《食品营养学》习题集64488教学教材
《食品营养学》习题及答案资料
《食品营养学》习题及答案资料1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。
D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶111．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。
A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
B.心血管23．第30题果糖是一种( )。
C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。
食品营养学习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
食品营养学学习通课后习题
食品营养学学习通课后习题食品营养学课后习题第一次作业1、什么是营养素？营养素有哪些？2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？3、你认为为什么要关注营养？4、简述胃酸的主要功能。
5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。
6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？第二次作业一、单选题1、基础代谢耗能占总量的（）A、50%-65%B、55%-80%C、60%-70%D、65%-80%2、1kcal=（）kjA、0.239B、239C、4.184D、418.43、碳水化物的供给量应占总热能的（）。
A、11%～14%B、20%～30%C、55%～65%D、40%～50%4、食物热效应最高的食物是（）。
A、蛋白质食物B、脂类食物C、糖类食物D、混合膳食5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、基础代谢C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。
A、1-3个B、3-5个C、5-7个D、3-9个7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。
A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低8、（）可作为减肥食品的原料。
A、单糖B、双糖C、多糖D、葡萄糖9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
A、低聚糖B、双糖C、膳食纤维D、糖醇10、膳食纤维的生理功能不包括（）。
A、促进排便B、控制体重C、降血糖D、降胃酸二、简答题1、人体的能量来源主要有哪些？它们的生理能值和吸收率分别是多少？2、一般成人人体的能量消耗构成包括哪三方面？它们所占比例分别是多少？3、能量的食物来源包括哪些？它们具体的食物来源有哪些？4、碳水化合物的主要功能有哪些？5、什么是膳食纤维？其功能是什么？6、碳水化合物（包括膳食纤维）的主要食物来源有哪些？第三次作业一、单选题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丝氨酸D、精氨酸2、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸3、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡4、中国营养学会推荐我国居民的蛋白质的膳食供给量应占总能量的（）A、20-30%B、30%以上C、10-15%D、10%以下5、下列属于必需脂肪酸的是（）。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
食品营养学习题集
《食品营养学》习题集第一章营养学基础主要概念：营养营养素宏量营养素微量营养素蛋白质必需氨基酸氨基酸模式限制性氨基酸参考蛋白质脂类脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸碳水化合物生理卡价矿物质常量元素微量元素维生素知识题：一、阅读理解1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？4、如何科学补钙和补铁？5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？二、知识应用（一）选择题1、必需氨基酸有（）A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸E、谷氨酸2、目前公认的必需脂肪酸有（）A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维B、氧气C、水D、低聚糖E、钙4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。
A、铁B、碘C、磷D、锌E、钙5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）A、硒B、钙和维生素DC、铁D、夜盲症E、甲状腺肿F、脚气病G、口角炎6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A、葡萄糖B、淀粉C、乳糖D、蔗糖E、麦芽糖（二）判断分析题1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。
（）3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）4、维生素C对于钙的吸收非常重要。
（）5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。
（）技能题一、规则复习1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成B、在体内分布不均匀C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用E、不同食物中矿物质的含量变化很大2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用B、抗生酮作用C、食物热效应D、拮抗作用E、合成蛋白质作用3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcalB、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJC、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcalD、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcalE、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ二、操作练习1、务实题请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
《营养学习题集》
营养学习题集终极版绪论一、名词解释1、营养：营养是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。
2、营养素：营养素是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
3、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5、膳食与营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。
二、选择题1、以下（ B ）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（D ）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ C ）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ B ）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（ B ）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（ C ）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（常量营养素）和（微量营养素）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（饥饿减少）、（慢性疾病）和（行为改变）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（慢性疾病）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（缺乏）或（过剩）所造成的机体健康异常或疾病状态。
食品营养学习题+答案
