啤酒酵母
啤酒酵母
总介：用于酿造啤酒的酵母。
多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。
E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。
丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。
细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。
菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。
无性繁殖以芽殖为主。
能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。
DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。
这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。
活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。
酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
啤酒酵母的特点及应用
啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。
1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。
它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。
2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。
同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。
3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。
（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。
在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。
（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。
通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。
（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。
在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。
通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。
（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。
由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。
总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。
ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母是一种常见的酿酒酵母，在成分表中通常包含以下主要成分：
1. 蛋白质，酵母中含有丰富的蛋白质，是构成酵母细胞的重要组成部分，也是酵母生长和繁殖的基础。
2. 碳水化合物，酵母需要碳水化合物作为能量来源，同时也是酵母在发酵过程中产生酒精和二氧化碳的原料。
3. 脂肪，酵母细胞膜的构成成分之一，同时也参与了酵母细胞的新陈代谢过程。
4. 维生素和矿物质，酵母中含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、钙、镁等，这些对酵母的生长和代谢过程起着重要作用。
5. 酶，酵母中含有多种酶，如葡萄糖酶、乳酸酶等，这些酶参与了酵母在发酵过程中的各种代谢反应。
此外，ebios啤酒酵母的成分表可能还包括其他微量元素和活
性物质，具体成分表可能会因生产商或产品类型而有所差异。
消费者可以通过产品包装上的营养成分表或者向生产商咨询来获取更详细的成分信息。
希望这些信息能够满足你的需求。
啤酒酵母
