答案-中国农业大学(类比于真题地模拟题)食品化学B
中国农业科学院《812食品化学》历年考研真题汇编
目 录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。
分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意2019年中国农业大学食品化学真题答案解析一．选择题C CD A D D B A D D二．判断题错错对对对错错错错对三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。
与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。
这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。
虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。
2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。
②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来，当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。
3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。
它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。
四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。
②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
大学食品化学试题及答案
大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。
中国农业大学食品化学考研模拟试题
中国农业大学2021年食品化学考研模拟试题一、选择题（每题2分，共20分）1、葡萄糖的甜度和结晶度的表述正确的是（）A.葡萄糖的甜度α型< β型B. 果糖的α型> β型C.结晶的葡萄糖是α型D.结晶的果糖是α型2、下列哪种原料更适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？（）A.果糖B.蔗糖C.山梨糖醇D.抵DE值的点分水解产物3、某种果胶溶液加糖后不凝胶，但是用酸调节PH值也难以凝胶，但加入钙离子后形成凝胶，说明这种果胶属于（）A.100％酯化度果胶B.酯化度在70％左右的果胶C.酯化度在50％左右的果胶D.低钾氧基果胶4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β、和β`型。
有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A. α型密度最小，熔点最低B. β`型密度最小，熔点最低C. β型密度最小，熔点最低D. α型密度最大，熔点最低5、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（）A、味的拮抗B、味的变调C、味的对比D、味的相乘6、有关天然色素，下面哪一种说法正确？（）A.胡萝卜素和辣椒红素易溶于水，它们可以用作澄清饮料中的天然色素B.肉类中的血红素是热稳定的，因此制作成熟肉之后仍可保持红色C.蔬菜中的叶绿素在碱性条件下容易脱去镁离子而褪色D.水果中的花青素不稳定，在遇到某些金属元素后可能发生变色现象7、凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B必须氨基酸N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷9、关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最快C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A 增加B 减少C 不变D 不一定二、判断题（每题2分，共20分）1、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。
（）2、油脂进行氢化之前一定要先进行精练。
食品化学模拟试题(附参考答案)
食品化学模拟试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有（）维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性。
A、还原性B、环状结构C、异构体D、氧化性正确答案：D2、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。
A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐正确答案：D3、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。
A、具有较高的蛋白质浓度B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案：A4、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
A、αB、β’C、βD、α’正确答案：A5、下列（）属于酸性食品。
A、大豆B、大米C、香蕉D、马铃薯正确答案：B6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A、ⅢB、ⅠC、ⅡD、Ⅰ与Ⅱ正确答案：A7、糖苷的溶解性能与（）有很大关系。
A、多糖B、配体C、苷键D、单糖正确答案：B8、温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。
A、25B、20C、30D、35正确答案：C9、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。
A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C10、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）。
A、淀粉B、纤维素C、红色糊精D、糖元正确答案：B11、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的（）型晶体。
A、βB、β’C、αD、α’正确答案：B12、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。
A、阿拉伯糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：C13、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
A、白色B、半透明C、不透明D、透明正确答案：D14、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。
A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A15、关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。
