磷脂在食品中的应用
大豆磷脂在功能性食中的应用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用
大豆磷脂是面包、蛋糕、甜点心、饼干 及脆饼等焙烤食品中必不可少的乳化剂， 它可加快面团中起酥油均匀混合，促进发 酵与水分吸收，改善面团加工过程，增加 产品的营养性，使产品质地更加柔软细腻。 酵母发酵面团中加入0.1%～0.3%磷脂 可改善水分吸收，降低加工难度，改善耐 发酵性、脂肪的起酥性体积与质构及货架 寿命。在糕点配料时加入磷脂，能在其余 水或乳混合时起快速润湿作用。
甘肃农业大学
大豆磷脂
大豆磷脂是以大豆为原料提得的磷脂类等 物质，是卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等近 40种含磷化合物组成的复杂混合物。大豆磷 脂有强化大脑、增强记忆力、延缓衰老、降 低胆固醇、调节血脂、维持细胞膜结构和功 能完整性、保护肝脏等生物活性作用。大豆 磷脂是目前世界上最主要的卵磷脂商品，约 占卵磷脂市场的90%。在国际保健品市场上， 大豆磷脂的销售量仅次于复合维生素和维生 素E而名列第三。
应用范围
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果中的应 用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用 大豆磷脂在乳品与人造乳品中的应用 大豆磷脂作为膳食补充剂
大豆磷脂在保健食品中的应用
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果 中的应用
大豆磷脂具有乳化性，润湿性，胶体性及生理活性而在食 品中得到广泛应用，磷脂是人造奶油生产中最常用的乳化剂， 其用量一般为脂肪的0.1%～0.5%,通常与单甘酯或甘二酯混合 使用，它能防止渗水，防溅，促进烘干过程的褐变，增强起 酥效果，增强强化奶油中维生素A的抗氧化性。 大豆磷脂在糖果中的应用主要是因为它具有三大特性：乳 化性、放粘结和黏度调节。这些性质共同对产品产生重要的 影响。例如，胶糖乳化效果将会影响其货架寿命与质构，在 巧克力生产中，黏度调节会影响产品价格及最终产品质构。 生产甜饼所用的巧克力中加入0.25%～0.5%大豆磷脂可 使其黏度显著降低，生产者就可以对产品均匀涂层，并可减 少可可脂的用量，增加巧克力的稳定性。含磷脂的巧克力不 易产生脂糖霜或“灰变”。
磷脂类新食品原料
磷脂类新食品原料磷脂类新食品原料是指一类从天然动植物中提取的，以磷脂为主要成分的新型食品添加剂。
磷脂作为生物膜的重要组成部分，在食品工业中具有广泛的应用前景。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和对食品安全性的关注，磷脂类新食品原料逐渐受到市场的青睐。
磷脂类新食品原料具有多种功能，如乳化、稳定、抗氧化等。
它们可以在食品加工过程中改善食品的质地和口感，提高食品的保存性和营养价值。
例如，磷脂可以作为乳化剂，帮助油水混合，制作出口感细腻的乳制品、饮料和糕点等。
此外，磷脂还具有很好的抗氧化性能，可以有效地保护食品中的营养成分不受氧化破坏，延长食品的保质期。
磷脂类新食品原料的来源十分广泛，可以从动植物油脂、蛋黄、大豆等天然资源中提取。
其中，大豆磷脂因其含量高、价格相对较低而备受关注。
磷脂类新食品原料的提取工艺也在不断改进和创新，以提高产品的纯度和活性。
在食品工业中，磷脂类新食品原料已经得到了广泛的应用。
它们不仅用于制作各种乳制品、饮料、糕点等食品，还应用于保健品、化妆品等领域。
磷脂类新食品原料的应用不仅提高了食品的品质和口感，也为人们提供了更加健康、营养的饮食选择。
然而，磷脂类新食品原料在应用过程中也存在一些问题和挑战。
例如，磷脂的稳定性和安全性需要得到充分的验证和评估，以确保其对人体的无害性。
此外，磷脂类新食品原料的市场竞争也日趋激烈，需要不断提高产品的品质和创新能力，以满足消费者的需求。
总之，磷脂类新食品原料作为一类具有广泛应用前景的新型食品添加剂，正在逐渐改变着食品工业的面貌。
随着科技的不断进步和市场的不断发展，相信磷脂类新食品原料将会在未来发挥更加重要的作用，为人们带来更加健康、美味的食品选择。
磷脂在食品工业中的应用
磷脂在食品工业中的应用磷脂是一种生物分子，存在于动植物细胞膜中。
作为一种重要的氧化稳定剂和乳化剂，磷脂在食品工业中有着广泛的应用。
以下将从食品工业的角度来探讨磷脂在食品制造过程中的应用。
一、油脂加工中的应用油脂在生产过程中往往需要进行脱臭、脱酸等处理，这些工艺往往会使油脂的氧化水平加速，导致油脂变质。
为了避免这种情况，通常会添加一些抗氧化剂。
磷脂作为一种天然的抗氧化剂，能够确保油脂在生产过程中不会变质。
同时，在制作油脂类产品时，例如黄油、乳酪等，磷脂也可以用作乳化剂，帮助油脂与水相结合，保持均匀的质地。
二、糖果和巧克力制作中的应用磷脂在巧克力制作中的应用是非常广泛的。
巧克力中的可可糖脂乳化是实现良好口感的重要环节，而磷脂便是制作可可糖脂乳化的关键成分。
在巧克力内部添加磷脂可以使得巧克力质地更加细腻、口感更加柔软，同时也避免了巧克力出现颜色不均和表面油脂分离的情况。
在糖果制作过程中，磷脂通常作为润滑剂和表面处理剂使用，能够使糖果更加亮丽、口感更佳。
三、肉制品的应用在肉制品的制作中，磷脂可以用作乳化剂和稳定剂，帮助肉制品维持良好的质地。
同时，磷脂也可以增加肉制品的水含量，使得肉制品变得更加多汁，口感更加细腻。
四、饼干、面包等烘焙食品的应用磷脂在烘焙中应用较为广泛，通常用作润滑和改善面团组合的作用。
磷脂还可以控制烘焙的时间和温度，使得烘焙食品能够达到更好的效果。
总之，磷脂在食品工业中的应用非常广泛，除了以上列举的应用外，还可以用作冷冻食品的乳化剂，使得冷冻食品口感更佳。
当然，在使用磷脂时需要注意控制添加量，避免对人体健康造成影响。
磷脂在食品中的应用
国产改性磷脂是采用浓缩大豆磷脂深加工而成，经改性后比浓缩大豆磷脂亲水性更强，色泽浅，杂质更低；使用更方便，可代替进口磷脂使用。
可用在焙烤食品、速溶食品、冰淇淋食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面条和方便面中等等卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。
1.在乳浊液中的应用卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。
众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。
HLB常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。
天然卵磷脂的HLB 值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。
因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。
例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。
与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。
在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。
卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。
