第六章_饭店成本费用管理讲解
《餐饮成本费用控制》课件
利增长。
某自助餐厅成本控制案例
自助餐厅背景
某大型自助餐厅，提供多种中 西式菜品。
成本控制挑战
食材种类繁多，如何确保食材 新鲜且成本控制得当成为难题 。
控制措施
通过精准预测客流量、合理安 排食材进货量、定期盘点等措 施，确保成本得到有效控制。
成效
比较，找出差异。
成本分析指标
毛利率
表示每一元销售额能带来的毛利，是衡量餐饮企业盈利能力的指 标。
成本率
表示每一元销售额中食材等直接成本的占比，是衡量餐饮企业成本 控制能力的指标。
利润率
表示每一元销售额能带来的净利润，是衡量餐饮企业整体盈利能力 的指标。
成本分析方法
1 2
对比分析法
将实际成本与标准成本进行对比，找出差异并分 析原因。
成本控制难度大
餐饮业涉及的原材料种类 繁多，价格差异大，成本 控制难度较大。
成本控制意识不强
部分餐饮企业缺乏成本控 制意识，导致成本浪费和 不必要的支出。
02
餐饮成本费用控制的重要性
提高企业利润
有效控制成本
通过合理降低成本，企业 可以增加利润空间，提高 盈利能力。
优化资源配置
合理分配资源，减少浪费 ，使企业能够更高效地利 用有限的资源创造更大的 价值。
提升企业形象
社会责任
企业通过成本控制减少浪费和环 境污染，履行社会责任，提升社
会形象。
可持续发展
合理控制成本有利于企业的长期 发展，实现可持续发展目标。
品牌口碑
有效的成本控制可以为企业赢得 良好的口碑，树立良好的品牌形
象。
03
餐饮成本控制方法
饭店成本核算及管理制度
饭店成本核算及管理制度饭店作为餐饮服务业的一种，其成本核算和管理制度对于饭店的运营和发展至关重要。
本文将从成本核算和管理制度两个方面，介绍饭店经营所需的关键要素。
成本核算成本核算是指在餐饮服务过程中，对所有成本的进行详细的计算，并对每项成本进行分类、核算、分析、评估和控制，以确保饭店经营的盈利。
成本核算应该包括以下内容：直接成本直接成本是指与餐饮业务直接相关的成本，包括食材、酒水、清洁用品等。
对于直接成本，饭店可以通过以下两种方式进行管理：1.采购管理：对于食材采购，饭店应该做到：–选择好的供应商；–确保采购商品品质达到标准；–把握好进货量；2.食材加工和储存管理：饭店需要做好食材加工和储存管理，确保食材使用寿命。
间接成本间接成本包括餐具、餐桌、电器器材、餐厅装修等。
对于间接成本，饭店可以通过以下方式管理：1.管理员工的使用：减少员工的不必要使用，节约成本；2.做好设备维护和保养：确保设备的正常使用寿命，降低维修成本；3.环境节能：减少用水和用电量，提高设施使用效率。
管理制度饭店管理制度是指通过制度化的管理，建立起对饭店整个运营过程的规范，并通过规范行为、规范流程来提高管理效率和经营效果。
建立饭店管理制度应该包括以下几个方面：人员管理人员管理应该包括制定员工职责和岗位职责、培训计划、考核制度、发展规划、激励机制等方面。
财务管理饭店经营的财务管理主要包括：1.财务核算：包括会计准则、财务报表等；2.预算和成本控制：通过预算和成本控制，确保饭店的盈利。
设施和装修风格饭店的装修风格应该符合餐饮业的特点和市场需求。
装修要讲究雅致、环保和经济。
服务标准和流程饭店服务要有明确、规范的标准和流程，以确保服务质量；同时，为了给客人提供良好的用餐体验，还应该建立促销机制。
总结在饭店成本核算和管理制度方面，饭店需要根据自身的情况制定出有针对性的方案。
下面列出了几点建议：1.采购部门要严格监管食材采购质量；2.从收银、库存、营销等方面进行财务核算，实施预算和成本控制；3.建立促销机制，推广饭店服务标准和流程，提高客户满意度。
餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
酒店饭店成本费用控制规程
酒店饭店成本费用控制规程一、前言酒店饭店成本费用控制规程是酒店饭店管理工作中极为重要的一项规范标准，旨在规范酒店饭店的成本费用管理，确保酒店饭店在运营过程中能够合理控制成本，节约开支，提高经济效益。
本规程依据酒店实际情况设计，包括成本费用计算、预算编制、管理程序等方面，以期使酒店饭店管理者和工作人员在成本费用控制方面更具有认识和能力。
二、成本费用的分类1．直接成本：指用于生产商品或提供服务的成本，可以直接计算在销售成本中，主要包括物料成本、劳动力成本和制造费用等。
2．间接成本：指用于产品和服务生产过程中，不能够直接计算在销售成本中的成本，如管理费用、租金、水电费等。
3．费用：指在企业经营活动中的一些杂费或附加费用，比如税费、折旧费用、研发费用、广告费用等。
4．税金：包括企业所得税、增值税等。
三、成本费用的计算1．物料成本的计算：通过对各个物料的进货、领料、杂费等费用进行核算，得到物料的成本。
2．劳动力成本的计算：通过对工作人员的薪资、社会保险费、福利费等费用进行核算，得到劳动力成本。
3．制造费用的计算：指在产品生产过程中，完成各类间接操作所需的成本和费用。
