高中化学 第三单元：优化食物品质的添加剂课件[1] 苏教版选修1
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高中化学苏教版选修一 2.3 优化食物品质的添加剂 课件(21张PPT)
衡与人体健康
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
化学课件《优化食物品质的添加剂》优秀ppt1 苏教版
94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。――[约翰·拉斯金] 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。――[威廉·班] 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。――[萧伯纳]
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
调味剂——使食品口味更鲜美
食醋的作用
主要成分
乙酸及少量其它有机酸
功能
软化植物纤维，改善食物色、 香、味，保护Vc；去腥、溶钙。
味精的作用
主要成分
L-谷氨酸钠
功能
菜肴里增鲜
使用时注意事项
1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热
2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
2 专题
营养均衡与人体健康
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
防腐剂——使食品保质更长
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也 可以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期过量摄 入会对身体健康造成一定损害。
国家规定的常用防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。――[贾柯·瑞斯] 88.每个意念都是一场祈祷。――[詹姆士·雷德非]
89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。――[柏格森] 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。――[托尔斯泰]
调味剂——使食品口味更鲜美
食醋的作用
主要成分
乙酸及少量其它有机酸
功能
软化植物纤维，改善食物色、 香、味，保护Vc；去腥、溶钙。
味精的作用
主要成分
L-谷氨酸钠
功能
菜肴里增鲜
使用时注意事项
1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热
2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
2 专题
营养均衡与人体健康
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
防腐剂——使食品保质更长
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也 可以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期过量摄 入会对身体健康造成一定损害。
国家规定的常用防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
高中化学2.3优化食物品质的添加剂课件1苏教版选修1
探究一
探究二
探究三
用量。
易错警示调味品尽管能改变食品的味道,但也应注意控制
探究一
探究二
探究三
变式训练 2 苹果酸是一种常见的用作食品调味剂的
有机酸,其结构简式为
。
(1)苹果酸分子所含官能团的名称是
、
。
(2)苹果酸不可能发生的反应有
(选填序号)。
①加成反应 ②酯化反应 ③加聚反应 ④氧化反应 ⑤消去反应
探究一
探究二
探究三
●名师精讲●
1.给食品着色的方法
一是在食品中加入着色剂(色素),使食品显现一定的颜色;二是在食品 中加入发色剂,它与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现良好的色
泽。
2.着色剂
着色剂 天然色素
人工食用色素
制取
从植物、动物和微生物中提取
化学合成
实例
叶绿素、β 胡萝卜素、辣椒红等
胭脂红、柠檬黄等
探究一
探究二
探究三
调味剂
●问题导引●
探究一
探究二
探究三
1.味精和米醋的主要成分是什么? 提示:味精的主要成分是 L 谷氨酸钠,结构简式为
; 米醋的主要成分是醋酸,其结构简式为 CH3COOH。 2.食醋在烹饪食物时有何作用? 提示:去除鱼腥味和溶解钙质。 3.味精在使用时应注意什么? 提示:不宜长时间加热。
两类色素 的比较
与天然色素相比,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分 解等优点,因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值, 有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素的使用有严格规定
探究一
探究二
探究三
3.着色剂的分离——纸层析法 纸层析法是用滤纸作载体,使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分 的一种实验操作方法。如分离食品着色剂中的几种色素。 实验探究——苹果味碳酸饮料中色素的分离 实验原理: 苹果味碳酸饮料中含有柠檬黄和亮蓝,它们都是结构复杂的有机物,易 溶于甘油。由于不同色素分子的大小不同,其扩散速率也不同。一般来说, 分子质量小的分子,扩散速率快,分子质量大的分子,扩散速率慢。
高中化学 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1
第十二页，共27页。
了解食品添加剂的性能，记忆些特殊(tèshū)添加剂的添加 方法、功能以及用量等。
第十三页，共27页。
【体验1】(双选)下列说法中，正确的是( )。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不属 食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是(bùshi)食品添加剂 【答案】AC
A．食盐变成亚硝酸盐 B．蛋白质被分解(fēnjiě)为亚硝胺类 C．纤维素分解(fēnjiě)为葡萄糖 D．Na＋和Cl－浓度增加 解析 能致癌的物质主要为亚硝酸盐和亚硝胺类物质等。 故选B。 答案 B
第二十五页，共27页。
熟记(shú jì)各种食品添加剂的作用、性能和国家限量要 求。
第二十六页，共27页。
第二十一页，共27页。
防腐剂
1．使用防腐剂的原因 食品中所含的糖类(tánɡ lèi)、油脂和蛋白质都可以被微生 物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食 品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定 量的防腐剂。 2．防腐剂的概念 防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保 存时间的食品添加剂。
调味剂——使食品口味(kǒuwèi)更鲜美 1.食品加入调味剂能改善或改变(gǎibiàn)食品的口味。常 见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食 用香料等。
2．食醋的主要成分是_醋__酸__(c，ù炒su菜ān时) 放点醋，能保护食物 中的_维__生__素_C__，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其 中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
第十九页，共27页。
可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不 能用来(yònɡ lái)做食品着色剂，如苏丹红一号。
了解食品添加剂的性能，记忆些特殊(tèshū)添加剂的添加 方法、功能以及用量等。
第十三页，共27页。
【体验1】(双选)下列说法中，正确的是( )。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不属 食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是(bùshi)食品添加剂 【答案】AC