因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少。
2.在糖果中的应用卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。
磷脂基本概念
3 大豆磷脂在食品中的应用大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。
从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7g为宜。
3.1 在面包中的应用在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。
能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价。
3.2 在乳粉中的应用添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。
喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。
3.3 在糖果中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。
磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。
这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。
3.4 在巧克力中的应用磷脂添加量0.3%～1.0%。
加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。
可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。
3.5 在人造奶油中的应用磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。
3.6 在通心粉和各种面条中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。
可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。
磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。
3.7 在其他食品生产中的应用磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止"起沙"现象，减少蛋黄的用量。
在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。
可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。
适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。
我公司供应国产及进口磷脂。
卵磷脂在食品工业中的应用
卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。
可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。
必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。
饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。
乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。
抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。
发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。
同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。
催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。
如面包及蛋糕的制作。
添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。
提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。
能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。
另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。
烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。
有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。
能大幅度减少原料混合的时间。
也有脱模离型的功用。
卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。
2023年磷脂行业市场研究报告
2023年磷脂行业市场研究报告磷脂是一种常见的生物大分子，广泛存在于动植物细胞的膜系统中。
由于磷脂具有良好的生物相容性和生物降解性，以及重要的生物学功能，如构建细胞膜、调节细胞信号传导等，因此在医药、食品、化妆品等领域具有广泛的应用前景。
磷脂行业市场具有以下特点：1. 市场规模大：随着人民生活水平的提高和生活方式的变化，人们对健康食品和个人护理品的需求也在不断增加。
磷脂作为一种天然的、无毒无害的成分，在食品和化妆品中具有广泛的应用前景。
据统计，截至2021年，全球磷脂市场规模已超过100亿美元。
2. 应用领域广泛：磷脂在医药、食品、化妆品等领域都具有广泛的应用。
在医药领域，磷脂可以用作药物的载体，有效提高药物的溶解度和生物利用度。
在食品领域，磷脂可以用作乳化剂、稳定剂等，广泛应用于乳制品、面包糕点、冷冻食品等产品中。
在化妆品领域，磷脂可以用作乳化剂、保湿剂等，用于护肤品、彩妆等产品中。
3. 技术含量高：磷脂的提取和加工工艺要求较高，需要采用先进的生物工程技术和化学合成技术。
目前，国内外许多企业和科研机构都在开展磷脂的研究和开发工作，并取得了一些重要的成果。
随着技术的不断进步，磷脂的提取和加工技术将更加成熟，为磷脂行业的发展提供支持。
4. 市场竞争激烈：磷脂行业市场竞争激烈，涉及到多个领域和多个企业。
国内外许多大型企业都在开展磷脂的研究和开发工作，竞争力较强。
此外，磷脂行业还涉及到技术壁垒和专利保护等因素，对于中小型企业来说，进入和发展都存在一定的困难。
总之，磷脂行业市场具有巨大的发展潜力，但也面临着一些挑战。
对于企业来说，要抓住市场机遇，不断提高技术水平和产品质量，加强研发创新，不断满足人们对健康食品和个人护理品的需求。
对于政府来说，要加大对磷脂科研和产业化的支持力度，提供政策支持和市场机会，促进磷脂行业的健康快速发展。
同时，还需要加强行业合作和国际交流，共同推动磷脂行业的发展。
大豆磷脂的作用及功能主治与用途
大豆磷脂的作用及功能主治与用途1. 什么是大豆磷脂大豆磷脂是从大豆中提取的一种重要的营养成分。
它是由甘油、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等组成的混合物，具有丰富的营养和多种生理活性成分。
