11 第十一章 感官评定的应用

感官评定在食品质量控制中的发展方向
（1）重要意义被认识，在组织（公司）内 部得到的支持增多；（2）建立和完善评价 员的培训系统；（3）建立和完善感官评定 规范；（4）建立和完善感官评定方法；（ 5）与产品开发部门合作，生产出质量更一 致的产品；（6）全球化；（7）向其他行 业（如药品、生活用品和造纸业）渗透； （8）网络化；（9）最终目标：成为向消 费者提供质量更加一致的产品的一种有效 方法。
第二节、产品质量控制感官试验
一、产品质量及其特征 二、感官评定与食品质量控制 三、感官评定在食品质量控制中的应用
一、产品质量及其特征
产品质量是消费者关心产品的重要特征之一。生产厂商 也已经充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。 产品的质量包括以下特征： （1）消费者具有产品质量评价决定权。产品质量好坏， 得由消费者说了算，他们只会购买他们认为好的产品，而 消费者对产品的这种接受性是不可预期的，要想了解市场 ，必须做事先的市场调查； （2）产品质量具有多面性。对于一种食品来说，其质量特 性包括颜色、气味、滋味、口感、和形状等，此外还包括 营养和安全卫生及是否易保存、易加工、易运输等； （3）产品质量具有一致性。保持某种产品质量的一致性是 产品质量控制当中的关键一环。产品的质量不稳定，这一 批的颜色深、味道淡，消费者对这样的产品的印象一定非 常差，认为它的生产厂商没有统一的标准，不是一个管理 严格的厂家。可见，保持产品质量的一致性才是关键，企 业产品质量控制部门的重要任务就是保证所有产品质量前 后一致。
市场调查的特点与试验设计
比较市场调查和感官评定时，可以发现 它们之间差距很大。当然，二者都是通 过人的感官进行判断，这一点是相似的， 但目的确有很大不同。 市场调查不仅了解消费者是否喜欢某种 产品，更重要的是了解他们喜欢的原因 或不喜欢的理由。在市场调查中，感官 评定只是作为市场调查的一部分而被使 用。
评价结果的回答形式
通常采用如下回答形式： 二项选择法：“是”或者“不是” 多项选择法：从列举选项中选择答案 自由回答法：回答者自由的回答问题
第一节 食品感官评定在产品开发上的应用
产品开发是指食品企业或公司的研发部门制定新 产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、 加入新成分或者其他能够直接影响产品、使之能 以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过 程。 产品开发的目的是开发出适销对路，能满足消费 者需求和嗜好的新产品。 新产品由于利润高，市场成长空间大，所以其开 发一直受到食品企业的重视。 新产品的开发一般需要经过如下阶段：①产品设 想；②研制；③鉴评；④消费者抽样检查；⑤货 架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品 化。 新产品开发过程中，从产品设想构思到商品化生 产都涉及到食品感官评定方法的应用 。
设定问题的注意事项
1、注意语言的表达 2、消费者不可能记忆其消费中的所有 问题。 3、不要提出直接关系到消费者虚荣心 和荣誉的问题 4、不要遗漏必要的信息，避免提出多 余的问题 5、注意提问方式
5、注意提问方式：
（1）把问题分成简单的数个问题 （2）把问题按照答卷人的习惯思考的顺序 排列； （3）只问最近的情况 （4）把可能回答的内容（词汇）列出清单
感官评定在产品开发上的作用
新产品的研制开发阶段和验证阶段，为了 使最终产品能够符合消费者的审美观和需 要，就必须充分利用感官评定的方法和技 巧，对试制产品的结构、制造方法、包装 等进行不断改进，直至获得满意结果为止。 根据不同要求，选择不同的评价组进行感 官评定，首先应该分清是分析型感官评定 还是偏爱型感官评定，再组成不同的评价 组，采用相应的方法进行具体的感官评定。
