改革开放以后的自贡盐帮菜名店
自贡盐帮菜文化的发展与变迁
自贡盐帮菜文化的发展与变迁作者：康珺来源：《群文天地》2012年第21期摘要：千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，因盛产“百味之祖”的食盐而制盐与商业贸易兴盛，餐饮业繁荣。
伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表，更是当代川菜系列中的重要品牌。
其在自贡地区两千多年的井盐生产历史进程中积淀下的与盐相关的饮食文化，具有较高的研究价值。
关键词：自贡盐帮菜；文化；发展与变迁文化变迁指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。
自贡盐帮菜文化的生成与延伸，包括了地域特征、菜品特点、独特技法、文化表现等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的。
一、促使自贡盐帮菜发展的文化元素（一）地域文化奠定了发展基础地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。
盐帮菜的发展基于自贡两千多年的采盐历史，特别是川盐两次济楚的强力推动，使自贡盐帮菜发生了质的飞跃，形成别树一格的菜系流派。
自贡盐帮菜文化的丰富内涵是由盐都人民鲜明的地方饮食文化构成的。
盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，“尚滋味”、“好辛香”的风味特征，以本地特产井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主要原辅材料，独特的地理特点、历史发展、文化积淀以及原料影响和决定了自贡盐帮菜的文化内涵与风格特点。
（二）盐业经济决定了发展兴衰菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。
盐帮菜文化的形成与其历史文化关系密切，同时自贡盐业经济发展对其也有着重要影响。
从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。
这是由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，自贡盐业得以迅速发展崛起。
盐业资本家、盐商、盐工人数剧增，经济往来增加，人口流动活跃，在自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡赢得了”吃在四川、味在自贡”的美誉，也使自贡盐帮菜的发展空前繁荣。
自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。
在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。
其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。
范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。
倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。
范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。
出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。
12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。
从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。
他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。
有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。
由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。
除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。
他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。
他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。
他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。
如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。
自贡盐帮菜新生代名厨
自贡盐帮菜新生代名厨这里所谓的新生代是指2000年以后出道或小有名气的厨师，他们离真正的名厨还有很多的路要走。
但他们是自贡盐帮菜的希望和未来，对他们的表现我们也要予以肯定和赞赏。
随着时代的进步，新一代厨师队伍不仅规模比过去大，而且学历也更高，其中也不乏优秀者。
杨超和李红凯就是他们的代表。
1、杨超。
杨超，沙湾饭店厨师。
热爱厨师工作，热爱学习，善于学习，学以致用，取得了一些成绩。
2002年沙湾饭店举办厨师技术大比拼，获得第一名，后被饭店选派到成都巴国布衣烹饪学院学习“流行川菜”，获得证书，多次受饭店委派到成都、广元等地进厨师技术交流。
2005年到内蒙古呼和浩特市宾悦大酒店举办“川菜美食节”获得圆满成功。
2005年参加中国保健协会举办的“高级营养师”培训，获得资格证书。
并把所学的知识在工作中灵活运用，深受客人的喜欢和好评。
2006年11月19日在自贡餐饮美食协会举办的“首届盐帮传人杯”厨艺大赛中获得第一名。
2006年11月28日在成都参加中央电视台，“美味中国”成都赛区的厨艺比赛中，获得并列第一名。
杨超创新推出的“锈球鲤鱼”、“吉庆一品瓜”“节节高升”、“空心玉米饼”等100余种菜品，深受顾客青睐、好评。
2、李红凯。
李红凯，自流井区人，1973年出生，1992年毕业于自贡旅游职高烹饪专业。
李红凯在檀木林宾馆实习时，周新明经理教他理论及餐饮管理、王中朝教他面点技术、张国先教他综合知识；在沙湾饭店实习时，中国服务大师、特二级宴会设计师徐培兰重点教他服务及宴会设计。
1992年，李红凯来到北京惠中饭店面点部打工，同年开始管理面点部。
1995年，李红凯来到北京国安宾馆任面点部主管。
北京饮食服务公司年年都要举办厨艺大赛，李红凯每年都代表单位去参加小吃赛，分别以汤元、蜜汗酥果、象形小吃、金丝面项目参赛，从1992年到1999年，年年参赛年年获奖。
李红凯的绝技是切面穿针眼表演。
1994年7月4日，在北京，世界烹饪协会摄制组现场录制手工切面穿针鼻眼，虽然当时还只穿过了6根，仍得到世界烹饪协会的赞扬。
发展自贡盐帮菜的构想
发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。
在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。
如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。
如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。
