盐帮菜的门派

盐帮菜的门派
自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。

它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。

可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。

面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。

对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。

如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。

通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。

然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。

新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。

在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。

如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。

另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。

由此，我们建立起如下分类体系：
传统自贡盐帮菜
由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。

即解放前属传统，解放后属新派。

实际上新派的迅速发展应该是2000年以后的事，至少是改革开放以后的事，也就是说传统与新派之间应有一个过度时期。

这一过度时期的特点是新、老厨师交替，发展相对较慢，以传统自贡盐帮菜为主。

但这时的社会经济环境与自贡盐帮菜形成时相比发生了翻天覆地的变化，故传统与新派仍以解放为界，过度时期不单独列出。

传统自贡盐帮菜根据来源不同又分为：盐商菜、盐工菜、盐帮会馆菜、盐场餐馆菜、盐场家庭菜。

1、盐商菜
盐商菜是指出自自贡盐商家庭的菜。

具有浓厚的自贡特色，可以说没有自贡的井盐生产，就没有因盐致富的特殊阶层盐商，也就没有盐商菜。

随着自贡地区盐业的发展，尤其是川盐的两次济楚，产生了一批富甲全川的盐商家族。

前期有“王、李、胡、颜”老四大家族，后期有“熊、侯、罗、罗”新四大家族。

手握重金的盐商们是自贡美食的重要消费者和推动者。

他们不仅办起了只有盐商们才享受得起的，被称为“特级盐场席”的宴席（菜肴达上百种），而且为了猎奇、摆阔的需要，出现了许多只有在自贡才能听得到、见得到、吃得到的奇食。

美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的盐商们吃得格外讲究。

“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。

因此，盐商菜其考究稍逊于宫廷，其排场不亚于官府，它成为自贡盐帮菜的高层菜。

盐商菜的特点是：选料精、做法奇、秘制。

选料精是指精心的选，选取精华部分，不计成本，不计时间。

如，自流井大盐商李四有堂的家厨黄三胖创造出的盐商名菜“大满意”，主料除鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、猪、兔等外，还要选取天上飞的、地上跑的、水中游的家牲野味，调料不少来自东南亚；仅为制做用于煨制“鸡粥白菜”的高汤，就要十只母鸡的中翅和腿骨；就是吃一盘空心菜，也要耗费若干斤空心菜，因其只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，称之为“鸦雀嘴”。

做法奇是指菜品制作过程超常规，完全按制作者的想法去做，奇招怪法频出，只有想不到，没有做不到。

如盐商怪吃“猪血泡”，是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。

秘制是指其制作方法秘不传人。

盐商菜一般由盐商聘请技术出众受主人喜欢的私家厨师专门制作。

如：李四有堂的家厨“黄三胖”，张筱坡的私厨“叶掌盘”等。

据说，有些盐商及其家属也非常善于做菜，也做出了该家族引以为豪，款待
宾客的保留菜品。

如：盐商李云湘亲手制作的“李氏回锅肉”，成为他宴请宾客的压柱戏。

虽秘不传人，但偶尔也有红杏出墙流入社会的时候。

代表菜有：“大满意”“鸡粥白菜”“牛蹄熊掌”“炸羊尾”“早春露水菌”“张家清蒸甲鱼”“李家湾退鳅鱼”“胡家海椒鸡”“月母子鸡”“泡青蛙”“猪血泡”“精镶绿豆芽”“清炒鸦雀嘴”“盐商九镶碟”等。