大豆磷脂具有润滑肠道、促进脂肪代谢、改善糖脂代谢等作用，因此在医药、保健品、食品等领域得到广泛应用。
2. 大豆磷脂的功能主治与用途大豆磷脂具有丰富的功能主治与用途，下面将具体介绍其主要作用：2.1 改善血脂大豆磷脂中的磷脂酰胆碱是一种重要的成分，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，同时提高高密度脂蛋白（好胆固醇）的含量。
这对于改善血脂异常、预防心脑血管疾病具有重要意义。
2.2 促进脑功能大豆磷脂中的磷脂酰乙醇胺是大脑神经元的重要组成部分，能够促进脑细胞的发育和功能维持，提高脑部的代谢水平。
因此，大豆磷脂被广泛应用于改善记忆力、增强学习能力以及延缓脑功能衰退的药物和保健品中。
2.3 促进消化大豆磷脂具有润滑肠道的作用，可促进胆囊收缩、胆汁分泌，增加胆汁中的磷脂酰胆碱含量，改善消化功能。
此外，大豆磷脂中的磷脂酰胆碱还能够增加肠道对脂肪的吸收，提高脂肪代谢水平。
2.4 抗氧化大豆磷脂中的多种抗氧化物质，如维生素E、大豆异黄酮等，可以有效清除体内自由基，抑制脂质过氧化反应，减少细胞的氧化损伤。
大豆磷脂的抗氧化作用被广泛应用于抗衰老、防治氧化性疾病等方面。
2.5 降低血糖大豆磷脂具有降低血糖和改善糖脂代谢的作用。
研究表明，大豆磷脂中的成分可以增加胰岛素的敏感性，促进葡萄糖的摄取和利用，从而降低血液中的糖分含量，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
3. 如何使用大豆磷脂大豆磷脂常以胶囊、粉剂、液体等形式出现，并且广泛应用于医药、保健品、食品等领域。
根据个人需求和专业指导，以下是一些常见的使用方法：•保健品：大豆磷脂可以作为保健品成分，用于改善血脂异常、促进脑功能等。
一般建议每次饭前或饭后口服，每日1-2次，视情况和剂量使用。
•食品添加剂：大豆磷脂可以用作食品添加剂，增加食品的营养价值，改善食品的质地和口感。
食品添加剂磷脂
食品添加剂磷脂食品添加剂是一种在食品生产过程中添加的用于改善食品质量、外观、口感和保存时间的化学物质。
磷脂是一种广泛用于食品工业的食品添加剂，其主要作用是增加食品的稳定性和口感。
同时，磷脂还能改善食品质地，增加食品的表面活性，从而使食品更容易于制作和保存。
磷脂的作用磷脂是一种重要的食品添加剂，具有多种作用。
首先，磷脂可以作为表面活性剂，在食品生产过程中帮助食品材料混合均匀，并提高食品的稳定性。
其次，磷脂还可以增加食品的口感，使食品更加鲜美可口。
此外，磷脂还能改善食品的质地，增加食品的保水性和润滑性，延长食品的保存时间。
磷脂的应用磷脂广泛应用于各种食品制造过程中，如面包、糕点、乳制品、肉制品等。
在面包和糕点生产中，磷脂可以改善面团的延展性和蓬松度，使制品更加松软可口。
在乳制品中，磷脂可以帮助乳脂乳化，增加奶制品的稳定性和口感。
在肉制品中，磷脂可以提高肉制品的弹性和保水性，使肉制品更加多汁鲜嫩。
磷脂的安全性虽然磷脂作为食品添加剂在食品生产中具有重要作用，但是其安全性也备受关注。
根据食品安全标准规定，磷脂作为食品添加剂的使用量是有限的，必须符合规定的添加剂使用标准，以确保食品的质量和安全。
此外，消费者在购买食品时也需要仔细查看包装上的成分表，正确了解食品中是否含有磷脂以及其含量，以避免过量摄入。
结语食品添加剂磷脂作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能，能够有效地改善食品的质地、口感和保存时间。
在食品生产和消费过程中，对磷脂的正确使用和了解是至关重要的，以确保食品的质量和安全。
希望未来在食品行业的发展中，能够更加重视食品添加剂的安全性和规范使用，为消费者提供更健康、安全的食品。
磷脂的开发及其应用
06/04/2012
9
磷脂的生产工艺
改性磷脂– 乙酰化
Principle:
优势: – 增加在水溶液中的分散性
– 更加不容易出现米拉德反应 – 更好的形成O/W乳液
06/04/2012
10
磷脂的生产工艺
改性磷脂– 羟基化
Principle:
Advantages: – 增加水溶液的分散性 – 可以形成更好的 o/w 乳液
• 口香糖:
• 饮料:
06/04/2012
15
磷脂的主要应用领域—食品工业
方便食品：烘培，零食 & 谷物食品
• 酵母发酵类的烘焙食品：面包等 增加面筋的延展性 面团的加工性能更好 增加发酵过程的稳定性 体积更大 面屑的质构更均一 保质期更长 磷脂具有保鲜的功能 • 挤压成型产品: 减少能耗 膨胀率更高 吸收脂肪
06/04/2012
11
大豆磷脂可以用于哪些行业? 磷脂都会在哪些产品中使用到呢?
卵磷脂的应用领域
食品 - 速溶食品 健康产品 / 药品 - 保健食品 饲料 - 犊牛代乳粉 工业用途 - 涂料/ 油漆
- 烘培食品
- 巧克力 - 糖果 - 人造黄油 - 饼干 - 乳品 - 其它
06/04/2012 12
06/04/2012
30
3
磷脂的历史
• 磷脂最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，由Gobley于1844年从蛋 黄中分离出来，并于1850年按希腊文lekithos(蛋黄)命名为Lecithin（卵 磷脂）。 迄今认为的最为丰富的大豆磷脂是1930年在德国发现并逐步实现商业化 生产的。二十世纪七十年代以来欧美等国就开始用此类保健品，在美国 卵磷脂类保健品总销量仅次于复合维生素和维生素E而名列第三。 中国自磷脂的研究和开发始于二十世纪五十年代，直到二十世纪九十年 代实现工业化规模生产。
大豆磷脂在食品中的应用研究
大豆磷脂在食品中的应用研究大豆磷脂作为一种重要的食品添加剂，被广泛应用于食品行业。
它具有丰富的营养价值和多种功能特性，广泛应用于乳制品、面包、糖果、脱脂奶粉等食品中。
本文旨在探讨大豆磷脂在食品中的应用研究，并介绍其特点、优势以及未来发展方向。
首先，大豆磷脂具有良好的乳化性能，可以增强食品中脂质与水相之间的相容性，改善乳化品质和品味。
在乳制品行业中，大豆磷脂被广泛用作乳化剂，用于制作奶油、黄油、乳脂、乳饮料等产品。
它能够增加产品的稠度和顺滑度，提高口感和风味。
此外，大豆磷脂还能够稳定蛋白质和脂肪的乳化体系，延长产品的保存期限。
其次，大豆磷脂富含磷脂酰胆碱，是人体必需的营养成分之一。
磷脂酰胆碱具有促进脑细胞活动和提高记忆力的作用。
在脱脂奶粉中添加大豆磷脂，可以提高其膳食纤维含量和磷脂酰胆碱含量，增强产品的营养价值。
此外，大豆磷脂还具有降低胆固醇、调节血脂、预防动脉硬化等作用，对于心血管健康具有积极的影响。
另外，大豆磷脂还具有一定的胶体稳定性和保水性。
在面包、蛋糕等烘焙食品中，大豆磷脂能够增加面团的延展性和黏性，改善面筋的强度和蓬松度。
同时，大豆磷脂还能够抑制面筋的老化和干燥，延缓产品的老化速度，提高口感和保鲜效果。
此外，大豆磷脂还可以提高烘焙食品的颜色和香味，增加产品的诱人度和销售价值。
此外，大豆磷脂还具有抗氧化和抗菌作用。
在糖果、巧克力等休闲食品中，大豆磷脂可以通过稳定油脂体系，避免氧化反应和脂肪酸变质。
同时，大豆磷脂还能够抑制霉菌、酵母菌等微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。
因此，大豆磷脂被广泛用作食品防腐剂和抗菌剂，保障产品的品质和安全。
尽管大豆磷脂在食品中的应用研究已经取得了许多成果，但仍然存在一些亟待解决的问题。
首先，我国在大豆磷脂的生产技术和工艺上仍然落后于国外。
随着国内市场的发展和需求的增加，我们需要加强科研力量，提高生产技术水平，推动大豆磷脂行业的发展。
其次，大豆磷脂目前主要用于食品添加剂，对于保健品和药品的应用研究还相对较少。