4．管理费用的计算：主要包括各类管理人员的薪资、福利费、通讯费、培训费等。
5．租金、水电费的计算：通过对租金、水电费等各项支出进行核算，得到租金、水电费的费用。
四、预算的编制酒店饭店成本费用预算是酒店饭店管理中的一项重要工作，它能为酒店饭店提供合理的开支规划和控制基础。
在预算编制过程中，主要需要注意以下几点：1．制定目标：酒店饭店应当根据实际情况，制定合理的成本费用预算目标。
2．收集数据：酒店饭店需要收集有关物资、劳动、设备购置、租金及水电等方面的相关数据。
3．确定预算：酒店饭店应当根据收集到的数据，预估成本费用，并确定最终的预算。
4．控制预算：酒店饭店应当通过严格的成本费用控制措施，确保预算能够得到严格的执行。
五、管理程序1．控制消费：酒店饭店应当建立合理的物资、劳动力、设备、租金及水电等支出控制制度，对各项支出进行严格控制。
酒店饭店成本费用的控制
酒店饭店成本费用的控制酒店的中心任务就是提高经济效益，为达到这一目的，必须大力如强开源节流开源，是指拓开经营渠道、增加经营项日和经营收入节流，就是降低成本和费用，是直接影响经营效益的两大关健，缺一不可。
众所周知，世界上第一个相对完备的成本管理方法是标准成本制度，它是十九世纪末二十世纪初在美国化为“泰罗制”的主要组成部分产生和发展起来的，在近一个世纪的时间里，尽管标准成本制度在世界各国得到广泛传播.但各国在成本管理方面并无明显的建树。
1985年以来，为适应企业经营及其环境的变化，大有颇具创造竹的成木管理方法如雨后春笋般地涌现出又。
中国成本管理由来己久，一直是理论界和实务界关注的焦点作为一个企业，没有效益，就难以生存，如果资金周转不灵，则会窒息，所以控制好成本费用是企业管理中的永恒话题一、成本和费用效应成本制度除了为编制财务报表提供数据外，主要是当作计划和控制的工具，包括成本标准制度、成本标准执行情况核算、差异分朽与反馈报告、差异矫正、责任追溯等环节。
在行为层面上，标准成本制度是一种奖惩制度，用经济效益驱动员工去完成按照科学方法制定的业绩指标。
成本和费用是确保酒店经营活动正常进行的必要条件，是影响经济效益的直接可控因素，在同等营业收入的前提下成本和费用同经济效益成反比。
成本和费用的管理是企业管理中的一个主要环节，传统的成本管理往壮片面强调“节流”，用节约各项支出等方式来降低企业成本。
而现代成本管理强调的是企业生产经营全过程的管理和控钊，包括事前预测、事中控制.事后分析，即更视“开源”过程中的成本管理或称成去的战略管理.从而将成本分为反映企业盈利水平的直接成本、检验企业管理素质的质量成本和考核产品销售水平及其效果的销售成本三大块，构筑起建立现代化成太管理为士要内容的则务管理模式。
二、成本费用的控侧在酒店总休经营过程中。
田于管理不严，督导不力.会出现不少的漏洞和浪费:〔一)物资方面的漏洞1,采购:有的采购员与供货商出通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本,侵害酒店利益:2、仓库保管员:责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升;3、验收:验收员不尽职尽职，加大货物数且.以少报多，无物报单;4、领用物品时，如审批不严，会出现少用多领，不用冒领等（二）收银方面的漏洞收银员在工作中出现差错，少收营业款，丢失现金等。
饭店成本管理分析ppt
饭店成本管理分析ppt饭店成本管理是餐饮业中一个必不可少的部分。
合理的成本管理可以帮助饭店节省开支，增加利润，提升竞争力，但是成本管理也需要一定的经验和技巧。
成本管理的目的成本管理的主要目的是控制餐饮业的经营成本，以保证饭店始终可以在经济上盈利。
通常饭店的经营成本包括以下几个方面：•运营成本•物品成本•人员成本•折旧成本•管理成本对于餐饮业来说，运营成本往往占据了比较大的比重，因此饭店需要通过合理的运营管理以及成本控制来降低运营成本，从而提高经营收益。
成本管理的方法饭店可以通过以下几个方面来降低成本以及提高利润：1. 优化采购流程统一采购、畅销商品采购、预估销售、存货周转率控制都是重点。
采购中应当注重价格、质量和供应商的配合度。
在采购商品时，优先选择高性价比的商品，保证品质的同时，节约成本。
2. 合理规划人员工时人员工时的规划应当合理，以更好的利用人力资源。
在饭店业务高峰期应该增加相关职业人员，并且在不需要人员时应及时下班，减少水电等能耗和需求量，有效节约成本。
3. 做好餐饮三废处理做好餐饮三废处理，不仅可以降低对环境的污染，还可以节约成本。
饭店可以通过分类收集、正确处理和合理处置餐饮三废，降低处理费用和能耗的成本。
4. 管理物品消耗品通过合理规划和管理，优化每个环节的消耗和供应，合理控制物品的损耗和消耗，并且降低和避免不必要的浪费。
成本管理的难点合理的成本管理需要饭店的经营者具备专业的知识和经验。
以下是成本管理中的一些难点：•成本计算：需要了解各项成本的计算方式和科目设置，以准确计算各项成本的支出。