A．食盐变成亚硝酸盐 B．蛋白质被分解(fēnjiě)为亚硝胺类 C．纤维素分解(fēnjiě)为葡萄糖 D．Na＋和Cl－浓度增加 解析 能致癌的物质主要为亚硝酸盐和亚硝胺类物质等。 故选B。 答案 B
第二十五页，共27页。
熟记(shú jì)各种食品添加剂的作用、性能和国家限量要 求。
第二十六页，共27页。
第二十一页，共27页。
防腐剂
1．使用防腐剂的原因 食品中所含的糖类(tánɡ lèi)、油脂和蛋白质都可以被微生 物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食 品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定 量的防腐剂。 2．防腐剂的概念 防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延长食品保 存时间的食品添加剂。
调味剂——使食品口味(kǒuwèi)更鲜美 1.食品加入调味剂能改善或改变(gǎibiàn)食品的口味。常 见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食 用香料等。
2．食醋的主要成分是_醋__酸__(c，ù炒su菜ān时) 放点醋，能保护食物 中的_维__生__素_C__，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其 中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
第十九页，共27页。
可食用的着色物质可以做食品着色剂，但非食用的色素不 能用来(yònɡ lái)做食品着色剂，如苏丹红一号。
优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(26张)
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
发 (2)使肉类具有独特的风味； 色 (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分 剂 泌毒素
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量！
亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62
违规使用发色剂
违
规
使
用
的
食
品
添
加
假血燕
剂
假血茸
使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2021年11月2021/11/162021/11/162021/11/1611/16/2021
7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪
忍受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2021/11/162021/11/16November 16, 2021
B. ①③④
C. ②③④
D. ①②③④
现 学 现 用
•4、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中
分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．
配 料 甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日 落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％
生产日期 标于包装袋封口上
调 味 剂
主要成分 乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸
功能
1、软化植物纤维，改善食物色、香、 味，保护维生素C；
2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。
3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是 未加时的1.6万多倍。
味精
你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？
发 (2)使肉类具有独特的风味； 色 (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分 剂 泌毒素
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量！
亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62
违规使用发色剂
违
规
使
用
的
食
品
添
加
假血燕
剂
假血茸
使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2021年11月2021/11/162021/11/162021/11/1611/16/2021
7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪
忍受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2021/11/162021/11/16November 16, 2021
B. ①③④
C. ②③④
D. ①②③④
现 学 现 用
•4、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中
分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．
配 料 甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日 落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％
生产日期 标于包装袋封口上
调 味 剂
主要成分 乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸
功能
1、软化植物纤维，改善食物色、香、 味，保护维生素C；
2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。
3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是 未加时的1.6万多倍。
味精
你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？
【苏教版.高中化学】选修1专题2第三单元《优化食物品质的添加剂》ppt课件
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 3．关于防腐剂的说法错误的是( ) A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间 较长 B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂 C．山梨酸是安全的防腐剂 D．福尔马林是效果最好的防腐剂
专题2 营养均衡与人体健康
2．食品添加剂的分类 食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概 括起来讲，主要包括以下几类： (1)着色剂；(2)调味剂；(3)防腐剂；(4)营养强 化剂。
专题2 营养均衡与人体健康
3．一些常用的食品添加剂(如下表)
类别 着色剂
食用香料
甜味剂
调味 剂
咸味剂 酸味剂
鲜味剂
品种
专题2 营养均衡与人体健康
要点二 着色剂、发色剂 探究导引 简述色素分离的方法及过程。 提示：纸层析法分离色素，分离实验如下： (1)向一支大试管中加入2 mL水和1 mL甘油， 振荡，使之混合均匀。 (2)剪一条2 cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤 纸一端约1 cm处画一道线。用毛细管在线的 正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点， 重复三次。要求留下斑点的直径保持在0.5 cm以内。用回形针夹住滤纸另一端。
