总糖和还原糖的测定讲课稿
食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定ppt课件
❖ 原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
❖ 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
❖ 本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
旋光法
原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
《总糖的测定》PPT课件
3. 计算
Xm M VFra bibliotek100
500
式中
X — 样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%； m — 10mL斐林试剂相当于还原糖（以葡萄糖计）
的质量，g； V — 测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；
M — 样品质量，g。
4.变色过程：
➢样液由深蓝色→蓝紫色→紫红色→红 色
➢或由深蓝色→蓝紫色→黄绿色→黄红 色
2.3.2 样品溶液正式测定：吸取5.0mL斐林氏甲 液 及 5.0mL 乙 液 ( 先 加 乙 液 再 加 甲 液 ) ， 置 于 150mL锥形瓶中，加蒸馏水25mL，从滴定管中 滴 加 比 预 测 体 积 少 1~2mL 的 样 品 溶 液 ， 加 入 玻 璃珠3~5粒，控制在2min内加热至沸，然后趁沸 继续以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色褪去， 出现粉红色(或浅黄色)终点，记录消耗样液的总 体积。同法平行操作2~3份，得出平均消耗体积。
2.3 样液测定 2.3.1 样品溶液预测：吸取5.0mL斐林氏甲液及 5.0mL乙液（先加乙液再加甲液），置于三角瓶中， 加蒸馏水25mL，加入玻璃珠3~5粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管 中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液 颜色变浅时，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝 色褪去，出现粉红色(或浅黄色)为终点。
总糖的测定
（Suitable for teaching courseware and reports）
1. 实验原理
斐林试剂法是利用斐林试剂的甲、乙液混合后， 甲液的硫酸铜与乙液的氢氧化钠作用生成天蓝色的氢 氧化铜沉淀，该沉淀在碱性溶液中与乙液的酒石酸钾 钠反应生成复杂的化合物（酒石酸钾钠铜）。酒石酸 钾钠铜是一种氧化剂，糖类的水解物都含有具还原性 的醛基或是酮基，在碱性条件下煮沸能使斐林试剂中 的二价铜离子还原为一价的氧化亚铜。根据斐林试剂 完全还原所需的糖量，计算出样品的总糖含量。
生化教案 实验一 还原糖和总糖的测定(3,5-二硝基水杨酸比色法)
实验一 还原糖和总糖的测定(3,5-二硝基水杨酸比色法)一、实验目的1、掌握还原糖和总糖测定的基本原理2、学习比色法测定还原糖的操作方法和分光光度计的使用二、实验原理还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类。
单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，例如乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用各种糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来。
对非还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成还原性单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量(常以葡萄糖含量计)。
还原糖在碱性条件下加热可被氧化成糖酸及其它产物，而氧化剂3,5-二硝基水杨酸则被还原为桔红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与桔红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计在540nm 波长下测定吸光度，参照标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量。
由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以系数0.9 （n n n 18018162lim+∞→ ）（DNS ） （3—氨基—5—硝基水杨酸） 黄色 桔红色三、实验材料和仪器1、实验材料面粉；1mg/mL葡萄糖标准液；3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂；碘-碘化钾溶液；酚酞指示剂；6mol/L HCl；6mol/L NaOH；2mol/L NaOH。