啤酒酵母酵母菌(Saccharomyces)的分类在分类学上的地位真菌门子囊菌纲原子囊菌亚纲内孢霉目内孢霉科酵母亚科酵母属酿酒酵母人们已知的有1000多个酵母种啤酒酵母☠啤酒酵母概述及生理特性☠啤酒酵母的生活史及选育方式初步☠啤酒酵母的生产特性☠优良啤酒酵母的评估啤酒酵母概述及生理特性✌分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae) ✌根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类： 上面啤酒酵母—Saccharomyces Cerevisiae下面啤酒酵母—Saccharomyces Carlsbergensis两种啤酒酵母的主要区别两种啤酒酵母的区别-2上面啤酒酵母（爱尔啤酒酵母）具有一定的正电荷与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除 下面啤酒酵母（贮藏啤酒酵母，lager酵母）带有一定的负电荷与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到一定时，重力大于浮力，则沉于器底啤酒酵母的生理特性☞啤酒酵母的巨大菌落形态☞啤酒酵母的出芽及芽痕☞啤酒酵母的结构☞啤酒酵母的结构——啤酒酵母的细胞壁结构——啤酒酵母的细胞膜酵母巨大菌落形态的作用✉把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征✉不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一✂ ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态✂ Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。
✉主要的缺点：✂为了获得特征性菌落形态，至少要在21℃下培养3周✂不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息✉这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的酵母的出芽及芽痕酵母细胞一般以出芽方式繁殖子细胞长到与母体一样大时，从母细胞脱落，母细胞上留下的痕迹称为“出芽痕”，子细胞上留下的痕迹称为“诞生痕”酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。
啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。
它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。
不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。
下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。
1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。
它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。
由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。
2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。
它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。
亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。
3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。
它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。
比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。
4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。
它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。
皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。
5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。
它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。
