葡萄酒中还原糖和总糖的测定
市售葡萄酒中还原糖测定的实验方案
市售葡萄酒中还原糖测定的实验方案《市售葡萄酒中还原糖测定的实验方案》一、实验目的测定市售葡萄酒中的还原糖含量，以便评估其品质和甜度，为消费者提供参考。
二、实验原理还原糖与费林试剂在加热条件下反应，生成砖红色沉淀。
通过测定沉淀的吸光度，可以计算出样品中的还原糖含量。
三、实验材料1. 费林试剂：甲液（质量浓度为0.1g/mL的氢氧化钠溶液），乙液（质量浓度为0.05g/mL的硫酸铜溶液）。
2. 葡萄酒样品：市售多种葡萄酒。
3. 蒸馏水：用于稀释样品和清洗仪器。
4. 75%乙醇：用于清洗仪器。
5. 电子天平：精确到0.01g。
6. 玻璃棒、烧杯、试管、容量瓶等实验室常用玻璃仪器。
四、实验步骤1. 准备费林试剂：将甲液和乙液等量混合均匀，现配现用。
2. 样品处理：取适量葡萄酒样品，用蒸馏水稀释至10mL。
3. 测定吸光度：取稀释后的样品1mL，加入2mL费林试剂，振荡均匀后放入水浴锅中加热至沸腾，维持2分钟。
冷却后，使用分光光度计测定样品在520nm波长下的吸光度。
4. 计算还原糖含量：根据标准曲线，计算出样品中的还原糖含量。
五、实验注意事项1. 实验过程中需严格控制温度和时间，确保测定结果准确。
2. 费林试剂需现配现用，避免长时间放置影响测定结果。
3. 加热过程中需不断振荡试管，使反应充分进行。
4. 测定吸光度时，确保仪器清洁，避免误差。
六、实验结果与分析1. 通过对市售葡萄酒样品的测定，得到不同葡萄酒的还原糖含量数据。
2. 分析还原糖含量与葡萄酒品质、甜度的关系，为消费者提供参考。
七、实验报告1. 记录实验过程中所用的样品、试剂、仪器等详细信息。
2. 描绘实验结果数据，并进行简要分析。
3. 提出实验中可能存在的问题及改进措施。
4. 撰写实验总结，概括实验成果及意义。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
葡萄酒、果酒-总糖和还原糖的测定-高效液相色谱法(Ⅰ法)
葡萄酒、果酒－总糖和还原糖的测定－高效液相色谱法(Ⅰ法) 1 范围
本方法适用于葡萄酒、果酒及其相关产品中总糖和还原糖含量的测定。
2 原理
利用样品中各种组分在液固两相分配系数的不同，令样品通过液相色谱柱，而将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。
然后再利用示差折光检测器进行鉴定，用外标法定量。
3 试剂与溶液
3.1 超纯水（或经0.45μm水系微过滤膜脱气过滤的新鲜重蒸蒸馏水）；
3.1 糖标准溶液（含总糖6.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各0.100g （精确至0.0019），移入50mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度。
该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为2.000 g/L。
4 仪器设备
4.1 高效液相色谱仪（配有记录系统或数据处理装置）；
4.2 示差折光检测器；
4.3 色谱柱：300 mm×6.5mm（内径），Sugar－PAK1 柱；
4.4 微过滤膜：0.45μm，水系；
4.5 脱气装置（或超声波装置）。
5 试样的制备
将样品用超纯水（或经0.45μm水系微过滤膜脱气过滤的新鲜重蒸蒸馏水）稀释至含糖量为5g/L左右，并用0.45μm水系微过滤膜过滤。
6 分析步骤
6.1 色谱条件
a.柱温：90℃；
b.流动相：超纯水；
c.流速：0.5mL/min；
d.进样量：50μL。
6.2 测量
在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。
开启记录系统后，扳动进样阀。
葡萄酒酿制过程中糖酸和酒精度的检测
葡萄酒酿制过程中还原糖、总酸及酒精度的测定方法一、还原糖的测定在葡萄酒发酵前，测定葡萄的还原糖含量，以确定要添加的糖含量；发酵之后测定酒中的残糖含量。
1、测定方法：裴林试剂热滴定法（1）裴林氏A 、B 液标定预备试验：取裴林氏A 、B 液各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水，摇匀，在电炉上加热沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积(V1ml)。
