速冻蔬菜
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜的速冻是一种重要的食品加工技术，可以延长蔬菜的保质期，保持其原有的口感和营养价值。
以下是蔬菜速冻的方法和设备介绍：
一、蔬菜速冻方法
1、预处理：首先，对蔬菜进行清洗、去皮、切分等预处理，以便于后续的速冻过程。
2、烫漂：将预处理后的蔬菜放入烫漂液中，烫漂液的温度和时间要根据蔬菜的种类和大小来决定。
烫漂的主要目的是破坏蔬菜中的酶，防止氧化变色，同时也有助于去除蔬菜中的部分水分。
3、冷却：将烫漂后的蔬菜迅速冷却，以减少热量的传递，防止蔬菜过热。
4、速冻：将冷却后的蔬菜放入速冻设备中，通过快速冷冻的方式将其冻结。
速冻时要注意温度和速度的控制，以防止蔬菜出现冰晶形成过快或过小的情况。
5、包装：将速冻后的蔬菜进行包装，以隔绝空气和水汽，防止蔬菜在储存和运输过程中发生氧化和变质。
二、蔬菜速冻设备
1、隧道式速冻机：隧道式速冻机是一种常用的蔬菜速冻设备，它由制冷剂、空气循环系统、导冷装置和控制装置组成。
蔬菜在隧道内通过低温空气的吹拂而迅速冻结，然后通过传送带或人工取出进行包装。
2、螺旋式速冻机：螺旋式速冻机是一种连续式速冻设备，它通过螺旋状的导冷装置将低温空气均匀地吹拂到蔬菜表面，从而实现快速冻结。
这种设备适用于大规模的蔬菜速冻生产。
3、流态化速冻机：流态化速冻机是一种利用低温流体对蔬菜进行快速冻结的设备。
它通过将低温流体（如液氮或液态二氧化碳）喷淋到蔬菜表面，使其迅速冻结。
这种设备适用于小型化和高附加值的蔬菜产品。
总之，蔬菜的速冻方法和设备在食品加工领域中具有广泛的应用前景。
速冻蔬菜工艺流程
速冻蔬菜工艺流程
《速冻蔬菜工艺流程》
速冻蔬菜是一种便捷、营养丰富的食品，受到越来越多消费者的青睐。
其工艺流程经过精心设计和严格执行，保证蔬菜的品质和口感得以最大程度地保留。
下面就是速冻蔬菜的工艺流程：
1. 采摘：蔬菜的选材是速冻蔬菜品质的关键，新鲜、健康的蔬菜是速冻蔬菜的基础。
因此，采摘的时间、方式和环境都必须严格把关。
2. 清洗：采摘完成后，蔬菜必须进行彻底的清洗。
这一步骤既可以去除表面的污垢和杂质，也可以消毒杀菌，保证蔬菜的卫生安全。
3. 切割：清洗干净的蔬菜将进行切割。
切割的方式和大小需要根据蔬菜的特性来确定，确保蔬菜不会受到损伤。
4. 预处理：一些蔬菜在速冻之前需要进行蒸煮、煮熟、腌制等处理，以保持其原有的口感和颜色。
5. 快速冷冻：经过前期处理的蔬菜将被放入速冻设备中，快速降温至负18摄氏度以下，确保蔬菜在短时间内被冷冻，并尽
可能保留其新鲜度和营养成分。
6. 包装：冷冻完成的蔬菜将被包装起来，包装材料必须符合食品安全标准，保证蔬菜在储存和运输过程中不会受到污染。
7. 储存：冷冻蔬菜将被储存在低温环境中，以保持其品质和新鲜度。
以上就是速冻蔬菜的工艺流程，只有严格遵循每一个步骤，并保持高效的生产线运作，才能生产出优质的速冻蔬菜产品。
果蔬速冻
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
第三章果蔬速冻讲述介绍
第三章果蔬速冻讲述介绍第三章：果蔬速冻1.引言果蔬是我们日常生活中非常重要的食物之一，它们富含维生素、矿物质和纤维素，对于我们的身体健康至关重要。
然而，由于忙碌的生活节奏和现代化的生活方式，我们往往很难保持一个健康的饮食习惯。
速冻技术的出现为我们提供了一种方便快捷的方式来获得新鲜的果蔬。
本章将介绍果蔬速冻的过程、优点和常见的速冻果蔬种类。
2.果蔬速冻的过程果蔬速冻是一种通过低温将果蔬迅速冷冻的过程。
首先，新鲜的果蔬进行初步的清洗和去皮，然后切割成适当的尺寸。
接下来，果蔬会被置于冷冻器中，在极低温下进行速冻。
这个过程既可以采用常规的冷冻方法，也可以利用先进的速冻技术，如冻干、冷冻真空包装等。
3.果蔬速冻的优点(1)保留营养价值：果蔬在经过速冻过程后，其营养价值大部分得以保留，这是因为速冻过程中迅速降低的温度能够阻止营养物质的分解。
与此同时，速冻还可以保持果蔬的天然颜色和口感。
(2)增加保存时间：由于果蔬在速冻后的损耗较小，可以长时间保存。
这为人们提供了更多选择健康膳食的机会。
(3)方便快捷：速冻果蔬可以随时取出使用，不需要经过繁琐的清洗和切割过程。
这对于那些没有多余时间进行烹饪准备的人来说，是非常方便的选择。
(4)拓宽选择范围：速冻果蔬不受季节限制，可以随时购买到新鲜的水果和蔬菜。
这为人们提供了更多的选择，增加了饮食的多样性。
4.常见的速冻果蔬种类(1)蔬菜：速冻蔬菜种类繁多，如豌豆、玉米、胡萝卜、芥兰等。
这些速冻蔬菜可以直接食用，也可以作为烹饪的原料使用。
(2)水果：速冻水果也是受欢迎的速冻食品之一，如草莓、蓝莓、菠萝等。
速冻水果在制作冰淇淋、果汁和果酱等方面具有广泛的应用。
(3)果蔬混合包：有些速冻产品提供了多种果蔬的混合包，可以更方便地获得多种营养物质。
(4)果蔬汁：速冻果蔬可以被制成果蔬汁，方便饮用。
5.速冻果蔬的使用建议(1)选择可靠的品牌和供应商，确保速冻果蔬是新鲜、干净和安全的。
(2)在使用速冻果蔬之前，应先将其解冻，然后进行烹饪或食用。
速冻蔬菜标准
速冻蔬菜标准咱先说啥是速冻蔬菜吧。
简单来讲，就是把新鲜的蔬菜快速地冻起来。
这可不是随随便便冻的哦，从菜地里刚摘下来的菜，那可都是水灵灵的，要赶紧处理。
像那些西兰花呀，豆角儿啥的，得先洗得干干净净的，不能有一点儿泥点子。
然后呢，要把那些坏的、烂的部分都去掉，就像给蔬菜们做个小美容一样。