一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。
自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。
自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。
有利于打造自贡旅游目的地。
自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。
其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。
美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。
自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。
有利于拉动地方经济发展。
民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。
发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。
如：食品原材料生产、加工业。
餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。
自贡盐帮菜的发展阶段
自贡盐帮菜的发展阶段从上面的分析我们可以看出，虽然正式提出自贡盐帮菜的名称是最近几年的事，但自贡盐帮菜却有较长的发展历程。
是自贡的井盐生产积聚了众多的人口，形成了繁华的都市，形成了巨大的餐饮市场。
是在自贡强大的盐业经济支撑下，才吃出了规模，吃出了花样，吃出了水平，使自贡成为远近闻名的美食之都，成为川菜发源的三大中心之一。
因此，自贡盐帮菜是伴随着自贡盐业的成长而成长，随着盐业的发展而发展的。
于是它的发展可以追溯到两千多年前的汉代。
依据自贡盐业的发展，我们将自贡盐帮菜大致划分为以下几个阶段：萌芽时期（汉代——明代）。
东汉章帝时期（公元76-88年），自贡地区开凿了第一口盐井——富世盐井，标志着自贡盐业的开端。
专门从事井盐生产的特殊人群开始出现，并不断壮大。
来自于这一特殊群体的盐帮菜便走上了其漫长的发展历程。
但这时自贡盐业生产的规模还不大，这一群体的影响还较小。
盐帮菜呈现散、小、自发、自由发展的局面，特色不明显，更未形成体系。
形成时期（清代——民国）。
从清代起，自贡盐业进入兴盛期，雍正年间，自贡盐产量占四川的七分之二。
乾隆中叶以后自贡成为四川两大盐业生产中心之一。
川盐的两次济楚（咸丰年间和抗日战争时期），更是自贡盐业发展的黄金时期。
生产的繁荣带来了盐场的兴旺，那时自贡常年积聚的人口达到三四十万，井灶密布，一派繁荣景象，人们按不同的社会分工被称为各种行帮，最多时达40多个行帮，一个以生产食盐为主的手工业城市开始形成。
到1939年自贡终于走完了因盐设镇、因盐设县到因盐设市的发展道路。
盐业不仅催生了一个城市，同样也催生了自贡盐帮菜。
正是在这一时期，兴旺发达的盐业使人口、财富迅速在自贡聚集，形成并支撑了巨大的餐饮市场。
一个包含丰富盐文化，以味领先，有自己独特烹调技法和风味的菜别——“自贡盐帮菜”最终从川菜中脱颖而出，自成一派。
这一时期餐饮市场活跃，创新之风盛行，名菜、名厨、名店不断涌现。
如：声名远播的自贡火边子牛肉、水煮牛肉、牛蹄熊掌、无汁葱烧鱼；一代名厨范吉安、林青云、栗焕章、刘义公、倪树章；独具特色的名店“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等。
盐帮菜的门派
盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。
可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。
面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。
如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
厚积薄发的自贡盐帮菜
厚积薄发的自贡盐帮菜自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。
自贡盐帮菜能够在全国推广，并走出国门。
首先是自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。
是自贡盐帮菜独特的发展经历，所形成的深厚盐文化和特殊风味征服了大众。
品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。
在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。
也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。
同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。
自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。
如自贡的盐帮菜馆，装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，广泛收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，雅间也用自贡开凿的井名来命名，至于菜品更是响亮地打出盐帮菜。
对店里的员工还要进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。
即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。
在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑，这就是锦府盐帮菜酒楼。
它从整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。
墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。
自贡盐帮菜能够真正走出自贡，走向世界，自贡新一代盐帮菜传人功不可没。
他们既有厨师、服务人员和餐饮企业管理人员，也有文化界和理论界人士。
是他们的不懈努力使自贡盐帮菜发扬光大。
在解放后的三年自然灾害和文化大革命时期，自贡餐饮业也同全国一样，处于低迷时期，也是自贡盐帮菜最艰难的时刻。
中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜
中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜
宋良曦
【期刊名称】《盐业史研究》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】中华饮食文化,素以历史渊源悠远,流传地域广阔,食用人口众多,烹饪工艺卓绝,文化底蕴深厚而享誉世界.伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌.本文较为系统地论述了自贡盐帮菜的形成与发展,及其与盐业经济文化的关系,考证了自贡盐帮菜的代表菜名、名厨和名店.
