主题宴会设计与管理实务4.2 中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单

（8）按照上菜顺序 排菜
渔雁潮歌 辽河湿地宴
3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法
中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格 收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰 富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽 多彩。
中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。
实训：
知识训练： （2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑
凉菜
糖醋萝卜苗 14元
海凉粉
14元
农家手撕菜 18元
大丰收
18元
五彩拉皮
19元
木耳沾汁
14元
葱香土豆松 18元
家常皮冻
16元
陈醋菠菜
18元
肉丝拌苦苣 22元
温拌百叶
28元
蜇皮菜心
28元
鲍鱼捞拌｛只｝ 28元
韩国辣拌墨斗 32元
野山菜拌真菌 24元
韩国鱼籽紫菜卷 26元
虾仁双菇
32元
干煸茶树菇
32元
铁板蛎蝗
48元
水煮鱼
68元
铁锅鸡腿干豆角 28元
鸭方鲜蘑烧薯块 36元
盐爆花生米
16元
肉菜 金牌肉骨串 京酱肉丝 软炸里脊 纸包羊肉 水煮肉片 熘三样 水煮毛血旺 葱爆羊肉 猪蹄焖土豆 尖椒牛柳 扒牛肉条 腊笋千层肉 滑菇爆腰花 香鸡焖笋 谭肉茶树菇 洪记一品排 风味羊排 东坡肘子 蒜香鸡中翅 飘香辣子鸡 王府烧蹄筋 干锅牛肉 麻婆豆腐
哪些因素？ （3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。
能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序
冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶
热菜：珍珠双虾
咸蛋黄青蟹
黑椒牛排
锦江烤鸭
豉椒扇贝皇 香菇菜心
松子桂鱼
甲鱼乳鸽汤
点心：素三丝春卷
主食：大枣花生莲子羹
水果：锦江果
某饭店婚宴菜单如下： 冷菜 姻缘美满——吞拿鱼色拉 发财好市——八味花蝶 热菜 比翼双飞——珍珠双虾 满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 牛市大吉——黑椒牛排 金牌红运——锦江烤鸭 招财进宝——豉椒扇贝皇 金钱滚滚——香菇菜心 富贵有余——松子桂鱼 沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤 百年好合——素三丝春卷 早生贵子——大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂——锦江果
案例4-3：某市政府接待日本政府代表团 来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D 酒店樱花厅。时间是12月5日。1500元/ 桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主 盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心， 一水果。
给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中 式欢迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。
A酒店菜单
辽河一派
（2）确立 核心菜点
海鲜一派
（3）辅佐菜品 的配备
（4）合理安排各种 口味的菜肴，
（5）要突出酒店经 营主要菜系的特色烹 调方法，比例相对大 一些。
（6）要考虑菜品数 量结构
（7）营养结构
宴会整套菜品应含有 蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、粗 纤维、矿物质、微量 元素等。
任务4.2 中式主题宴会菜品设计
1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 复习 4 引导案例： 商务宴请菜单 5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法 6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴
【引导案例】商务宴请菜单
根据案例请回答下列问题： 1、此宴会菜单设计了多少道菜？ 2. 从菜品搭配上有哪些特点？ 3. 主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？ 4.菜品口味有哪些种？是否重复？ 5. 菜品食材有哪些？ 6.色泽都有哪些？ 7.烹调方法有哪些？
24元
木耳苦瓜
24元
蒜茸荷兰豆
24元
蛋黄南瓜
26元
风味土豆泥
26元
腐皮白菜煲
28元
虾酱肉末炒豆丝 28元
五彩糯米枣
28元
腊肉荷兰豆
28元
干煸芸豆
28元
腰果西芹炒百合 28元
豆豉鲮鱼油麦菜 26元
松仁玉米
28元
拔丝四宝
26元
香甜玉米烙
28元
肉末茄子酱
28元
雪绵豆沙
28元
32元 29元 29元 32元 32元 32元 36元 38元 38元 38元 38元 38元 38元 38元 36元 48元 48元 48元 48元 48元 48元 38元 18元
冰花煎饺
素三鲜
18元/盘
素角瓜
18元/盘
羊肉圆葱
24元/盘
猪肉茴香
20元/盘
猪肉芹菜
20元/盘
猪肉青椒
20元/盘
蒜泥肘花
38元
蒜泥牛腱子 38元
老醋蜇头
39元
汤类
素烩汤
22元
酸辣汤
22元
凤凰玉米羹 22元
大白菜炖豆腐 25元
小白菜排骨 28元
酸菜排骨
28元
酸菜蛎蝗
28元
小鸡炖蘑菇 29元
牛腩炖山珍 38元
肥牛金针蘑 32元
白肉血肠
28元
青菜
葱爆双肝
22元
鲜虾青瓜烙
24元
蒜茸油麦菜
58元
啤酒
青岛
5元
雪花干啤
6元
雪花金麦
8元
雪花纯生
10元
青岛纯生
10元
燕京8度
10元
百威纯生
10元
世好
12元
燕京无酿
12元
白酒
赖不孬二两 43° 20元
赖不孬半斤 43° 32元
赖不孬一斤 43° 68元
泸州半斤 52°/38° 36元
道光廿五半斤 45° 32元
道光廿五 45° 58元
【相关知识】
4.2.2中式主题宴会菜品设计方法
1.影响中式主题 宴会菜品设计的 因素
现代宴会菜点设计考虑 到宴会售价成本、规格 类别、宾主嗜好、风味 特色、办宴目的、时令 季节等诸多因素。这些 因素都会影响宴会菜点 的设计（见图4-1）。
2.中式宴会菜点的设计方法 (1)合理分配菜点 成本
老龙口御酒 45° 138元
老龙口青花瓷 42° 68元
古井贡 55°/38° 68元
猪肉大白菜 20元/盘
猪肉酸菜
20元/盘
猪肉冬瓜
20元/盘
肉三鲜
24元/盘
鲜虾杏爆菇 38元/盘
海三鲜
48元/盘
鸡蛋西红柿 18元/盘
地龙驴肉
24元/盘
中国名茶
来自百度文库
毛尖茶
10元/壶
乌龙茶
10元/壶
龙井茶
10元/壶
菊花茶
10元/壶
茉莉花茶
免费
饮料
矿泉水
3元
可乐
3元
雪碧
3元
芬达
3元
露露
5元
辉山仙点
15元
麦金利经典苹果醋 18元
山村果园（盒）｛桃、橙子、 苹果｝ 25元
红酒
王朝半甜红葡萄酒 68元
长城干红
68元
王朝干红
68元
王朝干红2002
88元
百年张裕
88元
王朝解百纳
128元
长城赤霞珠
98元
沙城2001解版纳
78元
沙城解版纳
128元
王朝天宫葡萄酒