速冻蔬菜

速冻蔬菜

蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。

制作过程：

采用优质的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。

烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好。

贮存期：

半年至一年内为宜（严格按照要求保存在-20±2°之间）

速冻蔬菜的优点:

许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这

是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别:

速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。

而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。

速冻蔬菜逐渐成为新的热点速冻食品近年来整体来讲是备受德国消费者欢迎的。消费数量逐年持续上升。根据德国速冻食品研究所的资料，2001年，速冻食品的消费就增加12.5万吨，达到281万吨(其中包括冻肉、冻禽肉和冻野味肉)，人均消费速冻食品达34.3千克比上年增加1.5千克。2001年销售速冻蔬菜43.2万吨，比2000年的40.8万吨增加6％。

德国2000年自产速冻蔬菜16.48万吨，产值2.69亿欧元，2001 年的产量是18.41万吨，产值是4.09亿欧元。

德国速冻蔬菜畅销的主要原因：德国目前单身家庭数量增多，他们不愿在厨房耗费更多的时间去洗菜、切菜。“家庭号”包装的速冻蔬菜开袋即可下锅，为年轻一代的家庭省却了很多的家务劳动；另外，速冻蔬菜清洁卫生，营养不未被破坏，但价格却比新鲜蔬菜便宜，尤其在青黄不接的蔬菜淡季，它的价格优势更是明显。

从目前德国市场销售品种来看，单一品种的速冻蔬菜占整个市场的60％，其余为混合类。但从2001年的销售实际看，在零售店销售的混合蔬菜增长率为12％，高出单一类蔬的1.6个百分点；现在速冻蔬菜的品种很多，主要是菠菜、豆角、菜花、胡萝L、大葱等，从销售的途径来看，通过遍及城乡星罗棋市的各个零售店，连锁店直接面向家庭的消费量(26.75万吨)占52％强，余下的(16.51万吨)是以批发形式销往餐馆和食堂。虽然速冻食品在德国的消费量在增加，但在欧盟内，人均消费水平仅能居中等地位。据2000年的统计，丹麦居首，人均49千克，英国其次，47.6千克，瑞典44.6千克，挪

威42.6千克，他们都大大高于德国的32.8千克的水平。

国外速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。

另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。

据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额

均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。

国内速冻蔬菜发展现状

目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。

我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。

我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种。

我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，

即东南沿海地区。这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。

近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28

个国家和地区，2003年达35个国家和地区。另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。

国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。