【总页数】5页(P46-50)
【作者】宋良曦
【作者单位】自贡市盐业历史博物馆
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.自贡井盐对自贡盐帮菜影响初探 [J], 吴晓东;曾凡英
2.自贡"盐帮菜"饮食文化对自贡经济发展影响 [J], 严丽彬; 侯茗校; 付婧; 邓宇
3.自贡盐帮菜的地域文化及地理核心区发展探究 [J], 唐姗;冉清红
4.自贡盐帮菜的地域文化及地理核心区发展探究 [J], 唐姗;冉清红
5.我国首部研究自贡盐帮菜的学术专著——《味觉的盛宴自贡盐帮菜》出版 [J],
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新中国成立以前自贡盐帮菜名店
新中国成立以前自贡盐帮菜名店旧时的盐都，盐业鼎盛，万商云集，餐饮发达，名店众多。
是它们撑起了自贡美食的天空，引领着自贡餐饮从一个台阶跃上另一个台阶，在创造自贡盐帮菜美食的同时，还积累了大量经营管理经验，为自贡盐帮菜的发展做出了巨大贡献。
遗憾的时，过去对餐饮的记录奇缺，许多名店没有留下任何信息。
对名店的追溯也只能到上世纪初。
在20世纪20年代，自贡的餐饮已十分发达，分为包席和酒食两大类。
包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。
当时颇有名气的餐馆有：三春四园的鹿鸣春、蜀江春、金谷春、天德园、金谷园、好园、怡园，还有窎皇楼、大码头自贡大饭店、华北食堂、留芬酒店、庆荣森等。
1、好园。
好园是上世纪30年代的名店，是王锡之、王刚全父子在众多阔少名流支持下，在釜溪公园水阁兴办的饮食餐厅。
好园占据湖山园林之美，又有别致而时髦的菜肴，食者又多有文化有身份，所以当时的人们皆以能到好园订食聚餐为光彩。
它不以堆山塞海、大鱼大参为标榜，除个别以山珍海味为主肴外，多以当地时鲜为主菜配肴。
好园的包子也十分有名，大小适中，用肥瘦肉、金钩、冬笋（或玉兰片）等为陷，面则略有甜味。
蒸好以后外面干酥不粘，食之软泡而入味。
价格略高于外界，但是只供应到中午，因此购买者每天络绎不绝。
2、华北食堂。
华北食堂在抗战时期颇有名气，是外来饮食风味与自贡盐帮菜融合的典范。
华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富是抗战时背井离乡来自贡的，到自贡后，他约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。
1939年，菜社被日本飞机炸毁，只好迁往灯杆坝，并改名为华北食堂。
林国富是地道的北方人，他对鱼有独到的烹调技术，推出了“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来也逐渐融入正宗川菜系列。
解密自贡盐帮菜
解密自贡盐帮菜盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。
它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。
它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。
各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。
据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。
但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。
虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。
在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。
这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。
小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。
自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。
随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。
这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。
自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。