食品是具备一定的货架寿命的商品。 食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包 装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和 方便性外，还具有保护食品、维持原味和抗挤压 等作用。 专业评价小组：样品货架存放期间的感官质量评价 （分辨试验法或定量描述试验法），并与产品标 准进行比较，以确定样品的货架期； 消费者试验：对样品包装和商标进行消费者可接受 性评价，以帮助设计受消费者欢迎的产品包装。
感官评价问题的设定
一、设定问题的原则 1、简单明了地提示必需信息，避免拖沓 冗长。 2、设定容易理解和回答的问题，避免歧 义和误解的发生。 3、考虑答卷人的文化程度、生活水平、 年龄和性别等，避免产生厌恶、反感、 不安。 4、一个问题中只问一个内容，避免繁琐。 5、避免带有诱导和提示的问题。 6、提问的顺序必须有逻辑性。
六、商品化阶段的感官试验
商品化是决定一种新产品成功失败的最后 一举。新产品进入什么市场、怎样进入市 场有着深奥的学问。这涉及到很多市场营 销方面的策略，其中广告就是重要的手段 之一。 总之，食品感官评定在产品开发的策划阶 段、配方和加工工艺修改阶段和大规模生 产阶段等过程中都扮演着非常重要的角色 。来自百度文库
（1）根据有差异的样品数量越大，精度越高的 观点进行比较，则成对比较法最理想，分类法 和排序法相近。 （2）根据有差异的样品中，臵信度越高，精度 越高的观点进行比较，则成对比较法和排序法 相近，分类法不理想。 （3）根据每个评价组的结果检验差异，评价组 中显示有差异的人数越多，精度越高，由此， 成对比较法需13人，排序法需6人，分类法需3 人。
一、产品设想构思阶段的感官试验
可行性论证评价 技术适用性 费用和理性 市场接受性
二、产品研制及质量评价的感官试验
新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变 化进行感官评价，以研制出质量可靠，成本较低 并受消费者喜爱的产品。 专业评价小组：各个开发阶段的产品评价（分辨试 验法或定量描述试验法），比较新产品最初试验 样品间有无显著差异或比较试验样品的主要感官 属性是否与标的产品一致，以摸索最佳的产品配 方和加工条件； 消费者试验：对样品外观、滋味、香气和口感进行 消费者可接受性评价，以帮助开发出受消费者欢 迎的产品。
表 7-1 食品感官评定在新产品开发中的应用
阶段 产品设想及确定产 品概念 产品研制与鉴评 摸索最佳配方和加工条件 确定样品货架期 确定生产规范 加工过程质量管理 消费者抽样检查 商标包装设计 制定产品质量检查方法 原辅料质量评价；成品质量检查 消费者可接受性评价 商标和包装的评价 消费者可接受性确认 产品试销 本厂产品的抽查与其他厂同类产 本厂与其他厂同类产品评价 品的比较 消费者可接受性确认 分析型感官分析 偏好型感官分析 消费者饮食习惯爱好、 市场调查分 析，对市售产品的评价 样品外观， 香气和口感及消费者可 接受性评价
第十一章
感官评定的应用
上海海洋大学食品学院 陈舜胜
感官评定方法的选择
根据评定目的选择适当的感官评价方 法; 要检出差异时，选择高精度的方法 1、检测两个样品间的差异时，对同样 的试验次数，同样的差异水平，三点 试验法所要求的正解数少。 2、比较分类法、排序法、成对比较法 的精度，
2、分类法、排序法、成对比较法的精度比较
试制产品消费者抽样调查的主要目的
确定消费者对产品是否存在不同的偏好（ 更喜欢哪一个？）； 比较消费者对产品总体喜欢程度的差异（ 是否非常喜欢，还只是有一点喜欢）； 了解产品在各个关键属性上，消费者的喜 欢程度是否存在差异。
图7-1 消费者对两款蛋糕的偏爱
四、食品货架寿命和包装的感官试验
二、感官评定与食品质量控制
一种食品而言，无论其营养价值如何，其可接受 性最终往往是由感官评定的结果来决定。因此， 在食品质量控制中，一定要有感官评定部分。 感官评定可以对产品的所有指标进行测量，包括 仪器做不到的一些特性。比如，仪器虽然可以测 定产品的硬度，但不能确定消费者认为合适的程 度，而通过感官检验就可以做到这点，提供消费 者对产品态度的信息。 只有将食品理化分析和感官评定结合起来，才能 生产出满足消费者需要的既营养卫生，又色、香 、味、形和质地俱佳的高质量食品。
感官评定在食品质量控制中的发展阶段
