啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒中溶解氧的控制解读
74酿酒科技·2009年第2期（总第176期）LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．2(Tol ．176啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部, 江苏摘要：关键词：南京210039啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中啤酒；溶解氧；控制文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0074－03的还原物质被氧化而影响啤酒质量。
溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
中图分类号：TS262.5；TS261.4Analysis of the Control of Dissolved Oxygen in BeerWANG Jin-song(Technique&Quality Department of Jinxing Beer Co.Ltd., Nanjing, Jiangsu 210039, ChinaAbstract :Oxygen is helpful for the synthesis of barm cells in early fermentation period in beer production. However, in other production proce-dures, oxygen absorption should be under strict control to prevent the oxidation of reducing substances in beer which would further damage beer quality. The content of dissolved oxygen is the main factor influencing non-biological stability and flavor stability of beer. (Tran.by YUE Yang Key words :beer; dissolved oxygen; control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。
过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。
除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。
因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。
１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。
影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。
１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。
１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。
１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。
酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。
成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。
１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。
１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。
这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!引言：在啤酒酿造过程中，溶解氧的含量对啤酒的品质有着重要影响。
啤酒生产中溶解氧的控制
集
团
９ ６ ｆ Ｅ ｏ卜Ｉ
（ 液态、超临界 ）
拓璞 ∞ ２ 税浸 膏
￣斑 交０ １４ ． ；
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
・ ３ ・ ９