正式试验：取裴林氏A 、B 液各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水和比预备试验少1ml 葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min ，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点(消耗葡萄糖标准液，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
（2）样品的测定预备试验：裴林试剂A 、B 液各5ml 250ml 三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml 试样 在沸腾状态下用5g/l 的葡萄糖标液滴定至 蓝色消失成红色时 加2滴亚甲基兰指示剂 继续滴定至蓝色消失，记录体积。
正式试验：裴林试剂A 、B 液各5ml 250ml 三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml 试样＋比预备试验少1ml 的葡标液，在沸腾状态下用5g/l 的葡萄糖标液滴定至 蓝色消失成红色时 加2滴亚甲基兰指示剂 继续滴定至蓝色消失，记录体积。
结果计算：总糖或还原糖含量g/l ＝稀释倍数）（取样体积测定试样消耗的葡标液标定消耗的葡标液葡标液⨯-⨯V V V C 2、试剂的配制及仪器需求（1）斐林试剂配制方法将36.4g CuSO4.5H2O 溶于200mL 水中，用0.5mL 浓硫酸酸化，再用水稀释到500mL 待用；取173g 酒石酸钾钠KNaC4H4O6.4H2O ，71g NaOH 固体溶于400mL 水中，再稀释到500mL ．使用时取等体积两溶液混合。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究
干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究摘要：总糖一般指单糖、双糖和糖醇,其中的单糖包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等,而一般的双糖则包括了蔗糖、麦芽糖、半乳糖,当然还有其他形式的双糖聚合物,而食品中的双糖则大多是由葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖,以及各类淀粉含量生产。
基于此,本文对干红葡萄酒中总糖快速检测的关键技术展开了研究,有着重要意义。
关键词：干红葡萄酒；总糖快速测定引言在重新测定条件下可水解为还原作用总糖苷键,其浓度一般以葡萄酒内的总糖刺激计量，而总糖的不合格现象在蜂产品和葡萄酒中都比较普遍,这可能是由于蜂产品中的人为掺假、葡萄酒产品酿造缺陷,以及对企业产品加工过程中的产品质量管理不善而引起的。
因为葡萄糖的主要用途是供给热能,总糖的日常代谢消耗是有限的，如果总糖摄入过多，会导致肥胖或其他不良健康影响，葡萄酒中的一个重要指标就是总糖和还原糖含量。
一、总糖快速测定技术简介在食品检测常用的理化指标中，经常会遇到总糖的检测，不同的食物对总糖的含量有特定的要求。
总糖也是一种碳水化合物，对于不同的食品，铁氰化钾等氧化剂氧化，滴定法是检测还原糖的主要方法，主要包括Ferling试剂法、高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法和奥氏体试剂法。
其中，菲林试剂法应用最为广泛。
但当测定白糖、还原糖等样品含量特别低时，费林试剂法不适用，可以用奥氏体试剂法测定微量还原糖，但由于还原性羰基转化为总糖苷键而失去了还原性。
因此，蔗糖不是还原糖。
蔗糖的测定蔗糖不能直接测定，但蔗糖容易被酸水解，水解成还原糖（1分子葡萄酒内的总糖和1分子果总糖），蔗糖的测定方法相对简单，有高效液相色谱法和酸水解（Phreen试剂）法。
[1]总糖的测定方法有很多种，不同种类的食物有其相应的方法，但原理基本相同，是测定食品中总糖最常用的方法。
我们可以选择不同的方法来测定不同食物的总糖。
例如，当我们测量酥肉或干肉时，我们的直觉是以肉制品的方式来确定它，但关于干肉中总糖限量的国家标准是基于蔗糖，然后是GB/T9695。
374-演示文稿-葡萄酒分析检测——糖的测定
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葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果表示至一位小数。平行试验 2 次滴定误差不超过 0.05 毫升 .
