配料间管理制度(食品)

配料间管理制度(食品) -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

配料间管理制度

一、目的

明确配料间配料员工作职责，规范操作过程，确保生产活动正常有序进行，确保所配物料的品质和安全。

二、工作范围

2.1负责公司生产车间正式配方和新品试验用料的配制工作，根据生产任务单及时准确配料。

2.2确保生产线物料得到正常补充，不得出现影响生产进度的情况发生。

2.3负责食品原辅料和食品添加剂等的清点、筛选、清理工作。严禁过期、变质物料进入生产线；做好物料标识、标牌、分类存放，并做好防护措施。

2.4规范使用各种工器具开启物料包装，准确使用各类计量器具称取物料，并做好相关的配料记录；

2.5保证配料间环境卫生，各种物料标识正确，摆放整齐有序；

2.6做好配方的保密工作。

2.7确保电子称和其他设备都正常运转，发生故障及时通知相关人员处理。

2.8下班前必须将存放各物料的配料容器盖好盖子，并做好其它容器、工器具和台面等清洁工作。

三、工作职责

3.1 高清区域负责内配料间日常工作；低清区域负责外配料间日常工作。

3.2对原辅料的感官和外包装等外观有建议权。

3.3对配料的及时性和准确性负责。

3.4对配料间原料的品质和合理储存负责。

3.5对产品所有原辅料的批次追溯负责。

3.6对公司生产资料的保密性负责。

3.7对配料间卫生状况负责。

3.8对发生在该区域的违规违纪的行为承担责任。

四、工作内容

4.1原辅材料的领取

4.1.1明确所领取的原辅材料的性能、储存要求、质量安全要求。

4.1.2提前准备好次日生产用原辅材料。依据当天各区域汇总的生产计划单，做好次日生产用原辅材料的备料准备工作。应明确的物料品种、规格和数量，填写领料单。由主管领导签字生效后交付仓库保管员。

4.1.3领取程序

4.1.3.1仓库保管员依照领料单审批的品种、规格、数量，填写领料单。备齐所需原辅材料。

4.1.3.2配料员在接受原辅材料时须审查如下事项：应保证原辅材料产品不超保质期、包装无破损、感官良好符合经审查备案的范围。发现不符合要求，可拒绝领取，并报告主管领导。

4.1.3.3配料员核对无误后在领取单上签字。

4.2配料操作规程

4.2.1准备好相关的产品配方，核实物料配备应齐全。

4.2.2物料拆除外包装操作流程：

4.2.2.1 配料间所用到的原辅材料，均应在预处理间进行先做拆包处理。即把原料的外包装袋去除，用洁净卫生的容器盛装原料后，方可把原料运至配料间使用。

4.2.2.2对白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包装的产品，应按照线头方向，一次性全部拆掉，并及时将线头扔入垃圾桶，（不允许用剪刀分段剪开线头，这样既拆包时间慢，也很容易将线头或包装边角带入配料缸中。）

4.2.2.3对食盐、咖啡粉等小袋包装产品，用剪刀一次性全部加开，并直接放入在现场专用器皿中待用，（不允许用剪刀剪开一半开口，直接放在配料现场使用。）

4.2.2.4 拆除外包装的原辅料应及时记录相应产品批次，并做好相应物料标签标示（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）

4.2.3物料过筛和记录

4.2.3.1所用的粉类产品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、杏仁粉）均需过筛。具体各物料过筛要求详见≤物料过筛明细一栏表≥。

4.2.3.2配料人员在过筛前、后均要检查筛子的完好性，确认无破损后再投入使用（如破损，应立即停止使用，并上报给配料主管进行后续处理。），物料过筛时，应有两人配合同时进行，一人操作，一人监控。配料人员应仔细认真，如发现有线头、包装纸边角或其他杂质，应及时挑选出丢弃在垃圾桶，两人同时在≤每日物料过筛CCP点记录表≥上签字确认。

4.2.3.3配料人员应如实、准确填写≤每日物料过筛CCP点记录表≥，并在当天配料结束后，让主管签字，确认相关记录。配料主管发现某个或多个原料异物偏多（≥3次/天），应及时反馈给生产厂长和品控部。

4.2.4物料称取时应先检查电子称等器具，确认正常、无故障后再使用，称量时确认已归零。

4.2.4.1物料计量使用的计量器具和精度要求。

4.2.5物料称取记录

4.2.