A、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊。
食品化学与分析模拟习题及参考答案
食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案第二节单糖(monosaccharides)单糖的种类很多，单糖在结构上、性质上差异不少，但也有许多共同之处。
从数量上讲以葡萄糖(glucose)最多，分布也最广，其中葡萄糖结构具有代表性。
一、单糖的分子结构（一）链状结构1、葡萄糖链状结构的确定：元素组成：经验式为CH2O测定分子量：1801）葡萄糖能被纳汞齐作用还原成山梨醇，而山梨醇是右边结构从而证明了六个碳原子连成了一条直链。
2）葡萄糖能和福林试剂（醛试剂）反应：证明其分子式中含有醛基。
（-COH）3）葡萄糖和乙酸酐反应产生五个和乙酰基之的衍生物，证明糖分子中有五个羟基。
（-OH）2、葡萄糖的构型(configuration)1）不对称碳原子的概念：一个碳原子和四个不同的原子或基团相连时，并因而失去对称性的四面体碳，也称手性碳原子、不对称中心或手性中心，常用C*表示。
2）构型不对称碳原子的四个取代基在空间的相对取向。
这种取向形成两种而且只有两种可能的四面体形式，即两种构型如甘油醛把羟基在左边规定为L-型，羟基在边右规定为D型。
甘油醛从糖的定义上判断是最简单的单糖凡在理论上由D-甘油醛衍生出的单糖为D-系单糖，由L-甘油醛衍生出的糖为L-系单糖。
天然的单糖大多只存在一种构型，例如葡萄糖、果糖(fructose)、核糖(ribose)都是D-系单糖。
3、与链式结构相关的概念：6镜象对映体(antipode)：两类物质彼此类似但不同它们互为镜像但不能重叠这两类结构相化合物称为一对对映体。
2）差向异构体(epimers)：仅一个对称碳原子构型不同，二镜向非对映体的异构物称为差向异构体。
3）旋光异构现象和旋光度：当光波通过尼克梭镜时，由于尼克梭镜(nicolprism)的结构,通过的只是某一平面振动的光波，光波其他方向的都被遮断这种称为平面偏振光。
当它通过具有旋光性质某异构物溶液时，则偏振面会向左旋转或者向右偏转。
中国农业大学食品科学历年真题和答案
一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。
食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。
2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。
“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。
首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。
推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。
其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。
农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。
第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。
食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。
第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。
随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。
中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案
食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题（2分×21）1、食品中的结合水根据结合程度可以分为：、、。
2、玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。
4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
5、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
二、名词解释（4分×6）1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答（44分）1、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
（10分）3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、论述（20分×2）1、试述非酶褐变对食品质量的影响。
2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题（2分×21）1、化合水；邻近水；多层水2、较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）4、微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙5、生物碱；萜类；糖苷类；胆汁二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可）1、滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
(整理)中国农业大学食品科学基础模拟题.
食品化学模拟题第一套（130分）一、选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）A.乳糖B.维生素CC.α－淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是（）A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。
A、对比B、相乘C、拮抗 D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）A粘度增加 B酸价上升C碘值下降 D 发烟点上升二、判断题（每题2分，共20分）1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( )2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低（）6、SO2能够保护硫胺素（）7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）三、简答题（每题7分，共28分）1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。
食品化学模拟试题(附参考答案)
食品化学模拟试题（附参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的变性主要发生在哪个环节？A. 消化吸收过程B. 加工过程中C. 烹饪过程中D. 储藏过程中2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 味精B. 抗氧化剂C. 色素D. 水3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、双糖、油脂C. 单糖、双糖、蛋白质D. 多糖、油脂、蛋白质4. 下列哪个因素不会导致食品腐败变质？A. 微生物污染B. 氧化作用C. 光照D. 低温和干燥5. 下列哪种食品含有较多的多不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鱼类C. 植物油D. 鸡蛋参考答案：1. B2. D3. A4. D5. C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质在加工过程中，受热、_______、_______等作用会导致变性。