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 2．亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中 使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸 钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌 性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而 引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生 反应，生成一氧化氮和碘单质。 (1)写出该反应的离子方程式____________。
专题2 营养均衡与人体健康
要点突破•讲练互动
要点一 食品添加剂
探究导引1 简述食品添加剂的分类及性能。
提示： 添加剂
性能
着色剂、发 色剂
优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(37张)
亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中 要严格控制用量！
营养均衡与人体健康
假期，你会帮助父母做饭吗？
你知道饭菜可口的秘密吗？
17
营养均衡与人体健康
18
营养均衡与人体健康
二、调味剂 —使食品口味更鲜美
类别 咸味剂 食盐 品种 功能 使食品呈现咸味，引起食欲
酸味剂 食醋、柠檬酸、酒 使食品呈现酸味，促进胃酸 石酸、苹果酸、乳 分泌，增进食欲 酸 鲜味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 香味剂 花椒、茴香、丁香、 赋予食品香味，引人愉快 水果香精
（2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请 与同学交流讨论 NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品 的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激
性气味的NH3，都会影响食品的口味。
24
营养均衡与人体健康
复合疏松剂:发酵粉 发酵粉的成分
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
22
营养均衡与人体健康
三、疏松剂 ——使食品口感更良好
疏松原理： 疏松剂受热易分解,产 生气体使食品内部形成均匀 致密的海绵状多孔组织,使 食品酥脆,疏松。 常见疏松剂： 碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 复合疏松剂等
23
交流与讨论
营养均衡与人体健康
课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3) 是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食 品变得疏松。 （1）请写出反应的化学方程式
取长条滤纸，距滤
分 离 色 素
Xuejun High School
纸一端1cm中心处， 用毛细管点一滴混 合溶液，晾干再点。 多次后用回形针夹 住滤纸另一端，将 滤纸浸入水：甘油 ＝2：1的溶液中。 观察并记录实验现 象。
优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(32张)
观点参考：
（1）醋的功效 消除疲劳、调节血液的酸碱平衡、杀菌、活血 软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，促进消化
（2）维生素C在酸性条件下比较稳定 （3）用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙 质，促进人体对钙、磷的吸收 生每 活天 多来 美一 味杯 ！，
鲜味剂—味精
谷氨酸钠
L—谷氨酸钠在较高温度（超过120℃ ）下长时间加 热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时， 加入味精后不宜长时间加热，一般是菜快起锅时加入 味精
NH4HCO3 == NH3↑ +↑+H2O
用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？ 碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的 碳酸钠,使食品的碱性增强 碳酸氢铵产生的氨气有刺激性气味，影响食品的口味
复合疏松剂：发酵粉
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等 △
违规使用着色剂
问题红心鸭蛋
染色茶叶
辣椒面再现苏丹红
违规使用发色剂
假血燕
假血茸
纸层析法分离色素
叶纸 绿层 素析 法 分 离
原理：根据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它 们溶解在某有机溶剂中，利用滤纸作载体，以 层析的方法进行分离
调味剂——使食品口味更鲜美
类别 功能 品种
咸味剂
酸味剂 鲜味剂 香味剂 甜味剂
酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，分子含量减少
呀，又能大展身手了
不腐的月饼
杭州富阳的方先生说，自己家里有盒“古董 月饼”，生产日期是2005年，到现在已经有 十多个年头了，可是看上去却完好无损。
吊白块事件
新课标苏教版选修1 化学与生活第三单元 优化食物品质的添加剂.ppt-PPT文档资料
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3 分解
-
亚硝基化菌
NO
NO2 肌红蛋白
-
乳酸
HNO2
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式： • NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？
2、鲜味剂——味精
味精的知识：baike./view/21334.htm
•1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选
出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维 生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
有一款新的果汁产品上市，厂家为了 宣传，在产品的配方（浓缩果法、水、蔗 糖、维生素C）下方，特意标明了一句 “本产品营养丰富，不含任何添加剂，请 放心食用！” 请问你认为厂家的这句广告语对吗？
2019/3/26
第三单元 优化食物品质的添加剂
1、涵义： 可在食物中加入的一些 天然的 或 化学合成 的物质，用来改善食物 的 色 、香 、 味 ，或补充食品在加工 过程中失去的 营养成分 以及防止食物变 质等。
配
料
果汁含量
生产日期
≥８０％
标于包装袋封口上
•其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调味剂的 有 柠檬酸、甜蜜素、， 富含维生素的有 菠萝香精和蔗糖 维生素C ．
高中化学选修化学与生活课件-2.3 优化食物品质的添加剂1-苏教版
➢调味剂——使食品口味更鲜美
➢ 成分：乙酸及少量其它有机酸 ➢ 功能：
1.软化植物纤维，改善食物色、香、 味,保护维生素C; 2.烹饪鱼虾时可以去腥、溶钙； 3.炖骨头汤时溶钙，是未加时的1.6万 多倍 。
疏松剂——使食品口感更良好 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得 松软、多孔的食品添加剂。
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
➢ 给食品着色的方法有哪些？ ➢ 二者有何本质区别？ ➢ 常见的天然色素和人工合成色素有哪些？ ➢ 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合
物，可用什么方法将它们分离？着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
辣椒红
人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
谢谢
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
研究发现：老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4 倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年 性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。
高中苏教版化学选修1 专题2 第3单元 优化食物品质的添加剂课件PPT