5.1物料称量时，配料员应对照产品配方上配料使用量，在相应的≤生产计划配料表≥表格内打勾。每称取一个物料，就在相应的物料名称下打勾确认。配料主管负有监督权力，须确保物料准确无误称取，并签字确认，每日汇总后上交生产部。

4.2.

5.2物料称取错误、物料不合格、变质或其它异常情况、物料应及时隔离并标识，并在第一时间上报给配料主管，如因为上报不及时而造成的损失，由责任人承担30%的损失。

4.2.6物料称量与存放（使用的容器均为食品级不锈钢或食品级塑料容器制作）

4.2.6.1对照配料表分别称量低筋粉、高筋粉、粟粉、果酱、明胶等原辅料并各自置于相应各自容器中，加盖或者保险膜保护，防止异物落入。

4.2.6.2对照配料表称量酵母粉应单独置于不锈钢盆中。

4.2.6.3称量的色素单独溶解。液体香精两种以上，要单独的存放（混合一起可能会发生反应）。

4.2.6.4 称量粉料时，称量完一种应随手盖上粉车盖子，防止外来异物落入；

4.2.6.5当日未使用完的蛋液，盖好盖子后应及时放入冷藏库，并加贴标签。（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）

4.2.6.6配料间所用食品添加剂的管理按照《添加剂管理制度》执行。

4.2.6.7所有原辅料应遵循“先进先出”原则，确保产品使用均在保质期内，如发现有超出保质期的，应立即采取隔离措施并标识上报主管，进行后续处理。

4.3配料车间卫生要求和清洗消毒规程

4.3.1外配间和内配间具体卫生要求和清洗消毒规程详见《清洗消毒控制程序》，并严格执行。

4.3.2配料区域进出人员须控制，非相关人员严禁随意进出配料间。所有非配料间人员进出该区域，由配料人员进行考核，出现异常情况，可由配料人员反馈给配料主管，按相关制度处理。

4.4配料员岗位的考核

4.4.1岗位保密制度

该岗位直接接触公司产品配方，为公司核心机密文件。配料人员须知晓并和公司签订≤产品配方保密制度≥，并遵循相关制度和要求；

4.4.2考核范围和具体考核内容

4.4.2.1配料员岗位考核范围主要是四个方面：①异物投诉②配料准确③环境卫生④人员考核

4.4.2.2具体考核内容：

①异物投诉：主要是针对确定为发生在配料区域而引起的产品异物投诉质量问题；以品控部每月接到的外部投诉为考核依据；

②配料准确：主要是考核原物料称取的准确性（物料无多配、少配、漏配或配料误差偏大），每月盘点数据为考核依据。

③环境卫生：主要是该区域的环境卫生，物料摆放、产品标示、台面卫生、工器具摆放和卫生、地面卫生等。以品控部每月质量抽查数据为考核依据。

④人员考核：主要是针对配料区域的操作人员和区域主管。人员的个人卫生、质量风险意识、配料认真程度、做事积极主动性、团队配合等方面进行考核，以每月的人员考核表数据为考核依据。

4.4.3考核要求和奖惩措施

4.4.3.1考核要求：配料间考核频率为每月一次。

4.4.3.2考核数据每月汇总后，按照以上考核内容进行实际考核。考核结果和最终月度/年度奖金挂钩。

4.4.4监督机制

4.4.4.1配料间由各自区域配料主管直接负责，配料主管对配料员有第一监督责任；

4.4.4.2车间各主管、工艺、品控也可通过不定时巡检抽查，来协助监督。