随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。
为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。
虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过
自贡市辖两县四区，由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。
其中贡井区原本属于荣县地界，而自流井原本是富顺下属一个镇，看名字就知道，这两口“井”都是产盐之地。
1939年自贡建市时，就是从两处地名里各取一个字，是为“自贡”。
从自贡市区去往荣县，也就是往西北走，车行大约一个小时。
荣县古称荣州，有2000年历史，陆游写过一首诗《入荣州境》，诗中有句“长筒汲井熬雪霜，辘轳咿哑官道傍”，说的就是制盐景象。
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。
人们说起豆花饭也总提富顺。
荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。
以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
1.麻辣鸡去荣县前，已经在自贡市区的盐忆文化餐馆吃到过麻辣鸡。
餐馆老板简传红就是荣县人，同时也是自贡市盐帮美食协会会长。
在简传红看来，这道荣州麻辣鸡应当走出自贡，获得全中国食客的认可。
荣县人当年吃的麻辣鸡，准确的叫法或许是“麻辣鸡片”。
曾有一位叫许耀庭的师傅，走街串巷出售麻辣鸡片，那时都是按片出售。
当然也有其他制作麻辣鸡的师傅，但都不如许耀庭受欢迎。
他手上有门功夫，能将鸡片切成均匀大小，这样一来，客人没法因为个头大小挑拣，最终将每一片鸡卖光。
听简传红说，为了达到这个目的，师傅需要用手掌拍打鸡肉，直到可以切出均匀大小，同时每一片都带有骨头为止。
长年累月，师傅半只手掌几近坏死。
咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过◆◆文：驳静听这个故事，听者只庆幸今天不再需要这种技术，麻辣鸡也不再论片出售。
在盐忆文化餐馆吃到的麻辣鸡就是一个改良后的版本，味道确实不俗，麻辣但清香，除了形状不再拘泥于均匀大小外，做法与许耀庭版本的麻辣鸡片很接近。
这是简传红比较自豪的一件事，他后来回乡找到一位传承手艺的老师傅，听他传授烹调麻辣鸡的重要细节，这才在自己的餐厅里推出这道菜。
比如，用料的考究在于，要选山林中养大的仔鸡，10个月左右大，分量最好在4斤，误差在2两，这样的鸡最合适，是因为它的骨头硬度恰到好处，麻辣鸡其中一个要点是得片片带骨。
自贡仙市古镇的神话传说
自贡仙市古镇的神话传说
自贡具有1400多年历史的千年古镇，是釜溪河当年重要码头之一，建筑保留着原有风貌，寺庙祠堂众多。
仙市镇依偎在釜溪河畔，这千年古镇经历了无数的风风雨雨仍然风韵犹存。
曾是自贡井盐出川的必经之地，被誉为古盐道上的明珠，又因“四街、四栈、五庙三码头、一鲤三牌坊、九碑、十土地”，以及精美的古典建筑群和佛教文化的兴盛而闻名遐迩。
因此，被四川省人民政府批准为省级历史文化名城，并相继确定为省级小城镇试点镇。
改革开放以来，古镇各方面都得到了长足的发展。
这里蕴藏着丰富的古代人文景观和自然景观，连古镇之名都来源于美丽的传说：“玉帝之女被人间美景陶醉，下凡侧卧在釜溪河岸边逍遥酣睡而名——仙滩。
”因此，古代建筑艺术和佛教文化的韵味充满了这个古镇，明末清初的古建筑群：南华宫（建于公元1962年）、天上宫（建于1850年）红墙黛瓦、众鳌高翘、雕梁画栋、木雕飞禽走兽、花草虫鱼，造型各异、栩栩如生。
这里的佛教文化也很兴盛，佛像雕塑林立，长年香火缭绕，古刹钟声回荡古镇，还有那“仙女峪”，曾有“瑶池”之称，内有摩崖石刻，石窟观音、月亮井等名胜古迹。
仙市镇真是休闲度假的好去处。
自贡有名的风味美食倩姨冷吃兔，继承千年盐帮菜风格。
“吃在四川，味在自贡”食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族，自贡盐帮菜的味道自然离不开当地井盐的调和。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，在四川汉族饮食文化中具有鲜明的特色和品位。
井盐传承了自贡人的精神，在自贡人心中烙上了深厚的文化印迹，而井盐形成的盐帮菜也成为自贡饮食文化的一部分。
倩姨私房菜，便是四川自贡盐帮菜的典型代表。
自贡盐帮菜的品牌建设初探
自贡盐帮菜的品牌建设初探作者：许海燕来源：《时代金融》2011年第36期【摘要】自贡盐帮菜的餐饮品牌建设，是地方菜系饮食业发展的必经之道。
