自贡盐帮菜“小河帮”菜系的杰出代表
盐帮菜文化
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工
菜、会馆菜三大支系.
口味以麻辣味、辛辣味、甜明的特色。最为注重和讲究 调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技 法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重， 选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘， 各有章法。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久 吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思 ，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪 异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示 自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪 血泡”：
将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌 下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口 腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精 美佐料烹炒而成。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这 些富极一时的盐商，其菜肴之奇
特、怪异和考究，在地方富豪士 绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财
富；品牌是走向广阔市场的绿卡。
自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜
品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；
汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味
盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史
“泡青蛙”：
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水， 将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活 青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月 甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去， 取出蒸熟，其味甚佳。
“露水菌”：
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年 春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时 节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形 同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇， 名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名 菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之 逊色。
自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。
在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。
其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。
范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。
倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。
范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。
出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。
12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。
从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。
他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。
有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。
由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。
除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。
他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。
他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。
他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。
如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。
盐帮菜
是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
盐帮菜六大烹饪模式及代表菜品
2.一滚当三鲜，油多不坏事
在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会
改变。
2.兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。
3.经典的水煮牛肉
煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。
凉拌
猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味：鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。
3.特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。
4.熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。
TIPS:盐帮菜有哪些特点?
传统上自贡盐帮菜被划分于“小河帮”菜系，与成都的“上河帮”、重庆的“下河帮”共同组成了川菜的三大菜系。盐帮菜注重调味，讲究百菜百味，鸡、牛、兔、牛蛙等食材范围很广，以鲜椒、仔姜为味道核心，突出亮油滚烫的做法。
大厨菜品
中国10大川菜排行榜
中国10⼤川菜排⾏榜“成都之所以堵车，是因为⼤家都开车赶着去做两件事，吃饭和打⿇将。
”四川盆地⾃古物产丰饶，享有“天府之国”的美誉。
这⾥居住着全中国最闲适的⼈群，他们对味道的审美，⾃成⼀套与其他地域截然不同的奇妙体系。
四川⼈爱讲“巴适”，是安逸、舒服、满意的意思。
如果在吃到美⾷后，情不⾃禁地喊⼀声“巴适得板”，那绝对是四川⼈对这道⾷物的最⾼赞誉。
作为中国传统四⼤菜系之⼀的川菜，起源于古代蜀国，在此之前，川菜还未显⽰出区别于其他地区饮⾷的明显特征。
⽽随着刘备于蜀地封王，成都成为蜀国⾸都，古代川菜“尚滋味、好⾟⾹”的风格开始突出，逐渐与其他菜系分道扬镳、⾃成流派。
15世纪末，哥伦布把辣椒从南美洲带到欧洲，100多年后——也就是明朝后期，辣椒从海上传⼊中国。
辣椒的传⼊与普及，也就是古代川菜与近代川菜的分⽔岭。
现代川菜分为上河帮川菜、⼩河帮川菜和下河帮川菜，三者组成了川菜三⼤主流地⽅风味的流派分⽀。
上河帮川菜，川西地区以成都官府菜、乐⼭嘉州菜为代表；⼩河帮川菜，川南地区以⾃贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜共为特⾊；⾄于下河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范。
四川盆地⽓候温润潮湿、多阴⾬天⽓，辣椒的凶猛、花椒的刺激和姜的⾟⾹复合⽽成令四川⼈⼤叹“巴适”的温柔味道。
1906年~1937年，现代川菜真正意义上定下型来，也渐渐成为了影响全国饮⾷习惯最深的菜系。
现如今，在全国各地⼤⼩馆⼦⾥，似乎都能点上⼀道⿇婆⾖腐或者辣⼦鸡，⽆论味道正宗与否，都⾜见川菜⼴博的影响⼒。
粤菜⼀个“鲜”字当头；湘菜在“辣”上称第⼆⽆⼈敢抢第⼀；淮扬菜以制作⼯艺的繁复冠绝中外；成菜便隐隐透着灵秀与⼤家风范的鲁菜敦厚拙朴……唯独川菜，那样特点鲜明，却⼜让⼈捉摸不透，⽆法⽤⼀句话道明其精妙之处。
⼈们常⽤“泼辣”这个词来形容四川⼥⼦开朗、坚韧、果断⽽⼜精明的性格，但懂川菜的⼈都知道，川菜并⾮如外界所传的那样，是⼀味的⿇与辣。
其他地区省份，诸如云、贵、湘、鄂、赣等地吃辣的功⼒绝不在四川之下。
新中国成立以前自贡盐帮菜名店
新中国成立以前自贡盐帮菜名店旧时的盐都，盐业鼎盛，万商云集，餐饮发达，名店众多。
是它们撑起了自贡美食的天空，引领着自贡餐饮从一个台阶跃上另一个台阶，在创造自贡盐帮菜美食的同时，还积累了大量经营管理经验，为自贡盐帮菜的发展做出了巨大贡献。
遗憾的时，过去对餐饮的记录奇缺，许多名店没有留下任何信息。
对名店的追溯也只能到上世纪初。
在20世纪20年代，自贡的餐饮已十分发达，分为包席和酒食两大类。
包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。
当时颇有名气的餐馆有：三春四园的鹿鸣春、蜀江春、金谷春、天德园、金谷园、好园、怡园，还有窎皇楼、大码头自贡大饭店、华北食堂、留芬酒店、庆荣森等。
1、好园。
好园是上世纪30年代的名店，是王锡之、王刚全父子在众多阔少名流支持下，在釜溪公园水阁兴办的饮食餐厅。
好园占据湖山园林之美，又有别致而时髦的菜肴，食者又多有文化有身份，所以当时的人们皆以能到好园订食聚餐为光彩。
它不以堆山塞海、大鱼大参为标榜，除个别以山珍海味为主肴外，多以当地时鲜为主菜配肴。
好园的包子也十分有名，大小适中，用肥瘦肉、金钩、冬笋（或玉兰片）等为陷，面则略有甜味。
蒸好以后外面干酥不粘，食之软泡而入味。
价格略高于外界，但是只供应到中午，因此购买者每天络绎不绝。
2、华北食堂。
华北食堂在抗战时期颇有名气，是外来饮食风味与自贡盐帮菜融合的典范。
华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富是抗战时背井离乡来自贡的，到自贡后，他约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。
1939年，菜社被日本飞机炸毁，只好迁往灯杆坝，并改名为华北食堂。
林国富是地道的北方人，他对鱼有独到的烹调技术，推出了“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来也逐渐融入正宗川菜系列。
改革开放以后的自贡盐帮菜名店
改革开放以后的自贡盐帮菜名店1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。
如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。
1、蜀江春。
“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。
该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。
它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。
四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。
新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。
倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。
2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。
中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。
2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。
蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。
“把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。
蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。
精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？自贡位于四川省内，自贡被人们称为文学之城，还是国家首批产业转型升级示范区，另外自贡还有很多响亮的名号，比如被称为恐龙之乡，尤其被人们称为千年盐都，的确如此，在历史上，自贡是盐商聚集的地区，正因为如此，自贡也出现了非常有名的盐帮菜，比如下列这几道菜就非常经典。
自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的标杆。
