红薯淀粉糖化条件的研究
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化玉米淀粉是一种重要的工业原料，常用于制备各种食品、饮料、淀粉化工产品、生物燃料等，而糖化是将玉米淀粉转化为各类糖类的关键步骤之一。
本文基于发酵生产的玉米淀粉糖化工艺，探究其优化方法，以提高生产效率和经济效益。
一、糖化反应机理糖化是将淀粉水解成糖的过程，可以分为淀粉酶水解和酸水解两种。
发酵生产常用的是酸水解，其反应机理可分为三个步骤：1. 淀粉样分子逐渐降解为糊精样和乳糖样分子。
2. 糊精样分子再进一步降解为糠糠糖、葡萄糖、麦芽糖等。
3. 乳糖样分子则经酸解可转化为葡萄糖和半乳糖等，从而达到将淀粉转化为各类糖类的目的。
二、糖化条件优化针对上述反应机理，可从物料、酸度、温度、反应时间等多个方面优化糖化条件。
1. 物料选择玉米淀粉的质量、纯度、颗粒度等特性会影响糖化反应的速度和产率。
因此，在选择物料时，应注意淀粉含量、杂质含量、颗粒度、惰性等因素，以提高糖化产率和纯度。
2. 酸度控制酸度是糖化反应的重要参数之一。
通常采用硫酸或盐酸作为酸化剂，其最适宜酸度为pH=1.5-2.0。
酸度过低会对酸酵母菌生长不利，影响糖化反应；而酸度过高则会导致糖分分解较快，产生大量醛类物质，影响酵母菌酒精发酵产率和酒品质量。
因此，应根据不同物料的特性和生产工艺选定最佳酸度。
温度是影响糖化反应速度的重要因素。
一般来讲，糖化反应的最佳温度在50℃左右。
温度过低会导致糖化反应速度变慢，发酵时间延长；而温度过高则会导致糖分迅速分解，酒精含量降低。
因此，应根据生产需要在不同阶段选取最适宜的温度。
4. 反应时间控制反应时间是影响糖化产率的重要因素。
通常反应时间在10-24小时之间。
反应时间过短会导致淀粉未完全水解，影响后续发酵产率；而反应时间过长则不仅浪费资源，而且会导致发酵条件恶化，影响发酵效果。
因此，应根据生产工艺和物料的特性确定最佳反应时间。
三、糖化设备选择糖化设备的选择直接影响生产效率和工艺流程。
常用的糖化设备有自动化、半自动化和手动化类型。
红薯干工厂化工艺流程
红薯干工厂化工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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实验 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验目的1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
2.掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验原理淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。
可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（de38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
当淀粉悬浮液加热到55-80℃时，淀粉颗粒间的氢键力减弱，不可逆膨胀迅速进行。
由于吸水，淀粉颗粒的体积会膨胀几十倍。
持续加热将使所有淀粉胶束崩塌，淀粉分子形成单个分子，并被水包围，形成粘性糊状液体。
这种现象被称为淀粉糊化。
糊化淀粉很容易被酶水解。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准gb12099-89，采用Ryan-enon滴定法测定淀粉水解液的还原力（RP）和葡萄糖值（DE）。
例如，de值为42，这意味着淀粉糖浆含有42%的葡萄糖。
三、实验材料、试剂与仪器玉米淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉。
液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液a、b，亚甲基兰指示剂，d-葡萄糖标准溶液，10%naoh,5%na2co3,5êcl2。
400ml烧杯、250ml圆底烧瓶、容量瓶（100ml、500ml、100）、移液管（1ml、5ml、25ml）、25ml酸滴定管、250ml碘量瓶、秒表、搅拌器、恒温水浴锅。
各类淀粉的消化性能