2、实验仪器试管：15mm×180mm×12；烧杯：100mL×6，500mL×1,锥形瓶：100mL×1；容量瓶：100mL×3 ,25mL×1;吸量管：10mL×3，2mL×3，1mL×3；恒温水浴锅；900mL烧杯（或不锈钢杯子）×1；载玻片；玻璃棒；胶头滴管；分光光度计；漏斗；滤纸；试管架；擦镜纸；电子天平等。
四、实验过程1.样品溶液制作（1）还原糖的提取用100mL烧杯准确称取0.65g面粉，先用少量蒸馏水调成糊状，然后加入15mL蒸馏水，搅匀，置50℃恒温水中保温20min，并不断搅拌，使还原糖浸出。
葡萄酒中总糖和还原糖的测定PPT课件
七、思考题
1、根据测定步骤，正确完成实验的操作要 点是什么？
2、为什么滴定过程要保持沸腾？ 3、为什么对样品要进行预备滴定？
SUCCESS
THANK YOU
2019/7/31
测定干葡萄酒样品时，加入一定量样品水解 液，正式滴定需用葡萄糖标准溶液滴定至终 点。
五、计算
X
F
1000
(V1 /V2 ) V3
X F G V 1000 (V1 /V2 ) V3
式中：X——总糖或还原糖的含量，g／L； F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5 mL相当于葡萄糖的克数，g； V1——吸取的样品体积，mL； V2——样品稀释后或水解定容的体积，mL； V3——消耗试样的体积，mL； G——葡萄糖标准溶液的准确浓度，g／mL； V——消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
实验一 果酒中还原糖和总糖含量的测定
一、目的
1、掌握用直接滴定法测定还原糖的原理和 方法；
2、掌握用酸水解法测定葡萄酒中总糖含量 的原理和方法；
3、了解测定总糖含量的意义； 4、了解葡萄酒国家标准。
二、原理
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜 沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品 或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达 到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲 基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗 量求得总糖或还原糖的含量。
六、注意事项
1．葡萄糖与斐林试剂的反应特别复杂，且随 反应条件而变化，因此，不能根据化学反应 方程式直接计算，而是用已知浓度的葡萄糖 标准溶液标定的方法进行计算，或按编制的 还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格 按照所规定的操作条件，如三角瓶规格、加 热时间、滴定速度等。
实验二 还原糖及总糖的测定
实验二还原糖及总糖的测定（3、5——二硝水杨酸比色法）目的和要求：1．掌握3、5-二硝基水杨酸比色法测定糖量的原理及方法。
2．熟悉722分光光度计基本工作原理和操作方法。
原理：各种单糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，再用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖。
在碱性条件下，还原糖与3、5—二硝基水杨酸共热，3、5—二硝基水杨酸被还原为3-氨基-5-硝基水杨酸（棕红色物质），还原糖则被氧化成糖酸及其它物质。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色深浅的程度成一定的比例关系，可在分光光度计540nm波长测定棕红色物质的吸光值。
查标准曲线计算，便可分别求出样品中还原糖和总糖的含量。
多糖水解时，在单糖残基上加了一分子水，因而在计算中须扣除已加入的水量，测得所得到的总糖量乘以0.9即为实际的总糖量。
该方法是半微量定糖法，操作简便，快速，杂质干扰较少。
试剂和材料：1．试剂（1）1mg/ml葡萄糖标准液：准确称取100ml分析纯葡萄糖（预先在105℃烘至恒重），置于小烧杯中，用少量蒸馏水溶解后，定量转移到100ml容量瓶中，以蒸馏水定容到刻度，摇匀，冰箱中保存备用。
（2）3、5—二硝基水杨酸试剂（又称DNS试剂）甲液——溶解6.9g结晶酚（苯酚）于15.2ml 10%NaOH中，并稀释至69ml，在此溶液中加入6.9g亚硫酸氢钠。
乙液——称取22.5g酒石酸钾钠，加到300ml 10% NaOH中，再加入880ml 1%的3、5—二硝基水杨酸溶液。
将甲液和乙液相混合即得黄色试剂，贮于棕色试剂瓶中，放置7—10天使用。
（3）碘—碘化钾溶液（碘试剂）：称取5g碘和10g碘化钾，研匀后溶于100ml蒸馏水中。
（4）酚酞指示剂：称取0.1g酚酞溶于70%乙醇中。
（5）6 mol·L-1 HCl（6）6 mol·L-1NaOH（7）面粉2．器材比色管、离心管、量筒、三角瓶、容量瓶、刻度吸管、玻璃漏斗、滤纸、白瓷板、电热恒温水浴槽、离心机、天平、分光光度计。
374-演示文稿-葡萄酒分析检测——糖的测定
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葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果表示至一位小数。平行试验 2 次滴定误差不超过 0.05 毫升 .
