食品技术原理复习资料
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品技术原理复习
一、名词解释：1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
（p1）2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。
(p2)3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
(p2)4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
(p54)5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。
(p55)6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。
(p26)7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。
8.冷却率因素：_________________________________ (p13)9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。
(p51)10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52)11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61)12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
(p64)13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。
15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。
16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。
17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品技术原理重点31909
14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
食品技术原理
食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
（4）满足其他特殊要求。
食品工程原理复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、与作用的表面积成正比的力称为（）。
（2.0）A、体积力B、表面力C、气体D、固体正确答案： B解析：2、助滤剂的作用是（2.0）A、降低滤液粘度，减少流动阻力B、形成疏松饼层，使滤液得以畅流C、帮助介质拦截固体颗粒D、使得滤饼密实并具有一定的刚性正确答案： B解析：3、将密度为1005kg/m3，粘度为12mPa·s的工业废水由常压贮罐泵送到高位贮罐内，升举高度为8m，高位贮罐内的表压为20kPa，输送管为φ45×2.5mm的光滑不锈钢管，测得流量为160L/min，求：直管阻力因数λ（2.0）A、 0.21B、 0.034C、 0.011D、 0.35正确答案： B解析：4、假设大气压为100kPa，真空罐真空度为60kPa，则真空罐绝对压力为？（2.0）A、 40kPaB、 160kPaC、 60kPaD、 100kPa正确答案： A解析：5、冷库由两层材料构成，外层是红砖，厚度250mm，导热系数λ=0.8W/m.K。
内层绝热材料为软木，厚度为200mm,λ=0.07W/m.K。
冷库内壁温度为-5℃，红砖外表面温度为25℃。
试计算此冷库损失的热流量q和两层材料的界面温度分别为（2.0）A、 9.47W/m2，22℃B、9.74W/m2，22℃C、 7.94 W/m2，22℃正确答案： A解析：6、影响沉降速度最主要的因素是A、颗粒直径B、分散介质黏度C、分散介质密度D、两相密度差正确答案： A解析：7、对流传热流量=系数×推动力，其中推动力是（）。
（2.0）A、两流体的温度差B、流体温度和壁温度差C、同一流体的温度差D、两流体的速度差正确答案： B解析：8、热传导是介质内无宏观运动时的传热现象，其在固体、液体和气体中均可发生，但严格而言，只有在（）中才是纯粹的热传导（2.0）A、液体B、气体C、固体D、以上都不是正确答案： C解析：9、被截留的固体颗粒层称为（）（2.0）A、滤浆C、滤饼D、以上都不是正确答案： C解析：10、双膜理论认为吸收过程的阻力主要集中在（）（2.0）A、两膜层中B、界面处C、液膜层中D、气膜层中正确答案： A解析：11、以下说法正确的是（）（2.0）A、冷液进料q=1B、气液混合进料0<q<1C、过热蒸汽进料q=0D、饱和液体进料q<0正确答案： B解析：12、有“量纲”用一定的带幂符号式表示，如长度性质用“（）”表示（2.0）A、 LB、 MC、 TD、 m正确答案： A解析：13、某热力管道采用两种导热系数不同的保温材料进行保温，为了达到较好的保温效果，应将哪种材料放在内层（2.0）A、导热系数较大的材料B、导热系数较小的材料C、任选一种均可D、无法确定正确答案： B解析：14、表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（2.0）A、Re ≤ 1500B、Re ≤ 2000C、Re ≤ 1800D、Re ≤ 1600正确答案： B解析：15、用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。
食品技术原理
食品技术原理一、判断题1、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）2、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（×）3、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）4、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）5、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）6、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）7、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）8、对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（×）改为：几何中心下方位置9、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）10、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
（×）改为：一部分11、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。
（×）12、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（√）14、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
（√）15、某些产品采用真空干燥方法干制时可获得优良品质，对一些结构、质地、外观和风味在高温条件下容易发生变化或分解的食品一般没有伤害。
（√）16、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（√）17、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（√）18、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的二氧化碳。
（×）改为：氧气19、一般情况当温度低于-1—-3℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
(完整word版)食品技术原理复习题(word文档良心出品)
一、名词解释：1．IQF means individual-quick-freezing.食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质中2.FD is Freeze drying 升华干燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸汽而除去的干燥方法。
