果葡糖浆的特性及其在食品中的应用_蒋丽萍

型果糖，使其甜度增加，从而使得乳制品冷饮尤为适口。如用 产品质量也较理想。
500g 果葡糖浆（非干物）代替 500g 蔗糖，而不会影响产品甜 3.4 在水果罐头中的应用
度。用果葡糖替代部分蔗糖生产出的冰棒、雪糕、冰淇淋等冷
果葡糖浆组成是单糖，分子量小，其渗透压高于双糖（如
饮甜味丰满，具有爽神醇厚的清凉感。
研究表明，果葡糖浆的吸收代谢比蔗糖快，并且其中所 3.2.2 用于软糕点和夹心糕点
含的果糖容易被人体直接消化吸收，所以近年来在运动员营
果葡糖浆用于蛋糕，蓬松性好，存放 30d 后仍然柔软，而
养酸乳中常常加入果葡糖浆或果糖。
使用砂糖的蛋糕，在数天后即干硬、表层松碎。
2.3 用于乳制品冷饮
3.3 在软糖中的应用
果葡糖浆具冷甜特性，在 40℃以下时温度越低，甜度越
高梁饴、类淀粉软糖、琼脂软糖等成品要求中还原糖含
高。冷甜的原因是果糖具有两种分子结构；α 型和 β 型，α 量高，水分较多，过去生产中需采用蔗糖添加有机酸，将其中
型果糖的甜度是 β 型果糖的 3 倍，低温时 β 型果糖转化 α 一部分转化成果糖和葡萄糖。而用果葡糖浆则不需转化，且
糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体吸收的形式是 葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方可 被吸收。如食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸 收，这对老、弱、病、孕、婴是很为有利的。
2 果葡糖浆在乳制品中的应用
2.1 用于乳饮料 乳饮料是利用牛奶或发酵后的牛奶，经调味杀菌后制成
的饮料。甜味剂是乳饮料中不可缺少的原料。果葡糖浆的甜 味接近蔗糖，风味类似天然果汁，具有清凉感。用果葡糖浆替 代一部分蔗糖和阿斯巴甜或安赛蜜组合使用，不仅具有很好 的协同增效作用，而且大大改善了乳饮料的口感，入口后给 人一种甜味丰满、爽神醇厚的清凉感，且节约了成本。单独使 用蔗糖，虽然甜味丰满，但口感过于甜腻且成本相对较高，而 用蔗糖和阿斯巴甜或安赛蜜组合使用，虽然成本不高，但在 口感上不够饱满，而且后味有明显，甜味余留产生较长的不 愉快感觉。 2.2 用于发酵酸奶
2 临床症状
常于趾部底面、背面和趾间部的皮肤上出现大小不等的 局部性溃疡，其表面覆盖干燥痂皮，有时发生继发感染而出 现化脓。此时，家禽厌食，行走困难，产蛋量下降，呈拱背和走
高跷样病状，病禽两肢频繁交换，以支撑体重。
3 预防
改进禽笼，禽笼应宽敞、舒适，笼底应平整。可在铁丝笼 底铺垫塑料网，但不应给予垫草或木板，以防粪便污染笼具。 笼具应保持清洁、干燥、卫生，同时要定期消毒。
1 果葡糖浆的特性
1.1 甜味 果葡糖浆的甜味接近于蔗糖 （10％~25％干基甜度比），
其味觉甜度比蔗糖浓。在与其它甜味剂共同使用时，具有优 越的协同增效作用。 1.2 风味
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，有水果的 清香，且有清凉感。 1.3 冷甜性
果葡糖浆的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越 低，甜度越高。 1.4 溶解度高
醇分解，有防醉作用。另据报道，果糖还对肝炎、心血管病、皮 肤病、小儿发育不良等有一定的疗效。由于果葡糖浆所具有 的独特性质，使它的应用领域更加广泛，必将成为在 21 世纪
易溶解、溶化，故使用方便；对于要求有还原糖的产品，可以 食品工业的一种新型的理想糖源。
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蔗糖），能快而均衡地渗透水果细胞膜壁，能有效的防止果汁
果葡糖浆具有抗结晶性，用果葡糖浆替代部分蔗糖，生 逆出水果外，且有利于保持水果的风味。
产出的雪糕、冰淇淋，结构细腻、柔软明显优于蔗糖。
3.5 在蜜饯（果脯）、果酱中的应用
要是指可口可乐、汽水、果汁饮料、果露等。应用果葡
·来稿摘登·
家禽溃疡性脚皮炎的防治
王凤英
（新疆哈密市二堡镇兽医站 839000）
家禽溃疡性脚皮炎是指发生于趾部底面、背面和趾间部 的损伤性、感染性和溃疡性皮炎。
1 发病原因
家禽长时间饲养在笼具里，粗糙的笼底造成家禽脚趾部 损伤，加之粪便等污物的浸渍造成了溃疡性皮炎，特别是一 些条件简陋的小型饲养场发生本病的较多。
酸奶一般是以新鲜牛奶为原料经巴氏杀菌冷却后，添加 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经发酵冷却成熟后的一种发 酵乳制品。果葡糖浆的主要成分是果糖，其甜度接近于蔗糖， 风味类似天然果汁，而且具有清凉感和冷甜特性。用果葡糖 浆作为酸奶的甜味剂替代部分蔗糖或全部替代蔗糖对提高 酸奶的整体口感，具有很好的作用。
果葡糖浆的组分葡萄糖和果糖均属单糖，能被乳酸菌直