现在自贡市天地盐府人家餐饮有限公司正在收集整理盐商菜，准备以盐商家族的形式推出，如李家菜、王家菜等。

2、盐工菜
盐工菜是为盐工们做饭的“伙夫”做的大锅菜。

是自贡井盐生产的特殊产物。

在自贡井盐生产的兴盛时期，直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。

当时的井灶，设有类似今天食堂的机构解决这些人的吃饭问题，由此催生了自贡盐帮菜中的“盐工菜”。

据记载，自贡大盐商王三畏堂给工人的生活标准为：每人每月米一斗五升（挑水、捣碓一斗八升），猪肉一斤，菜油一斤，小菜钱一百五十文，煤炭九十斤。

盐工菜的特点：简单、有味、传奇。

简单是指盐工菜选料简单、做法简单。

穷苦的盐工们只能选择最廉价、最容易得到的原辅材料。

当时工人们最容易得到的就是牛肉，《遍地盐井的都市》一书证实了这一点。

书中说在1938年我国现代影视技术专家孙明经先生来自贡拍摄科考记录片《自贡井盐》时，问盐工每天吃什么时，盐工回答：“天天吃牛肉，当饭吃，不花钱，是推卤累死的，没有其他人愿意吃”。

在做法上，采取最简便的烹饪方法，要么将牛肉用盐水一煮了之，要么用牛粪饼将牛肉片烤着吃。

有味、传奇是指盐工菜虽然简单，但他们还是热爱生活，吃出了滋味，吃出了传奇，还吃出了不少自贡盐帮菜的名菜。

是盐工们将一些看似不起眼的下脚料，看似不太可口的食物，通过吃法上的创新，变成了美味佳肴。

是盐工们用水一煮了之的牛肉成就了自贡盐帮菜的经典名菜“水煮牛肉”；是盐工们用牛粪饼烤出了声名远扬的火边子牛肉；是运盐的船工将人们弃之不食的牛下水——牛胃（当地称为毛肚），放在锅里与花椒海椒同煮，创造了毛肚火锅，使自贡可能成为四川火锅的发源地，因四川火锅最早就叫毛肚火锅。

代表菜有：“水煮牛肉”“火边子牛肉”“毛肚火锅”“船工号子鱼”等。

3、盐帮会馆菜
盐帮会馆菜是指出自自贡各种帮会会馆的菜。

是自贡井盐生产使自贡的帮会众多，会馆林立，从而产生了盐帮会馆菜。

自贡因井盐生产使全国各地的人汇聚自贡，这些外埠人士在发财致富后为炫耀郡邑，款叙乡情，沟通信息、议决会事，纷纷建立起自己的组织和活动场所——“同乡会馆”。

在自贡主要有陕西人的“西秦会馆”，广东人的“南华宫”，湖北、湖南、江西同乡的“禹王宫”，贵州人的“霁云宫”，福建人的“天后宫”。

除此之外，随着盐场分工变细，盐场的各种行帮在20世纪40年代达41种。

为了议决本行事宜，交流信息，各行帮也纷纷建起了自己的会馆。

如：烧盐的“炎帝会”，铁匠的“老君庙”，看病的“药王庙”，屠沽行业的“桓侯宫”，橹船帮的“王爷庙”等。

会馆在餐饮方面的主要表现形式有：每天会首及当班人的午餐；为调解纠纷摆的酒席，如：自贡烧盐工人的“炎帝宫”在解决会众间的纠纷时，先由原告出“押席钱”三吊三百文，约合两桌酒席钱。

