2-1 果蔬保鲜技术
果蔬保鲜的10个小技巧
果蔬保鲜的10个小技巧保持果蔬新鲜是很多家庭的难题。
而随着科技的发展，现在也有很多现成的保鲜方法，比如使用保鲜袋、冰箱保鲜盒等。
但除此之外，还有一些小技巧可以让果蔬更加新鲜，下面介绍十个小技巧：1. 视果蔬而定的储存温度不同的果蔬需要不同的储存温度，比如蔬菜一般需要在5℃~10℃的温度下储存，而水果则需要在10℃~15℃的温度下储存，这样才能保持它们的新鲜度。
2. 洗净果蔬并晾干如果你要在冰箱中储存水果和蔬菜，最好在储存前先将它们洗净，然后把水分擦干，这样可以避免果蔬在冰箱中滋生细菌。
3. 切口加盐一些需要切开的水果和蔬菜，比如苹果和西红柿，可以在切口处撒上少许盐，这样可以延缓果蔬氧化，保持它们的新鲜度。
4. 纸巾储存有些品种的果蔬，比如卷心菜和芥菜，可以储存在纸巾中，这样可以吸收果蔬表面的水分，避免果蔬在储存中变软。
5. 香蕉和苹果分开储存香蕉和苹果都是放久了容易产生乙烯气体的果蔬，如果把它们放在一起储存，会使得其他的果蔬更快变质。
所以最好分开储存香蕉和苹果。
6. 蛋清保鲜如果你想保存半个洋葱或番茄，不妨在储存前涂上一层蛋清，这样会形成一个保护膜，延缓果蔬变质。
7. 橘子放保鲜袋里橘子皮比较容易出油，容易导致其他物品变质，如果你把橘子放在保鲜袋里，可以避免出现这个问题。
8. 去掉蔬菜叶片如果你储存的是一些月季花之类的果蔬，最好去掉它们的叶片，这样可以避免水分被叶片吸走，保持果蔬的新鲜度。
9. 大块储存如果你储存的东西比较多，最好把它们切成大块，这样会减缓果蔬的氧化，而且在烹调时，也比较方便。
10. 应季储存选择应季水果和蔬菜储存，可以避免运输时间过长和残留在果蔬上的农药等问题，保证食品的新鲜度和营养价值，还可以支持当地农民。
总之，这些小技巧可以帮助我们更好地储存果蔬，让它们保持新鲜度和营养价值，也能够减少食品浪费，让我们健康安全地享受美食。
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施包括以下几点：
1. 温度控制：果蔬最适合保存的温度一般为0-7摄氏度。
在家中，可以将果蔬放置在冰箱蔬菜室或专门的冷藏柜中，保持适宜的低温环境。
2. 适当的湿度：果蔬在保存过程中，湿度过高容易导致腐烂，湿度过低则容易导致水分流失。
一般来说，果蔬的湿度保持在70-90%左右较为合适。
可以通过将果蔬放置在湿润的纸巾或
保鲜袋中，以保持一定的湿度。
3. 避免暴露于光照：过多的光照会使果蔬中的营养物质分解、色泽褪色，并且还容易诱发霉变。
因此，保存果蔬时最好选择暗处，或使用不透明的容器或保鲜袋将其遮光。
4. 避免暴露于空气：果蔬在待保存时容易与空气中的氧气接触，从而加速氧化反应、水分蒸发。
因此，在保存果蔬时最好使用密封性较好的容器或保鲜袋进行包装，以减少与空气接触。
5. 分离保存：有些果蔬容易释放乙烯气体，导致其他果蔬加速腐烂。
为了防止这种情况发生，应将具有较高乙烯释放的果蔬与其他果蔬分开保存。
6. 及时消费：尽量将果蔬在新鲜度较高的时候及时食用，避免过久的贮存。
如果需要保鲜，可以冷冻或烘干果蔬。
需要注意的是，不同种类的果蔬可能在保存过程中有些差异，因此在实际操作时，可以根据具体情况采取相应的措施。
果蔬保鲜的贮藏方法
果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。
但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。
因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。
1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。
一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。
因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。
但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。
2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。
果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。
例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。
3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。
在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。
此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。
可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。
5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。
例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。
这样有助于延长果蔬的保鲜期。
总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。
