浅谈自贡盐帮菜的特色

浅谈自贡盐帮菜的特色
摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。

它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。

本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。

关键词：自贡盐帮菜，特色，分析
近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。

在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。

自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。

但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。

消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。

专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。

从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。

综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。

是自贡地方菜的精华和典型代表。

因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。

自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。

自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？
1 以味领先，风味奇绝
在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。

自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。

自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：
一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。

重庆地区的川菜有着山里人的豪放洒脱，不用拐弯抹角，辣个痛快，麻得彻底，相对而言口味较为浓烈、浑厚，大油、猛料、大火、大锅、大盆。

自贡盐帮菜则是咸得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。

自贡盐史学家宋良曦则认为：以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。

有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

自贡一餐饮企业老总、名厨则认为：在川菜中确实自贡盐帮菜味最好，特点是菜入口和出口均有味，先香后鲜，回味无穷。

成都菜入口有味，出口无味。

重庆菜入口无味，出口有味，即吃进去时没什么感觉，但有后劲。

自贡另一餐饮企业老总则认为：自贡盐帮菜最突出的是“鲜和香”。

做到了辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜。

看来对味的重视和追求是自贡盐帮菜的一大特色。

其丰富、厚重，回味无穷的味道是制胜的法宝。

自贡盐帮菜仅为追求一个“鲜”字，就费尽了心机，也取得了一些成就。

自流井大盐商为吃到一口鲜美的退鳅，拿出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的劲头。

退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。

其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。

但它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。

要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。

以“王三畏堂”为首的一些大盐商都特别喜好退鳅，但从产地到自流井有一百多里地，为此他们竟专设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。

自贡厨师为实现菜品的鲜辣，一改川菜中仅使用泡椒、干辣椒、老姜做菜的传统，将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足，创造出独具特色的鲜椒系列，广受食客的欢迎。

自贡盐帮菜为何对味如此的痴迷，如此的富有创造力？原因是多方面的：首先，自贡的一方水土养育了自贡盐帮菜。

自贡盐帮菜充分利用了享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，享誉海内外的富顺香辣酱。

尤其是自流井的井盐更是功不可没。

它来自地下深处，纯度高，杂质甚微，味感纯正，而外地盐感觉吃后有回味苦。

自贡厨师还认为，自流井盐颗粒较大，内有多空，入锅后产生炸裂，震动菜的内部纤维，有利于味深入菜的内部，使菜的味前后、里外一致，不像其他菜的味仅附于菜的表面，嚼到后来无味。

因此，自流井盐成为烹饪正宗自贡盐帮菜的基本条件之一。

自流井盐还因其含有的特殊元素，使泡菜更脆，是制作涪陵榨菜、郫县豆瓣等川菜著名调料的必选原料。

其次，自贡盐帮菜透露出人们对生活的一种热爱。

自贡盐帮菜能有如此地辉煌是因为其广泛的群众基础，有一群想吃出人生精彩的人。

看自贡人做菜、吃菜，会让你感受到什么才是生活的乐趣。

在自贡，寻常百姓家不仅常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品，还自制豆瓣
香辣酱、泡菜，甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。

在自贡，人们对味道真是孜孜以求。

仅调制豆花蘸水的过程就足以令你信服。

这种蘸水要用一种叫“糍粑海椒”（自贡人称辣椒为海椒）的辣椒，其作法是将干海椒用鲜开水适度烫一下，再放到石窝里，用木棒捣，将其充分的捣烂，使其味道全部释放出来，至捣到海椒柔和似糍粑，所以叫做糍粑海椒。