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核心突破 攻重难
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以科学的态度认识食品添加剂 从 2010 年 6 月起国家质检总局颁发的《食品添 加剂生产监督管理规定》正式实施，根据新规定， 所有食品添加剂成分，必须在包装上要毫无保留地进 行标示。目前我国添加剂目录中有 1 960 多种添加剂， 食品添加剂 共有 22 类，分别是：①防腐剂、②抗氧化剂、③着色 剂、④酸味剂、⑤漂白剂、⑥凝固剂、⑦疏松剂、⑧增稠剂、⑨消泡 剂、⑩甜味剂、⑪发色剂、⑫乳化剂、⑬品质改良剂、⑭抗结剂、⑮
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(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是_色__素__，但在使用后可 以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和 _亚__硝__酸__盐__，使 腌 肉呈 现 鲜红 色 ，其 反 应原 理 用化 学 方程 式 表示 _3_H_N__O_2_=_=_=_H__N_O__3_＋__2_N_O__↑_＋__H_2_O__、_M__b_＋__N_O__=_=_=_M__b_N__O_，但亚__硝__酸__盐__ 对人体有害，要严格控制用量。
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3．鲜味剂：味精中含有的 谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简
式为_______________________，在较高温度下长时间加热它会分解 成有毒的_焦__谷__氨__酸__钠___，故加入味精后不易长时间加热。
4．辣味剂：辣椒具有_去__腥__、消除异味、解腻、_增__香__等作用。
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三、疏松剂——使食品口感更良好
1．作用原理
疏松剂
―受 分―热 解→
气体
―→
使食品内部形成均匀致 密的海绵状多孔组织
―→
食品酥脆、疏松
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2．常见的疏松剂 反 应(1)N方aHC程O3、式NH为4HC_2_ON_3_a在_H_C加__O热_3_=条_=_△=件_=_=产_N_生_a_2气C__O体_3_＋，__使H__2食O__品＋__变C_O_得_2_↑疏_ 松、， _N__H_4_H__C_O__3=_=_△=__=_=_N_H__3↑___＋__H_2_O_＋__C__O_2_↑__，前者生成 Na2CO3 使食品碱 性增强，后者产生强烈刺激性气味的氨气，都影响食品口味。
优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(38张)
食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的 是_食__盐_____，属于防腐剂的是_苯__甲__酸__钠_______。 ②亚硝酸钠有毒，其外观和咸（味或与食食盐盐或很亚相硝似酸，钠因）
此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和
氯化钠的部分性质如下表：
性质
亚硝酸钠
氯化钠
酸性条件下的稳定性 微热时分解为NO和NO2 微热时不分解
注意事项 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精
3. 辣味剂——辣椒
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
(三)疏松剂 ——使食品口感更良好
疏松原理：
疏松剂受热易分解,产生 气体使食品内部形成均匀致 密的海绵状多孔组织,使食品 酥脆,疏松。
常见疏松剂： 碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 复合疏松剂等
苏丹红是不是食品的着色剂呢？
苏丹红，红了食品，害了人命
3、发色剂
1).发色原理:
3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb + NO = MbNO（亮红色）
(肌红蛋白) （亚硝基肌红蛋白）
2).发色作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
熔点
271℃
8信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法。
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➢吃新鲜的食品 ➢吃新鲜的食品 ➢吃新鲜的食品
➢食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中所
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、 味道等）的物质，叫食品添加剂。
优化食物品质的添加剂
➢常见食品添加剂及其性能
添加剂
性
能
着色剂 发色剂
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第三单元：优化食物品质的添加剂
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一、食品添加剂的概述
1、涵义：
可在食物中加入的一些 天然的 或
化学合成
的物质，用来改善食物
的 色 、 香 、 味 ，或补充食品在加工
过程中失去的 营养成分 以及防止食物变
质等。
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2、食品添加剂的功能
• 一、提高食品质量 • 二、增加食品的品种和方便性，并可开发
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纸层析法
食品中的着色剂往往是几种色素的混合 物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析 法是利用混和物中各组分在固定相和流动 相中的溶解度不同而达到分离目的的，常 用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固 定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开 剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定 溶解度。
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二、常见的食品添加剂及其应用
添加剂
性能
品种
着色剂、 赋予食品诱人的 食用色素、亚硝酸盐
发色剂
颜色
调味剂 改善食品的味道 食醋、味精、食盐、蔗糖、 辣椒、香精
疏松剂 防腐剂
使食品松软或酥 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发
脆
酵粉
防止食品变质，
延长保存时间
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苯甲酸、苯甲酸钠
（一）着色剂、发色剂
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
分解
肌红蛋白
NO
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
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此外，亚硝酸钠具有一定的致癌 性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃 液反应生成了亚硝酸：
由于有大量CO2气体生成，油饼、油条 的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十 分可口。
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油条不可多吃