3.FRP After the product is dried below Xc(电容抗)，the rate of drying decreases .This is called the”falling rate period,” or FRP. Here, drying rate is depends on the moisture content(容量) reminding in the product.产品在抗容以下干燥后，干燥速率会下降。
这被称为“速率减少理论”，或F RP。
这里，干燥速率大小依据的是产品中包含的水分容量大小。
4.CRP Initially(最初),the rate of drying may be nearly constant (恒定不变的)until some critical (关键性的)moisture content Xc ,is reached. Xc represents the moisture content where drying changes from constant rate to falling rate .this initial period of constant rate drying is called the” constant rate period”, or CRP.最初，干燥速度可能已接近临界不变，直到达到临界含水率容抗。
Xc代表水分在干燥的恒定速率变化到不断下降时的水分含量。
这种最初的干燥持速理论被称为“持速理论”，或CRP。
5．将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
食品技术原理重点
绪论食物：可供人类食用或具有可食性旳物质通称为食物。
食物是人类最基本旳需要，是人类赖以生存旳物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调整机能必不可少旳营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动旳能力来源。
食品：1.将食物通过不同样旳配制和多种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相似、花色品种各异旳加工产品，这些通过加工制作旳食物统称为食品。
2.指多种供人食用或饮用旳成品和原料以及按照老式既是食品又是药物旳物质，但不包括以治疗为目旳旳物品。
食品分类：1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、以便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4.按照食用对象分类：老年食品、小朋友食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology）是研究食品旳原材料、半成品、成品旳加工过程和措施旳一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料旳加工处理，将其转变为高质量和稳定性好旳多种产品，并进行包装和分派，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面旳基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面旳影响，以及保证食品在包装、运送和销售中保持质量所需要旳加工条件，应用新技术发明满足消费者需求旳新型食品，探讨食品资源运用以及资源与环境旳关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化旳一门应用学科。
（一）根据食品原料旳特点，研究食品旳加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量旳影响（三）发明满足消费者需求旳新型食品（四）研究充足运用既有食物资源和开辟食物资源旳途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产旳合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1.食品冷藏：食品旳低温保藏，即减少食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或制止食品旳腐败变质，抵达食品远途运送和短期或长期贮藏旳目旳。
食品技术原理复习资料
食品技术原理冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1—-5 C 的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为升华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
海南大学食品技术原理复习提纲
第一章食品的低温处理与保藏冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。
冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。
过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。
冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。
回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。
冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
1.冻藏和冷藏的概念*冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般为0～4℃）的保藏过程。
2.低温对酶的影响Q10=K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。
低温并不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
温度越低，对酶活性的抑制作用越强。
3.影响微生物低温致死的因素*（1）温度的高低-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大，但温度低至-20~-25℃死亡速度反而缓慢得多；（2）降温速度在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率越大。
而食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，速冻则相反；（3）结合水分和过冷状态结合水含量越高，降温时越易进入过冷状态，而不形成冰晶体，微生物越不易死亡；（4）介质高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡；（5）贮藏期冻结时间越长，微生物死亡数量越多；（6）交替冻结和解冻缓慢冻结或解冻引起的微生物细胞损伤更严重。
食品技术原理复习提纲之重点
食品技术原理复习提纲说明：以下内容，蓝体标题的为老师在最后一节课上所说的重点，黑体标题的为打印资料（食品技术原理复习提纲）上的原版黑体加粗字中不被标记为重点的，最后一节课时，老师建议所有黑体标题的都看看为好。
第一篇物理技术队食品的处理第一章食品的低温处理与保藏5、食品低温保藏的基本原理？概念：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
原理：一、低温对酶活性的影响酶的最适温度：在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。
大多数酶的最适温度为：30~40℃。
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量Q10= K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3特别注意：低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。
灭酶处理：热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。
——检验过氧化物酶的残余活性二、低温对微生物的影响（1）低温和微生物的关系一般而言，当温度降低时，微生物的生长速率降低，温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。
（2）低温导致微生物活力降低和死亡的原因1、酶温度下降——酶的活性下降——各种生化反应速度减慢——微生物生长繁殖速度减慢Q10不同——破坏了各种生化反应的协调一致性——破坏了微生物细胞内的新陈代谢2、温度下降——原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变——导致不可逆的蛋白质凝固——破坏正常物质代谢——造成严重损害。
3、冰晶体的形成——细胞内溶质浓度的增加会促使蛋白质变性——冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。
（3）影响微生物低温致死的因素1、温度的高低—温度越低对微生物的抑制愈显著温度在冰点左右或冰点以上：部分微生物会逐渐生长繁殖。
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
食品技术原理考纲
第一章1、有关概念冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库）冻结保藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库）回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
最大冰晶生长带：食品中水分大部分（约80%）都在-1～-5℃的温度范围内结冰。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
（食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般-18℃左右）冻藏食品实用贮藏期：（简写为PSL)，是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
气调贮藏：是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，它包含着冷藏和气调的双重作用。
2、低温防腐的基本原理是怎样的?利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
3、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？（1）当T＜30℃T↑→酶活性；T=30-40℃酶促反应速率最大；T＞40℃T↑→酶活性↓；T= 80~90℃几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化）。
低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
（2）任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37℃。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。
食品技术原理复习题
第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理与保藏一、单选题1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。
(D )A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。
(A )A、热烫B、调味C、包装D、杀菌3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。
(C )A小、不均匀B大、不均匀C 小、均匀D、大、均匀4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
(D )A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
(D )A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。
( D)A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃8.（ A ）是预防冻制品发生化学变化的措施。
A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃9.（D ）的温度对微生物的威胁最大A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃10.合适的( B )是保证冷藏食品的关键。
A、空气循环速度B、冷藏温度C、包装D、相对湿度11.食品冷却过程中的冷却速度和( C )是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。
A、冷却介质的相态B、冷却介质与食品的温差C、冷却终了温度D、食品的厚度与物理性质12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是( A )的温度对微生物的威胁性最大。
.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.( A )是造成部分冻结食品变质的主要原因。
A、残留的高浓度的溶液B、嗜冷菌C、龟裂D、冰结晶形成14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为( A )。
(完整版)食品技术原理知识点总结
第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。
是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。
食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。
食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。
①使食品加工处理比较容易方便。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法腌渍保藏原理让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
烟熏保藏的基本原理（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。
从而可以达到保藏的效果。
食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
辐射保藏的原理答：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。
Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。
F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。
杀菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。
消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。
用以消毒的药品称为消毒剂。
商业无菌：杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。
热能去湿：即借热能使物料的湿分汽化，并将汽化产生的蒸汽由惰性气体带走或用真空抽吸而除去的方法，这种方法简称为干燥。
干燥：狭义，从固体物料中将汽化除去的过程；广义，狭义的基础上加上溶液、浆料的水汽化。
水分活度：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
干藏原理：干藏能将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时控制食品中的生化反应及其它反应的进行，维持食品一定的质构不变。
绝对湿度：指单位质量绝干空气中所含的水蒸汽的质量相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、储存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用食品冷却方法及其优点、缺点①冷空气冷却法：优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产。
缺点:当冷却室的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。
不适用于较大块食品, 干耗大。
②碎冰冷却法：优点:简单易行，冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏。