果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。
以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
13
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒酵母标准(一)
啤酒酵母标准(一)啤酒酵母标准什么是酵母标准？•酵母标准是啤酒生产中的重要参考指南，用来评估和选择合适的酵母菌株。
酵母标准的作用•确保啤酒的质量和口感•提高啤酒的稳定性和保存期限•保证啤酒的风味和风格的一致性酵母标准的要求•菌株纯度：酵母菌株应纯净无杂质，不含有害细菌或其他酵母品种。
•活力和存活率：酵母菌株应具有良好的活力和高存活率，能够有效进行发酵作用。
•发酵性能：酵母菌株应能够快速并完全进行糖的发酵，产生所需的酒精和二氧化碳。
•酒精耐受性：酵母菌株应具有良好的酒精耐受性，能够在高酒精度下仍保持活跃。
•温度适应性：酵母菌株应能适应不同的发酵温度，以适应不同风格啤酒的酵母发酵要求。
•沉降性：酵母菌株应具有良好的沉降性，方便酒液的分离和提取。
•风味影响：酵母菌株应对啤酒的风味有良好的贡献，使啤酒具有独特的风味特点。
酵母标准的评估方法1.酵母纯度检测：通过传统的培养和观察方式，酵母样品中是否存在杂菌。
2.活力和存活率测试：利用显微镜观察酵母细胞的活跃程度和数目。
3.发酵性能测试：通过酿造小样品，评估酵母的发酵速度和效果。
4.酒精耐受性测试：在不同酒精浓度下测定酵母存活率和发酵效果。
5.温度适应性测试：分别在不同温度下进行发酵实验，评估酵母对不同温度的适应能力。
6.沉降性评估：通过离心和观察酵母的沉降速度和沉降性能。
7.风味影响测试：通过酿造不同风味啤酒，评估酵母对啤酒风味的影响程度。
结论•正确选择符合酵母标准的菌株，对于生产高品质的啤酒至关重要。
•酵母标准的遵守可以确保啤酒的一致性和稳定性。
•随着啤酒市场的不断扩大，酵母标准的制定和执行将变得越发重要。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株
啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母是一种微生物，它被广泛应用于啤酒酿造过程中。
除了在啤酒生产中发挥作用外，啤酒酵母还具有许多其他功效和作用。
1. 提供营养素：啤酒酵母含有丰富的蛋白质、维生素B群和
矿物质，如铁、锌和钾。
这些营养素对人体健康十分重要，可以增强免疫力、促进新陈代谢和维持神经系统正常功能。
2. 改善消化功能：啤酒酵母中的活性酶可以帮助分解食物，促进消化。
同时，它含有益生菌，可以平衡肠道菌群，促进良好的肠道健康，缓解腹胀和便秘等消化问题。
3. 改善皮肤健康：啤酒酵母富含维生素B群和抗氧化剂，可
以促进皮肤细胞的再生和修复，改善肤色，并减少皱纹和痘痘。
此外，啤酒酵母还可以调节皮脂分泌，改善油性皮肤问题。
4. 提供能量：啤酒酵母中的蛋白质和碳水化合物可以为身体提供能量，增加体力和耐力。
这对于需要高强度运动或长时间体力劳动的人来说尤为重要。
5. 改善心理健康：啤酒酵母富含维生素B群，这些维生素对
神经系统和心理健康至关重要。
它们可以缓解焦虑、抑郁和疲劳，改善睡眠质量和提升心情。
6. 增加免疫力：啤酒酵母中的酵母多糖可以增强人体免疫力，促进巨噬细胞的活性，增加抵抗力，减少感染的风险。
7. 辅助减肥：啤酒酵母中的纤维含量较高，可以增加饱腹感，减少进食量。
同时，啤酒酵母还可以促进新陈代谢，加速脂肪燃烧。
总之，啤酒酵母除了在啤酒酿造中发挥作用外，还具有许多其他功效和作用，如提供营养、改善消化功能、改善皮肤健康、提供能量、改善心理健康、增加免疫力和辅助减肥等。
但是，在使用啤酒酵母时需要注意适量，因为过量摄入可能会引起不良反应。
啤酒酵母实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解啤酒酵母的基本生物学特性。
2. 掌握啤酒酵母的培养和繁殖方法。
3. 学习啤酒酵母在不同条件下的发酵特性。
4. 探讨啤酒酵母在食品工业中的应用。
二、实验材料与设备材料：- 啤酒酵母- 酵母膏- 葡萄糖- 酵母提取物- 氯化钠- 磷酸二氢钾- 硫酸镁- 硫酸铜- 硫酸锌- 硫代硫酸钠- 水浴锅- 恒温培养箱- 移液器- 离心机- 烧杯- 滴定管- pH计- 电子天平三、实验方法1. 酵母活化：- 将啤酒酵母用温水溶解，并加入少量葡萄糖和酵母膏，置于37℃恒温培养箱中培养2小时。
2. 酵母繁殖：- 将活化后的酵母液用无菌水稀释，接种于含有葡萄糖和酵母膏的培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