分析自贡盐帮菜的品牌建设的现状，初步探讨了自贡盐帮菜品牌建设的策略。
【关键词】自贡盐帮菜品牌建设美食是一个地区历史、社会、文化、风俗、民情的集中表现，在维系民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，推动了社会进步和文明建设。
自贡盛产井盐，历史悠久，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营、管理这一特殊而庞大的群体，创造出了具有丰富井盐文化沉淀、有独特品味和烹饪特技的菜别——自贡盐帮菜，赢得了“吃在四川、味在自贡”的美誉。
以自贡的盐帮菜为主要支柱，形成了“小河帮”菜系，与川江上游的“上河帮”系（以成都为代表）、川江下游的“下河帮”系（重庆为代表的），共同构成了著名川菜的三种地方菜系。
自贡盐帮菜以味重、味丰、味鲜为其特色。
水煮牛肉、牛蹄熊掌、火边子牛肉、无汁葱烧鱼等知名自贡盐帮菜品。
在不断演进发展中，自贡盐帮菜逐渐形成了一批盐帮菜餐饮名店，如天地盐府人家，蜀江春，阿细，留芬酒楼等，这些名店的菜品名播远近，深受各地食客的喜爱与认同。
目前自贡大小盐帮菜餐饮企业1.2万多家，在本市的市场占有率较高，川南地区四处打着盐帮菜品牌的餐馆随处可见。
由于经营盐帮菜的企业数量庞大，菜品的口味与品质难以控制，不利于自贡盐帮菜品牌的树立。
另外经营管理者的品牌意识较弱，也使得品牌价值没有充分挖掘。
为了地方菜系的繁荣，注重品牌建设势在必行。
一、自贡盐帮菜的品牌创立现状“盐帮菜”品牌已在市场运行了多年，受到消费者的青睐和餐饮界的广泛关注。
最初把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
2003年该公司进军成都开设分店，为吸引消费者的关注，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜就是咸嗦？》的文章，首次将“盐帮菜”的称呼公诸于众。
在同一年，知名餐饮企业“四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司”意识到“盐帮菜”所蕴涵的巨大品牌价值，遂向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
自贡盐帮菜餐饮企业发展策略研究
３ 当地政 府积 极支持 。近 年来 ， 自贡盐 帮菜 得到 了
地 方政府 前所 未 有 的重视 。２ ０ 、２ ０ ０ ８ ０ ９年 的 自贡 市 政 府 工 作 报 告 分 别 提 出 “ 力 打 造 盐 帮 菜 品 牌 ” “ 力 发 着 着
１ 品牌 意识 不强 。 自贡 盐帮 菜作 为Ｊｌ 小河 帮菜系 Ｉ 菜
分 缺乏 。
自贡 盐 帮菜 餐 饮 企 业 的 ＳＷ ｏＴ分 析
优 势
４ 理 论研 究 和行业 指导 滞后 。 目前对 自贡盐 帮菜 的 特色 、技 艺 、名 菜 、名店等 系统 研究 才刚 刚起步 ，而对 自贡 盐帮 菜餐饮 企业 经营 方面 的探索 几乎还 是空 白。餐 饮企 业的 经营与 管理 涉及 工商 、税务 、卫 生、劳动 等 多
根于井 盐 文化 。自贡盐 帮菜餐 饮企 业也深 受本地 盐 文化 影响 。以盐 商菜 、盐 府人 家 、盐邦食 府 为代表 的 自贡 餐
正处 于 中国餐饮 业高速 扩张 的 时期 ，面 临着 巨大 的发展
机遇。
饮 企业 不仅 在命名 中就 透着 浓浓 的 “ ”味 ，其 就餐 环 盐
境 也别 具一格 ，极 力营造 出 了一 种井 盐文化 氛 围。这些 既增加 了菜肴本 身 的卖点 ，也提 升 了餐 饮企 业 的人文 内
王敏 吴晓东／ 文
改革 开放 三十 年来 ，餐饮 业成 为 自贡 第三 产业 中发
准化 管理 与技术 支撑 能力不足 ，管理 水平十 分有 限。
展速 度最 快 的行业 ，一 批 以经营 自贡盐 帮菜 为主 的餐饮
企业 不断 发展壮 大 ，为自贡 的经济 社会繁 荣做 出 了突 出
３ 从 业 人 员 素 质有 待 提 高 。 自贡 盐 帮 菜厨 师 ８ ％ ． ０
自贡盐帮菜发展现状与发展前景
District economy区域经济 | MODERN BUSINESS 现代商业59自贡盐帮菜发展现状与发展前景付 婧 侯茗校 邓 宇 严丽彬 曾馨瑢四川轻化工大学 四川自贡 643002一、自贡盐帮菜的现状分析自贡近几年的发展速度较快，其中餐饮行业功不可没，以盐帮菜闻名的餐饮业更是成为自贡快速发展的一大助力。
自贡的饮食资源丰富，因盐而生的盐帮菜，拥有浓厚的文化底蕴，具备良好的开发前景。