希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬的保鲜方法
果蔬保鲜是保持食品新鲜度、延长保质期的重要环节，尤其对于营养价值高且易腐的果蔬来说尤为重要。
以下是一些常用的果蔬保鲜方法：1. 低温冷藏：这是最常见的保鲜方法之一，适用于大多数果蔬。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢，抑制微生物的繁殖，从而延长保鲜期。
不同果蔬对温度的要求有所不同，一些果蔬可能需要室温保存以保持最佳口感，如香蕉、西红柿等。
2. 湿度控制：适宜的湿度对于保持果蔬的新鲜度至关重要。
一些果蔬如西瓜、黄瓜等含水量高，需要较高的湿度来防止水分蒸发，避免失重和萎蔫。
而有些果蔬如土豆、洋葱等则需在干燥的环境中保存，以防止霉变和发芽。
3. 气调包装：通过调节包装内的气体成分，主要是降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度，可以减缓果蔬的呼吸速率和成熟过程，延长保鲜期。
此外，降低氧气浓度还有助于抑制需氧微生物的生长。
4. 保鲜膜和容器：使用保鲜膜、保鲜袋或者密封容器可以减少果蔬与空气接触，降低氧气和水分的流失，从而延长保鲜时间。
对于生菜、菠菜等叶菜类蔬菜，使用保鲜膜包裹可以减少干燥和褐变。
5. 环境控制：避免将果蔬放置在阳光直射或者高温的环境中，应选择阴凉通风的地方进行存储。
同时，应避免将不同类型的果蔬混合存放，因为它们可能会释放不同的气体，影响彼此的保鲜效果。
6. 适当处理：在存储前对果蔬进行适当的处理，如去除损伤和腐烂的部分，可以减少微生物的感染和扩散，延长整体的保鲜期。
7. 生物技术：利用生物技术，如接种有益微生物、使用生物保鲜剂等，也是现代果蔬保鲜的研究方向之一。
选择合适的保鲜方法需要根据不同果蔬的特性以及存储条件来决定，合理运用上述方法，可以有效地延长果蔬的保鲜期，确保其营养价值和口感。
果蔬贮藏保鲜技术要点
果蔬贮藏保鲜技术要点果蔬贮藏保鲜技术要点1.把好果蔬产品入贮质量关，是保鲜的先决条件果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。
1.1要选择耐藏的优良品种种植果蔬不同品种之间的耐藏性差异往往很大，一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。
如苹果中国光、富士、秦冠等晚熟品种比红星、金冠、乔纳金等中熟品种耐贮藏。
有些果蔬是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐贮藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐贮藏，实心、色绿的芹菜较耐贮藏；黄皮类型的洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。
1.2应重视田间栽培管理诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的果蔬。
1.3要掌握好采收成熟度适宜采收成熟度的确定，既有根据不同果蔬种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。
如苹果、梨、山楂等是在达到其8、9成生理成熟度时采收，葡萄则应在充分成熟（10成）时采收，长距离运输的香蕉应在7～8成熟时采收。
蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。
目前，许多采品和蔬菜因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响果蔬的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。
1.4避免各种机械损伤果蔬在采收、运输、挑选及商品化处理等环节中，要力求避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。
破损不仅造成果蔬呼吸强度增高和外观上的欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。
鲜切果蔬保鲜技术解析
鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。
目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。
鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。
2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。
高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
果蔬保鲜的方法
果蔬保鲜的方法一、概述保鲜是指延长果蔬等食品的保存时间，使其保持新鲜、美味的一种方法。
果蔬保鲜的方法有很多，下面将详细介绍几种常见的方法。
二、常见的果蔬保鲜方法1.低温保存法低温是果蔬保存最基本的条件之一。
一般来说，大多数果蔬都可以在0℃以下的温度下保存。
冰箱是我们日常生活中最常用的低温保存工具，将果蔬放入冰箱中可以有效地延长其保存时间。