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葡萄酒检测项目
( 七 ) 注意事项
1. 制备测总糖用试样时，制备量可根据要求而定。 2. 试样在滴定前的含糖量应 2 ～ 4 克 / 升，否则应 在样品制备时通过稀释进行调正。 3. 还原糖与裴林试剂的反应很复杂，其当量关系随 反应条件而变化。因此，操作时要尽量使试剂浓度 、糖浓度、加热的温度和时间前后一致。
毫升三角瓶中，加水 50 毫升，摇匀。在电炉上加热至 沸，在沸腾状态下用标准葡萄糖滴定至蓝色刚好消失 ，加 2 滴定甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失而显 红色。记录消耗葡萄糖标准溶液体积数。
正式试验：取 A 液、 B 液各 5 毫升于 250 毫升三角 瓶中，加 50 毫升水及比预备试验少 1 毫升的葡萄糖标 准溶液，加热至沸腾并保持 2 分钟。加 2 滴次甲基兰 指示剂，在沸腾状态下于 1 分钟内用葡萄糖标准溶液 滴至终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体Co积mp。any Logo
滴定。以处理好的样品滴定煮沸的溶液，样品中的
还原糖将斐林试剂中的深蓝色络合物还原，生成红
色的。到达终点后，微过量的还原糖将蓝色的次甲
基兰还原成无色，以示终点。根据样品消耗量，计
算得出还原糖与总糖的量。
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葡萄酒检测项目
（二）Cl 溶液
2. 200 克 / 升 NaOH 溶液
葡萄酒检测项目
3) 计算
F m 1000 V
式中： m— 称取葡萄糖质量，克： V— 消耗标准葡萄糖溶液总体积； F— 斐林试剂 A 液、 B 液各 5 毫升相当于 葡萄糖的克数，克。
总糖和还原糖的测定
HO (mL)
标准葡萄糖 （mL）
总糖水解液(待测葡萄糖溶液） （mL）
铜试剂 （mL）
沸 水 浴 中 煮 沸 15 分 钟
空 白 试 验
1
2
4
2
2
4
标 准 试 验
1
1
1
4
2
1
1
4
总 糖 试验
1
2
4
2
2
4
2. 各试管冷却后，摇动试管，使试管底部的红色沉淀分散后倾入相应的三角瓶中； 3. 分别在每个试管中加入2mL 2％碘化钾溶液和2mL 1 mol/L HSO，以洗涤管中的残留物，并转入相应的三角瓶中，最后再用1mL蒸馏水洗涤试管2次； 4. 用0.005 mol/L Na2SO滴定至碘颜色接近消失时加入淀粉指示剂5滴，继续滴定至蓝色消失为止。 五、计算
+ CuO↓
CHOH
+
+
2
酒石酸甲钠
可溶性的氧化铜络合物
葡萄糖பைடு நூலகம்
酒石酸甲钠
葡萄糖酸
实验二 总糖和还原糖的测定 分别在每个试管中加入2mL 2％碘化钾溶液和2mL 1 mol/L H2SO4，以洗涤管中的残留物，并转入相应的三角瓶中，最后再用1mL蒸馏水洗涤试管2次； 实验二 总糖和还原糖的测定 005 mol/L硫代硫酸钠溶液、2%碘化钾溶液、 单糖和某些寡糖含有游离的醛基或酮基，有还原性，属于还原糖； 005 mol/L硫代硫酸钠溶液、2%碘化钾溶液、 而多糖和蔗糖等属于非还原性糖。 试剂 铜试剂、0. 另取6个小三角烧瓶，按相应的试管顺序编号。 还原糖的测定方法多种，本实验采用间接滴定法。 005 mol/L硫代硫酸钠溶液、2%碘化钾溶液、 Cu2O + I2 + H Cu + I ¯+ H2 O Cu(OH)2 + H―C―OH ＝ H―C―O 分别在每个试管中加入2mL 2％碘化钾溶液和2mL 1 mol/L H2SO4，以洗涤管中的残留物，并转入相应的三角瓶中，最后再用1mL蒸馏水洗涤试管2次； 实验二 总糖和还原糖的测定 Cu2O + I2 + H Cu + I ¯+ H2 O Cu(OH)2 + H―C―OH ＝ H―C―O 在用碘化钾和硫酸洗涤试管时要洗净，否则会影响滴定结果的准确性。 （CHOH）4+ 2 H2O = 2 005 mol/L Na2S2O3滴定至碘颜色接近消失时加入淀粉指示剂5滴，继续滴定至蓝色消失为止。
葡萄酒分检实验课讲义---总糖还原糖测定
葡萄酒（汁）的总糖、还原糖测定1. 必要性监控糖含量对于葡萄酒生产来说至关重要！可以区分酒类型，反映酒风味，利于控制生产，决定工艺参数。
① 葡萄浆果：监测成熟度变化，确定最佳采收期；② 葡萄醪：了解葡萄酒可能的酒度，决定是否人为提高酒度及加糖量； ③ 葡萄酒：了解酒精发酵是否完全，区分酒的类型2. 基础葡萄汁和葡萄酒中的糖，按氧化还原性质分为还原性糖和非还原性糖，二者加和为总糖。
还原糖：能与碱性铜液，汞液发生还原作用的糖；如葡萄糖、果糖等发酵性糖，阿拉伯糖、木糖等非发酵性糖；非还原糖：如蔗糖、海藻糖；残糖（RS ）：干型葡萄酒中的非发酵性糖和微量发酵性糖。
3. 测定方法① 比重计法：一般葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2＋16先除酒精再恢复到取样体积的葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2-14② 糖量计法③ 光谱法：紫外可见（酶法）④ 色谱法：HPLC⑤ 费林试剂热滴定法：利用某些糖的还原性能，将某些重金属在碱性条 件下迅速还原，然后从被反应的重金属数量来求知糖分的数量。
4. 费林试剂热滴定法（1） 原理：天蓝色氢氧化铜、深蓝色酒石酸钾钠铜，Cu 2+将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，Cu 2+被还原为Cu 2O 红色沉淀；酸解以测定总糖。