不会导致食品发生干耗。
缺点:易发生交叉污染。
③真空冷却法：优点：冷却时间短；贮藏时间长；改善质量；损耗少：真空冷却损耗0-4%，普通冷却损耗4-10%。
缺点：冷却品种有局限性；成本高。
④冷水冷却法：优点：冷水冷却速度较快（比风冷快），无干耗，可以连续作业。
缺点：有水溶性物质的损失；会相互传染。
食品在冷藏中的变化：①水分蒸发（干耗）②冷害（冷藏病）③串味（移臭）④果蔬的后熟作用⑤肉类的成熟作用⑥脂类的变化⑦淀粉的老化⑧微生物的增值⑨寒冷收缩食品在冻藏中的变化：①冻藏食品的重结晶②冻藏食品的干耗和冻结烧③冻藏食品的变色影响冻结速度的因素(1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（食品的空隙率；食品的含水率；含脂量。
）（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。
传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快。
空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。
食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。
食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。
冷耗量的计算1.Q0(kJ ) = m(kg)C0 [kJ / (kg K)]( T初－ T终 )(K)Q肉= m[C 肉(T初－T终) +0.6276t]Q果= m[C果 (T初－T终) +H t]2、食品的单位时间平均耗冷量φZ = Q0 / 3.6 t食品冻结冷耗量的计算1. 冻结前食品冷却时的放热量：Q1= m C0(T初－ T冻1)2. 冰晶体形成时T冻食品的放热量：Q2 = m wωr冰w:食品物料中水分含量；ω:最终冻结温度下食品物料中冻结水分所占比；r：334.72 kJ.kg-1 3. 冻结食品因温度下降而放出的热量:Q3 = m CT(T冻－T终)冷藏工艺条件有哪些？如何冷藏加工的？答：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。
在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；②空气相对湿度。
冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。
低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。
③空气流速。
空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。
冷冻食品速冻与慢冻对食品品质的影响速冻的主要优点:1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；2.食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液浓缩程度较小。
3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。
缓冻：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。
a.物理变化:(1)容积的改变:细胞溃解、气体膨胀；（2）冰晶体的机械损伤:刺伤细胞组织、使食品失去复原性；⑶溶质的重新分布:溶质呈不均匀分布；营养成分流失；⑷水分的蒸发；b.化学变化:⑴蛋白质变性；⑵变色；⑶营养成分损失:维生素C因氧化而减少。
速冻食品的质量总是高于缓冻食品食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。
冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移的水分少，能使细胞内那些处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多，这样不仅形成的冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内的溶液的浓缩。
热加工的概念和作用热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
正面作用：杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；钝化酶；破坏食品中不需要或有害的成分或因子；改善食品的品质与特性；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
负面作用：食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗能量。
影响微生物耐热性的因素㈠菌种和菌株。
㈡加热前微生物所经历的培养条件：⑴菌龄与耐热性的关系、⑵培养温度与耐热性的关系、⑶培养基组成与耐热性的关系。
㈢加热时的相关因素：1.加热方式的影响；2.热处理温度；3.原始菌数；4.水分；5.pH；6.碳水化合物；7.脂类；8.蛋白质及其有关物质；9.无机盐；10.其他。
㈣加热后的条件：微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。
①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。
F0 ＝ to×10（θ－121.1）/ Z杀菌时如何选择对象菌？答：罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
凡能导致罐藏食品腐败变质的各种微生物称为腐败菌，随罐藏食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内的腐败菌可能是细菌、霉菌或酵母菌，也可能是混合菌类。
按酸度划分食品种类界限如何（二种或四种的界限）？其依据是什么？答： pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。
肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。
因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。
试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
酸性食品和高酸性食品曾以4.0作为分界线，因pH低于4.0的罐藏食品，热力杀菌后很少会有芽孢生长。
但是后来发现食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低达3.7时仍能生长，因此pH3.7 就成为这两类食品的分界线。
热处理杀菌对食品有什么影响？如何采用措施来减少损失？答：1、质构：半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分离、肌肉收缩和变硬、其他变化、蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化；2、颜色（水果和蔬菜）：叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5,6环氧化变成5,8环氧化）、花青素将降解成灰色的色素肌红蛋白将转化为高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色、Millard反应；3、风味：不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸、重要原因：脂肪氧化——特别是豆类。
谷物 Millard反应、风味物质挥发或改变；4、营养素：氨基酸损失可能达到10—20% ，维生素主要是硫胺素损失50—70%，泛酸20—35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。
食品热处理杀菌与冷处理保藏有何异同？答：低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
水分活度对微生物（1）水分活度与微生物生长的关系：①水分活度与微生物的发育②水分活度降低，微生物的耐热性升高：③水分活度降低，微生物的细菌芽孢毒素的产生量减小（2）干制对微生物的影响：干制过程中食品和微生物同时脱水，微生物处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。