再说说速冻蔬菜的好处。
哎呀，那可太多啦！对于咱们这些忙得像小陀螺一样的上班族来说，速冻蔬菜简直就是救星。
下班回到家，累得不想动，要是想炒个菜，从冰箱里拿出速冻蔬菜，直接下锅就成，不用像新鲜蔬菜那样又得洗又得切半天。
而且啊，速冻蔬菜能保存住营养呢。
很多人以为新鲜的才最有营养，其实速冻蔬菜在快速冷冻的过程中，把营养都锁住了，就像把营养关在一个小冰屋里，跑不掉啦。
那速冻蔬菜的标准里，肯定得有质量这一块。
每一包速冻蔬菜的分量得足，不能让咱们消费者吃亏呀。
就好比我们买一袋速冻玉米粒，打开一看，满满的都是玉米粒，可不能只有半袋，剩下的都是空气。
还有啊，口感也很重要。
速冻蔬菜解冻后炒出来或者煮出来，得和新鲜蔬菜的口感差不多。
比如说速冻的菠菜，煮出来还是要嫩嫩的，不能吃起来像草一样咬不动。
卫生方面那更是重中之重啦。
从蔬菜种植的土壤、浇水的水源，到加工过程中的车间环境，都得干净卫生。
加工人员也得像小卫士一样，穿戴整齐，不能把细菌啥的带到蔬菜上。
毕竟这是要吃到咱们肚子里的东西呀，可不能马虎。
包装也有讲究呢。
包装要结实，不能运输途中就破了，那里面的速冻蔬菜可就毁了。
而且包装上得清楚地标明是什么蔬菜、保质期多久、怎么保存之类的信息。
就像给速冻蔬菜做个小身份证，让咱们消费者一目了然。
速冻蔬菜虽然方便，但咱们也要正确对待它。
不能因为它方便就只吃速冻蔬菜，新鲜蔬菜也很重要的。
速冻蔬菜就像是我们生活中的小助手，在我们忙或者不方便的时候，及时给我们提供美味又营养的蔬菜。
希望生产速冻蔬菜的厂家都能严格按照标准来，让我们能放心地享受速冻蔬菜带来的便利呀。
影响速冻蔬菜品质的主要因素
常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏
为度。但必须避免烫漂过度或不足, 儿免造成产品质 地改变, 营 养损失, 口感不良, 产生煮 熟味等不 良后 果[ 3] 。烫漂水常用 Na2CO 3 或 N aHCO3 调节, 保持弱 碱性。因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破 坏, 在冻结冷藏过程 中逐渐失去绿 色而变为黄 暗褐 色, 失去商品价值[ 2] 。
在贮藏过程中发生的冰晶升华; 可防止蔬菜在贮藏过 程中接触空气而氧化变色; 可阻止外界微生物污染, 保持产品卫生; 可便于运输、销售和食用; 还可利用自 身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣传的作用[ 3] 。 为了加快冻结速度, 提高冻结效率, 速冻蔬菜一般采 用冻后包装, 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装[ 10] 。
时的品温、冻结温度等因素而存在差异, 因此在工艺 条件及工序安排上应考虑紧凑配合[ 3, 10] ; 另外, 用于 食品速冻的设备装置形式多样, 为确保其速冻温度均 匀而迅速下降, 不同的蔬菜要采用不同的速冻方法和 合适的操作技术, 以保持良好的品质[ 4] 。 213 包 装
速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装 起了很重要的作用。包装可以有效地控制速冻蔬菜
去皮和切分后的原料, 有些因所含成分的特性, 暴露在空气中易氧化变色, 不但影响产品外观, 而且 破坏了产品的风味和营养品质。一般要采取适当的 措施进行护色处理, 如马铃薯去皮切分后立即用清水
浸泡或浸泡在质量分数 012% N a2SO3 或 1% 食盐或 015% 的柠檬酸溶液 中[ 3] , 均具有 一定的护色效 果。 但护色时间不能太长, 一般不超过 2 h, 否则产品质 量变劣[ 5] 。
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1原料的验收和存放1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。
2粗加工2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。
2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3计量后，进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4将清后的胡萝卜，浸入500风山杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3精加工3.1用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6义6义6mm的立方体（丁）。
3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50〜60mm的段，再用切菜机切成丝。
3.3切割不良的物料，进行单独计量。
3.4将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350〜400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。
3.5将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4速冻4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