2. 食品添加剂按功能可分为_______、_______、_______等类型。
3. 食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和_______。
4. 下列食品中，富含饱和脂肪酸的是_______，富含多不饱和脂肪酸的是_______。
5. 食品储藏过程中，采用低温、干燥、_______等措施可以延长食品的保质期。
参考答案：1. 机械作用化学作用2. 防腐剂营养强化剂食品添加剂 3. 氧化作用 4. 猪肉鱼类 5. 真空包装三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的变性作用及其影响因素。
2. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
3. 请简述食品腐败变质的原因及防止措施。
参考答案：1. 食品中蛋白质的变性是指在一定条件下，蛋白质的空间结构发生改变，导致其生物活性丧失。
影响蛋白质变性的因素有温度、pH值、离子强度、有机溶剂、加工条件等。
蛋白质变性会导致食品的品质下降，但也可以通过加工工艺加以控制，使其更好地满足消费者的需求。
2. 食品添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加营养价值等目的而添加的化学物质。
中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案.doc
食品化学模拟试卷（三套）附答案《食品化学》模拟试卷I一、填空题（2分X21）1、食品中的结合水根据结合程度可以分为：、、。
2、玻璃态时，体系黏度而自由体积，受扩散控制的反应速率;而在橡胶态时，其体系黏度而自由体积，受扩散控制的反应速率o3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。
4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的、功能性、食品、果蔬食品的、可以促进的吸收。
5、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是、、等，动物性的主要是o二、名词解释（4分X6）1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答（44分）1、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12 分）2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用o （10分）3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、论述（20分X2）1、试述非酶褐变对食品质量的影响。
2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
《食品化学》模拟试卷I答案、填空题（2分X21）］、化含水;邻近丞；多层水2、缩；妙明显降低;显著增大;增大;加快3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）4、微牛.态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;翅5、生物碱;■类;糖昔类;胆汁二、名词解释（4分X6,表述意思一•样即可）1、滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
2、蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失, 溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为蛋白质变性作用。
3、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、继续加热，结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，形成糊状的溶液状态，这种现象称为淀粉的糊化。
答案-中国农业大学(模拟题,类比于真题) 食品化学A
中国农业大学食品化学A《食品化学》模拟试题 (一)一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。
A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了A 增加蛋白质含量，改善其营养价值B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬D 让蛋糕表面变脆，改善口感3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？A 全部水分为化合水B 单分子层水吸附状态C 多分子层水吸附D 体相水状态4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？A 加大量的糖就行了B 加糖再加大量酸就行了C 加糖、酸再加钙离子就行了D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么A 它可能是脂肪氧化反应B 它可能是酶促反应，如酶促褐变C 它可能是非酶反应，如美拉德反应D 它可能是水解反应，如淀粉的水解6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A 乳糖B 山梨糖醇C 果葡糖浆D 蔗糖7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？A 纯直链淀粉B 预糊化淀粉C 老化后的淀粉D 生淀粉粒9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？A 上升B 下降C 先上升后下降D 不发生变化10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？A pH7加氯化钠B pH5加柠檬酸C pH9加碳酸氢钠D pH5加过氧化氢11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？A 抗氧化B 防腐败C 促进凝胶D 调节酸度13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？A 在热汤当中煮面条B 在热蒸笼上蒸包子C 在热锅上烤烙饼D 在热油当中炸油条14、以下哪一种色素属于天然色素？A 柠檬黄B 靛蓝C 姜黄D 苋菜红15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？A 硬脂酰乳酸钙B 硫酸铝钾C 柠檬酸铁铵D 苯甲酸钠答：1、D2、B3、B4、C5、C6、B7、A8、B9、C10、B11、A 12、B13、D14、C15、A二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)（）1、食品中的水分活度与温度无关。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题及答案讲解