目前，自贡盐帮菜饮食文化资源开发尚处于薄弱阶段，需要对自贡盐帮菜饮食文化资源进行摸底了解。
(一)自贡盐帮菜饮食资源特征1.食料取材广泛，类型多样。
自贡盐帮菜是伴随盐业的发展而生的，在早期，牛是当时开采井盐的牵车动力，为了保证盐厂的正常生产，每年需要大量的牛来服役，然而，一头壮牛的服役时长为三个月到半年，牛的寿命短且用量大，因此当地对役牛的淘汰为自贡盐帮菜提供了以牛肉为主的原料。
况且，随着现代社会农业种植技术的进步，交通运输行业的飞速发展，储藏保鲜技术的规模化和消费者对菜品口味要求的不断深入，盐帮菜原材料也在不断的丰富和变化中,由原来单调的牛肉系列上升为兔肉系列、豆花系列、鱼系列等，辅助作料也不断呈多样化发展。
同时，随着经济的不断发展，地域边界限制逐渐变小，这使得自贡的美食资源类型变得丰富，让食客感受盐帮菜饮食文化生活有了更多的选择。
自贡周边的闻香而来的消费者，甚至不介意路程的远近，专程到自贡品尝盐帮特色菜，其中的冷吃兔更是成为当地特产，受到许多消费者的青睐。
2.烹调技法多样，地方特色明显。
烹调技法的多样化使盐帮菜的饮食文化得以升华，盐帮菜系也得到了越来越多的人的认可。
自贡盐帮菜的烹调技法主要以蒸、煮、溜为主，当然还有焖、炒、炸、卤等，富有浓郁的地方风味。
在诸多烹调技法中，不同的烹调技法或单独使用或联合使用，烹制出不同的菜肴，盐帮菜系的菜品也随之变得越来越丰富，逐渐成为当地不可缺少的餐饮支柱。
此外，原本以重味嗜辣而出名的自贡盐帮菜，在烹调技法多样化的影响下，更加注重口味的平衡，这使得向来习惯清淡口味的外地消费者逐渐接受盐帮菜独特的口味，因此烹调技法的多样化再加上盐帮菜系的兼容性无疑在潜移默化中扩大了盐帮菜的消费群体。
文化传承视角下自贡盐帮菜的经营与发展
文化传承视角下自贡盐帮菜的经营与发展摘要：在越来越重视饮食文化的今天，人们对于美食的追求不再是单纯的味觉享受，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时了解一方文化并得到精神上的愉悦。
文化元素亦成为中餐企业在发展壮大过程中必须要精心处理好的战略性资源。
作为川菜重要组成部分的自贡盐帮菜，在自贡地区两千多年的井盐生产历史过程中创造并积淀下了大量与盐相关的饮食文化现象，具有较高的文化研究价值。
开展对自贡盐帮菜文化的研究无疑将促进其发展，提升其核心竞争力。
关键词：文化传承；自贡盐帮菜；经营与发展中图分类号：ts971 文献标识码：a 文章编号：1001-828x（2012）10-0-02自贡盐帮菜，既是中国饮食文化的一朵奇葩，又是中国盐文化的有机组成部分。
近年来，颇具历史和人文气息的自贡盐帮菜发展快速，在全国乃至国外都拥有较高人气。
“蜀江春”、“天地盐府人家”、“这些自贡盐帮菜的代表性企业也屡次在全国厨师节、世界中国烹饪大赛、中国川菜国际美食展等比赛中获得重要奖项。
自贡盐帮菜作为自贡地区性餐饮品牌，已被众多市场消费者认可，发展至今已经远播成都、重庆、北京、甘肃、新疆、陕西、河南、贵州、云南、西藏等地，甚至到了美国、日本、朝鲜。
伴随这些盐帮菜餐饮企业在全川，乃至全国的迅速发展，自贡盐帮菜所承袭的丰富的盐文化底蕴也被业界津津乐道。
自贡盐帮菜在发展变化中不断得促进着盐文化的进步与繁荣，也成为自贡餐饮企业发展的文化标志和核心竞争力，同时，在弘扬地方饮食文化上具有重要的价值和地位。
一、自贡盐帮菜独特的饮食文化自贡盐帮菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后，至今已有近千年历史。
盐帮菜植根于自贡井矿盐开采、盐业贩运的沃土之中，具有悠久的发展历史和独特的烹饪工艺。
（一）因盐而生的独特分类自贡盐帮菜经过不断发展传承，形成了丰富的多层次多品种菜系，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以及市肆菜、乡下菜等众多风味快餐和小吃，如富顺豆花、荣县羊肉汤、庆荣森豆腐脑、盐都担担面、谢凉粉等。
自贡盐帮菜名菜表
自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。
它们被广为流传，并收入各种菜谱。
如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。
这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。
李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。
罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。
它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。