但是需要注意的是，不同种类的果蔬对温度和湿度有不同的要求，比如西瓜、草莓等需要在较低湿度下保存，而菜花、芹菜等则需要较高湿度。
2.真空包装法真空包装法是将食物置于密封袋中，并抽取其中所有空气，从而阻止氧气进入并促进食物保鲜。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
使用真空包装机可以更加方便地进行真空包装。
3.干燥法干燥法是将水分从食物中除去，从而防止细菌和霉菌的生长。
水分的除去可以通过晾晒、烘干、冷冻干燥等多种方法实现。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
4.盐腌法盐腌法是将果蔬浸泡在盐水中，从而防止细菌和霉菌的生长。
盐水中的高浓度盐分可以抑制微生物的生长，使食物保鲜更长时间。
但需要注意的是，过量的盐分会影响食物的口感和营养价值。
5.酸奶法酸奶法是将果蔬浸泡在酸奶中，从而利用其中含有的乳酸菌促进果蔬发酵并防止细菌和霉菌的生长。
这种方法适用于一些较嫩且易变质的果蔬，如豆芽、芽菜等。
三、小贴士1.不同种类的果蔬对温度和湿度有不同要求，需要根据实际情况进行调整。
2.保存之前需要清洗干净，并尽可能去掉多余水分。
3.使用透明的密封袋或容器可以更好地观察食物的状态。
4.不要将不同种类的果蔬混合在一起保存，以免相互影响。
5.定期检查保存的果蔬，及时处理发霉、变质等情况。
四、总结以上是几种常见的果蔬保鲜方法，每种方法都有其适用范围和注意事项。
在日常生活中，根据实际情况选择合适的方法进行果蔬保鲜可以有效地延长其保存时间，并保持其新鲜、美味。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术（1）第⼀章果蔬保鲜的概念1、保鲜保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是贮藏保鲜。
2、保鲜的内因与外因果蔬的⾃⾝内在品性是其新鲜⽔平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。
采取各种⽅式抑制衰⽼，保持新鲜的措施即是外因。
果蔬⾃⾝质量、⽆伤病是搞好保鲜的基础。
贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些⽣物学特性作些补充和修饰，对于某⼀特定品种，⽆论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前⽣产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰⽼中的变化果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即⽔和固性物。
⑴⽔分：⼤多数果蔬组织中⽔分占80%～90%以上，⽔分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。
果蔬采收后，⽔分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失⽔分⽽引起萎焉、失重和失鲜。
其失⽔程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。
⑵⽆机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等⑶维⽣素：如维⽣素B1、维⽣素B2、维⽣素C、维⽣素A、维⽣素E和维⽣素K等。
⑷碳⽔化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。
糖和淀粉可以相互转化，如青豌⾖采后存放在⾼温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。
⑸有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等。
⑹⾊素物质：如叶绿素、类胡萝⼘素（包括：胡萝⼘素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素。
⑺单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作⽤下氧化引起。
葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发⽣。
⑼芳⾹物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外⽪的保护作⽤，减少⽔分的蒸腾和病菌的侵⼊。
因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。
⑽含氮化合物：主要是蛋⽩质、氨基酸等⑾糖苷类：糖苷是糖基与⾮糖基相结合的化合物，在酶或酸的作⽤下可以⽔解⽣成糖和苷配基。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
果蔬保鲜的方法
果蔬保鲜的方法一、冷藏法1. 冷藏温度控制•对于大多数果蔬，最佳冷藏温度为0-4摄氏度。
•温度过高会加速果蔬的新陈代谢，导致腐烂。
•温度过低会引起冷害，使果蔬变软或变黑。
2. 适当包装•将果蔬放入透明的塑料袋中，以防止水分蒸发和异味传播。
•不同果蔬的包装方式略有不同，但都需要保证通风和透气性。
3. 分类存放•不同种类的果蔬具有不同的储存要求，应分开存放以防止相互影响。
