盐帮菜名字的由来
自贡盐帮菜文化的发展与变迁
自贡盐帮菜文化的发展与变迁作者：康珺来源：《群文天地》2012年第21期摘要：千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，因盛产“百味之祖”的食盐而制盐与商业贸易兴盛，餐饮业繁荣。
伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表，更是当代川菜系列中的重要品牌。
其在自贡地区两千多年的井盐生产历史进程中积淀下的与盐相关的饮食文化，具有较高的研究价值。
关键词：自贡盐帮菜；文化；发展与变迁文化变迁指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。
自贡盐帮菜文化的生成与延伸，包括了地域特征、菜品特点、独特技法、文化表现等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的。
一、促使自贡盐帮菜发展的文化元素（一）地域文化奠定了发展基础地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。
盐帮菜的发展基于自贡两千多年的采盐历史，特别是川盐两次济楚的强力推动，使自贡盐帮菜发生了质的飞跃，形成别树一格的菜系流派。
自贡盐帮菜文化的丰富内涵是由盐都人民鲜明的地方饮食文化构成的。
盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，“尚滋味”、“好辛香”的风味特征，以本地特产井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主要原辅材料，独特的地理特点、历史发展、文化积淀以及原料影响和决定了自贡盐帮菜的文化内涵与风格特点。
（二）盐业经济决定了发展兴衰菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。
盐帮菜文化的形成与其历史文化关系密切，同时自贡盐业经济发展对其也有着重要影响。
从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。
这是由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，自贡盐业得以迅速发展崛起。
盐业资本家、盐商、盐工人数剧增，经济往来增加，人口流动活跃，在自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡赢得了”吃在四川、味在自贡”的美誉，也使自贡盐帮菜的发展空前繁荣。
因盐成就的美食
因盐成就的美食自贡盐帮菜名称的出现虽只有短短的几年时间，但其本身却经历了较长的发展历程。
可以说两千多年前，伴随着自贡井盐生产的开始，自贡盐帮菜便开始了萌芽，在川盐两次济楚的强力推进下，自贡盐帮菜发生了质的飞跃，修成正果，终成一派。
因此，自贡盐业的发展史也是一部自贡盐帮菜的成长史。
因盐而兴的都市一个菜系的形成与发展，决定因素是人。
是人需要饮食、生产饮食、传播饮食。
自贡因盐聚人，因人成邑。
都市成为人口积聚的地方，成为餐饮活跃的舞台。
没有盐就没有盐都自贡，也就更没有自贡盐帮菜。
要了解自贡盐帮菜的成长过程，必然要了解自贡盐业的发展过程。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间（76~88年），自贡地区的第一口井富顺县城的富义盐井（南北朝时改称富世盐井），是一口利用现在挖水井的技术凿的口径约一米的宽口盐井。
在南北朝时，在今天的贡井地区开凿了一口盐井——大公井。
这些盐井的开发，使人烟渐密，在北周武帝时期（561~578年），因富世盐井而设富世县，又因大公井设公井镇。
这是自贡境内最早出现的行政建制单位，也是自贡因盐设镇，因盐设县，因盐设市的开始。
在唐宋时期，自贡地区的井盐生产进一步发展，并闻名全川。
尤其是北宋庆历年间（1041~1048年），自贡地区的井盐生产技术取得突破，一种被称为“中国第五大发明”的“冲击式（顿钻）凿井法”诞生了，开创了人类使用机械钻头钻井的先河，被誉为“世界钻井之父”。
这一技术极大地提高了自贡井盐生产力，自贡盐场更加繁荣。
据宋人文同记载，荣州（今自贡荣县）境内“盐井颇多，相去尽不远，二三十里，连溪接谷，灶居鳞次”。
到了清朝，自贡盐业步入了它的兴盛期。
乾隆二十三年（1758年），自贡地区共有424眼井，煎锅1001口，成为四川三大产场之一。
特别是清咸同时期，自贡盐业迎来了它发展中的第一个“黄金时期”。
咸丰三年（1853年），太平军建都天京（今南京），控制了长江中下游一带，淮盐不能西运，湘鄂人民苦于淡食，于是清政府准许川盐济楚。
浅谈自贡盐帮菜的特色
浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。
盐帮菜
是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
“盐帮”做菜有多精细？
“盐帮”做菜有多精细？盐帮自汉朝起，兴起于江淮流域。
他们的活动轨迹遍及大江南北、长城内外，南北线沿着大运河北上至漠北，东西线沿着长江西至青藏地区。
两千多年前，在四川云阳云安，一个叫扶嘉的人，无意中开采出一口盐井——“白兔井”。
此后，盐井在四川遍地开花。
这种井盐，均来自侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少、无污染、品质一流。
据说西汉年间，卓文君的父亲卓王孙就是四川当地的一个大盐商，这才有能力将女儿培养成琴棋书画样样精通的大才女。