食品营养学习题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A2.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案：D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案：B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案：D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案：C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案：A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C13.以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案：C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案：D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案：B16.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案：B17.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。
食品营养学习题及答案.docx
食品营养学填空题10 个空，10 分（全部来自习题册）；选择题20 个，20 分（全部来自习题册）；名词解释5个，10 分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30 分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs :是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI）,适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。
食品化学与营养学食品营养学部分习题集
《食品化学与营养学》食品营养学部分习题集第一章绪论一、名词解释1、营养2、营养素二、回答题1、什么叫营养、营养素和营养学？2、试述合理营养的重要性。
3、食品营养学教学目标和内容是什么？第二章食物的消化与吸收一、填空题1、消化道中消化脂肪的酶有和。
2、人体内主要的消化腺有、和。
消化腺分泌的消化液主要由组成。
3、食物的消化包括和。
营养物质吸收的主要场所是。
4、淀粉主要以的形式被吸收，其吸收主要部位在。
吸收原理属于。
需要与和糖同时结合才能进入小肠黏膜内。
5、氨基酸吸收的原理属于，而且与的转运相偶联。
人体消化系统二、名词解释1、基础代谢1、食物特殊动力作用三、回答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化酶有那些？4、胆汁在消化过程中有何作用？5、简述蛋白质的消化吸收过程。
6、简述脂肪的消化吸收过程。
7、简述碳水化合物的消化吸收过程。
8、简述代谢终产物才排泄途径。
9、试简述人体消化系统的组成。
第三章基础营养一、填空题1、比较人体基础代谢率，胖子比瘦子，大人比小孩。
2、儿童年龄愈小，相对体表面积愈，其基础代谢率较成人愈。
3、决定人体能量消耗的因素包括、、和。
4、血糖主要来源于食物中的糖类经消化吸收后的，空腹时来源于和。
5、影响蛋白质在体内利用效果的因素有、、、和。
6、食物蛋白质按实验动物的生长生存情况可分为、和。
7、食用油脂的营养价值由它的、、和等决定。
8、VB1又称硫胺素，它在人体中的活性形式是，主要参与细胞中的中间代谢。
VB1在加工中损失。
9、Vc能促进铁的吸收，是由于以利吸收，食物Vc的丰富来源为。
10、VA又称维生素，主要存在于食品中，且主要以的形式存在。
11、VD又称维生素，在人体内的活性形式为。
主要影响的吸收。
12、VD作用于靶器官之前，必需在肝、肾内进行反应，形成具有生物活性的，才能发挥其生理效能，参与体内代谢。
13、降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有、及。
食品营养学习题及答案
食品营养学习题及答案一、选择题1. 下列哪种食物中蛋白质含量最高？A. 大米B. 鸡蛋C. 玉米D. 豆腐答案：B2. 下列哪种维生素是脂溶性维生素？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素B2答案：C3. 哪项是衡量食物中铁的生物利用率的指标？A. 铁的含量B. 铁的吸收率C. 铁的利用系数D. 铁的消化率答案：C4. 哪种矿物质在人体内含量最多？A. 钙B. 钾C. 钠D. 镁答案：A5. 哪种食物中膳食纤维含量最高？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A二、填空题1. 蛋白质的生理功能有________、________、________。
答案：构成和修复组织、调节生理功能、提供能量2. 脂肪的生理功能有________、________、________。
答案：提供能量、保护内脏、维持体温3. 碳水化合物的生理功能有________、________、________。
答案：提供能量、构成机体组织、节约蛋白质4. 常见的脂溶性维生素有________、________、________、________。
答案：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K5. 常见的脂溶性维生素有________、________、________、________。
答案：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12三、判断题1. 食物中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。
（）答案：×2. 膳食纤维可以预防便秘。
（）答案：√3. 维生素C可以促进铁的吸收。
（）答案：√4. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。
（）答案：√5. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）答案：√四、简答题1. 简述蛋白质的生理功能。
答案：蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞、组织的主要成分，参与组织的生长、修复和更新；（2）调节生理功能：蛋白质参与体内多种酶、激素、抗体的合成，调节生理功能；（3）提供能量：蛋白质在体内氧化分解时，可以提供能量。
(完整word版)食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。
GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强.6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸.8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标.10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI),适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量(UL）.12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用.13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
《食品营养学》习题集
《食品营养学》习题集主编：郭红辉编写人员：刘永吉刘国凌唐辉周小伟韶关学院英东食品科学与工程学院2015年11月目录绪论 ....................................................................................................................................... - 1 -第一章食物的消化与吸收 ................................................................................................. - 1 -第二章蛋白质 ..................................................................................................................... - 3 -第三章脂类 ......................................................................................................................... - 8 -第四章碳水化合物 ........................................................................................................... - 12 -第五章能量 ....................................................................................................................... - 14 -第六章维生素 ................................................................................................................... - 16 -第七章矿物质和水分 ....................................................................................................... - 21 -第八章各类食物的营养价值 ........................................................................................... - 25 -第九章人群营养 ............................................................................................................... - 31 -第十章公共营养 ............................................................................................................... - 36 -绪论一、名词解释1、营养2、营养素nutrient3、营养价值4、营养不良malnutrition5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
食品营养学习题及答案
食品营养学习题及答案答案：B.鸡蛋。
每100克牛肉中含有20克蛋白质，每100克鸡蛋中含有13克蛋白质，每100克土豆中含有2克蛋白质，每100克面包中含有10克蛋白质。
因此，鸡蛋含有最多的蛋白质。
答案：A.橙子。
每100克橙子中含有54毫克维生素C，每100克草莓中含有47毫克维生素C，每100克黄瓜中含有9毫克维生素C，每100克米饭中几乎没有维生素C。
因此，橙子含有最多的维生素C。
答案：A.牛奶。
每100毫升牛奶中含有120毫克钙，每100克豆腐中含有105毫克钙，每100克油菜中含有55毫克钙，每100克米饭中几乎没有钙。
因此，牛奶含有最多的钙。
食品营养学是研究食物中营养素的性质、分布、代谢以及与健康的关系的学科。
它旨在揭示食物中的营养成分对人体的作用，指导人们合理选择和搭配食物，维持身体健康。
食品营养学的重要性主要体现在以下几个方面：指导人们合理膳食：食品营养学可以帮助人们了解不同食物中的营养成分，从而制定出合理的膳食计划，满足身体对各种营养素的需求。
预防营养缺乏病：通过了解食物中的营养成分，人们可以及时发现营养缺乏病，并采取相应的措施加以预防和治疗。
辅助疾病治疗：某些疾病的治疗需要患者调整饮食结构，食品营养学可以为患者提供专业的营养指导，帮助患者更好地治疗疾病。
提高生活质量：合理的饮食结构可以改善人们的身体状况，增强免疫力，提高生活质量。
因此，食品营养学对于我们的健康生活具有重要意义。
我们需要不断学习和了解食品营养学知识，以便更好地维护身体健康。
请简述食品营养学中的三大主要营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物的主要功能和来源。
请阐述食品营养学中的七大营养素：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维的主要功能和来源。
请简述食品营养学中的能量平衡原理，以及如何实现能量平衡。
请简述食品营养学中的膳食指南，包括膳食宝塔的结构和各层的含义。
微生物广泛分布于各种动物体内，在动物的健康和疾病发生过程中起着重要的作用。
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食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物屮获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果屮的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品屮某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品 :指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs :是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其屮包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RND ,适宜摄入量（AI）,可耐受最高摄入量（UL）。
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食品营养学》习题集刘书成编食品科学与工程专业食品质量与安全专业广东海洋大学食品科技学院2009年9 月目录0绪论 (2)第一章食物的消化与吸收 (3)第二章蛋白质 (4)第三章脂类...... .. (7)第四章碳水化合物 (8)第五章能量 ...... ......................................... ..9第六章维生素 (11)第七章矿物质 (15)第十章各类食品的营养价值 ............................... 1 7第十一章不同人群的营养与膳食 .. (22)第十三章营养与疾病 (26)第十四章社区营养 (31)第十五章食品的营养强化 (39)绪论、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁 、选择题 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助所造成的机体健康异常或疾病状态4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养 过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡） 。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、 食品营养学有哪些新的研究进展？3、 目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、 我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？2、 葛洪《肘后方》提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（ ）作用。
D 碘3、 A 硒B 铁陶弘景《本草经集注》中提出 4、A 维生素B B 维生素C 世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ A 3 克 B 6 克以肝明目”，是因为肝中（ ）的作用。
维生素 K C 维生素 A 9克 5、6、 我国第一部食疗专著是（ A 《神农本草经》 B 《食疗本草》我国第一部营养学专著是（）。
12克）。
C 《饮膳正要》 千金要方》 ）。
A 《神农本草经》B 《食疗本草》C 《饮膳正要》三、填空D 《千金要方》2、1、营养素根据人体需要量可分为（）和（美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ ）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在）。
） ）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的 （）或（ ）第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）D. 大肠A. 小肠 B .肝 c BBC .胃2、胃液的pH 值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B . 胆汁 C . 胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 矿物质 D.维生素5、胃酸是由（）构成的。
A. 硫酸 B . 碳酸 C . 盐酸 D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 脂肪 D. 维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A. 蛋白质 B . 淀粉 C . 脂肪 D. 水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
D.大肠A. 小肠 B .肝 C BBC .胃10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。
