答案-中国农业大学(类比于真题地模拟题)食品化学B

中国农业大学食品化学B

《食品化学》模拟试题(二)

一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)

1、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？

A某种熟肉制品，水分活度0.95B某种奶制品，水分活度0.33

C某种粮食制品，水分活度0.83D某种水果干制品，水分活度0.65

2、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？

A亚硝基肌红蛋白B高铁肌红蛋白C氧合肌红蛋白D肌红蛋白

3、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？

A水解反应B脂肪氧化反应C羰氨反应D酶促褐变反应

4、果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于

A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

5、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则

A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断

6、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

A果糖B二肽类甜味剂C葡萄糖D麦芽糖

7、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？

A葡萄糖B果糖C蔗糖D麦芽糖

8、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为

A它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解

B它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高

C它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团

D它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态

9、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？

A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐

C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D固醇类的维生素D，加上磷酸盐

10、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？

A含0.5%硫酸亚铁的溶液B含0.5%羧甲基纤维素的溶液

C含0.5%亚硫酸盐的溶液D含0.5%琥珀酸二钠的溶液

11、ω-3脂肪酸属于

A单不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D短链脂肪酸

12、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？

A淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态

B淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂

C淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它

D两者之间不会发生任何作用

13、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？

A有氧条件B煮沸加热C阳光直射D加入有机酸

14、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是

A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率

C损失部分还原糖D损失部分淀粉

15、要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？

A保水性B溶解性C粘结性D乳化性

答：

1、B

2、C

3、B

4、A

5、C

6、B

7、B

8、D

9、A10、C

11、C12、A13、C14、A15、D

二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)

（）1、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。

（）2、脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。

（）3、在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。

（）4、多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。

（）5、维生素A的化学结构是吡哆醇。

（）6、油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。

（）7、黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。

（）8、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。

（）9、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。

（）10、明胶属于多糖类增稠剂。

答：

1、错

2、对

3、错

4、对

5、错

6、对

7、错

8、对

9、对10、错

三、分析题(每题6分，5题共30分)

1、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。

答：

胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。1分

胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。1分可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。3分

2、某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。

答：

芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。1分

不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。1分

冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。

2分

脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。1分

3、如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？

（1）维生素C（2）叶绿素（3）花青素

答：