自贡，东汉时就开始生产井盐，唐宋时就已经因井盐在蜀地声名遐迩，这里的盐不仅能供给本地人食用，还能远销到湖北西部。
这个产盐胜地，自然会像吸铁石般吸引江淮地区的盐帮们。
他们争先恐后前往自贡做生意，史籍称自贡“商旅辐辏”“邦赋弥崇”，一派繁荣昌盛的景况。
据记载，历朝历代，自贡一共钻井13000多口，有的井深甚至达到1000米。
以当时的技术水平来看，这样的钻井深度可谓惊为天人。
到了晚清咸丰同治年间，自贡一地的产盐量居然高达三百多万担，满足整个清代十分之一人口的食盐需求。
地方菜系文化的形成和发扬，离不开地域历史文化的特征和脉搏。
文化特点和历史资源造就了地方菜系文化的形成基础。
正如扬州的美食文化就是由盐商们培养起来的一样，自贡这个盐帮菜系也由盘踞在此的盐商们培养起来。
清朝的盐商们个个富可敌国，据史记载，19世纪初，清朝爆发声势浩大的白莲教起义，盐商们捐输给朝廷用来平叛的军费高达3000万两白银。
盐商们钱多到花不完，自然会生活奢侈、讲求排场，尤其是饮食方面，更是变着花样求精求奢。
乾隆年间的李斗所著的《扬州画舫录》便记载江南的盐商们，每家都豢养好几支家厨队伍，用来相互争奇斗艳：“烹饪之技，家疱最胜。
吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。
发展自贡盐帮菜的构想
发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。
在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。
如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。
如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。
一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。
自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。
自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。
因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。
有利于打造自贡旅游目的地。
自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。
其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。
美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。
自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。
有利于拉动地方经济发展。
民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。
发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。
如：食品原材料生产、加工业。
餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。
因盐而兴的盐帮菜
现。１ ７ ８ ５年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 ， 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 ， 从 川盐 的第 二 次济楚 ， 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 ， 当时 颇有
名气 的餐馆 有 ： 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 ， 而水 煮牛 肉于 １ ８ 年 被选 入 《 ９１ 中
国菜谱 说 到 美 味 的 ６ 贡 富顺 豆 花 ， ｔ 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 ， Ｔ＇ 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 （ Ｇ Ｉ 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 ， 以其 肉片滑
嫩， 辣烫 鲜香 ， 色泽 明亮 ， 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
５ ２
商号 ， 号 下又 广设 分号 ， 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问， 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 ， 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
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清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 （ 今盐业历史博物馆）见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 ， 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 ７ ８ 、 月份 约 ３ 天 中 ， Ｏ 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 ， 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ，
