第讲食品成本控制
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• 使用标准化菜谱的理由
1. 没有标准化菜谱的存在和使用就不可能实现准确采购 2. 能准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量 3. 每个员工都能告知顾客菜谱中原料类型和数量（重量） 4. 没有它就不可能有精确的菜谱成本和菜谱定价 5. 没有它销售收入和原料耗费就不可能匹配 6. 没有它，新员工就无法培训，质量持续性无法保证 7. 没有标准化菜谱，各种高科技工具只能限制性的使用或不用
• 以低消耗方式采购、验收和储存食品 原材料
• 计算食品销售成本和食品成本率
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
举例： 你的西餐厅可容纳300人就餐，且只提供
三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉 ，每种菜品需要准备多少份？
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
上周菜品销售历史记录
菜品 周一 周二 周三 周四 周五 总计 日平均
烤鸡肉 70
72
61
85
77
365
73
烤猪肉 110
108
144
109
102
573
115
烤牛肉 100
140
95
121
106
562
112
总计
280
320
300
315
285
1500
300
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
菜品
烤鸡肉 烤猪肉 烤牛肉
总计
菜品销售预测
预测顾客量 顾客欢迎指数 预测销售量
300
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱
• 拒绝标准化菜谱常见的理由
1. 使用是浪费时间 2. 员工不需要它，他们知道如何去做 3. 厨师怕泄露秘密而拒绝使用 4. 制定时间太长，浪费时间 5. 试用时往往会有遗漏，所以停止使用 6. 太难懂，或是员工不懂英语而根本看不明白
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱
和供货双方需要和利益的最低的价格
食品成本管理（一）
• 采购 ➢最佳成交价格
供货商：
A.XXX B.YYY C.ZZZ
类别 农产品 竞标日期：1/1
产品描述
生菜（冰山） 生菜（红叶）
平菇 （2.5公斤）
单位 箱 箱 袋
A 9.70 10.50 19.00
B
C
10.20 9.95 10.25 10.75
食品成本管理（一）
• 采购 情景： 张厨师：老李，我需要制作三明治的面包 老李： 好的，你知道我的面包是全城最
棒的 张厨师：那尽快给我送五十条来 老李： 没问题，今天下午就送过去
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 采购什么
• 产品名称或规格代码 • 订价单位 • 标准或等级 • 重量或大小 • 加工方法和包装 • 容器大小 • 使用目的 • 其他相关信息，产品的净料率
• 菜单项目预测
百分比
原料 A B C D
总计
原始重量 1斤 1斤 1两 4两 2斤半
克 1000 1000 50 200 2250
百分比 需求总量 百分比 新需求量
44.4%
3000
44.4%
1332
44.4%
3000
44.4%
1332
2.2%
3000
2.2%
66
9.0%
3000
9.0%
270
100.0% 3000 100.0% 3000
➢ 订购点的确定 ➢ 订货点的两种典型标明方法
• 按需订货（及时补充） • 标准存货水平
食品成本管理（一）
• 采购 原材料采购的决策过程：
应该采购什么
最佳的购进价格是多少
如何保证稳定的供给
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 采购什么 ➢ 最佳成交价格 ➢ 如何保证稳定的供给 ➢ 单个供货商与多个供货商的对比 ➢ 采购道德 ➢ 每日存货表 ➢ 订购单的准备
第三章
食品成本管理 （一）
小测验
• 销售史的定义
2分
• 销售史的保存内容
2分
• 什么是客流量
1分
• 固定平均和移动平均的差别
4分
• 销售史的保存时间
1分
共计：10分
Scope 教学内容
• 菜单项目预测 • 标准化菜谱 • 盘点控制 • 采购
本章重点
• 利用销售历史记录和标准菜谱决定期 望销售的食品原材料的采购数量
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
系数法
原料 A B C D
原始用料 1斤 6两 5克 8克
转换系数 2.5 2.5 2.5 2.5
新的用量 2.5 斤 1.5 斤 12.5 克 20 克
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