抗性淀粉 RS(%)=[TS －(RDS ＋ SDS)]/TS × 100 式中：G20 为淀粉酶水解 20min 后产生的葡萄糖含量 (mg)；FG 为酶水解处理前淀粉中葡萄糖含量(mg)；G120 为淀粉酶水解 120min 后产生的葡萄糖含量(mg)；TS 为 样品中总淀粉含量(mg)。 1.3.3 淀粉的糊化特性研究 淀粉的糊化特性测定采用 AACC 提出的标准方法 61-02[8]并进行改良。准确称取 3g 淀粉(水分含量 14%)， 加入 25ml 蒸馏水，混合于 RVA 专用铝盒内，调成一定 浓度的淀粉乳。具体测定条件：50 ℃下保持 1min ；以 5℃/min 的速度上升到 95℃(9min)；95℃下保持 7min； 以 6℃/min 下降到 50℃(7.5min)；50℃下保持 4.5min；搅 拌器在起始 10s 内转动速度为 960r/min，之后保持在 160r/min。测得淀粉糊黏度曲线，并通过 RVA 专用测试 软件 T C W 分析得到 6 个特征参数：峰值黏度( p e a k viscosity，PV)、谷值黏度(trough viscosity，TV)、最 终黏度(final viscosity，FV)、崩解值(breakdown，PVT V ) 、回值( s e t b a c k ，F V - P V ) 及成糊温度( p e a k t e m p e r a t u r e ) 。黏滞性值用“C P s ”作单位表示。
p ＜ 0.05; r= － 0.978, p ＜ 0.01, respectively). For tuber starches, the breakdown value is negatively correlated with SDS (r= －
红薯制糖方法及生产工艺
方法如下：1.红薯制作饴糖(1)工艺流程：原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。
(2)工艺操作要点：①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。
用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。
但如果红薯贮藏方法如下：1.红薯制作饴糖(1)工艺流程：原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。
(2)工艺操作要点：①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。
用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。
但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。
鲜薯最适宜加工饴糖。
②洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的1／3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。
)同时上面不断淋下清水。
因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。
洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。
必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。
③制淀粉：将已洗好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。
碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。
把红薯碾磨成浆状：愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。
取细竹或木棒捆一十字架，另取0.8米见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。
将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。
把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。