•一般来说，不宜将果蔬与其他食物放在一起，以免异味传播。
二、热处理法1. 热水烫处理•将果蔬放入热水中烫一段时间，然后迅速放入冷水中冷却。
•热水烫处理可以杀死果蔬表面的细菌，延缓果蔬的腐烂。
2. 蒸煮处理•将果蔬放入锅中进行蒸煮，时间和温度根据果蔬的种类和大小而定。
•蒸煮处理可以破坏果蔬内部的酶活性，延缓果蔬的腐烂。
三、真空包装法1. 真空包装原理•将果蔬放入真空袋中，抽出袋内空气，密封袋口。
•真空包装可以防止果蔬与空气接触，延缓果蔬的氧化和腐烂。
2. 真空包装注意事项•选择适合果蔬的真空袋，确保密封性能良好。
•真空包装后的果蔬应尽快冷藏，以保持最佳的保鲜效果。
四、干燥法1. 太阳晒干•将果蔬摆放在通风良好的地方，避免阳光直射。
•太阳晒干可以去除果蔬中的水分，延缓果蔬的腐烂。
2. 烘干处理•使用烘干机或烤箱进行烘干处理。
•烘干处理可以去除果蔬中的水分，延缓果蔬的腐烂。
五、酸处理法1. 醋浸泡•将果蔬放入稀醋中浸泡一段时间。
•醋的酸性可以抑制果蔬的细菌生长，延缓果蔬的腐烂。
2. 柠檬汁涂抹•将果蔬切开，涂抹柠檬汁。
•柠檬汁的酸性可以抑制果蔬的氧化和腐烂。
六、冷冻法1. 冷冻温度控制•冷冻温度应低于-18摄氏度。
•低温可以使果蔬的新陈代谢减缓，延缓果蔬的腐烂。
2. 适当包装•将果蔬放入冷冻袋中，尽量排除空气，密封袋口。
•冷冻包装要具有良好的防潮性能，以防止果蔬结霜。
3. 冷冻时间控制•不同种类的果蔬冷冻时间略有不同，一般为数小时至数天。
蔬果保鲜措施
蔬果保鲜措施一、蔬果鲜度管理原理：由生物学的角度分析，蔬菜的生长过程是发芽——开花——结种子——枯萎，商场所销售的蔬菜通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中蔬菜是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。
生长过程突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬菜呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬菜处于良好质量的重要手段。
蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。
蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。
二、蔬果鲜度管理措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。
因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜食管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。
蔬果保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。
蔬果的保鲜温度在0～4℃，但香蕉、木瓜、哈密瓜等热带水果的温度则要在5℃～15℃（室温下）1、冰冷水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品适用。
通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场，经过预冷的蔬菜送到卖场时温度会升至15℃，不经过预冷的，温度会升到40℃，会使蔬果鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为0℃，在将蔬果浸泡其中，使蔬果温度降7～8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分。
2.冷盐水处理法：叶菜类适用，此其处理步骤如下：1)放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将蔬果预冷及洗净，时间为5分钟；2)放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1％，时间5分钟（时间不宜过长，以防盐分伤害）3)放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收盐分4)放入空间较大的干容器中并送进生库。
蔬果放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。
果蔬的保存技巧
果蔬的保存技巧1. 新鲜程度保持为了保持果蔬的新鲜程度，首先要做到不同种类的果蔬应分开保存，避免交叉污染。
在购买果蔬时，尽量选择新鲜的产品，并尽量减少储存时间。
同时，在挑选果蔬时，要注意查看其颜色、形态和气味等特征，判断其新鲜程度。
2. 温度控制温度是影响果蔬保存的重要因素。
不同种类的果蔬适宜的储存温度也有所不同。
一般来说，水果在冷藏温度下保存效果最佳，而某些蔬菜则更适合在常温下保存。
在储存果蔬时，应根据不同种类果蔬的需要，合理设置储存温度。
3. 湿度调节湿度也是影响果蔬保存的重要因素。
过于干燥或潮湿的环境都会导致果蔬变质。
在干燥环境下，可使用加湿器来保持湿度指数适宜。
同时，对于需要冷藏的果蔬，应保持冷藏室的湿度适中，避免过度潮湿或干燥。
4. 避免挤压为了避免果蔬受到挤压而损坏，不同种类的果蔬应分开保存，避免交叉污染。
