食品粗加工及切配卫生制度

食品粗加工及切配卫生制度

食品粗加工及切配卫生制度

食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。

这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口

感和品质。然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。

一、人员管理

粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进

行专业技能考核。

二、环境管理

要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，

不得有任何食品沾污。空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持

在20℃左右，保持通风。

三、设备管理

全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转

装置的设备要注意润滑。切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后

必需彻底清洗干净。

四、食品采购

确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠

的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发

霉的产品应立刻淘汰。

五、切配前的准备

首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。

六、切配过程中的卫生掌控

1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。

2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。

3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。

4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。

七、切菜师傅的卫生

切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。假如戴手套，应在更换手套后洗手。并要避开戴首饰和长指甲。

八、现场管理

操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。严格执行食品安全与卫生的管理制度。

九、废弃物的处理

对于切割过程中所产生的废弃物，应设立相应的垃圾桶进行分类，不得任意丢弃。

总之，食品粗加工和切割的过程是餐饮企业中特别紧要的一环，如何确保从采购到加工的全过程的卫生和品质，是企业进展的关键。因此，每一个员工都应当认真贯彻卫生制度，促进企业在食品安全

方面的管理水平和品质水平的提升。