管 路 预 先 装 满 水 ， Ｃ 管 道 中 的水 排 出后 再 有效 避免 水本 身带 来 的氧 ， 用 Ｏ将 同时保证 水 的无 菌 。 ２ 击泡 的 目的是 为 了将瓶 颈处 的空 气排 出 ， ） 当 顶酒 ， 过滤结束使用脱氧水或 Ｃ Ｏ将酒液顶 出。 ４ 清酒进入清酒罐的流速不宜太高 ， ） 如果清 击泡 不 足 时 ， 仍残 留较 多空 气 ， 泡 过度 时 ， 瓶颈 击 ： 不仅增加了酒损 ， ３ 而且使得瓶 酒 呈 喷射 状 态 ， 解 氧会 大 幅提 高 。清酒 罐 备 压 泡沫大量涌出瓶 １， 溶 反 ０８ ａ过 滤 机 出 口压 力 保 持 在 稳 定 的范 围 ， ．ＭＰ ， 保 颈处 泡沫变 大 ， 而增 大瓶 颈空气 。喷射压力 控制 在 １ ． ．ＭＰ ， 量 ００ ０１ Ｌ 击 泡 孔 径 为 ０～２Ｏ ａ 流 ． ５～ ．ｍ ， 持酒 液 流速 的平稳 。 ５酒 液 开 罐 后 要求 在 两 天 内 出完 ， 液 保存 ０２ ） 酒 ． ｍｍ， 瓶 的 中心 垂 直 进 入 ， 飘 散 不 呈 雾 状 。 从 不 酒机 速 度越 高 ， 击泡 过程 中必须 使用 Ｃ ： 压 。酒头 酒 尾 或供 包 装 的 击 泡要 与酒 机 的速度 相适 应 ， Ｏ保 残 留酒 液 ， 贮存 于专 用 罐 处理 后 重 新 加入 高泡 时 间越 短 ， 须 喷射 压 力 要 求 越 高 ； 同时 也 与 酒 液 的
一
般 应 控制在 ００ ． ９～００ ＭＰ 。 ．８ ａ
啤酒生产过程中溶解氧的控制解读
啤酒生产过程中溶解氧的控制时间:2009-05-03 04:51来源:作者:网络点击:次随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。
啤酒生产过程中氧的来源及其变化糖化工序氧的溶入生产用水含饱和溶解氧，麦醪泵入糖化锅或过滤槽，过快的搅拌、频繁打开入孔门，麦汁过滤时保温不良都会吸入空气。
发酵及过滤过程中溶解氧的变化麦汁要充氧，供酵母繁殖，发酵过程中，氧气很快被酵母增殖所消耗，还原物质损失并不太多。
如没有外来原因，发酵液的溶解氧已降至0．1mg／l以下。
过滤时，如果过滤系统密封不良，操作不当，氧气的溶入就多；稀释硅藻土未用脱氧水或配料装置，未用CO2保护，都会增加清酒中的溶解氧。
包装过程中溶解氧的变化清酒输送系统若密封不良溶解氧增多；采用CO2或其他惰性气体压送，则溶解氧几乎没什么变化；灌装机构结构、维护保养不良，不能抽真空充CO2灌酒，氧气的溶入就多。
溶解氧对啤酒质量的危害溶解氧对啤酒质量的危害很大，如加深啤酒色度，影响啤酒口味，产生严重老化味，影响啤酒澄清度，增加浊度等。
啤酒生产过程中溶解氧的控制糖（糊）化过程中氧的控制改进糖化设备、平推式双门改为密闭式入孔；醪液从各锅底部进料；有条件的话糖化用水采用脱氧水，下料水应先升至工艺温度再投料；尽量减少搅拌次数的时间，降低搅拌速度；采用低温酸休止，降低糖化醪黏度，加快麦汁过滤，注意保温；尽量缩短麦汁在沉淀槽内停滞时间。
总之，在薄板冷却之前不允许有增氧存在，以保护麦醪中的还原物质，其溶解氧一般在0．5ppm以下。
发酵工段溶解氧的控制发酵初期麦汁溶解氧一般为6～10ppm，最多不超过15ppm，贮酒结束时，溶解氧应在0．05ppm以下。
啤酒过滤时控制溶解氧的措施
精滤机在纸板洗刷后用 脱氧水循环 30 分钟以上，以 降低增加的溶解氧。入酒后 注意观察试镜，当酒液无气 泡平稳后方可切入清酒罐或 缓冲罐。
清酒中应含有足够的二 氧化碳，以抵御空气溶入； 清酒罐从底部入酒 ，一 次滤满，尽量减少半罐酒、 多次入酒； 清酒过滤时可添加抗氧 剂，提高啤酒抗氧能力； 脱氧水的温度要根据清 酒温度而定，避免脱氧水温 度高于酒液温度而造成酒液 中二氧化碳损失；
只要能采取积极有效 的控制方法，酒液的含氧 量会明显降低，可以使得 啤酒的质量有根本保证， 口味就能始终如一，色度 也不会发生很大变化，保 质期会明显增加，产品质 量就有了较大的稳定性和 可控性。
啤酒过滤过程中 溶解氧的工艺控制措施
主讲：龙建平
时间：2017年2月份
在啤酒生产过程中，溶解氧自始至终发挥着重 要的作用。它对啤酒发酵质量有着积极的一面，在 酵母繁殖阶段需要有足够的氧气；但对控制成品啤 酒质量，也存在着较大的损害。
酵母繁殖以外的任何阶段都应避免氧的参与
成熟的啤酒发酵中溶解氧是极低的，因
谢谢大家指导！
滤酒时，滤酒管道先用脱氧 水顶满引酒，酒尾用高纯度二氧 化碳顶空或用酒顶水，以免管道 中的氧气溶解至酒中。
酒头排放至酒液 中无气泡时才能入缓 冲罐；缓冲罐中酒液 液位要高于酒液入口， 以保持液面平稳，避 免酒液产生气泡、形 成湍流等。
硅藻土罐添加硅藻土前， 采用脱氧水混合后，将罐口盖 好后立即用从底部通往高纯度 二氧化碳纯洗涤 10 ～ 15 分钟， 在整个添加过程中，始终从罐 底部通入二氧化碳洗涤，以保 持二氧化碳驱赶空气并形成气 体保护层。添加罐搅拌速度要 适宜，不要过快，以防止形成 涡流或飞溅而吸氧。
啤酒中溶解氧的控制解读
74酿酒科技·2009年第2期（总第176期）LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．2(Tol ．176啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部, 江苏摘要：关键词：南京210039啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中啤酒；溶解氧；控制文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0074－03的还原物质被氧化而影响啤酒质量。
溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
中图分类号：TS262.5；TS261.4Analysis of the Control of Dissolved Oxygen in BeerWANG Jin-song(Technique&Quality Department of Jinxing Beer Co.Ltd., Nanjing, Jiangsu 210039, ChinaAbstract :Oxygen is helpful for the synthesis of barm cells in early fermentation period in beer production. However, in other production proce-dures, oxygen absorption should be under strict control to prevent the oxidation of reducing substances in beer which would further damage beer quality. The content of dissolved oxygen is the main factor influencing non-biological stability and flavor stability of beer. (Tran.by YUE Yang Key words :beer; dissolved oxygen; control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
啤酒发酵液出罐及过滤过程溶解氧控制的研究
啤酒发酵液出罐及过滤过程溶解氧控制的研究摘要：控制啤酒发酵液出罐及过滤清酒溶解氧，需要从工艺流程角度出发，保证高的CO2纯度，低的脱氧水溶解氧含量，完好的設备气密性以及做足完善的避氧措施。
文章从工艺流程角度出发，对啤酒发酵液出罐及过滤过程中的关键控制点逐一分析，从而改善清酒溶解氧含量。
标签：溶解氧;CO2纯度;脱氧水;设备密封为保证成品风味稳定性[4]，成品啤酒溶解氧应控制在0.1ppm以下[1]。
啤酒发酵液出罐、过滤过程，会造成啤酒溶解氧的升高，如何更好地控制清酒溶解氧，是一个值得研究的课题。
文章通过对啤酒发酵液出罐、过滤流程中关键控制点的逐一跟踪分析，探讨降低清酒溶解氧含量的方法。
发酵罐出罐至清酒满罐下包装，具体流程如图1所示。
针对工艺流程的各个环节，对其溶解氧增量进行跟踪，具体结果如表1所示。
下面，将针对流程中的各关键控制点的跟踪结果，逐一进行分析与说明。
1 脱氧水脱氧水为啤酒的稀释水，降低脱氧水中溶解氧，为控制啤酒溶解氧控制的根本，具体措施如下：（1）通过调整入口、出口泵匹配度，控制脱氧水制水线真空脱氧塔水位，使塔内CO2有足够空间，从而加强塔内CO2脱氧效果;（2）增大脱氧水制水机CO2后冲量，降低脱氧水DO值;（3）改善CO2供给纯度。
相关改善CO2方法见下文。
2 CO2CO2为清酒溶解氧控制关键控制点，为保证CO2纯度，提出以下措施：（1）提高发酵车间供给CO2站CO2纯度。
具体方法：先用竖式纯度检测仪检测纯度达99.9%时，用L型纯度检测仪继续检测，若检测气泡大于10mm，推迟2h回收;若检测气泡小于10mm，则推迟1h回收;回收前均需要再用L型纯度检测仪再进行复测，确认回收纯度;（2）提高CO2站供给发酵车间CO2纯度，保证在99.99%[2]以上。
方法：加大CO2站CO2回收能力，使其供给发酵车间CO2全部经过提纯设备提纯。
3 浊酒稀释如表1所示，发酵罐正在出罐时的DO值高于未出罐发酵液的DO值，经过稀释后，浊酒DO值虽低于发酵液DO值，具体原因分析如下：（1）发酵液出罐均采用PA备压出罐，对发酵液DO值产生一定影响。
成品啤酒溶解氧的控制
成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。
在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。
为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。
下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。
一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的 CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为 CO2 含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。
2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。
