手册_(精编) 青岛华纳有限公司食品质量手册_

青岛华纳食品有限公司QINGDAO HW A-NUTS FOODSTUFF CO.，LTD.文件编号：H-N-D-01发放号：审核人：受控状态：批准人：编制人：实施日期：青岛华纳食品有限公司质量方针：品质是商品的生命,企业的生存和发展依赖于生产能给用户提供适销对路的高品质、稳定、安全可靠的商品。

要实现这一目标，需要有一套严格、科学、规范的质量控制体系来保障。

根据国际市场具体要求，按照国家的有关规定，综合各加工厂过去的生产加工及管理经验，结合我公司具体情况，特制订本质量管理手册。

本手册仅限于内部有关人员熟知并保存使用，不得外传。

手册目录一．生产与储存基本设施要求第4 页二．卫生设施第5 页三．员工个人卫生标准与要求第6 - 7 页四．加工厂的卫生整理与保持第8 页五．健康、工作条件和安全设施第9 页六．新员工的基本培训（包括临时工）第10 页七．原料进货质量控制第11 – 12页八．加工过程质量控制措施第13 – 17 页九．杂质控制第18 – 19 页十．成品花生仁质量标准第20 – 22页十一. 成品花生果质量标准第23 – 24 页十二. 成品/半成品进货质量控制与管理第25 – 28 页十三. 虫、鼠、鸟的预防和控制第29 - 30页十四. 仓储管理第31 – 33页十五. 出口装运第34 – 35 页十六. 内部审查第36页十七. 客户投诉和质量问题处理程序第37 - 40页十七. 追溯体系建设第41 - 42页十八. HACCP建设第43 页十九. 附件第44 – 50页生产与储存设施基本要求1．工厂生产区与生活区隔离，厂区内任何地方不饲养禽畜。