自贡盐帮菜的发展阶段
自贡盐帮菜的发展阶段从上面的分析我们可以看出，虽然正式提出自贡盐帮菜的名称是最近几年的事，但自贡盐帮菜却有较长的发展历程。
是自贡的井盐生产积聚了众多的人口，形成了繁华的都市，形成了巨大的餐饮市场。
是在自贡强大的盐业经济支撑下，才吃出了规模，吃出了花样，吃出了水平，使自贡成为远近闻名的美食之都，成为川菜发源的三大中心之一。
因此，自贡盐帮菜是伴随着自贡盐业的成长而成长，随着盐业的发展而发展的。
于是它的发展可以追溯到两千多年前的汉代。
依据自贡盐业的发展，我们将自贡盐帮菜大致划分为以下几个阶段：萌芽时期（汉代——明代）。
东汉章帝时期（公元76-88年），自贡地区开凿了第一口盐井——富世盐井，标志着自贡盐业的开端。
专门从事井盐生产的特殊人群开始出现，并不断壮大。
来自于这一特殊群体的盐帮菜便走上了其漫长的发展历程。
但这时自贡盐业生产的规模还不大，这一群体的影响还较小。
盐帮菜呈现散、小、自发、自由发展的局面，特色不明显，更未形成体系。
形成时期（清代——民国）。
从清代起，自贡盐业进入兴盛期，雍正年间，自贡盐产量占四川的七分之二。
乾隆中叶以后自贡成为四川两大盐业生产中心之一。
川盐的两次济楚（咸丰年间和抗日战争时期），更是自贡盐业发展的黄金时期。
生产的繁荣带来了盐场的兴旺，那时自贡常年积聚的人口达到三四十万，井灶密布，一派繁荣景象，人们按不同的社会分工被称为各种行帮，最多时达40多个行帮，一个以生产食盐为主的手工业城市开始形成。
到1939年自贡终于走完了因盐设镇、因盐设县到因盐设市的发展道路。
盐业不仅催生了一个城市，同样也催生了自贡盐帮菜。
正是在这一时期，兴旺发达的盐业使人口、财富迅速在自贡聚集，形成并支撑了巨大的餐饮市场。
一个包含丰富盐文化，以味领先，有自己独特烹调技法和风味的菜别——“自贡盐帮菜”最终从川菜中脱颖而出，自成一派。
这一时期餐饮市场活跃，创新之风盛行，名菜、名厨、名店不断涌现。
如：声名远播的自贡火边子牛肉、水煮牛肉、牛蹄熊掌、无汁葱烧鱼；一代名厨范吉安、林青云、栗焕章、刘义公、倪树章；独具特色的名店“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等。
盐帮菜的门派
盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。
可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。
面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。
如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关，最后一次是抗战时期，所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型，最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后，考虑到不久新中国宣告成立，因此，我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
川菜之盐帮菜
川菜之盐帮菜川菜之盐帮菜川菜之盐帮菜食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。
吃在四川，味在自贡。
植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。
自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。
倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。
由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
自贡盐帮菜已经拥有两百多年的历史了..自贡出产井盐带旺了一方经济..同时也发展出了很多美味的盐帮菜..老街兔据说是一个拥有百年的老字号了..现在又被重新发掘出来..看来这里的自贡盐帮菜一定错不了..盐帮菜的特点是味重味厚肯定适合偶这种重口味的人啊..哈哈..自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。
倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。
中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜
中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜
宋良曦
【期刊名称】《盐业史研究》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】中华饮食文化,素以历史渊源悠远,流传地域广阔,食用人口众多,烹饪工艺卓绝,文化底蕴深厚而享誉世界.伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌.本文较为系统地论述了自贡盐帮菜的形成与发展,及其与盐业经济文化的关系,考证了自贡盐帮菜的代表菜名、名厨和名店.