卵磷脂在食品工业中的应用
卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。
可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。
必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。
饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。
乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。
抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。
发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。
同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。
催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。
如面包及蛋糕的制作。
添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。
提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。
能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。
另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。
烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。
有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。
能大幅度减少原料混合的时间。
也有脱模离型的功用。
卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。
磷脂在蛋白棒里的作用(一)
磷脂在蛋白棒里的作用
磷脂是一种重要的营养物质，它在蛋白棒中起着至关重要的作用。
下面我们来详细介绍一下磷脂在蛋白棒里的作用：
1. 增加蛋白棒的口感和口感
磷脂在蛋白棒中可以起到乳化作用，使蛋白质和脂肪更好地结合在一起，从而使蛋白棒更加柔软和顺滑。
这样一来，消费者在食用蛋白棒时会感到口感更佳，不会觉得干涩或者生硬。
2. 增强蛋白棒的营养
磷脂是人体必需的营养物质之一，它可以帮助人体吸收脂溶性维生素，保护肝脏，调节胆固醇等。
因此，在蛋白棒中添加磷脂可以增强蛋白棒的营养价值，使其成为一种更加全面的营养食品。
3. 增加蛋白棒的稳定性
磷脂还可以在蛋白棒中起到乳化剂的作用，使其成分更加稳定。
这样一来，蛋白棒在保存和运输过程中不容易分层或者变质，保持了较长的保质期，也使得消费者可以更加放心地购买和食用蛋白棒。
4. 增加蛋白棒的美观性
磷脂可以使蛋白棒中的脂肪和蛋白质更好地结合在一起，使得蛋白棒更加均
匀和细腻。
这样一来，蛋白棒的表面就会更加光滑，更加美观，也更加容易吸引消费者的眼球。
5. 帮助蛋白棒更好地溶解和消化
蛋白棒中添加的磷脂可以帮助脂肪和蛋白质更好地乳化和分散在水中，使蛋
白棒更容易被消化吸收。
这样一来，消费者在食用蛋白棒时会感到更加舒适，也更容易从中获取营养。
总结
磷脂在蛋白棒中起着至关重要的作用，它不仅可以增加蛋白棒的口感和口感，增强蛋白棒的营养，增加蛋白棒的稳定性，美观性，还可以帮助蛋白棒更好地溶解和消化。
因此，蛋白棒生产商在生产蛋白棒时应该注重添加磷脂，以提高产品质量和口感，满足消费者的需求。
【精品推荐】食品添加剂磷脂作用是什么呢
食品添加剂磷脂作用是什么呢
小编希望食品添加剂磷脂作用是什么呢这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。
那么食品添加剂磷脂作用是什么呢?下面就一起随小编来了解一下吧。
磷脂(Phospholipid)，也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。
磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。
磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水(亲油)的长烃基链。
由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。
那么食品添加剂磷脂作用是什么呢?下面就一起随小编来了解一下吧。
磷脂，是含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。
而细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右的脂质(磷脂为主)构成。
它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。
这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。
人体所有细胞中都含有磷脂，它是维持生命活动的基础物质。
磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。
概括来讲磷脂的基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和。
磷脂对鱼头汤风味影响机理的研究
磷脂对鱼头汤风味影响机理的研究一、概述鱼头汤是一道广受欢迎的美食，其浓郁的鲜香味道深受人们喜爱。
磷脂是鱼头汤中常见的一种成分，其在食品加工中具有重要作用。
研究磷脂对鱼头汤风味的影响机理具有重要的理论和实际意义。
二、磷脂在食品加工中的作用1. 磷脂是食品中的乳化剂，可以稳定乳液，改善食品的质地和口感。
2. 磷脂还可以增强食品的香味和口感，提高食品的口感和口感。
3. 磷脂还可以在食品中起到抗氧化的作用，延长食品的保鲜期。
三、磷脂对鱼头汤风味的影响机理1. 磷脂在鱼头汤中的作用鱼头汤中的磷脂可以与鱼肉中的蛋白质结合，形成复合物，增强鱼头汤的香味和口感。
2. 磷脂的氧化反应磷脂在鱼头汤中容易发生氧化反应，导致鱼头汤的变质和口感的下降。
3. 磷脂的乳化作用磷脂可以稳定鱼头汤中的乳液，使鱼头汤保持浓稠的口感和口感。
四、研究方法1. 选取不同来源的鱼头进行试验，提取鱼头中的磷脂。
2. 分别添加不同浓度的磷脂于鱼头汤中，利用感官评定和仪器分析等方法，对鱼头汤的口味和物理化学性质进行评估。
3. 对添加磷脂的鱼头汤和普通鱼头汤进行氧化稳定性的比较研究。
五、研究结果1. 实验证明，适量添加磷脂可以增强鱼头汤的香味和口感，提高鱼头汤的口感。
2. 高浓度的磷脂添加会导致鱼头汤的氧化速度加快，影响鱼头汤的质量。
3. 添加磷脂的鱼头汤在口感和乳化性能方面均优于普通鱼头汤。
六、结论通过对磷脂对鱼头汤风味的影响机理进行研究，可以发现适量添加磷脂可以改善鱼头汤的口感和香味，提高鱼头汤的品质。
但是要注意控制磷脂加入的浓度，避免对鱼头汤的质量产生不利影响。
七、展望未来，可以进一步探究不同类型的磷脂对鱼头汤风味的影响，寻找更加合适的磷脂添加剂，以提高鱼头汤的口感和香味，满足用户的需求。
也可以研究磷脂在其他食品加工中的作用，为食品加工技术的改进提供理论支持。