在购买果蔬时，应选择适量且合适的容器进行储存，避免过度堆积导致的挤压。
此外，在摆放果蔬时，应采取正确的姿势，避免果实破损或蔬菜折断。
5. 定期清洁定期清洁是保持果蔬储存环境卫生的关键。
每隔一段时间，应清洁储存果蔬的场所，包括清洁地面、墙壁和货架等。
保持储存环境清洁、干燥，定期进行清洁消毒，以防止微生物污染。
6. 切割处理对于需要切割的果蔬，应在切割后尽快食用完，避免暴露在空气中过久。
对于不能一次食用完的切割果蔬，应将其包裹在保鲜膜中，并放入冰箱冷藏，以延长其保质期。
7. 保鲜膜使用保鲜膜是一种有效的果蔬保存工具。
使用保鲜膜将果蔬包裹起来，可隔绝空气、防止水分散失，并保持果蔬的干燥。
同时，保鲜膜还能避免果蔬受到污染，延长其保质期。
在使用保鲜膜时，应根据不同种类果蔬的需要，选择合适的保鲜膜型号和厚度，以确保保存效果。
8. 分类保存不同种类的果蔬具有不同的保存要求，因此应根据其特性选择合适的储存方式。
对于易腐水果，如草莓、香蕉等，可将其放在冰箱中冷藏；对于蔬菜如西兰花、胡萝卜等，可将其放在阴凉通风处常温保存；对于叶菜类蔬菜，如生菜、菠菜等，可将其用水洗净后用保鲜膜包裹放在冰箱中冷藏。
果蔬冷藏保鲜技术的原理
果蔬冷藏保鲜技术的原理以果蔬冷藏保鲜技术的原理为标题，我们将探讨果蔬冷藏保鲜的原理和相关科学知识。
一、果蔬冷藏保鲜的原理果蔬冷藏保鲜技术是通过控制温度、湿度和气氛等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢过程，减缓微生物生长和酶活性，从而延长果蔬的保鲜期。
具体来说，果蔬冷藏保鲜的原理主要包括以下几个方面：1. 降低温度：通过将果蔬储存在低温环境下，可以减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，从而延缓果蔬的成熟和腐败过程。
一般来说，果蔬的冷藏温度控制在0～10摄氏度之间效果较好。
2. 控制湿度：果蔬的保鲜期和湿度密切相关。
一般来说，大多数果蔬的保鲜期要求相对湿度在80%左右。
过高的湿度可能导致果蔬表面水分过多，容易滋生霉菌和腐败；而过低的湿度则容易导致果蔬失水，影响食用品质。
3. 调节气氛：果蔬的保鲜期还与存储环境中的气氛成分有关。
一般来说，果蔬需要保持较高的氧气浓度和较低的二氧化碳浓度，这样可以减缓果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓果蔬的生理变化和腐败速度。
通过调节存储环境中的氧气和二氧化碳浓度，可以有效延长果蔬的保鲜期。
二、果蔬冷藏保鲜的科学原理1. 降低温度的原理：降低果蔬的温度可以减缓果蔬的新陈代谢速率。
温度的降低会减少果蔬的呼吸作用和酶活性，从而延缓果蔬的成熟和腐败过程。
此外，低温还可以抑制微生物的生长和繁殖，减少果蔬的感染和腐败。
2. 控制湿度的原理：湿度的控制可以防止果蔬失水和水分过多。
适当的湿度可以保持果蔬的水分平衡，延缓果蔬的失水速度，从而保持果蔬的质量和口感。
此外，适当的湿度还可以减少果蔬表面的水分蒸发，降低果蔬的腐败风险。
3. 调节气氛的原理：调节存储环境中的气氛可以延缓果蔬的新陈代谢速率和腐败过程。
高氧气浓度和低二氧化碳浓度可以减缓果蔬的呼吸作用和酶活性，从而延缓果蔬的成熟和腐败速度。
此外，适当的气氛还可以抑制微生物的生长和繁殖，减少果蔬的感染和腐败。
三、果蔬冷藏保鲜技术的应用果蔬冷藏保鲜技术是目前广泛应用于果蔬贮藏和运输过程中的一种技术手段。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保 温系统和防潮系统三大部分构成。 1．冷库的支撑系统
冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统 和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥 筑成。
机械冷库的构造和设计
2．冷库的保温系统
水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也
是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界
发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%， 我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等 水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果 的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、
山东、陕西、甘肃等省。
3．新型保鲜剂保鲜果蔬 主要是使用一些化学药剂处理采收之后的果蔬， 以消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌 的侵染，从而延长果蔬的贮存期限 保鲜剂由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的 半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法 覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果 菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了 一层密封膜，杀菌，防止侵害，隔氧、透气。