【总页数】5页(P46-50)
【作者】宋良曦
【作者单位】自贡市盐业历史博物馆
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.自贡井盐对自贡盐帮菜影响初探 [J], 吴晓东;曾凡英
2.自贡"盐帮菜"饮食文化对自贡经济发展影响 [J], 严丽彬; 侯茗校; 付婧; 邓宇
3.自贡盐帮菜的地域文化及地理核心区发展探究 [J], 唐姗;冉清红
4.自贡盐帮菜的地域文化及地理核心区发展探究 [J], 唐姗;冉清红
5.我国首部研究自贡盐帮菜的学术专著——《味觉的盛宴自贡盐帮菜》出版 [J],
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解密自贡盐帮菜
解密自贡盐帮菜盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。
它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。
它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。
各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。
据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。
但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。
虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。
在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。
这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。
小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。
自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。
随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。
这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。
自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。
随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。
为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。
虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
自贡“盐帮菜”饮食文化对自贡经济发展影响
District economy | 区域经济MODERN BUSINESS现代商业84自贡“盐帮菜”饮食文化对自贡经济发展影响严丽彬 侯茗校 付婧 邓宇 曾馨瑢四川轻化工大学 四川宜宾 644000基金项目:大学生创新创业训练项目-自贡“盐帮菜”饮食文化研究(201710622059)。
摘要:盐帮菜起源于东汉时期，流传至今已有两千多年的历史。
因自贡丰富的地下矿物质，盐帮菜伴随着井盐文化在此孕育。
随着盐帮菜的不断演变完善，不仅当地人的日常生活受到影响甚至推动了当时的经济、文化发展。
但近些年来，盐帮菜菜系的研究陷入瓶颈，停滞不前，使得其影响力大不如前，相较之下，同为川菜系的渝菜系在近几年来却发展迅猛。
如何突破瓶颈，让盐帮菜重新焕发活力是我们本次研究该课题的主要目的，希望能对其发展有所帮助。
关键词:盐帮菜；影响；自贡中图分类号:F719.3 文献识别码:A 文章编号:1673-5889(2020)11-0084-02一、不同层面分析盐帮菜的影响力(一)社会层面盐帮菜已然成为了自贡响当当的品牌，一提起盐帮菜，大家都会想到“千年盐都”自贡，盐帮菜不仅仅成为了自贡的代名词，更是川菜的三大支柱之一，极大程度上对自贡社会和川菜的发展产生深远的影响，故为了深入了解其意义，本文笔者进行了实地考察：1.商家口中的盐帮菜。
到达自贡之后，本文笔者联系了几家当地较为有名的盐帮菜饭店，本着研究与宣传盐帮菜的目的，与其老板进行了直接对话，以下是相关内容总结：(1)品牌拓宽市场。
号称“千年盐都”的自贡，盐业的发展举世闻名，盐更是成为了国内外友人了解自贡的标签，盐业的繁盛不仅为盐帮菜提供了足够了原辅材料，更是凭借这盐的知名度打开了市场。
(2)当地的风俗民情助力。
随着盐业的发展衍生而出的盐帮菜后来渐渐走进当地百姓的日常生活，长此以往，自贡当地人对于饮食逐渐偏向于味重、味厚、麻、辣、鲜、香等口味，盐帮菜正好迎合了当地人的喜好，更多偏好于这类口味的人更是慕名而来，也因此成为了盐帮菜发展的助力。
川菜朝圣地，两个字_——当然不是成都！
是自贡！盐帮菜，听名字就感觉是个重口味的菜系。
事实也没错，盐帮菜因盐而生，菜系的特点正是香、辣、鲜，味道厚重。
盐帮菜，在川菜的谱系分类里又叫“小河帮”，以川南自贡为中心，同时也包括周围的宜宾菜、泸州菜和内江菜。
川菜朝圣地，两个字——当然不是成都！◆文|甜 怡※ 自贡炒鳝鱼四川自贡 ，盐资源滋养出的美食自贡作为四川的一个地级市，下属的其中一个区叫做自流井区。
据老一辈的盐工说，“自流”并非形容词，而是现实。
盐卤水就在地表层，轻轻凿个口子，卤水就像山泉一样“咕咕”往外冒。
自贡人自嘲：“这巴掌大的一块地方”，最多的时候竟然有超过一万口盐井，可见当时这里的井盐资源之丰富、盐商贸易之繁盛。
在繁荣的贸易之下，依托盐而生存的口味滋长起来：盐工要卖力气干活，重重的油盐能保证体力和快速下饭，他们吃的是重口味的“盐工菜”。
盐商富甲一方，讲求面子和排场，他们令府上的厨师精雕细琢出的菜肴被称为“盐商菜”，盐商菜摒弃一部分重口，有清淡滋味穿梭其间。
盐的重利驱使各地商人汇集自贡，在这里设置各行省会馆，从而诞生出集合各地特色、吸收各派做法的“会馆菜”。
可能许多人还未亲眼见过盐井，它并不像大多数人想象的那样，有宽大的井口和肉眼望得到的水面。
盐卤大多埋藏在距离地面几百米甚至上千米处，人们用各种重器工具一点一点将井舂深，5年、10年、20年，200米、300米、800米，直到打出盐卤水，井口也不过海碗大小。
汲取盐卤是将长竹筒深入井底，灌注盐卤后提上地面。
不管是打井还是汲取盐卤，都需要依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。
井上的工作昼夜不停，拉绞盘的牛也昼夜不息，汲取一桶盐卤要转大约50圈，由于劳动强度过大，许多牛工作不到一年就会死亡。
死去的牛不能浪费，对同样在辛苦工作着的盐工而言，牛肉是极好的能量来源。
盐帮菜中许多传统牛肉菜式由此诞生。
如今各大川菜餐厅里常见的水煮牛肉，就是盐工菜的代表之一。
麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，水煮牛肉的热烈像极了川人的热辣爽利。