这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。
再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。
将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。
一般每100千克红薯，可制得淀粉16-17千克。
④糊化：取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。
实验六 淀粉含量测定
实验六（红薯/马玲薯/黄地瓜等淀粉块茎类植物）中淀粉含量测定（酸水解法）综合设计（4学时）一、实验原理1、淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。
粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。
2、淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。
淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。
还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖在碱性条件下被氧化成糖酸及其他产物，3，5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线。
由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与棕红色物质的深浅成正比关系。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：五指山红薯。
（二）仪器：分光光度计722、小台秤、分析天平、烧杯（100mL）、研钵、容量瓶（100mL）、洗瓶、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15mL）、恒温水浴、移液管（1mL, 2mL）。
（三）试剂1 2mol/L NaOH 溶液准确称取4g NaOH固体，溶于15 mL蒸馏水中，并倒入50ml容量瓶中，用蒸馏水分几次清洗烧杯并将清洗的溶液倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线。
2 3，5-二硝基水杨酸试剂准确称取3，5-二硝基水杨酸1g，溶于2mol/L NaOH 溶液20mL，加入50mL蒸馏水，再加入30g酒石酸钾钠，待溶解后用蒸馏水定容至100mL。
盖紧瓶塞，勿让CO2进入。
若溶液浑浊，可过滤后使用。
3 0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6）A液（0.1mol/L柠檬酸）：称取C6H8O7٠H2O 21.01g，用蒸馏水溶解并定容至1000mL。
B液（0.1mol/L柠檬酸钠）：称取Na3C6H5O7٠2H2O 29.41g，用蒸馏水溶解并定容至1000mLA液110 mL与B液290 mL 混匀，即为0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6）。
以薯类为原料生产果葡糖浆的研究进展
２１ ０ １年 ８月
农 产 品 加 工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｒｏ ｉ ａ ｆＦａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｃ Ｐｅ ｉｄ ｃ ｌｏ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ
Ｎｏ ８ ． Ａｕ ． ｇ
文章编号 ：１７ — ６ ６ （０ ８ ０ ３ — ３ ６ １９ ４ ２ １）０ — １５ ０ １
０ 引 言
白砂糖是食 品行业最重要 的原 （ 辅）料 之一 ， 也 是 影 响产 品成 本 的 主要 因素 。在 世 界 糖 价 不 断 攀 升 的情 况 下 ，寻 找 价格 较 低 但 功 能 基 本 相 同 的 白砂 糖替代 品具有重 要意义 。本文总结了 以薯类淀粉生 产果葡糖浆 的最新技术进展和工艺难点的解决方案 ， 通过提供的信息 ，相关企业可以根据 自身条件很方 便地确定果 葡糖浆 的工艺及设备配置 ，这对 国内企 业 产品多元化 、回避市场风险 、拉动 内需 、提 高效 益 等都 有重 要 指导 意义 ｌ 因此 ，对 薯 类 淀粉 特 性研 ｌ 】 。 究是很有必要 的，对其工艺研究进行改进和整理也 是迫 在 眉睫 。