烹饪方法：兔肉宰成肉丁，加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。
油温七成熟时，下兔丁炸干；让油温降至六成熟，下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋、少许汤和五香粉，放入陈皮块、味精、盐，搅匀起锅放入芝麻即成。
2.富顺豆花烹饪方法：（1）磨浆：黄豆泡2-4小时；按500克黄豆2000克水的比例，用石磨推细，卤水加3倍清水调成卤汁。
（2）煮浆：把生浆放于锅中，加热烧沸，取一大盆，用棉布去豆渣拧出豆浆。
（3）点豆花：豆浆热时，加卤汁搅拌。
（4）豆浆倒入锅，用小火加热，豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水，配上蘸碟即可上桌。
3.大安烧牛肉烹饪方法：（1）鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒，大火将其烧开并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀切成长条，再用水焯1分钟（3）菜油烧熟，同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料，大火爆至金黄色，爆炒时加入适量料酒。
（4）倒入佐料（白萝卜或土豆或笋子），汤水，汤淹过肉2公分即可。
（5）小火烧20分钟时，放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟，再烧20-30分钟即可。
（6）起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。
4.牛佛蒸笼烹饪技法：（1）牛肉切成薄片；红薯或黄南瓜洗净去皮，切成丁块。
（2）豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀，放入牛肉腌20分钟，加入冷高汤润湿，再敷上蒸肉粉。
（3）红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部，上置肉片，用大火蒸40分钟即可。
（4）上桌前，将香油烧滚，加入葱花后浇在肉片上。
5.火边子牛肉烹饪技法：（1）取三奈、八角等香料做成料包，放入高汤熬2小时。
自贡盐帮菜中生代名厨
自贡盐帮菜中生代名厨从抗战以后到上世纪末的厨师，我们统称其为中生代，它们起着承上启下的作用。
如樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云等五位名厨就是上一代名厨焦德章的五位弟子，他们在历次自贡市政府交际处的接待中央首长和其它重要接待活动中，表现突出，被誉为自贡市政府交际处的“五朵金花”。
50年代出道的闻玉才、金泽彬、明登新（陈德章之徒）樊纪恒（樊德从之子，陈德章之徒）陈银生（陈德章之子，樊德从之徒）、杨兴高、周一静、宋书明。
60年代出道的：宋长久翁清云、钟仕伦、杜洪斌、王典宜。
70年代出道的：林仲清、陈礼德、、周可行、邓援典、甘为民、邓援典、闻玉庆、何学信、张正全。
80年代后出道的陈玉平、冯光荣、吴德怀、邓伯金等。
随着对外交流的加强，许多厨师还被外交部派往国外，主要派驻的国家有：美国、德国、匈牙利、加拿大、秘鲁、索马里、加纳、阿联酋、伊拉克、尼泊尔等国，在使馆或餐厅主厨，极大地提高了自贡盐帮菜的影响力和地位。
中生代中的代表性人物主要有：五朵金花中的大师兄倪绍云，现在活跃在自贡餐饮界的闻玉才。
1、倪绍云。
倪绍云，1915年出生，8岁开始跟随父辈学习厨艺，自贡名厨焦德章的五位弟子之一，也就是当时称为市政府交际处“五朵金花”（樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云）中排名老大。
先后在沙湾饭店、檀木林宾馆、北苑、公园招待所担任厨师。
厨艺超群，红案白案均拿手，并擅长于当时内地厨师很多都还不会的鱼翅、鲍鱼等海产品的烹制。
刘少奇、贺龙、朱德等入住自贡檀木林宾馆时，倪绍云曾担任厨师。
其制作的干巴鲫鱼深受朱德喜爱，离开自贡的时候还特别要求做好带在路上吃。
1978年，倪绍云被聘请到自贡饮食公司做讲师工作，一生教授无数学员。
于1983年去世，享年68岁。
可喜的是倪绍云还将其高超的厨艺传给了他的儿子倪德华。
倪德华1977年参加工作，85年开始正式主厨。
80年代在沙湾饭店担任厨师期间创造出新菜式水煮鱼鳅，此菜在自贡传统绝技水煮的基础上对主要材料进行了改变，一经推出市场得到了消费者非常好的反应。
自贡菜的饮食文化有哪些
自贡菜的饮食文化有哪些自贡菜的饮食文化有哪些自贡菜——盐帮菜食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。
吃在四川，味在自贡。
植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。
自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。
注意：本频道文章版权归四川网络广播电视台，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。
如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。
早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，清光绪时常年维持在三万头左右，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。
水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。
水煮牛肉它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。
后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。
牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。
其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。
自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用菜苔或莴苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。
其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。
自贡的特色美食
自贡的特色美食来到四川自贡除了游山玩水外，当然不能错过的是它的美食啦，下面一起来看看自贡的特色美食都有些什么吧。
自贡特色美食介绍1.火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。
火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。
火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。