总结：磷脂对鱼头汤风味的影响机理是一个复杂而有趣的研究课题，通过对磷脂在鱼头汤中的作用机理进行深入探讨和研究，可以为食品加工技术的改进提供理论支持，促进鱼头汤的质量提升，满足人们对美食品质的追求。
【营养美食】磷脂--吃个鸡蛋再去上学吧
【营养美食】磷脂--吃个鸡蛋再去上学吧每天补充一点磷脂可以有效地改善儿童的记忆力。
具体内容可以参考第二十六章，其中详细介绍了不同年龄段的儿童各自对应的营养需求。
许多专门补充大脑营养的食物配方中都含有磷脂成分。
我们可以通过其他各种方式往孩子的膳食中添加这种神奇的有益脂肪。
接下来，就让我们具体了解一下这些方法。
重新发现鸡蛋之美美味可口的鸡蛋是世界上胆碱含量最高的食品，同时也富含磷脂酰丝氨酸。
然而，生活在当下的人们不知为何患上了“鸡蛋恐惧症”。
大家总觉得鸡蛋的脂肪含量和胆固醇含量太高，是一种不健康的食品。
这种观点可是大错特错！我们在上一章中已经介绍过，某些种类的脂肪和胆固醇不但不会危害健康，反而对人体有诸多益处！鸡蛋中所含的脂肪种类取决于母鸡的饲料。
如果母鸡的饲料中富含ω-3不饱和脂肪酸，例如是以亚麻籽或鱼粉制成的饲料，那么这种母鸡所产的蛋也就含有丰富的ω-3不饱和脂肪酸。
也就是说，鸡蛋的健康程度与母鸡的健康程度是一致的。
至于胆固醇，如果你认为鸡蛋中的胆固醇会对你或你的孩子造成什么负面影响的话，那你可真是冤枉了鸡蛋。
尽管上述错误观点传播甚广，但其实却是以讹传讹。
鸡蛋既不会增加血液中的胆固醇含量，也不会引发心脏病。
只要不是煎鸡蛋，那种由农场自由放养的母鸡所产的有机而又富含ω-3不饱和脂肪酸的鸡蛋绝对是不折不扣的最佳超级食品。
将鸡蛋煮得嫩一点或是老一点，要么就做成荷包蛋，再不然就稍微炒一下，这都是值得提倡的健康吃法。
每星期给孩子吃6～10个鸡蛋绝对没有问题，保证安全又健康。
卵磷脂―黄金小微粒卵磷脂是我们获取磷脂的最佳来源。
我们在保健食品商店里就可以买到卵磷脂，通常有卵磷脂微粒和卵磷脂胶囊两种。
给孩子补充卵磷脂的方法有很多，而其中最简便、最省钱的方法莫过于在孩子的早餐麦片粥里添加一汤匙的卵磷脂或者满满一汤匙富含磷脂酰胆碱的卵磷脂。
如果你还有什么顾虑的话，那么我们在这里告诉你：卵磷脂不会使人发胖。
事实上，恰恰相反，卵磷脂还能帮助人体分解脂肪呢。
大豆卵磷脂在食品中的应用
大豆卵磷脂在食品中的应用随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。
因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。
在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。
食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。
在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。
本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。
正文卵磷脂简介“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。
1844年法国人Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。
卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。
卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。
事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。
它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。
卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做phosphatidylCholine或Lecithin。
卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。
人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。
虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
磷脂在巧克力调温工艺中的作用
195ÐÜ´ººìκǿ»ªÈîéÅÉú(Äϲý´óѧʳƷ¿Æѧ½ÌÓý²¿ÖصãʵÑéÊÒ探索磷脂对ＣＴＣＢＥ及ＣＢ两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律以及ＤＳＣ和ＸＲＤ方法从动力学晶体学角度进行对比分析研究但延缓结晶作用不明显对ＣＢ巧克力有轻微延缓起霜花作用关键词巧克力抗霜Ｔｈｅ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｌｅｃｉｔｈｉｎ ｉｎ ｔｈｅ Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ ｏｆ ＣＴＣＢＥＧＡＯ Ｙｉｎ－ｙｕＨＥ Ｘｉａｏ－ｌｉＣＨＥＮ Ｃａｉ－ｓｈｕｉＴｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ ｏｆ ｌｅｃｉｔｈｉｎ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ａｎｔｉ－ｂｌｏｏｍｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆ ＣＴＣＢＥ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ａｎｄ ＣＢ ｃｈｏｃｏｌａｔｅｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｖｉｓｃｏｓｉｍｅｔｒｙ ａｎｄ ｂｌｏｏｍ－ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｖａｒｉａｔｉｏｎｓ ａｎｄｔｉｍｅ ｏｆ ｆｌｕｉｄ ｓｔａｔｅ ｉｎ ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ， ａｎｄ ａｎｔｉ－ｂｌｏｏｍｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｔｗｏ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｃｈｏｃｏｌａｔｅｓ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｌｅｃｉｔｈｉｎ． ＤＳＣ ａｎｄＸＲＤ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｃａｒｒｙ ｏｕｔ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｔｈｅ ｔｗｏ ｃｈｏｃｏｌａｔｅｓ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｋｉｎｅｔｉｃｓ， ｔｈｅｒｍｏｄｙｎａｍｉｃｓ ａｎｄｃｒｙｓｔａｌｌｏｇｒａｐｈｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｏｂｖｉｏｕｓ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｔｗｏ ｃｈｏｃｏｌａｔｅｓ ｗｅｒｅ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ｗｈｅｎ ｌｅｃｉｔｈｉｎ ｗａｓａｄｄｅｄ． Ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｒｅｔａｒｄｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｗｅｒｅ ｎｏｔ ｏｂｓｅｒｖｅｄ． Ｓｌｉｇｈｔ ａｎｔｉ－ｂｌｏｏｍｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ＣＢ， ｎｏｔ ｉｎ ＣＴＣＢＥ．Ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｔｗｏ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｍｅｔｈｏｄｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓｃｈｏｃｏｌａｔｅａｎｔｉ－ｂｌｏｏｍｉｎｇ中图分类号Ｂ 文章编号２００４－０９－０１基金项目江西省自然科学基金项目（０２２００１４）作者简介女博士生导师磷脂（Ｌｅｃｉｔｈｉｎ）是一种天然乳化剂主要起乳化作用加入０．３％可以大幅度降低巧克力的粘度一般认为磷脂是覆盖在蔗糖颗粒表面达到减稠作用［３，４］华聘聘研究认为磷脂可以延缓可可脂结晶而且延缓结晶能力大小与巧克力中油脂的固体脂肪指数（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ油脂在３５反之就大通过研究天然可可脂结晶的种晶糖脂和三饱和甘三酯的含量远远高于天然可可脂中的含量容易饱和析出ＳｉｒｅｅＣｈａｉｓｅｒｉ［７］等也发现一般晶核生成快的天然可可脂的晶种中磷脂等组分含量也更高均关系到控制巧克力调温的关键操作简称ＣＢ）巧克力由于ＣＢ产量不足ＣＴＣＢＥ（Ｃｈｉｎｅｓｅ ＴａｌｌｏｗＣｏｃｏａ Ｂｕｔｔｅｒ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ是一种ＰＯＰ型可可脂磷脂在ＣＴＣＢＥ巧克力中的应用与在ＣＢ巧克力中的情况存在不同本研究拟通过测定调2004, Vol. 25, No. 10食品科学进一步通过差示扫描热分析（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ Ｓｃａｎｎｉｎｇ Ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ ＤＳＣ）及Ｘ－衍射（Ｘ－ＲａｙＤｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ ＸＲＤ）方法热力学揭示磷脂的减稠作用方式１材料与仪器１．１材料乌桕类可可脂（ＰＯＰ含量８０％本研究室自制糖粉磷脂等均为食用市售ＣＳ－５０１型超级恒温器 国营重庆试验设备厂ＤＳＹ－１－２型水浴锅 北京爱琦霞商贸中心Ｄ／ｍａｘ－２０００型 日本ＬＲＨ－ＧＳ－２５０型人工气候箱 广东医疗器可可粉２０％糖粉４４．５％磷脂０％将调配好的巧克力酱料精磨下精炼２４ｈ后１．３．１粘度测定将巧克力酱料于６５维持４０关闭循环水开关打开循环水开关每隔３０ｓ读数实验均重复三次１．３．２巧克力制备将熔化的巧克力酱料按４０（ＣＴＣＢＥ巧克力）或４０（ＣＢ巧克力）进行调温记录流散性光亮度等放置人工气候箱中和３０１．３．４ＸＲＤ测试处理后的样品进行Ｘ粉末衍射分析测试条件 ４０ｋＶ小角衍射狭逢为１／６０．０５／ｍｉｎ１／２扫描范围１８２８扫描速度为２１．３．５ＤＳＣ测试试样量为３温度范围４５２１０每个试样测三次Ｌ５－２８时ＣＴＣＢＥ巧克力粘度－时间关系L0-32L3-32时间（ｍｉｎ）１００ｃｐ图２ ３２Ｌ５－２７时ＣＢ巧克力粘度－时间关系L0-30L3-30０２０４０６０８０时间（ｍｉｎ）１００ｃｐ图４ ３０４可以看出添加１％磷脂均比不添加磷1975P)»ò27Ëæ×ÅÁ×Ö¬µÄÌí¼ÓÁ¿ÓÉ0.1%Ôö¼Óµ½0.3%5P)Ôò½øÒ»²½½µµÍ·ù¶È²»´ó»ò30¼ÌÐø½µÕ³×÷Óò»´óCTCBE ¸»º¬POP(180%)70%)结果表明ＣＴＣＢＥ巧克力中，磷脂仍可能是覆盖在糖颗粒表面起降粘作用０．５％）时间（ｍｉｎ）图５ ＣＴＣＢＥ巧克力结晶温度）时间（ｍｉｎ）图６ ＣＢ巧克力结晶温度对ＣＴＣＢＥ巧克力不具有延缓结晶作用使延缓变稠时间缩短）时但此温度已接近ＣＴＣＢＥ的）图６表明）磷脂对ＣＢ巧克力有延缓结晶作用）磷脂不能延缓ＣＢ巧克力结晶图６还可看出ＣＴＣＢＥ巧克力延缓变稠时间远小于ＣＢ巧克力１１］［１４］表明对ＣＢ而言相同的过冷度ＣＴＣＢＥ则不同有诱导晶核时因此容易饱和析出 使ＣＴＣＢＥ巧克力结晶加速因而相同条件下２．３磷脂对巧克力结晶动力学影响应用Ａｖｒａｍｉ结晶动力学方程［１２］（５ｌｎ（１ｌｇｔ关系如图７并获得有关动力学参数如表１０．９９８８０．２０．３０．４０．５０．６０．７０．８０．９１．０１．１ｌｇｔ２１０－１－２－３ｌｇ［－ｌｎ（ｘ－Ｘｔ）］２／ｍｉｎ１０ ＣＴＣＢＥ巧克力（０．５％磷脂）Ａｖｒａｍｉ图０．２０．３０．４０．５０．６０．７０．８０．９１．０１．１ｌｇｔ２１０－１－２－３ｌｇ［－ｌｎ（ｘ－Ｘｔ）］２／ｍｉｎ１０ ＣＴＣＢＥ巧克力（０．５％磷脂）Ａｖｒａｍｉ图从图７三种ＣＴＣＢＥ巧克力的ｌｇ［－ｌｎ（１ｌｇｔ关系均成直线４之间（注ＣＣ的Ａｖｒａｍｉ图未列出）三者的结晶速率常数（Ｋｎ）变化趋势相同随过冷度2004, Vol. 25, No. 10食品科学）的结晶动力（过冷度）比回温点（３２半结晶时间（ｔ１／２）越少图６中磷脂在降温点未能明显延缓巧克力结晶的原因虽然三者巧克力的过冷度无明显差异（ｐＫｎ反映的结晶速率却有很大差异说明不加乳化剂Ａ和Ｂ时ＣＣ中晶体的生长空间自由度大上述影响也可以从三种巧克力的Ａｖｒａｍｉ指数ｎ值差异反映出来说明晶体呈三维球状方式生长［１３］ＬＣ的ｎ值平均为２．２晶体生长受到空间障碍［１３］（乳化剂Ａ或Ｂ的刚性网络结构）（磷脂不能延缓ＣＴＣＢＥ巧克力结晶需要加入其他乳化剂Ｂ２．４磷脂对巧克力晶型衍变热力学影响于７０经ＸＲＤ及ＤＳＣ测试得到ＣＴＣＢＥ的同质多晶型熔点和衍变规律［１４］见表２ＣＴＣＢＥ同样有 ６种同质多晶型ＣＴＣＢＥ同质多晶型衍变规律也与ＣＢ一致逐步自发地向热力学更稳定的晶型转变室温下（２５衍变需６０ｄ这是因为ＣＴＣＢＥ中以ＰＯＰ（对称型甘三酯）为主对称型甘三酯比非对称型甘三酯更易形成）Ｔｍ（）ｎＫｎ（熔点（）０２０２０２５２５熔点（）０５１６２４２５表２ ＣＴＣＢＥ的衍变过程引起［１７］衍变速率越快的ＣＴＣＢＥ巧克力越易起霜花实验中为了缩短时间进行２０各１２ｈ循环加热法的促霜试验衍变天数缩短磷脂添加量增加对ＣＢ巧克力也仅有轻微延缓霜花作用脂肪酸碳链的不对称性使其在结晶时横向排列及纵向堆积存在障碍对延缓霜花有利＊号样品的光泽暗其余样开始出现白霜图９ 甘三酯分子排列３结 论３．１通过测定调温点时酱料粘度变化及延缓变稠时间199Á×Ö¬¶ÔCTCBE ÇÉ¿ËÁ¦ÓÐÒ»¶¨½µÕ³¼õ³íЧ¹ûµ«²»ÑÓ»º½á¾§3.2ÓÃX R DºÍD S CÊֶζ¯Á¦Ñ§±íÃ÷²â¶¨µ÷εãʱ½´ÁÏÕ³¶È±ä»¯¼°ÑÓ»º±ä³íʱ¼ä3.3CTCBE ÇÉ¿ËÁ¦½á¾§·ûºÏAvrami ½á¾§¶¯Á¦Ñ§ÀíÂ۵ĹæÂÉ参考文献食品工艺学（下册）［Ｍ］Ｌｉｐｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆｈｉｇｈ－ｍｅｌｔｉｎｇ ｄｅｅｄ ｖｒｙｓｔａｌｓ ｇｏｒｍｅｄ ｆｕｒｉｎｇ ｖｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｓｏｌｉｄｉ－ｆｉｃａｔｉｏｎ ［Ｊ］． ＪＡＯＣＳ， １９８９， ６６（１０）： １４９４－１４９８．