•成本控制：需要了解合理的成本控制标准，制定合理的成本控制方案，以实现节约成本的目的。
•可行性分析：需要对各项节约成本措施进行可行性分析，以规避潜在的风险和副作用。
结论成本控制是餐饮业中重要的一环，也是提升饭店经营效益的重要途径。
通过合理的成本管理措施，可以确保饭店经营平稳，提高经营利润。
餐饮店经营成本管理制度
餐饮店经营成本管理制度一、引言餐饮店是一个高度竞争的行业，经营成本管理是餐饮店经营中非常重要的一环，直接关系到企业的盈利能力和生存发展。
因此，建立科学的成本管理制度，对于餐饮店的经营是至关重要的。
本文将围绕餐饮店的经营成本管理制度展开讨论，并提出一些具体的管理建议，以期提高餐饮店的经营成本管理能力，应对竞争激烈的市场环境。
二、餐饮店的主要成本餐饮店的成本主要包括原材料成本、人工成本、租金成本、装修成本、水电费等。
其中，原材料成本和人工成本是餐饮店的主要成本，占总成本的比重较大。
1. 原材料成本餐饮店的原材料成本是指食材、酒水、调料等采购的成本。
为了管理好原材料成本，餐饮店管理者应该从以下几个方面进行管理：1）采购渠道的选择2）采购数量的控制3）采购价格的谈判4）餐饮菜品的成本控制2. 人工成本人工成本是指员工的工资福利等费用。
对于餐饮店来说，员工的服务态度和技能对顾客的满意度和再次到店消费率有着直接的影响。
为了管理好人工成本，餐饮店管理者应该从以下方面进行管理：1）员工数量的控制2）员工工资的管理3）员工激励的设计以上是餐饮店的主要成本，下面将针对这些成本提出具体的管理建议。
三、餐饮店成本管理制度的建立1. 原材料采购管理原材料采购管理是餐饮店成本管理的重要一环。
为了管理好原材料成本，餐饮店管理者可以采取以下措施：1）选择好的供应商。
在采购原材料的时候，一定要选择有信誉的供应商，要求供应商提供质量保证书，并对每一批货物进行严格的验收检查。
2）控制采购成本。
餐饮店管理者可以通过和供应商进行价格谈判，节约采购成本。
3）控制采购量。
餐饮店管理者要控制好采购量，不要过度采购或者存货过量。
2. 菜品成本控制菜品成本的控制是餐饮店成本管理的重点之一，对于餐饮店管理者来说，可以通过以下几个方面进行控制：1）合理设计菜品。
餐饮店管理者要根据原材料成本和市场需求合理设计菜品，要尽量选择成本低但又具有吸引力的菜品。
《餐饮成本费用控制》课件
餐饮成本费用控制的重要性
增加利润和竞争力
成本费用的控制直接关系到餐厅盈利能力和竞争力， 掌握了成本费用的控制，才能将更资源用于提高 菜品品质与体验。
避免资源浪费
控制成本费用还能有效避免资源浪费，提高餐厅的 社会形象和环保口碑。
餐饮成本费用控制的策略
1 人力资源管理
合理调度员工工作，优化业务流程，防止人员过剩或工作效率低下而浪费成本。
通过使用餐饮管理软件，可以 较好的实现菜品出入库管理、 资金流动管理、员工考勤统计 等，从而达到有效把控成本的 目的。
用餐人数预估
通过数据研究和历史经验，对 每天的客流情况作出合理合理 预估，减少浪费和食材过多的 现象，并且提高餐厅周转率。
财务分析
对每一个餐厅成本费用进行实 时监控与分析，识别成本费用 中存在的矛盾，及时纠正，提 高各项经营指标。
2 原材料采购管理
建立完善的采购渠道和供应商库，核查采购品质，优化批发策略，保证原材料成本的最 优化控制。
3 设备与设施管理
对设备与设施进行定期保养和检修，预防设备损坏和耗能过大，加强能源节约与环保意 识。
实施餐饮成本费用控制的挑战
1
消费者需求变化
餐厅需适应社会变革和消费者需求变化，
人力成本上涨
2
结论和建议
结论
通过餐饮成本费用控制的策略和实施方案，可以有 效提高餐厅盈利能力和竞争力，为餐厅发展提供稳 固的基础支持。
建议
餐厅应根据实际情况，积极采取相应的措施，提高 成本费用控制水平，从而使餐厅经营更为长期稳定 和可持续发展。
《餐饮成本费用控制》 PPT课件
本课件旨在介绍餐饮行业成本费用控制的重要性和策略，帮助餐厅掌握核心 竞争力，提高盈利水平。
餐饮成本管理课件
合理安排加工流程，提高食材利 用率和出品率。
边角料利用
充分利用边角料，减少浪费，降低 成本。
食材使用计划
制定详细的食材使用计划，合理安 排每日用量和配比，控制成本。
03 人工成本管理
员工招聘与培训
招聘渠道
通过多种渠道招聘员工，如招聘 网站、招聘会、校园招聘等，确
保招聘到合适的人选。
培训与发展
成本控制策略
采购成本控制
01
制定合理的采购计划，选择可靠的供应商，降低原材料成本。
生产成本控制
02
优化烹饪流程，减少浪费，提高原材料利用率，降低生产成本
。
人工成本控制
03
合理安排员工排班，提高工作效率，降低人工成本。
成本效益评估
效益评估
通过分析销售数据、成本数据等，评 估餐饮业务的盈利状况。
调整优化
餐饮成本管理课件
• 餐饮成本概述 • 食材成本管理 • 人工成本管理 • 运营成本管理 • 成本分析与控制 • 案例分析与实践
01 餐饮成本概述