这是一项十分艰苦的工作，不仅要捣得你手发软，而且辣椒的辣味会直冲你的眼、耳、口、鼻。

捣好的“糍粑海椒”再淋上煎熟的菜油，使它酥透、出香。

蘸水还要用特制的豆油，即将普通豆油加一些香料药物在锅内熬制而成。

吃的时候，按自己的口味将糍粑海椒和特制豆油按一定比例调和在一起，再浇点麻油、洒点香葱花或藿香丝，一碟口感极佳、味道香浓的蘸水才算做好。

自贡人对一碗小面的认真态度也到了令人难以置信的地步。

为了获得好的口味，对调料是煞费苦心。

即使在寻常百姓家，没有新鲜的姜、葱、蒜也是不行的。

更为讲究的还要专门熬制高汤，提高面的鲜香味。

著名的“盐都担担面”要求就更高，它要求面条用上好的面加少量豌豆粉手工擀制，保证面条软滑、有韧性、口感好；调料必用资阳口蘑豆油、宜宾芽菜、新熬制的猪油、新烫制的辣椒油；还要配上新鲜的葱花、蒜末、姜末和时令蔬菜。

[1]
自贡人这种热爱生活，把平凡的生活过得有滋有味的人生态度也置根于盐文化。

自贡井盐生产经营潜伏的可怕危机，常常面临置之死地而后生的场景，使人们感到了生命的可贵，更加珍惜、热爱生活。

为使平凡的生活过得更有滋味想了不少的办法，通过制作、品味美食来丰富自己的生活成为一种不错的选择。

他们将做菜、品菜看成生活的一部分，是一种休闲，一种放松。

对菜品口味的追求看成是对精致生活的追求，不容许有疏忽和怠慢。

看做盐帮菜，品味盐帮菜，会感悟到更多生活的乐趣。

盐帮名菜“水煮牛肉”就对人们的味觉发起了凌厉的攻击。

它是将切得极薄的牛肉片散入滚沸的汤中，旺火烧沸后，放入莴苣片或菜苔片垫底的盆中，然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油火爆爆浇在其上，立刻散发出诱人的香味，七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫，火候恰倒好处。

吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐拥上心头，刺激着你的味蕾，给人一种酣畅淋漓，痛快地感觉。

源于自贡的烹调方法----“火爆”，也让人感到一种急不可待，蓄势待发的快感。

火爆就是急火快炒，厨师做菜时，只见锅铲翻飞，火光跳跃，瞬间即好，好不痛快。

由此成就了火爆腰花、火爆肚条、火爆黄喉等盐帮名菜。

下面我们将对，现在更是但盐帮菜的理论研究还比较滞后，影响了盐帮菜的发展。

在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包
含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。

开展对盐帮菜文化内涵的研究无疑将促进其发展，提升其核心竞争力。

谈到自贡盐帮菜的文化内涵，不能不谈到自贡井盐。

自贡盐帮菜的文化内涵是自贡井盐文化的重要组成部分，是自贡人的价值取向和生活方式在饮食上的反映，是自贡人宝贵的精神财富，甚至已上升为一种自贡精神。

品盐帮菜美食的过程也是解读自贡精神文化的过程。

由于文化的范畴非常广泛，加之自贡历史悠久，盐帮菜的文化内涵必然十分丰富，本文仅探究其一二。

自贡极为平常的凉拌蔬菜也透露出少有的闯劲。

在自贡民间流传着一种叫“冲菜”的凉拌蔬菜。

它以青菜苔为最佳原料，将其清洗晾干，切成黄豆大小，放入锅中爆炒少许时间，趁热装入碗中加盖发酵，隔日取出，拌上佐料，凉拌食用。

绝在吃的感觉：吃热饭、喝热粥，加上一口“冲菜”，顿时一股气流直冲眼、耳、口、鼻，眼流泪，鼻流涕，头冒汗，有滋有味，刺激过后那一身的舒坦无法形容。

若是偶感风寒，治疗效果极佳。

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至于盐商怪吃更是奇绝，甚至有暴力色彩。

如“落汤青蛙”，就是在一罐盐水上放几根木条，把活青蛙放进罐里，将罐子密封，沾上盐水的青蛙会不顾一切地抓住木条。

当六个月后再开罐时，青蛙已死，取出风干后蒸熟食用。

“猪血泡”则是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

“鹅掌”是在地上铺上糠壳并点燃，将活鹅多只放进去，让鹅在糠壳地上乱跑，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。

