5.5 食品添加剂--抗氧剂

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食品添加剂抗氧化剂PPT课件

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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看，来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二是走向人工仿制合成或半合成。从应用的要求来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关

食品添加剂课件第三章抗氧化剂

抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温和氧气存在的情况下容易发生氧化反应，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品质。
THANKS
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够清除食品中的自由基，防止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂，能够保护食品中的不饱和脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物质，具有很强的抗氧化性能，能够延缓食品氧化过程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以防止食品中的油脂、维生素和色素等成分被氧化，从而保持食品的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美拉德反应，导致食品色泽和香味的变化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓美拉德反应的作用，保持食品的色泽和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响，导致营养成分损失和品质下降

食品添加剂-抗氧化剂课件

2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化；氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9

抗氧化剂

的氧含量；
②通过中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化
过程进一步进行；
③通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催
化氧化反应的进行；
④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络
合能催化氧化反应的金属离子等。
油脂自动氧化酸败及其抗氧化机理
• 油脂氧化过程 ①RH(热，光或金属离子) →R·+H· ② R·+O2 →ROO· ③ROO·+RH →ROOH+ R· ④R·+O2 →ROO· …….
• 是不是所有的抗氧化的物质都能作为食品添加剂呢？
抗氧化剂作为食品添加剂的条件
• ①具有优良的抗氧化效果； • ②本身及分解产物都无毒无害； • ③稳定性好，与食品可以共存，对食品
的感官性质（包括色、香、味等)没有影响； • ④使用方便，价格便宜。 ……
食品抗氧化剂的作用机理
①通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草抗氧化物具有较强的清除自由基,尤其是氧自由基的作用。可抑制油脂的酸败,并对生成油脂过氧化终产物丙二醛 (MDA)有明显的抑制作用。而MDA水平是描述机体过氧化状态的重要指标[6]。
Ⅱ、大豆磷脂(卵磷脂)
• 卵磷脂是一种在动、植物中广为分布的磷脂，是天然的乳化剂和营养补品。卵磷脂的功效有:
直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂相结合，产生稳定化合时，反应才结束。
过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、
酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。
• 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧化剂）：
• AH+ROO·→ROOH+A· • AH+R·→RH+A· • 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能

【食品添加剂】4抗氧化剂

用
3.混合使用：增效或协同作用 4.影响因素：有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食
品中的分散状态等
5.隔绝氧，避免金属离子混入
第二节常用的抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚 (BHA)
别名叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量 180.25。BHA是两种异构体3-叔丁基-4-羟基茴香醚（3-BHA）和2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）的混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90％以上。
第四章抗氧化剂
第一节抗氧化剂的定义、分类及应用
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。
为了防止和减缓食品氧化，可以采用降温、干燥、充氮、密封、避光等方法，但在氧化变质前添加抗氧化剂是
一种简单、经济而又较理想的方法。
(2)制备方法有五种生产丁基羟基茴香醚的方法，即对羟基茴香醚法、对苯二酚法、对氯苯酚法、对氨基苯甲醚法、对甲氧基苯酚法。
①对羟基茴香醚法：将对羟基茴香醚、磷酸、环己烷等混合
物搅拌并加热到50℃，然后将叔丁醇在一定时间内加完，制得 2-BHA和3-BHA，反应后通过中和蒸气蒸馏回收。经冷凝、冷却，析出粗产品，再用乙醇溶解、过滤、重结晶、分离、干燥得到产品。
二、抗氧化剂的分类
按溶解性的不同，分为水溶性和油溶性抗氧化剂；按来源的不同，分为天然和人工合成抗氧化剂；按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、单
重态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂和紫外线吸收剂等；
还有一些物质，本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，

食品添加剂-食品抗氧化剂课件

➢
3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。
➢ 毒性：ADI:0-1.4mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等
➢
（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）
特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ
抗氧化剂
——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。
分类
天然的：生育酚、茶多酚 1.按来源分人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
2.按添加方式分
溶入添加
水溶性：异抗坏血酸及其盐兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
B.有机系脱氧剂
常用种类
次亚硫酸铜氢氧化钙铁粉
酶解葡萄糖
抗坏血酸
三、抗氧化剂的使用
（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化
1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线； 2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素) 和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料； 3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。
➢
3.浓度高于0.02%时有酚味；
➢
ห้องสมุดไป่ตู้
4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。
➢ 毒性：ADI:0-0.3mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂
没食子酸丙酯—PG