川菜 小河帮
川 川 菜
菜
小
河 帮
又称盐帮菜，流 行于沱江流域的 自贡、内江等地。 自贡自古是重要 的盐产地，中国 古代盐业对应这 巨大的商贸利益， 盐业贸易导致了 古代自贡经济的 高度发达。故盐 帮菜以精致、奢 华、怪异、麻辣、 鲜香、鲜嫩、味 浓为特色。
富顺豆花是一道四川的汉族特色小吃，一种嫩豆花 （或称水豆花、灰馍儿），运用特殊工艺加工而成的 富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流 传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富 顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处， 米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。 豆花：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长 米饭：滋润、散酥、浓香、米汤酽 蘸水：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大 方 发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到 当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑 到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他 看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮 着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆 的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然 就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这 位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还 觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。 老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程 度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便 有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成 为川菜里的一个经典招牌菜。
因盐而兴的盐帮菜
因盐而兴的盐帮菜作者：吴晓东曾凡英来源：《四川党的建设》2010年第10期自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。
自贡井盐业催生了盐帮菜自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别——自贡盐帮菜。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。
兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。
顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。
1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆——桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。
到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。
巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。
为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。
寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。
“水煮牛肉”就是一个典型例子。
将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。
盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。
当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。
各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。
如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。
寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。
自贡盐帮菜的风味浅析
自贡盐帮菜的风味浅析近年来，各地打着自贡菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
为顺应这一潮流，打造自贡餐饮品牌，自贡市政府组织相关部门与专家学者、餐饮界人士多次讨论，终于在2006年给自贡地方菜正式定名“自贡盐帮菜”。
但什么是“自贡盐帮菜”？目前仍众说纷纭。
专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
因此，我们现在讨论的“自贡盐帮菜”实质上就是自贡地方菜，是川菜的重要派别，但又与自贡的井盐生产和井盐文化密切相连，走过了独特的发展历程，形成了独特的风味。
依靠其鲜明的特色使它在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上。
一自贡盐帮菜的风味特色（一）味厚、味重、味丰，回味无穷在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。
自贡盐帮菜为何有如此魅力？其风味特色何在？我们还是先来体味一下1981年入选《中国菜谱》的自贡名菜“水煮牛肉”吧！“水煮牛肉”以牛肉片为主料，菜薹或莴笋等为辅料；先将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒等，拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，散入滚沸的汤中与菜薹或莴笋片同煮，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油火爆爆浇在其上，立刻散发出诱人的香味，七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫，火候恰倒好处。
它既有肉片的滑嫩，又有菜片的清脆；既有汤鲜、菜鲜、肉鲜，还有因一烫一辣形成的鲜。
既有菜片的清香、肉片的肉香，还有淋在其上的双椒香。
吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐拥上心头，刺激着你的味蕾，那厚重而丰富的味道一定会给你留下深刻地印象。
自贡盐帮菜风味的厚重、丰富不能简单的理解为麻辣，更不能想当然地认为自贡是盐都，自贡盐帮菜的厚重就是咸。
自贡菜又将上央视！太牛了！自贡人都顶起！
自贡菜又将上央视！太牛了！自贡人都顶起！西秦网友'黑暗世界'爆料称：听说自贡菜又要上央视了？是一档叫《味·道》的栏目，是真的吗？有没得人晓得内幕？据悉，2016年自贡盐帮菜再次成为国家级媒体央视《味·道》栏目选定拍摄菜系之一。
市委、市政府高度重视对本土美食特色文化的传承和发扬。
今年6－8月，市委宣传部、市商务局将联合央视10频道《味·道》栏目精心打造两集以“自贡盐帮菜”为专题的美食节目。
届时，更多盐帮菜的精髓将展现给全国、全世界观众。
盐帮菜起源于东汉时期的川南古泸水流域。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
自贡盐帮菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜统称为泸菜，因都属于古泸水流域之故，盐帮菜是泸菜的组成部分，是川菜的特色。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。
我自贡的盐文化就是这样的牛不信就听小编来罗列一下1舌尖上的中国第二季央视记录频道“舌尖上的中国第二季“摄制组来自贡，重点拍摄了世界第一口千米盐井——燊海井。
自贡出产的盐，为川菜提供了味觉的基础。
然而自贡因盐而衍生出来的美食——舌尖上的自贡，不可忽略的一环，就是牛肉与盐的微妙组合。
2十二道锋味2015年7月中旬，谢霆锋、陈伟霆等“锋味家族”进驻自贡，从盐业历史博物馆，到燊海井、花海、仙市古镇，开启了3天美食之旅。
3央视《城市1对1》栏目2016年1月，央视《城市1对1》栏目，选址了两座两座因盐而出名的城市：中国四川的自贡和玻利维亚的波托西。
探寻自贡这座在名扬四海的川菜中能称得上“美食之府”的地方，究竟有怎样惊天地泣鬼神的美食。
自贡人注意！自贡美食花样儿多，味道霸道自贡人身边还有不懂自贡美食的朋友你们一定要将这条微信甩给他们让他们看看自贡美食究竟有多火爆！如果网友爆料是真的，那大家不妨大胆揣测下到底自贡的哪些经典菜会上镜此次《味·道》栏目呢？自贡美食这么牛，自贡人还不快顶起！获取更多资讯。
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盐帮菜名字的由来
盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。
它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。
它一经提出就受到大家的追捧，在全国迅速走红。
各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。
自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。
据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。
但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。
虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。
在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。
这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，他们成为川菜的三大支柱。
小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。
自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。
随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。
这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。
自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。
随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。
为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。
虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
该公司于1998年在自贡创立“天地盐府人家”餐馆，2002年创办盐商菜、私家菜等自贡餐饮名店。
2003年该公司进军成都开设分店，为宣传促销，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜都是咸嗦？》的文章，首次提出了“盐帮菜”的概念。
在2003年，自贡另一餐饮名店“四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司”向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
随后与此有关的店名在自贡纷纷出现：如盐帮菜传人、盐帮食府等。
与此同时江苏盐城对“盐帮菜”也是情有独钟。
2003年11月29日《江南时报》曾以《“盐帮菜”大旗谁敢来扛！》为题，提
出应针对盐城的特产做出具有盐城本土特色的菜肴，树起并打响“盐帮菜”的招牌。
千年盐都自贡有了前所未有地紧迫感，于2006年，由自贡市餐饮美食协会组织专家、餐饮界知名人士、政府有关部门人员多次商讨，最终确定将最能代表“千年盐都自贡”的菜定名为“盐帮菜”，并将“盐帮菜”作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待。
由此可见，“盐帮菜”是一个提出仅几年的新概念。
从其产生过程来看，是想给自贡菜取一个合适、响亮的名字。
之所以“盐帮菜”的名称能得到各界的认可，是因为盐是自贡的魂，没有盐就没有自贡，盐都在某种程度上比自贡更响亮，提到盐帮菜很容易让人想到是来自千年盐都自贡的菜；从自贡菜的形成发展看，没有井盐生产，尤其是没有自贡井盐生产的两个黄金时期形成的巨大餐饮市场和强有力地资金支持，自贡菜无论从发展速度、烹饪技法，还是特色、知名度都不可能达到现在的水平，更不会形成川菜在成都、重庆、自贡的三足鼎立之势。
同时，自贡菜无论从原辅材料、烹饪技法、风味、内涵，还是吃法都与自贡井盐文化有千丝万缕的联系。
而“帮”指派别，用“盐帮菜”来说明它是川菜中的重要派别，是川菜中发展很好，已形成自己独特文化、烹饪技法、风味、体系完整的独立派别。