餐饮成本的定义
餐饮成本
指在餐饮经营过程中所消耗的原材料 、调料、能源、人工等费用，是餐饮 企业成本支出的主要部分。
直接成本与间接成本
直接成本指与菜品直接相关的成本， 如原材料、调料等；间接成本则是指 管理、营销等方面的费用。
04 运营成本管理
设备采购与维护
设备采购
根据餐厅需求，选择性价比高、 质量可靠的设备，避免购买高价 低效的产品。
设备维护
建立设备维护计划，定期对设备 进行保养和维修，延长设备使用 寿命，降低维修成本。
能源消耗管理
节能措施
采用节能灯具、节ห้องสมุดไป่ตู้厨房设备等，降低能源消耗。
成本费用管理--中级会计师考试辅导《中级财务管理》第六章讲义4
半变动成本
在有一定初始量的基础上，随着产量的变化而成正比例变化的成本。
特点：有一个初始的固定基数，在此基数范围内与业务量的变化无关，类似于固定成本；在此基数之上的其余部分，则随着业务量的增加而成正比例增加。
半固定成本
又称阶梯式变动成本。这类成本在一定业务量范围内的发生额是固定的，但当业务量增长到一定限度，其发生额突然跳跃到一个新的水平，然后在业务量增长的一定限度内，发生额又保持不变，直到另一个新的跳跃。
中级会计师考试辅导《中级财务管理》第六章讲义4
成本费用管理
1984年以前，奥运会一直是很赔钱的工程。1980年莫斯科奥运会花掉90亿美圆之巨，致使1984申请举办奥运会时，只有美国洛杉矶一个城市申办。
第二十三届奥运会不仅没有亏空，反而节余两亿多美圆！
北京奥组委收入达到205亿，支出为193.43亿元，盈利超过10亿。
【例·单选题】（2010年）约束性固定成本不受管理当局短期经营决策行动的影响。下列各项中，不属于企业约束性固定成本的是（ ）。
A.厂房折旧
B.厂租金支出
C.高管人员基本工资
D.新产品研究开发费用
[答疑编号3261060402]
『正确答案』D
『答案解析』约束性固定成本是指管理当局的短期（经营）决策行动不能改变其具体数额的固定成本。例如：保险费、房屋租金、管理人员的基本工资等。新产品的研究开发费用是酌量性固定成本。
【例·单选题】（2009年）企业为维持一定经营能力所必须负担的最低成本是（ ）。
A.变动成本
B.混合成本
C.约束性固定成本
D.酌量性固定成本
[答疑编号3261060404]
『正确答案』C
『答案解析』约束性固定成本是维护企业正常生产经营必不可少的成本，也称为经营能力成本。
餐饮企业成本费用管理制度
餐饮企业成本费用管理制度前言餐饮企业往往是一个高风险、高投入、高回报的行业，在这个行业里，成本费用的控制是十分重要的。
其中，成本包括原材料、劳动力、房租、采购渠道等方面的费用控制。
为此，制定和完善成本费用管理制度显得尤为必要。
制度背景1.为了最大限度地控制餐饮企业成本费用，降低企业经营成本，提高企业盈利能力，制定这一管理制度。
2.制定期望把握公司经营成本和出现增长的机会。
3.依据现有法律法规，遵循商业道德规则，规范企业经营行为，确保公司的健康、稳定发展。
主要内容一、成本费用控制1.原材料采购：建立规范的采购管理流程，设定采购指标和合理的采购价格，避免采购虚高或买进的情况。
2.库存管理：合理进行库存管理，减少库存过多和过少的情况。
3.生产成本控制：严格要求生产成本的控制，减少废品的产生和降低运营成本。
4.能源管理：对于餐厅的电、水、气等公用设施设备的使用情况进行严格控制，避免浪费，合理节约。
二、成本费用信息管理1.成本费用报表：建立财务报表，实时掌控成本费用情况。
这样可以及时发现成本费用异常，适时调整经营战略。
2.成本费用核算：建立规范成本管理流程和成本核算标准，确保成本核算的准确性和真实性。
3.成本费用监测：接入行业数据与市场调研技术，通过与同行打通数据、市场的资源，实时掌控市场动态，准确预测未来市场和行业变化趋势。
三、成本费用管理指标1.成本费用占比：成本费用占毛利润的比例需要在一定范围内。
假如成本费用与毛利润的比例超过了一个合理的范围，就需要对其进行分析并及时对策。
2.单位成本管理：单品成本、员工成本、配送成本等常见的单位成本管理，通过数据分析、算法模、管理实践的整合，为餐饮企业进行成本降低提供指引。
3.成本费用回报分析：成本费用的回报贡献总体上是抵消概率。
通过有效的回报管理，可以适时削减不必要的成本支出。
结束语成本费用管理制度是餐饮企业经营管理中非常重要的一环。
在制定这一制度时，应严格遵守管理规定，确保数据的准确性并适时地调整的经营策略。
饭店成本费用管理
饭
1.5 成本费用考核的指标
店
成本率 —— 指一定时期内费用额占营业收
管
入的百分比。
费用率 —— 指一定时期直接成本占营业收入
理
的百分比。
饭
表：2004年S饭店营业费用考核表
店 管 理
2004年实 2003年实 2004年计 与2003年实际数相比 与2004年计划数相比
项 目 际数
店 （2）定期分析检查制度
管 理
（3）费用支出审批制度