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葡萄酒检测项目
( 七 ) 注意事项
1. 制备测总糖用试样时，制备量可根据要求而定。 2. 试样在滴定前的含糖量应 2 ～ 4 克 / 升，否则应 在样品制备时通过稀释进行调正。 3. 还原糖与裴林试剂的反应很复杂，其当量关系随 反应条件而变化。因此，操作时要尽量使试剂浓度 、糖浓度、加热的温度和时间前后一致。
毫升三角瓶中，加水 50 毫升，摇匀。在电炉上加热至 沸，在沸腾状态下用标准葡萄糖滴定至蓝色刚好消失 ，加 2 滴定甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失而显 红色。记录消耗葡萄糖标准溶液体积数。
正式试验：取 A 液、 B 液各 5 毫升于 250 毫升三角 瓶中，加 50 毫升水及比预备试验少 1 毫升的葡萄糖标 准溶液，加热至沸腾并保持 2 分钟。加 2 滴次甲基兰 指示剂，在沸腾状态下于 1 分钟内用葡萄糖标准溶液 滴至终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体Co积mp。any Logo
滴定。以处理好的样品滴定煮沸的溶液，样品中的
还原糖将斐林试剂中的深蓝色络合物还原，生成红
色的。到达终点后，微过量的还原糖将蓝色的次甲
基兰还原成无色，以示终点。根据样品消耗量，计
算得出还原糖与总糖的量。
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葡萄酒检测项目
（二）Cl 溶液
2. 200 克 / 升 NaOH 溶液
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3) 计算
F m 1000 V
式中： m— 称取葡萄糖质量，克： V— 消耗标准葡萄糖溶液总体积； F— 斐林试剂 A 液、 B 液各 5 毫升相当于 葡萄糖的克数，克。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g），全玻璃蒸馏器（500ml），附温度及密度瓶（50ml）操作步骤：用100ml容量瓶准确量取100ml样品于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液计算：2020mm1m22原理：试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH溶液（200g/L），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g，用水溶解至1000ml），次甲基蓝指示液（10g/L）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
正式试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水和比预滴定少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸，保持2min，加次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点。
记录消耗葡萄糖标准液的总体积。
菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖克数的计算：F——菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数，g；m——称取无水葡萄糖的质量，g；Vb），加5ml 调温20c）再用葡计算：X1X2Fc——葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；V——消耗葡萄糖标准溶液溶液的体积，mL；——消耗试样的体积。
V3所得结果应保留至一位小数。
3、干浸出物（比重法）原理：用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录，求得总浸出物的含量，再从中减去总糖的含量，即得干浸出物的含量。
葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究
葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究
葡萄酒是一种受欢迎的饮品，其口感和质量与其中的还原糖含量有着密切的关系。
因此，测定葡萄酒中还原糖含量的方法对于葡萄酒生产和质量控制具有重要意义。
常用的测定葡萄酒中还原糖含量的方法有两种：显色法和酶法。
显色法是通过还原糖与某些化学试剂反应产生颜色变化，从而测定还原糖含量的方法。
这种方法简单易行，但存在一定的误差。
酶法则是利用葡萄酒中的葡萄糖氧化酶将葡萄糖转化为葡萄糖酸，从而测定还原糖含量的方法。
这种方法准确度高，但需要专业的设备和技术。
近年来，随着科技的发展，新的测定葡萄酒中还原糖含量的方法也不断涌现。
例如，利用红外光谱技术测定葡萄酒中还原糖含量的方法，可以快速、准确地测定葡萄酒中的还原糖含量。
此外，利用电化学方法测定葡萄酒中还原糖含量的方法也逐渐得到应用。
测定葡萄酒中还原糖含量的方法多种多样，每种方法都有其优缺点。
在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的方法。
无论采用何种方法，都需要严格控制实验条件，以保证测定结果的准确性和可靠性。
葡萄酒理化指标的测定(酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度
葡萄酒理化指标的测定（酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过%。
3检验时注意事项被测样品酒精度在15%以上时采用此方法。
酒精计的分度值为或％，所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
对于挥发酸含量过高或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
斐林法步骤预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