果蔬加工技术
第一节 果蔬保鲜
市场
市场
国外市场
果蔬生产的特点
1. 季节性强
2. 区域性强
3、易腐烂
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：
一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
（3）、窖
藏
1、结构和特点 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来 的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表 性的如棚窖、井窖、窑窖。 与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温 设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、 湿度、气体成分，而且管理人员可以自由 进出检查产品。
窖
藏
窖 藏
窖 藏
窖 藏
窖 藏 苹 果
γ射线是应用最广的射线, β射线等也有应用。
60Co是最常用的γ射线源。
γ射线辐射处理的效果: 延缓成熟衰老, 抑制发芽, 杀虫, 抑制微生物生长 就新鲜果蔬来说, 采用高剂量率短时间的效果较好。 不同果蔬对γ射线的耐受程度不同, 辐射不当时带 来不耐贮, 品质下降等不利影响。
6、调压贮藏 (1)、 减压贮藏
减压贮藏又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上 将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至 负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬的一种 贮藏方法。
JZ型系列减 压保鲜贮藏库
减压贮藏通常压力只有正常大气
压的1/10(苹果), 1/15(桃, 樱桃), 1/7-1/6(番茄)左右。
2、加压保鲜法： 这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食 品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提 高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理 想 作用原理：
堆
藏
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～ 2m，以防中心温度过高引起腐 烂。
沟 (埋 )
藏
2、稻草秸秆 5、通风浅沟
沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温 湿度，效果优于堆藏。 1、沟深1.2-1.5m为宜 2、沟向，冬天南北，夏天东西，便于降温 3、沟长3-5m埋设稻草秸秆 4、通风浅沟，通风换气
3、谷-菜复合食品 蔬菜面条、蔬菜米粉、蔬菜营养糊、蔬菜饼干 4、果蔬功能性成分提取 蓝莓-“第一号抗氧化剂”（含有丰富Vc、果胶、 花青素） 大蒜-硫化合物，抗癌、降脂、抗氧化 西红柿-番茄红素，抗氧化 生姜-姜醇、姜酚
5、果蔬汁 浓缩果汁、复合果汁、果肉饮料、乳酸发酵型果 蔬饮料
7、微生物保鲜法
乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使 粟蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学 家经过筛选研究，分离出一种NH—10菌株，这种 菌株能够制成“乙烯去除剂N—T”物质，可防止 葡萄在储存中发生的变褐、松散，对番茄、辣椒 可起到防止失水、变体现在两个方面：
首先，果蔬在不发生冷害的前提下，采用尽 可能低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期
内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬达到休 眠状态； 其次，采用相对高湿的环境可以有效地降低 果蔬水分蒸发而减少失重。
2、涂膜保鲜贮藏技术
涂膜处理是对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄 膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。 涂膜是一种简便、且有类似气调作用的处理。涂 膜处理通常用蜡（石蜡、蜂蜡、虫蜡）、天然树 脂（虫胶）、脂类（棉籽油）、明胶等造膜物质 制成适当浓度的水溶液或乳液，施于果蔬表面， 形成一层透明被膜。
窖 藏
地 下 式 土 窑 内 部 结 构
窖 藏
地下式通风窖
窖 藏
地 下 式 窖 地 上 通 风 口
2、通风库贮藏
棚窖的发展 在良好的隔热保温性能的库房内，设置完善 而灵活的通风系统，利用昼夜温差 低温（库外）————高温库内
库内温度调节一方面利用空气对流。 另一方面依靠通风系统调节， 其次是靠隔热结构加以维持。
3、建立果蔬及其加工产品规格、标准 和质量体系 出口创汇
4、建立全国信息网络和管理机制 产贮销一体化模式将逐步建立
四、我国果蔬贮藏加工业发展的趋势