● 饭店的日常开支的内容均应纳入预算范围。 ● 预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部
门审核后即可开支报销。 ● 预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意
见，报总经理或其授权人批准。 ● 公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负
1.3 成本费用控制的原则
店
１、严格遵守国家规定的成本开支范围及费
用开支标准。
管
２、因地制宜原则。
３、全员成本管理原则。
理
４、正确处理降低成本费用与保证质量的关 系原则。
饭 1.4 成本费用控制的常用方法
店
1．定额控制和比率控制
管
2．预算控制和主要消耗指标控制
理
3 ．实施费用支出的内部控制制度
饭
饭 店 管
理
饭
饭店成本费用管理
店
1.1 饭店成本费用的概念
管
1.2 成本费用控制的意义和程序 1.3 成本费用控制的原则
1.4 成本费用控制的常用方法
理
1.5 成本费用考核的指标
饭 店 管 理
1.1 饭店成本费用的概念
成本费用是指饭店在一定时期的经营过程中为宾客提供服务所发 生的个性费用的总和。
饭店财务成本费用管理规定办法
饭店成本费用管理规定为了加强饭店成本费用的控制，降低成本消耗，提高经济效益，完成年度经济指标，根据相关会计规定，结合本饭店实际，特制定本规定。
本规定包含了营业成本、现款支票借用、成本费用的报销、成本费用的管理等内容。
一、营业成本1．营业成本应当与所营销商品或提供劳务而取得的收入进行配比。
2．营业成本包括主营业务成本和其他业务支出，主营业务成本包括：（1）直接材料；（2）税金；（3）业务人员职工薪酬；（4）能源费用（水、电、燃气费）；（5）设施设备维修费；（6）固定资产折旧费及；（7）物业服务费。
3．物业服务成本包括：（1）物业服务人员工资；（2）物业共用设施设备的日常运行养护费；（3）物业管理区域保安费；（4）保洁费；（5）绿化费；（6）办公费；（7）物业管理有关的固定资产折旧费；（8）公用设施设备保险费。
4．营业成本的结算根据饭店的营业特点执行。
具体包括：（1）会议成本；（2）餐饮成本；（3）客房成本；（4）商品营销成本；（5）物业成本。
二、费用期间费用月末一次转入“本年利润”科目，直接冲减当期利润，并按月编制开支明细表，随财务报告上报饭店。
三、现款和支票的借用1．各部门根据工作需要做周预算，按照预算需借用现款的，填写现款借据，需用支票的，如已取得报销用票直接填写报销凭证借用支票，如未取得报销用票填写支票申领单借用支票。
2．借用现款或支票须经审批，审批手续执行饭店饭店《财务收支管理办法》。
3．原则上，500元以上的开支需使用支票结算。
4．经办人借用支票，应逐项详细填写支票申领单或报销凭证的有关内容。
具体包括：（1）使用支票申领单领用支票并且消费金额已确定，则应在支票金额处填写大、小写金额；（2）消费金额未确定时，则应在支票限额处填写大、小写金额。
5．凭已审批的支票申领单或报销凭证到出纳处领用支票。
6．领用支票时，借用人应按会议编码、开支内容等不同告知出纳开具何种账户名称的支票，借用人无法确定开支账户名称的咨询有关会计人员或财务部门主管。
饭店成本管理制度
饭店成本管理制度一、前言饭店是一个集合了餐饮、住宿、娱乐等多种服务的综合性企业，成本管理对于饭店的经营至关重要。
有效的成本管理可以帮助饭店控制经营成本，提高经营效益，保证企业的可持续发展。
本文将从饭店成本管理的重要性、目的和原则、具体实施方式等方面展开论述，希望给广大饭店管理者提供一些参考。
二、饭店成本管理的重要性1. 提高经营效益成本是饭店经营的重要组成部分，有效的成本管理可以帮助饭店控制经营成本，提高经营效益。
通过合理的成本管理，饭店可以降低生产成本，提高盈利水平，提高企业的竞争力。
2. 保证企业的可持续发展成本管理不仅仅是为了节约成本，更是为了保证企业的可持续发展。
通过有效的成本管理，饭店可以提高效率，减少浪费，保证企业的发展壮大，为饭店的可持续发展奠定基础。
3. 提高服务质量成本管理可以帮助饭店优化资源配置，提高服务效率，提高服务质量。
通过成本管理，饭店可以提升员工素质，改进服务流程，提升客户满意度，提高客户黏性。
4. 提高企业形象通过成本管理，饭店可以提高管理水平，提高企业的形象和声誉。
有效的成本管理可以提升饭店品牌价值，吸引更多客户，扩大市场份额。
三、饭店成本管理的目的和原则1. 目的饭店成本管理的最终目的是提高经营效益，增加利润。
成本管理要围绕着这个目标展开，采取一切必要措施，有效地降低企业运营成本，提高经营效益，增加企业利润。
2. 原则（1）成本管理原则a. 确保成本数据的准确性和及时性成本管理的第一原则是确保成本数据的准确性和及时性。
只有准确的成本数据才能为企业的经营决策提供依据，只有及时的成本数据才能帮助企业采取及时的措施。
