牛肉部位分解与做法
最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识
最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识牛的部位与怎么吃有很大关系，今天我就来给大家讲解一下，怎么食用牛肉，资料先存起来慢慢学，再看看一下牛各部位肉的分布图吧。
1.脖肉：主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。
含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。
位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。
最适宜制馅、炖制或煲汤。
2.牛上脑：牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。
牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
3.牛眼肉：是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
适合烹调：涮、烤、煎。
4.外脊：又称西冷。
位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。
适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5.里脊：又称牛柳。
位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。
适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6.臀肉：主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。
位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。
适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
7.辣椒条：主要包括冈上肌。
在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。
去膜后适于煎炒。
带筋膜适宜酱制。
8.肩肉：主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。
适合炖、烤、焖等。
牛肉肉块分割与修整操作方法及规范
牛肉肉块分割与修整操作方法及规范现在市场上对于精分割牛肉的需求越来越大，不少屠宰场对牛肉精分割和修整不是很了解，应读者要求，小编特意整理发布本篇文章，希望能对读者有所帮助。
1牛柳（Tenderloin）牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。
保持肉质新鲜，形态完整。
2西冷（Striploin）西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。
分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5~8cm）切下，在第12~13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜，形态完整。
3眼肉（Ribeye）眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连、另一端在第5—6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8—10厘米处切下。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。
保持肉质新鲜，形态完整。
4上脑（High Rib）上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜，形态完整。
5胸肉（Brisket）胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。
修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。
保持肉质新鲜。
6肋条肉（Rib Cut）肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。
修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。
7臀肉（Beef Rump）臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。
修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。
保持肉质新鲜，形态完整。
8米龙（Topside）米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。
牛肉各部位详解
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉各部位详解
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
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腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
top round
底板肉
略老
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
牛部位图片大全图解及吃法
牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或酱卤牛肉。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割是指将牛按照不同的部位进行分割，以便于烹饪和食用。
以下是一些常见的中式牛肉分割方式及讲解：
1. 牛腩：牛腩是牛腹部靠近肋骨处的松软肌肉，肉质细嫩，适合炖煮、红烧等慢炖烹饪方式，如牛腩炖土豆、红烧牛腩等。
2. 牛肋条：牛肋条是牛肋骨之间的肉，肉质肥瘦相间，有一定的嚼劲，适合烤、煎、炖等烹饪方式，如烤牛肋条、红酒炖牛肋条等。
3. 牛里脊：牛里脊是牛背部的柔嫩瘦肉，肉质细嫩，几乎没有脂肪，适合快速烹饪，如炒牛肉、牛排等。
4. 牛肩肉：牛肩肉是牛肩部的肉，肉质纤维较粗，但富含胶原蛋白，适合慢炖或红烧，如清炖牛肩肉、红烧牛肩肉等。
5. 牛腿肉：牛腿肉是牛后腿的肉，肉质较为韧性，适合炖煮、煮汤或制作牛肉干等，如清炖牛腿肉、牛肉干等。
中式牛肉分割的目的是根据不同部位的肉质特点，选择合适的烹饪方式，以达到最佳的口感和风味。
全面深度知解牛身上肉，每个部位有什么不同，适合做什么菜
全面深度知解牛身上肉，每个部位有什么不同，适合做什么菜朋友们大家好，今天写一篇关于牛肉的文章，今天就给大家盘点一下深度分析，希望大家能够喜欢。
牛肉朋友们大家都爱吃，是涮呀，还是烤呀，炖、煎、炸、烹、扒、烧、炒、熘、烩、焖、酱、拌等等，都深受人们喜欢。
牛肉的部位不同，应用也是完全不同，小炒黄牛肉，用那个部位，干煸牛肉丝，用那个部位，我们先了解一下。
牛肉上脑牛胸部背脊肉，肉质鲜嫩，脂肪交错均匀，有明显花纹，可以涮、烤、煎、炖等。
牛眼肉上脑和外脊的一块肉，切成片后酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交错呈现大理石花纹，汁多肉嫩，可用于涮，烤、黑椒牛排等牛外脊肉质滑嫩，是做牛排的上选，通常外脊含一定的肥油，肉质内外有一圈白色的肉筋，口感韧度强，有嚼头，一般用来煎、烤、涮，或扒牛条等。
牛里脊里脊与大排相连的瘦肉，肉块厚圆形，肉中没有筋，肉质滑嫩鲜美，可以做牛柳，也是可以制成牛排，炒肉片等，小炒黄牛肉等，这是牛身上的一块好肉。
牛后鞧牛的后部位肉，肉质紧实，纤维粗，含脂肪量少，食用切丝爆炒。
牛黄瓜肉是牛的后部位肉，与小黄肉相连，肉质紧实，有筋膜用来，干煸牛肉丝等。
牛肋条是牛肋骨间的肉，汁多味美，入口即化，牛腩炖萝卜，做牛肉面，番茄牛腩，做肉馅非常不错的选择等等。
牛腱子肉牛前后小腿去骨的肉，有牛前健子肉，有后健子肉，经常运动，脂肪少带筋，嚼劲十足，口感香浓，适合做酱牛肉的最佳选择，酱牛肉酱香浓郁，非常好吃的一道美味佳肴。
牛腹肉肉质较粗，但口感较好，肉味香浓，可用于烧烤，涮锅，炒肉炖等。
牛三叉肉，上后腰是牛臀部位上側靠近脊椎的肉，肉质细嫩，适用于红烧，牛排后与后腿前面的肉，肉上筋多可红烧。
牛肋骨，腩排骨带牛腩的排骨，带肋肉的排骨，肉质细腻，主要用于红烧，卤水牛排，牛排锅等。
牛头，牛舌牛宰杀后，从颈部取下牛头。
牛头用于牛头宴，烤牛头，卤牛头，牛脸肉凉拌，牛舌用于夫妻肺片，炒烧等等。