计算还原糖＝［/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL；V－耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL；5－取样体积，mL；F－制备含糖5～8g/L试样时，酒样的稀释倍数；所得结果保留至1位小数。
葡萄酒中总糖和还原糖的测定
二、原理
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜 沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品 或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达 到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗 量求得总糖或还原糖的含量。
三、试剂
盐酸溶液（1＋1）； 费林溶液； 标准葡萄糖溶液 2.5 g／L； 次甲基蓝指示液 10g／L； 氢氧化钠溶液：200 g／L。
六、注意事项
3．滴定时必须在沸腾条件下进行，其原因： 一是可加快还原糖与Cu2+的 反应速度；二是 次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基 蓝遇空气中氧后又变为氧化型的蓝色。此外， 氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲 基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
二原理利用费林溶液与还原糖共沸生成氧化亚铜沉淀的反应以次甲基蓝为指示液以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液达到终点时稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色以示终点
实验一 果酒中还原糖和总糖含量的测定
一、目的
1、掌握用直接滴定法测定还原糖的原理和 方法； 2、掌握用酸水解法测定葡萄酒中总糖含量 的原理和方法； 3、了解测定总糖含量的意义； 4、了解葡萄酒国家标准。
六、杂，且随 反应条件而变化，因此，不能根据化学反应 方程式直接计算，而是用已知浓度的葡萄糖 标准溶液标定的方法进行计算，或按编制的 还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格 按照所规定的操作条件，如三角瓶规格、加 热时间、滴定速度等。
六、注意事项
2．斐林试剂甲、乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条 件下，会缓慢分解。
葡萄酒中总糖的测定（直接滴定法）
葡萄酒中总糖的测定（直接滴定法）一、原理斐林氏溶液与还原糖共沸，其中斐林氏溶液中的Cu2+被还原糖还原为Cu2O（砖红色）时，反应达到终点，过量的还原糖使次甲基蓝指示剂蓝色褪去，显露出Cu2O的红色即为终点。
二、试剂（1）200g·L-1 NaOH溶液（2）葡萄糖溶液（2.5g·L-1）：准确称取葡萄糖2.5g，用水定容到1000ml。
（3）1：1的HCl溶液（4）次甲基蓝指示剂（10g·L-1）：1.0g次甲基蓝溶于100L水中。
（5）斐林A、B溶液（6）酚酞指示剂（10g·L-1）配制：A溶液：称取34.7g CuSO4·5H4O，溶于水，稀释至500ml。
B溶液：称取173g酒石酸钾钠和50gNaOH，溶于水，稀释至500ml。
标定：移取斐林氏A、B溶液各5.00ml于100ml小烧杯中，加30ml 水摇匀，在电炉上加热，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈现红色时，加2d 次甲基蓝指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录所消耗的葡萄糖标准溶液的总体积V 。
另移取斐林氏A 、B 溶液各5.00ml 于100ml 小烧杯中，加30ml 水和比上次实验少0.5～1ml 的葡萄糖标准溶液，加热至沸并保持2min ，加入2d 次甲基蓝指示剂在沸腾状态下于1min 内以3～4s ·d -1的速度用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积V 葡萄糖则斐林氏A 、B 溶液各5.00ml 相当于葡萄糖的克数（F ） 按下式计算葡萄糖m三、试样制备（1）测定总糖试样：准确吸取样品V 1 ml 于V 2 ml 容量瓶中，（注：使定容后溶液中含糖量为2～4g ·L -1）先加25mL 水，再加1：1盐酸5mL ，摇匀，于（68±1）℃水浴中水解15min ，使样品中非还原性糖转化为还原性糖，取出冷却，加入2d 酚酞，用NaOH 溶液滴定至微红色，加水定容至刻度。
葡萄酒分检实验课讲义---总糖还原糖测定
葡萄酒（汁）的总糖、还原糖测定1. 必要性监控糖含量对于葡萄酒生产来说至关重要！可以区分酒类型，反映酒风味，利于控制生产，决定工艺参数。
① 葡萄浆果：监测成熟度变化，确定最佳采收期；② 葡萄醪：了解葡萄酒可能的酒度，决定是否人为提高酒度及加糖量； ③ 葡萄酒：了解酒精发酵是否完全，区分酒的类型2. 基础葡萄汁和葡萄酒中的糖，按氧化还原性质分为还原性糖和非还原性糖，二者加和为总糖。
还原糖：能与碱性铜液，汞液发生还原作用的糖；如葡萄糖、果糖等发酵性糖，阿拉伯糖、木糖等非发酵性糖；非还原糖：如蔗糖、海藻糖；残糖（RS ）：干型葡萄酒中的非发酵性糖和微量发酵性糖。
3. 测定方法① 比重计法：一般葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2＋16先除酒精再恢复到取样体积的葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2-14② 糖量计法③ 光谱法：紫外可见（酶法）④ 色谱法：HPLC⑤ 费林试剂热滴定法：利用某些糖的还原性能，将某些重金属在碱性条 件下迅速还原，然后从被反应的重金属数量来求知糖分的数量。
4. 费林试剂热滴定法（1） 原理：天蓝色氢氧化铜、深蓝色酒石酸钾钠铜，Cu 2+将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，Cu 2+被还原为Cu 2O 红色沉淀；酸解以测定总糖。