由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。
此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。
3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和 CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。
以普通 630ml 的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为 660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达 30ml，折合氧的含量约为 8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml 啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过 2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。
啤酒溶解氧的控制措施
啤酒溶解氧的控制措施时间：2010-1-21 0:29:23核心提示：1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形...1.糖化生产过程中溶解氧的控制1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。
1．4 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
1．5 麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。
1．6 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间。
2.发酵滤酒过程中溶解氧的控制2.1 后酵液防止氧的摄入，保持适当的贮酒压力和贮酒温度，滤酒前发酵大罐的啤酒含氧量为0. 0lPPm左右。
2.2 高浓稀释用水必须使用脱氧水，脱氧水用CO2饱和，其溶解氧量必须小于0.06PPm。
2.3 脱氧水罐、缓冲罐、稳定罐、清酒罐使用前可用碘液充满，赶走空气，然后用CO2将碘压走，并用CO2带压洗涤。
中国国际啤酒网-包括发酵大罐在内的所有备压均使用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 。
所用CO2 纯度应达到99.998％以上。
2.4 硅藻土预涂用酒头、酒尾或脱氧水预涂，调制辅料添加剂的用水，均要采用脱氧水。
2.5 定期检查设备、管道、罐、泵、连接软管、阀门以及接头处的密封情况，管道设计应避免过高的流速或产生涡流现象。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧(Dissolved Oxygen, DO)控制是啤酒的酿造工艺中不可或缺的一环。
啤
酒酿制过程中溶解氧的控制能够影响最后的口感和质量，对此国际协会一致认可，所以控制溶解氧及其温度是最基本、最重要的要求。
首先，运气问题。
在酿造啤酒时，运气的有效控制则会起着非常关键的作用，
运气的质量是控制溶解氧的重要因素之一，它的检测数据是控制溶解氧的根本保证。
其次，通过改变啤酒汁的pH值和发酵度，能够更有效的控制溶解氧的变化，
而啤酒的发酵度的控制则是溶解氧的根源性控制。
另外，当酿造啤酒时，也可以采取抗氧化剂的方式，可以有效降低溶解氧的含量。
最后，啤酒酿造过程溶解氧平衡对产品质量具有决定性作用，所以，无论是采
购或者酿制都要特别留意控制溶解氧的变化，早在技术设备的角度进行有力的调节和控制，确保最终质量的可用性以及把控溶解氧量的差异。
总之，溶解氧控制在酿制啤酒中起着至关重要的作用，因此，在酿制啤酒时，
对溶解氧进行有效控制制会提高产品质量。
啤酒生产过程中溶解氧的控制
啤酒生产过程中溶解氧的控制作者：郭丽玲来源：《食品界》2016年第10期氧是造成啤酒各种质量问题和风味不稳定的关键原因，在啤酒生产过程中，氧极易与啤酒中的有机化合物发生氧化反应生成氧化物，氧的溶入，是啤酒中含有巯基的蛋白质和多肽收到氧化形成双硫键促进蛋白质和多肽聚合，引起大、高分子蛋白质混浊，多酚物质受到氧化、聚合产生胶体混浊加深色泽和形成涩味，后苦味、辛辣味，氧的存在使α-乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰，引起酒花不饱和帖烯化合物氧化生成饱和烃，丧失酒花新鲜香气，产生烷烃臭和后苦味，氧的溶入也为好氧微生物创造了生长和繁殖的条件，促进生物混浊，同时引起啤酒的氧化混浊（蛋白质-多酚聚合物）在整个啤酒的制备过程中，除了开始需要对麦芽汁进行定量充氧，以供酵母有氧繁殖外，其它的环节均需要对氧严格控制，因为氧的摄入会破坏啤酒正常的酒花香气，产生涩味、粗糙的苦味以及氧化味，还会使啤酒产生氧化混浊，甚至诱发喷涌现象，控制啤酒生产过程中溶解氧的含量已成为生产高品质啤酒的关键之一。