（2） 次甲基蓝：氧化态时蓝色，还原态时无色；（3） 样品制备① 总糖：将非还原糖酸解为还原糖；稀释酒样——5mL HCl——68℃15min——补水——200 g/L NaOH 中和；② 还原糖：稀释至浓度2~4 g/L.（4） 菲林试剂A 、B 液标定① 预备实验：初步确定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积; 5 mL A 液 + 5 mL B 液—— 50 mL 水——滴加葡标液致出现红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 0；② 正式试验：精确测定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积；5 mL A 液 + 5 mL B 液 + （V 0-1）葡标液—— 50 mL 水——沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min 内，滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；重复得到V 2、V 3。
总糖和还原糖的测定(费林试剂热滴定法)
总糖和还原糖的测定──费林试剂热滴定法目的要求：掌握还原糖和总糖的测定原理，学习用直接滴定法测定还原糖的方法。
实验原理：还原糖是指含有自由醛基（如葡萄糖）或酮基（如果糖）的单糖和某些二糖（如乳糖和麦芽糖）。
在碱性溶液中，还原糖能将Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化成糖酸及其他产物。
糖类的这种性质常被用于糖的定性和定量测定。
本实验采用费林试剂热滴定法。
费林试剂由甲、乙两种溶液组成。
甲液含硫酸铜和亚甲基蓝（氧化还原指示剂）；乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。
将一定量的甲液和乙液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀：2NaOH + CuSO4 = Cu(OH)2+ Na2SO4在碱性溶液中，所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜：反应生成的氧化亚铜沉淀与费林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2OCu2O + K4Fe(CN)6 + H2OK2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH滴定时以亚甲基蓝为氧化－还原指示剂。
因为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达滴定终点。
根据样液量可计算出还原糖含量。
试剂和器材：一、试剂费林试剂：甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到1000mL。
乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g NaOH，溶于蒸馏水中，再加入4g亚铁氰化钾［K4Fe （CN）6］，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000mL，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.1％葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000mL容量瓶中，加入5mL浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000mL。
食品中的还原糖非还原糖总糖测定食品伙伴网课件
科学研究
本实验方法可为相关科研 工作者提供参考，推动食 品中糖类物质分析方法的 深入研究。
指导生产
为食品生产企业提供技术 支持，帮助其控制产品质 量，满足消费者需求。
实验改进与展望
实验方法优化
进一步优化实验条件，提 高检测方法的灵敏度和准 确性。
扩展应用范围
将本实验方法应用于更多 种类的食品中，扩大其应 用范围。
联用技术
尝试与其他分析技术联用 ，如质谱技术，以提高对 糖类物质的鉴定能力。
06
参考文献
参考文献
书籍名称：《食品化学实验原理与技术》 作者：谢明勇，等
出版时间：2010年
THANKS
感谢观看
04
结果分析
数据记录与处理
数据记录
在测定过程中，应准确记录每个步骤 的数据，包括样品质量、滴定体积、 温度等。
数据处理
对记录的数据进行整理、计算和转换 ，确保数据准确性和可比较性。
结果计算与表示
结果计算
根据实验原理和公式，对数据进行计算，得出还原糖、非还原糖和总糖的含量。
结果表示
将计算结果以表格或图表的形式表示，便于比较和分析。
随着人们对健康饮食的关注度不断提 高，对食品中糖含量的准确测定显得 尤为重要。
实验原理简介
01
本实验采用高效液相色谱法（ HPLC）测定食品中的还原糖、非 还原糖和总糖。
02
通过色谱柱分离不同糖类，利用 示差折光检测器检测，以保留时 间和峰面积进行定性和定量分析 。
02
实验材料与设备
实验材料
食品样品
用于称量样品和试剂。
03
实验步骤
样品处理
样品粉碎
提取
将食品样品粉碎至粉末状，以便于后续的 提取和测定。
实验二总糖和还原糖的测定(精)
五、计算
X= 0.5 V空 － V标 X（V空－V未知）
六、注意事项
1.