（2） 次甲基蓝：氧化态时蓝色，还原态时无色；（3） 样品制备① 总糖：将非还原糖酸解为还原糖；稀释酒样——5mL HCl——68℃15min——补水——200 g/L NaOH 中和；② 还原糖：稀释至浓度2~4 g/L.（4） 菲林试剂A 、B 液标定① 预备实验：初步确定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积; 5 mL A 液 + 5 mL B 液—— 50 mL 水——滴加葡标液致出现红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 0；② 正式试验：精确测定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积；5 mL A 液 + 5 mL B 液 + （V 0-1）葡标液—— 50 mL 水——沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min 内，滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；重复得到V 2、V 3。
果酒中还原糖和总糖含量的测定(精)
六、注意事项
3．滴定时必须在沸腾条件下进行，其原因： 一是可加快还原糖与Cu2+的 反应速度；二是 次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基 蓝遇空气中氧后又变为氧化型的蓝色。此外， 氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲 基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
实验一 果酒中还原糖和总糖含量的测定
一、目的
1、掌握用直接滴定法测定还原糖的原理和 方法； 2、掌握用酸水解法测定葡萄酒中总糖含量 的原理和方法； 3、了解测定总糖含量的意义； 4、了解葡萄酒国家标准。
二、原理
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜 沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品 或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达 到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗 量求得总糖或还原糖的含量。
六、注意事项
4．滴定时不能随意摇动三角瓶，更不能把三 角瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入 反应液中。
六、注意事项
5．样品溶液预测的目的：一是本法对样品中还原 糖浓度有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应 与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积接近。通过预 测可了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小，应 加以调整，才能提高测定结果的准确性；二是通过 预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时， 预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml 左右样液在后滴定时加入，以保证在1分钟内完成 后滴定工作，提高测定的准确度。
六、注意事项
1．葡萄糖与斐林试剂的反应特别复杂，且随 反应条件而变化，因此，不能根据化学反应 方程式直接计算，而是用已知浓度的葡萄糖 标准溶液标定的方法进行计算，或按编制的 还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格 按照所规定的操作条件，如三角瓶规格、加 热时间、滴定速度等。
全自动分析仪酶法检测葡萄酒中还原糖的含量
全自动分析仪酶法检测葡萄酒中还原糖的含量赛默飞世尔科技（中国）有限公司摘要：本实验使用Thermo Scientific Arena全自动分立式生化分析仪，采用还原糖酶法检测试剂盒，建立了快速检测葡萄酒中还原糖含量的分析方法。
实验表明还原糖含量在0.02～2.00g/L浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.9994；加标回收率(n=3)在97.56%～107.66%之间；精密度和重复性(n=10)的RSD%分别为1.26%和2.14%。
该法具有无需样品前处理、特异性好、灵敏度高、测定速度快等优点，适用于葡萄酒企业对葡萄酒酿造过程控制和葡萄酒产品质量检测。
关键词：还原糖；葡萄酒；酶法试剂盒；Arena自动分立式分析技术Enzymatic Determination of Reducing Sugar in Wine by Automatic Discrete Analyzer 1China National Research Institute of Food & Fermentation Industries, 100027, Beijing2Thermo Fisher Scientific (China) Inc., 100007, BeijingAbstract:Applying Thermo Scientific Arena Automated Discrete Analyzer, using Reducing sugar enzymatic kits, a method was developed for rapidly analyzing the concentration of reducing sugar in wines. A suitable linear relationship was obtained between the concentrations of Reducing sugar (0.02～2.00g/L) and the correlation coefficient was0.9994; the Recovery ratio (n=3) were between 97.56%～107.66%;the RSD% of precision and repeatability (n=10) were 1.26% and 2.14% respectively. This method is simple, specific, sensitive, rapid, and good for determination of Reducing sugar in wines, suitable for monitoring samples during wine-making and brewing process and quality control for the finished wine in winery.Keywords: Reducing sugar, Wine, Enzymatic kits, Arena Automatic Discrete Technology前言羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖称为还原糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等。
还原糖和总糖含量的测定
实验一还原糖和总糖含量的测定原理3，5-二硝基水杨酸溶液与还原糖溶液共热后被还原成棕红色的氨基化合物，在一定范实验围内还原糖的量和棕红色物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用比色测定。
操作简便，快速，杂质干扰较少。
实验方法一葡萄糖标准曲线的制定葡萄糖标准曲线的制定：准确称取100mg分析纯的无水葡萄糖（预先在105℃干燥至恒重），用少量蒸馏水溶解后，定量转移至100mL容量瓶中，再定容至刻度，摇匀。
浓度为1mg/Ml。
取9支25mm×250mm的试管，分别按下表加入试剂：（ml）项目0 1 2 3 4 5 6 7 8G标液0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 G的量0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 H2O 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 3，5-二硝基水杨酸加入21.5mL蒸馏水,摇匀。
于520nm波长处测A值。
以葡萄糖mg数为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。
二样品中总糖和还原糖含量的测定以测定山芋中总糖和还原糖含量为例。
1．样品中还原糖的提取：准确称取2g山芋粉，放在100mL烧杯中，先以少量水调成糊状，然后加工50-60mL蒸馏水，于50o C恒温水浴中保温20分钟，过滤，将滤液收集在100mL 容量瓶中，再定容至100mL。
2．样品中总糖的水解及提取：准确称取1g山芋粉，放在锥形瓶中，加入10mL6mol/L 盐酸，15mL水，在沸水浴中加热半小时，取出一、二滴置于白瓷板上，加1滴碘-碘化钾溶液检查水解是否完全。
如已水解完全，则不呈蓝色。
冷却后加1滴酚酞指示剂，以10%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到100mL。
再精确吸取上述溶液10mL于100mL 容量瓶中，定容到刻度，混匀备用。
3．样品中糖含量的测定：取7支队5mm×250mm试管分别按下表加入试剂：加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。
葡萄酒中还原糖的测定
葡萄酒中还原糖的测定方法原理：根据国标GB/T5009.7-2008中葡萄酒中还原糖的测定方法进行修改。
定量且过量的碱性溶液中的硫酸铜（斐林试剂）由糖的醛基被氧化，铜（II）在碱性环境生成铜的氢氧化物，加热后作为氧化物析出，生成砖红色的氧化亚铜沉淀：还原糖+ Cu2+ + OH -→Cu2O↓+ Cu2+(exc.)过量的Cu（Ⅱ）的少量过量的碘化钾（KI），在酸性环境中，随之形成碘：Cu2+(exc.) + KI + H+ →I2 + Cu+然后用硫代硫酸钠滴定反应生成的碘，其中消耗的硫代硫酸钠正比于加入到样品中过量的铜（II），并因此创建微量糖含量的标准曲线：I2 + 2 Na2S2O3→2 NaI+ Na2S4O6仪器配置和附件：- TITREX中央模块。
- 1号自动滴定管，滴定剂试剂用量。
- 2号自动滴定管，添加斐林试剂A（硫酸铜）- 两个蠕动泵，分别添加碘化钾和硫酸溶液- 一个添加斐林试剂B的蠕动泵- 汉密尔顿氧化还原复合电极- 打印机EPSON LX300+（可选）根据自动化程度的所需的配置，可提供：- T9216，16位恒温自动进样器。
如果不使用恒温自动进样器，需要手动操作，氧化样品时需要以下配件：- 加热板- 不锈钢支架，高硼硅玻璃瓶- 不锈钢冷却装置所需试剂- 滴定剂：硫代硫酸钠0.5 M- 斐林试剂A- 斐林试剂B- 硫酸25％w / v- 碘化钾（KI）30％w / v- 无水葡萄糖（有关标准编制）- 无水果糖（有关标准编制）- 沸石注意事项：- 以下所示的方法中，对滴定剂的浓度进行了优化，但是在实际的实验中，也可以使用浓度更小的硫代硫酸钠溶液（0.25M）。
- 由于该方法涉及使用到校准曲线，没有必要对Na2S2O3溶液和斐林试剂A的浓度进行标定。
样品制备：取100mL葡萄酒或葡萄汁，过滤或离心分离几分钟。
而后使用的玻璃移液管取出5毫升的样品（或标准）。
还原糖含量超过25克/升的样品应适当稀释，使用微量移液管，取少量的样品（如胰岛素剂量为1毫升，以1:5的比例进行稀释）。
葡萄酒还原糖的测定—廉-爱农滴定法
FSPJLPG006 葡萄酒（果酒）还原糖的测定 廉-爱农滴定法F_SP _JL _PG _006葡萄酒（果酒）—还原糖的测定—廉-爱农滴定法1. 范围本方法采用直接滴定法（廉-爱浓法）测定葡萄酒、果酒中还原糖的含量。
本方法适用各种类型的葡萄酒、果酒中还原糖的测定，以g/L 报告其结果，测定值保留一位小数。
2. 原理费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示剂，用样品滴定沸腾状态的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。