4.3上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
6相关要求6.1卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
速冻技术在蔬菜中的应用
速冻技术在蔬菜中的应用摘要:介绍了速冻蔬菜的生产工艺及产品质量控制措施。
用优质的原料，科学的加工处理和贮藏，良好的包装材料，才能获得优质的速冻蔬菜产品。
速冻蔬菜产品的质量是否良好，与加工过程的各个环节有直接关系，任何一个环节出现问题，都不会得到高质量的产品。
关键词:蔬菜；速冻；质量控制1 前言速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃以下达到长期贮藏的目的。
它比其他加工方法更能保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值，是现代先进的加工方法。
目前，中国已成为速冻蔬菜的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300 多家，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。
日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量较大，而且呈逐年增长之势。
中国速冻蔬菜在国际市场之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低，原料价格便宜。
2 生产工艺1．1工艺流程原料选择→采收运输→整理(清洗、挑选、整理、切分)→烫漂或浸渍→冷却→沥水→装盘( 或直接进入传送网带)→预冷→速冻→包装→冻藏→运输、销售。
1 . 2操作要点1.2.1原料选择要求原料品种优良，成熟度适当，规格整齐，无农药和微生物污染等。
原料品质是决定速冻果蔬品质的重要因素 ,因此要注意选择适宜速冻加工的品种。
水果、蔬菜的品种不同 ,对冷冻的承受能力也有差别。
一般含水分和纤维多的品种 ,对冷冻的适应能力较差 ,而含水分少、淀粉多的品种 ,对冷冻的适应能力较强。
1.2.2采收运输采收原料要细致 ,避免机械伤。
蔬菜采收后应立即运往加工地点 ,在运输中要避免剧烈颠簸 ,防日晒雨淋。
1.2.3原料整理蔬菜原料应当当日采摘当日加工 ,必要时可采用冷藏保鲜 ,但时间不宜过长 ,以免鲜度减退或变质。
为避免微生物污染 ,应加速处理 ,并在各个环节多加注意。
原料应充分清洗干净，加工所用的冷却水要经过消毒 (可用紫外灯),工作人员工具、设备、场所的清洁卫生的标准要求要高 , 加工车间要加以隔离。
农产品贮藏与加工课件速冻果蔬
速冻果蔬对健康的益处
控制体重
降低慢性病风险
促进消化
速冻果蔬低热量、高纤 维的特点有助于增加饱
腹感，控制体重。
速冻果蔬中的营养成分 有助于降低心血管疾病、 糖尿病等慢性病的风险。
速冻果蔬中的膳食纤维 有助于调节肠道功能，
预防便秘。
提高免疫力
速冻果蔬中的维生素和 抗氧化物质有助于增强 免疫力，预防感冒和其
农产品贮藏与加工课件速冻果 蔬
目录
CONTENTS
• 速冻果蔬概述 • 速冻果蔬贮藏技术 • 速冻果蔬加工技术 • 速冻果蔬的营养与健康 • 速冻果蔬的安全与质量控制 • 速冻果蔬的应用与发展前景
01
CHAPTER
速冻果蔬概述
定义与特点
定义
速冻果蔬是指通过快速冷冻技术将新鲜果蔬在短时间内迅速降温至-18℃以下， 并在此温度下保存和运输，以延长其贮存期和保持其原有品质的果蔬制品。
03
CHAPTER
速冻果蔬加工技术
清洗与整理
清洗
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和微生物。
整理
根据果蔬的大小、形状和品质进 行分类，以便后续加工。
切割与切分
根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，便于速冻和后 续加工。
切分过程中要保持果蔬的完整性和新鲜度，避免过度机械 损伤。
烫漂与冷却
烫漂
通过热水或蒸汽将果蔬中的酶类物质 灭活，以保持果蔬的颜色、口感和营 养价值。
他感染。
如何选择与食用速冻果蔬
01
02
选择品质可靠的速冻果 蔬品牌，确保食品安全。
查看食品标签，选择不 含添加剂、防腐剂的速 冻果蔬产品。
03
食用前彻底解冻，避免 在室温下长时间放置， 以免滋生细菌。
速冻蔬菜的加工
速冻蔬菜的加工
（一）原料处理。
适宜速冻保鲜的蔬菜有青椒、黄瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡萝卜、鲜蘑菇等。
要切除蔬菜根须及不能食用的部分，然后清洗除去泥沙杂质，保证速冻蔬菜的清洁卫生。
（二）烫漂、冷却、沥干。
将原料加工成条、段、片、块或丝。
然后用热水烫漂或高温蒸汽烫，以达杀伤酶的目的。
烫漂水温80—100℃，所需时间视原料和鲜嫩程度，体积大小，一次投放量的多省以水的温度而定，一般几秒钟至数分钟。
烫漂时间越短对保护蔬菜的维生素及其他营养成分越有利。
烫漂液可用清水也可加入0.1%食盐和小苏打，或0.3%的亚硫酸钠，可以保护叶绿素及维生素A和C。
原料投入量每次不超过烫漂液的5%，烫漂后应立即放到冷水中冷却，降温至15—18℃时为止，冷却后要沥干，准备装袋。
（三）称重装袋。