发展：方便、营养、绿色 1、功能性果蔬制品 天然番茄复合物、水果低糖甜味料、营养酸橙粉、 复合保健浆果粉 2、鲜切果蔬 又称果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜和水果原料经 过清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋 或以塑料托盘盛装，外覆塑料膜包装，供消费者 立即食用的一种新型果蔬加工产品。
气调贮藏的类型
气调库外景
五、气调贮藏的设备
CA型中空纤维膜制氮机
CT型CO2脱除机
便携式CO2测定仪
气调贮藏的设备
氧气、二氧化碳测定仪
气调设备
乙烯检测仪
二、贮藏新技术
1、临界低温高湿保鲜 20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了 冰温高湿保鲜研究工作。此后，国内外研究和开发 的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即 控制在物料冷害点温度以上0.5～1℃和相对湿度 为90～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形 成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。
3．冷库的防潮系统
防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围， 形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。
机械冷库
大 型 综 合 式 冷 库
临时周转冷库
机械冷库
4.气调贮藏 在低温贮藏基础上，利用调 整环境气体来延长食品寿命和货 架寿命的方法， 一般需调节贮藏 环境中的氧、二氧化碳、氮气等 的含量，并将它们稳定在一定的 浓度范围内。
4．臭氧气调节保鲜果蔬 臭氧是良好的消毒剂和杀菌剂,可杀 灭消除果蔬上的微生物及其分泌的 毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物 的水解．从而延长果蔬储藏期。
保鲜体现： 1、消除并抑制乙烯的产生，抑制果蔬后熟 2、杀菌，防止果蔬霉变腐烂 3、诱导果蔬表皮的气孔收缩，减少失重
5、辐射处理贮藏
通风库贮藏
通风贮藏库平面图
通风库贮藏
半 地 下 式 通 风 贮 藏 库
通风库贮藏
缺点： 依靠自然温度冷却贮藏。受气温限制较大，库温 难以控制
3、冷库低温贮藏
冷库低温贮存指机械制冷贮存； 原理： 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热 传送到库外，使库内的温度降低并保持在有 利于延长产品贮藏期的温度水平。
果蔬现状及存在问题
现状：长期以来人们将重点放在采前栽培、病虫 害防治，对于采后保鲜和加工不够重视。 机遇： 问题：自动化程度不高 综合利用不足 标准化质量体系建立
三、要求与对策
1、建立完善的流通保鲜系统 减少损失、促进流通 2、提高加工能力 做好包装、流通、检验等工作，提高 产品质量，增强市场竞争力，使产 品维持在一定的价格水平
类型：机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高 温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类， 用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。
机械冷藏
机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世
纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
6、固体果蔬粉 热风干燥、真空冷冻干燥，粉碎成粉，含水量低 于6%； 低温干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米 级，营养更易吸收，膳食纤维更易利用。
7、果蔬的综合利用 下脚料
果蔬采后的生理变化
（一）呼吸作用 果蔬的呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与 下，将果蔬内有机物质逐步降解为二氧化碳、水 ，同时释放能量的过程。 影响因素：种类、发育阶段和成熟度、温度、湿 度、环境气体成分、
（二）蒸腾作用 果蔬种类与成熟度、温度、湿度、空气流速
果蔬保鲜技术
一、传统保鲜技术 有简易贮藏、低温冷藏、气调法等 1、简易贮藏
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用
的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆 藏、沟藏（埋藏）、窖藏。它们都是利用 当地自然低气温来维持所需的贮藏温度， 其设施简单，所需材料少、费用低。
新疆库尔勒3000吨气调冷库
气调贮藏的实施主要是封闭和调气两部分。 调气是创造并维持产品所要求的气体组成。 封闭是杜绝外界空气对所创造的气体环境的干扰破坏 目前国内外的气调贮藏方法，按其封闭的设施不同可分 为两类： 一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，（CA） 另一类是塑料薄膜气调贮藏法。（MA）