食品添加剂03抗氧化剂

根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由基的物质，以防止或延迟食品成分氧化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合，延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、抗癌和增强免疫力的作用。

食品添加剂-抗氧化剂

有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量，过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复）原。
食品中添加剂中的抗氧化剂，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠饮料植酸果汁饮料护色抗氧化、抗氧化、保鲜抗氧化、抗氧化、保鲜抗氧化、保鲜、抗氧化、保鲜、发色助剂抗氧化、抗氧化、降低发色剂量食用油脂抗氧化油脂及油炸食品中抗氧化油脂及油炸食品中抗氧化抗氧化，抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、抗氧化、保鲜方便面抗氧化抗氧化、抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015

食品添加剂抗氧化剂

1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。

归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。

答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。

这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。

这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。

4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。

A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。

食品中的抗氧化剂及其作用

食品中的抗氧化剂及其作用随着人们生活水平的提高和科技的进步，现代人的饮食日益丰富多样。

然而，随着食品加工业的不断发展，各种食品添加剂也逐步走进了人们的日常生活。

其中，抗氧化剂是一类常见的食品添加剂，被广泛用于保护食品的营养成分和品质。

本文将介绍食品中常见的抗氧化剂及其作用。

一、抗氧化剂的作用抗氧化剂是指能够抑制或减少氧自由基对食品成分和食品质量的破坏作用的物质。

氧自由基是由于食品中的脂肪、蛋白质和维生素与氧的接触而形成的一种高度活泼的物质。

它们能够引起食品中重要成分的变质、营养价值和风味逐渐降低，增加食品的不稳定性、变质、腐败等问题。

因此，在食品生产中，为了保护食品的品质和稳定性，需要添加一些抗氧化剂，以抑制或减少氧自由基的作用。

二、常见的抗氧化剂1.维生素C维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素。

它是食品中常见的抗氧化剂，具有抵御氧化损伤的作用。

维生素C在水溶性环境中可以从游离的氧自由基中捕获电子，从而稳定自由基，防止它们对食品中的其他成分的氧化损伤。

2.维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，常被用作食品抗氧化剂。

它能够阻止不饱和脂肪酸受到自由基的攻击，从而保护脂肪酸的稳定性。

同时，它还能够稳定食品中的蛋白质和维生素A，使它们不受氧化的影响。

3.茶多酚茶多酚是一种天然的多酚化合物，具有非常强的抗氧化作用。

茶多酚能够捕获自由基，促进食品成分的稳定性，同时还具有调节血压、降低胆固醇等多种健康功效。

4.花青素花青素是一种具有强抗氧化作用的植物色素，广泛存在于各种水果、蔬菜和花卉中。

花青素能够捕获自由基，防止食品成分的氧化损伤，同时还具有防止血栓、减少炎症等多种健康功效。

5.辅酶Q10辅酶Q10是一种强抗氧化剂，同时还具有养颜、提升免疫力等多种功效。

它能修复受损的细胞和组织，促进细胞的新陈代谢。

三、总结抗氧化剂在食品中的广泛应用，能够有效防止氧自由基对食品成分和质量的破坏。

本文介绍了常见的抗氧化剂和它们的作用，在食品生产中，我们可以根据食品的特点和需要选择合适的抗氧化剂。

食品添加剂-抗氧化剂介绍

2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。
一般很少单独使用。
BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。
例三、VE（生育酚）
［概述］CNS：04.016
简称VE 。功能类别，归属营养强化剂。
［性状］
无臭澄清粘稠的液体。耐光照，紫外线、放射线性性耐性也较强 ── 相对BHA 、BHT。这对用透明材质包装的食物 ── 尤其是食油有重要意义。热稳定性高 ── 相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。
［毒性］
LD50 890mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。
［使用］
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基
甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、
叔丁基对苯二酚（TBHQ）；茶多酚（TP）、维生素E等。这类又叫自由基吸附剂。
天然抗氧化剂
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化活性
［使用量、范围］
维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为 0.04g/kg；用于发酵面制品，0.2g/kg。