包装材料用聚乙烯薄膜袋或涂衬铝箔层的纸板盒。
每袋装0.2—0.5公斤。
（四）冻结。
装袋后立即置于-30℃以下，蔬菜中心温度应在-18℃左右。
冻结后装入纸箱内，每箱10—20公斤，而后进入冷藏库，在-18至-20℃下保存。
避免温度变化，相对湿度在95%左右。
- 1 -。
果蔬速冻工艺
2.冷冻对果蔬化学变化的影响
三.果蔬速冻工艺1.果蔬速冻工艺流程来自2.果蔬速冻的操作要点
(1)原料选择：
• 选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉
多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。
• 适合速冻加工的蔬很多，有青刀豆、茄子、番茄、青椒、
黄瓜、南瓜等，叶菜类有菠菜、芹菜、韭菜、香菜等，茎 菜类有土豆、芦笋、莴笋、芋头等，根菜类有胡萝卜、山 药等。此外，还包括花菜类和食用菌等。适宜速冻的水果 主要有葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、 梨、杏等。
（1） 原料基地建设：
（2） 生产质量管理：
（3）冷链系统建设
二.速冻对果蔬的影响
1.速冻对果蔬组织结构的影响
（1）机械性损伤(mechanical damage theory)
在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可 溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰 晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态， 细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向 细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核 上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越 大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞 引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能 吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织 变软。
大小均匀坚实，无压伤病虫害 。
②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。
果蔬速冻
果蔬速冻工艺赵瑞平食品贮运教研室第五章果蔬的速冻一、概念及基本情况速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃或以下，达到长期贮藏的目的。
起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平提高，冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛，速冻蔬菜的主要消费国是美国、欧洲及日本，其中美国即是消费国也是出口国。
日本也是速冻蔬菜的消费大国。
45%来自美国，35%为中国。
我国60年代开始发展，主要是速冻蔬菜，为出口大国，年创汇2亿美元。
生产企业300多家，销往欧美及日本，劳动力成本低、原料经济便宜，竞争力强。
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
而蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理1、冷冻对微生物和酶的影响（1）酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强，而部分嗜冷细菌在２低温下缓慢活动，一般最低温度活动范围：嗜冷细菌0—-8℃、耐低温霉菌与酵母菌-8—-12℃。
因此，防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，但-12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应，这些要求应低于-18℃冷冻不能完全杀死微生物，有部分微生物生存，尤其是孢子和芽孢，幸存的微生物在冷冻时会受到抑制，但在解冻时会迅速恢复活动而造成败坏，故要创造良好卫生条件，如GMP、HACCP。
（2）冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，有许多酶参与，造成褐变、变味、软化等。
低温可显著降低酶促反应，但不能破坏酶的活性，在-18℃以下，酶仍缓慢活动，有的在-73℃时仍有活性，在解冻时酶活性增强，使色泽、风味、质地变劣，故在冻结前要进行破坏或抑制酶活性的处理措施。
此外若不钝化或抑制酶活性，直接冻结贮藏几周后，其色泽、风味等也变劣。
液氮速冻库速冻蔬果和普通冷库冷冻蔬果的区别报告
液氮速冻库速冻蔬果和普通冷库冷冻蔬果的区别报告“什么是速冻蔬菜？”“速冻蔬果能吃嘛，会不会营养流失？”“液氮速冻库速冻的蔬果和普通冷库冷冻冻蔬果有差别吗？”对于这些应该是很多人疑虑的问题，下面是深圳德捷力的小编专门的整理一些资料，在此与大家一起分享。
