葡萄酒中还原糖和总糖的测定

葡萄酒中还原糖和总糖的测定

一、实验目的

掌握还原糖和总糖的测定的基本原理，学习费林试剂法测定还原糖和总糖的操作方法。

二、实验原理

还原糖和总糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。

利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

三、试剂和材料

3.1 盐酸溶液（1＋1）。

3.2 氢氧化钠溶液：200 g／L。

3.3 标准葡萄糖溶液2.5 g／L：精确称取2.5g（称准至0.0001g）在105～110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解并定容至1000 mL。

3.4 次甲基蓝指示液10g／L：称取1.0g次甲基蓝，溶解于水中，稀释至100mL。

3.5 费林溶液

费林溶液Ⅰ：称取34.7g 硫酸铜(CuSO4*5H2O)，溶于水，稀释至500mL。

费林溶液Ⅱ：称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH，溶于水，稀释至500mL。

使用时将溶液Ⅰ、Ⅱ按等体积混合。

四、实验步骤

4.1费林溶液标定预备试验：

吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL 于250 mL 三角瓶中，加50 mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液

的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。

4.2费林溶液标定正式试验：

吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL于250 mL三角瓶中，加50 mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2 min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1 min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。

4.3计算

式中：F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5 mL相当于葡萄糖的克数，g；

m——称取葡萄糖的质量，g；

V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。

4.4试样的制备

4.4.1 测总糖用试样：

准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2～0.4 g，加5 mL盐酸溶液（1＋1）.加水至20 mL，摇匀。于68±1℃水浴上水解15 min，取出，冷却。用200 g／L 氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2）。

4.4.2测还原糖用试样：

准确吸取一定量的样品（V1）于100 mL容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2～0.4g，加水定容至刻度。

4.5 酒样还原糖和总糖的测定

以试样代替葡萄糖标准溶液，按 3.5b同样操作，记录消耗试样的体积（V3），结果按式（4）计算。

测定干葡萄酒或含糖量较低的半干葡萄酒，先吸取一定量样品（V3），于预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL 的250 mL 三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液

3.5b 滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V），结果按式（5）计算。

五、实验结果分析

式中：X——总糖或还原糖的含量，g／L；

F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5 mL相当于葡萄糖的克数，g；

V1——吸取的样品体积，mL；

V2——样品稀释后或水解定容的体积，mL；

V3——消耗试样的体积，mL；

G——葡萄糖标准溶液的准确浓度，g／mL；

V——消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。

所得结果应表示至一位小数。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2％。