➢ 百分比法 • 主要涉及的是菜谱的重量 • 比单纯使用转换系数更准确
食品成本管理（一）
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 采购什么 • 产品的净料率
产品损失率 损百度文库率 = ————————
产品毛料重量
产出率 = 1.00 – 损耗率
需要得净料率 必要的毛料重量 = ———————
产出率
必要净料率 = 必须毛料量 × 产出率
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 最佳成交价格 ➢ 最佳成交价格实际是指能满足餐饮企业
• 竞争 • 天气 • 本地区的特殊活动 • 饭店出租率 • 自己的促销 • 竞争对手的促销 • 服务的质量 • 经营的连续性
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱
• 标准化菜谱应包括的内容：
➢ 菜品名称 ➢ 产品份数 ➢ 份量大小 ➢ 所需原料的名称和数量 ➢ 准备方法 ➢ 烹饪时间和温度 ➢ 特殊说明 ➢ 菜谱成本
食品成本管理（一）
• 存货控制
➢ 存货水平 ➢ 订购点的确定
食品成本管理（一）
• 盘点控制
➢ 存货水平
• 仓存能力 • 原料的易变质程度 • 供应商的交货时间表 • 大批量采购可能享受的价格优惠 • 经营日历 • 存货短缺的影响程度 • 经营者对库存原料占压资金的看法
食品成本管理（一）
• 存货控制
24.3%
73
300
38.3%
115
300
37.3%
112
300
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
某一特定菜品的售出总量 ➢ 顾客欢迎指数 = ——————————————
所有菜品的售出总量
➢ 该菜品的预计销售数量 = 预期客人数量 × 某一菜品的顾客欢迎指数
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
➢ 影响预期客人数量的因素：
19.80 18.90
最佳 竞标价
9.70 10.25
18.90
最佳 厂家
A B
C
最后 成交价
9.50 10.10
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱 • 当对菜谱的产出总量进行调整时，一
般有两种经常使用的方法：
➢ 系数法 ➢ 百分比法
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
➢ 系数法
期望产出 转换系数 = ——————
实际产出
举例：假设当前菜谱要求能做50份，但我 们想要做125份，根据公式可以得出 2.5=125÷50
1. 没有标准化菜谱的存在和使用就不可能实现准确采购 2. 能准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量 3. 每个员工都能告知顾客菜谱中原料类型和数量（重量） 4. 没有它就不可能有精确的菜谱成本和菜谱定价 5. 没有它销售收入和原料耗费就不可能匹配 6. 没有它，新员工就无法培训，质量持续性无法保证 7. 没有标准化菜谱，各种高科技工具只能限制性的使用或不用
• 以低消耗方式采购、验收和储存食品 原材料
• 计算食品销售成本和食品成本率
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
举例： 你的西餐厅可容纳300人就餐，且只提供
三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉 ，每种菜品需要准备多少份？
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
上周菜品销售历史记录
菜品 周一 周二 周三 周四 周五 总计 日平均
烤鸡肉 70
72
61
85
77
365
73
烤猪肉 110
108
144
109
102
573
115
烤牛肉 100
140
95
121
106
562
112
总计
280
320
300
315
285
1500
300
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
菜品
烤鸡肉 烤猪肉 烤牛肉
总计
菜品销售预测
预测顾客量 顾客欢迎指数 预测销售量
300
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱
• 拒绝标准化菜谱常见的理由
1. 使用是浪费时间 2. 员工不需要它，他们知道如何去做 3. 厨师怕泄露秘密而拒绝使用 4. 制定时间太长，浪费时间 5. 试用时往往会有遗漏，所以停止使用 6. 太难懂，或是员工不懂英语而根本看不明白
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱
和供货双方需要和利益的最低的价格
食品成本管理（一）
• 采购 ➢最佳成交价格
供货商：
A.XXX B.YYY C.ZZZ