自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
2.豆腐脑水粉豆腐脑水粉，豆食，特点：色白细嫩，鲜香咸辣。
烹制法：煮。
此品为自贡地区的名小吃之一，尤以自流井庆荣森豆腐脑水粉为正。
3.富顺豆花富顺豆花是一种同石膏点的嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。
富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。
4.自贡冷吃兔“自贡冷吃兔”，为地理标志保护产品。
自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。
作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。
自贡家家都会做，人人都爱吃，可被誉为是“自贡最佳地方特色美食新名片”。
5.自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。
创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。
现已流传全省，成为著名汉族小吃。
制作精细、用料考究、风味独特。
食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。
1990年8月获省风味小吃奖。
6.咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。
自贡盐帮菜名菜表
自贡盐帮菜名菜表 The document was finally revised on 2021自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。
它们被广为流传，并收入各种菜谱。
如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。
这当中要数清末盐商李琼圃撰着的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。
李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。
罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。
它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。
自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。
自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。
具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。
川菜三大帮
下河帮（又称渝派川菜）
代表菜品：辣子鸡、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒黄喉等为代 表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列，酸菜鱼、酸菜鸡等为代 表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，泉水鸡、啤酒鸭为代 表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、 纸包鱼为代表的烤鱼系列等等、重庆火锅。 代表小吃：重庆小面、川北凉粉、凌汤圆、岳池米粉、蓬安麻花
下河帮（又称渝派川菜）
区域：重庆市全境，南充市，遂宁市（除开射洪），达州，广安，巴中，苍 溪 与小河帮重合区域：泸州市北部 中心：重庆 重要副中心：万州、达州、涪陵、南充 特点：做法粗犷、杂烩居多、用料大胆、味型浑厚、内脏菜品多、川东北区 域喜冲味，以重庆和达州南充菜为主。其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。 下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人 称道，俗称江湖菜。 对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清。
重庆小面九宫格火锅 Nhomakorabea万州烤鱼
小河帮（又称盐帮菜）
区域：自贡、内江、资阳 与下河帮重合区域：泸州市北部 与上河帮重合区域：泸州市南部、宜宾 中心：自贡 重要副中心：隆昌、内江 特点：以自贡和内江菜为主以，麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮 菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味，是水煮技法 的发源地，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有 “味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清。
上河帮（又称蓉派川菜）
代表菜品：麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂 蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、 盐煎肉、干煸鳝片等。 小吃代表：伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、 银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
上河帮和小河帮川菜饮食文化差异
上河帮和小河帮川菜饮食文化差异杨辉一、概述（一）上河帮与小河帮川菜是中国四大菜系之一，素有“食在中国，味在四川”的美誉。
对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在下水重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其它小河流域的，被称为小河帮），将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。
上河帮川菜即以川西成都、绵阳为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色，这是对川菜地域划分最普遍的说法。
（二）川菜划分争议关于川菜地域的划分还有一些不同的说法，王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍：“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮，每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。
