食品营养与卫生期末考试答案
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案
《食品营养与卫生》模拟测试试卷A卷答案一、填空题：（每空0.5分）1、3002、维生素C 天然维生素C丸3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。
4、30%~50% 20%~30%5、糖原糖原6、牙齿和骨骼。
7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。
9、多吃适量少少控限10、7-脱氢胆固醇；β胡萝卜素11、心，脾，肝，肺，肾。
12、碘、硒13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏14、微生物、环境因素、食品本身15、物理性污染、化学性污染二、判断题：（每个1分）1-5、√√√××6-10、√×√√√11-15、√×√×× 16-20、√√××√三、选择题：（每个1分）1-5、aadca 6-10、a c a bc 11-15、cd a c a 16-20、b c c ba四、简答题：（每个5分）1、（1）维持正常视觉：（2）维持上皮的正常生长与分化：（3）促进生长发育：维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。
2、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。
（1分）②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。
（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。
（1分）④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。
（1分）⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。
（1分）3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。
4、答：五、案例分析：（20分）答：①他们可能是食物中毒：②其中10人可能是毒蕈中毒；③也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒；④另外2人可能是细菌性食物中毒。
《食品营养与卫生》模拟测试试卷（B卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共20空，每空1分，共20分。
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学考试题含参考答案
营养与食品卫生学考试题含参考答案1、人体维生素B2缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：E2、RDA的基础是A、生理需要量B、最低需要量C、平均需求量D、适宜摄入量E、可耐受最高摄入量答案：A3、以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过A、0.02g/100mlB、0.04g/100mlC、0.08g/100mlD、0.12g/100mlE、0.16g/100ml答案：B4、有利于非血红素铁吸收的是A、维生素CB、植酸C、草酸D、膳食纤维E、磷酸答案：A5、食物中铁的存在形式是A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：C6、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、僵直B、后熟C、自溶D、腐败E、浑浊答案：E7、能引起肠源性青紫症的是A、组胺B、亚硝酸盐C、有机磷D、砷E、苯答案：B8、良好生产规范的英文缩写是A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP答案：B9、我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出答案：E10、某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10％计，全日应供给蛋白质多少克?A、26.7克B、24.0克C、60.0克D、70.0克E、80.0克答案：C11、危害分析和关键控制点的英文缩写是A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP答案：C12、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、200mlB、300mlC、400mlD、500mlE、600ml答案：B13、食物中毒是A、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食源性疾病的总称C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾病E、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病答案：E14、母乳中含量较恒定的营养素是A、维生素B1B、维生素CC、钙D、叶酸E、锌答案：C15、关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是A、多吃蔬菜和水果B、食物多样C、保持体力活动D、限盐E、以动物性蛋白为主答案：E16、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素DE、维生素A和维生素D答案：D17、我国允许使用的人工合成色素共有几种A、6种B、8种C、10种D、15种E、20余种答案：E18、下列属于单糖的是A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、海藻糖E、水苏糖答案：C19、对于孕妇、乳母，其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A、I=U+F+SB、I>U+F+SC、I<U+F+SD、正相关E、负相关答案：B20、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：D21、某食堂6月份供应蛋炒饭，引起近百人食物中毒。
2020年营养与食品卫生期末考试习题及答案
2020年营养与食品卫生学习题及答案课程1 绪论及蛋白质（上）练习11、单DRIs在2013年修订时增加了( 3)个指标2、单下列说法错误的是（D）A、EAR主要用于计划和评估群体的膳食B、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标C、AI主要用作个体的营养素摄入目标D、UL的主要用途是检查群体摄入量过高的可能，避免发生中毒（个体而非群体）3、单人群的能量推荐摄入量等于该人群的( A)A、能量的平均需要量B、能量适宜摄入量C、平均需要量加上2倍标准差D、可耐受最高摄入量4、单DRIs包括（7）个指标5、判真正做到了合理营养，就能达到健康的目的。
错（还需要戒烟限酒足睡眠、适当锻炼、心理平衡）6、问答患者输注营养液是不是营养？不是（机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢,或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
）7、问答平时吃维生素片是不是可以叫作营养？不是（非食物）讨论一：1、营养与食品卫生学主要包括哪些内容？《营养与食品卫生学》可看做营养学+食品卫生学，即：研究人体营养规律及其改善措施+研究食品可能存在的危害因素病设法对人体进行保护。
总的来说就是主要研究膳食与机体的相互作用及其对健康的影响和作用机制，从而预防疾病，保护和提高健康水平。
2、营养学与食品卫生学的概念及二者之间的关系？营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品卫生学:研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对于机体的作用规律，据此提出的预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