因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)， 长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经 是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能 催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有 人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑 组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体 内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆， 宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。
食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈 现一定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些 成分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。
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天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
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• 按用途，各国对食品添加剂的分类大同 小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化 剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂 （6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9） 消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12） 乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料 （21）营养强化剂（22）其他添加剂。
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感
花椒、茴香、丁香、 水果香精
糖、糖精、木糖醇
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酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼虾 时，要加少量食醋？ 食醋对食物能起到 什么作用？
借助毛细现象，展开剂 带动试样中各组分以不同的 速度沿滤纸逐渐向上移动因 各组分在固定相和流动相中 溶解度不同从而使混合物中 各组分在流动相中移动距离 不同而得到展开。有的组分 在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色， 还要进行显色反应。
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2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
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鲜味剂——味精
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辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
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剂疏 松
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
原理：2NaHCO3 ＝△ Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O
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四、防腐剂
☆ 防腐剂概念：
能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食 品保质期的食品添加剂
☆ 使用防腐剂的原因：
食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被
微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食
品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保
持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐
剂。
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☆ 几种常见的防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
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（二）调味剂：使食品口味更鲜美
类别
功能
品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分 醋、柠檬酸、苹果酸
泌，增进食欲
、乳酸
NH4HCO3CO3 + HOOC(CHOH)2COOK →△ NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O
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检索咨询
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏 打，在油炸过程中，发生了如下反应： Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑
食品新资源 • 三、有利于食品加工，使加工工艺变得容
易可行 • 四、有利于满足不同人群的特殊需求、并
增强食品的个性特征 • 五、有利于原材料的综合应用
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3、食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为 原料，经提取所获得的天然物质；化学合 成的食品添加剂是指采用化学手段，使元 素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得到的物质。目前使用 的大多属于化学合成食品添加剂。
丙酸钙等
山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过 程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作 用。是目前国际上公认的安全防腐剂。
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一、食品添加剂的概述
1、涵义：
可在食物中加入的一些 天然的 或
化学合成
的物质，用来改善食物
的 色 、 香 、 味 ，或补充食品在加工
过程中失去的 营养成分 以及防止食物变
质等。
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2、食品添加剂的功能
• 一、提高食品质量 • 二、增加食品的品种和方便性，并可开发
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纸层析法
食品中的着色剂往往是几种色素的混合 物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析 法是利用混和物中各组分在固定相和流动 相中的溶解度不同而达到分离目的的，常 用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固 定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开 剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定 溶解度。
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二、常见的食品添加剂及其应用
添加剂
性能
品种
着色剂、 赋予食品诱人的 食用色素、亚硝酸盐
发色剂
颜色