b. 分析成本构成和变动原因成本管理要深入分析各项成本的构成和变动原因，找出改善成本管理的突破口，采取有效措施降低成本，提高经营效益。
c. 设立合理的成本预算和控制目标成本管理要设立合理的成本预算和控制目标，确保成本的合理性和可控性。
通过严格执行成本预算和控制目标，实现成本管理的有效实施。
餐厅成本管理制度
餐厅成本管理制度一、前言餐厅是一个以营利为目的的商业实体，经营者的首要任务是保证盈利。
成本管理是餐厅经营的关键，直接影响到餐厅的经营成败。
为了有效管理餐厅的成本，制定成本管理制度是必不可少的。
本文将从定价策略、采购成本管理、人力成本管理、仓储成本管理、生产成本管理等方面，探讨餐厅成本管理制度的建立和实施。
二、定价策略定价是餐厅经营的重要环节，直接影响到餐厅的盈利能力。
常见的定价策略有成本加成法和市场定价法。
成本加成法是在计算出菜品成本后，按照一定的利润率进行加成从而确定售价。
市场定价法是根据市场需求和竞争对手的价格进行定价。
在实际操作中，餐厅可以根据菜品的品质、独特性、市场需求等因素综合考虑，选择合适的定价策略。
制定好定价策略，可以在一定程度上保证餐厅的盈利，也是成本管理的一种重要手段。
三、采购成本管理采购成本是餐厅的重要成本之一，合理管理采购成本可以有效降低餐厅的总成本。
为了规范采购行为，餐厅可以制定采购管理制度。
在制度中，可以规定餐厅的采购流程、审批权限、供应商评估标准、供应商合作协议等内容。
通过建立采购管理制度，可以避免采购人员的滥用职权、偏袒某些供应商等不良行为，保证餐厅的采购行为合法合规。
此外，餐厅还可以通过采用多种采购方式、建立稳定的供应链，提升采购效率，降低采购成本。
四、人力成本管理人力成本是餐厅的重要成本之一，合理管理人力成本可以有效降低餐厅的总成本。
餐厅可以通过建立人力成本管理制度来规范人力成本的支出。
在制度中，可以规定员工的工资结构、考勤制度、奖惩机制、绩效考核标准等内容。
通过建立人力成本管理制度，可以减少因为员工的非正常离职、迟到早退等行为所带来的成本支出。
此外，餐厅还可以通过提供培训、晋升机会，提升员工的工作积极性和工作效率，从而降低人力成本。
五、仓储成本管理仓储成本是餐厅的固定成本之一，合理管理仓储成本可以有效降低餐厅的总成本。
餐厅可以通过建立仓储成本管理制度来规范仓储成本的支出。
饭店成本核算制度
饭店成本核算制度引言在餐饮业中，成本控制是非常重要的一个方面。
合理设立成本核算制度，可以帮助饭店管理者更好地掌握成本情况，设置合理的销售价格，获取更好的利润。
本文将介绍饭店成本核算制度的相关概念和实施方法。
费用的种类在饭店成本核算制度中，首先需要了解的是饭店的各种费用种类，主要包括以下几类：1.直接成本。
这种成本与生产直接相关，如食品、酒水等材料的费用。
2.间接成本。
这种成本与生产间接相关，如用于加工或制作的能源、设备维修费用、运输费用等。
3.固定成本。
这种成本与生产量无关且必须支付的费用，如租金、物业费、人力成本等。
4.可变成本。
这种成本随生产量的变化而变化，如酒店用品、纸巾等物品。
在制定成本核算制度过程中，需要明确各种费用的种类和构成，以更好地进行成本控制。
成本计算方法饭店的成本计算方法主要包括以下几种：1.实际成本法。
这种方法是指按照饭店实际消耗产品的成本进行计算，比较符合实际情况，但需要对流程及成本各项细节进行详细记录和计算。
2.标准成本法。
这种方法是指按照预先设定的标准成本进行计算，具有较强的规范性，但需要根据饭店实际情况和数据进行修正，以使计算结果更为准确。
3.合理性成本法。
这种方法是指在实际成本法和标准成本法之间选择合理的计算方法，具有较好的适用性和实用性。
成本核算制度的建立饭店成本核算制度的建立需要进行如下步骤：1.制定部门。
应确定负责制定饭店成本核算制度的责任部门和具体人员。
2.建立制度框架。
针对饭店的实际情况，制定符合自身特点的成本核算制度框架，包括各项成本计算方法、核算标准和核算周期等。
3.确立管理程序。
通过制定管理规定和流程规范，确立饭店内部成本核算的管理程序和标准。
4.建立财务制度。
根据饭店实际情况，建立相应的财务制度，规范饭店财务行为和流程。
5.计算成本。
按照制定的成本核算制度，进行成本的详细计算和记录，确保数据的准确性和完整性。
6.评估并控制成本。
根据成本核算数据，对饭店的各项费用进行评估，并根据评估结果进行有效的成本控制。
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生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。
（1）公司行政经费 （2）工会经费 （3）职工教育经费 （4）劳动保护费 （5）董事会费 （6）外事费 （7）租赁费 （8）咨询费 （9）审计费 （10）诉讼费
（11）排污费 （12）绿化费 （13）土地使用费 （14）技术转让费 （15）研究开发费 （16）税金 （17）折旧费 （18）交际应酬费 （19）上级管理费 （20）其他管理费用