纠纷调停解决完毕，谁输谁出“押席钱”，酒席由首人（会首）、原告和被告上庙敬神后一同享用。

除此之外，会馆还会举办规模巨大地祭祀活动，大摆筵席，费用按行业规定由会员集资解决。

如：每年农历六月初六是镇江王爷的生日，王爷庙内都要举办盛大的庆典，祭祀神灵，大宴宾客，开锣唱戏，通宵达旦。

由牛推户组成的“牛王会”，每年十月祭神，大摆筵席几十桌；每年农历五月二十三日，在文武庙办“单刀会”祭拜“武圣关羽”，要用黄牛办出整桌的酒席。

为此，会馆设有专门的厨房，如“西秦会馆”的“神庖”。

在重大庆典时，往往要邀请自贡各大餐馆的名厨主厨，或委托著名餐馆承办。

盐帮会馆菜最突出的是具有地方和行业特色。

如“西秦会馆”的菜，由于消费对象主要是陕西人，带有更多的北方味，羊肉系列是他们的所爱，也是他们的拿手好戏。

同时，不同行业有他们自己的保护神，有自己的习俗和禁忌，可以吃什么？不能吃什么？该如何吃？都有一定的规矩。

这使得盐帮会馆菜有一定的行业特色。

代表菜：烫皮羊全席，单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)等。

4、盐场餐馆菜
盐场餐馆菜是指来自自贡盐产区各类餐馆馆厨做的菜。

由于自贡兴盛的盐业生产，一时在自贡集聚了几十万人，形成了巨大的餐饮市场，餐馆业随之迅速发展起来，出现了一批名厨、名店，推出了大量特色菜品，极大的丰富和提升了自贡盐帮菜。

据记载，早在清末光绪、宣统时期自贡的餐饮供给水平已非常之高了。

1902年南华宫兴发园已能承接各种大宴，1911年起自流井三圣桥文兴园、大码头饭店、三圣桥桃园已是享誉川南的名菜馆。

二十世纪二十年代，自贡的餐饮分为包席和酒肆两大类。

包席业朝奉“詹王”，主要分布在灯杆坝、三圣桥一带，消费群体以各路盐商为主；酒肆业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、小吃，集中在沙湾一带，是盐工们消费的去处。

到抗战时期，自贡餐饮业获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。

据《自贡市志》记载：“抗日战争时期，自贡市区包席业有615人，酒肆业有467人。

”当时颇有名气的餐馆有：“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎篁楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“岷江饭店”、
“华北食堂”等。

分别由焦德章、范吉安、郑九高、倪树章、牟绍云、肖倪清、郭德胜等名厨主厨，都有自己独具特色的招牌菜。

盐场餐馆菜的特点：品种繁多、层次多样、形式丰富、制作精良、特色突出。

品种繁多、层次多样、形式丰富是指盐场餐馆菜为满足不同消费人群的需要提供了各种档次、丰富多采的菜品。

既有盐场上流社会才消费得起的高挡菜肴和高级宴席，也有穷苦盐工用以果腹的低档菜品；既有能登大雅之堂的各种大菜，也有街边小吃。

制作精良是指盐场餐馆菜都是由餐馆的馆厨专门制作的，是专业制作。

为便于出售，菜品的色、香、味、形均要精心考虑。

特色突出是指盐场的各类餐馆都有自己的招牌菜，个性鲜明，特色突出。

有供下力人只求吃饱，座位都可不要的街边食摊提供的糍粑、豆汤大饼、鸡婆头；有经济实惠的低档餐馆提供的各类小炒（炒猪肝、酱丝牛肉、红椒肉丝、汆汤牛肉等）、绍子面、豆花、羊肉汤等；有为盐场上流社会服务的高级餐馆提供的各种高档菜和高级宴席，如无汁葱烧鲤鱼、浓味冷吃兔、荷叶蒸鸡、全羊席、全鱼席、全海参席，甚至有称为“特级盐场席”的宴席（菜肴达上百种）。

代表菜：掌盘牛肉、无汁葱烧鲤鱼、葱汁岩鲤、浓味冷吃兔、荷叶蒸鸡、口蘑肝膏汤、岷江洗手鲊、岷江饭店坨鱼、金银脑化、全羊席、全鱼席、全海参席、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑等。

5、盐场家庭菜
盐场家庭菜是指来自自贡盐产区普通家庭的菜。

一般由家庭主妇制作，他们极富个性和创造性，是自贡盐帮菜依赖的群众基础，是自贡盐帮菜的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在成了广受欢迎的中高档菜。

如现在在成都、北京等地广为流行的自贡“梭边鱼”。

盐场家庭菜的特点：朴实、注重味道，有个性和创造性。

朴实、注重味道是指盐场家庭菜无论用料、制作都朴实无华，讲求实效，不讲花架子，对菜品的色彩、形状不过多的关注，最注重的是菜的味道，要符合自己家里人的口味，为家里人所喜爱。

有个性和创造性是指盐场家庭菜由家庭成员（一般为主妇）制作，未经过专门训练，缺少烹饪中各种条条框框的限制，制作往往随心所欲，选料不刻意追求，身边有什么就用什么，使盐场家庭菜带有浓厚的家庭色彩，极富个性。