A. 主动转运 B . 被动扩散 C . 易化扩散 D. 渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？、名词解释1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA ）3、限制性氨基酸（LAA ）4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率6、BV7、NPU8、PER9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题第二章蛋白质1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A 氮平衡B 负氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A 半胱氨酸B 酪氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（A 酪蛋白B 胶原蛋白5、除8 种必需氨基酸外，还有（A 赖氨酸B 组氨酸C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡）具有节约苯丙氨酸的作用C 丙氨酸D 丝氨酸），属于不完全蛋白质的是（） C 麦角蛋白 D 白蛋白）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
C 蛋氨酸D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量X100表示的是（）A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指（）。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。
A •蛋白质的含量和消化率B •蛋白质的消化率和生物学价值C •蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D •蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（）。
A •糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B •脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C •几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D •糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
A •色氨酸B •牛磺酸C.赖氨酸 D •组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？A •亮氨酸、甘氨酸C.蛋氨酸、丝氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（A 饥饿B 进食低质量蛋白14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）A 人体不必需的氨基酸C 人体内可以合成15、每天机体氮的排出包括以下（A ．粪代谢氮和尿内源氮）B ．苯丙氨酸、丙氨酸D •蛋氨酸、赖氨酸）。
C 生长发育D 糖尿病C .毛发及其它途径排出的氮 三、 填空1、 蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（）和（）。
2、 人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（） （）（）（）（），另外））对婴幼儿也是必需的。
3、 （）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、 营养学上主要从） ）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、 问答或计算1、 根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。
2、 蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、 什么是氮平衡？有何意义？4、 如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、 某种贝类的蛋白质含量为81.2% （以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必 需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨 基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的 氨基酸分、第一限制性氨基酸。
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（B 合成人体蛋白质所必需 D 不依赖于食物供给 ）方面：B .皮肤中排出的氮 D .以上都是）。
A •蛋白质含量低 C .蛋白质含量咼B .必需氨基酸模式不合理 D .与脂肪含量有关第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸2、n-3 PUFA3、n-6 PUFA4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）。
A 海鱼B 江鱼C 畜肉D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。
A 亚油酸B 油酸C 硬脂酸D 软脂酸4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
（）A HDLB CMC VLDLD LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
（）A HDLB CMC VLDLD LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA 和PUFA 的最佳比例是（）。
A 1:2:3B 3:2:1C 1:1:1D 1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6 和n-3 型PUFA 的最佳比例是（）。
C 1:1D 1:2A （4~6）:1B 1:（4~6）8、下列哪一种物质是中性脂肪（）。
A. 磷脂B. 糖脂C. 甘油三酯D. 类固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?（）A. 口腔B. 胃C.小肠D.以上均错10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）A 胆固醇B 亚油酸C 饱和脂肪酸D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（）A •亚油酸B •亚麻酸C •花生四烯酸D •磷脂12、EPA、DHA 的良好食物来源是（）。
A •海水鱼B •花生油C •牛肉D •杏仁等硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）A ．前者是人体所必需的，而后者不是B •前者可以在人体合成，而后者不能C .前者不能在人体合成，而后者可以D .前者不是人体所必需的，而后者是 14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）1、 营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）2、 膳食中脂类的主要来源是（ ）和（）。
3、血浆脂蛋白根据密度可分为（4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸， 分别是（ 它们都属于（）型脂肪酸5、膳食脂肪的消化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化四、问答1、 脂类有哪些重要的生理功能？2、 必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、 反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、 如何评价食品中脂类的营养价值？第四章 碳水化合物、名词解释、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。
A 糖元B 蔗糖C 葡萄糖D 纤维素2、下列不属于多糖的是（）A 树胶B 果胶C 糊精D 麦芽糖A .亚油酸、花生四烯酸、a -亚麻酸B .亚油酸、a -亚麻酸C .亚油酸、花生四烯酸 、填空D .a -亚麻酸、花生四烯酸）和（ ），1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A 葡萄糖B 膳食纤维C 麦芽糖D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。
A 葡萄糖B 糖原C 葡萄糖醛酸D 脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
A 血糖B 血浆C 血脂D 胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。