依据样品的消耗量求得还原糖的含量。
3. 试剂3.1盐酸溶液（1+1）3.2氢氧化钠溶液 200g/L3.3葡萄糖标准溶液2.5g/L称取经103℃～105℃烘干至恒重的无水葡萄糖2.5g （精确至0.0001g ），加水溶解定容至1000mL 。
3.4次甲基蓝指示液10g/L称取次甲基蓝1.0g ，加水溶解并定容至100mL 。
3.5费林甲液：称取硫酸铜（CuSO 4・5H 2O ）69.28g ，加水溶解并定容至1000mL 。
3.6费林乙液：称取酒石酸钾纳346g 及氢氧化钠100g ，加水溶解并定容至1000mL ，摇匀、过滤、备用。
4. 仪器4.1电炉：300W ～500W5．操作步骤5. 1费林溶液的标定5.1.1预滴定：准确吸取费林甲、乙液各5.00mL 于250mL 锥形瓶中，加50mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液（2.5g/L ）溶液滴定，待溶液的蓝色即将消失时，加入2滴次甲基蓝指示液（10g/L ），继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
5.1.2正式滴定：准确吸取费林甲、乙液各5.00mL 于250mL 锥形瓶中，加50mL 水，混匀后，加入比预滴定体积少1mL 的葡萄糖标准溶液（2.5g/L ），置于电炉上加热至沸，并保持2min ，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下用葡萄标准溶液（2.5g/L ）滴定至蓝色刚好消失为终点，滴定操作须在1min 内完成。
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葡萄酒中还原糖和总糖的测定
一、实验目的
掌握还原糖和总糖的测定的基本原理，学习费林试剂法测定还原糖和总糖的操作方法。
二、实验原理
还原糖和总糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
三、试剂和材料
3.1 盐酸溶液（1＋1）。
3.2 氢氧化钠溶液：200 g／L。
3.3 标准葡萄糖溶液2.5 g／L：精确称取2.5g（称准至0.0001g）在105～110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解并定容至1000 mL。
3.4 次甲基蓝指示液10g／L：称取1.0g次甲基蓝，溶解于水中，稀释至100mL。
3.5 费林溶液
费林溶液Ⅰ：称取34.7g 硫酸铜(CuSO4*5H2O)，溶于水，稀释至500mL。
费林溶液Ⅱ：称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH，溶于水，稀释至500mL。
使用时将溶液Ⅰ、Ⅱ按等体积混合。
四、实验步骤
4.1费林溶液标定预备试验：
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL 于250 mL 三角瓶中，加50 mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液
的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。
4.2费林溶液标定正式试验：
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL于250 mL三角瓶中，加50 mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2 min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1 min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
4.3计算
式中：F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5 mL相当于葡萄糖的克数，g；
m——称取葡萄糖的质量，g；
V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
4.4试样的制备
4.4.1 测总糖用试样：
准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2～0.4 g，加5 mL盐酸溶液（1＋1）.加水至20 mL，摇匀。
于68±1℃水浴上水解15 min，取出，冷却。
用200 g／L 氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2）。
4.4.2测还原糖用试样：
准确吸取一定量的样品（V1）于100 mL容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2～0.4g，加水定容至刻度。
4.5 酒样还原糖和总糖的测定
以试样代替葡萄糖标准溶液，按 3.5b同样操作，记录消耗试样的体积（V3），结果按式（4）计算。
测定干葡萄酒或含糖量较低的半干葡萄酒，先吸取一定量样品（V3），于预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL 的250 mL 三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液
3.5b 滴定至终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V），结果按式（5）计算。
五、实验结果分析
式中：X——总糖或还原糖的含量，g／L；
F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5 mL相当于葡萄糖的克数，g；
V1——吸取的样品体积，mL；
V2——样品稀释后或水解定容的体积，mL；
V3——消耗试样的体积，mL；
G——葡萄糖标准溶液的准确浓度，g／mL；
V——消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
所得结果应表示至一位小数。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2％。