Ｙａ ｇ Ｙｏ ｇａ ｇ Ｆ ｈ ｎ ｃ ｅ ｇ ｎ ｎ ｆｎ ， ｕ Ｃ ｅ ｇ ｈ ｎ ，Ｚ ｅ ｇ Ｚ ａ ｗ ｉ ｈ ｎ ｈ ｎ ｅ
（ ｏｌｇ ｆＦ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ｇａ ｄＮｕｒｉｎ ｌ ｃｅ ｃ ，Ｓ ａ ｎ ｉＮ ｒ ｌ ｉｅｓｔ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｄ Ｅ ｇｎ ｅｉ ｎ ｔｔ ａ ｉｎ ｅ ｈ ａ ｘ ｏｍａ ｖｒｉ ｅ ｎ ｉｏ Ｓ Ｕｎ ｙ，Ｘｉ ｎ，Ｓ ａｎ ｉ １ ０ ２，Ｃ ｉａ ’ ａ ｈ ａ ｘ ７ ０ ６ ｈｎ ）
ｐ ｔ ｔ ｒ ｄ ｃ ｃｏ ｅ Ｃ Ｉ ｙ ｐ，ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｎ ｒ ｂ ｅ ｆ ｓｎ ｏａ ｏｔ ｒ ｄ ｃ ｒ ｃ ｏ ｅ ｃ ｒ ｙ ｕ ． ｏａｏ ｔ ｐ ｏ ｕ ｅ ｆ ｔｓ ＯＴ ｓ ｒ ｏ ｕ ｒ Ｉ ｕ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｔ ｃ ｎ ｃ ａ ｄ ｐ ｏ ｌｍｓｏ ｉ ｇ ｐ ｔｔ ｏ ｐ ｏ ｕ ｅ ｆ ｔｓ ｏｎ ｓ ｒ ｐ ｕ ｕ Ｋｅ ｒ ｓ ｐ ｔｔ ｔｒ ｈ；ｆｕ ｔｓ ｏ ｎ ｓ ｒ ｐ；ｐ ｏ ｅ ｓ ｙｗｏ ｄ ： ｏａ ｏ ｓ ｃ ａ ｒ ｃｏ ｅｃ ｒ ｙ ｕ ｒ ｃ ｓ
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化玉米淀粉是一种重要的生物质资源，其含有大量的淀粉和酶。
糖化是将淀粉转化为可发酵的糖的过程，是酿酒和啤酒生产的关键步骤之一。
糖化的过程包括淀粉的凝胶化和酶的作用，而糖化的效率直接关系到发酵的产量和质量。
本文以玉米淀粉糖化发酵为研究对象，通过单因素实验和正交试验，对糖化条件进行优化，以提高其产量和效率。
材料和方法实验材料包括玉米淀粉、葡萄糖酸钠、酵母等，实验设备包括恒温器、PH计、离心机等。
实验分为两步：糖化和发酵。
糖化分为淀粉凝胶化和酶水解两个阶段。
具体步骤如下：1. 玉米淀粉的凝胶化将一定量的玉米淀粉加入适量的蒸馏水中，搅拌均匀，彻底混合后加入1%的葡萄糖酸钠，调整pH值至5.5左右，然后将淀粉溶液放入150℃的恒温器中，在持续搅拌的情况下进行加热2小时，待淀粉凝胶化后降温至50℃。
2. 酶水解将相应的酶加入淀粉凝胶中进行酶解。
实验中使用α-淀粉酶和葡萄糖异构酶，α-淀粉酶是用于将淀粉链水解成小分子糖的酶，葡萄糖异构酶是用于将葡萄糖异构成果糖的酶。
实验按照正交试验设计，对糖化条件进行了探究。
选择培养温度、α-淀粉酶浓度、pH值和反应时间这四个因素进行设置，每个因素有三个水平，具体设计如下：因素水平1 水平2 水平3温度50℃ 55℃ 60℃α-淀粉酶 0.1% 0.2% 0.3%pH值 5.5 6.0 6.5反应时间 4小时 6小时 8小时采用文献法确定不同因素的值，并进行正交表的设计。
实验内容如下表所示：试验编号温度α-淀粉酶 pH值反应时间1 50℃ 0.1% 5.5 4小时2 50℃ 0.2% 6.0 6小时3 50℃ 0.3% 6.5 8小时4 55℃ 0.1% 6.0 8小时5 55℃ 0.2% 6.5 4小时6 55℃ 0.3% 5.5 6小时7 60℃ 0.1% 6.5 6小时8 60℃ 0.2% 5.5 8小时9 60℃ 0.3% 6.0 4小时测定反应液的可还原糖含量，其中包括葡萄糖、果糖等可发酵的糖。
淀粉的糖化实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉糖化的基本原理和过程。
2. 掌握淀粉糖化实验的操作步骤。
3. 通过实验验证淀粉在酶的作用下糖化的效果。
4. 掌握还原糖的检测方法。
二、实验原理淀粉是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。
在淀粉糖化过程中，淀粉首先在淀粉酶的作用下被水解成糊精和低聚糖，这一过程称为液化。
随后，在糖化酶的作用下，糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖，这一过程称为糖化。
实验中常用的淀粉酶包括α-淀粉酶和糖化酶。
α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，将淀粉分解成糊精和低聚糖；糖化酶作用于糊精和低聚糖的α-1,4-糖苷键，将它们分解成葡萄糖。
还原糖是指具有还原性的糖类，如葡萄糖、果糖等。
在实验中，通过检测还原糖的含量来评价淀粉糖化的效果。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：恒温水浴锅、锥形瓶、滴定管、移液管、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖标准溶液、硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液、硫酸锌溶液、苯酚溶液等。
四、实验步骤1. 配制淀粉溶液：称取一定量的淀粉，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的淀粉溶液。
2. 预处理淀粉溶液：将淀粉溶液在60℃下加热处理30分钟，以消除淀粉溶液中的杂质。
3. 液化：向淀粉溶液中加入适量的α-淀粉酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉液化。
4. 糖化：向液化后的淀粉溶液中加入适量的糖化酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉糖化。
5. 还原糖的检测：取一定量的糖化液，按照还原糖的检测方法进行检测。
五、实验结果与分析1. 液化过程：通过实验观察到，淀粉溶液在α-淀粉酶的作用下，逐渐由透明变为浑浊，说明淀粉已发生液化。
2. 糖化过程：通过实验观察到，液化后的淀粉溶液在糖化酶的作用下，浑浊度逐渐降低，说明淀粉已发生糖化。
3. 还原糖的检测：通过检测还原糖的含量，可以评价淀粉糖化的效果。
红薯淀粉糖化条件的研究
表 1 温度对糖化的影响
序号 温 度 /℃ DE 值/%
1
2
3
4
5
45
50
55
60
65
78
86
92
94
87
从表 1 中的实验数据可以看出，温度在 60 ℃以 下时，DE 值随温度的升高而增大，60 ℃时达到最大 值，此后，温度不升高反而下降，说明最佳温度在 60 ℃左右。 2.1.2 酸度对糖化的影响
14液化操作将蛋白分离后得到的主要成分为淀粉的浆料升t占世界总产量的80以90并保留10min然后降温至70精制淀粉酶能随机适度的水解可产生一定范围分子大小的糊精中约含有蛋白质181520此外还有为充分利用红薯中富含的淀粉资源以实验为手段探究红薯淀粉糖化的最佳参数材料与方法11材料与试剂红薯
62
粮食加工
右，pH 值 4.0~4.5，糖化时间以 48~60 h 为宜，用酶量为 300 U/g 淀粉。
关键词： 红薯；淀粉； 糖化；参数
中图分类号： TS 236.3
文献标志码： A
文章编号： 1007-6395(2009)01-0062-02
红薯，又称甘薯、山芋等，因其生长适应性强、产 量大被广泛种植。 我国是红薯生产大国，年总产量 超过 11 亿 t，占世界总产量的 80％以上。 但有效利 用率低，直接用作饲料占 50％，工业加工占 15％，直 接食用占 14％，用作种薯占 6％，另有 15％因保藏不 当而霉烂。 红薯营养丰富，每 100 g 中约含有蛋白质 1.8 g、 脂肪 0.2 g、 糖类 29.5 g， 其中淀粉占 15%~ 20％，此 外 还 有 钙 、 磷 、 铁 、 钾 等 微 量 元 素 和 几 种 维 生 素。 为充分利用红薯中富含的淀粉资源，将其彻底 糖化，得到葡萄糖，继而供微生物发酵等使用，本文 以实验为手段，探究红薯淀粉糖化的最佳参数。
第节淀粉质原料蒸煮糖化
升温液化法 • 工艺：将浓度30~40%淀粉乳调整pH
到6.5，加入CaCl2 (0.01mol/L)和一定 量淀粉酶(5~8u/克淀粉)，剧烈搅拌， 加热到85~90℃，保持30~60分钟， 达到液化程度( DE 15~18 )，升温到 100℃，灭酶10分钟。 • 此方法简便，但效果较差，能耗大， 原料利用率低，过滤性能差。
–糖化pH4.2-4.5 –温度60oC左右 –糖化酶用量150U/g淀粉 –糖化时间32小时，用无水酒精检验无糊精存
第节淀粉质原料蒸煮糖化
• DE值：糖化液中还原糖含量（以葡 萄糖计）占干物质的百分率，用以表 示淀粉糖的糖组成。
DE 值干 还物 原质 糖含 含 % %） ） 量 量 1（ （ 0% 0
还原糖用斐林法或碘量法测定，干物 质用阿贝折光仪测定。
第节淀粉质原料蒸煮糖化
淀粉的水解反应过程 • 淀粉分子内α-1，4和α-1，6葡萄糖苷键
• 喷射液化的几种流程：
✓一段高温喷射液化 -单罐维持 -连续出料
✓多段液化：多次加酶，多次加热，适用各种 原料（特别是难液化的小麦，玉米淀粉）
第节淀粉质原料蒸煮糖化
• 一段高温喷射液化工艺：
• 控制要点： ▪ 淀粉乳浓度30%左右 ▪ pH6.0~6.5 ▪ 喷射器出口温度（105±3）˚C，保
③ 焦糖化： 当温度达到糖的熔点时（185℃），
糖分脱水形成黑色无定形物，统称焦糖。 焦糖不仅不能被发酵利用，而且还会阻 碍糖化酶对淀粉的糖化作用，影响微生 物的生长。焦糖化反应在高浓度醪液中 比低浓度中较易进行。在不易与溶液接 触的地方（如蒸煮锅的死角），或锅壁 局部过热处都容易发生。
第节淀粉质原料蒸煮糖化
第节淀粉质原料蒸煮糖化
实验一淀粉质原料的蒸煮糖化（改）
实验⼀淀粉质原料的蒸煮糖化（改）实验⼀淀粉质原料的蒸煮糖化⼀、实验⽬的1、掌握淀粉质原料蒸煮糖化的原理2、了解淀粉质原料蒸煮糖化的两种⽅法：酸解法和酶酸法。
3、掌握还原糖的检测⽅法⼆、实验原理发酵⽣产中，部分产⽣菌不能直接利⽤淀粉。
也基本上不能利⽤糊精作为碳源。
因此，当淀粉作为原料时，必须现将淀粉⽔解成葡萄糖才能共发酵使⽤。
在⼯业上将⽔解淀粉为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”。
可⽤来制备淀粉⽔解糖的原料很多，主要有⼭芋，⽟⽶，⼩麦，等含淀粉的原料。
⽔解淀粉为葡萄糖的⽅法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。
糖化即以⽆机酸或酶为催化剂，在⼀定温度下使淀粉⽔解，将淀粉全部或部分转化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。
糖化剂即糖化过程中所⽤的催化剂，包括⽆机酸和酶。
检测是否糖化完全即检测糖化液中还原糖的含量。
糖化主要有酶解法、酸解法和酸酶法。
三、实验试剂和仪器烧杯玻璃棒恒温⽔浴锅量筒天平⽟⽶粉α-淀粉酶盐酸四、实验步骤（⼀）还原糖的测定（参照实验书187页——DNS法测定还原糖浓度）葡萄糖标准溶液：准确称取⼲燥恒重的葡萄糖0.5g，加蒸馏⽔定容⾄50mL，制成10g/L的葡萄糖溶液。
取蒸馏⽔稀释成葡萄糖标准液，浓度分别为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0g/L。
⽔冷却⾄室温，并加⽔定容，摇匀。
③于550nm处⽤分光光计测定吸光度A值，以葡萄糖浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制葡萄糖标准曲线。
（⼆）酸解法取淀粉7g，加⼊250mL锥形瓶，加⼊1%盐酸50ml，⽤⽜⽪纸封好⼝，置于灭菌锅中，在121-125℃⽔解30min，取出冷却，然后⽤氢氧化钠中和⾄pH值4.5-5.0，过滤，得到含葡萄糖的样品溶液。
（三）酶酸法1、在烧杯或三⾓瓶中加⼊60o C的⽔50ml；称取7g⽟⽶粉加⼊烧杯或三⾓瓶中，边放边搅拌。
2、将三⾓瓶置于70o C⽔浴上，加⼊1g α-淀粉酶，0.15g氯化钙，在70 o C保温40min液化，并搅拌。
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化玉米淀粉是常用的工业原料，淀粉发酵是将淀粉转化为乙醇和其他有用化合物的重要生产过程。
糖化是淀粉发酵的关键步骤之一。
糖化反应中，淀粉分子经由酶的催化作用被水解为简单的糖类，然后发酵产生酒精。
糖化的优化可以提高产率和酒精质量，本文从多个方面对玉米淀粉糖化进行优化探讨。
一、酶的优化选择糖化过程中需要使用淀粉酶和糖化酶两种酶。
淀粉酶可以将淀粉水解为糊精，糖化酶可以将糊精水解为葡萄糖。
在酶的选择上，应该选择具有高效酶活和温度范围宽的酶。
此外，酶的酸碱度也应该匹配发酵的条件。
二、pH值控制糖化过程中，pH值的控制非常重要。