中国农业大学食品学院生物化学课后习题及答案讲解第五章糖的其他代谢途径一.葡萄糖异生作用㈠.糖异生的前体丙酮酸:转化为丙酮酸的物质可以转化为糖，如:经苹果酸穿梭→草酰乙酸→磷酸烯醇式丙酮酸→G生糖氨基酸:转氨或脱氨后生成的酮酸直接或间接转化为G,如:Ala,Glu,Asp等肌肉乳酸,经血液运送至肝脏进入异生反刍动物能将纤维素消化为乙酸,丁酸,丙酸,异生为G奇数脂肪酸氧化产生琥珀酸CoA㈡.糖异生途径1.丙酮酸到磷酸烯醇式丙酮酸丙酮酸进入线粒体,丙酮酸羧化酶的催化下,羧化生成草酰乙酸草酰乙酸-----PEP：烯醇式丙酮酸羧激酶可存在于线粒体基质、细胞溶胶或二者均有，种属差异。
存在于细胞溶胶中，经过苹果酸穿梭2.FBP→F6P3.G6P→G光面内质网结合酶,其活性需要一种与钙离子结合的稳定蛋白协同作用,G6P进入光面内质网催化.糖异生和糖酵解能量比较㈢.糖异生的生理意义维持血糖浓度恒定的重要措施之一,通过异生途径合成G对维持血糖浓度起重要作用;脑组织,红细胞以血液中葡萄糖为主要燃料,自身无糖原贮存饥饿,剧烈运动后,对机体恢复起重要作用：科里循环(Cori cycle)反刍动物可利用异生作用将某些酸类物质转化为葡萄糖植物种子萌发,果实成熟时利用糖异生作用,生成葡萄糖89㈣.糖异生的调节葡萄糖异生和糖酵解作用有协同作用磷酸果糖激酶,果糖1,6二磷酸酶的调节丙酮酸激酶,丙酮酸羧化酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶己糖激酶和葡萄糖6磷酸酶二.戊糖磷酸途径㈠.戊糖磷酸途径研究史同位素标记证明葡萄糖C1和C6经糖酵解和三羧酸循环，产生CO2机率不同加入碘乙酸，氟化物等糖酵解的抑制剂，葡萄糖仍可分解利用1931年，Warburg等发现了G6P脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶，NADP+四碳糖，五碳糖，七碳糖的分离1953年，Dicken提出代谢途径Warburg-Dicken途径，戊糖支路，己糖单磷酸途径，磷酸葡萄糖酸氧化途径和戊糖磷酸循环㈡.戊糖磷酸途径主要反应1.氧化阶段：产生戊糖和NADPH，参与的酶2.非氧化阶段戊碳糖异构；戊碳糖间转酮；转醛；四碳糖和五碳糖间转酮反应3.戊糖磷酸途径总结代谢意义细胞产生还原力(NADPH)的主要途径细胞内不同结构糖分子的重要来源,并为各种单糖的相互转化提供条件代谢调节：限速酶:葡萄糖-6-磷酸脱氢酶NADP+/NADPH㈡体内葡萄糖的利用与细胞代谢关系1.机体对核糖-5-磷酸的需要和NADPH的需要处于平衡,磷酸戊糖途径氧化阶段完成G6P+2NADP++H2O→核糖-5-P+2NADPH+H++CO22.机体主要需要核糖-5-磷酸细胞分裂,糖酵解和戊糖磷酸途径非氧化阶段5G6P+ATP→6核糖-5-P+ADP+H+3.机体对NADPH的需要超过核糖-5-磷酸G6P+7H2O+12NADP+→6CO2+12NADPH+12H++Pi4.机体需要NADPH和ATP，不需要核糖-5-磷酸3G6P+6NADP++5NAD++5Pi+8ADP→5丙酮酸+3CO2+6NADPH+5NADH+8ATP+2H2O+8H+三、淀粉和糖原代谢㈠淀粉分解代谢㈡糖原分解代谢：糖原磷酸化酶、糖原脱支酶、磷酸葡萄糖变位酶1、糖原磷酸化酶糖原磷酸化酶的分子结构：1938,Carl Cori和Gerty Cori分离得到磷酸化酶a和磷酸化酶b;Robert Fletterick和Louise Johnson对结构和作用进行研究糖原磷酸化酶的作用特点：催化糖原1→4糖苷键磷酸解；从非还原末端磷酸解2.糖原脱支酶90糖基转移:将三个葡萄糖残基转移到另一分支的非还原性末端的葡萄糖残基上,或者糖原的核心链糖原脱支:脱下1→6连接的葡萄糖残基,产生一分子葡萄糖和1→4相连的葡萄糖残基3.磷酸葡萄糖变位酶葡萄糖-1-磷酸转变成葡萄糖-6-磷酸；活性部位有丝氨酸残基,带有一个磷酸基团；葡萄糖1,6-二磷酸的存在对酶发挥活性是必要的；催化机理与磷酸甘油酸变位酶相似㈢糖原的生物合成1957年,Luis Leloir等人,糖基供体尿苷二磷酸葡萄糖,UDP-葡萄糖糖原的合成通过3个步骤,包括三种酶：UDP-葡萄糖焦磷酸化酶；糖原合酶；糖原分支酶1.UDP-葡萄糖焦磷酸化酶葡萄糖-1-磷酸与UTP反应生成UDP-葡萄糖和PPi,活化了葡萄糖1位羟基2.糖原合酶催化UDPG与糖原分支的非还原末端G残基第4位碳原子上的羟基形成α1→4糖苷键其催化需要至少四个葡萄糖残基引物糖链,生糖原蛋白（Gluconin),糖原引物蛋白;糖原合酶与生糖原蛋白结合时具有催化活性二聚体,每个亚基含有9个丝氨酸残基,可被不同程度的磷酸化,受到不同程度的抑制.3.糖原分支酶断开α(1→4)糖苷键；形成α(1→6)糖苷键；㈣.糖原代谢的调节糖原合酶的调控肝脏中糖原代谢调控的特殊性血糖浓度直接控制肝脏中相关酶的活性G浓度高时,G与磷酸化酶a结合,由R态变为无活性的T,磷酸酶水解磷酸根,磷酸化酶a变为磷酸化酶b,糖原的降解减弱;磷酸化酶水解磷酸化的糖原合酶,由无活性状态变为活性状态,促进糖原的合成.复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
农大食品考试题及答案解析
农大食品考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定方法主要有以下几种，其中不正确的是（）。
A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法D. 火焰原子吸收法答案：D解析：火焰原子吸收法主要用于金属元素的测定，不适用于蛋白质的测定。
2. 下列哪种微生物不是食品腐败变质的主要原因？（）A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D解析：病毒通常不会导致食品的腐败变质，而细菌、酵母菌和霉菌是常见的导致食品变质的微生物。
3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C解析：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
4. 食品中添加色素的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 增加保质期D. 改善外观答案：D解析：色素主要用于改善食品的外观，使其更加吸引消费者。
5. 以下哪种物质不是食品添加剂？（）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C虽然在食品中起到抗氧化作用，但它本身是一种营养素，不属于食品添加剂。
6. 食品的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D解析：食品的感官评价包括视觉、嗅觉和味觉评价，不包括触觉评价。
7. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 防止食品分层D. 增加食品的保质期答案：C解析：乳化剂的主要作用是防止食品中的油水分离，保持食品的稳定性。
8. 以下哪种物质不是食品中的抗氧化剂？（）A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素答案：C解析：亚硝酸盐虽然具有一定的抗氧化性，但它主要是作为防腐剂使用，不是作为抗氧化剂添加到食品中。
9. 食品中添加的甜味剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 降低食品的热量D. 增加食品的保质期答案：C解析：甜味剂可以提供甜味而不增加食品的热量，常用于低热量或无糖食品中。