（2）包装费
（11）清洁卫生费
（3）保管费
（12）低值易耗品费
（4）保险费
（13）物料消耗费
（5）燃料费 （6）水电费 （7）展览费 （8）广告宣传费 （9）邮电费
（14）经营人员工资、奖金、 津贴
（15）职工福利费 （16）工作餐费 （17）服装费 （18）其他营业费用
3、管理费用
管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发
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二、成本费用控制的目标和原则
（一）饭店成本费用控制的目标 首要目标：通过不断降低货币支出，实现增收。 旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本费用
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一、饭店成本费用控制的含义
（二）旅游饭店成本费用控制的对象 成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的显性
成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。 隐性成本的控制是服务企业成本控制的重点，
也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理者而言， 要有效的控制成本，就必须明确控制对象，将隐形 成本纳入企业控制对象之列。
4、财务费用
财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发 生的一般费用。
（1）利息支出 （2）汇兑净损失 （3）职工教育经费 （4）金融机构手续费 （5）加息 （6）筹资发生的其他费
用
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三、饭店成本费用的分类
（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分 1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的
变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业务 量的增加而下降； 2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变 动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量 增加还是减少保持不变； 3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成 本费用和固定成本费用
8固定Biblioteka 本、变动成本三、旅游饭店成本费用的分类
（二）按管理责任分 1、可控成本费用； 2、不可控成本费用。
划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定 时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责， 起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固化。
（三）总成本与单位成本 （四）标准成本、计划成本和实际成本 （五）边际成本、机会成本与会计成本 （六）显性成本与隐性成本
及赞助、捐赠支出。
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四、饭店成本费用管理的原则
（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成 本费用
权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属 于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均 应列入本期的成本费用；
凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实
际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受
费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务 耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的 收益有关.
饭店成本是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人 提供劳务所发生的各项费用的总和。