”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。
重庆商务职业学院石自彬老师在2015中国食文化发展大会中交流了《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》一文，其认为：“现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜和攀菜共同组成，以渝菜为典范、泸菜为特色、蓉菜为代表、以攀菜为补充。
”（三）研究范围本文研究的内容围绕上河帮和小河帮所代表的城市为研究对象，上河帮成都、绵阳为为代表，小河帮以自贡、泸州、宜宾、内江为代表。
二、上河帮和小河帮川菜特点（一）上河帮上河帮也被称为“成都帮”、“川西帮”、“蜀宴帮”，以成都、绵阳为中心，其特点是名菜名点数量繁多，菜品选料讲究，制作工艺精细，口味辣中见鲜，突出口感及菜肴的润性，上河帮川菜讲究荤素搭配，荤素并用。
许多著名的川菜都是发源于此，如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、成都火锅、龙抄手、钟水饺、叶儿耙、三大炮、卤肉锅盔等。
上河帮饮食文化底蕴丰厚，《成都通览》曾对该区域饮食做过非常详细的记载和描述，使得该区域的菜肴文化、菜品技艺得到了很好的传承。
川菜的三大流派各有什么特点？
川菜的三大流派各有什么特点？关于川菜的三大流派其实有很多种说法，如果按照口味的特点来分的话，我比较倾向于大河帮、小河帮和自内帮三大流派的说法，下面我分别做一下介绍大河帮“大河帮”主要包含长江上游江津、合江、宜宾、泸县、乐山一带，早些年的时候把“大河帮”归为“下河帮”，是相对成都、绵阳一带的“上河帮”而言的，其特色同时具有川南和川东风味。
“大河帮”出名的菜肴有东坡肘子，“此菜以在苏轼家乡眉山餐厅制作的最为精美。
其传统做法是选择猪肉'前膀’或肥嫩的五花肉，用沸水洗涤后，以油糖和色，密封于砂锅中，依次用大火、小火及微火炖熟，再加尘姜、花椒、盐、糖、醋、酒等配料烹制而成。
色泽金黄，肉质鲜嫩，甜中带酸，食之不腻”。
此外，乐山地区有许多地方佳肴，“周鸡肉”就是其中的一家，“'周鸡肉’是周桂明的外号，从1915年起，他就经营白幸鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡等。
在多年实践中，他摸索煮鸡和兑料技术，菜品均居上乘”。
宜宾地区有夏令时菜名“冬瓜盅”，遐迩闻名。
其他如西瓜汤、清蒸火腿、宜宾水粉等。
泸县的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、烘蛋等均颇出色。
江津肉片芝麻丸子、合江肥头鱼等，同为川南名菜。
总的说来，“大河帮”以家常味见长，如家常肉丝、家常肝片、家常鳝鱼、家常田鸡、糯米酿小肚等，烹制煎、炒、蒸、烧俱多，其味偏于甜酸。
小河帮“小河帮”，旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮”，按照《川菜史略》的划分方式，为将小河帮与自内帮区分开来，故这里专指嘉陵江上游一带地区的川菜流派，其主要分布地区包括川北蓬安、南充、广元、合川等地区。
“小河帮”习惯于传统菜、民间菜。
如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，也有著名的如顺庆羊肉、川北凉粉是南充的特产。
绵阳野味在四川也很有名，因邻近山地，山羊、野鸡、野兔等较多，有一种特殊的烹制方法。
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自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。
明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。
清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。
百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。
不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”的杰出代表。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。
倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。
由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传；名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会……新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。
在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。
火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。
TIPS
盐帮菜的代表性菜品不下百种，这里仅列举其中牛肉和鱼为主的一部分
1.火边子牛肉
2.水煮牛肉
3.菊花牛肉
4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)
5.钻子卤牛肉
6.火爆黄喉
7.牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)
8.牛蹄熊掌
9.掌盘牛肉
10.金丝牛肉
11.豇豆牛肉
12.火爆毛肚
13.精镶绿豆芽
14.清炒鸦雀嘴
15.文火罐子肉
16.无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)
17.葱汁岩鲤
18.红烧坨鱼
19.菜苔鲢鱼
20.酸菜鲫鱼
以上所举，仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑，尚需查考、发掘、恢复的菜肴，当不在少数。
开花白糕
是人们喜爱的早点之一，它是用糯米泡涨后，再用石磨推出成细面，并采用自然发酵的方式发酵，最后用蒸笼蒸熟食用。
其味是天然的糯米清香，甜中有回味，老少皆宜。
小煎鸡
为自贡家喻户晓的一道家常菜。
要选用不大的公鸡或子鸡，配以新鲜的生海椒加上红红的泡海椒、嫩姜，辅佐以豆瓣、料酒、小火慢炒而成。
汤汁包裹鸡肉、放入嘴中，鸡与椒混合的味道，触动你的味蕾跳着芭蕾！
担担面是著名的自贡小吃，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上秘制的汤料而成。
面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
咸味烧白
这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。
毛牛肉
毛牛肉俗称“牛肉粑儿”，明清以来均有制作，历来为民间所爱，可和瓜子糖果一起进入果碟，又可与酒菜一道上餐桌。