2．厂（库）房定期维修，保持完好状态。

3．内墙、天棚及地板定期修缮平整，确保无破损、无脱落。

4．门、窗玻璃必须贴有塑料防护膜。

5．车间、货场、仓库、化验室等处所有灯具必须装有塑料防护罩，并保证照明充足。

6．货场保持排水通畅、整洁卫生；及时清除杂草，消除安全隐患。

7．露天储存确保封盖严实，篷布必须整洁完好不透水，足以保护商品。

进入雨季之前或遇连阴多雨的反常气候都要将所有的露天储存货物加盖两层篷布，无论储存时间多短。

8．春节前全部进货和春节后进货有必要时要码通风垛；湿度大且昼夜温差大时，应采取措施防潮、防结露。

卫生设施1．必须供有经过过滤、氯化消毒的自来水。

2．提供温水（温度45度左右）供所有人员洗手。

3．卫生间必须配有足够的洗手和干手设施，并保证一直配有无味消毒肥皂或洗手液。

4．洗手用水龙头必须是肘碰式、脚踏式或自停式的，不得使用旋钮式的。

5．配有足够的带冲水装置的卫生间设施，供所有人员使用。

6．更衣室应设在毗邻加工车间但又与车间分隔的位置，并备有足够的更衣橱、柜供所有人员使用。

7．卫生间及更衣室保持整洁。

员工个人卫生标准与要求建有必要的制度并配以有效措施，确保每个人对以下的个人卫生标准和要求有全面深刻的理解，并时时处处按要求执行。

1．所有进入车间和成品库房的人员都按要求正确穿戴工作服和工作帽，工作帽必须先于工作服穿戴，工作帽需戴及耳根，将所有头发都罩在帽内，没有头发外露。

2．员工每人至少两套拉链式或粘贴扣式工作服。

3．管理人员、手拣工和机械操作/维修人员分别穿着不同颜色的工作服。

4．进卫生间前必须先进更衣室换下工作服，再次进入车间前穿好工作服并按要求洗手。

5．所有人员仅可以在更衣室内梳理头发。

6．任何人不得带首饰、头饰、手表、钥匙、药品、食品、水具等个人物品进入车间和库房。

7．车间和库房的任何人员不得涂染指甲、使用香水等其它有气味或可能脱落的化妆品。

8．手捡工及质检人员不得戴手套操作。

9．不得在库房、车间、货场及厂区内（除生活区中允许的地方）抽烟。

10．任何地方不得随地吐痰、乱扔杂物。

11．不得在车间、库房内吃零食、喝水、嚼口香糖等。

12．员工如有皮肤破伤等，需经妥善包扎后方可工作，但不得上手拣带/案板工作。

13．凡有食物中毒、皮肤病等任何传染性疾病症状的员工均不得上班。

14．所有员工定期查体，持健康证上工。

15．指定专人负责监督有关个人卫生执行情况，确保每个人都能做到符合标准要求，包括上工前、上卫生间后、出车间后再进入的洗手，工作服（帽）的正确穿戴等。

16．工作服、帽定期统一在工厂内清洗、消毒。

加工厂的卫生整理与保持1．加工厂内所有的功能区（包括办公室、厂区、加工车间、货场等）要定期清扫整理，并按有关的操作规范进行；每次清扫整理的过程要有专人负责监督并做记录。

2．车间、库房及货场有专人负责随时清扫、收拾地面及角落，保持整洁。

3．在完成每天的加工任务后，将机械设备、平面带、案板、工作台面等清扫、擦拭干净。

4．每月至少进行一次全厂大扫除，包括车间的门窗、墙壁、灯罩、顶棚、车间周围、货场、厂区其它区域及角落、工厂围墙外容易产生蚊蝇、蚂蚁、老鼠等活动的场所。

5．打扫车间的扫帚和清扫设备、案板、平面带的刷子必须为不易掉毛的塑料制品。

所有清洁工具保持整洁完好。

6．按清理的不同区域，分开放置、使用清洁工具，并有明确标示，具体分为：1）清刷设备、平面带、案板、工作台的用具2）清扫室内地面、门窗、墙壁的用具3）清扫货场、院落的用具4）清理卫生间的用具7．任何清洗剂不得放置在车间内。

健康、工作条件和安全设施1．不得聘用年龄小于16周岁的员工（包括临时工/季节工）。

已满16周岁但小于18周岁的员工需佩带区别标识，不安排其做重体力劳动或危险工种。

2．员工（包括临时工/季节工）的工资待遇不低于当地法定的最低标准。

3．每天供应足够的符合卫生要求的饮用水。

4．配备足够的卫生设施（包括热水淋浴）供所有人员自由使用。

5．车间和宿舍应通风良好、照明充足、有供暖设施。

6．工厂备有紧急救护设施、药品，并配有受过专门培训的医务人员为员工服务。

7．加工、储存场所有火警警报设施，安全出口有明显标示。

8．配备足够的消防设施，并确保其处于良好状态。

9．定期进行消防演习。

10．有毒、有害、易燃等危险品远离车间存放于安全的地方，按有关规定妥善处理。

11．电器设施、机械设备由持证人员定期检修、保养，使其始终符合安全要求。

12．检修工具、配件等放置在上锁的专用工具箱内。

新员工的基本培训（包括临时工）新员工和所有临时工都必须在上岗前接受有关健康、安全、卫生、防火、安全用电、安全操作等培训，达到以下要求：1．了解医务室的位置并在需要时知道如何获得相应救治。