果葡糖浆组成（葡萄糖和果糖）属于单糖，能被乳酸菌和 酵母菌直接利用，因此，可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发 酵制品的发酵速度。因果糖不是口腔微生物的合适底物，口 腔中的细菌对果糖发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易 造成龋齿。 1.9 化学稳定性较差
果糖和葡萄糖具有还原性（使某些物质的分子还原），化 学稳定性较蔗糖差。果糖比葡萄糖更易受热分解而发生褐变 着色反应即美拉德反应。 1.10 代谢特性
4 治疗
隔离病禽，患部用 3%的过氧化氢溶液冲洗后，除去坏死 组织。如形成脓肿，可切开脓肿排脓，并用腐植酸钠 2g、青霉 素 80 万 IU 一支，与适量凡士林均匀混合后涂搽患部，连续 涂擦 3～5 次，即可痊愈。
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经验交流
新疆畜牧业 2009 年第 3 期
果葡糖浆的特性及其在食品中的应用
蒋丽萍，张 静
（新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐 830013）
摘要：本文主要介绍了果葡糖浆的特性以及在乳制品、软饮料、面包、糕点等食品加工领域中的应用。 关键词：果葡糖浆；特性；应用
中图分类号：R151 文献标识码：B 文章编号：1003- 4889（2009）03- 0039- 02
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新疆畜牧业 2009 年第 3 期
经验交流
接利用，而蔗糖是双糖只有在酸解成单糖后才能被乳酸菌利 简化生产工序（因使用蔗糖须加酸转化）。
用，所以果葡糖浆比蔗糖作为甜味剂用于酸奶上发酵速度 3.2 在面包和糕点中的应用
快、发酵时间短，从而提高了生产效率。
3.2.1 用于面包
果葡糖浆的 pH 为 3.5~5，应用于酸奶制品恰在其范围之
由于果葡糖浆中的果糖为无定形单糖，很容易从空气中 吸收水份，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水 分能力和耐干燥能力。 1.7 渗透压大
物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分 子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于
收稿日期：2009- 04- 18
分子量大的物质。果葡糖浆组成是单糖，分子量小，其渗透压 高于双糖（如蔗糖）。 1.8 发酵性能好
糖浆的产品，透明度高，无浑浊，风味温和，刺激性小，无异
由于果葡糖浆渗透压高，所以用它来加工蜜饯，可缩短 生产周期；果葡糖浆与蔗糖混合使用，可使成品色泽鲜明；用 于果酱防腐性好，利于贮存。
果葡糖浆具有一定得保健功能，其所含的果糖能促进乙
味。用于含酒精的饮料，指使用果葡糖浆加工的果酒、果露 酒、葡萄酒、汽酒、香槟酒等，经过预处理可以避免产品出现 沉淀，透明度好；使用高糖度配制时，蜜味显著，因果葡糖浆
果葡糖浆又称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀 粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分 葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆。 果葡糖浆无色无臭，常温下流动性好，使用方便，其最大优点， 来自于成分中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。在自然 界中果糖主要存在于果实之中，也是蜂蜜的主要成分之一。
面包是利用酵母发酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖发
内。而蔗糖在酸性条件下易分解，这使货架期较长的酸奶随 酵最快，其次才是麦芽糖和蔗糖。在制作面包时，果葡糖浆代
着蔗糖的分解，风味也会有所改变。因此，果葡糖浆应用在发 替蔗糖发酵快，产气量大，可缩短面团发酵时间，由于产气
酵型酸奶及调味型酸奶中比蔗糖在风味上更占优势。
多，面包松软，略有湿润感。在烘烤中，由于果葡糖浆中的果
果葡糖浆在相同的浓度下比蔗糖及其他双糖和多糖有 糖和葡萄糖发生焦化反应，面包易于着色，表层产生一层焦
较大的渗透压，可以抑制酸奶中微生物的过快繁殖，从而可 黄色，美观且风味好。果糖又因其良好的吸潮性，所以面包在
以有效延长产品的保存期。
存放中可以较长时间保持新鲜和松软。
果葡糖浆中的果糖溶解度为糖类中最高，当温度为 20℃、30℃、40℃、50℃时，其溶度为蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、 2.3 倍、3.1 倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，但果糖、葡萄糖随温 度上升其溶解的速度比蔗糖快，故使得果葡糖浆具有较高的 溶解度。 1.5 抗结晶性好
果葡糖浆中的果糖较蔗糖难于结晶，使果葡糖浆应用在 某些产品上可表现出抗结晶性。 1.6 保湿性好