2
二、饭店服务成本内容
（一） 服务成本的组成
1、营业成本： 饭店直接为客人服务所发生的支出
2、营业费用： 饭店在服务中发生的间接费用
3、管理费用： 饭店为管理饭店经营活动而发生的费用
4、财务费用 利息净支出、汇兑净损失、手续费、筹资其他费用
1、营业成本： 营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生 的各项直接支出。
（1）餐饮成本 （2）商品成本 （3）洗涤成本 （4）其他成本
2、营业费用
营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项
（1）装卸、运输费 费（用10）差旅费
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机会成本
机会成本又称为择一成本、替代性成本。 是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的 选项中的最高价值者是本次决策的机会成 本。
受制于如下因素：
(1)决策者能力 (2)企业资源 (3)选项的先期投入成本 (4)但有些机会成本往往无法用货币衡量
边际成本
边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加 单位供给所需付出的代价
边际成本（marginal cost简写为MC），是 指厂商每增加一单位产量所增加的成本 （△TC /△Q），也就是MC=△TC/△Q。
四、饭店成本费用管理的原则
（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及 费用开支标准
1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产 而发生的支出；
2、对外投资支出和分配给投资者的利润； 3、被没收财物的损失； 4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以
第六章 饭店成本费用管理
第一节 饭店成本费用的作用及开支范围 第二节 食品成本费用管理 第三节 饮料成本管理 第四节 内部洗涤成本的管理 第五节 营业费用和管理费用的管理
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第一节 饭店成本费用的作用及开支范 围
一、旅游饭店成本费用的概念
成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得 经营活动所必需的资产的价值；
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补充知识： 饭店成本费用控制
旅游饭店成本费用控制的含义 旅游饭店成本费用控制的目标和原则 旅游饭店成本费用控制的基本方法 旅游饭店成本费用考核
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一、饭店成本费用控制的含义
（一）旅游饭店成本费用控制的概念 旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的控制
标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监 督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从 而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成 本费用控制。 控制标准、控制对象、合理有效的控制方法、 控制行动、控制目标、控制过程。
益期分摊。
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四、饭店成本费用管理的原则
（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系 降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提
下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到 降低或控制。
（四）健全成本管理责任制，实行全员成本管理 实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将
成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个 人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完 成情况作为评定考核的一项内容。