3. 酵母发酵实验：- 分别在pH 4.0、5.0、6.0、7.0、8.0的条件下，将酵母液接种于葡萄糖培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养48小时，观察发酵情况。
- 记录发酵过程中pH值的变化，并分析酵母在不同pH值下的发酵特性。
4. 酵母提取实验：- 将发酵后的酵母液离心，收集酵母细胞。
- 使用酸碱滴定法测定酵母细胞中的糖含量，计算发酵效率。
5. 酵母应用实验：- 将酵母液用于面包制作，观察面包的发酵效果和口感。
四、实验结果与分析1. 酵母活化：- 经过2小时的培养，酵母液出现明显的气泡，说明酵母已经活化。
2. 酵母繁殖：- 经过24小时的培养，酵母液的浊度明显增加，说明酵母已经繁殖。
3. 酵母发酵实验：- 在pH 5.0的条件下，酵母发酵效果最好，气泡产生最为旺盛，pH值下降明显。
- 在pH 4.0和8.0的条件下，酵母发酵效果较差，气泡产生较少，pH值变化不明显。
4. 酵母提取实验：- 通过酸碱滴定法测定，发酵后的酵母液中糖含量约为5%，说明发酵效率较高。
5. 酵母应用实验：- 使用酵母液制作的面包发酵充分，口感松软，说明酵母在面包制作中的应用效果良好。
五、实验结论1. 啤酒酵母在pH 5.0的条件下发酵效果最佳。
酿酒酵母用途
酿酒酵母用途酿酒酵母是一种生物技术产品，主要用于酿造各种酒类产品，如啤酒、葡萄酒、白酒等。
它是利用酵母菌进行发酵的过程，将发酵基质中的淀粉、糖类等转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒类产生特殊的风味和香气。
在酿酒业中，酿酒酵母起着至关重要的作用。
下面将详细介绍一些酿酒酵母的用途。
1. 啤酒酵母：啤酒酵母是酿造啤酒最重要的酵母之一，是一种单细胞真菌。
啤酒酵母在发酵过程中会产生丰富的香气物质，通过不同的发酵条件和酿造工艺，可以制作出各种风格的啤酒，如淡啤、黑啤、小麦啤酒等。
啤酒酵母还可以产生一些辅助营养物质，如维生素、氨基酸等，对人体有益。
2. 葡萄酒酵母：葡萄酒酵母是用于酿造葡萄酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。
葡萄酒酵母可以将葡萄汁中的糖类发酵为乙醇，同时产生一系列复杂的香气物质，如酯类、醛类、酮类、酸类等，赋予葡萄酒独特的风味和香气。
不同种类的葡萄酒酵母会产生不同的香气和口感，因此在葡萄酒的酿造过程中，选择适合的酵母菌对葡萄酒的品质影响很大。
3. 白酒酵母：白酒酵母是用于酿造白酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。
白酒酵母发酵后可以产生特殊的香气物质，如醇类、醚类、酯类等，赋予白酒特有的风味和香气。
在中国的白酒酿造中，使用的白酒酵母一般是经过长期培养和筛选的优良品种，具有较高的耐受性和发酵效率。
4. 黄酒酵母：黄酒酵母是酿造黄酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。
黄酒酵母可以将糯米中的糖类发酵为乙醇，同时产生一系列复杂的香气物质，如酯类、醛类、酮类等，赋予黄酒醇美的风味和香气。
在中国的黄酒酿造中，使用的黄酒酵母一般是经过长期培养和筛选的优良品种，具有较高的发酵效率和酒香产率。
5. 食醋酵母：食醋酵母是用于酿造食醋的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。
食醋酵母可以将发酵基质中的醇类、醛类等有机物在适当的温度和氧化条件下转化为醋酸和水，从而制作出食醋。
食醋酵母还可以产生一些复杂的香气物质，赋予食醋独特的风味和香气。
第五章啤酒发酵
•5
优良啤酒酵母菌株评估 1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3， 细胞大小：6.8~8.0 ×8.0~9.0μm 2.生理要求： ⑴繁殖速度：快， 15℃：繁殖迟缓期＜2.0h， 平均世代时间＜8.0h 15℃和10℃：平均世代时间差值小。 ⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106 经2~3级培养浓度达到60~70 ×106 。
麦汁缬氨酸85mg/L↑160mg/L， 双乙酰峰值0.85mg/L↓0.40mg/L。 2.加速双乙酰的还原：提高温度 α-乙酰乳酸 •非酸氧 双乙酰 •酶促还原2，3丁二醇
化
3.控制和降低酵母的增殖浓度：提高接种量；降低酵 母在发酵液的繁殖温度；控制麦汁α氨基氮不高于 220mg/L，均能抑制酵母的增殖，控制α-乙酰乳酸 的形成 。