自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。
自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。
具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。
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改革开放以后的自贡盐帮菜名店
1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。
如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。
1、蜀江春。
“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。
该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。
它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。
四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。
新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。
倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。
2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。
中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。
2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。
蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。
“把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。
蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。
精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。
蜀江春现已成为自贡市首屈一指的餐饮大企业，是自贡市唯一的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。
蜀江春餐饮食品有限公司按照“六化”模式，即“体制现代化、机制市场化、经营规模化、菜品特色化、服务亲情化、价格大众化”的模式运作，决心打造一
个百年老字号的中国餐饮名牌！
2、天地盐府人家。
四川省自贡市天地盐府人家餐饮有限公司是一家集餐饮连锁、宾馆服务、食品生产等为一体的大型餐饮连锁及食品生产的饮食类专业公司。
公司员工1200余名，经营产值8000余万，是目前川南最大的餐饮龙头企业。
作为四川餐饮名店和四川省烹饪协会、四川省饭店行业协会的理事单位，在历次国际、国内烹饪比赛中多次获奖，并在马来西亚第四届世界烹饪比赛中荣获最佳菜品制作金奖。
公司旗下店分布在北京、湖北、成都、重庆等省内外。
自贡盐帮菜的饮食风格是一菜一格，百菜百味，味厚味浓。
盐府人家继承这种风格，同时吸取各菜系精华，加上一些时尚元素，使创新菜既有文化底蕴，又有时尚新意，受到市场的欢迎。
并在国际国内诸多比赛中频频获奖。
2002年，在马来西亚举行的有50多个国家和地区参加的世界烹饪大赛上，盐府人家由泡菜、功夫龙虾、坛封系列组成的展台，获最佳菜点制作金奖。
为此，省、市两级政府专门发文给予表彰。
被四川烹饪协会授予“四川餐饮名店”的称号。
2003年，在香港举行的东南亚风情美食节上获奖。
2005年，在西博会上获得菜品制作金奖。
2006年，盐府人家的“川菜全席”、“鸡汁豆花”、“掌盘牛肉”入围《成都商报》等举办的“四川108道大菜”，成为川菜之经典。
2007年6月，盐府人家做为特邀佳宾，在上海举行的“精品川菜“比赛上，获得最佳精品川菜制作奖。
目前，盐府人家积极挖掘、整理自贡盐帮菜，开发出盐商菜八大系列菜肴：水煮系列、火爆系列、泡系列、炸系列、炮烙系列、坛封系列、生滚系列、盐煨系列等108道菜品，将陆续推向市场。
3、四川自贡阿细食品有限公司。
成立于1998年，是一家集餐厅经营管理、连锁加盟和特色餐饮产品研制为一体的综合性餐饮企业。