下面就笔者多年的酿造经验，简要谈谈在啤酒制备过程中对溶解氧的控制。
原料的选用麦芽。
麦芽是啤酒生产的主要原料，富含酶系--多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪酸氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，这些酶系的存在，会对麦芽中的多酚物质、不饱和脂肪酸等还原性物质发生反应，从而影响啤酒的色、香、味和稳定性，所以要在麦芽的制备过程中，控制发芽/焙焦的工艺条件，促进/抑制麦芽中酶系的含量，达到适宜的范围。
水质。
水是酿造啤酒的主要物质，啤酒成分中90%以上是水，就啤酒氧化来讲，主要是水中溶解氧含量，要求酿造水含氧量尽量低，因此酿造水是脱氧水比深井水优，深井水比自来水优（脱氧水溶解氧控0，05ppm以下，自来水因为一般用漂白粉杀菌消毒，水中含有余氯等强氧化性物质）。
大米。
大米是制作啤酒的主要辅料，大米的品种有籼米、粳米、糯米，大米的新鲜度直接影响啤酒的质量，生产优质的啤酒，一般要用脱壳一周以内的稻米，且要用酸碱指示剂法检测大米的新鲜度，随着氧化情况的加重，颜色呈现绿色-黄色-橙色，大米越新鲜，不饱和脂肪酸含量越高，并且游离的脂肪酸含量越少。
啤酒过滤过程溶解氧控制
SHARING65啤酒过滤过程溶解氧控制Dissolved Oxygen in Beer Filtration Process 代 刚酿造过程溶解氧的控制对于成品啤酒的风味稳定性起关键和决定性的作用。
如何抓住啤酒酿造过程影响溶解氧控制的关键环节，进一步降低清酒溶解氧非常重要。
本文针对过滤过程影响清酒溶解氧的因素进行分析和研究，并提出和实践各项降低清酒溶解氧的措施，最终清酒溶解氧稳定控制在小于70ppb。
一、影响因素脱氧水溶解氧的控制。
采用冷法塔式脱氧设备制备脱氧水时，脱氧水溶解氧含量与CO 2压力（调节阀开启度）、制水流量、原水水温密切相关；具体数据见表1、表2。
表1：不同产水量的脱氧效果CO 2开度70%流量（m 3/hr）1819202122232526设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）922142730384251贮水罐溶解氧（ppb）1821333237466373出口水温（℃）4～5≥5由表1可知，一是固定CO 2压力（调节阀的开启度70%）的情况下，产水量增大，脱氧水溶解氧含量相应的增加；二是脱氧设备出口到贮水罐脱氧水溶解氧含量有所增加，说明脱氧水输送过程也要注意防止氧的摄入；三是制水流量过大，不易于出口水温的控制。
表2：不同CO 2开度的脱氧效果流量（m 3/hr）20CO 2开度50%55%60%65%70%75%80%85%设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）4239403422192216贮水罐溶解氧（ppb）5046473933282927由表2可知：固定制水流量20 m 3/hr 的情况下，随着开度的增加，脱氧水含量逐渐降低，说明提高供应压力，可以相应提高脱氧效果。
贮酒期的发酵罐上层CO 2是防止酒体增氧的一道屏障，如果CO 2保护层受到破坏，过滤过程酒液会直接与空气接触导致清酒溶解氧升高。
因此，发酵罐在贮酒期一定要保证压力稳定（0.07～0.09MPa），如果掉压必须及时补压。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
５ ８
６ ５ ８
４ ９
５ ７
９
８
婶
４ ｎ
譬 毒 鲁
麦 汁 中的 氧 分 子 ，而 作 为 溶 解 氧 的控 制 点 主 要 在 于 发 酵 液 体 外 冷 却 ，即 倒 罐 过 程 。
２ １后 酵 罐 处 理
（ 注
３ 过滤与稀释
后酵液过 滤稀 释作 为啤酒 灌装前最后～ 道工序 ， 氧的摄入将直接且不可逆的影响到啤酒 的非生物稳定
性 及 风 味 ，该过 程 溶 解 氧 控 制 关键 点 如 下 。 ３ １ 脱 氧 水 的制 备与 使 用 采 用 冷 法 脱 氧 设 备 制 备 脱 氧 水 工 艺 时 ，原 水 温
解 氧 控 制在 ５ ｐ ｐ ｂ以 内 。 在 脱 氧 水 制 冷（ 冷媒或氨制冷 ］
倒 罐 结 束 时 采 用 自控 方 式 或 现 场 人 工 监 控 方 式 及 时 关 闭前 酵 罐 罐 底 阀 门 ，防 止 出现 罐 内 抽 空 影 响 溶 解 氧 。 而 后 用 脱 氧 水 顶 管 道 内发 酵 液 进 后 酵 罐 并 及 时 关闭后酵罐罐底阀。
探讨 、设 备 的改造 、操作 的优 化 ，倒罐 后溶 解氧 平 均 值 由开 始 时 的 １ ３ ． ２ ｐ ｐ ｂ下 降到 目前 的 ４ ． ４ １ ｐ ｐ ｂ ， ５ ｐ ｐ ｂ以内的合格 率由开始 的 １ ０ ． ３ ％ 大幅提升到 目前
的 １ ０ ０％ 。
背压时间 以罐体取样 阀处检 测 Ｃ ０， 纯度达到 ９ ７ ％ 以
表２ Ｔ １ ５ ０值前后对比情况
检测样品
Ｃ Ｏ， 保 护 头 道 麦 汁
２ ． ４效 果 评 价