也正是他们对原辅材料有意无意的选择、增减，对制作过程和制作方法有意无意的改变，在不经意间一个名菜就诞生了。

如最流行的回锅肉，虽大致做法相同，但在细节上各家又有所不同：先看选肉，讲究的要猪屁股中间那根带尾巴的“乌棒肉”，有的要猪屁股两侧的坐墩肉，而且要“二刀坐墩肉”，有的要五花肉，有的根本不讲究部位，有肉就满意了；再看回锅时的配菜（本地称“翘头”）更是五花八门，应有尽有，到了无所不配的程度：鲜海椒、鲜姜、卷心菜、鹅腿蕌、豇豆干、
豆腐干、锅魁、土豆片等；至于调料更是有什么放什么；制作过程虽分两大步骤，但煮肉时的火候各不相同，肉回锅时爆的程度、放佐料的先后、种类、多少更是千差万别，很难找到两家完全相同的回锅肉。

以至于自贡盐史学者宋良曦在收集的80种自贡盐帮菜的代表菜时，仅回锅肉就有紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉四种。

代表菜：回锅肉、农团女儿菜、酸辣冲菜、谢凉粉、粉蒸鱼、王婆鸡片、芙蓉蛋等。

新派自贡盐帮菜
新派自贡盐帮菜是指建国以后制作的自贡盐帮菜。

主要包括以下几类：
1、由老一辈厨师按传统方法制作的自贡盐帮菜。

实际上是传统自贡盐帮菜向新派自贡盐帮菜的过度类型。

其新主要体现在：一是社会经济环境的变化，菜的制作环境和消费群体都发生了根本性变化，盐商群体逐渐消失，菜品主要面向广大群众，节约化、大众化、经济实惠成为主流。

二是原辅材料的变化，数量、种类上有增减，质量上有变化，如自贡做菜广泛使用的牛肉，随着井盐生产的机械化，那种用精饲料喂养、高强度劳动锻炼的牛肉已难觅踪迹。

即使范吉安先生亲手制作的水煮牛肉与旧时他做的“水煮牛肉”都有差异了，显然其他人要用现在的肉牛制作“水煮牛肉”，更难复制原来的口感了。

这时的代表菜就是焦德章、范吉安、郑九高、倪树章、牟绍云、肖倪清、郭德胜等老一辈厨师制作的传统自贡盐帮菜了。

他们既为传统自贡盐帮菜的形成做出了巨大贡献，又毫无保留的认真培养自贡盐帮菜的新一辈。

2、由新一代厨师按传统自贡盐帮菜的形式开发出的新菜。

即新一代厨师做出的与传统自贡盐帮菜有一定渊源关系的菜。

如：据传统自贡盐帮菜的文字记录或口传开发出的菜。

自贡餐饮企业“盐府人家” 就整理出传统菜1000多道，有120多道菜闻名全省，有30多道菜被有偿引入成、渝，其中“掌盘牛肉”“鸡汁豆花”“锅粉腰丝”获第四届中国烹饪世界大赛金奖。

但因这些菜依据的是一些简单的记录，有的仅有菜的口感，有的甚至只有一个名字。

已不是正真的原汁原味了，是新一代厨师据这些有限的线索进行的再创作。

还有的虽有较完整的记载，但现在不能原样照做，像“泡青蛙”“猪血泡”等一些盐商怪吃太暴力，用牛粪烤的火边子牛肉又不符合现代人的卫生习惯。

但我们受此启发还是开发出了“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”一类新菜。

3、由新一代厨师用新的方法开发的具有自贡盐帮菜风味的新菜。

即新一代厨师用现代原辅材料、方法制作的具有浓郁自贡特色的新菜。

原来没有这样的作法，也没有这样的菜名。

如：受水煮牛肉的启发开发的水煮鱼、水煮田鸡等。

受自贡喜食鲜辣菜品的启发，开发出的鲜椒系列、鲜锅系列。