在主酵结束前，捞去泡盖，下酒至后发 酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。
主发酵下酒的工艺条件：
根据酵母发酵能力和后发酵时间 。
12oP浅色啤酒： 外观浓度3.6~4.0oP，温度为4.2~5.5℃。
•集和饲养 当发酵糖降小于0.2～0.3oP/d，发酵液比较
•21
第三节 传统啤酒发酵技术
一、流程和设备 二、酵母的添加和前发酵 三、传统啤酒的主发酵 四、主发酵沉淀酵母收集和饲养 五、后酵和贮酒
•22
一、流程和设备 酵母
麦汁——前发酵——主发酵——后发酵和贮酒 设备：添加酵母器、密闭或敞口前发酵池
、主发酵池、密闭式后发酵罐和贮酒罐。 建筑: 一般发酵室有绝热保护层，靠室温调
第五章啤酒发酵
2024年2月1日星期四
第一节 啤酒酵母
广义讲，凡是单细胞、时代时间较长 的低等真核生物，统称为酵母。
酿造酵母分类学上属：
啤酒酵母
啤酒酵母一、啤酒酵母的简介啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。
啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。
啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。
在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵；经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒；此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。
啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。
它也没有酒和酵母的活性成分。
可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。
全面补充抗氧化、抗衰老元素（维生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。
（维生素乙1（B1）遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。
）二、有效成分与作用：成分：1、有效成分约50种，是含维生素乙1（B1）、维生素乙2（B2）、维生素乙6（B6）、维生素乙12（B12）、维生素乙（B）群最丰富的天然食品；含维生素甲（A）、维生素丙（C）、维生素丁（D）、维生素戊（E）、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质（磷、镁、铜、锰）、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。
2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。
3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。
富含促进蛋白质生长的重要物质：DNA及RNA。
啤糟营养粉每100克含营养物质：蛋白质：47.5克；维生素乙1（B1）：11.2毫克；维生素乙2（B2）：6.75毫克；维生素乙12（B12）；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克，等等。
几种主要的酵母菌
几种主要的酵母菌下面介绍的是在酿造工业上常用的几种主要的酵母菌。
1、啤酒酵母(Soccharomycses cerevisiae Hansen)又称酿酒酵母，是酵母菌属中的一个种，原是指由啤酒发酵醪中分离出来的一种上面发酵酵母。
1970年以来，把酒精生产、酿造其他饮料酒以及制造面包的一些类似酵母菌也归入这一个种内。
把啤洒酵母培养在麦芽汁琼脂上，其菌落特征为乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。
啤酒酵母能产生子囊孢子，一般每个子囊内有1—4个孢子，孢子圆形，表面光滑，大小为2.5～6微米。
啤酒酵母的品种很多，细胞形状有圆形、卵形、椭圆形、还有腊肠形的。
按照细胞的长与宽的比例又分成三个组。
第一组：细胞多为圆形及短卵形，长与宽之比一般小于2。
无假菌丝，或有较发达但不典型的假菌丝。
这一组酵母主要用于酿造啤酒、饮料酒和制造面包。
这组包括的著名菌种主要有德国2号(Rasse 2)和德国12号(Rasse 12)，它们是有名的酒精生产菌，不耐高浓度盐类。
德国1TI号(Rassem)是面包制造上应用的酵母。
第二组：多为卵形及长卵形，长与上之比为2，常形成假菌丝，但不发达、不典型。