速冻蔬果是指：采用优质的蔬果进行烫漂、杀青，烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的蔬果滤水，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度速冻机进行速冻。
冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好许多人对速冻蔬果存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失或食用不安全等……其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。
这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在2-10小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。
速冻后的蔬果一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬果中的营养。
液氮速冻库速冻的蔬果和普通冷库冷冻冻蔬果的区别：速冻机速冻蔬果时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快.速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏原来的色，香，味，形和营养成分。
蔬果速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。
而以冷库为主的蔬果缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
最重要的一点，对蔬果生产型企业来说生产成本。
菠菜速冻工艺流程
菠菜速冻工艺流程
《菠菜速冻工艺流程》
菠菜是一种营养丰富的蔬菜，含有丰富的维生素和矿物质，被广泛用于各种菜肴和速冻食品中。
速冻菠菜在市场上备受青睐，因为它方便快捷，并且保留了菠菜的营养成分和口感。
接下来，我们将介绍一下菠菜速冻的工艺流程。
首先，从菠菜的种植到加工，都需要经过严格的环境控制和质量检验。
菠菜在成熟期采摘后，要进行去污、去杂和初次清洗，确保表面的干净。
然后，将菠菜进行切割，以便后续的加工处理。
切割后的菠菜要进行漂洗和脱水，去除多余的水分，这有利于保持菠菜的口感和营养。
接着，将处理好的菠菜送入速冻室进行速冻。
速冻的目的是尽快将菠菜内部的温度降低到适宜的储存温度，从而保持菠菜的质量。
速冻室内的温度一般要控制在-18℃以下，以防止菠菜
因为温度不足而出现褪色、变质等情况。
最后，将速冻的菠菜进行包装和存储。
包装要选择质量可靠的速冻袋或者盒子，确保菠菜在储存和运输过程中不受外界污染和温度变化。
储存温度一般要保持在-18℃以下，这样可以保
证菠菜的口感和营养成分不会流失。
通过以上工艺流程，我们可以得到高质量的速冻菠菜，这既方便了食品加工厂和消费者的使用，又保留了菠菜的营养成分和口感。
值得注意的是，为了确保速冻菠菜的质量和安全性，加
工过程中还需要进行严格的卫生和质量控制，以及对原料和成品的抽样检测。
希望通过不断改进和提高，我们能生产出更加优质的速冻菠菜产品。
速冻蔬菜加工工艺
常见速冻蔬菜生产技术要点0前言蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
1青刀豆1.1冻前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2漂烫和冷却在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
1.3速冻和冷藏在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg 的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
2豌豆2.1预处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。
果蔬速冻
果蔬速冻速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。
所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
最大冰晶生成区大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”(“三离一隙”是贮藏保鲜三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
呼吸跃变（及产生的作用）指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。
苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。
一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。
在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。
通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。