牛脊骨，牛腿骨牛身上的脊椎骨，牛脊骨用于，炒牛骨，辣爆牛脊骨，牛腿骨用于调汤等。
牛肉部位分解与做法
牛肉部位分解与做法一、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间大体无脂肪沉积，重5kg/块左右，要紧由斜方肌和背部最长肌的最前端组成，斜方肌的肉质较粗，而且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑要紧用途要紧用于中式暖锅、中餐的炒菜和韩式烧烤二、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式暖锅3、外脊，又称西冷，位于第1二、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的结尾组成；背部最长肌的结尾，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
要紧用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式暖锅。
其中S外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
B外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
F外脊要紧用于中式暖锅中的生吃4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部份，向下剥离阔肌膜张肌，取得的肉块。
由臀大肌和臀中肌组成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部份肉质偏老，臀中肌部份肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值～之间。
要紧用于牛肉干，低温烤牛肉五、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌组成，是牛全身最嫩的部份，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式暖锅的生吃六、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各类规格，一样情形下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也能够制作牛仔骨用于西餐7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式暖锅和韩式烧烤八、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部份筋膜，肉间脂肪大体为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗要紧用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉九、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌组成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖要紧用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约块，肉质与腱子相似，可是作酱肉出成率在65％以上要紧用于中餐中的酱牛肉1一、霖肉，又称膝圆，僧人头，位于股骨内侧要紧由缝匠肌，股肉侧肌等组成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食物1二、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内那么，自然剥离，就会取得米龙，要紧由股膊肌组成，重块左右，肉质较为细密要紧用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉1五、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右要紧用作中餐中的酱牛肉，在熟食物加工制作酱牛肉牛羊天地。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
牛肉是备受人们喜爱的美食之一，其蛋白质含量高，脂肪含量低，口感鲜美，因此被誉为“肉类中的骄子”。
但是，牛肉的各个部位不同，烹饪方法也不尽相同。
首先，___（也称牛柳或菲力）是牛肉中最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力牛扒对操作要求比较高，一般在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
其次，眼肉选自牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，形状像眼睛，故称为眼肉。
它肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，非常适合烧烤。
牛颈肉位于牛头后部，肉质粗硬，含有筋，适合做碎肉或用来炖、煮汤，也可以做成牛肉丸。
下肩胛肉油脂分布适中，略硬，肉厚，能吃出牛肉特有的风味，适合炖、烤、焖，或者切成小块涮火锅。
胸肉肉质虽细，但很硬，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排肉质厚，略硬，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋位于两条牛排骨之间，含脂肪较多，筋肉相连，有浓郁的牛肉味和丰富的肉汁，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味佳，适合各种烹饪方法，如做牛排或烤肉，也有人将其生吃。
上肩胛肉肌肉发达，含有筋，肉质较坚实，但富油花，口感嫩美，是做牛排、烧烤和火锅片的极佳选择。
西冷是牛上腰部的脊肉，带有一圈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉即牛腩，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，含有筋、肉和油花，是牛身上比较嫩的肉，可以炒、炖、烧汤等。
最后，粗横肌不适合做牛排，但可以用来炖、煮汤或者做牛肉丸。
一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法
一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。
你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！认识牛肉各部位A 脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直，拥有Q弹带劲的口感。
B 牛舌具有独特口感和味道，肉质软嫩。
在日本最常用于火锅和烧烤。
日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。
C 牛颈肉因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。
肩胛部Chuck肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。
D 板腱肉（Blade ）附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。
筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先腌渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。
E 翼板肉（Flat Iron ）含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。
F 肩胛里肌（Chuck Tender ）俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。
纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
整块的烧烤肩胛肉肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。
前胸部BrisketG 前胸肉因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。
适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。
牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