各试管的处理应一致，测定溶液应同时放入沸
水中，再同时从沸水浴中取出。
2.
在用碘化钾和硫酸洗涤试管时要洗净，否则会
影响滴定结果的准确性。
3.
滴定终点时溶液呈现二价铜离子的浅蓝色，切 勿将它与终点混淆。
七、 思考题
1、碱性铜试剂法测定还原糖是直接滴定还是间 接滴定？两种滴定方法各有何优点？
沸 水 浴 中 煮 沸 15 分 钟
2. 各试管冷却后，摇动试管，使试管底部的红色沉淀分 散后倾入相应的三角瓶中； 3. 分别在每个试管中加入2mL 2％碘化钾溶液和2mL 2 mol/L H2SO4，以洗涤管中的残留物，并转入相应的 试管中，最后再用1mL蒸馏水洗涤试管2次； 4. 用0.005 mol/L NaS2O3滴定至碘颜色接近消失时加入 淀粉指示剂5滴，继续滴定至蓝色消失为止。
IO3¯ + 5 I¯ + 6 H Cu2O + I2 + H + I2 + 2 S2O3 2-
+
3 I 2 + 3 H 2O Cu
2+Βιβλιοθήκη + I ¯ + H2 O
S4O6 2-+ 2 I¯
因此，用硫代硫酸钠滴定剩余的碘，在有已知浓度的 标准还原糖浓度时，可以间接地计算出未知样品的还原 糖的含量。
三、试剂与器材
1. 试剂 铜试剂、0.005 mol/L硫代硫酸钠溶液、2%碘化 钾溶液、
0.5 mg/mL标准葡萄糖溶液、1％淀粉指示剂
2. 器材 碱式滴定管、恒温水浴锅
四、操作步骤
1. 取6只试管，按照下表的次序加入试剂。另取6
实验五—糖果中还原糖的测定PPT课件
实验内容
黄酒中总糖含量的测定——廉爱农法 （6）结果计算，单位g/L
总糖（以葡萄糖计%）=
v3
m1
V2 V
1000
式中： V3– 取样体积，mL m1– 费林甲、乙液各5mL相当于葡萄糖的质量，g V2-- 测定时消耗样品稀释液的体积，mL V-- 样品溶液的定容体积，mL
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16
实验内容
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实验内容
黄酒中总糖含量的测定——廉爱农法 （3）实验用具 分析天平（感量0.0001g，0.01g） 电炉 滴定管、铁架台、移液管 锥形瓶、玻璃珠、棉手套
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实验内容 黄酒中总糖含量的测定——廉爱农法
（4）实验步骤
取制样备2-样5m品L至、 2，50加m称取水L容5样0量m瓶L
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实验内容 黄酒中总糖含量的测定——廉爱农法
（9）操作注意事项
5.沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大。沸腾时间短，消耗 糖液多，故一般沸腾2min后进行滴定。
6.测定时先将反应样液绝大部分加入到费林溶液中，与其共沸 ，仅留1mL左右由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样液与碱 性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误 差。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
加入6mol/L盐
样酸液5提mL取于、 68~澄70℃清水解
15min，冷却。
标定酒石酸铜 溶液
三次平行
取加部甲分基提红取两液滴加，入用1N:1a盐OH酸调 p6H8℃至水红解色1消5m失i（n，近调中p性H）至，
概述2食品中还原糖的测定3总糖的测定-精选
(6) 说明与讨论
• ① 醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这 两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能 使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。
• ② 此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能 力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的 是总还原糖量。
• ③ 本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（ Cu 2 +量一定）消耗的样液来计算样液中还原 糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基 础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清 剂，以免样液中引入Cu 2 + ，得到错误的结果 。
。
2020/2/21
④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积 1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前 应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖 被部分水解。
• ⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热， 加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温 度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担 ，用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置。
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⑧ 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形 瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中
。
⑨ 样品溶液预测的目的：
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（ 0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标 定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测 可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小 应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正 式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液 ，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证 在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