主要著名菌种为葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)细胞透明，比较大，一般7×12微米，用于酿造葡萄酒、果酒及生产食用酵母。
第三组：细胞为长卵形，长与宽之比大于2，常能形成很多假菌丝，但不典型。
包括菌种主要有魏氏酵母(S.wij一lianus)，俗名台湾396号，它耐高渗透压，可以经受高浓度的盐，适合发酵甘蔗糖蜜。
2、葡萄汁酵母(SoccharomycPs uuarum)它与啤酒酵母类似，最主要的区别是它能够全发酵棉子糖，而啤酒酵母只能发酵棉子糖1/3。
它还包括卡尔(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及娄哥酵母(S.logos)两个著名菌种。
卡尔酵母是啤酒发酵的底层菌，又称为下面啤酒酵母。
3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)这种酵母以分裂法繁殖。
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。
1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。
(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。
出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。
扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。
啤酒酵母的分类及应用(一)
啤酒酵母的分类及应用（一）引言概述：啤酒酵母是一种常见的酵母菌，广泛应用于啤酒制作和其他发酵食品加工中。
分类和应用的研究对于提高啤酒质量和开发新的酿造技术至关重要。
本文将介绍啤酒酵母的分类和应用。
正文内容：1. 传统分类方法：- 形态学特征：根据酵母菌的形态特征，将啤酒酵母分为酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)、盖氏酵母 (Saccharomyces pastorianus) 等。
- 生理学特征：基于酵母菌的生理特性，将其分为高酒精耐受性酵母、低温耐受性酵母等。
- 分子生物学特征：通过DNA序列比对和基因组特征，对酵母菌进行分类和鉴定。
2. 现代分类方法：- 基因组学分类：利用全基因组测序技术，鉴定酵母菌的关键基因和基因组结构，进行更准确和细致的分类。
- 基于代谢产物的分类：通过分析酵母菌产生的代谢产物，进行分类和鉴定。
3. 应用领域一：啤酒酵母在啤酒制作中的应用：- 酵母菌的发酵作用：解析酵母菌在麦芽糖发酵中的活性和效果，提高啤酒的发酵效率和口感。
- 酵母菌的耐受性研究：研究酵母菌对酒精、温度等因素的耐受性，优化啤酒生产的工艺条件。
- 酵母菌的变异性研究：探索不同酵母菌品系之间的遗传变异，开发新的酵母菌品系，改善啤酒的风味和品质。
4. 应用领域二：啤酒酵母在其他食品加工中的应用：- 酵母菌的发酵效应：在发酵食品加工过程中利用酵母菌的发酵作用，提高产品质量和产量。
- 酵母菌的调味作用：酵母菌可产生某些特殊风味物质，为食品增添独特的风味。
- 酵母菌的功能性研究：探索酵母菌中的活性物质，研发具有保健功效的食品。
5. 应用前景和挑战：- 应用前景：通过对啤酒酵母分类和应用的研究，能为啤酒工业提供更多高效、高品质的酵母菌品系以及优化的酿造工艺。
- 挑战与解决方案：酵母菌的快速变异性和适应能力使得其分类和应用研究变得复杂，需加强对酵母菌基因组和代谢途径的深入研究。
总结：本文概述了啤酒酵母的分类和应用。
啤酒酵母的减肥原理
啤酒酵母的减肥原理
啤酒酵母被认为可以帮助减肥的原理有以下几点：
1. 能量代谢加速：啤酒酵母富含维生素B群，特别是维生素B1和B2，这些维生素是能量代谢的重要辅酶，能够加速脂肪和碳水化合物的代谢，提高身体的能量消耗。
2. 控制食欲：啤酒酵母中的益生菌能够促进肠道健康，改善消化系统功能，增加饱腹感，减少进食量，从而帮助控制食欲，减少摄入的热量。
3. 调节血糖水平：啤酒酵母中的膳食纤维能够延缓碳水化合物的消化和吸收，减缓血糖的上升速度，降低血糖峰值，有助于控制血糖水平，并减少脂肪的合成与堆积。
4. 脂肪代谢促进：啤酒酵母中的柠檬酸和亚油酸等成分能够促进脂肪的分解和氧化，加速脂肪代谢，使体内的脂肪得以消耗。
5. 排毒养颜：啤酒酵母含有丰富的抗氧化物质，能够帮助排除体内的代谢废物和毒素，保护细胞免受自由基的伤害，同时改善肤色，延缓衰老。
需要注意的是，减肥效果因人而异，还需要配合合理的饮食和运动，才能取得更好的效果。
此外，对于某些特殊人群（例如孕妇、哺乳期妇女、病患等），在使