二者都是研究围绕食物及膳食与人体之间的关系；区别：营养学研究的是有益因素，而食品卫生学研究的是有害成分。
3、什么是健康？世界卫生组织关于健康的定义："健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
"个人理解是一个人只有在躯体健康、心理相对轻松愉悦、社会适应能力良好和道德健康四方面都健全，才是完全健康的人。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
2020年营养与食品卫生期末考试习题及答案
2020年营养与食品卫生学习题及答案课程1 绪论及蛋白质（上）练习11、单DRIs在2013年修订时增加了( 3)个指标2、单下列说法错误的是（D）A、EAR主要用于计划和评估群体的膳食B、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标C、AI主要用作个体的营养素摄入目标D、UL的主要用途是检查群体摄入量过高的可能，避免发生中毒（个体而非群体）3、单人群的能量推荐摄入量等于该人群的( A)A、能量的平均需要量B、能量适宜摄入量C、平均需要量加上2倍标准差D、可耐受最高摄入量4、单DRIs包括（7）个指标5、判真正做到了合理营养，就能达到健康的目的。
错（还需要戒烟限酒足睡眠、适当锻炼、心理平衡）6、问答患者输注营养液是不是营养？不是（机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢,或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
）7、问答平时吃维生素片是不是可以叫作营养？不是（非食物）讨论一：1、营养与食品卫生学主要包括哪些内容？《营养与食品卫生学》可看做营养学+食品卫生学，即：研究人体营养规律及其改善措施+研究食品可能存在的危害因素病设法对人体进行保护。
总的来说就是主要研究膳食与机体的相互作用及其对健康的影响和作用机制，从而预防疾病，保护和提高健康水平。
2、营养学与食品卫生学的概念及二者之间的关系？营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品卫生学:研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对于机体的作用规律，据此提出的预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
二者都是研究围绕食物及膳食与人体之间的关系；区别：营养学研究的是有益因素，而食品卫生学研究的是有害成分。
3、什么是健康？世界卫生组织关于健康的定义："健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
"个人理解是一个人只有在躯体健康、心理相对轻松愉悦、社会适应能力良好和道德健康四方面都健全，才是完全健康的人。
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;.题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、;.呕吐、腹泻。
61海大成人高等教育食品营养与卫生期末考试复习试题及参考答案
二、填空题：（每空1分，共20分）
11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
12．支链淀粉含量越高,米饭粘性___ __越大_ ____。
13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法
28
酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保
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年 月 日
2．HACCP的含义是。（）
A：危险控制。B：关键点分析。C：关键点分析与危险控制。D：危险分析与关键点控制。
3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A：以蛋白质为主要营养成分。B：常食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ厌、供应充足。
C：成本较低、便于流通。D：可以转化为动物性食品。
4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）A：胚芽B：子叶C：胚乳D：种皮
25．简述肉的变色过程及原理
26．简述碳酸气在饮料中的作用。
27．简述牛奶均质的原理及作用
五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）
28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。
5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。
⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。
5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。
7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。
如肉，蛋，奶等。
8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
(完整版)食品营养与卫生试卷B附答案
红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专）《食品营养与卫生》课程期末考试试卷卷别： B卷考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日一、单项选择题(每小题 2分，共40 分)1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症2.钙的最好来源是（）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂5.下列什么饮料的致肥成份最高 ( )A、可乐B、红茶C、水果汁D、牛奶6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核7.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统8.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸12．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸13.哪种食物不含食物纤维 ( )A、南瓜B、燕麦C、鱼D、黄豆14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦D．动物肝脏18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症20．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。
2020-2021大学《食品营养与卫生》期末课程考试试卷A(含答案)
2020-2021《食品营养与卫生》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养2、食品污染3、蛋白质互补作用4、食物中毒5、必需氨基酸二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是( )。
A.酪氨酸 B.半胱氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸2、维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。
A.体力活动耗能B.非体力活动耗能C.食物热效应耗能D.基础代谢 3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。