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实验二--总糖和还原糖的测定PPT课件
六、改进实验建议
-
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▪ 附：仪器和试剂
▪ 主要仪器：分光光度计，水浴锅，容量瓶，刻度试管， 移液管等。
▪ 3,5-二硝基水杨酸试剂：
▪ 甲液：溶解6.9g结晶酚于15.2ml 10%氢氧化钠溶液中， 并用水稀释至69ml，在此溶液中加6.9g亚硫酸氢钠。
-
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▪ （2）样品中总糖的水解提取：
▪ 准确称取10g新鲜材料（或1g材料干样粉末）， 放在锥形瓶中，加入10ml 6 mol•L-1 盐酸，15ml 水，在沸水浴中加热30min，取出一、二滴置于 白瓷板上，加1滴碘～碘化钾溶液检查水解是否完 全。如已水解完全，则不呈现蓝色。冷却后加入1 滴酚酞指示剂，以10%氢氧化钠溶液中和至溶液 呈微红色，过滤并定容到100ml。再精确吸取上述 溶液10ml于100ml容量瓶中，定容至刻度，混匀 备用。
（mg•g-1）
=
测定用提取液体积（ml）×样
品重量（g）
样品水解后还原糖毫克数×提取液总体积（ml）×稀释倍数
总糖（mg•g-1）=
测定用提取液体积（ml）×样品重量（g）
-
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五、讨论分析
▪ 1、在被测样品中，还原糖可能是些什么糖？总糖 包括哪些？
▪ 2、用来测定总糖的样品，为什么要加盐酸水解？ 而在其测定前，又为何要用NaOH中和？
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葡萄糖标准液（ml） 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
相当于葡萄糖量(mg) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
蒸馏水（ml）
2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8
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总糖和还原糖的测定（3,5—二硝基水杨酸法）实验报告
前言
糖在我们日常生活中随处可见，我们吃的米饭、水果、零食中或多或少都含有一些糖类。
同时，糖也是我们维持机体运动所必不可少的物质，没有了它，就没有了能量的来源。
我们这次便走进实验室探索糖类的奥秘。
本次实验我们将用3,5—二硝基水杨酸法测定总糖和还原糖中的含糖量。
本次实验中，我们除了要掌握还原糖和总糖的测定基本原理还要学习比色法测定还原糖的操作方法以及分光度法测定的原理和方法。
首先，让我们一起来了解一下它们的测定方法吧。
还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。
还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量。
由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以0.9。
一、实验目的
1、掌握还原糖和总糖的测定的基本原理
2、学习比色法测定还原糖的操作方法
3、学习分光光度法测定的原理和方法
二、实验原理
还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。
还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。
利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。
还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。
在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量。
由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以0.9。
三、材料与器具的准备。
实验材料：面粉。
实验试剂
（1）、1mg/mL葡萄糖标准液
准确称取80℃烘至恒重的分析纯葡萄糖100mg，置于小烧杯中，加少量蒸馏水溶解后，转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，混匀，4℃冰箱中保存备用。
（2）、3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂
将6.3g DNS和262mL 2M NaOH溶液，加到500mL含有185g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加5g结晶酚和5g亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至1000mL，贮于棕色瓶中备用。
（3）、碘-碘化钾溶液：称取5g碘和10g碘化钾，溶于100mL蒸馏水中。
（4）、酚酞指示剂：称取0.1g酚酞，溶于250mL 70%乙醇中。
（5）、6M HCl和6M NaOH各100mL。
实验器材
（1）具塞玻璃刻度试管：20mL×11
（2）大离心管：50mL×2
（3）烧杯：100mL×1
（4）三角瓶：100mL×1
（5）容量瓶：100mL×3
（6）刻度吸管：1mL×1；2mL×2；10mL×1
（7）恒温水浴锅
（8）沸水浴
（9）分光光度计
分光光度计的基本原理是溶液中的物质在光的照射下，产生了对光吸收的效应，物质对光的吸收是具有选择性的。
各种不同的物质都具有其各自的吸收光谱，因此当某单色光通过溶液时，其能量就会被吸收而减弱，光能量减弱的程度和物质的浓度有一定的比例关系，也即符合比色原理——Lambert-Beer's law: 数学表达式:
A=lg(1/T)=KCL
A为吸光度 T为透射率,是投射光强度比上入射光强度
C为吸光物质的浓度L为吸收层厚度K为吸收系数物理意义是当一束平行单色光垂直通过某一均匀非散射的西光物质时,其吸光度A与吸光物质的浓度C及吸收层厚度L成正比.
