）冷冻量的要求 1.产品完成冷冻过程三个阶段： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上 的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重 量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品 的比热×产品的重量×降温度数。
3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。
（二）冻结温度曲线与冻结率 1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐下降，食品 温度与冻结时间关系的曲线。 分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。 冻结点：冰晶开始出现的温度 。食品冻结的实质是其中水 分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活组织的冰点温度低 于死组织。
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌
3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类 生物 肠球菌
3~5
不产外毒素
0
不产外毒素
冰晶的形成过程
❖ 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和 冰晶体的增长两个过程。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。一般 要求把食品中90％的水分冻结才能达到目的。 温度－60℃左右， 食品内水分全部冻结。 在－18~ －30℃时，食品中绝大部分水 分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 －18℃~ －25℃。
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速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。
2 粗加工2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。
2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3 计量后，进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3 精加工3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。
3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。
3.3 切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。
3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4 速冻4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
时间不少于12小时。
5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
6 相关要求6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
二、速冻白（绿）菜花生产工艺标准此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。
1 原料的验收和存放。
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
2 粗加工2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
2.2 粗处理，将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去，并切割成3～5cm的自然朵。
2.3 清洗，将处理后的物料放入清水中清洗，除去污泥等杂质。
2.4 杀菌，将清洗后的物料，浸入500ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。
2.5 清洗，将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3 精加工3.1 漂烫，将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫，温度95℃以上，漂烫时间1分钟。
3.2 冷却沥水，将漂烫后的的物料，用流水冷却，冷却后进行沥水。
3.3 速冻，将沥水后的物料送入单冻机，单冻机内温度控制在-30℃以下，将物料冻透。
3.4 储存，将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。
然后迅速送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净。
4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm 消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
三、速冻土豆条生产工艺标准此标准适用于速冻土豆条的生产加工。
1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
2 加工2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
2.2 用脱皮机将土豆脱皮，投料量适中。
将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。
2.3 清洗，将处理后的土豆，迅速放入清水中浸泡，防止氧化变色。
2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成9×9mm，自然长度的条，条的长度40～80mm。
2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中，杀菌时间一分钟。
2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗，去除杀菌液残留及渗出淀粉。
2.7 将清洗后的土豆条，装入筐中沥水，沥水时间尽量缩短，防止氧化变色。
2.8 将沥水后的土豆条，均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。
2.9 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道温度控制在－30℃以下，时间不少于4小时，使物料的中心温度达到-20℃以下。
2.10 将冻结好的土豆条装入袋中，入冷藏库储存，待包装。
3 相关要求3.1 操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
3.2 脱皮机每天至少清理2次，并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌，清洗。
3.3 土豆易发生氧化变色，在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中，应及时浸入水中。
3.4 物料从杀菌池或清洗槽中取出时，都要进行沥水。
3.5 周转箱使用后要进行杀菌，杀菌液浓度200ppm，杀菌时间1分钟，然后用清水冲洗干净。
3.6 卸盘和包装在0℃以下的环境中进行，防止物料融化。
4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
四、速冻青刀豆段生产工艺标准此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。
1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
1.4 青刀豆容易生斑、腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度＜15℃。
1.5 青刀豆用编织网袋装运，每袋重量不超过25kg。
2 原料加工2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
2.2 人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。
2.3 将处理后的青刀豆，进行计量、清洗，除掉表面的泥土及污垢。
2.4 将清洗后的青刀豆，用切刀切成40～60mm的段。
2.5 将切割后的青刀豆，浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，时间1分钟。
2.6 将杀菌后的青刀豆，放入漂烫锅内漂烫，漂烫温度95℃以上，漂烫时间25～30秒钟，颜色至艳绿色。
2.7 将漂烫后的青刀豆，放入流动的清水槽中冷却。
2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水，沥水时间＞5分钟，直至沥净为止。
2.9 将沥水后的青刀豆，放入单冻机内进行速冻，单冻机内温度为－30℃以下。
3 包装及储存，将速冻后的青刀豆，用编织袋包装。
并及时送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
4 相关要求4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净备用。
4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm 消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
五、速冻西红柿加工工艺标准此标准适用于速冻西红柿的生产加工。
1 原料的验收和存放1.1 进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
2 加工工艺2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间1分钟。
2.2 挑选，将异色的、未成熟果和烂果挑出来。
2.3 清洗，将西红柿倒入清水内进行清洗。
2.4 杀菌，将清洗后的西红柿浸入1000ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。
2.5 清洗，将杀菌后的西红柿用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
2.6 去蒂，将清洗后的西红柿的蒂部、腐烂部分切除。
2.7 切割，将去蒂后的西红柿，用机械刀切成厚度6mm的片状,成西红柿片。
2.8 切割，用手工刀将西红柿切割成宽1.5～2cm左右的橘子瓣状,成西红柿瓣。
2.9 上盘，将切割好的西红柿片摆入铺好塑料膜的料盘中，盘内物料均匀平整。
3 冻结，上盘后送入速冻隧道，隧道温度控制在－30℃以下，时间不少于12小时，使物料的中心温度达到-20℃以下。
4 储存，将速冻好的西红柿进行计量、包装后送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
5 相关要求5.1 操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
5.2 周转箱，用200ppm的杀菌液杀菌，时间1分钟，用清水冲洗干净后，方可继续使用。
5.3 物料从杀菌池或清洗槽中取出时，都要进行沥水。
5.4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
六、速冻红（青）辣椒丝生产工艺标准此标准适用于速冻红（青）辣椒丝的生产加工。
1 原料的验收和存放1.1 原料进厂由生产部主管、质检部监督，对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
2 原料加工6.26.2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
2.2 挑选，将异色的、未成熟果和烂果挑出来。
2.3 清洗，将辣椒浸入清水内进行清洗。
2.4 杀菌，将清洗后的辣椒浸入1000ppm杀菌液中，杀菌时间5分钟。
2.5 清洗，将杀菌后的辣椒用清水冲洗，除去杀菌液残留。
2.6 去蒂，将清洗后辣椒的蒂部、腐烂部分等切除。