为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。
也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。
简易贮藏）堆藏是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。
可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。
推藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。
（2）架藏是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。
架藏按照贮藏架的形状和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形棚架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。
（3）埋藏是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。
埋藏又可分为露地、室内、容器和沟中保藏等。
（4）假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制其生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。
果蔬速冻工艺
三、冻结方法与设备
• 1、间接冻结
• （1）低温静止空气冻结装置
• （2）送风冻结装置 • （3）强风冻结装置：a 隧道式、b 传送带式、 c 悬浮式（流态床）、d 接触冻结装置 • 2、直接冻结
4. 冻结方法
空气冻结法
静止空气冷冻法 鼓风冻结法
间接接触冻结法：板式冻结 直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结
GA、GF型板式搁架冻结器
采用先进的喷淋控制 直接接触法(liquid freezing) 系统，消耗量少。 ◆ 库内温度低，冻结 利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸 速度快。 渍和喷淋两种 。 ◆ 采用耐低温材料及 工艺制作，运行可靠。 优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。 ◆ 适用于水产、果蔬、 面食、分割肉等食品 常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。 的快速冻结。
二、技术要点
速冻果蔬生产技术
1．原料的选择
速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2 ）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生 食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预 冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定 杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。 漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持 脆嫩质地，通常不进行漂烫。
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速冻蔬菜
蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。
制作过程：
采用优质的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好。
贮存期：
半年至一年内为宜（严格按照要求保存在-20±2°之间）
速冻蔬菜的优点:
许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。
其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。
这
是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。
速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。
速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别:
速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。
解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。
蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。
而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
速冻蔬菜逐渐成为新的热点速冻食品近年来整体来讲是备受德国消费者欢迎的。
消费数量逐年持续上升。
根据德国速冻食品研究所的资料，2001年，速冻食品的消费就增加12.5万吨，达到281万吨(其中包括冻肉、冻禽肉和冻野味肉)，人均消费速冻食品达34.3千克比上年增加1.5千克。