专家阶段，大约在20世纪30-50年代，人们意识到了感官 评价对产品质量的重要性，开始采用经验丰富的专业人员 对产品进行评价，从而决定产品质量，如啤酒和葡萄酒酿 造行业； 培训过的品评员阶段，大约在20世纪50~60年代早期，因 为生产规模的扩大，只用专家进行所有产品的质量控制已 经不现实，人们开始用受过一定培训的品评员对产品进行 评价，这是真正意义上产品质量控制的初始阶段； 感官评价系统在食品产品开发及质量控制中重要性得到广 泛认识阶段大约在在20世纪60~90年代； 品控中感官评价方法基本统一阶段。20世纪90年代以前 ，虽然建立了正式的品控感官评价系统，但并没有统一的 方法，包括试验内容和操作程序等。直到1992年， Munoz等出版了《感官评价在品控当中的应用》一书； 现状，即从21世纪初开始，感官评定已发展成为多学科 交叉的食品感官科学，在食品质量控制中发挥重要作用。
五、生产和试销阶段的感官试验
专业评价小组：分析比较生产操作人员、 设备、原辅料和加工工艺等对产品感官质 量的影响，检验和评价原辅料、半成品和 成品的感官质量，以判断原辅料和半成品 是否符合质量标准，生产工序是否处于稳 定受控状态 ； 消费者试验：对产品的外观、滋味、香气 和口感进行消费者可接受性评价，以帮助 生产出受消费者欢迎的产品。
三、感官评定在食品质量控制中的应用
培训感官评价员 建立食品感官质量指标及标准 建立食品感官指标强度范围（接受性） 选择正确的感官评价试验方法
第三节 感官评定在市场调查中的应用
一、市场调查的目的 （1）市场动向调查 主要是了解市场走向，为预测构思 新产品提供依据。市场动向调查主要以消费者为对象， 对流行于市场的产品进行调查，从而获取和收集相关的 基础信息； （2）市场接受程度调查 主要是了解试销产品的市场认可 度和消费者意见。市场接受程度调查也主要以消费者为 对象，对企业所研制和开发的新产品进行调查，调查结 果反馈到企业研发部门，以期改进产品配方和生产工艺 ，为新产品大规模生产和推向市场做好准备； （3）市场商品检验 是指国家制定的产品质量监督机构按 照正式产品标准，对流通领域内的食品进行抽样检验的 过程。市场商品检验要求准确、快速和及时，一方面可 以阻止伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护 消费者利益，另一方面是可以促进企业不断提高自身的 管理水平和产品质量水平，保障国家利益。
新产品的开发--应用例
一、开发新产品的目的 二、新产品开发的五个阶段 （1）设想 （2）选择评价 （3）研制开发 （4）验证 （5）商品化 每一个步骤都应该尽量参考感官评定的方 法来进行优化。
感官评定对新产品开发的作用
新产品的研制开发阶段和验证阶段，为了 使最终产品能够符合消费者的审美观和需 要，就必须充分利用感官评定的方法和技 巧，对试制产品的结构、制造方法、包装 等进行不断改进，直至获得满意结果为止。 根据不同要求，选择不同的评价组进行感 官评定，首先应该分清是分析型感官评定 还是偏爱型感官评定，再组成不同的评价 组，采用相应的方法进行具体的感官评定。
三、试制产品的消费者抽样调查
即新产品的市场调查，是将初步试验开发的 样品送给主要用户、单位或家庭等目标消 费者，经过试用后，调查人员拜访收到样 品的用户或家庭并进行询问，以获得关于 这种新产品的质量、价格、消费频率、可 接受程度等信息，以便减少新产品投入市 场后的风险。 通过消费者抽样调查往往会得到改进产品的 建议，增加产品在市场上成功的希望。
市场调查——应用例
市场调查的特点与试验设计 一、作用与目的 二、调查市场的对象与场所 三、市场调查的方法 四、结果的统计分析
感官评价与市场调查——作用与目的
感官评价是市场调查的重要组成部分，感官评价 的许多方法和技巧已被大量运用于市场调查中。 二者都是通过人的感官进行判断，这一点是相似 的，但目的确有很大不同。 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某产品(即食 品感官评价中的嗜好试验结果)，更重要的是了解 其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产 品或改进产品质量提供依据。 在市场调查中，感官评定只是作为市场调查的一 部分而被使用。