食品化学习题集有答案
一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。
3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。
4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。
9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
食品化学习题及答案
食品化学习题及答案食品化学习题及答案食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品化学则是研究食品的组成、结构、性质以及变化的科学。
通过学习食品化学，我们可以更好地了解食物的特性和变化规律，以及如何保持食品的质量和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品化学的学习题及答案，希望能帮助大家更好地掌握这门学科。
一、基础知识题1. 食品化学是研究什么的科学？答案：食品的组成、结构、性质以及变化。
2. 食品中的主要营养成分有哪些？答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
3. 食品中的蛋白质是由什么组成的？答案：氨基酸。
4. 食品中的脂肪是由什么组成的？答案：甘油和脂肪酸。
5. 食品中的碳水化合物是由什么组成的？答案：单糖、双糖和多糖。
二、应用题1. 为什么食品加工过程中会产生焦糖化反应？请列举一个例子。
答案：焦糖化反应是食品加工过程中常见的一种反应，它是糖类在高温下分解产生的。
例如，当我们煮糖时，糖会在高温下逐渐变为棕色，这就是焦糖化反应的结果。
2. 为什么水果在切割后容易氧化变色？如何防止水果氧化变色？答案：水果在切割后容易氧化变色是因为切割破坏了水果细胞内的细胞壁，使得细胞内的酶与氧气接触，产生氧化反应。
要防止水果氧化变色，可以在切割后加入柠檬汁或者将水果放入冷水中浸泡，以减少氧气接触。
3. 为什么食品加工中会添加防腐剂？请列举一个例子。
答案：食品加工中添加防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
例如，某些果酱中添加的苏打粉就是一种常见的防腐剂。
4. 为什么食品中的添加剂需要标注在包装上？请列举一个例子。
答案：食品中的添加剂需要标注在包装上是为了让消费者知道食品中是否含有添加剂，并了解添加剂的种类和用途。
例如，某些含有人工甜味剂的饮料会在包装上标明“低糖”或“无糖”。
5. 为什么食品中的咖啡因会有兴奋作用？请列举一个例子。
答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以刺激神经系统，提高警觉性和注意力。
食品化学模拟题含参考答案
食品化学模拟题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.乳脂的主要脂肪酸是( )？A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案：B2.( )属于胡萝卜素类色素A、番茄红素B、玉米黄素C、柑橘黄素D、辣椒红素正确答案：A3.海产动物油脂中含大量__( )___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C4.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸 ( )。
A、LysB、PheC、ValD、Leu正确答案：A答案解析：有害的：为许多食品带来不良的风味和色泽,或导致氨基酸的结构被破坏，特别是赖氨酸5.花青素的基本母核为( )?A、2-苯基苯并吡喃酮B、异戊二烯C、2-苯基苯并吡喃阳离子D、卟啉环正确答案：C6.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A、葡萄糖淀粉酶B、脱枝酶C、a-淀粉酶D、β-淀粉酶正确答案：C7.( )呈绿色A、硫代肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、氧化氮高铁肌红蛋白正确答案：A8.下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4 在水中的电离B、Na2S 的水解C、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D9.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会 ( )。
A、先减小后增大B、增大C、减小D、不变正确答案：B10.被称为食品中第七大营养素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纤维D、葡萄糖正确答案：C答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水11.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、差别阈值B、香气值C、绝对阈值D、阈值正确答案：B12.油脂氢化后( )？A、不饱和度提高B、熔点提高C、稳定性降低D、抗氧化性减弱正确答案：B答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni 等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。
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中国农业大学食品化学B
《食品化学》模拟试题(二)
一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)
1、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？
A某种熟肉制品，水分活度0.95B某种奶制品，水分活度0.33
C某种粮食制品，水分活度0.83D某种水果干制品，水分活度0.65
2、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？
A亚硝基肌红蛋白B高铁肌红蛋白C氧合肌红蛋白D肌红蛋白
3、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？
A水解反应B脂肪氧化反应C羰氨反应D酶促褐变反应
4、果冻是卡拉胶的凝胶。
其中加入了钙离子。
你认为这主要是由于
A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
5、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则
A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断
6、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？
A果糖B二肽类甜味剂C葡萄糖D麦芽糖
7、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？
A葡萄糖B果糖C蔗糖D麦芽糖
8、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为