调味剂 改善食品的味道 食醋、味精、食盐、蔗糖、 辣椒、香精
疏松剂 防腐剂
使食品松软或酥 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发
脆
酵粉
防止食品变质，
延长保存时间
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苯甲酸、苯甲酸钠
（一）着色剂、发色剂
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
分解
肌红蛋白
NO
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
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此外，亚硝酸钠具有一定的致癌 性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃 液反应生成了亚硝酸：
由于有大量CO2气体生成，油饼、油条 的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十 分可口。
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油条不可多吃
因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)， 长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经 是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能 催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有 人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑 组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体 内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆， 宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。
食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈 现一定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些 成分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。
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天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
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• 按用途，各国对食品添加剂的分类大同 小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化 剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂 （6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9） 消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12） 乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料 （21）营养强化剂（22）其他添加剂。
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感
花椒、茴香、丁香、 水果香精
糖、糖精、木糖醇
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酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼虾 时，要加少量食醋？ 食醋对食物能起到 什么作用？
借助毛细现象，展开剂 带动试样中各组分以不同的 速度沿滤纸逐渐向上移动因 各组分在固定相和流动相中 溶解度不同从而使混合物中 各组分在流动相中移动距离 不同而得到展开。有的组分 在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色， 还要进行显色反应。
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2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
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鲜味剂——味精
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辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
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剂疏 松
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
原理：2NaHCO3 ＝△ Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O
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四、防腐剂
☆ 防腐剂概念：
能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食 品保质期的食品添加剂
☆ 使用防腐剂的原因：
食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被
微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食
品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保
持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐
剂。
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☆ 几种常见的防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
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（二）调味剂：使食品口味更鲜美
类别
功能
品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分 醋、柠檬酸、苹果酸
泌，增进食欲
、乳酸
NH4HCO3CO3 + HOOC(CHOH)2COOK →△ NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O
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油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏 打，在油炸过程中，发生了如下反应： Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑
食品新资源 • 三、有利于食品加工，使加工工艺变得容
易可行 • 四、有利于满足不同人群的特殊需求、并
增强食品的个性特征 • 五、有利于原材料的综合应用
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3、食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为 原料，经提取所获得的天然物质；化学合 成的食品添加剂是指采用化学手段，使元 素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得到的物质。目前使用 的大多属于化学合成食品添加剂。
丙酸钙等
山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过 程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作 用。是目前国际上公认的安全防腐剂。