啤酒酿造过程中溶解氧的工艺控制措施
Ｋｅ ｄ ： ｅ ｒ ｑ ａｉ ； ｉｓ ｌｅ ｘｄ ｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ｔ ｅｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔ ｙｗｏｒｓ ｂ ｅ； ｕ ｌ ｄｓｏｖ ｄｏ ｉ ａｉ ； ｒｖ ｎｉ ａ ｕ ｅ ｎ ｙ ｔ ｏ ｖ
在 啤酒 生产 过 程 中 ，氧 自始 至 终 发 挥着 重 要
能 力 ，另 外 还 可 以使部 分 氧化 酶 类失 活 。同时 ，
１ 啤酒含 氧量 的控 制 目标
麦 芽 优 先 库 内 干燥 的环 境 中存 放 ，尽 最 大 限度 减 少露 天 存 放 ，以减 少 水 分 增 加 ，保 证 麦 芽 水 分少
于６ 。 ％
瓶 装 啤酒 的含 氧 量 是 指 啤酒 中 的溶 解 氧 与瓶 颈 空气 折 算 的氧 之 和 。含 氧 量 的多 少 与 其对 啤酒 的危 害程 度 有 一定 的对 应关 系 。一 般 来说 当 啤酒
时都 要 进 行 外 观检 查 ，不 能 有灰 暗色 ，不 能有 霉
味 、陈 米 味 和其 它异 味 。陈大 米 脂 肪 和 类脂 物质
被 氧 化成 老 化 物 质 的前 驱物 质 ，极 易 造 成 啤酒 老
化 味 ，甚 至带 来 脂 肪 臭 。 大米 新 鲜 度 可 用溴 百 里 酚 兰 指示 剂 鉴 别 ，越 绿 越 新 鲜 。玉 米 淀粉 ：使 用 内有 塑料 衬 袋 包 装 的 玉米 淀 粉 ，在 保证 生 产 使 用
—
—
４ — Ｓｈ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ２— ａｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２ １ ．（ ０ １ １ 总第 １ ０ ） ６期
ｌ 山东食 晶发酵
触 面积 ， 同时各 容 器 进 醪 时要 保 持 液 面平 稳 ， 免 避 形成 涡 流及 飞溅 而 吸 人 氧气 。 醪 时要严 格 防止 泵 倒 抽 空 的现象 ， 免输 送完 毕 时吸 人 大量 空气 。 避 ２２７ 糖 化过 程尽 量 减少 搅拌 次 数和 时 间 ，在 醪 液 ．． 完 全 淹 没 搅 拌 器 后 才 开 始 搅 拌 ，降 低 搅 拌 速 度 ， 以免形 成旋 涡 吸入 空 气 。 ２２８ 醪 液 从 底 部 引 入 过 滤 槽 ，采 用 适 当 的耕 刀 ．．
啤酒酿造过程控制溶解氧的几点措施
44的泡沫稳定剂主要有以下几种：1)蛋白质水解物：蛋白胨类，添加量为5。
10∥100L。
2)金属盐：铁盐，用量应控制，否则对啤酒口味和非生物稳定性均有不利影响。
3)琼脂、藻朊酸及其衍生物(粘性的高分子物质)，添加量为50m g／L。
4)阿拉伯胶。
有些泡沫稳定剂虽能增进泡沫，但泡沫外观并不真实，也影响口感。
1糖化过程氧摄入量的控制1)如用湿法粉碎，投料水最好用脱氧水，粉浆输送要缓慢；2)醪液人糖化、糊化锅、过滤槽采用底部进，进口速度小于I r a／s；操作过程中人孔尽量处于关闭状态，最好采用C O：或N：保护，进料过程中不启动搅拌；3)糖化过程中尽量减少搅拌次数，降低搅拌转速，醪尽泵停；4)采用倒醪次数少的糖化方法，泵能力应适当大些，缩短输送时间，输送管道要平直，拐角大于900，避免形成涡流；5)过滤槽底部用78℃热水顶，糟层没有露出液面时应及时加洗糟水；6)缩短糖化过程时间，煮沸时间小于90m i n，煮沸麦汁入回旋沉淀槽时间尽可能短(小于15m i n)，静止不超过20r ai n；7)泵和阀门的密封性能良好，不能有任何的泄漏。
2发酵及滤酒过程中避免氧的进入1)所有输酒管道和储酒罐必须用高纯度CO：或N：排空备用；2)酒液进清酒罐时流速小于l m／s，以免产生涡流；3)严格控制储酒罐压力，出现罐压过低进行补压时，必须用高纯度C O：；收稿日期：2009—04—282．3结合本厂生产实际。
可以从以下几方面提高啤酒泡持性1)调整原料种类及配比，适量使用小麦芽作为辅助原料，提高啤酒中糖蛋白含量；2)发酵结束后，及时回收酵母，并分两次间隔12小时回收，有利于酵母沉淀；3)酵母回收后，仍应每2～3天排放一次废酵母，排放要彻底，以免酵母自溶；4)过滤时，适量使用四氢异构酒花浸膏，能显著的改善啤酒泡沫性能。
谢勇刚哈尔滨啤酒有限公司1500304)清酒罐清洗时不能出现负压，洗后应及时从底部用高纯度C O：备压，当压力达到0．05M Pa 后，微开罐顶排汽阀调节至备压要求；5)用脱氧水顶滤机内空气，硅藻土罐、添加剂罐用清酒或脱氧水调和，并从罐底通人CO：形成C O：保护层；6)硅藻土罐搅拌转速应得当，避免水土混合物形成涡流，同时搅拌要充分，使硅藻土微孔中的空气尽可能多地排出；7)酒头、酒尾返回糖化重新发酵，或用C O：洗涤至溶解氧低于50ppb，添加到清酒中，每次添加量不能超过清酒总量的5％；8)过滤机酒泵入口要有足够压力，防止系统吸人空气，滤酒速度控制适宜，压差在0．035M Pa之内；9)发现溶解氧含量异常时，往往是过滤机泵和纸板有问题，因此要加强对泵的维护保养；10)管路布置要合理，避免出现“U”型，管径要合适，保证管内酒液流速低于2m／s，避免直角弯头，以防止形成涡流，过滤机酒泵前设置排气装置及视镜；11)高浓度稀释比例要控制合理，储酒压力不能低于0．06M Pa，倒酒时用C O：备压，所用脱氧水温度低于2℃，真空度为一l ba r，使脱氧水溶解氧含量低于50ppb；影响溶解氧的点还有很多，只要我们注意各个操作细节，降低溶解氧含量是可以实现的。
