年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计.

年产6000吨速冻蔬菜工厂设计

题目：Plant Design of6000t/a Quick Froz en Vegetables

研究生：钱清专业：食品工程

研究方向：食品加工

导师：张灏教授

摘要

本设计主要是进行年产6000t速冻蔬菜工厂设计。年产6000t速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300万元，年利润达到768万元，经营安全率达到80％，投资回收期为 2.5年。

目录

第一章绪论

1.1项目背景

1.2项目实施的区位优势

1.3无公害环保蔬菜基地建设

1.4市场预测

1.5项目实施的意义

第二章车间平面设计

2.1生产车间

2.2总平面布置基本原则

2.3总平面设计说明

第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定

3.2工艺流程及论证

3.3产品质量标准

3.4管路设计

3.5管路安装

3.6车间布置与结构

第四章物料衡算

4.1十类主要产品生产成本

4.2原辅料衡算

第五章设备选型

5.1设备选型的依据

5.2设备概况

第六章辅助部门设计

6.1冷库

6.2包装材料库

6.3化验室

6.4锅炉房

6.5机修、配电车间

第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算

7.2用电量的估算

7.3用汽量的估算

7.4冷用量

第八章卫生、安全及生活设施

8.1用水方面要求

8.2个人卫生

8.3车间设备、环境卫生

8.4食品接触表面清洁卫生标准

8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程

8.7生产安全及劳动保护

8.8全厂生活设施

第九章劳动组织

9.1企业结构

9.2岗位需求

9.3人员培训

第十章速冻蔬菜的HACCP管理

10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义

10.2速冻蔬菜HACCP危害分析

10.3重点控制

10.4HACCP实施注意事项

第十一章技术经济分析

11.1投资指标

11.2年经营费用的计算

11.3利润、利润率、投资回收期计算

11.4综合评价

第一章绪论

速冻食品，是指在－30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。产品以小包装的形式在－18℃的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。

1.1项目背景

1.1.1国外速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。

另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。

据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。

表１－１２００４年中国出口日本速冻蔬菜情况单位（t）

品种芋头菠菜毛豆青刀豆荷兰豆芦笋蚕豆竹笋

其它合计

重量374933994025306595271985211236103441339467 30251767

1.1.2国内速冻蔬菜发展现状

目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。（1）最近5年我国出口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。

表１－２蔬菜出口情况单位（万t）

年份２００１２００２２００３２００４２００５

产量４０８.４５６５.６７５１８７５

９８０

从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。

（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1-3

表１－３近年部分蔬菜生产产量情况表单位（t）

品种马铃薯豆、菜豆菠菜豌豆荷兰豆蚕豆

藕片南瓜