曾荣获中国烹饪协会、全国餐饮绿色消费工程组委会颁发的“全国绿色餐饮企业”荣誉称号。
十多年前，风华正茂的阿细创始人涂克敏毅然辞职下海，在自贡市十字口亮出了一家“阿细”的小店。
事无巨细，女人的细心和细腻让“阿细”十载餐饮路上注重细节，“阿细”在内容上包罗万千，在形式上博采众家之长，在盐帮菜的几路名家中形成对比，经过潜心的打造，反复实践，“阿细”菜获得了市场和社会的高度认可。
十年来，阿细餐饮已发展成为拥有五家餐厅、跨地区经营的餐饮企业。
阿细餐饮讲究菜品的色、香、味、美、形、器，提倡人性化的服务，不断
改进和提高烹调技艺，让众多的消费者成为忠实的顾客和常年的支持者。
在菜品上，阿细不断推陈出新。
在盛器上，有着令人耳目一新的变化，从细节中体观着阿细的精致；在就餐环境上，格调不时翻新，员工服饰总能别具一格。
在经营管理上，坚持以市场为导向，创建并完善了一套独特的管理模式和运行机制。
“洁净是阿细不变的特色、实惠是阿细永远的承诺”，稳步发展，脚踏实地是阿细多年来给大家的印象，也是其经营发展的风格。
阿细不仅用心经营餐厅，还热心文教体育活动，阿细足球队多次在本市运动会上获奖。
阿细的发展与阿细的创新密不可分，阿细啤酒节、阿细土锅节、阿细回锅肉节为阿细掀起一波又一波的热潮。
如今阿细涉足餐饮E时代的网络化管理，实观了网上资源共享，网上管理交流，网上人才输入，网上新菜推荐。
4、留芬。
“留芬”，是自贡市一家创办于1932年的老店。
创始人周绍卿出生于清光绪六年，四川成都籍，青年时为四川总督府官厨买菜送菜，结识多位厨师，通过耳濡目染，自学成“厨师”。
民国初．张澜任四川省省长，聘周绍卿为私家厨师。
后因避成都战乱，周绍卿只身到富顺县自流井八店街。
开办“小花园小吃店”。
1932年携家到富顺县城正街开办“留芬”饭馆，以其精湛的技艺，特色的菜品，诚信的经营方针，方便顾客的经营方法，赢得社会各阶层人士的赞许，在众多同行中一枝独秀，生意十分红火。
当时特色菜品有：酱肉、扎板羊羔、红烧蹄膀、鱼香肉丝、生烘肘子、烧白、七星鱼片、大蒜鲢鱼、罐罐鸡汤、清蒸元子汤等。
周绍卿不仅是厨艺精湛的大师，也是一位爱国人士。
1944年，冯玉祥将军来到富顺为抗日募捐，周绍卿献金200大洋和金戒指5个，冯玉祥将军亲笔书写“爱国轻财”四字，做成匾额由地方军乐队送到留芬饭店。
1952年，“留芬”饭馆停业。
周绍卿的长孙周一静自幼受祖父薰陶，热爱烹饪技艺，并立志继承祖父衣钵。
1962年，周一静进入富顺饮食服务公司下属的西湖宾馆餐饮部，拜祖父之徒，“留芬”厨师徐明中为师。
1965年升任主厨，在参加成都、乐山、宜宾、泸州等地厨艺表演时均获好评。
1981年四川省“饮司”挑选出国厨师被选中，于1983年派往加拿大蒙特尔市“川乐园”任厨师长和主厨。
他深研博采，发挥川菜优势，完成了接待中、加两国一些领导人、高级官员的宴席任务并获得好评。
1985年他回到家乡开办“留芬酒家”重振祖父事业，将自己钻研的传统菜品和发掘引进的菜品结合起来，推成出新，其菜品红烧蹄膀、留芬扣肉、清汤杂烩、留芬粑粑肉、去骨兔丁等形成了“留芬”的特色，
业务蒸蒸日上，声誉不断高涨。
留芬酒楼第四代传人周上东，1988年在富顺县开办了小留芬酒楼，成为了全市最年青的饮食行业个体工商户。
周上东开办的留芬酒家，先后获得自贡市旅游局指定消费单位、四川省特二级餐厅、2003年市级群众喜爱店等称号。
2005年3月受四川省政府指派率团前往北京，为“两会”代表制作留芬传统菜肴及富顺地方传统菜。
5、蜀南宴。
蜀南宴餐厅是自贡时代商务酒店下属的一家按中式传统风格装修的高档酒楼，成立于2006年11月，以经营盐帮菜为主，同时经营参、鲍、翅及冰鲜，海鲜。
是自贡市商务局，自贡市餐饮美食协会命名的盐帮菜名店。
植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随盐文化的繁荣与发展而形成的蜀南宴盐帮菜，利用四川川南地区特有的材料精制出各地风味菜肴，以弘扬本地传统特色菜品为主。
蜀南宴的菜品主要划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次，辅以鲍翅海鲜，让人既能感受到旧时盐都盐商的权贵奢华，也能依稀体会到盐工们的市井文化。
餐厅秉承了盐帮菜的特点，菜肴主要用自贡特产的牛、兔、鱼、牛蛙和辣椒、仔姜及新鲜野菜进行烹制。
烹饪技法上以味为核心，综合了市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜的烹饪技法，制作出了一批新派盐帮菜，其中“蜀府一品大排”、“盐工煨牛尾”、“翡翠芙蓉蒸竹胎”、“纸包鳗鱼”、“蜀南招牌土鸡脚”、“琥珀豌豆”、“雪媚娘”、“蜀南镶碗”、“鲜菇白菜饺”等被自贡市商务局，自贡市餐饮美食协会评选为自贡盐帮菜名菜。