2．所有人员清楚卫生设施的使用、个人卫生要求、并且知道保持个人卫生标准的重要性。

3．接受个人安全培训。

4．所有手捡工能够清楚地分辨各种杂质、发霉腐烂（包括内霉）、虫蚀、冻伤以及其它不完善粒。

5．所有进行机械操作的员工掌握安全操作、正确清洁养护知识。

6．每次培训需有记录。

原料进货质量控制1．产地普查-指派专人于花生收获期间对拟收购花生的原料产区进行黄曲霉毒素污染、丁酰肼残留等情况普查。

-普查样品应具有代表性，并且取自田间或晒场。

-每个主要产区取样不少于50个，每个样品量约5公斤。

-根据普查结果对产地进行安全质量风险评估。

2．水份要求-原料生仁平均水份正常情况下控制在8%以内，单包水份不得超过8.5%。

-11月到来年1月份，原料的平均水份也不得超过8.5%,单包水份不得超过9%。

-不得收购含插花粒原料；不得收购施水机搓原料。

3．品种纯度-传统大生仁、果的纯度应在90%以上，允许混有10%以内的普通仁、果，避免混有小生仁、果。

-特殊品种的普通大生仁（例如鲁花11）品种纯度应在80% 以上。

-小生仁/果的纯度应在97%以上。

4．黄曲霉毒素扦样扦样由受过培训的合格的专职人员操作；检验室技术/管理人员自始至终监督扦样的进行并负责封样及标识。

-对所有批次的原料都编号并单存单放，无论批次大小都不得随意混放。

-每车作为一个原料批次；对超过15吨的批次, 每车取3 个样品；对5-15吨的批次, 每车取2个样品；对少于5吨的批次，每车取一个样品；每个样品为5公斤。

-取样覆盖率应不低于包数的80%。

-不得将任何未通过黄曲霉毒素检测的或无黄曲霉毒素检测结果的原料投入加工工序。

-对任何被发现黄曲霉毒素结果呈阳性的原料批次, 都要隔离并且清楚标识, 杜绝混入输欧盟花生原料中。

-一旦任何供货点的原料被连续发现黄曲霉毒素结果呈阳性, 立即停止从该供货点购进原料。

5．原料外观皮色正常，为新鲜原料花生所应具有的颜色及光泽，无沾污，口味、气味均正常无异味。

6．原料的包装应为新/使用过的麻袋或新的塑编袋，包装应整洁无污染、无破损，不得接受使用曾装过饲料、化肥、任何化学物品、烟草、香料、具有强烈气味的食品等任何可形成沾污、串味的物品的任何包装物。

7．所有原料做到按产地分别存放，分别加工、标识，确保其可追溯性。

8．从原料进厂检验到储存等所有查验项目结果，对应成品批次作好记录；当年产季结束后，归档保存至少两年。

加工过程质量控制措施1．投料前排包- 选派经验丰富、责任心强的人员进行投料前的排包、挑包；应特别注意原料的水份、插花粒及杂质含量；对水份偏高、插花粒超出正常标准、杂质偏多或怀疑有掺入石头等恶性杂质的原料，甩出并清楚标记；单独存放，另做处理；并报告有关负责人员，以追查原料来源。

- 在投料口再安排专人倒包并检查确认只有合格的原料进入生产线；如果发现倒出的原料不合格，首先马上关闭进料口；再清理出已入投料斗的不合格原料；然后报告有关负责人员，安排加大排包、挑包力度；并提请有关负责人员注意原料进货的质量控制管理。

2．筛选分级选择有经验和特长的人员负责调筛以获得最佳分级效果。

3．去石机、引风机- 去石机、引风机等设备有专人负责检查、记录工作状况。

- 工作期间每30分钟检查清理一次，确保其无堵塞、有效运行；发现异常现象包括排出物过少或过多，都要及时报告并采取措施。

- 每天上午及下午停工后将去石机的排出物过秤，并仔细检查有无玻璃等异常杂质，如有发现则以“块”计数。

- 做好工作运行检查和收工后的过秤及检查结果的记录，下班时报车间负责人。

4．磁铁- 每条平面带两端均需装有磁铁。

- 专人负责检查，并在收工以后清理，结果需做记录并报告给车间负责人。

5.手拣带工序要求- 依照各厂机械装备的运转能力，每条手拣带的手拣工正常情况下不得少于20人；出成明显偏低的规格，如生仁21/26也应在10人以上。

- 手拣工分工明确，各司其职；重点拣出杂质、霉粒、冻伤粒、虫蚀粒、其它损伤粒；同时注意拣出发芽粒、机损粒、严重返油粒、沾污异色粒、铁皮粒、异型粒；减少破瓣脱皮粒。

- 每条带有“带长”负责监督检查手拣工的工作，确保每个人按照要求准确有效地工作；并且负责跟踪全带的运行情况，如发现异常现象（例如带上拣出玻璃、个人用品等异常杂质），马上报告车间负责人，及时采取补救/整改措施。