A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、苯并(a)芘化学结构是由（ ）苯环构成。
A. 三个 B. 四个 C. 五个 D. 六个6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾C .肝脏和卵巢D .鱼鳃和眼睛 7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（ ）。
A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素8、水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A.砷 B.甲基汞 C.铅 D.金属汞9、有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。
A.抑制胆碱脂酶活性B. 血液系统障碍C. 致癌性D. 肝脏损害 10、有害金属元素（ ）中毒可引起骨痛病。
A.汞 B.镉 C.砷 D.铅三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1、食品中污染的致癌物主要有 、 和 等几类，其代表物分别是 、 和 。
2、烟酸缺乏引起的“三D ”症状包括 、 和 。
3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。
4、蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。
5、碘的典型缺乏症是 ，硒的典型缺乏症是 。
6、食物中的三大产热营养素是指 、 和 ；由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。
营养与食品卫生学试题含参考答案
营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。
A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。
二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。
成人教育 《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案
食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。
( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。
( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。
( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。
( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。
( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。
( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。
( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。
( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。
二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。
A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
2017-2018学年《食品营养与卫生》期末试题附答案)
2017-2018学年上期期末考试试卷科目：《食品营养与卫生》班级：姓名：本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷。
第Ⅰ卷1～6页，第Ⅱ卷6～7页，共7页。
满分100分。
考试时间90分钟。
注意事项：请在答题卡内作答，答在其他地方不给分。
第Ⅰ卷（共69分）一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共42分）1.食品的三要素中是消费者选择食品的首要标准。
A.安全B.营养C.食欲D.经济2．安全食品中，质量标准最严格的是。
A.无公害农产品B.绿色产品C.有机产品D.无添加剂食品3. 甜度由高到低的糖类排序是。
A、蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖B、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖C、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖D、麦芽糖、果糖、蔗糖、葡萄糖4. 是不经消化，可以直接吸收的糖类。
A. 麦芽糖B. 蔗糖C.淀粉D.葡萄糖5、下列属于天然非营养性代糖的是________。
A 糖精B 木糖醇C 罗汉果甜D 安赛蜜6、是蛋白质组成的标志性元素。
A碳 B氢 C氧 D氮7、是一种质量优良的蛋白质。
含有必须氨基酸，而且种类齐全、数量充足，比例合适。
A．完全蛋白质 B 不完全蛋白质 C 半完全蛋白质 D 单纯蛋白质8、下列食物中蛋白质消化率较高的是。
A 香酥黄豆B 豆浆C 豆腐D 炖豆9、亚油酸、亚麻酸是属于脂肪酸。
A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸12、对人体视觉、生长、生殖功能很重要，对神经系统和内分泌有调节作用的是维生素。
A. AB. B族C. DD.叶酸13、唯一可以由人体合成的维生素是。
A. AB. PPC. DD.叶酸14、长期吃精白米面，豆类在主食中比例越来越小，这些原因容易造成缺乏，造成“脚气病”。
A. AB. B1C. DD.叶酸15、是人体含量最高的矿物质元素。
A钙 B磷 C钾 D钠16、可促进生长发育、性成熟，缺少会影响胎儿脑的发育，缺乏会导致厌食、异食、免疫功能下降。
A钙 B铁 C锌 D硒17、是人体微量元素中的“抗癌之王”。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
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1、半年
2、缺铁性贫血
3、维生素C
4、体重指标
5、单糖或双糖及其制成的甜食
6、30% 40% 30%
7、4个月
8、钙
9、消化
10、安全性评价
11、A型
12、食品营养食品卫生
13、蛋白质脂肪糖类
14、糖类
15、毒蕈
三、判断题（A是正确，B是错误）（每题1分，共20分）
体重（Kg）
1、解：体重指数= ______________________
身高（m）2
75
= ______________________
1.752
=24.49
因为正常体重指数为18.5～23.99，所以该人体重超重。
2、答：食品标签必须标明的内容是：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、
经销者的名称和地址；日期标志和贮藏指南；质量（品质）等级；产品标准号；特殊标注内容。
1、危害分析关键控制点
2、维生素C
3、碘
4、体重指标
5、吸烟高血压高血脂症
6、单糖或双糖及其制成的甜食
7、菌落总数大肠菌群致病菌
8、4个月
9、钙
10、安全性评价
11、30% 40% 30%
12、维生素A
13、6g
三、判断题（A是正确，B是错误）（每题1分，共20分）
体重（Kg）
3、解：体重指数= ______________________
身高（m）2
75
= ______________________
1.752
=24.49
因为正常体重指数为18.5～23.99，所以该人体重超重。
2、答：食品标签必须标明的内容是：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、经销者的名称和地址；日期标志和贮藏指南；质量（品质）等级；产品标准号；特殊标注内容。