A它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解
B它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高
C它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团
D它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态
9、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？
A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐
C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D固醇类的维生素D，加上磷酸盐
10、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？
A含0.5%硫酸亚铁的溶液B含0.5%羧甲基纤维素的溶液
C含0.5%亚硫酸盐的溶液D含0.5%琥珀酸二钠的溶液
11、ω-3脂肪酸属于
A单不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D短链脂肪酸
12、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？
A淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态
B淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂
C淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它
D两者之间不会发生任何作用
13、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？
A有氧条件B煮沸加热C阳光直射D加入有机酸
14、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是
A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖D损失部分淀粉
15、要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？
A保水性B溶解性C粘结性D乳化性
答：
1、B
2、C
3、B
4、A
5、C
6、B
7、B
8、D
9、A10、C
11、C12、A13、C14、A15、D
二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)
（）1、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。
（）2、脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。
（）3、在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。
（）4、多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。
（）5、维生素A的化学结构是吡哆醇。
（）6、油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。
（）7、黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。
（）8、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。
（）9、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。
（）10、明胶属于多糖类增稠剂。
答：
1、错
2、对
3、错
4、对
5、错
6、对
7、错
8、对
9、对10、错
三、分析题(每题6分，5题共30分)
1、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。
答：
胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。
1分
胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。
1分可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。
3分
2、某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。
请从食品化学角度分析其原因。
答：
芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。
1分
不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。
1分
冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。
在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。
2分
脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。
1分
3、如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？
（1）维生素C（2）叶绿素（3）花青素
答：
维生素C在酸性条件下更为稳定，不易分解。
2分
叶绿素在酸性条件下容易脱镁，颜色变暗。
2分
花青素的色泽受到pH值的影响，酸性条件下向红色转变，并更为稳定。
2分
4、食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响。
请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？
答：
铁离子的功能作用主要体现在促进氧化和控制血红素色泽上。
1分
铁离子是很多氧化反应的催化剂，如抗坏血酸氧化反应、脂肪氧化反应等。
3分
铁离子的价态变化影响肉类的颜色。
1分
5、请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。
答：
蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。
2分
豆腐的凝胶为钙离子凝胶，二价离子使肽链相互形成交联，而形成持水网络。
2分
酸奶的凝胶是牛奶中酪蛋白在接近酸性等电点的条件下，与水的作用减弱，蛋白质-蛋白质相互作用增强而形成凝胶。
2分四论述题(每题10分，2题共20分)
1、羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。
答：
羰氨褐变是食品中色泽和风味的重要来源，也是食品不理想褐变的原因之一，举例。
3分
发生条件：含羰基底物、含氨基底物、pH、温度、水分活度等。
3分
控制因素：消除底物、降低pH、降低温度、调整水分活度、加入褐变抑制剂等。
4分
2、淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？
答：
淀粉老化是糊化的逆过程。
微观表现，宏观表现。
4分
淀粉老化的影响因素，包括温度、水分活度、淀粉种类、添加物质、抗老化剂等。
4分
食品中可以采取的措施，如原料选择，乳化剂等。
3分。