肋脊部Rib属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。
H 肋排肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。
牛肉部位图解及吃法
牛肉部位图解及吃法
牛肉部位图解：
1、前腿（活动肢）：包括上前腿和下前腿，肉质筋腱较多，偏耐煮，适合炖汤、红烧、煲炖等。
2、后腿（活动肢）：包括上后腿和下后腿，肉质松软，排骨香味浓郁，可以制作牛腩、烧烤等。
3、背脊（不动肢）：肉质最好，油花分布均匀，偏柔嫩，可以用来做牛排、火锅、烤肉等。
4、肋脊（不动肢）：肉质较硬，脂肪少，可以用来做酸菜牛肉、清蒸牛肉等菜肴。
5、腰子：肉质有弹性，脂肪较多，可以用来炸牛排、煎牛排、炒牛肉等。
6、腿肉：肉质柔软，脂肪较多，可以用来做麻辣牛肉、脆皮牛肉等。
7、五花：肉质细腻，脂肪多，适合用来烹饪清蒸、烧烤、红烧等菜肴。
8、肥肉：肉质纤维细密，脂肪较多，可以用来制作炖肉、牛肉汤等菜肴。
吃法：
1、烧烤：将牛肉切成薄片，放入平底锅中，加入调料烹饪即可。
2、煎炸：将牛肉切成块状，放入油锅中，加入适量调料，煎炸至金黄色即可。
3、水煮：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用沸水煮至熟即可。
4、炖汤：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用冷水煮至熟即可。
5、红烧：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用油炒香，加入适量烹饪料，煮至熟即可。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛部位分割图及部件
牛部位分割图及部件活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来炒炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。
分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。
分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。
分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9）膝圆（臀股四头肌）膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
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肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛肉不同部位的详解
牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
(本内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。
其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。
煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
11.后腿肉之一，即和尚头的部分。
食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。
节食者亦可放心品尝。
12.后腿肉之一，即银边三叉的部分食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。
牛身体各部位介绍及烹饪方法推荐
牛身体各部位介绍及烹饪方法推荐牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
下面这幅详细的牛肉分割图，很清晰地展示了牛肉各部位，根据图上所示，介绍一下牛的各个部位：1、牛柳牛柳是西餐的叫法，就是指牛的里脊，是牛身上最嫩的部位，位于牛脊柱的里面，是做牛排的最好原料。
这一束精肉很特别，因为它虽是精肉，但是不承担受力和牵引的责任，所以这一束肉特别嫩，高级饭店生吃牛肉就是这一束牛肉，入口即化，鲜嫩无比。
2、眼肉也指牛背上两侧前面的部位肉。
属高档部位肉，经精细分割后，外观呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。
选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
3、颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”。
位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
4、下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
5、胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
6、肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
7、前四分腹肋上图5+图6的部位为统称为：前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
8、牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
9、上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
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牛肉部位分解与做法
1、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤
2、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅
3、外脊，又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
F外脊主要用于中式火锅中的生吃
4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。
由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉
质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之间。
主要用于牛肉干，低温烤牛肉
5、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密
里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式火锅的生吃
6、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好
用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐
7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm
适用于中式火锅和韩式烧烤
8、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗
主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉
9、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖
主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉
10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上
主要用于中餐中的酱牛肉
11、霖肉，又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品
12、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密
主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密
主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉
15、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右
主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉。