通用名称、功能分类、用量和使用范围

三、通用名称、功能分类、用量和使用范围

通用名称、功能分类，用量和使用范围

3.1 通用名称

抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）（ascorbyl palmitate (Enzymatic)）3.2 功能分类

抗氧化剂

3.3 用量和使用范围

四、证明技术上确有必要和使用效果的资料

或者文件

证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

抗坏血酸棕榈酸酯为GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中批准使用的食品添加剂，其技术必要性和使用效果已经得到验证。

4.1 食品添加剂的功能类别及作用机理

抗坏血酸棕榈酸酯是抗坏血酸的脂溶性形态，也是抗坏血酸的一类重要衍生物，既保持了抗坏血酸的抗氧化性，提高产品的稳定性，又增大了产品在油脂等非水体系中的溶解度。抗坏血酸脂肪酸酯属于最强的抗氧化剂之列，目前没有发现自然界中有这类天然的化合物存在。研究人员开发了一系列具有抗氧化效果的抗坏血酸衍生物，如：抗坏血酸月桂酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、抗坏血酸亚油酸酯等，其中抗坏血酸棕榈酸酯应用较为广泛，其酯化反应发生在6-羟基上，既增加了产品的稳定性，又没有破坏连烯二醇结构，具有很强的抗氧化活性，是目前市场上最常用的抗坏血酸衍生物之一。

抗坏血酸棕榈酸酯可作为食品抗氧化剂的主要原理在于给予一

个氢原子复合自由基，本身形成自由基，后者能够发生歧化反应，从而消除了与其掺合物质的自由基。同时，在金属离子Ca2+、Fe3+等存在下，其与O2反应首先生成H2O2和脱氢抗坏血酸，然后H2O2和抗坏血酸进一步反应，生成脱氢抗坏血酸，从而消除了O2或H2O2的氧化损害作用，即抗坏血酸棕榈酸酯中的C2、C3之间的烯醇键先被氧化，防止或减慢了与其它物质的氧化，其抗氧化原理见图1。

图1 抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化机理

4.2 在拟添加的食品中添加与否的效果对比

抗坏血酸脂肪酸酯抗氧化性好，同时具有营养价值，因此广泛用于各种肉制品、米面食品、奶粉、婴儿食品、食用油、香肠、饮料、

化妆品、医药及保健品中。在上述各方面用途中，抗坏血酸脂肪酸酯的主要功能是防止油脂和含油食品中的油脂的氧化，因此本应用效果试验选择有代表性的产品——油脂作为实验对象。

油脂及富含脂类的食品在加工和贮存过程中，会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出。氧化反应和水解反应最终导致酸败，造成这类食品在色、香、味与营养价值方面的劣化，更会对人体造成危害。

油脂酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，有两种性质截然不同的作用机制。

一是水解酸败。即脂肪在高温、酸碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子，水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。食品中游离脂肪酸含量在0.75%以上时，易促使其它脂肪酸分解，当其含量达到2%以上时，食品即产生不良气味。

水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，这些副产物有很强的乳化作用，对食品的性质也有一定影响。

二是氧化酸败。即油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。

氧化酸败产生的过氧化物本身无色无味，对脂类或食品的营养质量影响很小。但是它很不稳定，容易分解成各种各样的化合物，其中一些化合物达到一定浓度时对机体有害。常温下氧化的油脂，在其过氧化值不超过100 meq/kg时，不显示毒性；当其过氧化值大于800

meq/kg时，这时深度氧化，色香味恶劣，且有毒性。

绝大多数油脂变质是由氧化酸败原因造成的，极具普遍性，所以对油脂抗氧化性的深入研究是非常有意义的。

测定油脂酸败程度的方法多种多样，但最有指导意义的是对油脂氧化反应过程中诱导期的测定。

本实验采用Rancimat法测定油脂的氧化程度，该法是利用油脂氧化产生的挥发性二级产物会使蒸馏水电导性发生改变的原理，通过记录瓶中水的电导率变化情况，求出诱导时间。诱导时间越长，表明油样抗氧化稳定性越强。测定油脂氧化酸败诱导期，并据此判断油脂稳定性及氧化程度，该方法具有自动化程度高、测定时间短（几到十几小时）、一次测定样品个数多、不需要有机溶剂等优点。

由于Rancimat法只能反映抗氧化剂的相对抗氧化性能，难以直接反映油脂的货价寿命，故对Rancimat法得到的最佳添加量进行Schaal烘箱法抗氧化性能的验证评价。根据经验公式，Schaal法的一天相当于一个月的货价寿命，可以确定在最佳添加量下的油品的货价寿命。

4.2.1 抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）对不同油脂的抗氧化性能实验（Rancimat法）（江南大学食品工程学院粮油实验室）

4.2.1.1 试剂和材料

——大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油：东海（张家港）粮油工业有限公司提供，规格为市售二级精炼油；猪油：吉林红嘴子集团屠宰场提供，规格为市售板油干法熬制。

——抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）：河北兴润生物科技股份有限公司提供。

4.2.1.2 仪器

瑞士万通743型Rancimat仪，仪器条件：空气流速20 mL/min，实验温度110℃。

其余均为实验室常规仪器。

4.2.1.3 方法提要

精确称取一定量的抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）配成相应浓度的油溶液，在Rancimat仪上测定不同油样对应不同浓度抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）的氧化诱导期。

4.2.1.4 实验步骤

分别称取适量抗坏血酸棕榈酸酯（酶法），配成0 mg/kg（空白）、50 mg/kg、100 mg/kg、150 mg/kg 和200 mg/kg浓度的抗氧化剂油溶液，加热至105℃使其溶解，分别取2 g试样至Rancimat仪的样品管中，插入Rancimat仪中，调节空气流量为20 mL/min，设定温度为110℃，记录仪纸速为2 cm/h，测定油样的诱导时间，并以空白油样（0 mg/kg）作参照。

4.2.1.5 结果与讨论

如表1所示。

表1不同添加量对不同油脂的抗氧化性能

2. 相对性能为添加抗氧化剂油脂的诱导时间与空白的诱导时间之比。

由上表可知，抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）对不同油脂的抗氧化效果，以猪油为最好，大豆油次之，花生油、菜籽油和棕榈油基本一致。