［７］Ｓｉｒｅｅ Ｃｈａｉｓｅｒｉ， Ｐａｕｌ Ｓ Ｄｉｍｉｃｋ． Ｄｙｎａｍｉｃ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ． Ｉ． ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｉｍｐｌｅ ｌｉｐｉｄｓ ｉｎｒａｐｉｄ－ ａｎｄ ｓｌｏｗ－ｎｕｃｌｅａｔｉｎｇ ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｓｅｅｄｃｒｙｓｔａｌｓ［Ｊ］． ＪＡＯＣＳ， １９９５， ７２（１２）： １４９１－１４９６．［８］刘伟雄， 魏东芝， 袁勤生． 可可脂代用品的研究进展［Ｊ］． 食品与发酵工业， １９９８，（４）： ５３－５７．［９］何小立， 高荫榆， 刘梅生， 等． 乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究（Ｉ）［Ｊ］． 食品科学， ２００４， （８）： ８３－８７．［１０］高荫榆， 何小立， 熊春红， 等． 乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究（ＩＩ）［Ｊ］． 食品科学， ２００４， （９）．［１１］高荫榆， 何小立， 陈芩， 等． 乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系［Ｊ］． 食品科学， ２０００， （１０）．［１２］张中平， 申屠宝卿， 蔡启振， 等． ＨＤＰＥＴｈｅｒｍａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ ｃｒｙｓ－ｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｋｉｎｅｔｉｃｓ ｉｎ ｂｌｅｎｄｓ ｏｆ ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｗｉｔｈ ｍｉｌｋ ｆａｔＦｒａｃｔｉｏｎｓ［Ｊ］． ＪＡＯＣＳ， １９９８， ７５（１１）： １６１７－１６２４．［１４］刘梅森． 类可可脂同质多晶衍变与巧克力起霜及香菇茶叶抗霜研究［Ｄ］． 南昌大学博士学位论文， ２００１， （６）： ３８．［１５］华聘聘． 可可脂同质多晶型的转变［Ｊ］． 无锡轻工业学院学报， １９８８， （３）： １１６－１２５．［１６］韩国麒． 油脂化学［Ｍ］． 郑州： 河南科技出版社， １９９５． （３）：７１．［１７］Ｎ Ｇａｒｔｉ， ｅｔ ａｌ德国食品保鲜与包装在德国农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性鱼类水果只要进入流通领域而且这些保鲜通道都是电脑控制的全自动设备风机在电脑的控制下调节库温５ｄ德国的肉类包装与真空保鲜包装相比渗出液等方面显示出更多的优点对于调剂食品市场需求是极为有利的就不能不提到德国多特蒙德的批发市场这个市场装备了一整套完全自动化的香蕉后熟系统批发市场则要根据客户在这套控温后熟系统中还有气体催熟剂７ｄ德国的食品保鲜包装比较科学合理只要是块状不易压坏的产品均用小网袋牗塑料丝纺织牘叶菜类产品一般平行堆放在箱内包装盒都具有良好的透气性对肉类则分别有冷冻磷脂在巧克力调温工艺中的作用作者：高荫榆， 熊春红， 何小立， 魏强华， 陈才水， 阮榕生作者单位：南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西,南昌,330047刊名：食品科学英文刊名：FOOD SCIENCE年，卷(期)：2004，25(10)被引用次数：2次1.天津轻工业学院.无锡轻工业学院食品工艺学 19952.方图南.吴湘萍食品工程中的流变学 1993(05)3.唐梁巧克力的流动性质(下) 1993(03)4.蔡宝玉.许时婴.刘毅巧克力涂层酱料的流变性质 1995(02)5.华聘聘卵磷脂减稠作用的原由 1999(03)6.Thomas R Davis.PaulSDimick Lipid composition of high-melting deed vrystals gormed furing vocoa butter solidification 1989(10)7.Siree Chaiseri.PaulSDimick Dynamic crystallization of cocoa butter. I. characterization of simple lipids in rapid-and slow-nucleating cocoa butters and their seed crystals 1995(12)8.刘伟雄.魏东芝.袁勤生可可脂代用品的研究进展 1998(04)9.何小立.高荫榆.刘梅生乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(I)[期刊论文]-食品科学 2004(08)10.高荫榆.何小立.熊春红乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ)[期刊论文]-食品科学 2004(09)11.高荫榆.何小立.陈芩乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系 2000(10)12.张中平.申屠宝卿.蔡启振HDPE、LLDPE及EPDM对PP等温结晶行为的影响[期刊论文]-高分子材料科学与工程 1997(01)13.S Metin.RWHartel Thermal analysis of isothermal crystallization kinetics in blends of cocoa butter with milk fat Fractions 1998(11)14.刘梅森类可可脂同质多晶衍变与巧克力起霜及香菇、茶叶抗霜研究 200115.华聘聘可可脂同质多晶型的转变 1988(03)16.韩国麒油脂化学 199517.N Garti.etal Effect of Food Emulsifiers on Polymorphic Transition of Cocoa Butter 1986(02)1.学位论文谢仕潮微孔巧克力新工艺关键技术研究2009微孔巧克力是新型的糖果品种，具有入口即化的口感，拥有良好的市场潜力。
科学家研究发现加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”，或给巧克力制造业带来一场革命
科学家研究发现加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”，或给巧克力制造业带来一场革命不用等到下雨天，也可以吃到丝滑浓郁的巧克力。
（来源：Pixabay）十七世纪，西班牙公主玛丽娅·特蕾莎（Maria Theresa）与法国国王路易十四结婚时，将可可脂饮品作为婚礼饮品。
自此，可可脂饮品成为欧洲上层社会最盛行的”社交饮料”。
直到十八世纪，继茶叶和咖啡盛行后，巧克力饮品开始风靡整个欧洲。
在资本经济的驱使下，墨西哥大量野生树林成为可可豆的种植园。