四、实验步骤。
器材与材料准备完毕之后，便开始按照以下步骤进行实验。
首先，制作葡萄糖标准曲线。
取6支20mL 具塞刻度试管编号，按下表分别加入浓度为1mg/mL 的葡萄糖标准液、蒸馏水和3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂，配成不同葡萄糖含量的反应液。
接下来，提取还原糖。
准确称取2.00g 食用面粉，放入100mL 烧杯中，先用少量蒸馏水调成糊状，然后加入50mL 蒸馏水，搅匀，置于50℃恒温水浴中保温20min，使还原糖浸出。
过滤，将滤液收集在100ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，混匀，作为还原糖待测液。
紧接着，提取总糖。
准确称取1.00g食用面粉，放入100mL三角瓶中，加15mL蒸馏水及10mL 6M HCl，置沸水浴中加热水解30min（水解是否完全可用碘-碘化钾溶液检查）。
待三角瓶中的水解液冷却后，加入 1 滴酚酞指示剂，用6mol/LNaOH 中和至微红色，用蒸馏水定容在100mL容量瓶中，混匀。
将定容后的水解液过滤，取滤液10mL，移入另一100mL容量瓶中定容，混匀，作为总糖待测液。
然后，取4支20mL 具塞刻度试管，编号，6、7、8、9，按下表所示分别加入待测液和显色剂。
波长。
再按MODE键切换到T，将黑体放入光路中，合上盖，0键校零。
再按MODE 键切换到A，将倒入比色皿中的0号液体放入到光路中，合上盖，100键校零。
再将倒入比色皿中的各号液体放入到光路中即可测得光密度值。
五、注意事项:
1、每次测量前检查,检查波长是否所需值;
2、比色皿应拿磨砂面,不可用手接触透光面;
3、比色皿在盛装样品前,应用所盛样品冲洗两次,装样量为比色皿的2/3容积;
4、向比色皿加样时,若样品流到比色皿外壁时,应用滤纸点干,切忌用滤纸擦拭,以免比色皿出现划痕;
5、测量结束后应用蒸馏水清洗比色皿,清洗干净后放起.
六、数据处理。
y = 0.3557x - 0.0172
根据公式可以算得还原糖为0.27mg总糖为2.07mg.
则还原糖百分含量=毫克数×提取液总体积\测定时取用体积÷样品的质量=13.5%
总糖的百分含量=毫克数×稀释倍数÷样品质量×0.9=18.63%
总结：本实验测得还原糖的含量为13.5%，总糖含量为18.63%，R²为0.9739，实验数据还是略有偏差。
七、误差分析。
1、在配置制作葡萄糖标准曲线的溶液时，使用移液管移动液体，由于不够熟练，所以并没有准确移动相应的液体量，导致R²偏低。
2在提取还原糖时，由于我们采用的是最简单的棉花过滤方法，这个方法可能导致有许多还原糖被浪费，导致所测还原糖含量偏低。
此外，我们也需要注意，在标准的实验中，标准曲线的制定与样品含糖量必须同时进行，一起显色和比色。
八、体会。
这次试验我们学习了植物总糖、还原糖的提取鉴定及其含量测定，掌握了还原糖和总糖测定的基本原理，同时也对比色法测定还原糖有了一定了解并且还掌握了使用分光光度计测定还原糖和总糖的光密度值收获许多，试验中要求每只试
管同时进行水浴加热加热时间视实验原料而定，严格控制时间。
分光光度计是溶液中的物质在光的照射下产生了对光吸收的效应，物质对光的吸收是具有选择性的。
我们就利用了这个原理，测定了还原糖和总糖的含量，而且绘制了葡萄糖标准曲线。
实验很有意思，接触新的仪器也让我很开心，希望以后也会这么愉快。
九、参考文献
吴兰老师PPT
《生物化学实验》第三版
百度文库
十、感谢
吴兰老师指导
同组成员：朱帅、周洁、曹冲。