浅谈啤酒溶解氧及其控制
浅谈啤酒溶解氧及其控制啤酒溶解氧对啤酒的危害很大。
高的溶解氧会使啤酒较快地出现老化味，容易产生日光臭，产生硫化味，产生蛋白质混浊，缩短啤酒的保值期。
国内外的大型啤酒企业普遍将啤酒的溶解氧问题作为影响产品质量的重点问题，努力将啤酒溶解氧控制在较低的水平。
我公司对啤酒的溶解氧问题也很重视，规定的溶解氧控制标准为一罐法清酒的溶解氧100PPB，罐装后瓶酒溶解氧200PPB。
1、清酒的溶解氧控制是溶解氧控制的主要环节之一。
清酒溶解氧增加的增量点基本在滤酒机的硅藻土预涂阶段、硅藻土添加罐部分、清酒罐部分和连接弯管带入的空气。
为解决以上问题，在操作上采取预涂用脱氧水进行，并且预涂前滤酒机彻底排空气，以保证预涂时避免空气的进入和预涂的平稳进行；硅藻土添加罐进行二氧化碳保护；发酵液和清酒用脱氧水进行顶酒；清酒刚进入清酒罐时的流速控制在20吨/小时，以避免形成蜗流吸入氧气；清酒罐备压要适当，一般在0.06MP左右，使清酒较平稳进入清酒罐；溶解氧较高的酒头及酒尾要通过高浓稀释机充CO2洗涤；尽量避免弯管部分带入空气等措施。
同时考核制度是不可缺少的，考核要量化到每一罐清酒的溶解氧指标。
2、在使用卧罐时溶解氧会明显增加。
从跟踪的结果来看，卧罐罐尾的发酵液溶解氧增加较快。
对其采取措施效果并不明显。
并且导致卧罐溶解氧增加的主要因素是卧罐内CO2纯度较低。
解决这个问题较可行的是卧罐底部备CO2，顶部排空，保证CO2有较高的纯度。
3、包装对溶解氧的控制主要从管路和灌酒机着手。
接酒和顶酒时一定要用脱氧水进行；在管路最顶端要用排气点，并且要及时排气；管路减少变径和90度的拐角，以减少湍流的形成；决对避免管路有泄漏点；灌酒机要保证酒缸备压的CO2纯度；保证酒缸密封性和酒针密封胶圈的不漏气；灌酒机要有合适的抽真空时间；同时应注意瓶颈处的氧气，需要用80℃热水进行激泡，激泡的效果通过激泡水压力和击泡器于压盖机间的距离来调节。
通过以上的努力，相信我们的啤酒溶解氧将控制在一个很好的水平。
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
完全。糊化更加彻底。在形成的过滤层以 后，就可以减少麦汁的过滤时间。第二， 投料水应该采用脱氧水，在投料的过程中。 可以投入大米调浆，需要注意的是。必须 要按照规定的工艺措施。严格控制水温。 第三。在制备麦汁的过程中。容器的密封 性也是非常关键的，一定要避免出现槽层 氧化的问题，要在槽层刚露出的时候。就 进行洗槽。
区域治理
调查与发现
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
曲植 华润雪花啤酒（丹东）有限公司，辽宁 丹东 １１８０００
摘要：在啤酒酿造的过程中，我们必须要控制好氧气的含量，因为它对啤酒的质量会产生重要的影响，所以本文主要针对酿造过 程中溶解氧的舍量进行探讨，分析了如何控制溶解氧，进而降低其今后 啤酒酿造企业的相关人员提供参考和借鉴。
一、酿造工艺中溶解氧对啤酒质量 的影响分析
１对酵母增殖的影响 酿造的过程中，酵母的接种数量和生 理活性。以及温度的稳定性。都是非常关 键的要素，麦汁中氧含量对酵母的增殖速 度会造成影响，当氧气含量比较低的时候， 酵母的繁殖速度就不够高，会影响它的酵 母收率，所以在酿造啤酒的过程中，为了 进一步提高发酵的效率。要适当的提高氧 气的含量。 ２对啤酒色泽的影响 啤酒中的色素物质有很多，包括黄色 素，菊花色素等等，如果啤酒中含氧量比 较低，温度也会比较低。黑色素等物质的 生成就会很少。啤酒看起来色泽就会非常 淡．如果氧气的含量能够稍微高一点，黑 色素等物质就会变多，啤酒的色泽也会比 较好。 ３对啤酒风昧的影响 在啤酒酿造的过程中，决定啤酒风味 的物质主要是酵母发酵副产物。这些东西 被氧化以后。会生成相关的物质。从而影 响啤酒的风味。风味物质被氧化．不仅会 影响啤酒的口感，也会使啤酒丧失，它原 来就有的香气，甚至还会产生苦涩味等其 他难闻的味道。所以酿造啤酒的过程中， 对于啤酒的风味的控制要更加得当，那么 就应该控制啤酒的含氧量。 二、酿造啤酒过程中控制溶解氧含 量的有效策略分析 酿造啤酒过程中控制溶解氧含量的环
啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析
步控制氧的含量，依据麦汁浓度、酵母菌数量，一般
含氧量的增加会造成啤酒过早变质，缩短成品啤
将溶解氧控制在 0.2 ～ 0.8 mg·kg-1。
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.16.020
Process Technology 工艺技术
啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响 及控制方法分析
Effect of Dissolved Oxygen on Quality in Beer Brewing Process and Analysis of Control Methods
提升啤酒质量的主要手段，酿造过程中接种的酵母菌， 必须在一定浓度溶解氧及一定温度条件下才能快速繁 殖生长，但是氧含量并不是越高越好，在满足了酵母 菌的生长繁殖需求之后，超过一定值的溶解氧，会提
作者简介：周青奖（1965—），男，工程师，酿酒师；研究方向为啤酒酿造工程。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 59
关键词：啤酒酿造；溶解氧；影响及控制
Abstract：Beer is the product of saccharified wort fermented by yeast. During the anaerobic stage of fermentation, that is, the alcohol fermentation stage, there is no need for oxygen supply, but a variety of enzymes are needed. The yeast inoculated in wort needs sufficient oxygen supply during the reproduction and growth stage, but if the dissolved oxygen content in wort is too high, it will also affect wort. Fermentation has a negative impact on beer color, resulting in a deterioration of beer color, more than a certain amount of dissolved oxygen will also produce oxidative taste, thus reducing beer taste. Therefore, in the process of wort fermentation, the dissolved oxygen content should be strictly controlled. In this paper, the influence factors of dissolved oxygen content on beer quality were analyzed, and the corresponding control measures were put forward.
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。
但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。
因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。
本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。
首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。
溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。
这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。
因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。
其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。
一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。
另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。
反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。
最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。
一般来说，控制溶解
氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。
除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。
通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。
本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。