直至1866 年，英国甜点师约瑟夫·弗赖（Joseph Fry）利用可可脂等材料制作成世界上第一块固体巧克力，从此巧克力作为食品正式进入欧洲上流社会的餐桌。
许多人认为，食用巧克力会导致发胖而拒绝食用。
但有关研究表明，如果食用可可脂含量超过 70% 的巧克力，不仅具有抗氧化延缓衰老和调节血压的作用，而且对心脏血管、预防中风和自卑症等症状也有极大益处。
因此，科学家认为，适当食用质地优良的巧克力可以给人体带来一定好处。
（来源：Pixabay）近期，加拿大圭尔夫大学（University of Guelph）的食品科学家亚历杭德罗·马兰戈尼（Alejandro Marangoni）与其同事为了制造出“完美巧克力”，对巧克力的制造工序展开了相关研究。
首先，巧克力由可可脂等材料制作而成。
而质地优良的巧克力主要依赖于可可脂三酰甘油（TAGs）的晶体结构。
目前已知的可可脂三酰甘油晶型至少有6 种不同晶体结构。
由于其独特的物理特性，可可脂三酰甘油赋予优质巧克力丝滑、细腻和香浓等质感。
相信吃过巧克力的人都了解，通过巧克力的光泽和折断手感可以判断巧克力品质的好坏。
马兰戈尼表示：“如果你吃过坏巧克力，你马上就会知道。
它易碎、颗粒状和柔软。
这是因为，巧克力没有经过适当的 '调温’。
”仿佛锻造钢铁般，调温是制造巧克力中非常耗时且关键的一道工序。
因为，只有通过不断升温融化和冷却巧克力，可可脂内才会产生一种稳定且均匀的晶体。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精心整理
卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。
??? 1.在乳浊液中的应用
???? 卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。
众所周知，亲水亲油平衡值(HLB ）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。
HLB 常为1~20（1表示亲油性最大，HLB 值低的乳化剂最适于油包水（W/O ）型乳浊液，HLB 高的则是气种很高的水包油（O/W ）型乳化剂。
天然卵磷脂的HLB 在好。
而
??? 卵磷脂降??????晶。
国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。
在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、使产品质地均匀，无粘连现象；在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象，还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油类糖果防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏
刀，改善加工条件。
在月饼中中，可防止产品干硬。
???
??? 3.在速溶产品中的应用
??? ?卵磷脂经常用于速溶化粉状产品中，如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿润、溶解。
这是由于卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力，从而促进了粉状产品在液相中的分散。
在生产中，应根据速溶产品的不同特性选用不同的卵磷脂，如水溶性产品（如蛋自粉）需要一种低极性的亲油卵磷脂，因在吸水湿润时，它能减缓并控制产品产品的水解速率；表面为油质的产品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高极性的亲水卵磷脂，以促进脂肪表面吸水湿润。
因此卵磷脂是良好的乳化剂、
??????％～0. 5
离剂。
?????
增加产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。
此外，磷脂的三维空间结构容易被包进直链淀粉的螺旋结构中，阻止直链淀粉重结晶，有助于延缓淀粉老化，保持淀粉松软。
卵磷脂亦能与面筋形成脂蛋白复合物，增加面筋的弹性和柔韧性，改善面团持气性，使焙烤产品体积增大，质地松软。
??? 6.在面点食品中的应用
????由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质，因此广泛用于加工油脂食品。
如加工快餐面，为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。
研究表明，在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂
后，能改变面的食感，使面润滑、柔软、弹性增加，对面加工过程中的"作业性"产生良好的影响。
此外，在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。
??? 7.在肉和家禽冻胶层、宠物食品中的应用
????卵磷脂是肉和家禽冻胶层，或作为玩赏动物食品的棕色剂、乳化剂、磷酸盐分散剂及膳食补充剂，可防止脂肪分离。
配方设计合理时，磷脂可大大降低甚至完全消除辣椒罐头、流质咖啡、肉汁
及其他高含量动物脂肪产品的脂肪覆盖现象。
0.5
添
泽和柔软性不变，增大了气孔变的更加松软。
面条的口感很重要，大豆磷脂能改变这种口感。
通常大豆磷脂能和面条中的淀粉形成一种复合物质，这样便能防止面条过早的老化。
同时又增加了面条的柔韧性，在水中不易被煮断，减少了混汤现象。
在冰淇淋的生产中加入适量的大豆磷脂，可以增加冰淇淋的光滑性和色泽，同时还可以防止在制作的过程中出现起沙等现象，加入大豆磷脂还能减少鸡蛋的使用量，并且使奶油更稳定、更长时间的保存。
速溶奶粉是一种大颗粒的、特别容易被水溶解的奶粉，冲调能力明显的好于普通的奶粉。
在奶粉的制作中加入一定的大豆卵磷脂可以使奶粉本身的溶解能力得到显着的憎加，其分散度也大幅度的提高了，在常温的水中即可冲调。
大豆磷脂除了在食品中作为改变食品本身理化性质的添加剂以外，还可以作为营养添加剂来使用。
大豆磷脂的成分天然，无毒无害，在人体中有很多重要的生理作用，被人们与维生素和蛋白质并称为人体三大营养素。
大豆磷脂能显着的降低血脂、预防和治疗脂肪肝，这对于中老年人里普遍存在的高血脂、肥胖和脂肪肝问题给出了一个很好的解决方法。
同时，大豆磷脂对神经和大脑的保护作用也是很显着的，这对于大脑正在快速发育的儿童和青少年尤其重要。
在第七届磷脂国际会议上，相关专家也明确地提出：“总结研究成果，建议怀孕妇女食用适量的大豆磷脂，这对于婴幼儿的智力发育是很重要的。
”
（诸如
Yelkin
鲜。
若没有卵磷脂，面团则不能吸收足够的脂肪，而发干缺味。
在这种情况下，糖份难以进入面团。
卵磷脂通常是乳化剂系统（还包括单甘脂和丙二醇单甘脂）的一部分。
所用产品为Yelkin TS,用量：0.2-0.4%.
糖衣
卵磷脂可使糖衣的质地更平滑,还可防止糖衣变干. Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例.用量在0.2-1.0%(总配方百分比)之间不等.
其他应用
卵磷脂可防止馅饼面团外壳收缩.建议使用用量为0.5-1.0%(面粉重量百分比).在面条加工过程中,卵磷脂可改善面团的机械加工性. Yelkin TS是此类应用的典型实例用量为02-0.5%(面粉重量百分比).卵磷脂还可在威化饼干类产品易于脱膜.在此应用中,我们建议使用Yelkin TS,用量为0.5-0.7%(面糊重量百分比).。