现在虽已放弃了这些近乎残忍的做法，但受此启发开发的“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌” 等经典菜肴已经赢得八方喝彩。

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自贡盐帮菜这种追求极端的风格原因是多方面的，但与自贡人敢于冒险，勇于进取的精神分不开。

自贡是因盐而兴的城市，自贡也因盐而富甲一方。

但井盐生产经营的每一个环节既包含着丰厚的利润，也潜伏着可怕的危机。

仅凿井取卤而言，投资者想通过凿井取卤致富，无异于一场生命的赌博。

在科技不发达的时代，井场选址没有现代的勘测仪器和技术，只能凭经验，风险极大。

即使选址正确，要用人力凿向地质条件复杂的地下深处，会遇上难于估计的困难、风险，以至于不少投资者费时几年、耗银数万，最后连一滴卤水也不曾看见，只能落得妻离子散、家破人亡。

即使作为一名盐工，在安全条件极差的盐场工作，也充满着危险。

如机车工，他们需要在离地几米的木架上无数次的反复跳跃，踩向脚下的木板，带动冲击的钻头，一次次的向地下冲击，稍有不慎就会踏空，产生危险，
他们冒险所得的工钱被俗称为“脚脚红”。

由此可见，冒险精神渗透到了盐场老板、工人的骨髓，美食就成为其情感宣泄的一大渠道。

无论在历经无数艰辛终于成功的盐场庆功宴上，还是在屋檐灯与亮油壶照耀下的宵夜场所，是自贡盐帮菜奇绝风味带来的强烈味觉冲击和酣畅淋漓的感觉，让他们积压的情感得到空前地释放，换来一身的轻松，重新找回了自我。

品自贡盐帮菜，让人品出了一种感动，一种意境，一种兴奋，一份惊奇。

2 锐意改革，招法奇绝
自贡盐帮菜拒绝陈规、敢于独创的风格也给人留下深刻印象。

自贡盐帮菜在用料、技法、风味上都有不少的创新，甚至将一些菜的做法推向了极至，终成川菜的三大派别。

牛肉系列是盐帮菜一绝，其中有不少发明创造。

在缺少机械动力的时代，牛成了盐场最为重要的动力，在自贡盐场兴盛时，常年拥有生产用牛约5万头，是中国生产用牛密度最大的地方。

一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。

淘汰下来的牛，被卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。

如此众多的牛肉，不免让自贡人在吃法上动起了脑筋，既有凉拌、冷吃，也有汤锅、火锅，更有水煮、干煸、火爆，几乎用到了所有烹调方法，吃遍了牛的全身，就连硬邦邦的“牛板筋”也被做成了香脆无比的佐酒佳品“牛豌豆”。

风味独特、系列完整的牛肉菜品，成为自贡盐帮菜的一大特色。

火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。

自贡盐帮菜还一改川菜中使用干辣椒、老姜做菜的传统，首次将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足。

由此开发出的鲜椒系列，如仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、鲜锅兔、椒姜牛肉丝等广受食客的欢迎。