用啤酒酵母前最好咨询医生的建议。
啤酒酵母类型
啤酒酵母类型
啤酒酵母是酿造啤酒时必不可少的原料之一，也是生物技术领域的重要资源。
其种类繁多，类型各异，各自拥有独特的性质和用途。
一、根据其来源与特性，我们可以将啤酒酵母分为以下几种主要类型：
1. 酿造型啤酒酵母：这是最常见的啤酒酵母类型，主要用于啤酒的酿造过程中。
它们具有高度的发酵能力和稳定的遗传特性，能够确保啤酒的口感和风味。
2. 食用型啤酒酵母：这种酵母除了用于酿造啤酒外，还可以作为食品补充剂。
食用型啤酒酵母经过特殊处理后，可以被制成营养补充品，富含维生素、矿物质和蛋白质。
3. 生物技术型啤酒酵母：这类酵母在生物技术领域有广泛的应用，如基因工程、酶的异源表达等。
它们通常具有较高的遗传可操作性，可进行基因改造以产生特定的酶或蛋白质。
二、按照遗传学和形态学特征进行分类，我们可以进一步区分啤酒酵母的不同种类。
具体包括：
1. 欧洲系啤酒酵母：具有稳定的遗传特性和优秀的发酵性能，适用于各种啤酒的生产。
2. 美洲系啤酒酵母：具有较高的酵母活力和对环境条件的适应性，能够在较宽的温度范围内正常工作。
此外，还有如东北非啤酒酵母、东北亚洲系啤酒酵母等地区性类型。
它们在地域分布和特性上各具特色，对于不同地区的啤酒酿造具
有重要作用。
总的来说，选择哪种类型的啤酒酵母取决于具体的生产需求和目标产品的特性。
不同类型的啤酒酵母各有其优势和适用范围，在啤酒的酿造过程中发挥着重要的作用。
通过科学合理地选择和应用不同类型的啤酒酵母，可以更好地满足消费者的需求和口味偏好。
啤酒酵母生活史
啤酒酵母生活史
啤酒酵母是一种单细胞真菌，是啤酒发酵的关键。
它的生活史可以分
为四个阶段：生长期、发酵期、休眠期和死亡期。
生长期：啤酒酵母在生长期需要充足的营养和适宜的温度。
在这个阶段，酵母细胞会不断分裂，形成新的细胞。
这个阶段通常持续1-2天。
发酵期：当啤酒酵母进入发酵期时，它会开始利用糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精。
这个阶段通常持续3-5天，直到糖分被完全消耗。
休眠期：在发酵期结束后，啤酒酵母会进入休眠期。
在这个阶段，酵
母细胞会停止分裂，但仍然可以存活数周甚至数月。
这个阶段对于啤
酒的口感和质量非常重要。
死亡期：最后，啤酒酵母会进入死亡期。
在这个阶段，酵母细胞会死
亡并沉淀到底部。
这个阶段通常发生在啤酒瓶中或桶中。
总的来说，啤酒酵母的生活史对于啤酒的质量和口感有着重要的影响。
啤酒酵母需要适宜的营养和温度来生长和发酵，而休眠期则可以帮助
啤酒更好地陈化和发酵。
因此，啤酒酵母的生活史是啤酒酿造过程中不可或缺的一部分。
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可以分成G1、S、G2和M期
S期是DNA开始合成的时期
M期是有丝分裂期，染色体分开并分离
G1期代表界于有丝分裂期与DNA合成期之间的这一时期
G2期代表界于DNA合成期与有丝分裂期之间的这一时期 啤酒酵母的有性繁殖周期 啤酒酵母有性繁殖
要进行有性繁殖，必须先形成单倍体的子囊孢子 啤酒酵母只有在营养极度缺乏的情况下才会形成子囊孢子 一般情况下野生酵母比培养酵母易形成子囊孢子
啤酒酵母的繁殖有无性和有性两种方式
大部分情况下，啤酒酵母进行无性繁殖，以芽殖的方式传代 在人为控制的条件下，也可以进行有性繁殖 —— 可以进行细胞杂交
啤酒酵母的无性繁殖周期
啤酒酵母的生长几乎完全伴随着芽的生长
在快速生长的酵母培养物中， 芽的形成占据整个细胞周期， 所有细胞上都可以观察芽的存在。 在生长很慢的酵母培养物中，可以看到不带芽的细胞，芽的形成仅占据细胞周期的部分时间 通常酵母的细胞周期被定义为一次细胞分裂结束到另一次细胞分裂之间的这一阶段
下面啤酒酵母(贮藏啤酒酵母，lager酵母) 带有一定的负电荷 与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到 一定时，重力大于浮力，则沉于器底 啤酒酵母的生理特性
啤酒酵母的巨大菌落形态 啤酒酵母的出芽及芽痕 啤酒酵母的结构 啤酒酵母的结构
—— 啤酒酵母的细胞壁结构 ——啤酒酵母的细胞膜
啤酒酵母的选育方式
自发突变株的筛选
诱发突变
细胞杂交（包括稀有结合）
原生质体融合
DNA重组技术
自发突变株的筛选
筛选自发突变株是行之有效的酵母改良技术
避免使用破坏性的诱变剂对啤酒风味的改变
自发突变率为10-6~10-8，筛选工作量较大
用葡萄糖类似物2-脱氧葡萄糖作抗性筛子，可获得高麦芽糖利用率的啤酒酵母自发突变株。 同时去除了葡萄糖对摄取麦芽糖的阻遏效应，实现了麦汁的快速发酵，同时成品啤酒的原有风 味并没有改变
呼吸缺陷型突变菌株
呼吸缺陷型或 “小 ”突变是啤酒酵母中最常出现的突变形式