2001年销售速冻蔬菜43.2万吨，比2000年的40.8万吨增加6％。
德国2000年自产速冻蔬菜16.48万吨，产值2.69亿欧元，2001 年的产量是18.41万吨，产值是4.09亿欧元。
德国速冻蔬菜畅销的主要原因：德国目前单身家庭数量增多，他们不愿在厨房耗费更多的时间去洗菜、切菜。
“家庭号”包装的速冻蔬菜开袋即可下锅，为年轻一代的家庭省却了很多的家务劳动；另外，速冻蔬菜清洁卫生，营养不未被破坏，但价格却比新鲜蔬菜便宜，尤其在青黄不接的蔬菜淡季，它的价格优势更是明显。
从目前德国市场销售品种来看，单一品种的速冻蔬菜占整个市场的60％，其余为混合类。
但从2001年的销售实际看，在零售店销售的混合蔬菜增长率为12％，高出单一类蔬的1.6个百分点；现在速冻蔬菜的品种很多，主要是菠菜、豆角、菜花、胡萝L、大葱等，从销售的途径来看，通过遍及城乡星罗棋市的各个零售店，连锁店直接面向家庭的消费量(26.75万吨)占52％强，余下的(16.51万吨)是以批发形式销往餐馆和食堂。
虽然速冻食品在德国的消费量在增加，但在欧盟内，人均消费水平仅能居中等地位。
据2000年的统计，丹麦居首，人均49千克，英国其次，47.6千克，瑞典44.6千克，挪
威42.6千克，他们都大大高于德国的32.8千克的水平。
国外速冻蔬菜发展现状
随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。
统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。
这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。
另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。
这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。
另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。
据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。
在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。
而其中速冻蔬菜的产量和贸易额
均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。
国内速冻蔬菜发展现状
目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。
是蔬菜第一生产国。
中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。
速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。
到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。
1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。
随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。
我国蔬菜的发展速度是相当快的。
2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。
每年都保持较快的增长速度。
我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种。
我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，
即东南沿海地区。
这5个省的产量占全国总产量的82.9%。
，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。
从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。
近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。
目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。
1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28
个国家和地区，2003年达35个国家和地区。
另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。
日本是中国速冻蔬菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。
2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。
另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。
国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。
根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。