“水煮”的烹调方法也是自贡一大贡献。

自贡产盐的盐工、运盐的船工艰辛而贫寒，好不容易弄到食物，无论是用于抵工钱的盐场病死牛肉，还是河中捕到的鱼虾，因缺少食油，只能一煮了之。

为了去除其腥味，聪明的自贡人就蘸上麻辣碟子吃，后来发展为与姜、葱、辣椒、花椒等佐料同煮，创造出具麻、辣、鲜、香、烫于一体的水煮系列。

水煮牛肉、水煮田鸡、跳水花鲢等是其典型代表。

值得一提的还有盐帮菜泡菜系列。

自贡做泡菜有得天独厚的条件，自贡的盐来自地下深处，无污染，富含多种微量元素，用它做的泡菜品质好、色彩好、口感好，经久不变质，广受欢迎。

目前，自贡的盐府人家酒店在继承的基础上，开发出几百种泡菜，达到了无所不能其泡的程度：油泡、水泡、酱泡，无论蔬菜还是肉菜照泡不误。

真可谓泡尽天下美食佳肴！
自贡盐帮菜的发明创造真可谓不胜枚举，仅自贡市盐府人家餐饮有限公司开发整理的传统盐帮菜就有1000多道，其中120多道菜在全省有名，有30多道菜被有偿引入成、渝。

自贡盐帮菜这种敢于向传统挑战、不断创新的风格也来源于自贡井盐文化。

是锐意进取，敢为天下先的自贡人创造了许多神奇，将自贡井盐推向了世界钻井之父，中国第五大发明的地位。

这种创新精神在盐都儿女中世代相传，渗透到各行各业，盐帮菜也不例外。

充满新奇的自贡盐帮菜，在为人们奉献美食的同时也进一步彰显了自贡人的创新意识。

3 菜里菜外，文化深厚
自贡盐帮菜虽地处内陆，但也表现出少有的大度，对外来菜极大地包容。

尤其到抗战时期，自贡餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。

自贡盐帮菜在保持自身传统的同时，吸收其它菜系所长，推动了盐帮菜的创新，使盐帮菜更上一层楼。

抗战时颇有名气的“华北食堂”，其老板林国富就是地道的北方人。

他对鱼有独到的烹调技术，推出了“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来也逐渐融入正宗川菜系列。

上世纪20年代，自贡许多本地名厨都学习和借鉴了一些其他菜系的做法，并用于盐帮菜中，完善了盐帮菜的风味。

如著名的“恒玉钱庄”掌厨，不仅熟练的学会和掌握了高级烧烤席之主菜“烧方”与“烤乳猪”，而且有所发展，能使“烧方”烧第二次而不变味，其厨艺至今为厨界称道。

“天生元钱庄”主厨不仅学会了海鲜的制作，在做鲍鱼菜时用自贡麻辣凉粉做铺底，增加了鲍鱼块的异趣。

还有“富和园”主厨林青云创造和发展了许多独特的名品，传与其徒弟陈北星的名菜“无汁葱烧鱼”就是曹雪芹名肴中的“合浦还珠”，现只有北京曹氏菜谱中还能见到。

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自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。

自贡陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。

他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。

羊肉的美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈养起来，终于圆了羊肉梦。

自贡盐商门也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。

到冬至，个个膘肥肉多。

于是开办起烫皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。

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自贡盐帮菜这种兼容并蓄的风格是自贡人宽广胸怀的真实写照，打上了盐文化的烙印。

自贡是因盐而兴的城市，从某种意义上讲也是一个移民城市。

康熙朝
就有湖广填四川一说，使两湖、两广、福建、江西人口大量移居四川，在清咸丰年间，乘川盐第一次济楚东风，逐利而来的各路商人和只求一口饭而来的八方苦力齐集自贡，使直接或间接从事盐业的人口达三四十万。

[3]更有甚者，自贡历史上显赫的“王、李、胡、颜”四大盐业家族没有一个是自贡本地人。

因此，自贡人有着移民的气质，有着与生俱来的大度和包容。

自贡盐帮菜根置于丰厚的盐文化袄土，兼容不同的饮食习惯、风味和烹调技艺，不断推陈出新形成川菜一派。

主要参考资料
[1]、自贡市政协文史资料编辑委员会。

盐都佳肴趣话[M]。

2000。

[2]、赵凯。

复兴的“小河帮”像头狮。

自贡日报。

2006，7，12。

[3]、漆成康等。

千年盐都[M]。

四川人民出版社。

2002。