由于酵母线粒体DNA片段缺失， 形成有缺陷的线粒体基因组， 突变的线粒体不能正常合成某 种蛋白质。突变株通常比呼吸正常的普通菌株的菌落（也叫大菌落）要小很多
发生频率通常为群体数量的0.5%~5%,但有时高达50%许多表现型，比如糖的摄取、代谢副产物的形成、对乙醇和温度等胁迫因子的耐受性等发生 变化。
这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的
酵母的出芽及芽痕
酵母细胞一般以出芽方式繁殖
子细胞长到与母体一样大时， 从母细胞脱落， 母细胞上留下的痕迹称为 “出芽痕 ”，子细胞上留 下的痕迹称为 “诞生痕 ”
酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。通过出芽痕的数量可以知道某一细胞的出芽数量。 这可以用来测量细胞的年龄
根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类：
上面啤酒酵母 —SaCCharomyCeS CereviSiae下面啤酒酵母 —SaCCharomyCeS CarlSbergenSiS两种啤酒酵母的主要区别
两种啤酒酵母的区别-2
上面啤酒酵母(爱尔啤酒酵母) 具有一定的正电荷 与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除
一般细胞的最多出芽次数为5~6次
酵母细胞的细胞壁结构
酵母细胞壁是一稳固结构，维持细胞的形状与强度
细胞壁厚25nm左右，占整个细胞干重的25%主要结构是葡聚糖和甘露聚糖，还有少量蛋白质和几丁质 酵母细胞壁成份 — 葡聚糖
位于与质膜相邻的细胞壁内侧，形成葡聚糖层 是细胞壁的主要结构成份
去除或降解葡聚糖，将导致整个细胞壁的破坏
酵母巨大菌落形态的作用
把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征 不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一
ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。
主要的缺点：
为了获得特征性菌落形态，至少要在21C下培养3周
不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息
啤酒酵母
酵母菌(SaCCharomyCeS)的分类
在分类学上的地位
真菌门
子囊菌纲
原子囊菌亚纲
内孢霉目 内孢霉科 酵母亚科 酵母属 酿酒酵母 人们已知的有1000多个酵母种 啤酒酵母
啤酒酵母概述及生理特性
啤酒酵母的生活史及选育方式初步
啤酒酵母的生产特性
优良啤酒酵母的评估 啤酒酵母概述及生理特性
分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母(SaCCharomyCeS CereviSiae)
酵母细胞壁成份 — 甘露聚糖 是甘露糖单体的聚合物，与蛋白质一起构成细胞壁的外围结构 去除或降解甘露聚糖，并不会破坏整个细胞壁结构 如果机械破坏细胞壁，甘露聚糖层破坏后进入啤酒中，则会造成过滤不清的混浊 甘露聚糖蛋白还会影响啤酒酵母的絮凝性
酵母细胞壁成份 — 几丁质
几丁质是N-乙酰葡萄糖胺为单体的聚合物 构成细胞壁的最外层 —— 纤维层 与出芽痕有关，主要位于出芽痕的四周 酵母细胞壁结构 — 蛋白质
细胞絮凝性、细胞壁和质膜结构以及细胞形态等也受到影响
啤酒酵母呼吸缺陷型的影响
呼吸缺陷型酵母或具有大量呼吸缺陷型酵母的培养物发酵的啤酒往往具有风味缺陷和发酵上 的问题，表现在：
—— 双乙酰、高级醇的含量偏高
—— 麦汁发酵速率下降
—— 死亡细胞数升高
—— 酵母细胞数和絮凝能力降低
啤酒酵母生产菌株的呼吸缺陷型要求<1%
占细胞壁干重的10%有一部分是与细胞壁相连的酶，如葡聚糖酶，甘露聚糖酶等 这些酶具有 “软化 ”细胞壁的功能，从而允许芽的形成 酵母细胞壁对啤酒酿造的影响
细胞强壮时，酵母细胞壁结构紧密，胞内大分子物质无法进入啤酒中 细胞衰老、发生自溶、或受机械（及酶制剂）的处理后，细胞壁结构被破坏，通透性增加（壁 上出现多处孔洞） ，则许多胞内大分子（水解酶类、蛋白质等）进入啤酒，造成啤酒混浊以及泡 沫性能降低（尤其是纯生啤酒）
有时利用酵母泥pH与啤酒pH的差值测定酵母的活力如何
酵母细胞膜的作用
在细胞壁内部，是一半透性膜 能够摄取周围环境的小分子营养物质，ห้องสมุดไป่ตู้时把胞内的代谢产物排出体外 酵母的絮凝性与细胞膜的组成有关
细胞膜受到损伤后， 对于染料的通透性也会增加， 因此有时根据次甲基兰染色测定死亡率时， 有较大的偏差
啤酒酵母生活史及选育