食品添加剂-抗氧化剂介绍

分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为水溶性和脂溶性，也可根据其来源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程，保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。例如，在食用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从而延长食品的保质期。随着食品工业的发展，对高效、安全的抗氧化剂的需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值，如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添加到食品中，可以提高食品的营养价值，满足消费者对健康的需求。

食品添加剂-C抗氧化剂

C抗氧化剂能够与自由基反应，抑制氧化反应的发生，减少食品中油脂的氧化酸败，延长食品的保存期限。
保持食品色泽和口感
C抗氧化剂能够有效地保持食品的色泽和口感，使食品在加工和储存过程中保持原有的品质和风味。
C抗氧化剂能够抑制食品中色素的氧化分解，保持食品的鲜艳色泽。同时，C抗氧化剂能够稳定食品中的营养成分和风味物质，使食品口感更加鲜美。
目的和目标
目的
了解食品添加剂-C抗氧化剂的作用机制、使用情况及其安全性。
目标
为消费者提供关于食品添加剂-C 抗氧化剂的全面信息，帮助其做出更健康的食品选择。
02
食品添加剂概述
食品添加剂的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品抗氧化剂
是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品添加剂的种类
按来源分类
化学合成添加剂、天然提取物。
按功能分类
防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精香料等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐
防止食品腐败变质，延长食品保存期。
改善食品感官性状
提高食品的色、香、味，使食品更加诱人。
06
结论
C抗氧化剂在食品工业中的重要性和作用
延长食品保质期
C抗氧化剂能够有效地延缓食品氧化过程，从而延长食品的保质期和货架期。
保持食品品质
通过抑制食品中的氧化反应，C抗氧化剂有助于保持食品的颜色、风味和营养价值。
提高生产效率
在某些加工过程中，使用C抗氧化剂可以减少因氧化而造成的损失，提高生产效率和经济收益。

优选食品添加剂抗氧化剂介绍

2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ❖ Fe +O2 +H2O—— Nhomakorabeae(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
另加水和活性碳作为辅料。
3、脱氧能力
根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
（一）、消耗食品内部和环境中的氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小。辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC。）
（五）. 抗氧化剂的增效剂
❖一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
❖增效原理：对促进氧化的金属离子起钝化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
优选食品添加剂抗氧化剂介绍
分类：
▪1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
水溶：异抗坏血酸及其盐
溶入添加油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、
▪2添加方式
特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙
酯(PG) 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上

食品添加剂03 抗氧化剂

第三章食品抗氧化剂[单元目标与要求] ：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。

1、食品抗氧化剂定义食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。

氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。

因此，防止食品氧化变质就显得十分重要。

抗氧化剂(Antioxidants)是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。

抗氧化剂在使用方面，根据其性质可分为脂溶性抗氧剂与水溶性抗氧剂，从制备和来源方面可归为天然型抗氧化剂与合成型抗氧化剂两种类型。

本章介绍脂溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂三部分。

食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

抗氧化剂从制备和来源方面可分二类：天然抗氧化剂和人工抗氧化剂。

天然型抗氧化剂主要来源于动植物体内或微生物代谢而产生的物质，通过一定的分离方法制得，如混合生育酚浓缩物与愈疮树脂等；合成型抗氧化剂则需要一定化学反应和使用一些化工试剂或原料制得，如丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等；从反应副产物与产品纯度的角度分析，此类抗氧化剂的食用安全性不如天然物质。

但天然抗氧化剂在应用范围和使用效果上不如合成型抗氧化剂，而且从加工成本及产量方面也无法与合成型抗氧化剂竞争。

根据其性质（溶解性）的不同，抗氧化剂可分为油溶性（如BHA，BHT等）以及水溶性（如抗坏血酸，异抗坏血酸等）二类。

前者适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化而酸败或分解，使整体食品变味、变质。

水溶性抗氧剂多用于果蔬的加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象出现。

抗氧化剂应具备的条件:1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味3、可与食品共存，稳定性好，检测方便4、容易制取，价格便宜防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。

5.5 食品添加剂--抗氧剂

食品添加剂抗氧化剂PPT课件

食品添加剂课件第三章抗氧化剂

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抗氧化剂

【食品添加剂】4抗氧化剂

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