类别 农产品 竞标日期：1/1
产品描述
生菜（冰山） 生菜（红叶）
平菇 （2.5公斤）
单位 箱 箱 袋
A 9.70 10.50 19.00
B
C
10.20 9.95 10.25 10.75
食品成本管理（一）
• 采购 情景： 张厨师：老李，我需要制作三明治的面包 老李： 好的，你知道我的面包是全城最
棒的 张厨师：那尽快给我送五十条来 老李： 没问题，今天下午就送过去
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 采购什么
• 产品名称或规格代码 • 订价单位 • 标准或等级 • 重量或大小 • 加工方法和包装 • 容器大小 • 使用目的 • 其他相关信息，产品的净料率
• 菜单项目预测
百分比
原料 A B C D
总计
原始重量 1斤 1斤 1两 4两 2斤半
克 1000 1000 50 200 2250
百分比 需求总量 百分比 新需求量
44.4%
3000
44.4%
1332
44.4%
3000
44.4%
1332
2.2%
3000
2.2%
66
9.0%
3000
9.0%
270
100.0% 3000 100.0% 3000
➢ 订购点的确定 ➢ 订货点的两种典型标明方法
• 按需订货（及时补充） • 标准存货水平
食品成本管理（一）
• 采购 原材料采购的决策过程：
应该采购什么
最佳的购进价格是多少
如何保证稳定的供给
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 采购什么 ➢ 最佳成交价格 ➢ 如何保证稳定的供给 ➢ 单个供货商与多个供货商的对比 ➢ 采购道德 ➢ 每日存货表 ➢ 订购单的准备
第三章
食品成本管理 （一）
小测验
• 销售史的定义
2分
• 销售史的保存内容
2分
• 什么是客流量
1分
• 固定平均和移动平均的差别
4分
• 销售史的保存时间
1分
共计：10分
Scope 教学内容
• 菜单项目预测 • 标准化菜谱 • 盘点控制 • 采购
本章重点
• 利用销售历史记录和标准菜谱决定期 望销售的食品原材料的采购数量
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
系数法
原料 A B C D
原始用料 1斤 6两 5克 8克
转换系数 2.5 2.5 2.5 2.5
新的用量 2.5 斤 1.5 斤 12.5 克 20 克
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
➢ 百分比法 • 主要涉及的是菜谱的重量 • 比单纯使用转换系数更准确
食品成本管理（一）
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 采购什么 • 产品的净料率
产品损失率 损百度文库率 = ————————
产品毛料重量
产出率 = 1.00 – 损耗率
需要得净料率 必要的毛料重量 = ———————
产出率
必要净料率 = 必须毛料量 × 产出率
食品成本管理（一）
• 采购
➢ 最佳成交价格 ➢ 最佳成交价格实际是指能满足餐饮企业
• 竞争 • 天气 • 本地区的特殊活动 • 饭店出租率 • 自己的促销 • 竞争对手的促销 • 服务的质量 • 经营的连续性
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱
• 标准化菜谱应包括的内容：
➢ 菜品名称 ➢ 产品份数 ➢ 份量大小 ➢ 所需原料的名称和数量 ➢ 准备方法 ➢ 烹饪时间和温度 ➢ 特殊说明 ➢ 菜谱成本
食品成本管理（一）
• 存货控制
➢ 存货水平 ➢ 订购点的确定
食品成本管理（一）
• 盘点控制
➢ 存货水平
• 仓存能力 • 原料的易变质程度 • 供应商的交货时间表 • 大批量采购可能享受的价格优惠 • 经营日历 • 存货短缺的影响程度 • 经营者对库存原料占压资金的看法
食品成本管理（一）
• 存货控制
24.3%
73
300
38.3%
115
300
37.3%
112
300
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
某一特定菜品的售出总量 ➢ 顾客欢迎指数 = ——————————————
所有菜品的售出总量
➢ 该菜品的预计销售数量 = 预期客人数量 × 某一菜品的顾客欢迎指数
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
➢ 影响预期客人数量的因素：
19.80 18.90
最佳 竞标价
9.70 10.25
18.90
最佳 厂家
A B
C
最后 成交价
9.50 10.10
食品成本管理（一）
• 标准化菜谱 • 当对菜谱的产出总量进行调整时，一
般有两种经常使用的方法：
➢ 系数法 ➢ 百分比法
食品成本管理（一）
• 菜单项目预测
➢ 系数法
期望产出 转换系数 = ——————
实际产出
举例：假设当前菜谱要求能做50份，但我 们想要做125份，根据公式可以得出 2.5=125÷50