通常，糖化反应的pH值约为5.6-6.0，这可以通过添加蛋白、钙、磷等物质来维持。
在pH值高于或低于这个范围时，会对酶的活性产生不良影响，从而导致糖化效率降低。
三、温度控制糖化过程中，温度对酶的活性和产率都有着决定性的影响。
在一般情况下，糖化反应的最适温度是60°C。
但在实际操作中，温度的控制应考虑到各种因素，例如废液的催化、水解的温度范围和操作难度等。
四、糊化时间调控糖化反应中的糊化时间是控制酒精产率和商品液体消耗的极其重要的因素之一。
通常，糊化时间的长短应该根据酶的活性和废液的成分来决定。
一般情况下，糊化时间约为60-90分钟。
五、废液浓度控制糖化过程中，废液的浓度影响着水解和糊化反应。
一般而言，废液的浓度应适中，过高或过低的浓度都会影响糖化效率和酒精产率。
在实际操作中，可以通过增加淀粉和糖分的比例来控制废液的浓度。
六、核心设备优化在糖化过程中，淀粉和水的混合质量直接影响糊化效果。
因此，糖化反应中的核心设备选型和调整也是优化糖化过程的重要因素。
冷凝器、水浴等设备的性能和操作方式应该根据具体情况进行优化，以达到理想的糖化效果。
总之，玉米淀粉糖化是重要的发酵生产过程之一，优化糖化过程可以提高产品质量和产率。
需要选择高效酶工、控制pH和温度、调整糊化时间和废液浓度以及优化核心设备等操作，以取得理想的糖化效果。
[讲解]淀粉糖化
![[讲解]淀粉糖化](https://img.taocdn.com/s3/m/cca4cffdb9f67c1cfad6195f312b3169a451ea34.png)
第二节糖化理论一、糖化的目的与要求所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
由此制得的溶液称为麦芽汁。
麦汁中溶解与水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比称为"无水浸出率"。
糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。
二、糖化时主要酶的作用糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。
这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。
（一）淀粉酶1．α－淀粉酶是对热较稳定、作用较迅速的液化型淀粉酶。
可将淀粉分子链内的α－1，4葡萄糖苷键任意水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键。
其作用产物为含有6～7各单位的寡糖。
作用直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
淀粉水解后，糊化醪的粘度迅速下降，碘反应迅速消失。
2．β－淀粉酶是一种耐热性较差、作用较缓慢的糖化型淀粉酶。
可从淀粉分子的非还原性末端的第二个α－1，4葡萄糖苷键开始水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键，而能越过此键继续水解，生成较多的麦芽糖和少量的糊精。
3．R－酶R－酶又叫异淀粉酶，它能切开支链淀粉分支点上的α－1，6葡萄糖苷键，将侧链切下成为短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖。
此酶虽然没有成糖作用，却可协助α－淀粉酶和β－淀粉酶作用，促进成糖，提高发酵度。
红薯快速糖化所需要的条件
红薯快速糖化所需要的条件
红薯快速糖化所需要的条件包括：
1. 温度：适宜的温度可以促进红薯的淀粉分解和糖化反应。
一般来说，糖化的最佳温度在50-60摄氏度之间。
2. pH值：适宜的pH条件可以提高糖化效率。
红薯糖化反应的最佳pH值通常在4.5-5.5之间。
3. 酶活性：红薯糖化需要一种特殊的酶，叫做淀粉酶。
这种酶能够将红薯中的淀粉分解成可溶性糖。
因此，在糖化过程中，确保淀粉酶的活性是非常重要的。
4. 时间：糖化过程需要一定的时间来进行。
一般来说，较高温度可以加快糖化反应的速度，但时间也要视具体温度和淀粉含量而定。
5. 氧气供应：红薯糖化是一个需要氧气的反应过程，氧气供应越充足，糖化效率越高。
综上所述，红薯快速糖化所需要的条件包括适宜的温度、pH 值，高活性的淀粉酶，一定时间和充足的氧气供应。
一种红薯快速糖化方法与流程
一种红薯快速糖化方法与流程红薯是一种常见的食材，富含淀粉和纤维素，具有丰富的营养价值。
而红薯的糖化过程是将淀粉转化为可溶性糖的过程，通过糖化可以提高红薯的甜味，使其更加美味可口。
本文将介绍一种红薯快速糖化的方法与流程。
准备好所需的材料和设备。
需要准备的材料包括红薯、水和食用碱。
设备方面需要准备一个锅和一个搅拌器。
第一步是准备红薯。
选择新鲜的红薯，将其削皮并切成小块，以便更好地进行糖化。
切好的红薯块洗净备用。
第二步是将红薯块放入锅中，加入适量的水，水量要稍微多一些，以确保红薯能够充分煮熟。
然后将锅放在火上，煮沸红薯块，直到它们变得非常柔软。
第三步是将煮熟的红薯块捞出，放在一个大碗中，然后用搅拌器将其搅拌成红薯泥。
搅拌的时间要适中，以免过度搅拌导致红薯泥过于黏稠。
第四步是将食用碱溶解在适量的水中，然后将溶液倒入红薯泥中。
搅拌红薯泥和碱溶液，使其充分混合均匀。
第五步是将混合好的红薯泥放入锅中，加热至煮沸。
在加热的过程中要不断搅拌，以防止红薯泥粘在锅底。
第六步是将煮沸的红薯泥转移到一个密封容器中，然后放在温暖的地方进行糖化。
糖化的时间因红薯的品种和温度而异，一般需要6-8小时。
第七步是糖化结束后，将红薯泥放在冰箱中冷藏。
冷藏可以使红薯泥更加稳定，防止其变质。
至此，红薯的快速糖化方法与流程完成。
通过这种方法，红薯的淀粉可以迅速转化为可溶性糖，提高红薯的甜味。
糖化后的红薯泥既可直接食用，也可用于制作各种美食，如红薯饼、红薯糕等。
需要注意的是，在进行红薯糖化的过程中，要确保材料和设备的卫生，避免细菌污染。
此外，糖化时间和温度也需要控制好，以免影响糖化效果和口感。
红薯快速糖化是一种将红薯的淀粉转化为可溶性糖的方法，通过简单的步骤和流程，可以使红薯更加甜美可口。
希望本文对您有所帮助，祝您糖化成功，享受美味的红薯食品。
实验 淀粉的液化糖化
实验淀粉的液化糖化一、实验目的掌握淀粉液化糖化的原理、试剂、仪器设备及操作要点。
二、实验原理发酵过程中，有些微生物不能直接利用淀粉，因此，当以淀粉为原料时，必须先将淀粉水解成葡萄糖，才能供发酵使用。
一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化，所制得的糖液称为淀粉水解糖。
发酵生产中，淀粉水解糖液的质量，与生产菌的生长速度及产物的积累直接相关。
可以用来制备淀粉水解糖的原料主要有薯类(木薯、甘薯)淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等，根据原料淀粉的性质及采用的水解催化剂的不同，水解淀粉为葡萄糖的方法可分为酸解法、酸酶结合法和酶解法。
实验室中常采用酶解法制备淀粉水解糖。
酶解法是指利用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖的过程。
酶解法制葡萄糖可分为两步：第l步是利用α-淀粉酶将淀粉液化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化；第2步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程，在生产上称为糖化。
淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的，故也称为双酶水解法。
酶法液化原理淀粉的酶法液化是以α-淀粉酶为催化剂，该酶作用于淀粉的α-1,4糖苷键，从内部随机地水解淀粉，从而迅速将淀粉水解为糊精及少量麦芽糖，所以也称内切淀粉酶。
淀粉受到α-淀粉酶的作用后，其碘色反应发生如下变化：蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色)。
酶法糖化原理淀粉的糖化是以糖化酶为催化剂，该酶从非还原末端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉的α-1,4糖苷键或α-1,6糖苷键。
因为是从链的一端逐渐地一个个地切断为葡萄糖，所以称为外切淀粉酶。
淀粉糖化的理论收率因为在糖化过程中，水参与反应，故糖化的理论收率为111.11％，如下所示：（C6H10O5)n+H2O→nC6H12O616218180100.00 111.11DE值用DE值表示淀粉水解的程度或糖化程度。
糖化液中还原性糖以葡萄糖计，占干物质的百分比称为DE值。
液化DE值与糖化DE值的关系液化程度应控制适当，太低或太高均不利。